UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE

VINAGRE A PARTIR DE PIÑA
(Ananas comocus) EN LA REGIÓN AYACUCHO”

AYACUCHO – PERÚ
2009
 INTRODUCCION

La piña en actualidad es un recurso con gran potencial comercial e

industrial en la selva peruana. En nuestra región su cultivo se ha
restringido al valle Apurimac, catalogados como los principales
centros productores de la región, con un total de (3 161 TM) en el año
2004, casi el total de la producción es destinada al consumo en
estado fresco con la excepción de un buen porcentaje que debido a
un mal tratamiento poscosecha se pierde por deterioro, sobre todo en
épocas de sobreproducción, lo que genera perdidas económicas al
productor. Además nuestra Región cuenta con producción de la
Provincia de La Convención de la Región de Cuzco (2 160 TM).

En el presente trabajo “Plan de Negocios” se persigue ofrecer

una alternativa para el aprovechamiento industrial de un recurso
natural como es la piña, mediante la elaboración de Vinagre de Piña
el cual tiene una considerable demanda en el mercado regional.
 “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE VINAGRE A PARTIR DE PIÑA
(Ananas comocus) EN LA REGIÓN AYACUCHO”

I. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

NOMBRE O RAZON SOCIAL

NOMBRE: Delight S.R.Ltda.

NATURALEZA: Sociedad Comercial Responsabilidad

Limitada (S.R.Ltda.)

SECTOR O SUBSECTOR ECONÓMICO: Agrícola

UBICACIÓN
El estudio de localización tiene por objetivo determinar la
adecuada ubicación de la planta de producción en relación a los
factores que van a incidir sobre dicha localización. Ello consiste en
analizar las variables locacionales a fin de lograr la óptima ubicación
y obtener la máxima rentabilidad al mínimo costo, teniendo en cuenta
que para este tipo de proyecto es de vital importancia la cercanía de
la fuente de abastecimiento de materia prima.

1.2.1. ANÁLISIS DE MACROLOCALIZACIÓN:

Para fines del presente estudio, se realizará el análisis de macro
localización teniendo como alternativas:
• Alternativa A : Huamanga
• Alternativa B : Valle Apurimac ( San Francisco )

I. . SAN FRANCISCO :
 Seleccionada por ser principal productor en la producción de piñas
por ende abastece piña a los diferentes mercados.

II. AYACUCHO :
Seleccionada por su proximidad al mercado objetivo.
Por lo tanto el problema radica en establecer si la plata industrial ha
de localizarse próximo de la materia prima o próxima al mercado.

Cabe resaltar que la ciudad de Ayacucho, es la ciudad de mayor

importancia porque concentra mayor porcentaje en población urbana,
se considera como la zona de la comercialización y además cuenta
con la mayor infraestructura vial de la zona. Por lo tanto la planta
procesadora se ubicara en Ayacucho, cerca al mercado.

Sin embargo desde el punto de vista económico, la localización de la

planta debe efectuarse en el lugar donde los beneficios netos
generados sean mayores que en cualquier otro lugar alternativo.

BREVE HISTORIA DEL NEGOCIO

Delight S. R. Ltda. Se origina por la asociación de profesionales
con la finalidad de fomentar el desarrollo del sector agro, con la
finalidad de otorgarle un mayor valor agregado e incentivar de esta
manera a los agricultores y mejorar el nivel socioeconómico.

Para lograr la calidad del producto, la empresa aplicaría sistemas de

aseguramiento de la calidad:

• Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), un sistema

de calidad basado en el control de puntos críticos que nos permite
asegurar la inocuidad de los productos terminados.
• Programa QA (Quality Assurance), un programa de Aseguramiento
de Calidad que previene posibles fallas en todos nuestros
procesos.

La empresa utiliza como materia prima la piña para la obtención de

vinagre de piña.

IDEA DEL NEGOCIO

La idea del negocio nace a raíz de la existencia de problemas
en el proceso de producción y comercialización de la piña en el
mercado, pese a tener ventajas comparativas en lo agronómico y en
lo nutricional. Sin embargo, existen posibilidades de afrontar la
situación, a través de:
 Disponer de un producto de buena calidad.
 Efectuar una siembra y cosecha planificada
 Disponer de infraestructura adecuada para el
almacenamiento.
 Disponer de suficiente información sobre la situación de
precios y mercados a nivel nacional e internacional.

VISIÓN
Ser una empresa líder en la comercialización de vinagre de piña
ofertando un producto de calidad en un mercado competitivo y
contribuyendo al desarrollo socioeconómico del país.

MISIÓN
Proveer y satisfacer las nesecidades del cliente cumpliendo con
las Normas Técnicas Peruana cumpliendo la calidad e higiene
según los requerimientos.

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
 Implementar una empresa agroindustrial para satisfacer las
nesecidades de los clientes generando empleo como parte del
proceso productivo.
II. DEFINICIÓN, DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES DEL
PRODUCTO
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto liquido acido, formado por acido acético diluido,
obtenido por dos fermentaciones sucesivas a partir de líquidos que
contienen almidón o azúcar. La primera fermentación alcohólica se
produce por acción de las levaduras (Acetobacter) que convierte el
azúcar en alcohol mientras en la segunda fermentación produce la
fermentación acética.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El vinagre deberá cumplir con la normalización técnica
regulado por INDECOPI, referido al vinagre. (NTP 209.020).
Deberá tener características organolépticas del producto:
 Sabor característico
 Aspecto límpido
 Color característico
 Olor característico

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL VINAGRE DE PIÑA

El producto a lograr es tener un aspecto límpido, olor y sabor
característico:
 color incoloro,
 Densidad a 20ºC de 1.005 -1.03
 PH es 2.8
 Acidez total en gramos de ácido acético por ml es 4,
 Alcohol en volumen a 20ºC es 1.0%
 Cenizas mínimo 0.02%
 UTILIDADES Y USOS INDUSTRIALES
En nuestro país la piña es mayormente comercializada como
fruta fresca en otros países dicho producto son destinados ala
industria, la parte comestible es la pulpa la cual es jugosa de sabor y
aroma agradable.

La piña (pulpa industrial) tiene un amplio uso culinario y en

preparación de refrescos, helados, dulces, bebidas fermentadas,
conservas y jugos.

Siendo los principales productos elaborados los siguientes:

 Piña envasada: producto obtenido a partir del troceado de la
sección de piña que queda al eliminar la base, corona y cáscara.
Este troceado puede ser en trozos pequeños, luego se coloca en
latas y se llena con almíbar, este producto debe contar con los
factores importantes para asegurar la calidad del producto.

 Piña deshidratada: se obtiene al eliminar controladamente la

mayor parte del agua libre de la piña, se prepara en rodajas para
facilitar el proceso y que permita su conservación por un tiempo
prolongado.

 Jugo de piña: se obtiene a partir del triturado de la fruta,

seguida de la filtración adecuada, este pude ser pasteurizado,
envasado y refrigerado previa adición de un conservante.

 Néctar de piña: se obtiene al mezclar la pulpa de la fruta y

conservantes (13 grados brix).

 Jaleas: es un producto semisólido que se prepara a partir del

jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, el
 grado de dureza final depende de los agentes gelificantes como la
pectina.

 Mermeladas: es un producto semisólido, esta mezcla debe ser

cocinada los sólidos que pueden ir de 65 – 68%. La consistencia
final es semifluida y no de gel como la jalea, este producto tiene
una vida útil relativamente alta.

 Vinagre: se obtiene por un proceso de acetificación de

soluciones alcohólicas derivados de materiales azucarados. Este
producto se obtiene por la actividad de cepas de bacterias
propias de la materia prima, cáscara y residuos que no se usan
también se pueden emplear para obtener vinagre natural.

 Usos del vinagre: El vinagre puede ser utilizado en la

elaboración de mayonesas, salsas encurtidos, no solo como
saborizantes, sino también como agentes antisépticos para dar al
producto una mejor conservación.

III. ESTUDIO Y ANALISIS DE MERCADO

El producto esta dirigido al mercado de mayor población urbana
de los distritos mas significativos de la provincia de Huamanga que
concentran mayor proporción de posibles consumidores potenciales
del producto, sumados a la predisposición del consumo de productos
embasados son respecto a la población rural

AMBITO GEOGRÁFICO DEL ESTUDIO Y MERCADO OBJETIVO

AMBITO GEOGRÁFICO
Se considera como ámbito geográfico del estudio del mercado a
los cuatro distritos de Ayacucho (Huamanga, San Juan, Carmen Alto,
Nazarenos)
 MERCADO OBJETIVO: Huamanga.
Se ha considerado para el presente proyecto como el mercado
objetivo al distrito de Huamanga. Cuyas razones son las siguientes:

• Existencia de una demanda insatisfecha y con tendencia

creciente de consumo de vinagre de piña.
• Las facilidades existentes en el transporte y menor costo.
El sector demandante
Aquellos clientes que tienen la nesecidad de satisfacer las
nesecidades, quienes desde hace muchos años atrás han venido
utilizando vinagre como potenciador de aromas o como
ingredientes de diversas preparaciones culinarias, constituyéndose
a la fecha como un producto de consumo habitual.
Los cuales tienen mayor poder adquisitivo por lo que se ha
considerado como el segmento del mercado.

MERCADO LOCAL DE PIÑA

ANÁLISIS DE LA PRODUCCION NACIONAL
Producción y superficie cosechada
TABLA Nº 01
SUPERFICIE CISECHADA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO
HISTÓRICO DE PIÑA EN EL RIO DEL VALLE APURIMAC
SUPERFICIE
RENDIMIENTO
AÑOS COSECHADA PRODUCCIÓN (TM)
(TM/Ha)
(Ha)
1996.00 202.00 1689.00 8.36
1997.00 198.00 1669.00 8.43
1998.00 516.00 4706.00 9.12
1999.00 603.00 5310.00 8.81
2000.00 670.00 5500.00 8.21
2001.00 667.00 6230.00 9.30
2002.00 210.00 3310.00 15.76
2003.00 332.00 4934.00 14.86
2004.00 382.00 4989.00 13.06
2005.00 373.00 5321.00 14.27

ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Características cualitativas y cuantitativas de la demanda potencial y
consumo aparente
La demanda estimada del vinagre se determina en base a
resultados obtenidos vía encuesta y considerando a alas familias
pertenecientes a los niveles socioeconómicos alto(A). Medio (B) y
bajo (C) debidos a que estos tienen mayor poder adquisitivo y una
mayor frecuencia en consumo no realizando restricciones para su
empleo en las diferentes usos.

La demanda resulta de multiplicar el número de familias objetivos

de cada distrito obtenido como resultado de análisis de encuestas
por el consumo per cápita.
TABLA Nº 02
CONSUMO PERCAPITA SEGÚN NIVEL SOCIOECONOMICO POR
DISTRITOS
Consumo per cápita (L/año-fam) por distritos
NSE
Ayacucho C. Alto S. J. Bautista J. Nazareno Huanta
A 7.87 7.2 7.44 7.5 7.5
B 6.56 4 5.13 6.62 5.33
C 4.19 2.76 3.45 4.07 3.6

Proyección de la demanda
TABLA Nº 03
DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA DE VIANGRE
DEMANADA OFERTA DEMANDA
AÑ PROYECTADA PROYECTAD INSATISFECHA
O n (L/AÑO) A (L/AÑO) (L/AÑO)
2005 0 156822.74 80311.83 76510.91
2006 1 459581.99 81516.51 78065.48
2007 2 162391 82739.26 79651.74
2008 3 165249391 83980 81269.56
2009 4 168166.26 85240.05 82920.21
2010 5 171121.4 86518.65 84602.75
2011 6 174136.45 87816.43 86320.02
2012 7 177206.74 89133.68 88173.06
2013 8 180330.5 90470.69 89559.81
2014 9 183509.9 91827.75 91682.15
2015 10 186746.3 93205216 93541.14

ANÁLISIS DE LOS PRECIOS

Precios en chacra
 El precio promedio en chacra de piña es de S./ 0.520 por
kilogramo, sin embargo sufre un encarecimiento excesivo por las
ganancias que buscan obtener los agentes mayoristas

Precios mayorista
El precio promedio en el Mercado Mayorista de Huamanga
es de S/. 0.85 por kilogramo.

SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN
En la figura Nº 1 se aprecian los canales de comercialización
de la piña, canalizándose al mercado. El mercado de este producto
se caracteriza por la presencia de un gran número de intermediarios
que originan una variada gama de modalidades de comercialización
que distorsionan los precios. Se tiene una primera modalidad de
intermediación en la chacra, constituidos por los acopiadores y
posteriormente se tiene la participación del intermediario mayorista,
para luego ser llevados a los puntos de ventas, de donde se
distribuye a los diferentes mercados ya sean a los mayoristas,
minoristas y finalmente al consumidor.

CANALES DE COMERCIALIZACION DE LA PIÑA

FIGURA Nº 1

PRODUCTOR
PRODUCTOR

ACOPIADOR
ACOPIADOR EXPORTADOR
EXPORTADOR MERCADO
MERCADO
EXTERNO
EXTERNO

INDUSTRIA
INDUSTRIA
NACIONAL
NACIONAL

CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
Características y tendencias de los mercados
Los principales mercados para el consumo del vinagre de piña son
los distritos de Huamanga que están formados por 4 distritos que
conforman los de mayor poder adquisitivo y predispocion.

COMERCIALIZACIÓN
Requerimientos técnicos y sanitarios del mercado de destino
Humedad : 10 % - 12 %
Tamaño de partícula : 0.5 cm
% de antocianinas : 79 % (mg por 100 gr de
producto)
Ausencia de partículas extrañas

Análisis microbiológico
- Aerobio mesófilos : <104
- Hongos y levaduras : < 102
- E. Coli :<3
- Salmonella : ausencia
- Coliformes totales :<3

Canales de distribución
La comercialización del producto en los distritos
objetivos, se establece de acuerdo a la figura Nº 2

De acuerdo al diagrama, los canales de comercialización del

producto comprenden: productor, gerencia de ventas, mayorista,
minorista y finalmente el consumidor. El productor por medio del
área de ventas instalado en la misma planta, comercializará hacia
los mayoristas y minoristas en general. Por medio del mayorista,
los productos se distribuirán hacia las instalaciones del minorista,
tales como tiendas, bodegas y mercados de abastos, los cuales
expenderán al consumidor final.
 FIGURA Nº 2
CADENA DE DISTRIBUCION DE VINAGRE DE PIÑA PARA USO
EN LA INDUSTRIA

IMPORTADOR/ /
IMPORTADOR
DISTRIBUIDOR
DISTRIBUIDOR

INDUSTRIA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

EMPRESAS
EMPRESAS
EXPORTADOR
EXPORTADOR INDUSTRIALES
INDUSTRIALES

INDUSTRIA
INDUSTRIADEDE
BEBIDAS
BEBIDAS

BROKERS
BROKERS

Proveedores
El maíz morado, principal insumo de nuestro proceso productivo,
pretendemos obtenerlo principalmente mediante dos vías
alternativas:

1. Obtener el maíz morado proveniente directamente de los

productores individuales o asociados.
2. Obtener el maíz morado del mercado mayorista.
 Este proyecto contempla la obtención de la materia prima a través
de la compra de maíz morado directamente del los productores
individuales o asociados. No obstante, parece poco probable la
utilización de la segunda alternativa debido a que no existe
uniformidad en las características cualitativas requeridas.

IV. ASPECTOS TÉCNICOS:

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIÓN TAXONÓMICA
La piña presenta el siguiente perfil taxonómico:
División Embryophita
Clase Monocotiledoneae
Orden Farmiseae0
Familia Bromeliaceae
Tribu Maydeae
Especie Ananás comosus

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINAGRE DE PIÑA
El producto que se obtendrá es vinagre de piña, cuya
producción comprende las siguientes operaciones y/o procesos.

1.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima (piña) adquirida en chacra se recepciona en
cajas de madera de 15 – 18kg de capacidad. Previo a su
almacenamiento, se efectúa el pesado correspondiente para controlar
la materia prima ingresada, realizando simultáneamente el control de
calidad respectivo para decidir su aceptación y/o rechazo.

Una vez realizado el control de calidad correspondiente, las

cajas de materia prima se acomodan sobre parihuelas de madera
facilitándose el manejo de los mismos y evitándose cualquier tipo de
contaminación por contacto con el suelo.

1.2. PESADO
Iniciado el proceso productivo, los lotes de materia prima son
depositados sobre la plataforma de la báscula para el respectivo
pesado, esta operación permite controlar la cantidad exacta de
materia prima que ingresa al proceso, con la finalidad de realizar un
adecuado balance de materia (rendimiento). Para tal efecto se hace
uso de dos balanzas de plataforma de 100 kg de capacidad.

1.3. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta operación se separa la materia prima que presente
un alto grado de deterioro (golpeadas, magulladas, mohosas,
podridas, etc.) lo que imposibilita su empleo en el proceso productivo.

La selección se realiza mediante una inspección visual,

extendiendo el fruto sobre una superficie plana con la finalidad de
facilitar el manipuleo por parte de los operarios.

1.4. LAVADO
El lavado se realiza por aspersión con la finalidad de eliminar
las impurezas y/o contaminantes (polvo, partículas orgánicas) que se
encuentren adheridos al fruto, garantizando de esta manera una
limpieza adecuada de la pulpa durante el troceado.

1.5. ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA - TROCEADO

Esta operación se realiza manualmente sobre una mesa de
madera recubierta con una plancha de acero inoxidable, y consiste en
quitar la cáscara y pedúnculo de la piña, empleando para ello
cuchillos de acero inoxidable.
 La pulpa obtenida es troceada en cubos de aproximadamente
4cm de diámetro con la finalidad de facilitar la siguiente operación.
Esta última operación se realiza sobre bandejas para recoger el zumo
y los trozos de piña.

1.6. PRENSADO
Esta operación se realiza por acción de una fuerza mecánica
con la finalidad de obtener el zumo de piña, empleando para ello una
prensa manual con jaula.

1.7. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Tiene por finalidad realizar la corrección del mosto (zumo) de
piña para permitir el desarrollo de las levaduras fermentativas.
Consiste en la elevación del contenido de sólidos solubles (1 ºBrix)
adicionando 12,17 g de azúcar refinada por cada litro de mosto. Este
insumo es agregado hasta que el mosto alcance los 12 ° Brix
requeridos para obtener un mosto alcohólico con un contenido de
alcohol de 9,0 a 11,7 %.
En esta operación no es necesaria la corrección del pH debido a
que el mosto de piña tiene un pH que fluctúa entre 3,8 y 4,0
encontrándose dentro del rango establecido (3,5 - 4,0) para iniciar el
proceso fermentativo.

1.8. SULFITADO
Esta operación es realiza con la finalidad de inhibir el desarrollo
de microorganismos contaminantes que pueden competir con la
levadura, desviando la fermentación alcohólica.
El mosto acondicionado se sulfita utilizando metabisulfito de
potasio en una dosis de 70 mg por cada litro de mosto de piña.

1.9. INOCULACIÓN DE LEVADURAS ALCOHÓLICAS

 Esta operación consiste en la preparación y adición del inóculo
al tanque de fermentación a razón de 1g de levadura por litro de
mosto. La levadura seca liofilizada a emplear es Saccharomyces
cereviseae variedad Ellipsoideus, la cual es activada según el
siguiente procedimiento:

 Activación de la levadura; se realiza disolviendo la levadura en un

poco de agua hervida entibiada a 30°C, a la que previamente se
añadió un poco de azúcar. Se deja reposar por un tiempo de 15
minutos.

 Preparación del pie de cuba; se realiza con aproximadamente el 2

% del mosto a fermentar en el cual se siembra la levadura
activada. Se deja reposar en un lugar abrigado entre 25 – 30°C,
hasta observar la producción de gas (burbujeo). Finalmente, éste
es sembrado en el tanque de fermentación.

4.4.10 FERMENTACION ALCOHÓLICA

Una vez adicionado el pie de cuba es necesario realizar una
homogenización para lo cual se emplea la bazuca. Una vez iniciada la
fermentación alcohólica es necesario realizar controles de densidad y
temperatura.

La temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de

los microorganismos que no son los fermentativos, es así que si la
temperatura sobrepasa los 30 ºC puede ocurrir una fermentación por
bacterias. Por lo tanto, durante la fermentación cada 24 horas se
realiza las siguientes operaciones:

 Bazuqueo; se realiza para mezclar y ayudar a enfriar el mosto,

empleando para este fin un instrumento de madera denominado
bazuca.
 Remontado; tiene por objeto dar una buena aireación al mosto,
permitiendo el descenso de la temperatura, además de la
homogenización de la masa líquida.

La fermentación se da por terminada cuando la densidad del

mosto se encuentra entre 1010 – 1015 g/mL, valor que se alcanza
aproximadamente al sexto día de iniciada la fermentación.

4.4.11 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO

Consiste en dar las condiciones necesarias para que las
bacterias acéticas se desarrollen y actúen en forma óptima.
Comprende:
 Dilución; será necesaria cuando el mosto alcohólico tenga un
contenido alcohólico mayor al 13 % ya que valores mayores
dificultan la formación de la placa gelatinosa de bacterias y la
oxidación del etanol a ácido acético es incompleto.

 Acidificación e inoculación de las bacterias acéticas; consiste en

llevar el mosto alcohólico a una acidez inicial de 3 % empleando
para ello un vinagre no pasteurizado proveniente de una
fermentación anterior, el cual contiene una gran cantidad de
células bacterianas (agente fermentativo).

La acidificación inicial es importante porque evita el desarrollo de

otros microorganismos perjudiciales que pueden alterar la
fermentación acética y por ende disminuir el rendimiento de ácido
acético.

4.4.12 FERMENTACIÓN ACÉTICA

La fermentación acética se da por iniciada una vez inoculado
el mosto alcohólico. Este proceso se realiza en los mismos tanques en
los que se realizó la fermentación alcohólica, con la diferencia de que
en éste proceso se adapta una rejilla de soporte con bordes hechos
de madera no resinosa, cuya parte central se encuentra cubierta con
nylon para evitar el hundimiento de la capa gelatinosa formada por
las bacterias acéticas. El tanque también se cubre con la tapa
construida a base de malla de tull con la finalidad de evitar cualquier
tipo de contaminación, dejando siempre algunos orificios por donde
se facilite la oxigenación.

Durante la fermentación acética es sumamente necesario el

control de temperatura y de acidez (acética) para dar por terminada
la fermentación.

Este proceso fermentativo tiene una duración aproximada de 2

semanas, manteniendo las temperaturas entre 21 – 27°C.

En este proceso se separa la misma cantidad de vinagre que

ingresó durante el acondicionamiento del mosto alcohólico para ser
empleado como “vinagre madre” en futuras fermentaciones.

4.4.13 CLARIFICADO
Culminada la fermentación, el vinagre obtenido es
alimentado al tanque de clarificación. Esta operación (clarificado) se
realiza con la finalidad de precipitar los materiales sólidos producidos
durante la fermentación acética, como los conglomerados de
levaduras muertas.

4.4.14 FILTRADO
El filtrado se realiza para eliminar los sólidos y precipitados
que hayan podido pasar de la operación anterior. El vinagre claro y
transparente obtenido en esta operación es alimentado al tanque de
estabilización.
 4.4.15 ESTABILIZADO
En esta operación se realiza la estabilización del vinagre,
para lo cual se añade 100mg de metabisulfito de potasio y 1 g de
cloruro de sodio (sal) por cada litro de vinagre filtrado, con la finalidad
de detener la actividad de las bacterias acéticas y conservar el
producto, respectivamente.

4.4.16 ENVASADO
En esta operación se emplean botellas plásticas
transparentes de 250 mL de capacidad.

4.4.17 ETIQUETADO Y EMPACADO

El etiquetado se realiza manualmente.

4.4.18 ALMACENADO
El producto final se almacena en un lugar fresco y
acondicionado para su posterior distribución y comercialización.

DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO

En base al proceso productivo descrito, la figura Nº 3
esquematiza el diagrama cualitativo para la obtención de vinagre
de piña; así mismo se presenta el flujo de operaciones:
 FIGURA Nº 3
DIAGRAMA CUALITATIVO PARA LA OBTENCIÓN DE VINAGRE
DE PIÑA
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
l pH =3,8-4,3

PES ADO %Acid. =0,34-0,37

°Brix =10 - 12

S ELECCIÓN Deteriorados (1,05%)

Agua 3:1 LAVADO Agua + impurezas (0,15%)

ACONDICIONAMIENTO/ Cáscara (18,53%)

TROCEADO Pedúnculo (3,34%)

PRENS ADO Bagazo (17,68%)

Azúcar Refinada ACONDICIONAMIENTO °Brix =12

(12,17g/L) DEL MOS TO pH =3,8 - 4,0

Metabisulfitode S ULFITADO
potasio (70mg/lt)
Levadura INOCULACIÓN DE LA
(1 g/L) LEVADURA ALCOHÓLICA t =6 dí as

T°=20-25°C

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CO2 + agua M osto Alcohólico:

(5,9%) °Brix =4,0-4,5

Vinagre * (9,09%) ACONDICIONAMIENTO DEL Acidez =2,0-2,5

MOS TO ALCOHÓLICO
Vinagre ** (9,09%)
FERMENTACIÓN ACÉTICA Vapor agua t =14 dí as

(1,25%) T°=21-27°C

Bentonita (1 g/L) CLARIFICADO Precipitados t =24 horas

(2.17%)
FILTRADO Residuos (0,55%)
Metab Potasio
(100mg/lt) ES TABILIZADO
Cloruro sodio (1 g/L)
ENVAS ADO Mermas (0,87%)

ETIQUETADO Y EMPACADO

ALMACENADO
 FIGURA Nº 4
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE
VINAGRE DE PIÑA

RECEPCIÓN FERM ALCOHOLICA

CO2 y Agua
a la balanza vinagre* ACONDICIO MOSTO
ALCOHOLICO
PESADO FERM. ACÉTICA
Vinagre*, vapor agua
a la mesa de selección al tanque
clarificado

SELECCIÓN Bentonita CLARIFICADO

Piña deteriorada precipitados
a las tinas de lavado al filtro prensa

LAVADO FILTRADO
Impurezas Residuos
a la mesa de Acondic. al tanque
Estabilizac.
Metabisulfito
ACONDICIONAMIENTO y NaCl ESTABILIZADO
pedúnculo, cáscara
a la prensa a la envasadora

PRENSADO ENVASADO
Bagazo mermas
al tanque de fermentación ETIQUETADO

Azúcar ACONDIC DEL MOSTO al almacén

Metabi- SULFITADO ALMACENADO

sulfito
Levadura INOCULACION DE LEVA-
DURAS ALCOHOLICAS
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
La planta tendrá una capacidad de producción de 63 325.7

Lt/año trabajando 300 días por 8 horas diarias.

REQUERIMIENTOS
INFRAESTRUCTURA
Se considera a las obras civiles utilizadas para la instalación de la
planta, este gasto ascendería al 15% del total de los
requerimientos de maquinarias y equipos, el costo entonces sería
de US$ 37 550,00.

MANO DE OBRA
TABLA Nº 04
COSTO DE MANO DE OBRA US $
CALCULO DE SUELDOS MENSUALES
ES
SUELD IES SALUD GRATIFI SUELDO SUELDO
CONCEPTO O S/. 2% 10% CTS CACIÓN S/. US$

Mano de Obra Directa 600 9 45 37.5 75.0 766.50 235.85

Fijo 450 9 45 37.50 75.0 616.50 189.69
eventual 150 150.00 46.15
141.6
Mano de Obra indirecta 1700 34 170 7 283.3 2329.00 716.62
Jege de Planta 900 18 90 75.00 150.0 1233.00 379.38
Aistente de Calidad 800 16 80 66.67 133.3 1096.00 337.23
Mano de Obr 179.1
Administrativa 2150 43 215 7 358.3 2945.50 906.31
Gerente/Administrador 1000 20 100 83.33 166.7 1370.00 421.54
Secretaria 700 14 70 58.33 116.7 959.00 295.08
Guardian 450 9 45 37.50 75.0 616.50 189.69
Mano de Obra de 104.1
Comercialización/ventas 1250 25 125 7 208.3 1712.50 526.92
Jefe de ventas 800 16 80 66.67 133.3 1096.00 337.23
vendedor 450 9 45 37.50 75.0 616.50 189.69
MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
TABLA Nº 05
COSTO
MAQUINARIAS Y EQUIPOS CANTIDAD CAPACIDAD COSTO TOTAL
Bascula de pesado 2 100 kg. 200.00 400.00
Mesa de trabajo, envasado 3 2x2x2 m 200.00 600.00
Prensa vertical 1 840.00 840.00
Tamque de clarificado 1 850.00 850.00
Filtro prensa 1 1800.00 1800.00
Tamque de estabilizado 1 700.00 700.00
Bomba 1 1/4 HP 200.00 200.00
Sanzones 3 12.00 36.00
Baldes de PVC 2 16 lt 5.00 10.00
Balanza electronica 1 100 kg. 300.00 300.00
Cuchillos de acero inox. 4 1.50 6.00
vehiculo 1 6000.00 6000.00
TOTAL 11742.00

A. EQUIPOS Y/O MATERIALES AUXILIARES

Mesas de Acero Inoxidable
Función : Selección y acondicionamiento de la materia pri-
ma. Envasado y etiquetado del producto final.
cantidad : 3
Material : Acero inoxidable 304
Dimensiones : Largo : 2,50 m
Ancho : 1,20 m
Alto : 0,90 m
Proveedor : NOVA S.A.

Cuchillos
Función : Acondicionamiento y troceado de materia prima
Cantidad : 4
Material : Acero inoxidable

Sansones
Función : Preparación del pie de cuba, otros.
Cantidad : 3
Capacidad : 100 L.
Material : PVC
 Parihuelas
Función : Almacenamiento de materia prima, insumos y
producto terminado.
Cantidad :
Material : Madera
Dimensiones : Variables

Otros
Baldes de PVC (16 L) : 2
Manguera : 20 m

SUMINISTROS Y SERVICIOS
La energía eléctrica constituye un servicio importante para el funcionamiento de
la planta, ya que sin ella el proceso productivo sería ineficiente por la falta de energía
para el funcionamiento de los equipos, así como para la iluminación de la planta.

A. ENERGÍA ELÉCTRICA NECESARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO

DE LOS EQUIPOS.
En la tabla Nº 6, se aprecia el cálculo de energía eléctrica necesaria para la
operación de los equipos por mes y año de funcionamiento.

CUADRO Nº 6
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE LOS EQUIPOS
POTENCIA HORAS DIAS AL CONSUMO CONSUMO
EQUIPOS Nro
(HP) (kW) DIARIAS MES (kWh/mes) (kWh/año)
Bomba - Filtro prensa 1 1/4 0.1864 4 3 2.2368 26.8416
Bomba - Lavado M.P. 1 1/4 0.1864 2.5 6 2.7960 33.552
TOTAL 5.0328 60.408

B. POTENCIA NECESARIA PARA LA ILUMINACIÓN

Para la iluminación interior de cada uno de los ambientes se empleará fluorescentes
de 40 W. En el cuadro Nº 7, se muestra el requerimiento de energía eléctrica en los
diferentes ambientes.
 CUADRO Nº 7
REQUERIMIENTO DE E.E. EN LOS DIFERENTES AMBIENTES
Fluores- Consu- Nro. Días CONSUMO
AMBIENTES N cente mo horas al kWh kWh
(kW) (kW) diarias mes (mes) (año)
Sala de proceso 22 0.04 0.88 4 25 88.000 1056.000
Almacén de materia prima 7 0.04 0.28 1 25 7.000 84.000
Almacén envases/insumos 6 0.04 0.24 1 25 6.000 72.000
Almacén producto terminado 6 0.04 0.24 1 25 6.000 72.000
Laboratorio 3 0.04 0.12 4 25 12.000 144.000
Oficina de jefe de planta 3 0.04 0.12 2 25 6.000 72.000
Oficina de gerencia. 3 0.04 0.12 5 25 15.000 180.000
Oficina de ventas 3 0.04 0.12 5 25 15.000 180.000
Secretaría y recepción 3 0.04 0.12 5 25 15.000 180.000
Vestuario y SSHH - Caballer. 2 0.04 0.08 2 25 4.000 48.000
Vestuario y SSHH - Damas 2 0.04 0.08 2 25 4.000 48.000
Sala de mantenimiento 2 0.04 0.08 1 25 2.000 24.000
Caseta de vigilancia 1 0.04 0.04 8 25 8.000 96.000
Área libre y accesos 10 0.04 0.40 12 25 120.000 1440.000
TOTAL 308.000 3696.000

1.10. INSTALACIONES SANITARIAS

Las instalaciones sanitarias comprenden los sistemas de agua y desagüe de la
misma y constituyen un servicio primordial en la planta.
El sistema de abastecimiento de agua se compone de una cisterna (tanque) que capta
el agua proveniente de la red pública; mientras que, la red de saneamiento y drenaje
permite la salida de las aguas sucias provenientes del lavado de materia prima, lavado
de equipos, aseo de personal y otras áreas. El agua residual carece de elementos
contaminantes, por lo tanto no se requiere de ningún servicio adicional para el
tratamiento de ésta antes de ser vertida a la red pública de desagüe.

En el cuadro Nº 8, se muestra el requerimiento de agua según servicios.

CUADRO Nº 8
REQUERIMIENTO DE AGUA SEGÚN SERVICIO
VOLUMEN
SERVICIO
MÍNIMO
Inodoros 60 L por hora
Urinarios 200 L por hora
Ducha 50 L por uso
2
Riego de jardines 250 L/m y año
Fuente: Garcia Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias, 1993.
 La cantidad de agua requerida por mes y año en el proceso productivo, se puede
calcular considerando que el proceso de lavado de materia prima, para completar la
producción requerida por mes, se realiza en 6 días y cada día se emplea 4 638,39 L
de agua.
CUADRO Nº 9
REQUERIMIENTO DE AGUA EN LA SALA DE PROCESO
VOLUMEN DIAS CONSUMO
OPERACIÓN 3 3 3
(m /dia) AL MES (m /mes) (m /año)
Lavado de materia prima 4.638 6 27.830 333.964
Del mismo modo se puede calcular la cantidad de agua requerida en servicios
higiénicos y jardines.
CUADRO Nº 10
REQUERIMIENTO DE AGUA EN SERVICIOS HIGIÉNICOS
Volumen Horas Dias Consumo
SERVICIO Nro. 3 3 3
(m /h) diarias al mes (m /mes) (m /año)
Inodoros 2 0.06 7 25 21.000 252.000
Urinarios 1 0.20 7 25 35.000 420.000
SUB TOTAL 672.000
Volumen Uso Dias Consumo
SERVICIO Nro. 3 3 3
(m /uso) por dia al mes (m /mes) (m /año)
Duchas 2 0.05 5 25 6.250 75.000
SUB TOTAL 75.000
TOTAL 747.000

CUADRO Nº 11
REQUERIMIENTO DE AGUA EN JARDINES
3 2
m / m y año Área de Consumo
RUBRO 2 3
de riego jardin (m ) (m /año)
Riego de jardines 0.25 25.00 6.25
V. PLAN DE MARKETING
EL PRODUCTO
El producto ofrecido por la empresa será desarrollado teniendo
en cuenta principalmente las necesidades de los potenciales clientes,
no sólo se procurará la calidad del producto final sino que se buscará
desde el inicio la calidad en todos los procesos.
El producto será comercializado bajo la marca “Delight”, y se
envasará en botellas de 250 mL.
 El LOGOTIPO BASE asociado a esta marca es una piña.
Entre otros conceptos importantes, adicionalmente mencionamos
los siguientes:

• Producto desarrollado en base a la Norma Técnica Peruana.

• Producto elaborado con materia prima e insumos de calidad.
• Producto de calidad uniforme y debidamente analizado.
• Producto que contiene toda la información relevante en su
envase.

• Producto entregado a tiempo y de acuerdo a las

especificaciones

PRESENTACIÓN
El producto a lograr es el vinagre de piña, envasada en
botellas de vidrio.
DERECHOS DE PROPIEDAD, PATENTES Y LICENCIAS
DELIGHT, Vinagre de piña: “El valor de un nombre”.
El nombre de la marca DELIGHT, se basa en los vocablos ingles; que
significa en español “delicias”.

El registro sanitario del producto es realizado en DIGESA

(Dirección General de Salud), y la marca en INDECOPI,

EL PRECIO
El precio en los últimos años es más o menos estable. En el
mercado de vinagres existe una fuerte competencia en el que
concurren ventura, firme, fany.

Para nuestro análisis se estima en promedio:

Precio de venta : 1.75 S/.
 PLAZA DE DISTRIBUCIÓN:
Como ya se ha mencionado anteriormente, el mercado objetivo
será los distritos de Huamanga.

PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Se desarrollará una estrategia de promoción y publicidad
orientada a posicionar el producto en el mercado objetivo, para ello
se utilizarán medios de comunicación radio, TV, revistas, etc.
VI. NVERSION Y FINANCIAMIENTO
INVERSIONES
INVERSION FIJA
Esta conformado por los activos fijos de la empresa.
Comprende el conjunto de bienes que no son motivo de transacciones
corrientes por parte de la empresa y se usan a lo largo de su vida útil.

6.1.1 Inversión fija intangible

Comprende los gastos pre operativo y comprende:
a) Estudios y Proyecto: Comprende los estudios
correspondientes a la fase de inversión.
b) Costos de Organización: Se considera los costos requeridos
para la constitución de la empresa, manual de funciones, gastos
legales y notariales, y en general gastos de tramitación hasta la
puesta en marcha de la empresa.
c) Costos de Puesta en marcha: Comprende las pruebas
iniciales de los equipos, para el pleno funcionamiento de la planta.

6.1.2 Inversión fija tangible

Comprende el conjunto de bienes necesarios para el
funcionamiento de la empresa. Incluye el costo de las maquinarias
y equipos, construcciones.
CAPITAL DE TRABAJO
Está referido a la disponibilidad de dinero que debe de
tener la empresa para establecer sus necesidades ordinarias de
operación. En el caso de la producción de vinagre de piña, la
producción empezará a partir del primer mes, por lo que se tendrá
que financiar los gastos a incurrir a partir del primer mes. El capital
de trabajo también incluye el pago de intereses a las fuentes de
financiamiento.
CUADRO Nº 12
INVERSION TOTAL
DESTINO INVERSIÓN (US $)
1. INVERSIÓN FIJA 66 424,48
1.1. TANGIBLES 56 463,84
Terreno 4 233,68
Obras civiles 37 550,00
Bienes físicos de:
Maquinarias y equipos. 11 742,00
Equipos de laboratorio. 1 040,00
Equipos auxiliares. 436.00
Equipos de seguridad. 115.00
Muebles de oficina. 1 347,16
1.2. INTANGIBLES 9 960,65
Estudios previos. 1 500,00
Gastos de organización. 500.00
Gastos de constitución 400.00
Gastos de instalación. 587.10
Gastos de puesta en marcha. 3 893,69
Intereses pre-operativos 3 079,85
2. CAPITAL DE TRABAJO 10 413,00
INVERSION TOTAL 76 837,48
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Los recursos para el financiamiento del proyecto
provendrán de dos fuentes: fuentes internas y fuentes externas.
Las fuentes de financiamiento para la ejecución del proyecto se clasifican en
financiamiento por deuda y por aporte propio.

6.1.1. FINANCIAMIENTO POR DEUDA

 El proyecto será financiado por la Corporación Financiera de Desarrollo S. A.
(COFIDE), a través de la línea de crédito denominado “Programa de Crédito
Multisectorial para la Pequeña Empresa” (PROPEM - BID); la canalización del
préstamo se realiza mediante el intermediario financiero: INTERBANK.

6.1.2. APORTE PROPIO

Está constituido por el aporte de los promotores, el cual pasa a formar parte del
patrimonio de la empresa en forma de capital social.

6.2. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

En el cuadro Nº 13 se muestra la estructura de financiamiento, donde el 68,00% es
financiado por el programa de financiamiento PROPEM-BID, a través del
INTERBANK (institución financiera intermediaria). Las condiciones fijadas para el
préstamo son las siguientes:

Monto a financiar : US $. 52 230,16

Tasa de interés efectiva anual : 18%
Forma de pago : Trimestral.
Periodo de gracia : 1 año.
Tiempo de amortización : 5 años.

El porcentaje restante de la inversión total (32,00%) es cubierto por aporte propio.

 CUADRO Nº 13
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
INVERSIÓN FUENTES DE FINANCIAMIENTO
DESTINO (US $) POR DEUDA APORTE PROPIO
% US $. % US $.
1. INVERSIÓN FIJA 66 424,48
1.1. TANGIBLES 56 463,84
Terreno 4 233,68 0.00 0.00 100.00 4 233,68
Obras civiles 37 550,00 100.00 37 550,00 0.00 0.00
Bienes físicos de:
Maquinarias y equipos. 11 742,00 100.00 11 742,00 0.00 0.00
Equipos de laboratorio. 1 040,00 100.00 1 040,00 0.00 0.00
Equipos auxiliares. 436.00 100.00 436.00 0.00 0.00
Equipos de seguridad. 115.00 100.00 115.00 0.00 0.00
Muebles de oficina. 1 347,16 100.00 1 347,16 0.00 0.00
1.2. INTANGIBLES 9 960,65
Estudios previos. 1 500,00 0.00 0.00 100.00 1 500,00
Gastos de organización. 500.00 0.00 0.00 100.00 500.00
Gastos de constitución 400.00 0.00 0.00 100.00 400.00
Gastos de instalación. 587.10 0.00 0.00 100.00 587.10
Gastos puesta en marcha 3 893,69 0.00 0.00 100.00 3 893,69
Intereses pre-operativos 3 079,85 0.00 0.00 100.00 3 079,85
2. CAPITAL DE TRABAJO 10 413,00 0.00 0.00 100.00 10 413,00
INVERSION TOTAL 76 837,48 68.00 52 230,16 32.00 24 607,32

6.3. SERVICIO DE LA DEUDA

El servicio de la deuda está constituido por la suma de los montos de la
amortización del préstamo más los intereses correspondientes al periodo (trimestre).

Para determinar el reembolso trimestral se utiliza la expresión matemática siguiente:

C = M [(1 + i)n * i]/[(1 + i)n -1]
Donde:
C = Cuota a pagar por periodos.
M = Monto a financiar (US $ 52 230,16).
i = interés trimestral (4.5%).
n = número periodos sin considerar periodo de gracia (16)

Reemplazando en la ecuación:

C = US $ 4 649.29
 Durante el año de gracia sólo habrá pagos de intereses, el cálculo se realiza con la
siguiente ecuación:
i = M * tasa de interés efectiva /100

i = US $ 2 350,36 trimestralmente.

En el cuadro Nº 14 se detalla el programa de amortización e intereses por trimestre.

CUADRO Nº 14
SERVICIO DE LA DEUDA
AÑOS TRIMESTRE SALDO INTERES AMORTIZACIÓN CUOTA
I 52 230,16 2 350,36 0.00 2 350,36
II 52 230,16 2 350,36 0.00 2 350,36
1
III 52 230,16 2 350,36 0.00 2 350,36
IV 52 230,16 2 350,36 0.00 2 350,36
I 49 931,23 2 350,36 2 298,93 4 649,29
II 47 528,85 2 246,91 2 402,38 4 649,29
2
III 45 018,36 2 138,80 2 510,49 4 649,29
IV 42 394,90 2 025,83 2 623,46 4 649,29
I 39 653,38 1 907,77 2 741,52 4 649,29
II 36 788,50 1 784,40 2 864,88 4 649,29
3
III 33 794,69 1 655,48 2 993,80 4 649,29
IV 30 666,17 1 520,76 3 128,53 4 649,29
I 27 396,86 1 379,98 3 269,31 4 649,29
II 23 980,43 1 232,86 3 416,43 4 649,29
4
III 20 410,26 1 079,12 3 570,17 4 649,29
IV 16 679,44 918.46 3 730,83 4 649,29
I 12 780,72 750.57 3 898,71 4 649,29
II 8 706,57 575.13 4 074,15 4 649,29
5
III 4 449,08 391.80 4 257,49 4 649,29
IV 0.00 200.21 4 449,08 4 649,29

Finalmente, en el cuadro Nº 15 se presenta los intereses generados y amortizados

durante el tiempo de amortizaciones (5 años).
CUADRO Nº 15
INTERESES GENERADOS Y AMORTIZADOS
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
Amortización 0 9 835,26 11 728,73 13 986,73 16 679,44
Intereses 9 401,43 8 761,89 6 868,42 4 610,42 1 917,71
TOTAL 9 401,43 18 597,15 18 597,15 18 597,15 18 597,15

VII. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

El presupuesto de ingresos y costos varía durante la vida útil del proyecto,
debido a las variaciones en el porcentaje de producción de la planta.
7.1. PRESUPUESTO DE EGRESOS
Es la asignación de costos a los distintos recursos requeridos cuantificados de acuerdo a
los estudios y a los precios de mercado. Estos costos totales incluyen los siguientes
costos y gastos de fabricación: Costos directos, costos indirectos, gastos
administrativos, gastos de comercialización y ventas y gastos financieros.

7.1.1. COSTOS DIRECTOS

Los costos directos son aquellos gastos que se atribuyen directamente a la fabricación
del producto principal, como tal, se pueden identificar dentro del proceso productivo
como materiales directos y mano de obra directa.

A. MATERIALES DIRECTOS
Constituido por la materia prima, insumos, envases y suministros.
B. MANO DE OBRA DIRECTA
En este rubro se considera a los operarios (obreros fijos y eventuales) que participan
directamente en el proceso de transformación.

CUADRO Nº 16
COSTOS DIRECTOS (US $.)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 a 10
MATERIALES DIRECTOS 21 394,04 25 760,02 30 245,32 34 889,11 39 691,44
Materia Prima:
Piña 9 702,24 11 682,24 13 716,32 15 822,40 18 000,48
Insumos:
Azúcar 278.53 335.37 393.76 454.22 516.75
M etabisulfito de potasio 6.59 7.94 9.32 10.75 12.23
Levadura 83.57 100.62 118.14 136.28 155.05
Bentonita 121.13 145.85 171.25 197.54 224.73
Cloruro de sodio 4.15 4.99 5.86 6.76 7.69
Envases y Empaques:
Envases 5 461,24 6 575,76 7 720,68 8 906,16 10 132,12
Etiquetas 5 051,65 6 082,58 7 141,63 8 238,20 9 372,21
Cajas de cartón 569.00 685.00 804.40 927.80 1 055,40
Cinta de embalaje 14.78 17.86 20.94 24.02 27.10
S uministros:
Energía eléctrica 4.14 4.98 5.85 6.74 7.67
Agua 97.02 116.82 137.17 158.23 180.01
M. O. DIRECTA 3 384,00 3 937,85 3 937,85 4 491,70 4 491,70
Obreros 3 384,00 3 937,85 3 937,85 4 491,70 4 491,70
TOTAL 24 778,04 29 697,87 34 183,16 39 380,81 44 183,14

7.1.2. COSTOS INDIRECTOS

 Los costos indirectos son aquellos gastos que no se encuentran identificados
directamente con el producto principal, por tanto, se consideran como costos asignados
para la aplicación de ciertos procesos que no tienen estrecha relación con el proyecto.

En este rubro se tienen identificados a los materiales indirectos y mano de obra

indirecta.

A. MATERIALES INDIRECTOS
Se trata principalmente de materiales de limpieza y desinfección, suministros y
depreciación de materiales, equipos e infraestructura.

CUADRO Nº 17
DEPRECIACIÓN DE TANGIBLES
BIENES COSTO AÑOS DEPRECIACIÓN (US $.)
TANGIBLES (US $) DEPRE- 1 AÑO 5 AÑOS 10 AÑOS VALOR
CIACION RESIDUAL
Obras civiles 37 550,00 20 1 877,50 9 387,50 18 775,00 18 775,00
Bienes físicos de:
Maq. y equipos. 11 742,00 10 1 174,20 5 871,00 11 742,00 0.00
Equip. Laborat. 1 040,00 5 208.00 1 040,00 0.00 0.00
Equip. auxiliares 436.00 5 87.20 436.00 0.00 0.00
Equip. seguridad 115.00 5 23.00 115.00 0.00 0.00
Muebles oficina 1 347,16 5 269.43 1 347,16 0.00 0.00
TOTAL 52 230,16 3 639,33 18 196,66 30 517,00 18 775,00

B. MANO DE OBRA INDIRECTA

En este rubro se considera al personal que interviene de manera indirecta en el proceso
productivo, como es el caso del jefe de planta y personal técnico.
 CUADRO Nº 18
COSTOS INDIRECTOS (US $.)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 a 10
MAT. INDIRECTOS 4 789,15 4 791,22 4 793,34 4 795,53 4 797,80
Suministros:
Energía eléctrica 516.74 516.83 516.92 517.01 517.10
Agua 456.30 458.28 460.32 462.42 464.60
Mat. de Limpieza:
Jabón líquido 56.81 56.81 56.81 56.81 56.81
Desinfectante 64.60 64.60 64.60 64.60 64.60
Detergente 55.37 55.37 55.37 55.37 55.37
Depreciación:
Depreciación 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33
M. O. INDIRECTA 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39
Jefe de planta 4 552,62 4 552,62 4 552,62 4 552,62 4 552,62
Personal técnico 4 046,77 4 046,77 4 046,77 4 046,77 4 046,77
TOTAL 13 388,55 13 390,61 13 392,73 13 394,93 13 397,20

7.1.3. GASTOS ADMINISTRATIVOS

A. PLANILLAS
Comprende los sueldos del personal ejecutivo, personal de servicio, de seguridad y de la
secretaria.

B. AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES
Corresponde a la amortización de intangibles que tienen origen en el área
administrativa, como los gastos de organización, gastos de constitución, instalación,
puesta en marcha, etc. En el cuadro Nº 19 se presentan los cálculos correspondientes a
este rubro.
CUADRO Nº 19
AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES
BIENES COSTO AÑOS AMORTIZACIÓN (US $.)
INTANGIBLES (US $) DEPRE- 1 AÑO 5 AÑOS 10 AÑOS VALOR
CIACION RESIDUAL
Estudios previos 1 500,00 5 300.00 1 500,00 0.00 0.00
G. organización 500.00 5 100.00 500.00 0.00 0.00
G. constitución 400.00 5 80.00 400.00 0.00 0.00
G. instalación. 587.10 5 117.42 587.10 0.00 0.00
G. P. en marcha 3 893,69 5 778.74 3 893,69 0.00 0.00
Int. Pre-operativos 3 079,85 5 615.97 3 079,85 0.00 0.00
TOTAL 9 960,65 1 992,13 9 960,65 0.00 0.00

C. ÚTILES DE OFICINA Y SERVICIO TELEFÓNICO

En este acápite se considera los gastos ocasionados por el servicio telefónico y por
concepto de útiles de escritorio y papelería.

En el cuadro Nº 20 se detallan los gastos administrativos anuales.

CUADRO Nº 20
GASTOS ADMINISTRATIVOS (US $)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 6 a 10
Gerente/Administ. 5 058,46 5 058,46 5 058,46 5 058,46 5 058,46 5 058,46
Secretaría 3 540,92 3 540,92 3 540,92 3 540,92 3 540,92 3 540,92
Guardián 2 276,30 2 276,30 2 276,30 2 276,30 2 276,30 2 276,30
Utiles de oficina 1 200,00 1 200,00 1 200,00 1 200,00 1 200,00 1 200,00
Teléfono. 1 440,00 1 440,00 1 440,00 1 440,00 1 440,00 1 440,00
Amortización 1 992,13 1 992,13 1 992,13 1 992,13 1 992,13 0.00
TOTAL 15 507,81 15 507,81 15 507,81 15 507,81 15 507,81 13 515,68

7.1.4. GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS

Entre los gastos de comercialización y ventas podemos distinguir los siguientes
rubros: Remuneraciones del personal de ventas, gastos de publicidad y promoción y,
gastos de transporte.

A. REMUNERACIONES
Comprende el sueldo del personal de ventas (jefe de ventas y vendedor).

B. GASTOS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

El recurso asignado en este rubro asciende a US $ 2 400,00 anuales.

C. GASTOS DE TRANSPORTE
En este rubro se considera el costo de flete para el traslado de la materia prima y el
gasto en combustible para el reparto del producto terminado. Dichos gastos se
calcularon considerando el costo de flete y la cantidad de materia prima a transportar

CUADRO Nº 21
GASTOS ANUALES DE TRANSPORTE
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5 a 10
Materia prima (kg) 60 639,00 73 014,00 85 727,00 98 890,00 112 503,00
Costo (US $/kg) 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04
Gasto de transporte 2 243,64 2 701,52 3 171,90 3 658,93 4 162,61
Prod. Terminado (L) 34 124,70 41 075,32 48 249,99 55 662,04 63 325,72
Costo (US $/L) 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
Gasto de transporte 307.12 369.68 434.25 500.96 569.93
TOTAL 2 550,77 3 071,20 3 606,15 4 159,89 4 732,54

En el cuadro Nº 22 se detallan los gastos de comercialización y ventas.

CUADRO Nº 22
GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS (US $)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 a 10
Jefe de ventas 4 046,77 4 046,77 4 046,77 4 046,77 4 046,77
Vendedor/chofer 2 276,30 2 276,30 2 276,30 2 276,30 2 276,30
Publicidad y Prom. 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00
Gastos transporte 2 550,77 3 071,20 3 606,15 4 159,89 4 732,54
TOTAL 11 273,84 11 794,27 12 329,23 12 882,96 13 455,62

7.1.5. GASTOS FINANCIEROS

Corresponde a los intereses a ser pagados por el préstamo, calculados según las
condiciones del préstamo a solicitar. Los intereses se calculan tomando en cuenta el
monto del préstamo, el plazo concedido y la tasa de interés vigente para el momento de
la formulación del proyecto.

CUADRO Nº 23
GASTOS FINANCIEROS (US $)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5
Intereses generados 9 401,43 8 761,89 6 868,42 4 610,42 1 917,71
TOTAL 9 401,43 8 761,89 6 868,42 4 610,42 1 917,71
7.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto son cálculos anticipados de entradas de efectivos por la
venta de productos en un periodo establecido de acuerdo al programa de producción.

7.2.1. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

El programa de producción ha sido elaborado a partir de la demanda del
producto y del tamaño de la planta. El cuadro presenta el programa de producción
anual.
 CUADRO Nº 24
PRESUPUESTO DE EGRESOS (US $.)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 6 a 10
1. COSTOS DIRECTOS 24 778,04 29 697,87 34 183,16 39 380,81 44 183,14 44 183,14
1.1. Materiales directos 21 394,04 25 760,02 30 245,32 34 889,11 39 691,44 39 691,44
1.2. Mano de obra directa 3 384,00 3 937,85 3 937,85 4 491,70 4 491,70 4 491,70
2. COSTOS INDIRECTOS 13 388,55 13 390,61 13 392,73 13 394,93 13 397,20 13 397,20
2.1. Materiales indirectos 4 789,15 4 791,22 4 793,34 4 795,53 4 797,80 4 797,80
2.2. Mano de obra indirecta 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39
3. GASTOS ADMINISTRATIVOS 15 507,81 15 507,81 15 507,81 15 507,81 15 507,81 13 515,68
4. GASTOS DE COMERC/VENTAS 11 273,84 11 794,27 12 329,23 12 882,96 13 455,62 13 455,62
5. GASTOS FINANCIEROS 9 401,43 8 761,89 6 868,42 4 610,42 1 917,71 0.00
Imprevistos (2% sub total) 1 486,99 1 583,05 1 645,63 1 715,54 1 769,23 1 691,03
TOTAL 75 836,66 80 735,50 83 926,98 87 492,47 90 230,71 86 242,67
 CUADRO Nº 25
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN ANUAL *
AÑO CAPACIDAD (%)
(UNIDADES/AÑO)
1 53.90 136 499
2 64.90 164 301
3 76.20 193 000
4 87.90 222 648
5 a 10 100.00 253 303
* Unidades de 250 mL.

7.2.2. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN Y VALOR DE VENTA

A. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
Es importante conocer el costo unitario de producción (C.U.P.) durante el
horizonte del proyecto

El cálculo del costo unitario de producción resulta de relacionar los costos totales
de y el programa de producción anual tal como se aprecia en la siguiente relación:
C.U.P. = Costo de producción / volumen de producción

B. VALOR DE VENTA
El valor de venta se calcula empleando la siguiente relación:
Valor de venta = Costo unitario de producción + Utilidad
En el cuadro Nº 107 se detalla el costo unitario de producción y el valor de venta del
producto durante el horizonte del proyecto.
 CUADRO Nº 26
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN Y VALOR DE VENTA
AÑOS DE OPERACIÓN
RUBROS
1 2 3 4 5 6 a 10
Costo de producción 75 836,66 80 735,50 83 926,98 87 492,47 90 230,71 86 242,67
Producción anual (Unidades) 136 499 164 301 193 000 222 648 253 303 253 303
Costo unitario de Prod. (US $) 0.56 0.49 0.44 0.39 0.36 0.34
Costo unitario de Prod. (S/.) 1.83 1.62 1.44 1.30 1.18 1.12
Utilidad (%) -3.20 9.60 23.70 36.90 51.10 58.20
Valor de venta (US $) 0.54 0.54 0.54 0.54 0.54 0.54
Valor de venta (S/.) 1.75 1.75 1.75 1.75 1.75 1.75
7.2.3. INGRESO POR VENTAS
Teniendo en cuenta el valor de venta y el volumen de producción, los ingresos por
ventas resultan de la siguiente relación:
Ingreso por ventas = Volumen de producción * Valor de venta
CUADRO Nº 27
PRESUPUESTO DE INGRESOS
AÑOS DE PRODUCCIÓN VALOR DE INGRESO POR
OPERACIÓN ANUAL (Unid.) VENTA (US $) VENTAS (US $)
1 136 499 0,54 73 436,46
2 164 301 0,54 88 393,94
3 193 000 0,54 103 834,00
4 222 648 0,54 119 784,62
5 253 303 0,54 136 277,01
6 a 10 253 303 0,54 136 277,01

VIII. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

Los estados económicos y financieros son expresiones cuantitativas de la
situación económica y financiera de la empresa en un momento dado. Tienen por
finalidad mostrar la situación económica y financiera del proyecto durante la vida útil
del mismo, en base a los beneficios y costos efectuados; mostrando a base de cuadros
los estados de pérdidas y ganancias, flujo de caja económico y financiero.

8.1. ESTADOS ECONÓMICOS

8.1.1. FLUJO DE INVERSIONES O PRESUPUESTO DE INVERSIONES
Tal como se puede apreciar en el cuadro Nº 28, tenemos una panorámica
completa de las inversiones necesarias (sin financiamiento) para poner en
funcionamiento el proyecto. El flujo total de inversión nos permite clarificar las
necesidades iniciales de capital, las reinversiones necesarias durante la operación del
proyecto y la posible recuperación de inversiones en el momento de liquidación del
proyecto.
 CUADRO Nº 28
PRESUPUESTO DE INVERSIONES SIN CONSIDERAR EL FINANCIAMIENTO
AÑOS
CONCEPTO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TANGIBLES -56463.84 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -2938.16 0.00 0.00 0.00 23 008,68
Terreno 4 233,68 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4 233,68
Obras civiles. 37 550,00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Valor residual 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 18 775,00
Bienes físicos de:
M aquinarias y equip os. 11 742,00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Equipos de laboratorio. 1 040,00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1 040,00 0.00 0.00 0.00 0.00
Equipos auxiliares. 436.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 436.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Equipos de seguridad. 115.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 115.00 0.00 0.00 0.00 0.00
M uebles de oficina. 1 347,16 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1 347,16 0.00 0.00 0.00 0.00
INTANGIBLES -6880.79 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Estudios previos. 1 500,00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos de organización. 500.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos de constitución. 400.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos de instalación. 587.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos de puesta en marcha 3 893,69 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
INVERS ION FIJA TOTAL -63344.63 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -2938.16 0.00 0.00 0.00 23 008,68
CAPITAL DE TRABAJO -10413.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Incremento de capital de trabajo -952.41 -878.92 -1006.88 -941.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Recuperación del cap ital de trabajo 14 192,22
FLUJO DE INVERS IONES -73757.63 0.00 -952.41 -878.92 -1006.88 -941.02 -2938.16 0.00 0.00 0.00 37 200,89
8.1.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO
El cuadro Nº 29 nos presenta una detallada visión de los costos involucrados en
la producción o la prestación del servicio, clasificados en costos directos, costos
indirectos, gastos administrativos y gastos de comercialización y ventas, para el período
de funcionamiento del proyecto. Sin embargo, no se consideran los intereses generados
durante la operación del proyecto ni las amortizaciones de los intereses preoperativos.

8.1.3. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ECONÓMICO

Conocido también como estado de ingresos y egresos o de resultados. Es un
instrumento que tiene por objetivo demostrar si el proyecto es capaz de generar
utilidades o pérdidas, el cálculo se efectúa sobre la base de los ingresos y costos
proyectados. En el cuadro Nº 30 se muestra el estado de pérdidas y ganancias
económicas (presupuesto de producción), el cual se obtiene a partir de los ingresos y
costos de operación (sin financiamiento) del proyecto. A la estimación total de los
ingresos se le restan los costos totales de operación para obtener la utilidad bruta antes
de impuestos; a este valor se le multiplica por la tasa impositiva (30%) para calcular el
monto de los impuestos, estos se le restan a la utilidad bruta antes de impuestos para
deducir la utilidad después de impuestos. A este valor se le suma el monto de las
depreciaciones, el valor de la amortización de intangibles, para obtener finalmente el
flujo de producción.

8.1.4. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

El flujo de caja es un indicador de los fondos disponibles periodo a periodo así
como también de los pagos que deben efectuarse. Es la resultante del flujo de
inversiones y el flujo de producción.

El flujo de caja económico se caracteriza por reflejar las entradas y salidas en

efectivo, sin considerar el aspecto de la financiación del proyecto. Por tanto, el producto
de su operación es independiente a la modalidad de financiación. En el cuadro N° 31
 CUADRO Nº 29
PRESUPUESTO DE COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO (US $.)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. C O STO S DIRECTO S 24 778,04 29 697,87 34 183,16 39 380,81 44 183,14 44 183.14 44 183,14 44 183,14 44 183,14 44 183,14
1.1. Materiales directos 21 394,04 25 760,02 30 245,32 34 889,11 39 691,44 39 691.44 39 691,44 39 691,44 39 691,44 39 691,44
1.2. Mano de obra directa 3 384,00 3 937,85 3 937,85 4 491,70 4 491,70 4 491,70 4 491,70 4 491,70 4 491,70 4 491,70
2. C O STO S INDIREC TO S 13 388,55 13 390,61 13 392,73 13 394,93 13 397,20 13 397,20 13 397,20 13 397,20 13 397,20 13 397,20
2.1. Materiales indirectos 4 789,15 4 791,22 4 793,34 4 795,53 4 797,80 4 797,80 4 797,80 4 797,80 4 797,80 4 797,80
2.2. Mano de obra indirect a 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39 8 599,39
3. G. ADMINISTRATIVO S 14 891,84 14 891,84 14 891,84 14 891,84 14 891,84 13 515,68 13 515,68 13 515,68 13 515,68 13 515,68
4. G. DE CO MERC/VENTAS 11 273,84 11 794,27 12 329,23 12 882,96 13 455,62 13 455,62 13 455,62 13 455,62 13 455,62 13 455,62
Imprevistos (2% sub total) 1 286,65 1 395,49 1 495,94 1 611,09 1 718,56 1 691,03 1 691,03 1 691,03 1 691,03 1 691,03
CO STO DE O PERACIÓ N 65 618,91 71 170,08 76 292,90 82 165,55 87 646,35 86 242,67 86 242,67 86 242,67 86 242,67 86 242,67

CUADRO Nº 30
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ECONÓMICO
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS POR VENT AS 73 436,46 88 393,94 103 834,00 119 784,62 136 277,01 136 277,01 136 277,01 136 277,01 136 277,01 136 277,01
COST OS DE OPERACIÓN 65 618,91 71 170,08 76 292,90 82 161,55 87 646,35 86 242,67 86 242,67 86 242,67 86 242,67 86 242,67
Utilidad ante s de impue stos 7 817,55 17 223,85 27 541,10 37 623,07 48 630,66 50 034,34 50 034,34 50 034,34 50 034,34 50 034,34
Impusto a las utilidades (30%) 2 345,27 5 167,16 8 262,33 11 286,92 14 589,20 15 010,30 15 010,30 15 010,30 15 010,30 15 010,30
Utilidad de spue s de impue stos 5 472,29 12 056,70 19 278,77 26 336,15 34 041,46 35 024,04 35 024,04 35 024,04 35 024,04 35 024,04
Amortización de int angilbles 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16
Depreciación 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33
FLUJO DE PRO DUCCIÓ N 10 487,78 17 072,19 24 294,26 31 351,64 39 056,95 40 039,53 40 039,53 40 039,53 40 039,53 40 039,53
se presenta el flujo de caja económico proyectado, donde se observa que el saldo de caja
es positivo desde el primer año operativo, ascendiendo durante el horizonte del
proyecto.

CUADRO Nº 31
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO (US $)
AÑOS FLUJO FLUJO FLUJO DE CAJA
DE DE DE CAJA RESIDUAL
OPERACIÓN INVERSIONES PRODUCCIÓN ECONÓMICO ACUMULADA
0 -73757.63 -73757.63
1 0.00 10 487,78 10 487,78 10 487,78
2 -952.41 17 072,19 16 119,78 26 607,56
3 -878.92 24 294,26 23 415,34 50 022,90
4 -1006.88 31 351,64 30 344,77 80 367,67
5 -941.02 39 056,95 38 115,93 118 483,60
6 -2938.16 40 039,53 37 101,37 155 584,97
7 0.00 40 039,53 40 039,53 195 624,50
8 0.00 40 039,53 40 039,53 235 664,03
9 0.00 40 039,53 40 039,53 275 703,56
10 37 200,89 40 039,53 77 240,42 352 943,98

8.2. ESTADOS FINANCIEROS

8.2.1. PRESUPUESTO DE INVERSIONES DEL PROYECTO
En el cuadro Nº 32 encontramos el programa de inversiones teniendo en cuenta
los recursos del crédito aplicados al proyecto. A partir del flujo original de inversiones
(cuadro Nº 31), se incorporan los intereses preoperativos y las amortizaciones del
préstamo en cada periodo comprometido y se resta el monto del préstamo financiero
para obtener, finalmente el flujo ajustado de inversiones.

8.2.2. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS FINANCIERO

La elaboración del cuadro Nº 33
 CUADRO Nº 32
PRESUPUESTO DE INVERSIONES DEL PROYECTO
AÑOS
CONCEPTO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Flujo de inversiones -73757.63 0.00 -952.41 -878.92 -1006.88 -941.02 -2938.16 0.00 0.00 0.00 37 200,89
Intereses preoperativos -3079.85
Préstamos financieros 52 230,16
Amortización del préstamo 0.00 -9835.26 11 728,73 13 986,73 16 679,44 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Flujo ajustado de inversones -24607.32 0.00 -10787.67 -12607.65 -14993.61 -17620.46 -2938.16 0.00 0.00 0.00 37 200,89

CUADRO Nº 33
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS FINANCIERO
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Utilidades antes del impuesto 7 817,55 17 223,85 27 541,10 37 623,07 48 630,66 50 034,34 50 034,34 50 034,34 50 034,34 50 034,34
Intereses del préstamo -9401.43 -8761.89 -6868.42 -4610.42 -1917.71 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Amort. Intereses preoperativos -615.97 -615.97 -615.97 -615.97 -615.97 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Margen ajustado antes de impuestos -2199.850 7 846,00 20 056,71 32 396,69 46 096,98 50 034,34 50 034,34 50 034,34 50 034,34 50 034,34
Impuesto a las utilidades (30%) 2 353,80 6 017,01 9 719,01 13 829,09 15 010,30 15 010,30 15 010,30 15 010,30 15 010,30
Utilidad después de impuestos -2199.850 5 492.20 14 039,70 22 677,68 32 267,88 35 024,04 35 024,04 35 024,04 35 024,04 35 024,04
Amort. Intereses preoperativos 615.97 615.97 615.97 615.97 615.97 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Amortización de intangibles 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16 1 376,16
Depreciación 3 639.33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33 3 639,33
Flujo ajustado de producción 3 431.61 11 123,66 19 671.16 28 309,14 37 899,35 40 039,53 40 039,53 40 039,53 40 039,53 40 039,53
8.2.3. FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flujo de caja financiero se caracteriza por reflejar las entradas y salidas
efectivas de dinero, considerando o incluyendo la financiación del proyecto. Por tanto, el
producto de su operación es el resultado de considerar la financiación (flujo de
préstamos, amortizaciones e intereses)

En el cuadro Nº 34 muestra el flujo de caja financiero proyectado, observándose que

el saldo de caja es positivo desde el primer año de operación.

CUADRO Nº 34
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
AÑOS FLUJO FLUJO FLUJO DE
DE AJUSTADO DE AJUSTADO DE CAJA
OPERACIÓN INVERSIONES PRODUCCIÓN FINANCIERO
0 -24607.32 0.00 -24607.32
1 0.00 3 431,61 3 431,61
2 -10787.67 11 123,66 335.99
3 -12607.62 19 671,16 7 063,51
4 -14993.61 28 309,14 13 315,54
5 -17620.46 37 899,35 20 278,89
6 -2938.16 40 039,53 37 101,37
7 0.00 40 039,53 40 039,53
8 0.00 40 039,53 40 039,53
9 0.00 40 039,53 40 039,53
10 37 200,89 40 039,53 77 240,42

EVALUACION DEL PLAN DE NEGOCIOS

El principio fundamental de la evaluación de proyectos de inversión consiste en
medir su valor en base a la comparación de los beneficios y costos proyectados en el
horizonte del planeamiento. Por consiguiente, evaluar un proyecto de inversión es medir
su valor económico, financiero a través de ciertas técnicas e indicadores de evaluación,
con los cuales se toma la decisión respecto a la ejecución o no ejecución del proyecto.
 Las técnicas de evaluación de proyectos son herramientas de decisión que permiten
calcular el valor del proyecto desde algún punto de vista establecido, cuya actualización
del flujo de beneficios y costos proyectados son realizados a través de ciertos
indicadores de evaluación, previa a la toma de decisión respecto a la aceptación o
rechazo del proyecto.

Ésta evaluación, en su análisis, está enfocada desde dos puntos de vista: rentabilidad
del proyecto total y rentabilidad del capital propio aportado. El primer enfoque es
conocido como evaluación económica y el segundo como evaluación financiera.

9.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA

La evaluación económica es una técnica de medición del valor económico del
proyecto en el horizonte de planeamiento, a base de la comparación y actualización de
los beneficios y costos por su respectiva tasa de descuento sin tener en cuenta el
financiamiento de efectivos y por ende la amortización a la deuda ni el pago de intereses
del préstamo, es decir, la evaluación económica mide la bondad de la capacidad
productiva del proyecto, valorizado independientemente del financiamiento de la
inversión y del origen del mismo.

9.1.1. VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO (VANE)

Es un valor económico que mide la eficiencia del proyecto para la empresa y los
accionistas a través de la actualización de los flujos netos económicos por factor simple
de actualización.
 La ecuación matemática que mide el VANE es la siguiente:

VANE = Σ[(Fe) x (FSA)] – Io

Donde:
VANE : Valor actual neto económico.
Fe : Flujo de caja económico.
FSA : Factor simple de actualización
Io : Inversión inicial (US $ 73 757,63)
Si:
FSA = 1/(1 + COK)n
Donde:
COK : Costo de oportunidad del capital
n : Tiempo
Como se observa el cálculo del VANE requiere previamente de la fijación del costo
de oportunidad del capital que debe reflejar el rendimiento máximo que puede obtener el
uso de esos recursos en fuentes de inversión alternativas. Vale decir, la tasa de descuento
corresponde al costo de oportunidad del capital del inversionista (COK).
El costo de oportunidad de capital se calcula en base a la siguiente relación:
COK = [(1 + DPF) x (1 + R) x (1 + i)] – 1
Donde:
DPF : Depósito a plazo fijo = 10% (Caja Rural).
R : Riesgo de mercado = 4-6% (MEF)
i : Tasa de inflación anual promedio = 4,07%

Reemplazando valores, se obtiene que el costo de oportunidad para el proyecto es de:

COK = [(1 + 0,1) x (1 + 0,6) x (1 + 0,0407)] – 1
COK = 21,35%
 El VANE, al costo de oportunidad del capital de 21,35% y al flujo de caja
económico (cuadro Nº 115) es US $ 36 049,93 cifra positiva que indica, que los
beneficios proyectados son superiores a sus costos. De la misma forma, de acuerdo a la
regla de decisión (VANE>0) el proyecto se acepta.

VANE = US $ 36 049,93

9.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO ECONÓMICO (TIRE)

Es un indicador o coeficiente económico que refleja el rendimiento de los fondos
invertidos, semejante al costo de oportunidad del capital; es también denominado como
la tasa interna de recuperación económica, aquella tasa de descuento para lo cual el valor
actual neto económico (VANE) resulta igual a cero.
El cálculo se realiza a través de aproximaciones sucesivas, el criterio de aceptación del
proyecto es cuando el TIRE es mayor o igual al COK (costo de oportunidad del capital).
La tasa interna de retorno se calcula a partir de las siguientes ecuaciones matemáticas:
Σ[Fe/(1+TIREn] – VANE = 0
TIRE = COKi + [VANEs(COKs - COKi) / (VANEs + VANEi)]
Donde:
COKi = Costo de oportunidad del capital inferior.
VANEi = Valor actual neto económico inferior a cero.
COKs = Costo de oportunidad del capital superior.
VANEs = Valor actual neto económico superior a cero.

Reemplazando en la fórmula se tiene que la TIRE es igual a 31,36%, valor positivo

debido a que es superior al costo de oportunidad de capital (21,35%). El valor de la
TIRE significa que la rentabilidad económica del proyecto es de 31,49% que es superior
al mínimo exigido, por consiguiente es atractivo y debe realizarse.

9.1.3. RELACIÓN BENEFICIO/COSTO (B/C)

 Conocido como coeficiente beneficio/costo es aquel cociente que resulta de
dividir la sumatoria de los beneficios actualizados entre la sumatoria de los costos
actualizados, que son generados en la vida útil del proyecto. El cálculo de este
coeficiente se realiza a base del flujo de beneficios y costos del proyecto en el horizonte
de planeamiento.

La relación beneficio/costo (B/C), muestra la cantidad de dinero actualizado que

recibirá el proyecto por cada unidad monetaria invertida, midiendo la relación que existe
entre los ingresos de un proyecto y los costos incurridos a lo largo de su vida útil
incluyendo la inversión total. Para el cálculo generalmente se emplea la misma tasa que
la aplicada en el VAN.
La relación matemática de la relación beneficio / costo, es:
B/C = [Σ Bt / (FSA)] / [Σ Ct / (FSA)]
Donde:
Bt = Beneficio en el periodo.
Ct = Costo en el periodo.
FSA = Factor simple de actualización.

En el cuadro Nº 119 se muestran los beneficios y costos actualizados del proyecto en el

horizonte de planeamiento y la sumatoria de los mismos.

Por lo tanto, reemplazando los valores de la sumatoria en la formula se tiene que:

B/C = 436 060,28 / 385 222,66
B/C = 1,13

La razón beneficio /costo para el proyecto es de US $. 1,13, lo cual indica que existe un
excedente de US $. 0,13 por cada unidad invertida o costo de inversión, valor que indica
que el proyecto genera utilidades.
 CUADRO Nº 35
BENEFICIOS Y COSTOS ACTUALIZADOS
AÑOS DE FLUJO DE BENEFICIOS FLUJO DE COSTOS
OPERACIÓN ACTUALIZADOS (US $) ACTUALIZADOS (US $)
0 - 73 757,63
1 60 516,24 54 074,09
2 60 026,49 48 330,12
3 58 105,90 42 693,80
4 55 238,51 37 888,68
5 51 787,35 33 306,96
6 42 676,02 27 007,45
7 35 167,71 22 255,83
8 28 980,40 18 340,20
9 23 881,66 15 113,47
10 19 679,99 12 454,45
TOTAL 436 060.28 385 222,66

9.1.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)

Determina el tiempo necesario para que el proyecto recupere el total de su inversión,
tiempo en el cual se equipara la inversión efectuada con los beneficios generados por el
proyecto.

Conforme a los datos tabulados en el cuadro , el periodo de recuperación del capital es

de 6,094 años. El valor hallado significa que los ingresos netos actualizados igualan en 6
años, 1 mes y 3 días la inversión.

PRI = 6,094 años

9.2. EVALUACIÓN FINANCIERA
La evaluación financiera de proyectos a diferencia de la económica, permite medir su
valor considerando las diferentes modalidades de financiamiento de créditos o la forma
 CUADRO Nº 36
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
AÑOS DE FLUJO DE CAJA ECONO- FLUJO DE CAJA
OPERACIÓN MICO ACTUALIZADO ACUMULADO
0 -73757.63 -73757.63
1 8 642,59 -65115.04
2 10 946,61 -54168.43
3 13 103,32 -41065.12
4 13 993,45 -27071.67
5 14 484,64 -12587.03
6 11 618,53 -698.50
7 10 332,62 9 364,12
8 8 514,73 17 87,85
9 7 016,67 24 895,51
10 11 154,42 36 049,93

como se obtienen y paguen los préstamos de efectivos a las entidades financieras

proveedoras y la manera como se distribuyan los dividendos del negocio al final del
ciclo de operación o vida útil del proyecto.

Evaluar un proyecto de inversión desde el punto de vista financiero consiste en

medir el valor proyectado incluyendo los factores de financiamiento externo, es decir,
tener presente las amortizaciones anuales de la deuda y los intereses del préstamo en el
horizonte del planeamiento.

La evaluación financiera permite medir la rentabilidad del aporte de los

inversionistas y se caracteriza por determinar las alternativas factibles u óptimas de
inversión utilizando los siguientes indicadores: el valor actual neto financiero (VANF) y
la tasa interna de retorno financiero (TIRF)

9.2.1. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF)

Se define como la sumatoria del valor actualizado de los beneficios y costos del
proyecto a una tasa de descuento en el horizonte de planeamiento.
 Es igual al flujo neto económico más los préstamos y menos el servicio de la deuda,
lo que nos da el flujo neto financiero, el que se debe actualizar a una tasa que
corresponde al costo promedio ponderado de capital.

La deducción obedece a la siguiente relación:

VANF = Σ[(Ff) x (FSA)] – Io

Donde:
VANF : Valor actual neto financiero.
Ff : Flujo de caja financiero.
FSA : Factor simple de actualización
Io : Inversión inicial (US $ 76 837,662)
Si:
FSA = 1/(1 + CPPC)n
Donde:
CPPC : Costo promedio ponderado de capital
n : Tiempo
Como se observa el cálculo del VANF requiere previamente de la fijación del costo
promedio ponderado de capital que debe reflejar el rendimiento máximo que puede
obtener el uso de esos recursos en fuentes de inversión alternativas.

El costo promedio ponderado de capital se calcula en base a la siguiente relación:

CPPC = (%Participación x Tasa Interés financiero) + (%Participación x COK)

 CUADRO Nº 37
CALCULO DEL COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL
INVERSIÓN PORCENTAJE DE TASA DE
CONCEPTO
(US $) PARTICIPACIÓN INTERES (%)
Financiamiento 52 230,16 68.00 18.00
Aporte propio 24 607,32 32.00 21.35
TOTAL 76 837,48 100.00
Reemplazando valores, se obtiene que el costo promedio ponderado de capital para
el proyecto es de:

CPPC = (0,68 x 0,18) + (0,32 x 0,2135)

CPPC = 0.1910

CPPC = 19,10%

El VANF, al costo promedio ponderado de capital de 19,10% y al flujo de caja

financiero (cuadro Nº 118) es US $ 54 194,16 cifra positiva que indica, que los
beneficios proyectados son superiores a sus costos.

VANF = US $ 54 194,16

Esta cifra es superior al VANE en US $ 18 144,23, lo que significa que la decisión de

tomar el préstamo es acertada.

9.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO (TIRF)

Conocido también como tasa financiera de rendimiento de un proyecto es aquella tasa de
descuento para la cual el valor actual neto financiero (VANF) resulta igual a cero.
El cálculo se realiza a través de aproximaciones sucesivas, el criterio de aceptación del
proyecto es cuando el TIRF es mayor o igual al CPPC (costo promedio ponderado de
capital).

Las relaciones matemáticas que permiten calcular el TIRF, son:

Σ[Ff/(1+TIRFn] – VANF = 0

TIRF = CPPCi + [VANFs(CPPCs - CPPCi) / (VANFs + VANFi)]

Donde:
CPPCi = Costo promedio ponderado de capital inferior.
VANFi = Valor actual neto financiero inferior a cero.
CPPCs = Costo promedio ponderado de capital superior.
VANFs = Valor actual neto financiero superior a cero.

Reemplazando en la fórmula se tiene que la TIRF es igual a 43,62%, valor positivo

debido a que es superior al costo promedio ponderado de capital (19,10%). El valor de la
TIRF es superior a la TIRE, por tanto el proyecto es atractivo para los inversionistas.

Al confrontar los resultados del análisis con la regla de decisión, se establece que el
proyecto es factible. Sin embargo, a pesar de haber obtenido todos los indicadores
económicos positivos, la recuperación del capital se logra cuando ya han transcurrido
más de la mitad del horizonte del proyecto (6,094 años), lo que indica que el proyecto es
riesgoso desde el punto de vista de inversión.
 CUADRO Nº 38
RESUMEN DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
RESULTADOS REGLAS DE DECISIÓN
EVALUACIÓN ECONÓMICA
VANE = US $ 36 049,93 VANE > 0; se acepta el proyecto.
TIRE = 31,36% TIRE > COK; se acepta el proyecto.
B/C = US $ 1,13 B/C > 1; se acepta el proyecto
PRI = 6,094 años PRI < horizonte del proyecto; se acepta
EVALUACIÓN FINANCIERA
VANF = US $ 54 194,16 VANF > VANE; se acepta el proyecto
TIRF = 43,62% TIRF > TIRE; se acepta el proyecto.

IX. CONCLUSIONES
 De acuerdo al análisis de los aspectos de mercado, técnicas
financieras y económicas se puede concluir lo siguiente:

- La producción de piña de l Valle del rio de Apurimac se canaliza a

diversos mercados siendo su principal centro de comercialización
la region de Ayacucho. El consumo per cápita promedio de 6.6
kg/persona.

- Su ambito geografico abarca los 4 distritos de la provincia de

Huamanga. El producto esta dirigido a los consumidores de la zona
urbana de los distritos objetivos.

- E mercado es el factor limitante por lo que el tamaññop obtimo de

la palnta se establece en funcion de la demanda total a cubrir
siendo estas 63 325.72 Lt/año trabajando 300 dias año, con 8
horas diarias

- La planta se ubicara en la zona industrial de Carmen Alto.

- El proyecto requiere una inversion total US$ 76834.48 de los cuales

US $ 424.48 corresponde a la inversión fija Y US$ 10413.0 del
capital de trabajo

- El valor de venta de 250 ml de vinagre es de US$ de 0.54 o su

equivalencia en moneda nacional de S/.1.75.

- El punto de equilibrio corresponde a una producción de 115 461

unidades de producto, lo cual corresponde a 45.6 de la capacidad
mínima
- El estudio económico reveló un periodo de recuperación de la
inversión 6.0948 años e indicó un VANE de US $ 36049.93y
un TIRE de 31.36%; por su parte el estudio financiero muestra un
VANF de US $ 54194.16 y un TIRF de 43.62% con la relación de
beneficio y costo de 1,13. De modo que el proyecto es rentable
bajo cualquiera de estos puntos de vista.

- Según los resultados de la evaluación económica financiera a

través del VAN y TIR, se puede concluir por la viabilidad del plan de
negocios.
X. REFERENCIAS
Tesis por Prefactibilidad para la instalación para una planta de
producción para la instalación de vinagre a partir de piña en la región
de Ayacucho.