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Rapport dans la

technologie
générale
1. Histoire
Le basilic est originaire d’Inde, où il est connu depuis des milliers d’années. Son nom vient du
grec « basileus », qui veut dire roi. De nombreux peuples de l’Antiquité en firent une plante
sacrée, comme les Romains ou encore les Gaulois qui la disaient capable de guérir les plaies et
les coups. Ils cueillaient le basilic en été, en pleine floraison, lors de cérémonies. Le basilic
servait aussi aux rites funéraires, chez les égyptiens notamment.
Excepté en Inde, où le basilic, que l’on sert en offrande aux dieux, n’est pas consommé, on
utilise les feuilles et les graines comme condiment. Il sert à faire le pesto, célèbre sauce italienne
et provençale, c’est un ingrédient majeur de la cuisine méditerranéenne.
Egalement appelé « herbe royale », « balicot », « pistou », « calament », « herbe aux sauces », «
oranger des savetiers », est aussi reconnu pour ses nombreuses propriétés médicinales :
digestives, apéritives, toniques, antiseptiques, etc.

2. Description botanique. Variétés


Un plant mesure de 20 à 60 cm de haut, possède des feuilles ovales-lancéolées, atteignant 2 à 3
cm. Il peut cependant facilement atteindre plus d'un mètre de longueur lorsqu'il est conservé
plusieurs années (à l'intérieur, ou lorsque le climat le permet).
Les feuilles sont vert pâle à vert foncé, parfois pourpre violet chez certaines variétés. Les tiges
dressées, ramifiées, ont une section carrée comme beaucoup de labiées. Elles ont tendance à
devenir ligneuses et touffues. Les fleurs, bilabiées, petites et blanches, ont la lèvre supérieure
découpée en quatre lobes. Elles sont de petite taille et groupées en longs épis tubulaires, en
forme de grappes allongées. Les graines fines, oblongues, sont noires.
Il en existe des centaines de variétés, dont la saveur varie du citron à la cannelle, en passant par
le jasmin ou l’anis…
Citons le basilic romain ou grand basilic, le basilic à feuilles de laitue, le basilic cannelle, le
basilic citronné, le basilic thaï et le basilic africain.

Variété Nom Caractéristiques

Ocimum basilicum 'Grand Atteint une trentaine de centimètres de hauteur.


Basilic grand
Vert' ou Ocimum basilicum Feuilles vertes, ovales. Apprécié dans la cuisine
vert
var. Genovese méridionale, particulièrement la variété Genovese.

Basilic fin Petites feuilles minces, lisses, vert vif. Arôme


Ocimum basilicum 'Fin Vert'
vert légèrement épicé.

Feuilles vertes, tiges et inflorescences pourpres.


Ocimum basilicum var.
Basilic thaï Saveur très épicée ressemblant à celle de l'estragon
thyrsiflora
ou de l'anis.
Feuilles et tiges violacés. Fleurs rose pâle. Arôme
Ocimum basilicum Basilic
légèrement poivré. De nombreuses autres variétés
purpurascens pourpre
violacées existent.

Ocimum basilicum 'feuille de Basilic feuille Très larges feuilles cloquées vert tendre. Arôme
laitue' de laitue légèrement anisé.

Basilic
Ocimum basilicum 'Marseillais' Grandes feuilles.
marseillais

Ocimum basilicum Feuilles vert clair, presque jaunes. Goût citronné.


Basilic citron
'Citriodorum' Fragile, sensible au soleil et au vent.

3. Composition nutritionnelle du Basilic


Le basilic apporte en moyenne 34,20 kcal pour 100 g, soit 143 kJ. Cependant, il est utilisé
comme aromate donc une telle quantité est rarement consommée.

Composants Qté. %VNR Zoom sur les fibres :


Eau 90.8 g NC Le basilic est source de fibres, car 100
Protéines 3.22 g 6.44 g apportent 3,47 g de fibres.
Lipides 0.47 g 0.67
Zoom sur les protéines :
Acides gras
0.13 g 0.65
saturés De plus, le basilic apporte une
Glucides 2.55 g 0.98 quantité relativement importante de
Sucre
protéines (3,22 g pour 100 g), ce qui
0.37 g 0.41
est au-dessus de la quantité moyenne
Fibres 3.47 g NC
présente dans les légumes (1,94 g
pour 100 g).
Zoom sur les glucides :
En revanche, sa teneur en glucides (2,55 g pour 100 g) est inférieure à la quantité moyenne
présente dans les légumes (4,48 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides :
Quant à sa quantité de lipides (0,47 g pour 100 g), elle est proche de la quantité moyenne
présente dans les légumes (0,51 g pour 100 g).

Vitamines Qté. %VNR


Provitamine A Béta-
3140 µg NC
carotène
Equivalent Vitamine A 523.33 µg 65.42
Vitamine B1 0.034 mg 3.09
Vitamine B2 0.076 mg 5.43
Vitamine B3 0.9 mg 5.63
Vitamine B5 0.21 mg 3.5
Vitamine B6 0.16 mg 11.43
Vitamine B9 68 µg 34
Vitamine C 14.5 mg 18.13
Vitamine E 0.8 mg 6.67
Zoom sur les vitamines :
Le basilic est riche en vitamine A, car 100 g de feuille apportent l’équivalent de 65,42 % des
Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) en vitamine A, soit 523,33 µg.
Le basilic est riche en vitamine B9, car 100 g de feuille apportent l’équivalent de 34 % des
VNR en vitamine B9, soit 68 µg.
Le basilic est également source de vitamine C, car 100 g de feuille apportent l’équivalent de
18,13 % des VNR en vitamine C, soit 14,15 mg.
Le basilic apporte l’équivalent de 11,43 % des VNR en vitamine B6 (soit 0,16 mg pour 100 g).

Minéraux et oligo-
Qté. %VNR
éléments
Calcium 273 mg 34.13
Cuivre 0.39 mg 39
Fer 5.24 mg 37.43
Iode NC µg NC
Magnésium 64 mg 17.07
Manganèse 1.15 mg 57.5
Phosphore 56 mg 8
Potassium 295 mg 14.75
Sélénium NC µg NC
Sodium 12 mg NC
Zinc 0.81 mg 8.1
Le basilic est riche en manganèse, en cuivre et en fer, car 100 g de feuille apportent
respectivement l’équivalent de 57,50 % des VNR en manganèse (soit 1,15 mg pour 100 g), de
38,50 % des VNR en cuivre (soit 0,385 mg pour 100 g) et de 31 % des VNR en fer (soit 4,34 mg
pour 100 g).
Le basilic est également source de calcium et de magnésium, car 100 g de feuille apportent
l’équivalent de 26,62 % des VNR en calcium (soit 213 mg pour 100 g) et de 17,06 % des VNR
en magnésium (soit 64 mg pour 100 g).

4. Emploi du basilic
Dans la gastronomie, les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique. Elles
s'utilisent de préférence crues car leur arôme s'atténue à la cuisson. Elles accompagnent les
crudités (salades, tomates courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs
brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive).
*La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C'est une soupe que
l'on déguste principalement l'été. Pistou provient du latin pistare qui signifie « piler », car il est
indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.
Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de basilic.
*Pesto (Ligurie) : recette du nord-ouest de l'Italie. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino
(éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour
accompagner les pâtes.
*Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du pesto italien, mais qui se prépare sans les
pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les
beignets de courgette ou d'aubergine.
*Spaghetti aux herbes.
*Velouté de basilic au parmesan.
La pharmacopée traditionnelle
Les feuilles sont utilisées comme tonique, stimulant, carminatif, stomachique, antispasmodique,
antiviral et vermifuge, notamment contre les crampes d’estomac, les diarrhées, la constipation,
les angines, la toux, le dysfonctionnement rénal, la bronchite, les affections pulmonaires, les
rhumatismes, l’inflammation, les maux de tête, l’hypertension. En tisane, les feuilles étaient
recommandées contre les nausées, les flatulences et la dysenterie.
L'huile essentielle de basilic (qui contient notamment, mais avec des proportions variant très
fortement selon la saison et selon la souche cultivée (chémotype) et le lieu de culture divers
composés phénoliques, du limonène et du linalol, du copaène, du cinnamate de méthyle et le 1,8-
cinéole, de l'eugénol, du méthylchavicol, le 1,8-cinéole, du trans-anéthol) est produite par
distillation à la vapeur d'eau des sommités fleuries de la plante.
Elle est notamment produite en Inde, en Bulgarie, au Pakistan, ainsi que dans le Maghreb
(Algérie, Maroc, Tunisie) et en Égypte.
Il faut environ 10 kg de basilic pour en obtenir 10 ml d'huile essentielle.
C'est une huile essentielle à l'odeur et au goût très fort, qui peut avoir des propriétés
antioxydantes et qui est réputée pour ses vertus antispasmodique, anti-infectieuse, calmante et
relaxante.