1" Journal national mensuel de La Patisserie -20 janvier - 20 février 2013 - 36" Année -7,10¢ CHOCOLATIER » GLACIER » CONFISEUR + TRAITE LE JOURNAL SPATISSIER Si | aenonrace [Baa] es SPECIAL LES PATISSIERS SELECTION S' VALENTIN AVELYSEE JAPONDu plaisir, de la joie, de I'émerveillement, du désir et de 'envie. Provoqusr chez vos clients uns foule de ventimants agréablas, cela paste parle godt st "image signez vos erations, sublimez-les par un décor, personnalisez-let &I'infini | Feuille imprieges, décors enichocolat, en sucre, en guimauve... mais aussi nos nouveaux décors "Tatoos" Soulignes Ia personnalité de voe créatione en recherchartt une parfaite adéquation entre la signature et fe produit. by PCB Création Découvner NOTRE GAMME “PRnvTEMPS-Ené 2013” Suit HOTRE SITE. 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Tourdsbord, merc pour vos encouragement, vos compliments et raiment merce vtre cnfance ul nous honors Votre sxtefaction nou: vadrot 2vemur, soucest que our sommes Ge voulor fe le mallu oural possible cur lapateces contemporaine rangaice Erde au sence de caformidable mater #amou Maruetingembre chad aur leemer ahi de le prfore pus de dicount atenin de dégasterce dlieat desert jen ventzuniquement leneFémes, 508 Sinen, cit chocolate et macarone,fajptecere Au ett Prince présente le ‘Nous seuaver ls coquechocsat Bane mac et dicouwrire? lez Cur Tempter [marque ipaate de le maton et leponble empl sHeurs cofret) ag de petits Bonbon remplc de caramel au beurre ‘ald semvlquie. ‘arayen chaclat encore, un chet erent de B fa, te rennentcoulauret saveur aS Valentin Rate skchocolet Irenterme wns gueechelrimeay ew chocolat nlrb mas {de prgembrw avec uncamurtendre de ramboise (a0 ¢4 7-904). 2s Core Fore anor www.esprtHboutic tr | eres enmeras cecemsaase mic friar 815Café Pouchkine Tawar en déicatese, chee, Cate Pouchline dbo lat yeux parla douceur de sacouleur Le pains se déecte dela s2veur unique da feyjon, pul tut & coup se lec cuprendre parla vac de Vibe. lee dein a reogrant dan une parfate harmons.. expresticn sure de Pameur purl chef Emmanuel yor Compesttan Rous purfmde au fj at Om biecus, Ptales aromatades la faze, Macaronssaveur: Coquclict pat, rates url de chocolat blanc, Damant erat de chocolat Man, Tabette echoeolt blanc Bra Richard Seve Pour célbrerLa ite des amoureun, chard Stve er dor acs, agentes, vluptueuses qui enleur sen, reclent ez pats murs 3 savecer. Aus chocaLt noi cu au hocoist au lat, ces bonton= hare avira ears de tule areurewn (de ehoenst | lenbennidre eaptcente lat contenant des emo: lnk fount de gumasve vanlle; Bonbonniee ) muconaa 0" (opie Gvasila par ace Se Sere Sartamicce asians,cut acter 5056/ "em de dam trates. 12897 toma 305g Tom ‘deta age gee ull Hinton grt de are seoeagecsact + Pa gmc sore FEULLETWEEASE Fre. i fecouteare we is ein iter genase suAcage LAr Phietamonds Sperm ag nae aie —_ ty rt] at] cure og a Sung theca barre ‘ese penne foams Apaels ‘nese este cose SRT ay oane_—ony Sioned ‘Son. ore swat 20 is Seartnoeeenans ‘sone ‘Proper on gas tert tale, ‘Sie cc fos ‘Rr ug isd gers na atcha Sceaaee ee = errr a puns Lemaage dts mates Aimee tures de emoge crea rus eure eesncee dae sumoneeTam LES RELIGIEUSES STVALENTIN aces sresaea pr weenmessoty oir peso swans await SIS emer anklet ager dim nigeceon tata, cOWERTURE = eee Coen Perce fanceem one a ee oreo cee pe eee Sa Ss ane ‘Moure tes couverues au pov ante SRS cece rit gameceraes Sabena ate sadn ee ecaamme | LAPIIAE Sictireenceeeee rawscae Sees Foe Sores xy Empecwemee — Sooathourrmamna, = a , erneweres 1 cece ee cera iremema mg SMART womens . ees, Sime Somos eet = Se Sre cnet, mien taaruapata ‘olsorantmualstace de atats, Soe eeu Jou fern eid Soule ieerroae tena cast pr lermearace Selprécevesdmurean aignts ETAPELA PLUS TECHAOUE Sivewpermmiat darenplries — Lemaape ds cgass i as are Moweleeapaieicspaercersy svanteonpse arenes ont picfsgesriermasages.ccconmua'-es pul cine Since puree recrane st Solna soa ‘oS punercer unavecrate, —ATTEXTION oure 1 Hes es rae ok Soamvermoubgerancun pete tt menperte snowtsecat rae in do esti (gentoo hur Slime re ‘Eerao cat toe rematoree fatsceilontodalen Baesxscur chocoLat (taure ctre pes geste, fac pour — souks Liadatnresar ert pata Le atiance depot cou atten, ow ar ind ad eer Fa dh ectnen pts ope gage et LaPETTEASTUCE EMMLANTE De plana cro nar feel tala Per tic ee propact mr ‘eras suntan ses EDiemowreaunet eres Nace a seme sacle se. mectencn Gorter fc cincn Seis cocoa tee incange gare ere tge as ome tageeaacre Neue epee mes seucanamam, te, ‘Serpe aes cn 0 ea kan one anor ut ee Cue ste ita fanes ect ene: eee 2 eALseTion ‘ats atepetegaear en dee. 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Une association tomide 2 curs: tn rouge et un nor qui symbotsen union de la Pazzon e cea Force. Cette dua confor 3 cette ligne une adr cabitine Le «tira ren de bmi, lta cantare Vebecureépropce Stowe moments dintimes | (noweaued nog ex le Cnur goutte deau revaté en une bote emplable que vous pourer vendre aU unas oven encamlace eu boRer Ele rete malgré tout volomalremanttes cazeque sn dea tere ncontourabla et indlmeds be {is bake Ube promd des ales de «tt & tke amour v puegue, corame pout ls bake Te Mol eee 2 compartments pacts ci 3 ce, powane svt nde pandammant Pun le aube, DGF GE fort de as ans leupériencedansla demibution chocolate de cue ere sland Cette neavlle pamme compléte nupesteanremant leet gues ce dlcompoce on 3 fries Wert: fables ome Aaiforest gummee Ogi, game Sanz Sucre: Ajut a cine te chocolat de cour vertune Noir Jape + aucaciews et foncar, stat pourler couvertire ce Bordane ce choca: Sriset aguante gree 823 ulseé eptmal le ehecolat de couvertare Noir 6 qui, rond en Bouche avec un ger golt toasté, qui conviert aussi ben aux couverures de bonbors de chocolat (q’au moulage; et le chocolat de couverture 2 Lage 08 @, harmeniezret sabe, gu aces & textes lasracites lL fnichit de produits indits a corsa leur orginalté Spéculement congu pour un shopping ‘en amcurecy, il permet dite unis, rum par ls chocolat, par le prest. C'est um ed 2 pegnéez peur zamaurece lots de vente aeuicke gar eeseptes noe Are pee ek lene qui verdes acheter sex chocolat: en dare sccompagé! La Balapeelle | PLY sur laquelle vou: pourrer Ccpocer en éguilre 2 produits gun bout & autre. Cette PLY. porantUinzenstien «pour Tot ‘mon eur balance » dormers & chaque vitine 2 sompéowan arludiaut, ampathiqueetriginal ct iret dels fantuse dans cinq bestgue. *Margoente O): petit produt plant en forme de ovo fies defer chacan ce az pts: pour y'aieoomnt te ehacalat cache en son ein. = y £ a SMC ua ‘compend le chocolat de cous ‘vere Noir 7ove Venezuela, passant, rat et ‘Spe avec tenes, ec une pete pote cit ‘Slongusar en pouthe, la chocolat de enuverture [Noir yor Madagascar perrettant des aszocia ‘ons crgnalea grace Asa nce frutge eta naance se nigizse le chocolat de couverture au Lait39%% ‘Colombie gui se cxscirise par une cour ‘laa at une need arse, rms Acta eehoeole de caverta au La 3p3. Sea Tama (Sedna et porated rr pas ypl ol persistant on ‘Bouche quelfengine Colernbie, Ent, décne un ‘Chocolat de couverture Now sv sons sucres ‘sjoutte coms et oncieur ( » un Chocolat de ‘euserare au Lot gaya sane sucras soutée in a ‘lout jet un Chocolat de laboraoire Maw ssw danse ajoutds coracte tintence Tas eafop39222339 ‘Chaquedtiquete pour enaute ite ditachée et effete jour apes jour 4 personne almés. Une \dédarationtoutenorgnalite! Enfir, paurdennar da lnfaeaiie abt smgnalndt wonbotes et ve tne pense * pelo dtSspicalement cong poor Parmonizar avec chague collection et chaque fecasion Ti pemerroet Ge créer carpi et ‘Sone ce booster levees. SiirwtecomanecaeMaffren ‘Be nombreux produits pour [a St Valentin (et ta ‘Fe des res}. Une tare So soups aux fain ‘sacs Os] ee Pommax fameur 25g 2a ‘Arendins ialralndont eighties gear Sth i fee, ov eee des Sectios Poses \Ehenour en pte demandes 4o ge: des macarons ‘egen ples amandes rox. 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Une noweasté ge sxjoue & La gamme ipa ihe de pralings: grins ouizses,amande ou ole, sare. Pm az ricentes nowweautis, mater & cower fu Li Chu ca = ay mae gender a rica, ou encore la Maialast 95 sam chocolat aul fi, ldgiremers acdulé, anc notescarandlsies Valrhona ‘ous esaver,c6cé nouveauté en cedébutd'annde, 11 2 ta premier Chocolat Biond, DULCEY 32 4, ‘oncteny et Decuts. Qu encom fe rains 90 "2 Sanosvsiensia tapagme, Ctl demir n.dane la dame Grad Crude Tero, ican ys quae ‘aracire partneamerumedouceetpersizarse, tne fraicheur minraletenage accents le Baran ‘ert de pogetteetdenott Voisin \oten propose une gamme boutique de fbi. Se tical, Mc nln ab saver plas orcs, foras encacio,abaze de cme ‘rach, avec une cuée de consommation Ge «mot, (Cos une pawns sure marche Ganache 8 lps de ranbery O Ganache’ five de Tork, (Cena Yars Ducété de alines oie, ests fae besucoup plus prevoncizen boache ct ure texcure ‘tvancenne de prance, avecVleros LA. 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Cle sine quis ene a Pie de endar ene spa: Srpipret ataseeay oy psyemhane arin fue lear préclcesceurs, MM. ARWAND, puis (Asa, commescatsaient une boochée en forme de bouge, compaste dune demie mandarne cnfce ce ganache chocolat nar Valeool Nau ore touts pepe ex chore, mie ltt pl dome oir de teams... flat don imeginer une now feito, vec pofl reson de bowie» aes Un intérieur tras peaufiné Nc ples ac des ek de eine Soe na cee oe eeceten ee ee Supe caunieteanreperasiorasigns: ee Scace state eels felch nie coo ate eo eiore ceeneroe pk aes coeur eee a oe eee Secs md ge = Fell prt bo eercmeri ye eee ee Stnnc con we aan Goes eee La feuille d’or, touche finale eet eae [cee ecteeae ee painl concentra vex corso coer amea ct a ee een oes -rihés, ou cosar da praiiné. Oe plus, pour faire eexsartir fe isda fea gle bra on ne ‘desucre », poursutt Nicolas PEPIN. La touche finale: 2yspaeieiamay seiner aad dorettus forocens ports B™ Nicolas PEPIN a créé la spécial symbolisant la féte des Lumieres @ Lyon. Cost i réplique d'un lumignon, en forme debougie, qui renferme une anctueuse créme pratiné noisettes Sur un sablé breton, recouvert de chocolat noir ou lait. Retour sur les étapes de fabrication de cette friandise__ trés appétissonte. EEEREEEnae = Luminon>, Lamarquedéposée en mars Paraliblement & [Saboration de cette fandie, fallat tower un nom atirecof Pari lez posi ts, figuratert Lamiyor, Lumignons, Luminons, amnons Vialemart, ee fut Laminon Cee ‘manque été dépocde en marzamrs Anotar que les Spoux Pepin ont commencd ls commercialzation bs décembre som pour 'aszurer du sucks de cr ‘Pouweau pda e, dans fou, Ot entrep (3 propacer suze everson chelate Del’emballage Gla diffusion Les pou PEPIN ont cree loge de Larinon avez ograpise Paul FORTUNATO (18 Cation & seu dante Rene. De couleur dose Spouse 1s fore d'une Rouge svar =x amma, reps Sere es tole dele mt 8 Oder o ar pelos yor ouvir ter debs eB ‘laplacebelacou. ‘Concern le paciagng, Laure ot Niclas PEPIN font souhahé um emballage sole, pout facner \e'ranepon. Carter sceteure son a! Br ee ljennatsque destourstes Latokage cre onpett (lus ony découte orgie dl fix ces amine Prscaana encore ue act Loe conzervabon se ceme gourmand ext de deux maiz Ele e= ‘ommercnisd en coe e quatre pacer (8) Panes (26). SS rey mt wrenbe eb betes ds Coe er ee i cere pode verde lyon} sire aoe parle Folie de toutane de Lyon Ene, Laueet Neos PEIN emanden conearer une ageertie 3 Specie srleurate tare wi,ee GUILLAUME PIGOT REMPORTE LE TROPHEE PASCAL CAFFET 2012 Pour san premier concours, le ptissier Guillaume PIGOT, installé & Gaillac, a fait fort. décroche en effet le prestigiew: Trophée Pascal Caffet 2012 devant Olivier GUILLARD (maisen Alain Chartier, Vannes) et Yuriko SAIMURA (Piccola Pasticceria, Italie). Le Prix spécial présentation de bonbons a éts attribué @ Nicolas LAMBERT (Hote! Plaza Athénde - Poris). Rencontre aver !¢fourdat. (Get sapeiotnts la Trptaie Pascal CAFPET pour Galloune PIGOT : « fe pee que Ces le pos gs ceases ration! chaait Cut an conurn gt ‘Eemande perma entminementet de ppanton, 22° sel tees erea notion ae eters vous. je gers gue ces Pum dex pli feces ql y (Se ou riven natal ea-en concurs de 3h gut ‘érale pendat fe aon dele pesronamie & Troyes one devant pbc a saoo ef evec lect ‘Pet ums wneonenaravecunpalmans i resp usgu becucoup de grands nw de la ptr ras (eon gag ce ope ef st sans cucane pre fon cae as pas un grond nam def pte» oorguot veuey renee? Go Jevesils peter sun conceur chase en toe amet ot oe ‘mon premier coanur Je vou: aus vir coament ‘elles permease Mon but premiera fi [nice densi soc Don jerme as asa roi pear ue fsa pmer le ope» Comment vous es-wous pripark? GB. Tel commercd le pripanton mj. ne ‘paves omar aut ie! mon ore ees) Io [ripen cucaneous eters ler freae ser ent [sanmsine Row ovo aves man épaum une bouge squire que omret deni Aster gate propaatonde Noel dane mpale de pour out ron temps es (Ces te roan pur Injcle ot conment spre ran § mos ove coma mt pa eae ime comban Jfeure e teva ens epee ma ‘Mavens acestar!vepmepte siesta exque Josie sale gut jedi me dbl tout sae ‘son pare die cornet eae my pee ‘re des teciues cu eo joa prongs. ar ‘exemple pour le mates ieee eu oe! oe ‘ont mals, reget Sr io sr tara Jun ‘am peter do medsnne cusiuee mace ma pore clone it pe, ‘Powres-rous nous décire vote piece Zen Garden debasentaut? GB. w Enbrel pte, iy aun sce ove ca poets one, 6 Fens, de mae et der pone roapet ‘vans Ma pc st compte dre cre totus, de bambos,une eur de lets, de odnuphar ef do pons upes. Les pasos rauges ont an mowe= text de que la gual ouverte paar un fet plat utr, comme ris gebven des emer. 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XQ oS EMBALINE’ 2 genie ta ae Sac Deo LE sac des Amoureux & eartagerFAIS uu LA PASSION DU CHOCOLAT : PARI GAGNE DANS LA CAPITALE DU CHEVAL Chantilly, son musée du Patrimoine et de Ia Dentelle, son Patager des Princes, son ehamp de courses, etsurtout plus grand centre d'entrainement de chevaux de course de France avec 6 000 chevaux et 2.000 personnes qui travaillent directement pour le milieu équestre sur une population totole de 11000 habitants. ‘Cost dans a rue principale que Natholie et Brice CONNESSON ont faite pari d’ouvrir La Passion du Chocolat enoctobre 2001. Onze ans plus tard, le fnalista M.0.F 2000 et lavice-Meilleur(s) Apprenti(e) de France 1998 fFétent un suceés professionnel, salué parle prix départemental de |'0ise dans la cotégorie Dynamique Ey commerciale du Prix Stars et Métiers 201: Seda on pls Age Ue Gran Chiteoy, tee Grandes Earies ct !Mippodrome avec aon Prt du Jookay Cub le prin de Dian, le tout au cour lun mazaf forestier de plus de ooo hectares En remontant [a rue principale, Nathale et Brice CONNESSON discataiot a6) chifes La pore french lemagazin tat rou lelabour peu villoe yi veraiicirbirtaan ta abhan Koma brllaies de rile feu. Apes avo larg le Cercle de leurs recherches de Rems & Mesum, de Drowns Mantra et mime Chablis cect onc a "pete qui once Te wore capper su crte fed a equest et hetsrespreeures permet birlearctatige de communication, dan xt vile ie moco hablar et quelques cetanes de iiers (etounaesvahartsonchiten et son par aque ‘sen musie var cher sare comarca fort Pat ‘sadore, entre cera mabe et tourees, male sexes at cetera Lorague Yon demande? Valine, s¢2nede malcom en quaint ce endear, comment la cbntaie a veka ‘cnr deritvaz ame, zan acura rele: IY ‘a moinsdepenonmes de at ase pls dezohe ons; ve cence dort ls gods oclet ene ls casiques lapses foie chvot,Foser et aria ‘sine pos le compliqul. Du bow et do cossaue, ‘oie en gular pst ‘Gest sue le concat de Nathalie CONNESCON Sele dictates i Miers me prt ae IS hocique, mime elles mis au pine Sab4é et leSe-Honoré aur pommes, «que x fat par sur éu pacilage et der perconagecen modeiage: {Nor chee set aro pate tmp, aclume en- abe, cx dans les trometer pernones ‘Bo 90 w de oes verdes sont pour des Grbmamerts amilou. is vele ben goiter nos wrens mais 1 acheet pas, préfrnt Ops alesis Le week wous nant quate fle par an ence ei etal pst ‘ete pas tecjure lee mimes. Car ide asec call de fouserture eu erpétuel renauvelemere ‘ow échange, partager, pride du pai & eke Gonnd par Fastuce technique et/ou goarmande sd jn dec ares « Grand ou pete maton, roves, june, vie, pl pos peu ingore», soulgre les ‘Chrcopne, ajaatant «Lo bers, Ce er rome, ‘yar ce al eft ales pores quan ex ine faut ‘arma, a ude a noyas Fergie, Four at ‘ens deus, Ar, avec énbme CHALKESSE (Celle) qui estleurimmendarten chef et Piippe IE MEO, leu decir aristinue, le Club dex Sucrés ‘bees themes et magine pein de peter chowe= sutcur de chaque rinement.Pourleancement de Fewrage A Hatelde Coll, choco ces appli dere ete ee eee ere el dar lei, dowels droits sean ved Pasco ‘Cation Retnasop,prsie par Martine LORRAIN. ‘Cate azccation ol nay, 6 ré6e en 94 pour Sider ler famiies Gnfane tints ee eonobae™ ‘toma, ee eancer de lnetinequitoucha ler jaan ‘enfant; une malade orpheline encore pew comma ‘des prfessinnels de sarci et du grand publi Pell GALA LE G2 DATIS| PAIISSE ‘Christophe ADAM €) nous raconte aint Seulle cu dimanche chez = grand mre, et san ‘cle parle mater lored'un age ta 3 Rosco, |fvantque 2x mae ne fanvsie nana Londres dane lune ptiszeriefangaze cl ldeviendra unmanique de Veacelence gull erercera quinze ana durant chez FAUCHON, avast dour TEcair de Génie ‘Phlippe ANORIEU (Couceur: Ce Lote, Bordesux) ‘nous diet nous évoe la chat alee de ein A el poet ieee ee ee ote ee ora Bie ee ‘er anndesLadurée. Eddie BENGHANEM [Tian Palace Yersiles)raconte sa plus belle ématonpsscve argnise pour devenr pike, contre Fe de ae parents Nicolas BERNARDE (OF, La GarerneColombes)éévolele aind'épces fami Jonathan BLOT (ice Macaron, Pare) nous foe see Cubes tout ehacaat = ol e xcs gt Gane sane ser games Se macsrone Meslaz BOUSSIN [MOF Grand Marir) rou racorte ommentils appes i dorptrla force et doch SonCAP encandiat kre, touten newcomer on fiteas weckerc & fanaras et av Grad Mame? Yann BRYS (MOF, Dalla) nou: le zon godter de mercredi tarts torbllon sux chrome son tance gourmande. ire CHALCESSE (Hitcl Grilon) nous donne x Sie Chowne © ~ a version moderne du Choco BN, etrocome ke co" tien suerte 2 erance. Stéphane CHICHERT (stich) przente see chsurzons aur peremes et 2 menriletze grnd-mév gull préparanchague jour un godker difrent Benoit COUVRAND (Ptssere by Cyl LIGNAG) nous dt boulangeic paternal ete rene au fan quill ext rece Sepu, sve tae amour decane Jean Frangaic DetcicneT (dole Lx Cardo Bleu) confi aut cst rd ets wien don la ptesee femme Obl, et partage sez pte Ge fut 3 Fanbote. Palippe Di Méo (Resodesignoand, ar) tse Gesgrar de Sueré, x rapple els TW dOr de son erfonce entre pte rpotlevzeetcaranel wequar. Joa Frangis FOUCHER (Cherbour) 2 tect de a convalt, ea prot rrnget ecechangee qu ear dare {5 bowsque de Crersours, ops tant @anméerilleenerle mane linac SonnezonOpéadlapitache cassant Gehors ex moeieur au cone. Cae METTZLER (Restaurant Laezare) pews dt sex moors de Vécle & eparder par 1 fendbe oficier 2a vouine Chictne FERER, fe dione sa tare materslie au Fromage blanc. Stéphane GLACIER (MOF Pitccere et Goumandias 2 Gele-Colambes) confine que ‘quand en ama, on ne compra pa baz Mawes) ‘dicot Te re in for On in. Jo ‘Christophe JEANSON © (chef pisses LENOTRE] aconte 22s exapades 2 Runge: avec 2on pire ‘Paar Galler a fecle, ef nous lve son ex ‘Snare baba au spur Kirchen. Amabd LARMER, MOF, pltssere LARHER) rend hommage au Far [beson econ enfance et nous dt ate & km uct! sens vélo pour rejoins zon mare dapprenti {age PierMane LE MDIGNO (Park Hyat: Fart ‘Vencéme) divole cer gates qu ui vennent de 48 mam, et acon a1 premre tates fraeas, ‘Vincent LEMAINS (Resporaatle de la eration pltzceie, LADUREE) nous donne la cette deo "are Tatn de a Gazze-Normancie de son enface ‘Gullaume MABILUEAL, MOF 20m, nous dévotle un giteaude semoul laframboise, et ows 2a bite de gitenun poste curl frig cher 2a and: mire. Christophe MICHALAK © (Stel Plaza chénde) coeie que Fader le tranecence rma wre» cheesecake scour & New Yn dent propose ne varen funky, sane che ‘alae. Angelo MUSA (MOF Piistere dex Rives) adore nous fare pais avec sa recete de tiramisu, terévele comment un acidens de mato 'acondult Iapatiserie Hugwes POUGET (Hugo Vor nou donne on gStenu au yaour top elsze, ouvert se tl aehos pet ait Sdbastien SERVEAU (Chef exicut? DALLOWAU) reveals glteaunce re aucramel zauvenir er ‘ance plats ume tu total done, le ane 354 nour ave un peu de lourenfance de gourmand «de leur parcours de ‘fouraet profectonnel; tou: nous donna une reevtteerblématique Ure bien belle Fan de (=) Secor chef leant nbn oa pe araeren ois nee purtaur cane oreo “eeu pass quae sane Treagone. pekepnone ‘ cet dh mainte on gnc on wcesicetiguap 13 112 47 29 62 20 wert! wawlaboutquenen t. Emot:Intbeieboutquerca.n az 0-38 OPT a 82 28 Retieuver-nousau SRHA stag) Aros wilyTAINS SLU OT ec Loy DENIS PLATTE UN PROFESSIONNEL QUI JOUE LA CARTE DU PATRIMOINE LOCAL GOURMAND ‘AFougerolles, Denis ot Agnés Platte ont fidélisé une clientdle de tous digas qui apprécie ‘avant tout les fabrications traditionnelles et es spécialités, pour certaines mises au por la Fédération des patissiers-chocolatiers-confiseurs-glaciers de Haute-Saéne. Denis Platte en est le Président depuis janvier dernier. EERISEET=E rs Deni et Agni Hate fterort a fran, let “vings ae de leur itallation 4 Feugerole, lisch,stade au nnd du département dela Hauer Sadne aur porta de lz Franche-Comté. « A Pepe Ge 24 ons eric ver man eoause epi Boo langera pez de ym Fugees. Nour ene Sea keel mee ae ae ees ce cate bel aventre.r rcante Denis Pate, Plat ‘ard cola remorte btots an, le couple dc de reprendre un local plas spactur (exmercere), & (urlquts mates de leorpremiére stave qui gevient i leberalcs poo tration ch checct < pave erative aie ne fais pour cntieueré Avlapper ects ens, igue de a vr preter», ame Denis Pate [atoutque actu tend sur eo me compte un tepace sone thé ch paces, friquenté par une Clentle ocala et touratique Dems Dlate depose, pa alleurs, donc la rime rac, un lboratoire pltszerie de anor Le prefessonnelaertigrement Eutofnancd le noureau magazin (85000 ¢) eer, 20a ade de son entourage falta: « Naw: a pu ten emprane hones, ran slams ee epee eae reed ace que cou sommes poss dats juque « En om propre» del ce Sxl w (coadd come ‘ tropjee » par esbanqies) =. — hee ete 60% du CA avec la Patisserie-Chacolaterie Leeper eine tn pe Pine Franc eps: depos boi ane,Laennpctest une |Rugentzbon oe ao we oel'activné. youre ‘hate Casares ot Gane neve grace 4a is ‘aneschaclaterecorfeanierateuret 4 anecavee ‘ramboises, isan pole suite kunstage BFENSP 1 propose aust « Le Chéquflot », base d'un ‘exdmaue vanile, de cares noes tami eanitas, ‘fon coir psa conser noes ot e'end eee eit el en aaat ete fagon permanent, parm la palette dex ertrerets. ‘est composé aun bisout chocolat, un creme ‘anlle, une mouse chocolat la et Cane now [pttne «Cus sven ort ltines anon pomer {amps dys dian, par une che ferns, aie une Init de la Fanon des ptisrrchocolcti: w, rappele Canis Patte Purmlee nowvenas entre mets I commercaie, depuis 203, « Le Bust » (ul compare in bucut macaron. une mousseline \anlle et ez bets (grees myrtle) Surla route des Chalots avec des Spécialités ies spealnts, on trove « Le Fougeoins » (notre recat) lncd ya quince an. Cate fabs- atoneta Phonneuris aches cnses rote Le profeconnel 3 également 68 un gate de seg, pour but convies | Ls petrmcine Fougealnt , 4 Base e pines of Seranger canftes inl e'une ganache au rch, En tank tuecfereeurdupatrnoinegoeman local, Dems Pte utils lesprodus utero ceraes, torts, framboces, rch de Fougeeles,frine Gu Pest Moutin de ougerle,- Gels silacsonnd pour (empay aheraeipay yr sea ay-n id St ee suberse, nites restaurants Anotergutlechlot (uw Belo» genera pas relae endo etec00- ert un tow en ave geo ane cures toa Sige [pur ce sents ongeser sues Sane).Tous les bonbons chocolat plaisent ans le domaine dels chocclaterie, Denis Platte propose une vingraine de somes de bonbons de hocoit et quatre wandés de tablets (gure: fnines). «Depts guste arm, ns eset une pression spnfestes dot verter Tau les Bonkone Se Gece eet pct rofl rie Serle rags...» suligre le pitiasier qui trvalle avec Iaocte Bary Callebaut. Ses derieres réations Sort une ganache carameleu de el et un fell laté caramel au baure sald. Quart aux bonbene Lge krack, pit, Framnboize, ibe) ozone uniquement proposds lors des ter defn d'annde. Les golits restent classiques En mative de confsare, les gourmands ont erat sm pltaz da rue « maison » (lsh, care, Fre, (Giahesot sain piece laes (ceric, poston, fice, frambaize, ctor). Depuic fgatre ans es macarona (hat sores) se vender tres bien, dane tous les params « flze-men- the, chocolat, cere, caramel, fambole, con, pszon.. le sont présente dane dex relates oo fez betes Lar pdses mantéer de macirons, =r présentaie on chocolat, remportent aussi un vi Euccks « Errevanche, our avonsart lesmacaons Sol gine corespandcient pr & Patented ces tae» ignale Dm Pare COTE MAGASIN... ‘gp Pats sl il tages eri. oe ‘samen esnurane muse rman ‘Acaque stan oo roanaua ators be anaes ‘Es ogi wijeureunavtrie perannanet aris ‘Wome at caren, ry en nau Tv cman 2 Dull Grace ee btagesspacau seman, ects ‘dares ele suec der acai dopa. [TSS en nia enampsgneompse Pe arrnz on aes qu am evi A copprocn a nest ex cata naman ‘omit cance wos wage aro eset faut en seen gett eau Sa beac Jo clientéfe rurale se laisse tenteravant tout par des fabrications classiques. ‘Quis sont conc les odes deslients? Lainie rarae Fabre Fougerdlesetansemvrons laisse ‘enter srart tout par de: fabricators casequee. ‘Lalo ge er ot ovum plone eri chit, pur des teu inhi, Mas au"E ‘desis Upefr serizenetsplstadtomels, ‘bzerve Denis Pat. Et de pour: « Mes utes ‘don sr esters, parle dec begse hal deg aderr xp tein comme Pas Rekeoh Sel teal ie ciecteed aerirereenss eee ee deme ree «llimporte de continuer Sur notre lancée > Les prota pls wend rectct don fe: saben pltesres cnenquas (ds, tales, tlle fete, chou), ex berzons ce chocolat tne specalad «Lar Balas omteice» otener Glas par one crquaraie de pefesnonals de FrancheComte Il gage fun praré nore, em ‘rms de athe nvebé une sours erorolst tary ot ou bibne Deane Blan ar Spo Pain pene tir Pc Bier ‘le de tous Ages, en espace de ving ane Inoorececonenue"arnote ance epatneface 2s cs, Coun ps Ton te rctvement on ate dp nae eonserer Wya Sneteus ase Cramenoni cs 7m Saute 25 Fre ooumc Aer 122g Pasar fares 309 MeRAGG SOY parese oc Gare 305°C. A carro Hg Bre opaserts cepa care Dg Progr tmeon seas ang ees og oeenenaee Pos eecocan tg ‘capes ans emule MOUSSE CHICOLATALAPULEE Fave chur ag te pues fares nat, 3009 Ge oe (uae ee ee guscen ur 199 gains are nica a hgaecoucrize Ayer iy atasramense, Entretien avec Denis Platte, président de la Fédération des Patissiers-Chocolatiers- Confiseurs-Glaciers de la Haute-Saéne ous aver été du en jrwier 202. Comment 52 portela Federation? 1 a Fédération se pote eelotvement bes magré la momive insfisant Cdheree Ele 2 rereupé osu dt membres eb jure hee ome ‘nse Sure namie, guste rules om des ot ies eee ee eee Saeed eed ne ocd de bolengeie car Cex une writable ‘ acaeche » pour cele Pores dirs est leg on note Arad Py, un de mes nce epee, fu en rir ao, e repr ne balongeie pers {Sanpete me pour ost Ye Maan ft zpomsocé Max Mathew el dep mar2oncxece 1 Tenaigne « Boulongene Pine des Themes» & seen. soot eta Fert, e me (ini Pope, pier Jay dep deus Cena, nour sommes peo nomest au ssn de ce syed, mai nous sommes tou rs cull, cx aul ou peel de pours dre ocins, oust stands pars cele (a ele chase, compte tens fu pet nombre de otzctions, ner fangs more de putts » FANS Testers ia et tien ole ae oars parlaPédératon? ‘ Chaque ann, pou Noel fa Fédération met ax pet tne ree de Bebe commune gu ete pls venue tu sn de nor botgues especies En 2o, ct a {oom #pn, ane ble dipomate vans, ate roi carame, pommes ceramic: d la anne ef ee mendes dant Forede, nous powoss fiance une blot done gre Cet une bom Slson pour attr los cents vers nat maposns Chague annie, les gourvandssterdent ore impotence lz nave che Parilears,lesadhdrers des Fédctn com mest le Gun, a teas de wyage mi au pare ye guttoms ane rapt ean aeanceraoestes, _qvacespotine tune acpi nates. ute. ee een eoeerere eee ere fe dezmirs Clurcepdzete ow des vents dane nas magesins Ls chenile apes habitat de nousfare ‘corer, ct murs etter eat gu the pet ‘ones sur un prc de qué consate. E20, ‘arte « L2Genu » dict de evar ron, ‘fr trombone une bach ‘Ghee: Iya ex oui» LAmorae » un macro {fom dune creme mousaline le roeet lnrambae. Fssoneleree, el propos eee taut 2 ong de ann, earenceerepcbensoun Nowe en cate, «Le Show Chocolat wu a i tour del, dans klein adret Enso, lemanfestto dvienda a teCarnaval Choos» Ele ne rulers pu en oir, mai en far Le ‘ie du rnden vou ra Fougelie “Al programms, ‘sandsovee (Ble de Lae oes oe pili, af de mac rie choclt,cooirences, lon de the Por ais Fa Fron permet 8 set ‘aches ae particperounstagemenul TENSE s+ “Sepenut es themes ont een lr der lions “eataur boulzgere-mennokene, beer. Ose nagee nt season acrongesformeble avec dt forme ‘tours cheronns ef des cliques. Efi, oes poc- pos, defopn poncull& des epnbor aires, ‘Sercimonaretonscnclotiesdnelerdeaes Laclientdlea pris Mabitude de nous faire confiance, edtésaveurs et textures. ‘Quelectaujourthul votre sacha le pusher? st Paar ban gach le dfgartsman sere nes Soire que dauves pdtsers pasionads etgnent ‘icloton. Venom fet i force fn sender, pouraiere professions manu ae ro Fadinnan tat luranoi-fare Lapa econ, leloeeestee petal reeled coer ‘Avea-vous desproktsentite? ‘Ou, nous vers un poet gu nus tent a cea, our Fncent,tujoars dns le crn, fut de fae xmas. Raut subetenanscemrnate propre four ture chocalt ul oppo «Leo. Mas pour lane dans cite apron, nous ne pawors pe fai Feboquer moins Clune tne Nous resins ttf: ‘optim: en ep gun ou cet eds seeancetre! = ‘Comment voyes vous Faveni de a pitiscere rt sanalefranaise? ‘+ event de fe péttare pas pr fa pésetion ce ‘ote esti bae sur dr featon atari ae ‘ual. out ou meu ons par sur et aspect ome pees Ut old des fire dee ‘etone avec le scaur del bolanpsre. Aur, osemorvents det sont cu ule crseat» spit ff es hevlanpersptasers ul se comomest writ ffeccorone- 'serrde io ptinene erzonae poe fgeumere prlavelonsmnon de Fapperenange prt ses jeuns dain, desk dovanioge rents rere (es pes professonnes qu vers Poppe, es vrsimere domenage.»AVOUS D’'IMAGINER LA RECETTE QUI FERA DE VOUSaM RSM eae See CLEMENT FAUGIER, 130 ANS D'HISTOIRE & DE NOUVEAUX PARIS €n 2012, 1a PME fomilinle ardéchaise fétait ses 130 ans d'histoire. £n2013, jean-David Boiron, son président, part 41a conquéte de|"inde etde la Chine, tout en élargissant son affre de produits dérivés, ‘et en langant pour les professiannels la Purée demarrons nature surgelée enpalets de 15g. [5] fn om, lar ander your mont tmangut por edldbrer lenge Sreiversaie. der Elz Clérment Faugier Une présence au STAL pour développer export. Eun imédatique dejeuner animation Cline snotantin presse rand pelle diginte canton Ge caer rcatar et cifrentes facies darcormoder le maron ft la chitagjne par Mathie Viannay ou restaurant La Mle easier (+ dillon et MO Faco4) seer gus plata ‘uo ars rconstind dune alec on fine de produits geuraands Ge la gamme grand puble, eax frollages vintage annversaire rmamone place, un lnret ann erate conan Viti de la marque « sSiz-an2 » wo ans Phil de pal ex de gour- et enfo, une page [Em so, Joan David GOIRON, Préilent a Directie, veut ve lopper fexport qu repnésaren sajna ts du CA de 20 Ye Ls Mentblans est une tradtion au japon, la crime de marron add & 1a Thanksgiving anglosauonne, ef Cent Fauger 2 Pavariage de decline des produ ucrés, pa sues et atire. D6 précenta danc #7 poy, a marque pare conc la comquéte de inde 2 da Us China 2 saz presume phar Ga or, las marsne ie ta bl Foret ok oe lore everest pe ‘marron qui powraitremplacer par example a pte de barca rage des moancabes(gteaun e ane chines) Et curaut, [3 clic Crime de marron de UArdache Gon acme demaue inchangl cpute 0S: une eavanteosatucieust sees eee is eee i ol er ea cae {aigne: prislablement cates 4 vapeur, de arp de confage, de secre ede vanile 5 La cette spas chargé, lz condtonnerent= cont é2é mettilifs:destubes de 7g a gourdesde bsg vanlesbotes (detoo get mame desaog avec labottecllacion noon naturelle cane ‘conservatur eae coloram etsancaddef emblgmanque ecetecee [tablesements CtmentFauger attire aj en France Som dee pate de marchéen grande curace Un formidable swccds grand public ac ‘vot ls ligendaire citme de maons enichir des glace: et borbons, Ze trandionmer en Fondant la Cone de Marrone pours Fs ‘melanger avec une purée de fruts (oor params: pomme, abies 02 ‘race pour ever Marpom's Par mt proulls ltris; Cm Pager sida tal deems acces foe odes ba ee ert Cae ‘imert pas, maizalrspasdutovt le marron nature ‘avec un pled dans es traeun bites nde, ean-Gavid 801RON ‘woubie par pour autre la France et ctx arteane git. Clément Faupr trea are! ia Pure de marton mature surplée portonrable ‘evelumvemant cestnge aux profernenrels del rctaurton ee imétiers de bouche. « Le bob fr west plc dupe aoe basis a RAE et-sroat lo aupésion rend le produt meleur On gape ins a febien-emballgs, en pa en procictl wvc des pose ct artes fextareavecune texture cucu pliant», price le Pride Diresatra dene srehesen pourla ts prechanaranndes eat de rendre eeette teres oo eect eae eel ae 22 produits hasede citaignestde marrens. este une ombre au tableau : Fattaque des chitlgneries euro néennes parle cynip, un parasite venan ke qu strophie le dve- lopperene des bogus, cimmuane la récote des entagnes 20 4 hae sls ddr anpres horse Lemar ct "aque bel bien dive la hauteur de son surnam de w evar conficeie wt Nod prochain. fare sive ee Pier euae esa tera iad eters? i eed eee Rea) Es bol 0) or-tec pee nene ls Ee)AMELIOREZ L T PROLONGEZ.LEL Version 5: r Foch ise ce ene ea). cose crews) Optimise Harmonisez Gagnez du temps Jota senae, gpm eves, ami meseupant betas. ews Sesttteninie, Conard oto rad www.richardconseil.com Cette formation nei fo srs cs logiciel Pro-Choc YS verrion inegraleow ertanalesuivant reserve SRE ee TRL)/ BEST OF PHILIPPE CONTICINI Le meilleur des recettes historiques et emblématiques dde Philippe Conticini en 12 recettes au pas & pas illustré clit ‘avec canseils et astuces pour réussir le désormais mythique Paris Brest, 1a Tarte corotte et foie gras, le Moka, IoTarteTatin, le Lemonta ou encore |e Cocajou vertical. yates sap Sires dn codons expose sore Te Shmereee Tye (er ore harmocncetnaeeses pocnamepea sae wheeermnnr ee comes peewee ondame or no Titre epee aecope cl coe apt oo Toney ae en ae gu hen Grae ptr fe feed) ou ao iar sere Peer coe kes ne Menten ryet une pe ped pote Be, So ecaninon pos meee ae Sec ae scepter trie te deurce a eee ieee Shan eee be tye (og bosemrae a ater see rime agie yates coos, th dsr aur de epider polanepeyateetiremaiatrbrhrarpniee hiro Se cae iar slow ele nein low Pecan Byles cota tterne tier puincreat cago ee eaMeta Clara Peco beitarracsyearinjel anion anche Hea oe cee are eee coviove tes Geog corn capa ts rg ener one Encarnacion un por par nae re ‘Ercole croup Castres ean oe Saniceoe ace ot Erect: presto crater lege dace epee de Mesh TE ‘Sedona njstar emma ca un recinuareumr ln pene ae : Fae apne ee Sea ee de pow bein tigen letnrdenier bce eure lavanile € mascarpone ‘ural don, un tb bl étage cures pets pitas quel chef ps ‘esi sro ondateer dela Pticerk des Rlves-cuvreinlassabherend, (Ony troure en sree recettesde base, on indexes produ, tle past pacilustt de eles photos pertnenter jou encore tce pete un (Fane pticeer qui ftera sac soanscatte année Ee bian 20s, um suvrage hutorque inlepanezble pour lez amateurs chin comme pour las aficionados qui ant dé» Senzations ran leur bbischegueBUG tae ten ete sucre trea ta eure cea “Toujours done 3 soufier una bal maaeedizemale Hacuteachsy: tn isemalt de tles sur cizeoue cuisson 170°C couleur rouge des petites bles : rubs, efroiie régulberes, et le eos pom ft enlver des roular sur le pst st ig andl, Boucher te f(s lamp per Glucose S3GE rapelrseat tg tro dein eanuie t Teoma tle free (apres dhulton! 503 Creme detarre2833 ur unetige enfex ‘aller par un | ‘autour du cor te Pour ent eur, eee ee fire, Vane rouge ‘valet et fautre Commancer vee eee eee pariah oh puis chaque tour ‘Sulvartraouter un ev de rauge-rolet Vote masse pour ‘sbteni un degrede nature tir lex 30% resiant vecun Tier des pts rene, pul plete dnglenikeicur, Cesta dence over larase i os rouge-role pe te pales cont ples a Cenerieur LE PETIT + LE PETIT = = Lecrurde ctefaw est rangi pour gees ranjaret et donne icon ee petona mi uneampode Se erie ite deli _ Rewerertecatege jempsde calewr dete pure = merimesme se quelonrercure dante cur 7 pan eases else =e" pour le demier tour sini ondameituctngem LE JOURNAL Eevee. 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