PASTELERIA BASICA

Pax
ARROZ CON LECHE Receta # 1
E EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
NNNN
Arroz grano largo 200 Gr. Olla de fondo grueso
Cuchara de palo
Agua 600 Ml.
Copas
Naranja (cáscara) 5 Gr.
Canela en rama(opcional) 5 Gr.
Clavo de olor entero 1 Gr.
Leche evaporada 620 Ml.
Azúcar blanca granulada 170 Gr.
Pasas negras 100 Gr.
Yemas de huevo (3 unid) 60 Gr.
Esencia de vainilla (opcional) 5 Ml.
Canela en polvo (decoración) 1 Gr.

Preparación
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ARROZ ZAMBITO Pax Receta # 2

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA
N NECESARIO
Arroz grano largo 200 Gr. Olla de fondo grueso
Agua 600 Ml. Cuchara de palo
Naranja (cáscara) 5 Gr.
Canela en ramas 5 Gr.
Clavo de olor 1 Gr.
Chancaca 200 Gr.
Leche Evaporada 400 Ml
Coco Rallado 25 Gr.
Coquitos chilenos 30 Gr.
Pasas Negras 100 Gr.
Azúcar Rubia 100 Gr.
Canela en polvo 1 Gr.

Preparación
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MAZAMORRA MORADA Pax Receta # 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Maíz morado 500 Gr. Olla de fondo grueso
Agua 3 Lt. Cuchara de palo
Canela en rama 5 Gr. Copas
Clavos de olor entero 2 Gr.
Piña y Membrillo (cascara) 80 Gr.
COMPOTA DE FRUTAS
Guindones 50 Gr.
Huesillos 50 Gr.
Orejones 50 Gr.
Guindas 50 Gr.
Agua 500 Ml.
Azúcar blanca 500 Gr
Membrillo en cubitos 150 Gr.
Piña 500 Gr.
Harina de camote 150 Gr.
Limón 40 Gr.
DECORACIÓN:
Canela en polvo 3 Gr

Preparación
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SUSPIRO LIMEÑO Pax Receta # 4
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Manjar blanco
Leche evaporada 820 Ml
Canela en rama 5 Gr
Azúcar blanca granulada 250 Gr.
Esencia de vainilla 5 Ml.
Yemas de huevo 80 Gr. Copas, mangas,
boquilla.
Merengue italiano
Azúcar blanca granulada 250 Gr.
Vino tipo oporto 125 Ml
Claras (3 unid) 90 Gr.
Canela en polvo (decoración) 2 Gr.

Preparación
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CHAMPUS LIMEÑO Pax Receta # 5
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Mote (maíz pelado) 300 Gr., Olla de fondo grueso
Agua 800 ml. Cuchara de palo
Canela en rama 5 Gr Copas
Clavo de olor entero 2 Gr.
Piña 500 Gr.
Membrillo en cubitos 160 Gr.
Azúcar rubia 150 Gr.
Harina de maíz 100 Gr.
Guanábana 500 Gr.
Canela en polvo(decoración) 2 Gr

Preparación
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CREMA VOLTEADA Pax Receta # 6
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Caramelo Molde, olla, colador
Agua 125 Ml.
Azúcar blanca granulada 250 Gr.
Crema
Leche evaporada 410 Ml.
Leche condensada 390 Ml.
Huevos (8 unid) 480 Gr.
Esencia de vainilla 5 Ml.
Decoración
Fresas 100 Gr.
Hoja de menta fresca 1 Gr.

Preparación
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CREME BRULEE Pax Receta # 7
MEDIDA
INGREDIENTES CANTIDAD EQUIPO NECEZARIO
Crema de leche 500 Ml. Moldes, olla, soplete.
Vaina de vainilla 1 Gr.
Yemas (6 unid) 120 Gr.
Azúcar blanca granulada 200 Gr.
Gratinado o quemado
Azúcar blanca granulada 150 Gr.
Decoración
Frutas de estación( fresas o 100 Gr
frambuesas)
Hojas de menta 1 Gr.

Preparación
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TORTA HELADA Pax Receta # 8
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Genoise Batidora, placa de
Huevos 180 Gr. hornear, cernidor.
Azúcar blanca granulada 90 Gr.
Esencia de vainilla 5 Ml.
Harina preparada 90 Gr.
Base de gelatina
Gelatina de fresa 125 Gr.
Colapez 5 GR.
Agua caliente 200 Ml.
Agua fría 200 Ml.
Duraznos en almíbar 300 Gr.
Mousse de gelatina
Polvo chantilly 95 Gr.
Leche fresca helada 250 Ml.
Gelatina piña 125 Gr.
Colapez en polvo 5 Gr.
Agua caliente 200 Ml.
Almíbar
Agua del durazno 100 ml
Preparación
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GUARGUEROS /VOLADORES Pax Receta # 9
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Masa Olla de fondo grueso
Yemas (6 unid) 120 Gr. Cuchara de palo
Pisco 30 Ml. Licuadora
Sal 3 Gr. Espumadera
Harina s/ preparar 140 Gr
Fritura
Aceite vegetal 500 Ml.
Manjar blanco
Leche evaporada 410 ml.
Leche condensada 390 ml.
Esencia de vainilla 5 Ml
Mermelada de piña
Piña fresca 200 Gr.
Azúcar blanca 200 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo 50 Gr.

Preparación
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ALFAJOR CLASICO Pax Receta # 10
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO

Masa
Harina s/p 250 Gr
Sal 3 Gr.
Manteca 125 Gr
Yemas (1 unid) 20 Gr.
Ajonjolí tostado 3 Gr.
Agua 60 Ml.
Relleno
Manjar blanco 800 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo 25 Gr.

Preparación
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ALFAJOR DE MAICENA Pax Receta # 11
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Masa
Maicena 210 Gr.
Harina s/p 210 Gr.
Azúcar en polvo 65 Gr.
Margarina 250 Gr.
Papel manteca 1 Und
Relleno
Manjar Blanco 500 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo 40 Gr.
Cobertura bitter 100 Gr.

Preparación
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PIONONO Pax Receta # 12
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAN NECESARIO
Genoise Batidora, placa de
Huevos (6 unid) 360 Gr. hornear, cernidor.
Azúcar blanca granulada 250 Gr.
Esencia de vainilla 5 Ml.
Harina s/ preparar 130 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Papel manteca 1 Und
Relleno
Manjar blanco 500 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo 30 Gr.
Cerezas marrasquinos 50 Gr.

Preparación
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TRES LECHES Pax Receta # 13
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Genoise Pírex rectangular
Huevos (6 unid) 360 Gr. 14x25
Azúcar blanca granulada 250 Gr. Batidora
Esencia de vainilla 5 Ml. Cuchillo pastelero
Harina s/ preparar 130 Gr. Ollas
Polvo de hornear 5 Gr. Tamiz
Margarina 10 Gr.
Infusión
Leche evaporada 200 Ml.
Canela en rama 5 Gr.
Crema de leche 200 Ml.
Leche condensada 200 Ml.
Merengue suizo
Claras (3 unid) 90 Gr.
Azúcar blanca 200 Gr.
Decoración
Cerezas marrasquinos 50 Gr.
Hojas de menta 1 Gr.

Preparación
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ENCANELADO Pax Receta # 14
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Bizcochuelo Placas de horno
Huevos (8 unid) 480 Gr. Batidora
Azúcar blanca granulada 150 Gr. Cuchillo pastelero
Esencia de vainilla 5 ml. Ollas
Harina s/ preparar 80 Gr. Tamiz
Polvo de hornear 5 Gr.
Chuño 75 Gr.
Margarina 5 Gr.
Papel manteca 1 Unid.
Almíbar
Agua 250 Ml.
Azúcar blanca granulada 240 Gr.
Canela en rama 5 Gr.
Pisco 50 Ml.
Montaje
Canela en polvo 20 Gr.
Azúcar en polvo 50 Gr.
Manjar banco 500 Gr.
Preparación
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BOLA DE ORO Pax Receta # 15
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO

Bizcochuelo
Huevos (8 unid) 480 Gr. Batidora
Azúcar Blanca granulada 75 Gr. Moldes 20cm diámetro,
Harina sin preparar 75 Gr. mangas, placas
Polvo de hornear 5 Gr.
Chuño 75 Gr.
Almíbar
Azúcar granulada 200 Gr.
Agua 200 Ml.
Canela en rama 5 Gr.
Pisco 50 Ml.
Pasta de oro
Leche fresca 1000 ml.
Huevos (1 unid) 60 Gr.
Glucosa 10 Gr.
Azúcar blanca granulada 500 Gr.
Yemas (7 unid) 140 Gr.
Montaje
Manjar Blanco 300 Gr.
Nueces 50 Gr
Mermelada de Albaricoque 300 Gr.
Papel manteca 1 unid
Margarina 10 Gr.
Tintes (de colores) 1 Gr.
Glasé real
Clara de huevo 30 Gr.
Azúcar en polvo 100 Gr.
Jugo de limón 40 Gr.
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RANFAÑOTE Pax Receta # 16
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Pan Francés 100 Gr.
Mantequilla con sal 50 Gr.
Miel
Chancaca 250 Gr.
Agua 150 Ml.
Azúcar rubia 80 Gr.
Canela en ramas 5 Gr.
Clavo de olor 1 Gr.
Naranja 160 Gr.
Pecanas 50 Gr.
Almendras 50 Gr.
Coquitos chilenos 50 Gr.
Coco seco rallado 20 Gr.
Coco fresco 80 Gr.
Pasas negras 50 Gr.
Pasas rubias 50 Gr.
Vino tipo oporto (opcional) 30 Ml.
Limón 40 Gr.
Queso Fresco Sin sal 120 Gr.

Preparación
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PICARONES Pax Receta # 17
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Camote en puré 500 Gr.
Zapallo en puré 100 Gr. Olla de fondo grueso
Anís en grano 3 Gr. Cuchara de palo
Levadura fresca 40 Gr. Espumadera
Agua 500 Ml.
Harina s/ preparar 600 Gr.
Azúcar blanca granulada 40 Gr.
Sal de cocina 5 Gr.
Fritura
Aceite vegetal 1 Lt.
Miel
Chancaca 250 Gr.
Azúcar Rubia 100 Gr.
Clavo de olor 3 Gr.
Canela en rama 5 Gr.
Naranja de jugo 160 Gr.
Hojas de higos 1 Gr.
Agua 400 Ml
Palito de anticucho 2 Und

Preparación
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TURRON DE DOÑA PEPA Pax Receta # 18
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Masa Rodillo
Harina sin preparar 500 Gr. Placas de horno.
Azúcar blanca granulada 38 Gr. Olla de fondo grueso
Anís tostado 3 Gr, Termómetro
Ajonjolí 3 Gr.
Leche en polvo 30 Gr.
Mantequilla con sal 350 Gr.
Agua 15 Ml.
Miel
Chancaca 50 Gr.
Agua 375 Ml.
Azúcar blanca granulada 250 Gr.
Membrillos 75 Gr.
Canela en ramas 2.5 Gr.
Clavo de olor entero 1.5 Gr.
Pimienta de chapas entera 1 Gr.
Naranja de jugo 80 Gr.
Hoja de higo 0.5 Gr.
Piña fresca 50 Gr.
Glucosa 25 Gr.
Decoración
Grageas 12.5 Gr.
Papel manteca 1 Unid.
Pepelmas 12.5 Gr.
Preparación
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MERENGUES Pax Receta # 18
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Merengue Italiano Batidora, cernidor,
Azúcar blanca granulada 180 Gr. placas de horno
Claras 90 Gr.
Agua 60 Gr.
Merengue Suizo
Azúcar blanca granulada 200 Gr.
Claras 100 Gr.
Merengue Francés
Azúcar en polvo 100 Gr.
Azúcar blanca granulada 100 Gr.
Claras 100 Gr.
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GALLETA DE MANTEQUILLA Pax Receta # 19
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO

Mantequilla con sal 300 Gr.

Azúcar en polvo 250 Gr.
Esencia de vainilla 5 Ml.
Huevo 60 Gr.
Yemas (2 unid) 40 Gr.
Harina sin preparar 500 Gr.

Preparación
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GALLETA SABLE DE CHOCOLATE Pax
Receta # 20
BLANCO
EQUIPO NECESARIO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Mantequilla con sal 85 Gr.

Azúcar blanca granulada 70 Gr.
Azúcar rubia 85 Gr.
Miel de abeja 30 Ml.
Huevo (1 unid) 60 Gr.
Harina sin preparar 200 Gr.
Polvo de Hornear 3 Gr.
Nueces 130 Gr.
Chocolate blanco 150 Gr.

Preparación
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GALLETA DE JENGIBRE Pax Receta # 21

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Manteca 140 Gr. Placa, cernidor, batidor
Azúcar rubia 210 Gr. de globo.
Huevo (2 unid) 120 Gr.
Miel de chancaca 30 Ml
Harina s/ preparar 300 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Jengibre en polvo 5 Gr.
Canela en polvo 5 Gr.
Clavo de olor 3 Gr.
Decoración
Papel manteca 2 Unid.
Azúcar rubia 50 Gr.

Preparación
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BROWNIE Pax Receta # 22
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Brownie Molde 25x15cm,
Mantequilla con sal 200 Gr. batidor de globo,
Chocolate bitter 200 Gr.
Huevo (5 unid) 300 Gr.
Azúcar blanca granulada 400 Gr.
Esencia de vainilla 5 Ml
Harina preparada 130 Gr.
Pecanas 200 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo 30 Gr.

Preparación
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PATE CHOUX Pax Receta # 23
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Masa Ollas, cuchara de
Agua 250 Ml. palo, placas.
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Sal 3 Gr.
Harina sin preparar 140 Gr.
Huevos (4 unid) 240 Gr.
Papel manteca 1 Unid.
Crema pastelera
Yemas (2 unid) 40 Gr.
Huevo (1 unid) 60 Gr.
Azúcar blanca granulada 75 Gr.
Maicena 25 Gr.
Leche fresca 250 Ml.
Esencia de vainilla 3 Ml.
Ganache
Crema de Leche 100 Ml.
Chocolate bitter 100 Gr.
Mantequilla sin sal 15 Gr.

Preparación
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TARTA DE MANZANA Pax Receta # 24

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Masa brisee Molde tarta,
Harina s/ preparar 250 Gr. cernidor sartén
Mantequilla con sal 175 Gr.
Huevo (1 unid) 60 Gr.
Naranja de jugo (ralladura) 160 Gr.
Relleno de Manzana
Manzana Israel 1000 Gr.
Mantequilla con sal 30 Gr.
Pisco 30 Ml
Azúcar Rubia 80 Gr.
Pasas 50 Gr.
Pecanas 50 Gr.
Canela en polvo 3 Gr
Jugo de ½ limón 40 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo 40 Gr.
Leche fresca 20 Gr.
Preparación
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PIE DE LIMÓN Pax Receta # 25

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Masa azucarada Molde de tarta,
Harina s/ preparar 250 Gr. batidora, cernidor,
Mantequilla con sal 110 Gr. Gratinador.
Azúcar en polvo 135 Gr.
Huevo 60 Gr.
Crema de limón
Leche condensada 390 ML.
Yemas (4 unid) 80 Gr.
Jugo de limón (5 unid) 200 Gr.
Merengue suizo
Claras 90 Gr.
Azúcar blanca 200 Gr.

Preparación
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TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE Pax Receta # 26

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Masa Azucarada
Harina s/ preparar 250 Gr. Moldes de tarta,
Mantequilla con sal 110 Gr. sartén
Azúcar en polvo 135 Gr.
Huevo 60 Gr.
Relleno Ganache
Crema de leche 300 Ml.
Cobertura bitter 300 Gr.
Kirsch 30 Ml
Glucosa 30 Gr.
Cubierta
Mango 300 Gr.
Mantequilla con sal 10 Gr.
Azúcar rubia 30 Gr.
Pisco 25 ml.
Papel manteca 1 Unid

Preparación
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TARTA DE PECANAS Pax Receta # 27

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Masa Azucarada Moldes de tarta,
Harina s/ preparar 250 Gr. ollas.
Mantequilla con sal 110 Gr.
Azúcar en polvo 135 Gr.
Huevo 60 Gr.
Esencia de vainilla 10 Ml.
Relleno
Huevos 180 Gr.
Glucomiel 200 Ml.
Mantequilla derretida 40 Gr.

Azúcar granulada 200 Gr.

Pecanas peladas 400 Gr.
Esencia de vainilla 10 Ml.

Preparación
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CAKES HIGOS Pax Receta # 28

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
MASA Batidor de globo.
Margarina 300 Gr.
Ralladura de naranja 160 Gr.
Azúcar 250 Gr.
Huevos (5 unid) 300 Gr.
Higos secos 100 Gr.
Miel de chancaca 50 Ml
Jugo de naranja 100 Ml
Vino dulce 100 Ml
Harina preparada 500 Kg.
Canela en polvo 5 Gr.
Clavo de olor en polvo 2 Gr.
Pecanas 50 Gr.
Castañas 50 Gr.
Pasas 100 Gr.
Decorado
Azúcar en polvo 20 Gr.
Pirotines de manteca N°8 25 Unid.

Preparación
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CAKES DE LIMON Pax Receta # 29

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Mantequilla 100 Gr. Batidor de globo.
Azúcar blanca granulada 350 Gr
Ralladura de limón (8 unid) 320 Gr.
Huevos (5 unid) 300 Gr.
Harina preparada 250 Gr.
Crema de leche fresca 150 Ml.
Decoración
Pirotines de manteca N°8 25 Unid
Azúcar en polvo 50 Gr.

Preparación
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CAKE CHOCOLATE Pax Receta # 30

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Margarina 100 Gr.
Chocolate bitter 150 Gr.
Leche fresca 100 ml.
Aceite vegetal 75 ml.
Agua 150 ml.
Azúcar 200 Gr.
Harina preparada 250 Gr.
Bicarbonato 3 Gr.
Polvo hornear 5 Gr.
Huevos 120 Gr.
Esencia de vainilla 5 ml.
Pirotines de manteca N°8 25 Unid.

Preparación
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CAKES DE ZANAHORIA Pax Receta # 31

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Aceite vegetal 190 ml.
Azúcar blanca 300 Gr.
Huevos (3 unid) 180 Gr.
Zanahoria 225 Gr.
Harina preparada 300 Gr.
Bicarbonato de sodio 5 Gr
Canela en polvo 2 Gr.
Sal 1 Gr.
Pecana 200 Gr.
Glaseado
Queso crema 200 Gr.
Azúcar en polvo 200 Gr.
Ralladura naranja 10 Gr.
Almendras laminadas 100 Gr.
Pirotin de manteca N°8 25 Unid.

Preparación
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TORTA DE CHOCOLATE Pax Receta # 32

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Aceite vegetal 300 Ml. Molde de 28cm x8 de
altura
Azúcar blanca granulada 600 Gr.
Huevos (3 unid) 180 Gr.
Leche fresca 500 Ml.
Vinagre 25 Ml
Harina preparada 390 Gr.
Bicarbonato 10 Gr.
Cocoa 130 Gr.
Esencia de vainilla 5 Ml
Baño
Agua 125 Ml
Cocoa en polvo 65 Gr
Azúcar blanca granulada 125 Gr
Leche evaporada 410 Ml
Leche condensada 390 Ml
Mantequilla sin sal 20 Gr
Esencia Vainilla 5 Ml
Decoración
Cobertura bitter 200 Gr
Armado
Papel manteca 1 Unid
Margarina 20 Gr.
Harina sin preparar 10 Gr.
Preparación
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SELVA NEGRA Pax Receta # 33

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Bizcocho Molde 28x8 cm,
Yemas (8 unid) 160 Gr. batidoras, mangas,
Azúcar blanca granulada 200 Gr boquilla rizada
Harina sin preparar 100 Gr .
Cocoa 50 Gr
Almendras en polvo 60 Gr
Claras (8 unid) 240 Gr.
Almíbar
Agua 200 Ml
Azúcar blanca granulada 200 Gr
Kirsch 25 Ml
Compota
Cerezas en almíbar 100 Gr
Jugo de naranja 150 Gr.
Azúcar blanca granulada 100 Gr
Maicena 50 Gr
Baño
Chantilly 400 Ml
Chocolate bitter 200 Gr
Leche fresca 100 ml.
Azúcar blanca granulada 30 Gr.
Cerezas marrasquinos con 50 Gr.
colita
Armado
Papel manteca 2 Unid.
Margarina 20 Gr.
Harina sin preparar 20 Gr.
Preparación
Bizcocho:
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NEW YORK CHESSECAKE Pax Receta # 34

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
N NECESARIO
Relleno Batidora, molde 25x15,
Queso crema 450 Gr. espátula.
Azúcar blanca granulada 150 Gr.
Huevos 120 Gr.
Ralladura de naranja 3 Gr.
Maicena 10 Gr.
Esencia de vainilla 3 Ml.
Mantequilla derretida 55 Gr.
Base crocante
Galletas de vainilla 180 Gr.
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Azúcar blanca 50 Gr
Decoración
Fresas 100 Gr.
Jalea de fresa 100 Gr.
Leche fresca 80 Ml.
Chantilly 200 Ml.
Preparación
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CHESSECAKE SIN HORNO Pax
Receta # 35

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Base crocante
Galletas de chocolate 250 Gr.
Mantequilla sin sal 120 Gr.
Relleno
Queso crema 220 Gr.
Leche condensada 390 Ml.
Ralladura de Limón 5 Gr.
Colapez en polvo 15 Gr.
Crema de leche 500 Ml.
Esencia de vainilla 5 Ml
Decoración
Mermelada sauco 300 Gr.
Leche fresca 80 ml.
Chantilly 200 Ml.

Preparación
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MOUSSE DE LÚCUMA Pax Receta # 36

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Mousse de Lúcuma
Lúcuma 500 Gr.
Merengue Italiano 200 Gr.
Colapez en polvo 10 Gr
Crema de Leche 250 ml.
Base crocante
Harina s/p 260 Gr.
Azúcar en polvo 100 Gr.
Mantequilla 150 Gr,
Pecanas peladas y picadas 250 Gr.
Yemas de huevo 40 Gr.
Decoración
Fresas 100 Gr.
Brillo neutro 100 Gr.
Cobertura bitter 200 Gr.

Preparación
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BAVAROISE DE CHOCOLATE Pax Receta # 37

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
M NECESARIO
Bavaroisse Olla, batidor de
Yemas (6 unid) 120 Gr. globo, placa,
Azúcar granulada 50 Gr. cernidor.
Crema leche 520 ml.
Cobertura bitter 400 Gr.
Colapez 6 Gr.
Base croustillante
Cobertura de leche 200 Gr.
Nutela 100 Gr.
Quinua pop 100 Gr.
Papel manteca 1 Unid
Decoración
Cobertura bitter 200 Gr.
Fresas 200 Gr.
Polvo dorado 0.5 Gr.

Preparación
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Pax
PATE FEUILLETTE HOJALDRE Receta # 38

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPON

NECESARIO

Detempre Rodillo, cortapastas,

Harina s/preparar 500 Gr placas, silpat.
Mantequilla con sal 100 Gr
Agua 250 ml.
Vinagre blanco 20 ml..
Sal 5 Gr.
Empaste
Margarina para hojaldre 400 Gr
Crema Pastelera
Leche fresca 500 ml.
Azúcar blanca granulada 130 Gr.
Yemas (3 unid) 60 Gr.
Huevos (1 unid) 60 Gr.
Maicena 50 Gr.
Esencia de vainilla 10 ml.
Mantequilla con sal 50 Gr.
Relleno de manzana
Manzanas Israel 600 Gr.
Azúcar rubia 80 Gr.
Pisco 25 Ml.
Mantequilla con sal 30 Gr.
Pasas negras 50 Gr.
Canela molida 3 Gr.
Decoración
Huevos 60 Gr.
Azúcar blanca granulada 50 Gr.
Azúcar en polvo 50 Gr.
Preparación