Vous êtes sur la page 1sur 39
PASTELERIA BASICA Pax ARROZ CON LECHE Receta # 1 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Arroz grano
PASTELERIA BASICA
Pax
ARROZ CON LECHE
Receta # 1
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Arroz grano largo
Agua
Naranja (cáscara)
Canela en rama(opcional)
Clavo de olor entero
Leche evaporada
Azúcar blanca granulada
Pasas negras
Yemas de huevo (3 unid)
Esencia de vainilla (opcional)
Canela en polvo (decoración)
200
Gr.
600
Ml.
Olla de fondo grueso
Cuchara de palo
Copas
5 Gr.
5 Gr.
1 Gr.
620
Ml.
170
Gr.
100
Gr.
60 Gr.
5
Ml.
1
Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA ARROZ ZAMBITO Pax Receta # 2 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Arroz grano largo
PASTELERIA BASICA ARROZ ZAMBITO Pax Receta # 2 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Arroz grano largo
PASTELERIA BASICA
ARROZ ZAMBITO
Pax
Receta # 2
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Arroz grano largo
Agua
Naranja (cáscara)
Canela en ramas
Clavo de olor
Chancaca
Leche Evaporada
200
Gr.
Olla de fondo grueso
600
Ml.
Cuchara de palo
5
Gr.
5
Gr.
1
Gr.
200
Gr.
400
Ml
Coco Rallado
Coquitos chilenos
Pasas Negras
Azúcar Rubia
Canela en polvo
25 Gr.
30
Gr.
100
Gr.
100
Gr.
1 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA MAZAMORRA MORADA Pax Receta # 3 INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO Maíz morado Agua
PASTELERIA BASICA
MAZAMORRA MORADA
Pax
Receta # 3
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Maíz morado
Agua
Canela en rama
Clavos de olor entero
500 Gr.
Olla de fondo grueso
3 Lt.
Cuchara de palo
5
Gr.
Copas
2
Gr.
Piña y Membrillo (cascara)
80
Gr.
COMPOTA DE FRUTAS
Guindones
Huesillos
Orejones
Guindas
Agua
Azúcar blanca
Membrillo en cubitos
Piña
50
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
500
Ml.
500 Gr
150
Gr.
500
Gr.
Harina de camote
Limón
150
Gr.
40 Gr.
DECORACIÓN:
Canela en polvo
3 Gr
Preparación
PASTELERIA BASICA SUSPIRO LIMEÑO Pax Receta # 4 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Manjar blanco Leche
PASTELERIA BASICA
SUSPIRO LIMEÑO
Pax
Receta # 4
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Manjar blanco
Leche evaporada
Canela en rama
Azúcar blanca granulada
Esencia de vainilla
Yemas de huevo
820
Ml
5 Gr
250
Gr.
5 Ml.
80 Gr.
Copas,
mangas,
boquilla.
Merengue italiano
Azúcar blanca granulada
Vino tipo oporto
Claras (3 unid)
Canela en polvo (decoración)
250
Gr.
125
Ml
90 Gr.
2
Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA CHAMPUS LIMEÑO Pax Receta # 5 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Mote (maíz pelado)
PASTELERIA BASICA
CHAMPUS LIMEÑO
Pax
Receta # 5
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Mote (maíz pelado)
Agua
Canela en rama
Clavo de olor entero
Piña
Membrillo en cubitos
Azúcar rubia
Harina de maíz
Guanábana
Canela en polvo(decoración)
300 Gr.,
Olla de fondo grueso
800 ml.
Cuchara de palo
5
Gr
Copas
2
Gr.
500
Gr.
160
Gr.
150
Gr.
100
Gr.
500
Gr.
2
Gr
Preparación
PASTELERIA BASICA CREMA VOLTEADA Pax Receta # 6 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Caramelo Molde, olla,
PASTELERIA BASICA
CREMA VOLTEADA
Pax
Receta # 6
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Caramelo
Molde, olla, colador
Agua
125
Ml.
Azúcar blanca granulada
250
Gr.
Crema
Leche evaporada
Leche condensada
Huevos (8 unid)
Esencia de vainilla
410 Ml.
390
Ml.
480
Gr.
5 Ml.
Decoración
Fresas
Hoja de menta fresca
100
Gr.
1 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA CREME BRULEE Pax Receta # 7 MEDIDA INGREDIENTES CANTIDAD EQUIPO NECEZARIO Crema de leche
PASTELERIA BASICA
CREME BRULEE
Pax
Receta # 7
MEDIDA
INGREDIENTES
CANTIDAD
EQUIPO NECEZARIO
Crema de leche
Vaina de vainilla
Yemas (6 unid)
Azúcar blanca granulada
500
Ml.
Moldes, olla, soplete.
1 Gr.
120
Gr.
200
Gr.
Gratinado o quemado
Azúcar blanca granulada
150
Gr.
Decoración
Frutas de estación( fresas o
frambuesas)
Hojas de menta
100
Gr
1 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA TORTA HELADA Pax Receta # 8 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Genoise Batidora, placa
PASTELERIA BASICA TORTA HELADA Pax Receta # 8 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Genoise Batidora, placa
PASTELERIA BASICA
TORTA HELADA
Pax
Receta # 8
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Genoise
Batidora,
placa
de
Huevos
Azúcar blanca granulada
180 Gr.
hornear, cernidor.
90 Gr.
Esencia de vainilla
Harina preparada
5 Ml.
90 Gr.
Base de gelatina
Gelatina de fresa
Colapez
Agua caliente
125
Gr.
5 GR.
200 Ml.
Agua fría
Duraznos en almíbar
200
Ml.
300
Gr.
Mousse de gelatina
Polvo chantilly
Leche fresca helada
Gelatina piña
Colapez en polvo
Agua caliente
95 Gr.
250
Ml.
125
Gr.
5 Gr.
200
Ml.
Almíbar
Agua del durazno
100
ml
Preparación
PASTELERIA BASICA GUARGUEROS /VOLADORES Pax Receta # 9 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa Olla de
PASTELERIA BASICA
GUARGUEROS /VOLADORES
Pax
Receta # 9
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa
Olla de fondo grueso
Yemas (6 unid)
Pisco
Sal
120 Gr.
Cuchara de palo
30 Ml.
Licuadora
3 Gr.
Espumadera
Harina s/ preparar
140 Gr
Fritura
Aceite vegetal
500 Ml.
Manjar blanco
Leche evaporada
Leche condensada
Esencia de vainilla
410
ml.
390
ml.
5 Ml
Mermelada de piña
Piña fresca
200
Gr.
Azúcar blanca
200
Gr.
Decoración
Azúcar en polvo
50 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA ALFAJOR CLASICO Pax Receta # 10 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa Harina s/p
PASTELERIA BASICA
ALFAJOR CLASICO
Pax
Receta # 10
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa
Harina s/p
250 Gr
Sal
3 Gr.
Manteca
125 Gr
Yemas (1 unid)
Ajonjolí tostado
Agua
20 Gr.
3 Gr.
60 Ml.
Relleno
Manjar blanco
800 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo
25 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA ALFAJOR DE MAICENA Pax Receta # 11 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa Maicena
PASTELERIA BASICA
ALFAJOR DE MAICENA
Pax
Receta # 11
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa
Maicena
Harina s/p
Azúcar en polvo
Margarina
Papel manteca
210
Gr.
210
Gr.
65
Gr.
250
Gr.
1 Und
Relleno
Manjar Blanco
500
Gr.
Decoración
Azúcar en polvo
Cobertura bitter
40 Gr.
100 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA PIONONO Pax Receta # 12 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Genoise Batidora, placa de
PASTELERIA BASICA
PIONONO
Pax
Receta # 12
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Genoise
Batidora,
placa
de
Huevos (6 unid)
Azúcar blanca granulada
Esencia de vainilla
Harina s/ preparar
Polvo de hornear
Papel manteca
360
Gr.
hornear, cernidor.
250
Gr.
5 Ml.
130
Gr.
5
Gr.
1 Und
Relleno
Manjar blanco
500
Gr.
Decoración
Azúcar en polvo
Cerezas marrasquinos
30
Gr.
50
Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA TRES LECHES Pax Receta # 13 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Genoise Pírex rectangular
PASTELERIA BASICA
TRES LECHES
Pax
Receta # 13
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Genoise
Pírex rectangular
Huevos (6 unid)
Azúcar blanca granulada
Esencia de vainilla
Harina s/ preparar
360
Gr.
14x25
250
Gr.
Batidora
5 Ml.
Cuchillo pastelero
130
Gr.
Ollas
Tamiz
Polvo de hornear
Margarina
5 Gr.
10 Gr.
Infusión
Leche evaporada
200
Ml.
Canela en rama
Crema de leche
Leche condensada
5 Gr.
200
Ml.
200
Ml.
Merengue suizo
Claras (3 unid)
Azúcar blanca
90 Gr.
200 Gr.
Decoración
Cerezas marrasquinos
Hojas de menta
50 Gr.
1 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA ENCANELADO Pax Receta # 14 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Bizcochuelo Placas de horno
PASTELERIA BASICA ENCANELADO Pax Receta # 14 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Bizcochuelo Placas de horno
PASTELERIA BASICA
ENCANELADO
Pax
Receta # 14
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Bizcochuelo
Placas de horno
Huevos (8 unid)
Azúcar blanca granulada
Esencia de vainilla
Harina s/ preparar
480
Gr.
Batidora
150
Gr.
Cuchillo pastelero
5 ml.
Ollas
80 Gr.
Tamiz
Polvo de hornear
Chuño
Margarina
Papel manteca
5 Gr.
75 Gr.
5
Gr.
1 Unid.
Almíbar
Agua
250
Ml.
Azúcar blanca granulada
Canela en rama
Pisco
240
Gr.
5 Gr.
50
Ml.
Montaje
Canela en polvo
Azúcar en polvo
Manjar banco
20
Gr.
50
Gr.
500 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA BOLA DE ORO Pax Receta # 15 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Bizcochuelo Huevos
PASTELERIA BASICA
BOLA DE ORO
Pax
Receta # 15
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Bizcochuelo
Huevos (8 unid)
Azúcar Blanca granulada
Harina sin preparar
480 Gr.
Batidora
75
Gr.
Moldes 20cm diámetro,
mangas, placas
75
Gr.
Polvo de hornear
Chuño
5 Gr.
75 Gr.
Almíbar
Azúcar granulada
Agua
Canela en rama
200 Gr.
200 Ml.
5 Gr.
Pisco
50 Ml.
Pasta de oro
Leche fresca
Huevos (1 unid)
Glucosa
Azúcar blanca granulada
1000 ml.
60
Gr.
10
Gr.
500
Gr.
Yemas (7 unid)
140
Gr.
Montaje
Manjar Blanco
Nueces
Mermelada de Albaricoque
Papel manteca
Margarina
Tintes (de colores)
300
Gr.
50 Gr
300 Gr.
1 unid
10
Gr.
1 Gr.
Glasé real
Clara de huevo
Azúcar en polvo
Jugo de limón
30
Gr.
100 Gr.
40 Gr.
PASTELERIA BASICA RANFAÑOTE Pax Receta # 16 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Pan Francés 100 Gr.
PASTELERIA BASICA
RANFAÑOTE
Pax
Receta # 16
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Pan Francés
100 Gr.
Mantequilla con sal
50 Gr.
Miel
Chancaca
Agua
Azúcar rubia
Canela en ramas
Clavo de olor
Naranja
Pecanas
Almendras
Coquitos chilenos
Coco seco rallado
Coco fresco
Pasas negras
250 Gr.
150
Ml.
80 Gr.
5
Gr.
1
Gr.
160 Gr.
50
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
20
Gr.
80
Gr.
50
Gr.
Pasas rubias
Vino tipo oporto (opcional)
Limón
Queso Fresco Sin sal
50
Gr.
30
Ml.
40
Gr.
120 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA PICARONES Pax Receta # 17 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Camote en puré Zapallo
PASTELERIA BASICA
PICARONES
Pax
Receta # 17
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Camote en puré
Zapallo en puré
Anís en grano
Levadura fresca
Agua
Harina s/ preparar
500
Gr.
100
Gr.
Olla de fondo grueso
3 Gr.
Cuchara de palo
40 Gr.
Espumadera
500
Ml.
600
Gr.
Azúcar blanca granulada
Sal de cocina
40 Gr.
5
Gr.
Fritura
Aceite vegetal
1
Lt.
Miel
Chancaca
Azúcar Rubia
Clavo de olor
Canela en rama
Naranja de jugo
Hojas de higos
Agua
Palito de anticucho
250
Gr.
100
Gr.
3
Gr.
5
Gr.
160
Gr.
1
Gr.
400
Ml
2
Und
Preparación
PASTELERIA BASICA TURRON DE DOÑA PEPA Pax Receta # 18 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa
PASTELERIA BASICA TURRON DE DOÑA PEPA Pax Receta # 18 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa
PASTELERIA BASICA
TURRON DE DOÑA PEPA
Pax
Receta # 18
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa
Rodillo
Harina sin preparar
Azúcar blanca granulada
Anís tostado
Ajonjolí
Leche en polvo
Mantequilla con sal
Agua
500 Gr.
Placas de horno.
38 Gr.
Olla de fondo grueso
3
Gr,
Termómetro
3
Gr.
30 Gr.
350 Gr.
15
Ml.
Miel
Chancaca
Agua
Azúcar blanca granulada
Membrillos
Canela en ramas
Clavo de olor entero
Pimienta de chapas entera
Naranja de jugo
Hoja de higo
50
Gr.
375
Ml.
250
Gr.
75 Gr.
2.5
Gr.
1.5
Gr.
1 Gr.
80 Gr.
0.5 Gr.
Piña fresca
50
Gr.
Glucosa
25
Gr.
Decoración
Grageas
12.5
Gr.
Papel manteca
1 Unid.
Pepelmas
12.5 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA MERENGUES Pax Receta # 18 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Merengue Italiano Batidora, cernidor,
PASTELERIA BASICA
MERENGUES
Pax
Receta # 18
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Merengue Italiano
Batidora, cernidor,
Azúcar blanca granulada
Claras
Agua
180
Gr.
placas de horno
90
Gr.
60
Gr.
Merengue Suizo
Azúcar blanca granulada
200
Gr.
Claras
100
Gr.
Merengue Francés
Azúcar en polvo
Azúcar blanca granulada
Claras
100
Gr.
100
Gr.
100 Gr.
PASTELERIA BASICA GALLETA DE MANTEQUILLA Pax Receta # 19 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Mantequilla con
PASTELERIA BASICA
GALLETA DE MANTEQUILLA
Pax
Receta # 19
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Mantequilla con sal
Azúcar en polvo
Esencia de vainilla
Huevo
Yemas (2 unid)
Harina sin preparar
300
Gr.
250
Gr.
5 Ml.
60
Gr.
40
Gr.
500 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA GALLETA SABLE DE CHOCOLATE BLANCO Pax Receta # 20 EQUIPO NECESARIO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
PASTELERIA BASICA
GALLETA SABLE DE CHOCOLATE
BLANCO
Pax
Receta # 20
EQUIPO NECESARIO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Mantequilla con sal
Azúcar blanca granulada
Azúcar rubia
Miel de abeja
Huevo (1 unid)
Harina sin preparar
Polvo de Hornear
Nueces
Chocolate blanco
85
Gr.
70
Gr.
85
Gr.
30 Ml.
60 Gr.
200
Gr.
3 Gr.
130
Gr.
150
Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA GALLETA DE JENGIBRE Pax Receta # 21 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Manteca Azúcar
PASTELERIA BASICA
GALLETA DE JENGIBRE
Pax
Receta # 21
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Manteca
Azúcar rubia
Huevo (2 unid)
Miel de chancaca
Harina s/ preparar
Polvo de hornear
Jengibre en polvo
Canela en polvo
Clavo de olor
140 Gr.
Placa, cernidor, batidor
de globo.
210 Gr.
120 Gr.
30 Ml
300
Gr.
5
Gr.
5
Gr.
5
Gr.
3
Gr.
Decoración
Papel manteca
2 Unid.
Azúcar rubia
50 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA BROWNIE Pax Receta # 22 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Brownie Mantequilla con sal
PASTELERIA BASICA
BROWNIE
Pax
Receta # 22
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Brownie
Mantequilla con sal
Chocolate bitter
Huevo (5 unid)
Azúcar blanca granulada
Esencia de vainilla
Harina preparada
Pecanas
Decoración
Azúcar en polvo
Molde 25x15cm,
200
Gr.
batidor de globo,
200
Gr.
300
Gr.
400
Gr.
5 Ml
130
Gr.
200 Gr.
30 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA PATE CHOUX Pax Receta # 23 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa Ollas, cuchara
PASTELERIA BASICA
PATE CHOUX
Pax
Receta # 23
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa
Ollas,
cuchara
de
Agua
Mantequilla sin sal
Sal
Harina sin preparar
250
Ml.
palo, placas.
100
Gr.
3 Gr.
140
Gr.
Huevos (4 unid)
Papel manteca
240
Gr.
1 Unid.
Crema pastelera
Yemas (2 unid)
40
Gr.
Huevo (1 unid)
Azúcar blanca granulada
Maicena
Leche fresca
Esencia de vainilla
60
Gr.
75
Gr.
25
Gr.
250
Ml.
3 Ml.
Ganache
Crema de Leche
Chocolate bitter
Mantequilla sin sal
100
Ml.
100
Gr.
15 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA TARTA DE MANZANA Pax Receta # 24 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa brisee
PASTELERIA BASICA
TARTA DE MANZANA
Pax
Receta # 24
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa brisee
Molde
tarta,
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
250 Gr.
cernidor sartén
175 Gr.
Huevo (1 unid)
Naranja de jugo (ralladura)
60 Gr.
160 Gr.
Relleno de Manzana
Manzana Israel
Mantequilla con sal
Pisco
Azúcar Rubia
Pasas
Pecanas
Canela en polvo
1000 Gr.
30
Gr.
30
Ml
80
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
3 Gr
Jugo de ½ limón
40
Gr.
Decoración
Azúcar en polvo
Leche fresca
40
Gr.
20
Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA PIE DE LIMÓN Pax Receta # 25 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa azucarada
PASTELERIA BASICA
PIE DE LIMÓN
Pax
Receta # 25
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa azucarada
Molde
de
tarta,
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
Azúcar en polvo
Huevo
250
Gr.
batidora, cernidor,
110
Gr.
Gratinador.
135
Gr.
60
Gr.
Crema de limón
Leche condensada
Yemas (4 unid)
390 ML.
80
Gr.
Jugo de limón (5 unid)
200 Gr.
Merengue suizo
Claras
90 Gr.
Azúcar blanca
200 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE Pax Receta # 26 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
PASTELERIA BASICA
TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE
Pax
Receta # 26
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa Azucarada
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
Azúcar en polvo
Huevo
250
Gr.
Moldes
de
tarta,
110
Gr.
sartén
135
Gr.
60 Gr.
Relleno Ganache
Crema de leche
Cobertura bitter
Kirsch
Glucosa
300
Ml.
300
Gr.
30
Ml
30
Gr.
Cubierta
Mango
Mantequilla con sal
Azúcar rubia
Pisco
Papel manteca
300 Gr.
10
Gr.
30
Gr.
25
ml.
1 Unid
Preparación
PASTELERIA BASICA TARTA DE PECANAS Pax Receta # 27 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Masa Azucarada
PASTELERIA BASICA
TARTA DE PECANAS
Pax
Receta # 27
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Masa Azucarada
Moldes
de
tarta,
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
Azúcar en polvo
Huevo
Esencia de vainilla
250
Gr.
ollas.
110
Gr.
135
Gr.
60
Gr.
10
Ml.
Relleno
Huevos
Glucomiel
Mantequilla derretida
180 Gr.
200
Ml.
40
Gr.
Azúcar granulada
Pecanas peladas
Esencia de vainilla
200
Gr.
400
Gr.
10
Ml.
Preparación
PASTELERIA BASICA CAKES HIGOS Pax Receta # 28 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO MASA Batidor de
PASTELERIA BASICA
CAKES HIGOS
Pax
Receta # 28
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
MASA
Batidor de globo.
Margarina
300
Gr.
Ralladura de naranja
Azúcar
160
Gr.
250
Gr.
Huevos (5 unid)
300
Gr.
Higos secos
Miel de chancaca
Jugo de naranja
Vino dulce
Harina preparada
100
Gr.
50 Ml
100
Ml
100
Ml
500
Kg.
Canela en polvo
Clavo de olor en polvo
Pecanas
Castañas
Pasas
5
Gr.
2
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
100 Gr.
Decorado
Azúcar en polvo
Pirotines de manteca N°8
20
Gr.
25 Unid.
Preparación
PASTELERIA BASICA CAKES DE LIMON Pax Receta # 29 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Mantequilla Azúcar
PASTELERIA BASICA
CAKES DE LIMON
Pax
Receta # 29
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Mantequilla
Azúcar blanca granulada
100
Gr.
Batidor de globo.
350
Gr
Ralladura de limón (8 unid)
Huevos (5 unid)
Harina preparada
Crema de leche fresca
320
Gr.
300
Gr.
250
Gr.
150
Ml.
Decoración
Pirotines de manteca N°8
Azúcar en polvo
25 Unid
50 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA CAKE CHOCOLATE Pax Receta # 30 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Margarina Chocolate bitter
PASTELERIA BASICA
CAKE CHOCOLATE
Pax
Receta # 30
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Margarina
Chocolate bitter
Leche fresca
100
Gr.
150
Gr.
100
ml.
Aceite vegetal
75 ml.
Agua
150
ml.
Azúcar
200
Gr.
Harina preparada
Bicarbonato
Polvo hornear
Huevos
Esencia de vainilla
Pirotines de manteca N°8
250
Gr.
3
Gr.
5
Gr.
120
Gr.
5 ml.
25 Unid.
Preparación
PASTELERIA BASICA CAKES DE ZANAHORIA Pax Receta # 31 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Aceite vegetal
PASTELERIA BASICA
CAKES DE ZANAHORIA
Pax
Receta # 31
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Aceite vegetal
Azúcar blanca
Huevos (3 unid)
Zanahoria
Harina preparada
Bicarbonato de sodio
190
ml.
300
Gr.
180
Gr.
225
Gr.
300
Gr.
5 Gr
Canela en polvo
Sal
Pecana
2
Gr.
1
Gr.
200
Gr.
Glaseado
Queso crema
Azúcar en polvo
Ralladura naranja
Almendras laminadas
Pirotin de manteca N°8
200
Gr.
200
Gr.
10 Gr.
100 Gr.
25 Unid.
Preparación
PASTELERIA BASICA TORTA DE CHOCOLATE Pax Receta # 32 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Aceite vegetal
PASTELERIA BASICA
TORTA DE CHOCOLATE
Pax
Receta # 32
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Aceite vegetal
Azúcar blanca granulada
Huevos (3 unid)
Leche fresca
Vinagre
Harina preparada
Bicarbonato
300 Ml.
Molde de 28cm x8 de
altura
600
Gr.
180
Gr.
500
Ml.
25 Ml
390 Gr.
10 Gr.
Cocoa
Esencia de vainilla
130
Gr.
5 Ml
Baño
Agua
125
Ml
Cocoa en polvo
Azúcar blanca granulada
Leche evaporada
Leche condensada
Mantequilla sin sal
Esencia Vainilla
65 Gr
125
Gr
410
Ml
390
Ml
20 Gr
5 Ml
Decoración
Cobertura bitter
200 Gr
Armado
Papel manteca
1 Unid
Margarina
20
Gr.
Harina sin preparar
10
Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA SELVA NEGRA Pax Receta # 33 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Bizcocho Molde 28x8
PASTELERIA BASICA
SELVA NEGRA
Pax
Receta # 33
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Bizcocho
Molde
28x8
cm,
Yemas (8 unid)
Azúcar blanca granulada
Harina sin preparar
Cocoa
160 Gr.
batidoras,
mangas,
200
Gr
boquilla rizada
100
Gr
.
50
Gr
Almendras en polvo
Claras (8 unid)
60
Gr
240
Gr.
Almíbar
Agua
200
Ml
Azúcar blanca granulada
Kirsch
200
Gr
25 Ml
Compota
Cerezas en almíbar
100
Gr
Jugo de naranja
Azúcar blanca granulada
Maicena
150 Gr.
100
Gr
50 Gr
Baño
Chantilly
Chocolate bitter
Leche fresca
Azúcar blanca granulada
400
Ml
200
Gr
100
ml.
30
Gr.
Cerezas marrasquinos con
colita
50
Gr.
Armado
Papel manteca
2 Unid.
Margarina
Harina sin preparar
20
Gr.
20
Gr.
Preparación
Bizcocho:
PASTELERIA BASICA NEW YORK CHESSECAKE Pax Receta # 34 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Relleno Batidora,
PASTELERIA BASICA
NEW YORK CHESSECAKE
Pax
Receta # 34
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Relleno
Batidora, molde 25x15,
Queso crema
Azúcar blanca granulada
450
Gr.
espátula.
150
Gr.
Huevos
Ralladura de naranja
Maicena
Esencia de vainilla
Mantequilla derretida
120
Gr.
3 Gr.
10 Gr.
3 Ml.
55 Gr.
Base crocante
Galletas de vainilla
Mantequilla sin sal
Azúcar blanca
180
Gr.
100
Gr.
50 Gr
Decoración
Fresas
Jalea de fresa
Leche fresca
Chantilly
100
Gr.
100
Gr.
80 Ml.
200 Ml.
Preparación
PASTELERIA BASICA CHESSECAKE SIN HORNO Pax Receta # 35 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Base crocante
PASTELERIA BASICA
CHESSECAKE SIN HORNO
Pax
Receta # 35
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Base crocante
Galletas de chocolate
250
Gr.
Mantequilla sin sal
120
Gr.
Relleno
Queso crema
Leche condensada
Ralladura de Limón
Colapez en polvo
220
Gr.
390
Ml.
5 Gr.
15 Gr.
Crema de leche
Esencia de vainilla
500 Ml.
5 Ml
Decoración
Mermelada sauco
300
Gr.
Leche fresca
80 ml.
Chantilly
200 Ml.
Preparación
PASTELERIA BASICA MOUSSE DE LÚCUMA Pax Receta # 36 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Mousse de
PASTELERIA BASICA
MOUSSE DE LÚCUMA
Pax
Receta # 36
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Mousse de Lúcuma
Lúcuma
Merengue Italiano
Colapez en polvo
500
Gr.
200
Gr.
10 Gr
Crema de Leche
250 ml.
Base crocante
Harina s/p
Azúcar en polvo
260 Gr.
100 Gr.
Mantequilla
Pecanas peladas y picadas
Yemas de huevo
150 Gr,
250
Gr.
40 Gr.
Decoración
Fresas
Brillo neutro
Cobertura bitter
100
Gr.
100
Gr.
200
Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA BAVAROISE DE CHOCOLATE Pax Receta # 37 EQUIPO INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO Bavaroisse Olla,
PASTELERIA BASICA
BAVAROISE DE CHOCOLATE
Pax
Receta # 37
EQUIPO
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
NECESARIO
Bavaroisse
Olla, batidor de
Yemas (6 unid)
Azúcar granulada
Crema leche
Cobertura bitter
Colapez
120 Gr.
globo, placa,
50 Gr.
cernidor.
520
ml.
400
Gr.
6 Gr.
Base croustillante
Cobertura de leche
Nutela
Quinua pop
Papel manteca
200
Gr.
100
Gr.
100
Gr.
1 Unid
Decoración
Cobertura bitter
Fresas
Polvo dorado
200
Gr.
200
Gr.
0.5 Gr.
Preparación
PASTELERIA BASICA Pax PATE FEUILLETTE HOJALDRE Receta # 38 INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPON NECESARIO Detempre Rodillo,
PASTELERIA BASICA
Pax
PATE FEUILLETTE HOJALDRE
Receta # 38
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPON
NECESARIO
Detempre
Rodillo, cortapastas,
Harina s/preparar
Mantequilla con sal
Agua
Vinagre blanco
Sal
500
Gr
placas, silpat.
100
Gr
250
ml.
20 ml
..
5 Gr.
Empaste
Margarina para hojaldre
400 Gr
Crema Pastelera
Leche fresca
Azúcar blanca granulada
500
ml.
130 Gr.
Yemas (3 unid)
Huevos (1 unid)
60
Gr.
60
Gr.
Maicena
Esencia de vainilla
Mantequilla con sal
50
Gr.
10
ml.
50
Gr.
Relleno de manzana
Manzanas Israel
600 Gr.
Azúcar rubia
80
Gr.
Pisco
Mantequilla con sal
Pasas negras
Canela molida
25
Ml.
30
Gr.
50
Gr.
3 Gr.
Decoración
Huevos
Azúcar blanca granulada
Azúcar en polvo
60
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
Preparación