Cocina Tradicional de Villamartin

Cocina Tradicional
de Villamartín
Cocina tradicional de Villamartín 1

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Cocina Tradicional
de Villamartín
Andrea Martínez Reyes

Santiaga León Hidalgo
Mercedes Galán Fernández
Inmaculada Guitart Santos
Luciana Ballesteros de la Rosa
AYUNTAMIENTO DE VILLAMARTIN
DIPUTACION DE CADIZ
1999

Primera edición: Diciembre de 1998
Segunda edición: Diciembre de 1999
© G.G.T.T. “Cocina tradicional de Villamartín”:

Andrea Martínez Reyes
Santiaga León Hidalgo
Mercedes Galán Fernández
Inmaculada Guitart Santos
Luciana Ballesteros de la Rosa
Dibujos: Santiaga León Hidalgo

Ilustración:Abecedario de los vendedores de Madrid para que los
niños y niñas aprendan las letras (Siglo XIX) MUSEO
MUNICIPAL, MADRID.
Maquetación: Fco. Jesús Pérez Chacón
Edita: Ilmo. Ayuntamiento de Villamartín
Excma. Diputación de Cádiz
Imprime: Artes Gráficas Creaimper S.L.
I.S.B.N. 1ª Edición: 84–922853-4-6
I.S.B.N. 2ª Edición: 84–922853-4-6
Depósito legal 1ª Edición: CA-1023/98
Depósito legal 2ª Edición: CA-837/99
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Impreso en España
Printed in Spain
A nuestras madres,
abuelas…

María la Judía
“Muchas de las bases teóricas y prácticas de la Alquimia occidental,

precursora de la Química moderna, se deben a María la Judía. Se
supone que vivió en Alejandría en el siglo I de nuestra era. Escribió
varios tratados que se encuentran mezclados con otras obras en
tratados de Alquimia antigua.
Además de formular teorías alquimistas, inventó

complicados aparatos para la destilación y la sublimación. Después
de casi 2.000 años, su “baño de María” sigue siendo una pieza
esencial de uso doméstico y de laboratorio. Se usaba, como en la
actualidad, para calentar lentamente las sustancias o para
mantenerlas a temperatura constante.
También inventó un alambique, el Tribikos, y el Kerotakis,

que servía para someter a los metales a la acción prolongada de los
vapores de azufre o mercurio y para la extracción de aceites de
plantas, como el aceite esencial de rosas”. (Margaret Alic. “El legado
de Hipatia”)
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Prólogo de las autoras a la 2ª edición
Cuando aún están calientes los platos cocinados siguiendo

las recetas recogidas en el libro, nos asomamos de nuevo a vuestras
cocinas para ofreceros nuestro libro “Cocina Tradicional de
Villamartín”, que gracias a las subvenciones del Ilmo. Ayuntamiento
de Villamartín y Excma. Diputación de Cádiz sale a la luz.
Esta 2ª edición viene motivada por la rápida difusión y buena

acogida que tuvo la 1ª, cuyos ejemplares se agotaron rápidamente.
Se hace con el exclusivo objetivo de facilitar su posesión a todas las
personas interesadas en la cocina tradicional.
Las Autoras

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Prólogo
Vivimos en una sociedad cambiante. El crecimiento

industrial, las nuevas tecnologías, el desarrollo de los medios de
comunicación y la expansión de la sociedad de consumo han
generado una profunda transformación de los modos de vida de las
últimas generaciones. Nada nos sustrae al cambio. Cambian las
formas de expresión artística, los paradigmas científicos y las
creencias. Nuestras costumbres, normas morales y valores no son los
mismos que regulaban la vida de nuestros abuelos y abuelas. No
pensamos, hablamos ni vestimos como lo hacían ellos/as. Y también
han cambiado ¡cómo no! la cocina. El desarrollo de la industria
alimenticia, la importación de productos foráneos y el consumo
generalizado de otros que por su alto costo estaban antes vedados a
importantes estratos de la población, han transformado los hábitos
alimenticios y costumbres culinarias. Como tantos otros de esos
cambios que hacen tambalearse las formas de vida tradicionales, es
una transformación ambivalente: los alimentos y platos que hoy
están a nuestro alcance son más variados que los ofrecidos por la
cocina tradicional, pero puede derivar en la sustitución mecánica e
indiscriminada de ésta por pizzas, espaguetis y hamburguesas, en el
consumo masivo de platos precocinados y en la invasión de la
comida-basura. Demasiado fácilmente olvidamos nuestras raíces
culturales para adaptarnos a las moda, tendencias, exigencias e
imposiciones de la sociedad moderna y de consumo.
Los hábitos alimenticios y culinarios no se substraen al

olvido. Las recetas tradiciones eran un elemento común de la vida
cotidiana, formaban parte del patrimonio cultural colectivo; las amas
de casa las conocían y estaban familiarizadas con ellas, lo mismo que

el herrero sabía fabricar la hoz y el bracero segar la mies. Los
conocimientos se transmitían de viva voz y con la lección práctica:
los zagales aprendían a segar en el tajo, las chiquillas daban sus
primeros pasos de cocinera observando atentas a la madre. Pero son
precisamente estos conocimientos comunes tan arraigados en la
vida cotidiana los que, por ser innecesario registrarlos en papel, se
olvidan más fácilmente. Se olvidan silenciosa e imperceptiblemente
a medida que se transforma la vida cotidiana. El historiador que
investiga la realidad social, política, económica o cultural de una
época pasada acude a fuentes bibliográficas, archivísticas y
hemerográficas que le proporcionan la información necesaria para la
reconstrucción racional y comprensión de su objeto de estudio. Las
bibliotecas, archivos y hemerotecas continuarán abiertos, siempre
disponibles para futuras generaciones de investigadores, pero las
fuentes para el conocimiento de la cocina tradicional se extinguirán
con las generaciones que la practicaron como forma de vida
cotidiana, pues su vehículo de transmisión ha sido
fundamentalmente la tradición oral. Por eso son tan importantes los
trabajos como el de Andrea, Mercedes, Inmaculada, Luciana y
Santiaga, que salvaguardan una tradición nuestra, ahora que todavía
estamos a tiempo de preservarla del olvido.
No sorprenda al lector/a que ninguna de las autoras sea

natural de Villamartín. Lo cotidiano siempre pasa desapercibido. ¿A
quién de nosotros sorprenden las zopas que se guisan en nuestras
casas y campos? Quizá era necesario no ser de Villamartín para
sentir curiosidad por su cocina tradicional. El interés por lo
desconocido y la raigambre en el pueblo donde desarrollan su labor
como profesionales de la enseñanza condujeron a la programación
de un laborioso plan de trabajo y ahora son ellas, sin ser de esta
tierra, quienes mejor conocen nuestra cocina, porque su
investigación les ha permitido compendiar, analizar y sintetizar los
conocimientos de quienes la han cultivado durante décadas. El
resultado de su trabajo es este extenso repertorio de recetas –
obtenidas de fuentes orales y también de antiguos recetarios
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manuscritos- que dibujan el espectro de la cocina tradicional de
Villamartín y ellas nos presentan en forma de libro.
Nada puedo añadir –desde mi condición de lego en artes

culinarias- a cuanto ellas han escrito sobre nuestra cocina
tradicional. Pero –desde mi interés por la historia social de
Villamartín- me tomaré la licencia de sugerir una vía de investigación
que quizá les permita profundizar su trabajo: ¿cómo se proyecta la
desigualdad y estratificación social en los hábitos alimenticios y
costumbres culinarias tradicionales? Un hecho ineludible me lleva a
formular esta pregunta: los jornaleros agrícolas constituían un
amplio estrato de la población de Villamartín y sus condiciones de
vida eran tremendamente precarias. Un informe municipal de
principios de siglo dice que almorzaban generalmente sopa cocida
de pan, merendaban guiso de garbanzos y cenaban gazpacho. Los
salarios eran bajos y había productos que, por su precio, no eran
asequibles para la economía de una familia campesina. Las autoras
del libro son conscientes de esa realidad, que les permite explicar la
poca variedad de recetas con ingredientes cárnicos y que la mayoría
empleen carne de aves de corral o animales de caza. Permítanos el
lector/a mostrar algunos datos que confirman aquella idea: durante
el primer semestre de 1911 el precio mínimo del kilo de carne de
vaca era 1’50 pesetas, el de ternero 1’80 y el de cerdo 2. En aquella
misma fecha los salarios de los jornaleros alcanzaron los umbrales
máximos de 2 pesetas para el varón, 1 para la mujer y 0’75 para el
niño; los mínimos fueron 0’85, 0’75 y 0’25 respectivamente. ¿Cómo
iba a permitirse una familia campesina llenar la cesta de la compra
con carne de cerdo o ternera? Otros alimentos básicos: 0’35 pesetas
el kilo de pan, 0’70 el litro de leche y 1’35 el de aceite, 1’60 la
docena de huevos... ¿Quién podía endulzarse cuando el kilo de
azúcar costaba hasta 1’50? Nunca está de más recordar que la
huerta era la despensa del pobre. ¿Cómo no iba a ser necesario
practicar “esa especie de merodeo” por el campo –que ellas dicen-
para buscar plantas comestibles que completaban la dieta? Aquella
situación se mantuvo durante décadas. Las autoras del libro escriben

en su introducción: “A simple vista podríamos decir que la cocina
tradicional de Villamartín es una cocina campesina; sin embargo los
manuscritos nos han aportado otra visión más amplia y completa”.
Éste y otros textos sugieren –pero sin decirlo nunca abiertamente-
una idea que quiero explicitar en el prólogo y proponerles como
hipótesis de trabajo para una próxima investigación: ¿Existe una
tradición unitaria o deben distinguirse una tradición culinaria de la
clase media y una cocina tradicional campesina? ¿Pertenecen los
recetarios manuscritos a esa hipotética tradición culinaria de la clase
media y burguesía agraria, mientras la tradición oral transmite más
bien la cocida tradicional campesina? ¿Cuáles son los elementos
comunes y las divergencias entre una y otra? ¿Qué platos eran
asequibles para ese amplio estrato de la población de Villamartín
que formaban los jornaleros del campo y cuáles no? Nadie mejor
que las autoras de este libro para responder estas preguntas que tan
clarificadoras resultarán para comprender la vida cotidiana de las
generaciones que nos precedieron.
Andrea, Mercedes, Inmaculada, Luciana y Santiaga han

alcanzado los objetivos que se propusieron cuando iniciaron su
trabajo de investigación sobre la cocina tradicional de Villamartín:
“dar testimonio del pasado” y “rescatar recetas olvidadas para que
las generaciones más jóvenes recuperen un poco el guiso familiar”.
Debemos felicitarlas por el esfuerzo realizado para compendiar y
divulgar esas recetas que son patrimonio común de todos los
villamartinenses, pero que dormitaban discretamente en la memoria
y entre los cacharos de cocina de una anónima ama de casa o en los
desvencijados manuscritos guardados en una alacena. Y tú, lector/a,
no olvides que el libro que tienes entre las manos no pretende
describir las tradiciones culinarias con la frialdad del investigador
que analiza y disecciona el pretérito irrecuperable. Sus autoras han
querido ofrecerte un libro práctico que puedas emplear como
recetario y manual de cocina. No lo arrincones en los anaqueles de
tu biblioteca, llévalo junto al fogón y no temas empolvarlo con flor
de harina ni endulzarlo con azúcar terciada.
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Fernando Romero Romero

Introducción
Somos maestras de un mismo centro escolar y, aunque todas

llevamos bastantes años trabajando en Villamartín, ninguna somos
de este pueblo: Andrea es de Rute (Córdoba), Mercedes de Badajoz,
Inmaculada de Sevilla, Luciana de Olvera (Cádiz) y Santiaga de
Quintana de la Serena (Badajoz).
Fue quizás el hecho de que ninguna fuéramos de Villamartín,

y por el deseo de saber más del pueblo, en el que nos sentimos
bastante arraigadas, lo que nos animó a conocer su cocina
tradicional.
Teniendo claro lo que queríamos, nos pusimos a trabajar.

Varios han sido los métodos seguidos en nuestro trabajo:
investigación bibliográfica y de campo, entrevistas y trabajo de mesa.
El trabajo de entrevistas, lo desarrollábamos acudiendo a los

domicilios de aquellas personas de las que queríamos obtener
información, y con las cuales habíamos concertado anteriormente
tanto el día como la hora a la que iríamos. Las primeras personas con
quienes nos pusimos en contacto fueron aquellas que alguna de
nosotras conocía, éstas, a su vez, nos informaban de otras que
podían ayudarnos en nuestro trabajo. Fue así como, poco a poco,
fuimos completando nuestra rueda de entrevistas, en la que se
encuentran incluidas todas las clases sociales de Villamartín.
En todos los domicilios a los que acudimos, fuimos recibidas

con gran amabilidad y ánimo de colaborar en nuestro proyecto.
Alrededor de la mesa camilla, al calor del brasero y, en muchos
casos, envueltas por el agradable olor del café caliente con dulces,
iniciábamos las charlas, que se alargaban casi sin darnos cuenta. Era
emocionante comprobar cómo en las caras de nuestros
entrevistados/as, generalmente personas mayores, se reflejaban los
recuerdos que iban asociados a cada receta, así como los
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comentarios que hacían de los mismos.
Fue una de las personas entrevistada quien aconsejó que

nos pusiésemos en contacto con las hermanas Troya. Así lo hicimos,
y Rosario, quizás por ser la mayor y estar más en contacto con la
cocina, fue quien nos atendió. Desde el momento en que le
explicamos el motivo de nuestra visita, mostró gran entusiasmo y
afán colaborador. En medio de nuestra conversación, se retiró un
momento de nosotras, y cuando apareció nos ofreció unos
cuadernos manuscritos que habían pertenecido a su abuela Dña.
Teresa Corbacho Romero Dorado. La emoción que sentimos al
tenerlos entre nuestras manos fue enorme, pues tanto su formato
como la caligrafía y el color amarillento de sus hojas, nos
transportaban a muchos, muchos años atrás.
Cuando iniciamos la lectura de los manuscritos, nuestro

interés y curiosidad aumentaba, pues nos encontrábamos con
términos y palabras que desconocíamos total o parcialmente por
estar hoy en desuso y, por consiguiente, teníamos que averiguar su
significado, utilidad, equivalencia, etc. A veces tuvimos que recurrir
de nuevo a la persona que nos los cedió, para que nos ayudase a
averiguar la utilidad de algunos ingredientes en la elaboración de
platos. Esto nos ocurrió, por ejemplo, cuando vimos que la tierra
blanca era utilizada en la elaboración de la jalea.
Este método investigativo, a la vez que atractivo, nos ha

resultado altamente enriquecedor, pues gracias a él sabemos el
significado y utilidad de: almud, adarme, azumbre, jícara, pocillo,
cántaro/a, celemí, cuartillo/a, fanega, libra, onza, todas ellas
unidades de medida, algunas desconocidas en la actualidad, y a las
que tendríamos que añadir las reflejadas en el apartado de Dulces.
Fue en el estudio de estos manuscritos cuando descubrimos

que también las monedas eran utilizadas como medidas de masa;
era el caso del ochavo, antigua moneda de cobre del S. XVII que se

siguió acuñando hasta mediados del S. XIX. En nuestras
conversaciones con María “La Minera”, comprobamos que aún
utiliza monedas para medir la masa de algunos ingredientes.
Gracias a ellos sabemos la laboriosidad que requerían

muchos de los platos, así como el ingenio y tesón que el ama de casa
ponía en su elaboración, recurriendo a métodos hoy impensables.
Como ejemplo puede servirnos que en la elaboración de la gelatina,
después de varios procesos, ésta se echaba en una especia de
manga de franela, se ataba a los palos de dos sillas y, poniendo un
recipiente debajo, se dejaba que escurriese. Otro claro ejemplo del
ingenio del ama de casa se refleja en los utensilios utilizados, uno de
ellos el cascarón de huevo, al que se le hacía un agujero en la parte
inferior, se rellenaba de masa talvinada (flojita), se ponía sobre la
sartén con aceite hirviendo y se hacían las “rosas rizadas”.
Por este mismo método, llegaron a nuestras manos los

manuscritos que habían pertenecido a Dña. María Pangusión,
persona que gozaba de gran prestigio como cocinera en Villamartín.
La cocina de Villamartín ha sufrido un cambio radical.

Cambio que ha ido paralelo a la transformación de la agricultura.
Hemos detectado que quienes mejor han sabido conservar la
tradición culinaria han sido las personas ligadas íntimamente al
campo, al olivar; y las mujeres de clase media alta de Villamartín.
Las personas ligadas al campo-olivar, practicaron esa especie

de merodeo por los límites en busca de plantas y/o hierbas
comestibles, como los espárragos trigueros, collejas, tagarninas y
otras. A modo de ejemplo:
Entre los/as entrevistados/as conocían las collejas sólo quienes

estaban unidos/as al olivar; para el resto eran totalmente
desconocidas. Hoy día es difícil, muy difícil, ver collejas a los pies de
los olivos, incluso en los trigales. Ésta es una planta indicadora del
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grado de contaminación de la tierra, sensible a los herbicidas y
pesticidas; de ahí su desaparición en nuestro entorno.
De alguna forma han sido los manuscritos y la voz del campo

quienes nos revelaron el eslabón perdido de la cocina tradicional de
Villamartín, ya que hoy día, pocas son las personas que pueden
ofrecerla, incluso reconocerla. Así en un sondeo realizado en los
colegios de la localidad, el 80% de los encuestados/as destacaban
como plato tradicional “el arroz a la cubana”, desconociendo otros
más tradicionales como la “Zopa de vinagre”, las “Mollas”.
A simple vista podríamos decir que la cocina tradicional de

Villamartín es una cocina campesina; sin embargo los manuscritos
nos han aportado otra visión más amplia y completa.
A través de estos estudios, hemos llegado a la conclusión de

que la cocina de antes era rica en huevos y especias y que la
variedad de dulces era muy numerosa. Con el paso de los años, su
consumo fue disminuyendo, agravándose en los años de posguerra.
Fue a partir de estos años cuando las recetas de dulces quedan
reducidas a las que conocemos en la actualidad. Asimismo, se
observa que la utilización del azúcar no sólo se reservaba en la
elaboración de dulces, sino que era frecuente utilizarla en la
condimentación de carnes junto con otras especias, es decir, que la
hoy tan en moda cocina agridulce es sólo la vuelta a la cocina
arábigo andaluza, que en su día tuvo gran protagonismo.
Con este libro queremos rendir homenaje y agradecimiento
a todas las amas de casa, ya que sobre ellas ha recaído
tradicionalmente todo el esfuerzo, responsabilidad y trabajo que la
cocina conlleva. Todas ellas nos han servido, no sólo para añadir
nuevas recetas a las recopiladas, sino que nos han aportado un
enriquecimiento humano muy significativo.

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Zopas, Sopas y Gazpachos

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“Plato campesino”
sopa. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de

pan.
miga.pl. Pan picado, humedecido con agua y sal y rehogado en
aceite muy frito, con algo de ajo y pimentón.
Entre estas dos definiciones, según la Real Academia

Española de la Lengua, se encuentra la “zopa” de Villamartín. Le
hemos colocado el grafema “z”, porque en el habla de Villamartín la
“s” de sopa no responde al fonema /s/, sino al fonema //=z (según
el Alfabeto Fonético Internacional). Y como esta comida es un plato
que no es caldoso, como se define la sopa, sino que queda seca, con
el caldo consumido, hemos creído conveniente llamarla así.
Es un plato compuesto básicamente de pan rebaneado, y no

picado, rehogado en aceite frito, con ajos fileteados y fritos también,
al que se le agrega desde tomate, pimientos, habas, espárragos,
tagarninas, coles… hasta pajaritos fritos. Aunque hoy día ya apenas
se hacen estas últimas, dado el gran valor insectívoro de estas aves,
y la gran variedad de otras carnes, ya al alcance de todo el mundo.
Por último, se le echa agua, pero ésta se consume, quedando la sopa
sólida, no líquida y caldosa.
Esta comida, es tal vez, la más popular de Villamartín, la que

mejor define el pasado más reciente de nuestro pueblo. Responde a
una comida campesina, de gran poder calórico, que se hacía entre
las cuadrillas de gañanes para la comida del mediodía, entre las
12’30 y 13 horas. Según Curro Morales, a las 10’30 de la mañana, la
cuadrilla hacía un alto en el trabajo, de unos tres cuartos de hora.
Mientras que uno de los gañanes se quedaba al cuidado de las
yuntas, los demás se iban a recolectar espárragos para la zopa, y las
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mujeres a trabajar en tareas domésticas. Claro está, según la
estación, la variante que se le agregaba a ésta cambiaba,
aprovechando siempre aquello que el campo y el monte les
brindaba.
El recipiente donde se cocina es llamado, “el sartén”, en

masculino. Es utilizado y conservado con sumo cuidado, dejándolo
siempre impregnado en aceite para su mejor conservación.
El buen pan blanco de trigo era caro y, por eso, escaso. Sólo
la clase más acomodada comía trigo; la clase trabajadora y
campesina comía pan de mezcla de granos, de color gris. Entraba en
su composición cebada, centeno, avena o maíz.
Generalmente eran los hombres los encargados de elaborar

este plato en la cuadrilla, entre las que había también mujeres. Se
podría aludir que para mover el sartén y hacer que la zopa, una vez
seca y en forma de queso, dé la vuelta en el aire, se requería la
fuerza del hombre; pero es más razonable si decimos que, mientras
los hombres preparaban la comida, las mujeres aprovechaban para
realizar otras muchas tareas domésticas, como lavar a mano, por
ejemplo. Actualmente siguen los hombres realizando las zopas, ya
como tradición.
“Zopa” de espárragos
Ingredientes
Una maceta de espárragos (2 kg.)
1 Kg. de pan asentado y rebaneado
Una cabeza de ajos ½ l. de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de sal Agua
Preparación
Se pone aceite a calentar en “un sartén”. Una vez caliente le

freímos una cabeza de ajos a láminas, o a trocitos. Ya dorados, le
añadimos los espárragos, troceados, de los que se les ha quitado la
parte más dura. Se echa la sal en el sartén. A ser posible, lo podemos
tapar para que cueza mejor. Cuando estén lacios, le echamos el pan,
ya fileteado. Se mueve muy bien para que tome el aceite. Por último
le echamos agua, no mucha; para que cueza y podamos volverla.
Se remueve y a la vez se aplasta, moviendo continuamente

el sartén, para que no se pegue. Cuando empiece a echar “humito”,
se le da la vuelta en el aire, como si fuera una tortilla, dejándola en
forma de queso. Debe quedar doradita por el centro.
Comentario.
Esta receta nos la proporcionó Curro Morales, famoso por
sus “zopas” en Villamartín.
Las cantidades son para 6 personas.
“Zopa” de vinagre
Ingredientes
Tomates Aceite de oliva
Ajo Vinagre
Pan Sal
Agua
Preparación
En un “dornillo” se machaca un diente de ajo y sal; a

continuación pelamos y troceamos los tomates, los mezclamos y
machacamos en el dornillo. Le ponemos aceite de oliva y seguimos
batiendo y añadiendo aceite lentamente. Le incorporamos una miga
de pan y vinagre. Sin dejar de batir, le añadimos un poco de agua,
que después retiraremos. Machacaremos hasta conseguir una salsa
concentrada y pastosa. Se puede acompañar con cebollita picada.
Antes de servirla, se le retira el caldo y le añadimos más aceite.
Se come con pan.
Comentario
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Esta Zopa de vinagre es una variante del “gazpacho” andaluz,
en seco, sin agua. Mientras en otros pueblos se han mantenido,
como es el caso de Córdoba, con su “Samorejo”, en Antequera, con
su “Porra antequerana”, en Villanaueva del Trabuco y en muchos
más rincones de Andalucía, en Villamartín prácticamente se ha
perdido.
Puchas
Ingredientes
Pan Un ajo
Un tomate Aceite de oliva
Un pimiento
Preparación
En poco agua se pone a cocer el pan rebaneado, el tomate y

el pimiento. Cuando lleva cociendo un ratito y el pimiento está
blando, se saca al igual que el tomate y se echan en un lebrillo en el
que previamente hemos puesto el ajo y la sal. Se maja todo junto,
echando el aceite poco a poco y removiendo en el mismo sentido.
Cuando el majado está homogéneo se echa en la cazuela

que está el pan y se deja cocer durante unos minutos.
Comentario
En algunas zonas se conoce con este nombre a las gachas, de
ahí el refrán: “Gachas y puchas suenan dos cosas y casi son una”.
Ajo

Ingredientes
Pan Naranja agria
Pimiento rojo carnoso Sal
Aceite de oliva
Preparación
Se pone a hervir el pimiento rojo. Cuando lleva un ratito

cociendo se le echa el pan cortado a pellizcos, el aceite y el zumo de
una naranja agria. Se sala y se deja que cueza todo un poquito.
Comentario
Se solía comer al mediodía. En algunas familias también era
conocido este plato con el nombre de “Liberal”.
Gachas
Ingredientes
Pan Agua
Aceite de oliva Harina
Matalahúga Sal
Preparación
Se fríen unos cuadraditos de pan. Cuando éstos están fritos

se retira la sartén del fuego y se sacan. Añadimos una poquita de
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matalahúga y la freímos un poquito. A continuación se le añade una
poquita de sal, agua y la harina.
La harina se irá echando poco a poco sin dejar de remover

para que no se pegue en la sartén y la masa salga fina.
Comentario
Puede acompañarse de leche, miel, azúcar, meloja o café
negro.
Mamones o sopas en verde
Ingredientes
Aceite de oliva Perejil
Ajos Huevos
Pimiento verde Pan
Preparación
Se pone agua a calentar con sal. Se le echa un chorreón de

aceite, ajos picados, pimientos verdes partidos y perejil. Se deja
hervir. Al tiempo de comer se pellizca el pan y se le escalfan huevos.
Se remueve y se sirve rápidamente.
Comentario
Hay variedades en las que se le añade un chorrito de limón o
de naranja agria, sin huevo, y otras en las que el agua es sustituida
por caldo de puchero.

“Zopa” de sartén
Ingredientes
Aceite de oliva Pan
Ajo Sal
Preparación
En aceite se fríen ajos y unos trocitos de pan. Se doran. A

continuación se le añade el pan rebaneado, agua y sal. Con la
espumadera se unen los ingredientes con la finalidad de hacer una
masa. Una vez “doraita” se le da la vuelta.
Comentario
Esta era la “zopa” típica que comía la gente del campo, los
gañanes, sobre las diez de la mañana, cuando hacían un descanso.
Era el almuerzo. Sobre las tres la comida generalmente, era un guiso
de garbanzos.
Esta “zopa” la hacía la casera en el cortijo y el casero era el

encargado de transportarla hasta el tajo. La llevaba en un burro con
las “aguaeras” de madera y cántaros de agua.
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Gazpacho de campo
Ingredientes
Ajos Vinagre
Pan Sal
Aceite de oliva
Preparación
En un “dornillo” se majan los ajos con la sal y el “migajón” de

pan. Cuando esté todo muy pasado se le va añadiendo poco a poco
el aceite, machacando y removiendo. Cuando la masa esté fina y
homogénea, se le añade el vinagre, por último el agua.
Comentario
A veces se le echaba por encima cebolla picada, pepino y
trocitos de pan. Solía comerse casi todos los días de postre o durante
las comidas.
Gazpacho
Ingredientes
Tomates Ajos
Miga de pan Aceite de oliva
Pimiento verde Sal
Vinagre Agua

Preparación
Se remoja la miga de pan en agua y se escurre el agua que

sobre. Se parten los pimientos por la mitad, se les quitan las pipas y
el corazón y se trocean. Se pelan y limpian los tomates, así como los
ajos. Se vierte todo en un mortero o dornillo grande, y se maja
pacientemente los ingredientes a mano, añadiendo luego el aceite
en hilillo fino y la sal, hasta conseguir una crema ligera y suave. Por
último se le agrega el agua que se quiera.
Comentario
El gazpacho es, sin duda, el plato típico andaluz por
antonomasia. También en Villamartín se ha comido, y se come,
incluso como primer plato y aprovechando la masa que se suele
“posar”, como segundo, llamándose a éste “Mollas”.
Sopa de la olla
Ingredientes
Caldo de puchero
Pan en rebanadas finas
Huevos duros
Chorizo
Hierbabuena
Preparación
En una olla se pone caldo del puchero a calentar. Se

preparan en platos individuales: las rebanadas de pan, trocitos de
huevos duros, el chorizo a pedacitos y unas hojitas de hierbabuena.
Se vierte sobre ellos el caldo caliente.
Comentario
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Tiene como ventaja que se prepara a “última hora”, siempre
que contemos con el caldo del puchero.
Mollas
Ingredientes
Ajos Vinagre
Pimientos verdes Sal
Pan Agua
Preparación
Con estos ingredientes se elabora el gazpacho tradicional.

Una vez consumida la parte más líquida del gazpacho y en el fondo
se le ha quedado posada la parte más espesa del “machao”, se le
añaden trozos de pan, a pellizcos, vinagre y aceite. Se comía con un
pedazo de pan y cuchara. De ahí el nombre de mollas.
Comentario
Se comían en el campo durante el verano después de la
“zopa” y del gazpacho con el fin de aumentar la dieta del mediodía.

Gazpacho caliente
Ingredientes
Pan Ñoras
Ajos Naranjas agrias
Preparación
Se hacen rebanadas de pan. Una vez tostado se retuercen y

se ponen en una fuente o recipiente.
En una olla se pone agua a calentar, una miga de pan y dos

pimientos colorados curados (ñoras). En un mortero se machacan los
ajos, la miga de pan y las ñoras con la sal. Se vuelca sobre la olla y se
pone a hervir un rato. Al servir se le añade el pan tostado que
teníamos en reserva.
Se acompaña con naranjas agrias para ser aliñado a gusto de

cada comensal.
Comentario
Era frecuente que en los corrales de las casas tuvieran algún
naranjo agrio o limonero.
Gazpacho de huevo
Ingredientes
Ajos Sal
Cebolla Huevo
Perejil Pan
Aceite de oliva
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Preparación
En una olla echamos agua, ajos fileteados, perejil, un

chorreón de aceite y un poco de sal. Dejamos que cueza durante un
rato. A continuación se cuela el caldo y se cuaja el huevo. Se vuelca
todo sobre el plato en el que tenemos el pan rebaneado.
Comentario
Esta variedad de gazpacho, al no llevar hortalizas, se solía
consumir en época de invierno.
Sopa de gato
Ingredientes
Caldo de puchero Hierbabuena
Jamón Pimiento verde
Huevos Sal
Ajos Aceite de oliva
Preparación
Se filetean bastantes ajos y se fríen; cuando estos están

doraditos, se echa el pan rebaneado y se le da una vuelta junto con
los ajos. A continuación se le añade el caldo para que empape el
pan.
En una sartén se pone a freír el pimiento troceado. Cuando

éste está frito se saca y en ese mismo aceite se fríen un poco los

dados de jamón. Seguidamente se añade a la capa de arriba del
“pucheo” los pimientos y el jamón, se deja que cueza todo un
poquito. La sopa se retirará del fuego cuando la clara de los huevos
esté cuajada. Se sirve acompañada de una ramita de hierbabuena.
Comentario
Toma este nombre porque cuando los amigos se reunían en
el campo y las hacían, en plan de broma decían que el caldo era tan
jugoso porque en lugar de ser caldo de puchero era el obtenido de
cocer un gato.
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Sopa de perdiz
Ingredientes
Una perdiz Laurel
Cebolla Vinagre
Pimienta en grano Sal
Preparación
Se arregla la perdiz (vaciada, chamuscada, etc.). En una olla

se pone la perdiz limpia y entera. Se le echa un poco de aceite,
cebolla pelada y picada a trozos, una cabeza de ajos “tronzados”,
pimienta en grano, 2 hojas de laurel, una cucharadita de vinagre y
sal, todo en crudo. Se cubre todo de agua y se deja cocer, agregando
agua hasta que la perdiz esté tierna y con el caldo que se necesite.
Se sirve con miga de pan finita y la carne desmenuzada.
Comentario
Son más sabrosas las hembras de perdiz que los machos.
Estos se conocen porque tienen un botón en la pata.
Se conoce que una perdiz es tierna si la parte de abajo del

pico es blanda.
“No hay caza perdida, sino liebre asada y la perdiz cocida”.
Sopa de almejas con fideos
Ingredientes
Aceite de oliva Almejas Tomate
Cebolla Vino blanco Agua
Ajos Azafrán Sal
Pimiento Fideos
Preparación

Se lavan muy bien las almejas con agua y un poco de sal,
pero sin dejarlas mucho rato en agua.
En una sartén se pone aceite a calentar y se fríen los ajos
pelados hasta que se doren. Se le agrega cebolla partida menudita,
se rehoga un poco; después se echa el pimiento troceado. Una vez
mareado todo se le añade el tomate sin piel ni pepitas, troceado
también. Una vez frito todo se le incorporan las almejas y el vino
blanco. Cuando las almejas estén abiertas se pasa todo a una olla, se
le agrega agua, sal y azafrán, y se deja cocer un rato. Si mengua el
agua, hay que añadirle agua fría para que siempre tenga el mismo
volumen. Se añade por último los fideos.
Comentario
Las almejas una vez lavadas, se pueden poner en una sartén
con un vaso (de los de vino) de agua fría y a fuego vivo. Se sacude la
sartén y cuando se vayan abriendo las almejas se retiran de una en
una quitándoles una de las conchas (la vacía). Se van apartando en
una cacerola. Se cuela el jugo y se le incorpora al caldo.
“Zopa” de tomate
Ingredientes
Aceite de oliva Pimiento verde
Ajos Pan “asentado” rebaneado
Tomate Sal
Preparación
En “un sartén” se pone el aceite, cuando esté caliente se

fríen unas rebanaditas de pan, cuando estén, se apartan los
“coscorrones”. Se echan los ajos “fileteados”, una vez doraditos se
sacan. Se fríe el pimiento verde a tiras, sin pipas, y a continuación el
tomate sin piel ni pepitas, troceado. Una vez frito todo, se le agrega
los ajos, que antes se habían apartado, los “coscorrones” y el pan
rebaneado. Se riega todo con agua, la que admita. Se le va dando
forma de queso, dándole la vuelta y prensándola bien para que
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quede jugosita, pero sin exceso de agua. Está a punto cuando
empiece a “chirriar”. Se deja reposar cinco minutos.
Comentario
La “zopa” de tomate admite muchas variedades. Va desde la
que se hace sólo con tomate, a la que lleva patata en rodajas fritas y
cebolla. Los “coscorrones” de la zopa expuesta son un ingrediente a
gusto.

Garbanzos
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40
Le dijo Julio al parvero: “Ya dormirás en Enero”
El garbanzo es una planta leguminosa de unos 60 cm. de

altura, flores anuales de color violeta pálido y fruto en vaina con una
o dos semillas amarillentas, duras, comestibles, como de un
centímetro de diámetro.
Es una planta originaria de Europa y abunda especialmente

en España, teniendo en Andalucía una presencia destacada.
Es la legumbre que mejor se adapta a condiciones de

cultivos duras; soporta bien la sequía y los fríos o calores extremos.
La composición de los suelos influye decisivamente sobre la calidad
final de los garbanzos.
En el término de Villamartín había grandes extensiones

dedicadas al cultivo de los garbanzos, los cuales gozaban de una
excelente fama. La calidad del suelo, ya nos hemos referido con
anterioridad, es muy importante y nuestro pueblo posee una tierra
propia para ello. La variedad de garbanzos es el “blanco lechoso”, el
más apreciado tradicionalmente, con grano grueso, alargado y color
blanco amarillento.
La recogida se hacía a finales de Julio y principios de Agosto.
Se realizaba por la noche para que no se cayera el grano de la vaina.
Con el calor, las leguminosas tienen en común, que suelen ponerse
lacias. Algunas personas entrevistadas han comentado que los
garbanzos que se recogían con luna llena, eran de mejor calidad. Sin
embargo, esta afirmación no es compartida por otras.
La recolección se hacía en cuadrillas; algunas eran mujeres
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que iban con pantalones, faldas y manguitos. Las plantas se iban
dejando en unos montones. Posteriormente, los hombres iban
pinchando las plantas con una horquilla y las echaban en las
carretas, trasladándolas a la era. Hacían una parva, y pasaba el trillo,
guiado por mulos. Después “aventaban” para separar el grano de la
paja.
En los “granzones” quedaban algunos garbanzos. Solían ser

los mejores y más gordos. Éstos se llevaban para extraer, de forma
manual, aquellas semillas que aún quedaban prendidas en los
“granzones”. En el cortijo o casa de campo, un grupo de mujeres,
alrededor de una mesa realizaban esta labor. Trabajo que iba
acompañado de charla, chistes, cantos, chismorreos… en un
ambiente distendido y relajado. Estos garbanzos solían quedarse
para el consumo del propietario.
La paja de los garbanzos se quedaba como forraje para

alimentar el ganado y otra parte se utilizaba para cocinar con los
bombos de paja.
Bombo de paja para cocinar
El más utilizado era el bidón de carburo con su

correspondiente tapadera.
Al bidón se le hacía en la parte lateral inferior un agujero

para introducirle un palo en horizontal. Por la parte superior se
metía otro en vertical, formando una “T” invertida.
Se rellenaba el bidón de paja, poco a poco y apretando bien.

Se pisaba hasta que quedara completamente relleno y bien
prensado. Una vez completo se retiraban los palos y por el agujero
inferior se prendía fuego. Éste iba lentamente calentando el bombo
al que se le ponía su tapadera y encima se colocaba la olla para
hacer el guiso, generalmente potaje de garbanzos.

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Comida de calabaza
Ingredientes
Carne de pavo/a Patata
Tocino Comino
Costilla salada Ajo
Hueso añejo de cerdo Aceite de oliva
Garbanzos Pimiento molido
Calabaza
Preparación
Se cuecen los garbanzos junto con la costilla, el tocino, el

hueso y la carne. Cuando todo está tierno se le añade la calabaza y
la patata.
Se hace el majadito con el ajo, comino y pimiento molido y

se le echa al cocido. Se deja que dé un hervor, todo junto,
procurando que quede caldo.
Comentario
“Lo que parte el colmillo, sale al carrillo”.
Potaje de garbanzos
Ingredientes
½ kg. de garbanzos Tomate
Aceite de oliva Laurel
Ajos Perejil
Cebolla Pimienta negra
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Pimiento rojo Cominos
Una patata gruesa Clavo molido
Preparación
Se pone a cocer a fuego lento, todo junto, en agua fría hasta

que los garbanzos estén tiernos, removiendo la olla, de vez en
cuando, para que el caldo tome “cuerpo”.
Comentario
Los garbanzos deben ser “mareados” antes de ponerlos a
cocer: tirar el agua del remojo, añadir un puñado de sal y remover
los garbanzos con las manos restregando la sal. Dejar unos 15
minutos con la sal untada. Pasado este tiempo se enjuagan bien
antes de guisarlos.
Para reponer el caldo consumido durante la cocción, se pone

agua en la tapadera invertida y cuando está caliente se va añadiendo
al potaje. Se repone tantas veces como sea necesario.
“Mal se cuece olla que no se remece”.

Potaje de campo
Ingredientes
Garbanzos en remojo Pimentón
Ajos Ñoras
Cebolla Clavo
Patata Pimienta
Laurel
Preparación
Se ponen a cocer en una olla los garbanzos con laurel, ajos,

cebollas, una patata, el pimentón y las ñoras. Se le añade un clavito y
pimienta.

Comentario
Se cocían a fuego muy lento, en el clásico bombo de paja
que se utilizaba en el campo.
Variante: La Puchera
Ingredientes y preparación igual que el potaje, pero

añadiéndole tocino, carne de cerdo y aceite.
Puchera
Ingredientes
Habichuelas blancas Morcilla
Garbanzos Berza
Carne de cerdo Un ajo
Tocino fresco Un pimiento rojo
Una manita de cerdo
Preparación
Se cuece la berza. Aparte se ponen a cocer las habichuelas,

los garbanzos, la carne de cerdo, el tocino fresco, la manita de cerdo
y la morcilla. Cuando todo está blando se saca la “pringá” y se le
añade la berza cocida.
Se hace un “majadito” con el ajo y el pimiento curado (éste

se pone un tiempo en remojo en agua caliente para que se ablande).
Añadimos el majadito a la cocción de garbanzos y habichuelas y
dejamos que cueza durante unos minutos. Por último, echamos la
“pringá” para que cueza todo junto unos minutos.
48
Comentario
Se solía hacer en cualquier época y la berza dependía de la
que había en esos momentos: cardo, tagarnina o troncho de acelga.
También respondía a casa con “buena despensa”.
Puchero
Ingredientes
Garbanzos Tocino salado
Una patata entera Corteza añeja
Carne de pavo/a (parte magra y parte con huesos)
Dos huesos blancos
Preparación
Se ponen a cocer juntos todos los ingredientes. En el

momento en que empieza a hervir se le quita la espuma. Cuando
todo está blando se echa un puñadito de arroz, procurando retirar
del fuego cuando aún esté enterito.
Comentario
Es muy importante quitar la espuma que se forma en los
primeros momentos de cocción pues como dice el dicho: “Quien
come caldo sin despumar, mierda come sin pensar”.
“Ahí lo tienes; si te condenas que te condenes”.
Espinacas con garbanzos
Ingredientes
Espinacas Perejil

Garbanzos Pimiento molido
Ajo Pan (rebanadas)
Cebolla Sal
Aceite de oliva
Preparación
Se tienen los garbanzos remojados. Se escurren, echándolos

en el puchero con agua hirviendo y un par de cucharadas de aceite.
Se dejan cocer suavemente hasta que estén tiernos.
En una sartén se pone a calentar el aceite, ya caliente, se
fríen una rebanada de pan, la cebolla finamente picada, los ajos
picados también, una ramita de perejil y una cucharadita de
pimentón. Una vez frito, se pasa a un mortero, se machaca,
formándose una pasta que se deslíe con un poco de caldo de los
garbanzos. Se le agrega a éstos.
Aparte, se escaldan las espinacas, en agua hirviendo,
durante poco tiempo con sal. Se refrescan en agua fría y se pican
finas. Por último, se les agregan a los garbanzos.
Se deja todo cocer unos quince minutos.
Comentario
“Las espinacas, cómelas a sacas”.
Acelgas con garbanzos
Ingredientes
Acelgas (hojas) Ajos
Garbanzos Pimentón
Tomate Sal
Pimiento Pan
Aceite de oliva
Preparación
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En una olla se echan los garbanzos (puestos a remojo la
noche anterior en agua y sal), se cuecen hasta que estén tiernos,
añadiendo las acelgas para su cocción. Una vez en su punto se
escurren (reservando un poco del caldo) y se apartan.
En una sartén con aceite se fríen ajos y la rebanada de pan.
Se sacan y se majan en un mortero. En una sartén grande, con el
aceite anterior, se fríe pimiento y tomate troceado volcando sobre
ello: las acelgas, los garbanzos y el “majao”. Se remueve bien y se
espolvorea con sal y pimentón. Si está muy seco se le puede agregar
un poco del caldo de la cocción.
Comentario
Es una verdura que se encuentra en el mercado en su mejor
momento en primavera y otoño. Como garantía de calidad y frescor
debe tener las hojas brillantes y de un color verde oscuro uniforme.
Berza
Ingredientes
Garbanzos y habichuelas Chorizo
Tocino fresco salado Pimiento molido
Tocino añejo salado Pimienta negra (9 ó 10)
Hueso salado Clavos (2)
Carne de cerdo Ajo
Morcilla Sal
“Tronchos” de acelga o cardos
Preparación
La víspera por la noche se ponen los garbanzos y las
habichuelas en remojo en agua templada con sal.
Se desalan los tocinos y el hueso lavándolos bien.
En una olla grande se pone agua fría abundante con la carne,
el hueso, los tocinos, el chorizo y la morcilla. Se pone a calentar y
cuando empieza a hervir se añaden los garbanzos, las habichuelas y
los “tronchos”. Cuando rompe a hervir se baja el fuego para que se
haga lentamente. Se espuma y se tapa otra vez. Se deja cocer.

Aproximadamente una hora antes de apartarlo, se le agrega la media
cucharadita de pimiento molido, las pimientas, los clavos, el ajo
tronzado y la sal.
Se deja cocer hasta que esté tierno. Si necesita más agua,
siempre agregar agua caliente para que no interrumpa la cocción. En
una fuente se pone la carne, así como el chorizo, la morcilla y el
tocino, que servirá de segundo plato de esta olla, llamándosele
“pringá”.
Vinagreras refritas con garbanzos
Ingredientes
Garbanzos en remojo Cebollas
Vinagreras Ajos
Rebanadas de pan Laurel
Tomates Pimentón
Ñoras Pimienta negra
Preparación
Una vez limpias y partidas las vinagreras se cuecen en una

olla con agua junto a los garbanzos. Reservar agua de la cocción.
En una sartén se refríen cebollas, ajos y laurel. Se sacan y se

echan dos ñoras y un tomate en el mismo aceite. Se añade el
pimentón, retirándolo del calor. En un mortero se muelen muy bien
todos los ingredientes con pimienta negra, sal y un poco de agua. En
una olla o una sartén se ponen las vinagreras, los garbanzos y todo el
majado con un poco de agua de la cocción. Se pone al fuego hasta
que esté en su punto y se dore un poquito.
Comentario
La vinagrera es una planta silvestre parecida a la acelga.
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Guiso de patas “a lo pobre”
Ingredientes
Patas de cerdo Laurel
Garbanzos Pimienta negra
Ajos
Preparación
En una olla se ponen a cocer los garbanzos junto con los ajos
y el laurel. Cuando están casi tiernos se añaden las patas y seis o
siete granos de pimienta negra. Se deja cocer. Cuando las patas
están “blandas” se les echa la sal y se deja que dé un hervor.
Comentario
“Del cochino, hasta los andares”.

Verduras
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56
“La huerta era le despensa del pobre”
Las verduras tienen en el organismo una función doble:

aportan las sustancias alcalinas indispensables para neutralizar la
acción acidificante de las proteínas animales (carne, pescado, huevos
y lácteos) y suministran gran cantidad de agua (90%), líquido
biológico rico en minerales –hierro, calcio, azufre, potasio y
manganeso- y en vitaminas –A, B1, PP y C-, de las que son, junto con
las frutas, los principales proveedores. Además, no hay que olvidar
su aporte de fibra.
La verdura estuvo ligada, hasta hace poco, a la pobreza. La

abundancia de verduras y la carestía de las carnes, propia de estas
tierras, crearon un cierto desprecio de las primeras y un excesivo
aprecio de las segundas. La obligatoriedad de comer verduras en
determinados días del año, como era la Cuaresma, hizo aumentar
más su menosprecio. Basta que se prohiba algo, para que se le dé
más valor y, al contrario, menos se valora aquello que te sobra o te
lo imponen.
Debemos a la cocina arábigo-andaluza su principal factor

positivo. Ella sí supo dar todo el valor a los frutos que nuestra tierra
era capaz de dar.
Hasta hace muy poco, el consumo de verduras ha estado

sometido a su estacionalidad. Hoy los invernaderos nos ponen en la
mesa toda clase de verduras durante todo el año. De ahí que las
conservas de tomates, pimientos…, así como las comidas de invierno
o verano de antes, no queden hoy más que en la memoria de
nuestros mayores.
Fueron muchas y ricas las huertas que rodeaban Villamartín.

Huertas de las que sólo queda el recuerdo, y ese regusto en la
memoria, en algunos paladares, de sus exquisitas verduras y
hortalizas. Eran famosas las huertas de “Pepito el Guerra”, “El
Londro”, la de “Ramón el Tuerto”, la de “El Lara” cuyos productos
vendían por las calles; todas ellas situadas en la zona de Serracín, el
río chico, detrás de Torrevieja. En el margen izquierdo estaban las de
“El Mocho”, el “Huerto del El Ropero”, la de “Carrasco”, entre otras.
Todas buscaban el abrigo del río, un río claro y transparente. Huertas
que daban zanahorias, papas, boniatos, habas, chícharos, tomates,
pimientos, calabazas, coles, coliflores… La familia Pacheco, Manuel
Pacheco Toro, aún conserva variedades de tomates autóctonos. Eran
varias las familias que conservaban en su poder variedades
autóctonas de semillas, “simientes”, de las que desgraciadamente
quedan muy pocas.
Las huertas de Villamartín eran pequeños bosques de

frutales. Había manzanas, nísperos, caquis, peras, naranjas,
membrillos, granaos… El Mercado de Abastos era un gran zoco de
verduras, hortalizas y frutas durante todo el año, cambiando los
frutos según la estación. Según nuestros mayores, no tenía nada que
ver con la imagen actual de la plaza; los puestos de verduras
rodeaban el mercado.
Guisito de pobre
Ingredientes
Patatas Pimiento troceado
Huevos Tomate
Cebolla Pimentón dulce
Ajos Sal
Aceite de oliva
Preparación
Se fríen en una sartén cebolla y ajos picados, pimiento

troceado y tomate, una vez pelado y partido. Se retira del fuego y se
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le añade el pimentón.
En una cazuela se ponen patatas troceadas (cascos), agua y

sal. Se le vuelca encima el refrito anterior. Se deja cocer a fuego
lento y, cuando estén tiernas las patatas, se cuajan los huevos
(tantos como comensales haya).
Comentario
Conviene no cortar toda la patata con el cuchillo sino dar un
corte y arrancar pues así da más consistencia al caldo.
Guiso de pipas de habas
Ingredientes
Pipas de 2 kg. de habas Pan
Media cebolla Un puñado de hierbabuena
Una cabeza de ajos Un vasito de vino blanco
Una ñora Un trozo de chorizo
(opcional)
2 hojas de laurel Aceite de oliva
Preparación
En una sartén se fríe una rebanada de pan. Cuando está frita

se saca y en ese mismo aceite se fríen la cebolla y los ajos cortados
en láminas. Seguidamente se echan las habas y se rehogan; se
añaden el resto de los ingredientes y se sigue rehogando. Por último
se le añade el pan frito que previamente se habrá majado con sal,
agua y dejamos que hierva hasta que las habas estén tiernas,
debiendo quedar sólo con la salsa.
Comentario

Este guiso debe realizarse con bastante aceite de oliva para
realzar el sabor de las habas.
“Las habas verdes, en marzo no las hay y en abril las

pierdes”.
Olla de coles
Ingredientes
½ kg. de garbanzos 1 puñado de judías blancas
Una col grande y tierna Tocino
½ kg. de carne de cerdoUn rabo de cerdo
Un trozo de papada Una mano
Morcilla
Majado: Una cucharadita de cominos
Un clavo
3-4 ajos
Una cucharadita de pimiento molido
Pimienta
Preparación
En una olla con agua fría (preferentemente de lluvia) se

ponen a cocer todos los ingredientes, a excepción de la col y los del
majado. Cuando está todo tierno se saca la pringá. Se tuestan los
ingredientes del majado, se majan y echan a la olla juntamente con
la col troceada. Se deja cocer hasta que la col esté tierna, moviendo
de vez en cuando la olla.
Comentario
La col junto con los garbanzos y judías se sirve de primer
plato, la pringá, cuyos ingredientes han de ser todos frescos, de
segundo.
“No hay buena olla con agua sola”.
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Ensalada de invierno
Ingredientes
Cardo blanco Comino
Vinagre Sal
Pimiento choricero Agua
Preparación
Se prepara el cardo, lavándolo y quitándole las briznas; se

trocea y lo dejamos en agua unas horas. Después lo ponemos en una
ensaladera para condimentarlo con comino, pimentón y sal. Se cubre
de agua y le añadimos vinagre. Lo dejamos macerar unas horas
antes de comerlo.
Comentario
Esta ensalada era típica de invierno. El “Salpicón de coles” se
prepara de la misma forma, en crudo.
Coles guisadas
Ingredientes
Col Ajos
Aceite de oliva Sal
Preparación

En una cazuela de barro se fríen ajos cortados a láminas.
Cuando empiecen a dorarse se le agrega la col troceada y un poco de
agua. Se deja hervir, hasta que estén tiernas y queden en el aceite.
Comentario
“Entre col y col, lechuga”
“Antiguamente, los hortelanos acostumbraban, por motivos
estéticos y para no cansar la vista, a plantar juntas estas dos
hortalizas, de forma que entre dos coles, aparecía una lechuga. De
ahí salió la expresión” Alberto Buitrago Jiménez.
Ensalada de apio
Ingredientes
Apio “blanqueado” Aceite de oliva
Sal Naranja agria
Preparación
Se cortan los apios a trocitos. Se quitan los tallos exteriores y

aquellos que tengan verdosos, se pelan bien y se lavan, en
abundante agua fría.
Se colocan en una ensaladera y se condimenta con aceite,

sal y naranja agria.
Comentario
Esta ensalada era muy típica comerla en las matanzas, de ahí
62
que se le añadiera hígado asado a trocitos.
En la huerta, para blanquear el apio se enterraba en tierra

unos 35 ó 40 cms. durante 27 días.
Ensalada de calabaza
Ingredientes
Calabaza (larga y roja) Aceite de oliva
Comino Sal
Preparación
Se limpia la calabaza, quitándole la corteza, las pepitas y la

cortamos en trozos cuadrados, más bien pequeños. Se cuece en
poco agua, a fuego lento hasta que esté tierna, más bien poco
hecha.
La colocamos en una ensaladera y la condimentamos con

aceite, sal y comino “machacao”.
Comentario
En Villamartín apenas si se consume actualmente, siendo
muy popular en Arcos.

Guiso de espárragos
Ingredientes
Espárragos Pimentón
Ver tagarninas Pimiento colorado seco (ñora)
Ajos Pimienta molida
Sal Aceite de oliva
Preparación
Los espárragos se echan en una sartén con aceite y se les

van dando vueltas hasta que estén “lacios”.
En un perol con aceite se fríe el pimiento colorado, la

rebanada de pan y unos ajos. Una vez frito se saca y se maja en un
mortero con la sal y pimienta molida. En el perol se echa el
pimentón y los espárragos, dándoles unas vueltecitas.
Se le añade el majao y un poco de agua. Se deja cocer un

rato y se cuajan unos huevos.
Comentario
“Espárragos, caracoles, tagarninas de la Sierra…” (Carlos
Cano)
Arroz de verano
Ingredientes
Arroz Cebolla
Pimiento Tomate
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Aceite de oliva Agua
Sal
Preparación
En una sartén se pone aceite a calentar. Una vez caliente, se

fríe cebolla, troceada menudita, y pimientos, uno o dos, también
troceados. Cuando estén fritos, se le agrega bastante tomate,
troceado. Una vez todo frito, se le añade sal y agua. Se deja hervir un
rato y a continuación se le echa el arroz. Una vez tierno y consumida
el agua, se le puede adornar con pimientos fritos, colocándolos por
encima.
Comentario
Doble cantidad de agua que de arroz.
En otras zonas de España se conoce este plato con el

nombre de “arroz viudo”.
Salmorejo
Ingredientes
Papas Sal
Tomate Aceite de oliva
Cebolla Pimiento
Preparación
Se pelan las patatas, se trocean y se ponen a cocer. Una vez

cocidas, las colocamos en una ensaladera o lebrillo, y le añadimos
tomate, cebolla, pimiento (rojo o verde), todo troceado. Le echamos

la sal, vinagre y aceite.
Comentario
“Antes del descubrimiento de América los condimentos más
utilizados por las familias trabajadoras, además de la sal y de
vinagre, eran el ajo, la cebolla, el perejil, la hierbabuena, el tomillo,
el orégano y poco más…” Eloy Terrón. Después del descubrimiento
se le sumó las papas, el pimiento y el tomate.
Guiso de papas, alcauciles y cardillos
Ingredientes
Papas Ajo
Alcauciles Agua
Cardillos blanqueados Azafrán (colorante)
Aceite de oliva
Preparación
Se limpian y trocean las papas, los alcauciles y los cardillos.

En una olla ponemos aceite a calentar, una vez caliente, freímos
unos ajos laminados. Cuando estén doraditos añadimos los cardillos
y los alcauciles. Se rehoga. Posteriormente añadimos las papas
(frescas), y las rehogamos también, para luego añadirle agua, que lo
cubra todo, sal y azafrán (colorante). Se deja cocer hasta que todo
esté tierno.
Comentario
En Villamartín se utiliza la palabra “papa”, en lugar de patata.
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Ha quedado la antigua “voz” de América.
Tagarninas “esparragás”
Ingredientes
Tagarninas Pimiento colorado seco
Pan rebaneado (asentado) Pimienta molida
Ajos Sal
Pimentón Aceite de oliva
Preparación
Se limpian muy bien las tagarninas. Se cuecen en agua con

un chorreón de aceite para que se mantengan suaves. Una vez
tiernas se escurren y se reserva un poco de agua de cocción.
En un perol con aceite se fríe el pimiento colorado, la
rebanada de pan y unos ajos. Una vez frito se saca y se maja muy
bien en un mortero, añadiendo pimienta molida y sal. En el perol se
echa el pimentón (en aceite no muy caliente) y se añaden las
tagarninas a las que se les agrega el majado con un poco del agua
reservada anteriormente. Se deja un rato a fuego lento para que se
vayan cociendo y mezclando los sabores. Finalmente se cuajan unos
huevos.
Comentario
Antiguamente había personas que se dedicaban a ir a coger
tagarninas en burro. Las iban metiendo en sacos. Por la noche, en
casa y en familia, las limpiaban e iban haciendo manojos, que
amarraban con palmas. Por la mañana salían a venderlas por la calle

llevándolas en canastas grandes.
Boronía
Ingredientes
Garbanzos Hoja de laurel
Calabaza Pimiento molido
Ajo Comino
Cebolla Aceite de oliva
Pimiento Sal
Tomate
Preparación
Se ponen a cocer los garbanzos. Cuando están tiernos se

echa la calabaza a trozos.
Se hace un refrito con el ajo, cebolla, pimiento, tomate y la
hoja de laurel. A continuación se añade el pimiento molido,
procurando que éste no se ponga negro.
Se echa el refrito en un lebrillo y se maja junto con unos
poquitos de cominos y sal. Cuando está bien majado se le añade al
cocido de garbanzos y calabaza y se deja hervir removiendo de vez
en cuando para que el caldo espese.
Comentario
El término exacto es “alboronía”, palabra de origen árabe. La
alboronía es un plato árabe que se hace en la Sierra de Cádiz y en la
de Huelva, a pesar de estar aparentemente incomunicadas.
Otra Boronía
Ingredientes
Calabaza Pimienta
Cebolla Comino
Aceite de oliva Vinagre
Sal
Misma cantidad de calabaza y cebolla.
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Preparación
En una sartén con aceite se refríe la cebolla muy picada. Una

vez dorada se le añade la calabaza a trocitos muy fina. Se incorpora
la pimienta, la sal, una cucharada de vinagre y comino. Dejar cocer
hasta que esté tierna.
Comentario
Para hacer los guisos de boronía (alboronía) es muy usual y
conveniente utilizar la calabaza rondeña, de piel rugosa.
Guiso de habas
Ingredientes
Habas Guisantes
Alcauciles Cebolla y ajo
Perejil Vino
Jamón Laurel y cominos
Pimiento y pimentón Aceite y sal
Una rebanada de pan frito
Preparación
Se desgranan las habas y los guisantes. A los alcauciles se les

quita el tallo y las hojas duras externas, se cortan en cuatro.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuanto esté

caliente se fríen el pan y los ajos. Una vez dorados agregamos la
cebolla; cuando tome color, se echa el pimentón y añadimos
enseguida, las habas, los guisantes, los alcauciles y el jamón. Se les
da unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega el vino, el
laurel, la pimienta y los cominos. Se añade la sal y el agua hasta que
lo cubra. Lo cocemos a fuego lento, hasta que esté tierno.
Comentario
“En todas partes cuecen habas, y en mi casa a calderadas”.
Antes las habas eran muy frecuentes en la alimentación,
porque eran baratas y fáciles de encontrar; de ahí la expresión.
Salpicón de cardo
Ingredientes
Un cardo tierno Vinagre
Aceite de oliva Sal
Ajos Comino
Migajón de pan Pimentón
Preparación
Se limpia bien el cardo, se trocea y se lava.
En un mortero se machacan ajos, sal, comino, migajón de

pan, un poco de aceite y el pimentón. Una vez bien majado se le
añade más aceite y vinagre removiéndolo. Se colocan los cardos en
una ensaladera cubriéndolos de agua y se le agrega todo el majado.
Se mueve, se prueba y se rectifica de sal y vinagre.
Comentario
Es conveniente frotarlos con un poco de limón para que no
se ennegrezcan.
70
Patatas rellenas (bombas)
Ingredientes
Patatas Sal
Carne picada Huevo
Cebolla Pan rallado
Ajo Aceite de oliva
Pimienta
Preparación
Se pelan las patatas y las gordas se cortan en trozos. Se lavan

y se ponen a cocer en una cacerola con agua fría, que las cubra bien.
Cuando están cocidas, se pasan por el pasapurés.
Aparte hemos picado ajo y cebolla, la freímos lentamente.

Cuando esté añadimos la carne, salpimentada, y la freímos.
Formamos bolitas de patata, le abrimos un “boquetito” y la
rellenamos de carne. Cerramos bien la bola, la pasamos por huevo
batido y por pan rallado. La freímos en abundante aceite,
moviéndolas continuamente para que queden doraditas por igual.
Comentario
“La patata, comida que no mata”.
Papas “aliñás”
Ingredientes
Patatas frescas Perejil
Huevos duros Aceite de oliva

Cebolla fresca Vinagre
Sal Agua
Preparación
Se lavan bien las papas y se ponen a cocer, sin pelarlas.

Cuando estén cocidas se dejan enfriar un poco, se pelan y cortan en
rodajas. Se colocan en una fuente, se les pica la cebolla, como más
nos guste, y el huevo duro.
Se aliñan con sal, vinagre, aceite y unas cucharadas de agua.

Se mueve. Por último se le agrega el perejil cortado, muy menudito,
por encima.
Comentario
“¡Más preciosa mil veces que todo el oro del Nuevo Mundo,
siempre célebre la deliciosa, abundante y saludable raíz!” Marqués
de Langle.
Zanahorias “aliñás”
Ingredientes
Zanahorias Miga de pan
Ajos Sal
Comino Aceite de oliva
Pimienta Vinagre o limón
Preparación
Se raspan las zanahorias con un cuchillo para quitarles la

piel. Se lavan y se cortan a rodajas. Se cuecen en agua. Una vez
cocidas las colocamos en una fuente.
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En un mortero machacamos ajos, cominos, pimienta negra,
sal y un migajón de pan. Se le agrega al majado vinagre o limón, una
poquita de agua y aceite.
Aliñamos las zanahorias con el “majao”, y la adornamos con

perejil y ajos, picados muy menuditos.
Comentario
“El ajo entero salta del mortero”.
Habas con alcachofas o “conejo sin cabeza”
Ingredientes
Habas Pimentón
Lechugas (hojas verdes)Pimienta
Alcachofas Aceite de oliva
Ajos Sal
Perejil Migajón de pan
Preparación
Se parten las habas “con pantalones” (con vainas), las hojas

de lechuga y las alcachofas, éstas por la mitad, una vez quitadas las
partes duras.
En una sartén con aceite se hace un refrito de cebollas y

ajos. Se añade el pimentón. Se incorpora el perejil picado y las
verduras partidas y “se pasean” (se rehoga muy bien).
En un mortero se maja el “migajón” de pan, la sal y la
pimienta. Se vuelca sobre el guiso con un poco de agua. Se deja
cocer hasta que esté tierno.

Comentario
Se le llama conejo sin cabeza porque se le echaban los
mismos aliños que al guiso de conejo pero sin él.
Guiso de alcachofas con papas
Ingrediente
Alcachofas Perejil
Patatas Orégano
Ajos Pimienta negra
Pimientos Aceite de oliva
Tomates Sal
Cebollas Vino blanco
Laurel
Preparación
En una olla se refríen en aceite los ajos, cebollas, pimientos,

tomates, laurel y perejil. Las alcachofas, una vez quitadas las partes
duras y lavadas, se trocean y se rehogan con el sofrito, se sazona y se
añade vino blanco. A continuación, se agregan las “papas” partidas,
un poquito de orégano y pimienta negra. Se pone a cocer con agua
hasta que esté tierno.
Comentario
Se puede acompañar el guiso con huevos cocidos en trozos o
cuajar algún huevo.
Alcauciles rellenos
Ingredientes
1 Kg. de alcauciles Pimienta
Carne Ajos
74
Perejil Aceite de oliva
Limón Sal
Preparación
Se preparan los alcauciles cortando “el palo para que hagan

asiento”, quitamos las hojas exteriores, que suelen ser duras, y
cortamos las puntas de las demás. Se abren por arriba, haciéndoles
un agujero del tamaño de una nuez.
Se prepara la masa del relleno con carne picada, perejil, ajos,
bien picaditos, pan rallado, pimienta y sal, se mezcla todo muy bien.
Se rellenan los alcauciles y se colocan en una cacerola con aceite de
oliva, un vasito de vino blanco, ajos, perejil y cebolla, todo en crudo.
Lo cubrimos de agua; dejamos hervir a fuego lento, hasta que estén
bien tiernos.
Comentario
En Villamartín se le llama a las actuales alcachofas,
“alcauciles”. Le viene de una variedad autóctona de nuestras
huertas, de punta estrecha las hojas, parecidas a los alcauciles
silvestres. Los alcauciles locales tenían, al igual que los silvestres,
mucho más sabor que las alcachofas. Ya, desgraciadamente, sólo nos
queda el término y muy pocos sabrosos “alcauciles”.
Cardillos con arroz
Ingredientes
Arroz 3 ñoras
Cardillos Aceite de oliva
Pan rebaneado Pimentón
Ajos Sal
Preparación
En una sartén se pone aceite a calentar, se le fríen ajos y una

rebanada de pan. Una vez bien dorados y frito el pan, se retiran.
Se raspan las ñoras y se hace un “majao” junto con los ajos y

el pan.
En una cazuela, con aceite, se fríe un poquito de pimentón,
con cuidado de no quemarse, y se le agrega el “majao”, revolviendo
todo muy bien. Se le añade los cardillos troceados, a éstos se les ha
pelado los costados y los lomos, si hiciese falta, el tronco se corta en
trocitos, quitándole la parte dura del centro. Se rehogan y se le echa
un poco de agua y sal. Se espera a que los cardillos estén tiernos y es
el momento de echarle el arroz. Éste debe quedar ni muy seco, ni
muy caldoso. Servir en la cazuela.
Comentario
“El arroz, donde se guisa”. Señala que el arroz resulta más
sabroso cuando se come en el recipiente donde se cocina.
76
Carnes
78
80
“Ave que vuela, a la cazuela”
En los países desarrollados, la carne es uno de los alimentos

insustituibles en la dieta diaria.
El primer homínido que experimentó curiosidad por probar

el sabor de la carne fue el Australopitecus, y de esto hace unos dos
millones de años.
Las proteínas de origen animal intervienen activamente en el

crecimiento de los tejidos, y de ahí su importancia en la dieta
alimenticia. Ya dice el refrán que “la carne cría carne” y también que
“de lo que se come se cría”. Sin embargo, y a pesar de su
importancia en la alimentación, hemos comprobado que, debido a
las características socieconómicas de Villamartín, pueblo
eminentemente jornalero-agrícola, las recetas que sobre carnes
hemos podido recopilar responden, sobre todo, a carnes de
animales domésticos y de caza, y que su consumo fue escaso.
Las carnes de cerdo, pollo, pavo y gallinas eran las más

utilizadas, quizás porque éstos eran engordados en las casas o
huertas para su posterior consumo, aunque es de reseñar que en la
mayoría de las familias, debido a su difícil situación económica, la
matanza del cerdo era poco o nada usual, y que tal vez por este
motivo son poco variadas las recetas en las que intervienen las
carnes como ingredientes, y casi todas se reducen o refieren a
aquellas comidas que se hacían en los cortijos para los jornaleros o
que las amas de casa preparaban para que éstos cenasen una vez
finalizada la dura y larga jornada de trabajo: puchero, puchera, etc.
82
Pocas eran las casas que en sus corrales no tenían gallos,
pollos, pavos o gallinas, pues esto suponía tener asegurado los
huevos y la carne en épocas y días señalados.
A pesar de estar prohibida la caza a toda persona que no

tuviese licencia para ella, el cazador furtivo tenía gran relevancia,
pues familias enteras podían sobrevivir gracias a estas capturas. Es el
caso de D. Ramón Márquez, que recuerda con gran emoción como
desde muy pequeño acompañaba a su padre en tan sacrificada
tarea, y como su madre, con el capacho bajo el brazo, ocultando las
piezas capturadas, recorría las calles y casas, intentando venderlas.
Fue él quien, con su experiencia, nos informó que eran varias las
clases de pájaros que se cazaban: zorzales, marinitas, pichorrubios,
perdices, tontitos, terreras, trigueros. Cada una de estas capturas
requerían una técnica y tiempo determinado. La de los zorzales,
marinitas y pichorrubios se realizaba de noche y mediante perchas;
la técnica empleada en la caza de la perdiz, también de noche,
consistía en que el cazador se ponía en las piernas, a la altura de las
rodillas, una correa de la que iban prendidos cascabeles y cencerros,
para que al andar se oyeran estos ruidos y no los de los pasos y la
perdiz no huyese; el cazador, luz en mano, llevaba en el hombro un
palo del que salían dos cañas, formando una especie de Y, a las que
iba prendida una red, cuanto más se separaban estas cañas, la red
quedaba más tensa; se echaba encima de la perdiz quedando ésta
atrapada. La captura de tontitos, terreros y trigueros se realizaba de
noche, por San Miguel, por la llamada “Sanmiguelá”, durante los
quince días en que la luna permanece oculta, el cazador se
acompañaba de una luz, un cencerro y un saco; aunque parezca
extraño, los pájaros se quedaban dormidos al son del cencerro, y era
entonces, cuando se mentían en el saco. Puntos estratégicos para
tales capturas eran: El Convento, Las Palomas, Alpechite, Cuatro
Vientos y Pionio.
La caza del conejo y de la liebre se hacía mediante lazo

fabricado de alambre amarillo.

84
Arroz de Pepa
Ingredientes
Arroz Cebolla
Carne de pavo/a de campo Laurel
Pimienta negra Almendras
Vino blanco Aceite de oliva
Ajos Sal
Perejil Azafrán y Colorante
Preparación
Se pone a calentar el aceite y echamos en ella los ajos

fileteados, cebolla, perejil y las almendras. Una vez están estos
ingredientes refritos, se sacan, se echan en un lebrillo y se majan.
En el aceite que hemos hecho el refrito se fríen un poco los
trozos de pavo junto con el vino blanco. A continuación añadimos un
poquito de agua y el majadito y se deja cocer. Cuando la carne está
tierna se saca con una poquita de salsa. A la salsa que queda en la
cazuela se le añade agua y, cuando ésta comienza a hervir, se le echa
el arroz, dos puñados por persona, la pimienta negra, un poquito de
colorante y se deja cocer.
Una vez que el arroz está blando se le pone encima la carne
con la poca de salsa que habíamos sacado anteriormente y se deja
que dé un hervor todo junto.
Comentario
Hemos llamado así a esta receta en homenaje a la persona
que nos la facilitó.
Chicharrones de cerdo
Ingredientes
Una pella Orégano
Carne de jarda Sal
Ajos
Preparación
Se trocea la carne y se pone al fuego junto con la pella y los

ajos sin pelar, la sal y un poco de orégano. Removemos sin parar con
la espumadera hasta que la pella suelte toda la grasa.
Comentario
En Villamartín se utilizan los chicharrones, de pella, en la
elaboración de la “torta de pellizco”.
“En un atranco, más valen chicharrones, que pan blanco”.
86
Asadura a taquitos
Ingredientes
Asadura Vino blanco
Ajos Pimientas
Cebolla Sal
Pimentón Aceite de oliva
Preparación
Se corta la asadura en taquitos. Se parten los ajos,

menuditos, así como abundante cebolla. Se pone el aceite en una
cacerola para que se caliente; entonces, se fríen los ajos y la cebolla.
Una vez doradita se fríe un poco de pimentón y, antes de que se
queme, se le agrega la asadura y un poco de vino blanco, con unas
cuantas pimientas enteras, sal y un poco de agua. Se tapa la cacerola
y, a fuego muy lento, se cuece. Se deja en la salsa.
Comentario
“Con la ayuda del vecino, mató mi padre un cochino”.
Eres un ”asaura”.
Asadura en salsa

Ingredientes
Asadura Manteca blanca
Ajos Sal
Laurel Una poca de agua
Ñoras Aliños tostados
Pimentón Pepitas de la ñora cruda
Pimientas
Preparación
Se trocea la asadura. En una cacerola se echa la asadura con

ajos “tronzados”, laurel, ñoras, pimentón, pimientas, manteca
blanca, sal y un poco de agua, se deja hervir. Cuando lleve un poco
hirviendo, se le echa las pepitas de las ñoras, pocas, y los aliños
molidos y tostados.
Comentario
Como asadura se conoce al conjunto de bazo, hígado,
corazón y pulmones o bofe.
Es una víscera rica en lecitina y grasa fosfórica, de digestión

fácil, muy recomendada para los anémicos.
Conejo en estofado
Ingredientes
Conejo Laurel
Cebolla Vino blanco
Ajos Pimienta
Nuez moscada Aceite de oliva
Una rebanadita de pan frito
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Preparación
En una cacerola se pone a calentar el aceite, se hace un

sofrito de cebolla picadita y ajos. Cuando esté transparente la
cebolla, se echan los trozos de conejo y se le añade el majado de
nuez moscada, laurel y la tostadita de pan, ya frita. Se vierte el vino
blanco fino y agua, se salpimentea. Se cubre la cacerola y se deja a
fuego mediano, para que cueza despacio, hasta que esté tierno.
Comentario
Los estofados se cocinan siempre en un recipiente cerrado.
Conejo “al escándalo”
Ingredientes
Conejo Laurel
Cebolla Vino blanco
Tomates Sal
Pimientos verdes
Preparación
Se trocea el conejo y se sala. En una cacerola se ponen, en

crudo, los ajos fileteados, la cebolla muy picada, el tomate troceado
y sin pepitas, el pimiento partido, la hoja de laurel, el vino blanco, el
aceite y el agua.
Se cubre la cacerola y se deja a fuego mediano, más bien

lento, para que cueza despacio.

Se deja hasta que esté tierno y quede la salsa reducida.
Comentario
“Del conejo, lo que mira al cielo; y de la perdiz, lo que mira al
suelo”.
Manitas de cerdo
Ingredientes
Manitas de cerdo Cebolla
Un tomate Clavo
Un pimiento verde Pimienta
Ajos Vino blanco
Preparación
Se cuecen las manitas en una olla en agua, abundante sal,

vino y ajos machacados. Se pone a hervir un rato para quitarle el
gusto.
En una sartén grande y plana (para que las manitas estén

sueltas), se hace un sofrito con el tomate, pimiento, ajos y cebolla.
Se le añade el clavo y la pimienta. A continuación, se incorporan las
manitas y se dejan cocer un rato para que tomen el sabor.
Comentario
Se pueden echar una “chispa” de coñac.
90
Carne en salsa de borrego o chivo
Ingredientes
Carne de chivo o borrego
Perejil Ajo Pimienta
Cebolla Vino blanco Tomates
Sal Pimentón Agua
Azafrán Vinagre Laurel
Preparación
Se trocea la carne, quitando los huesos más grandes y

cortada en trozos. Se echa en un “lebrillo” con agua y un poco de
vinagre, se deja un rato. Se saca después y se lava sólo con agua
(para que suelte la sangre).
En una cazuela se pone aceite a calentar. Se fríen unos ajos,
cebolla pelada y picadita. Se deja ésta hasta que empiece a ponerse
transparente, dándole vueltas con una cuchara de madera. Cuando
esté, se saca y se fríen tomates partidos, sin semilla, menuditos. Una
vez fritos se le añade un poquito de pimentón.
Se incorpora a la cazuela la carne. Se machacan la cebolla y
los ajos fritos con unos granos de pimienta, azafrán en hebra, laurel
y perejil. Se le echa a la cazuela con la carne y un poquito de vino
blanco.
Se deja rehogar la carne con todo el “majao”. Se añade un
poco de agua y sal, dejándolo cocer, hasta que la carne esté tierna.
Comentario
Mantener la salsa entera, como sale del mortero.
Guiso de Patas
Ingredientes
Patas de cerdo Garbanzos en remojo
Chorizo Ajos
Morcilla Cebollas

Orejas Laurel
Rabo Comino
“Cuajá” (estómago) Sal
Pimiento molido rojo o pimentón
Preparación
Las patas de cerdo se “chamuscan” en la candela y se les

quitan “las cerdas” (con una cuchilla de afeitar) y se lavan muy bien.
En una olla con agua se ponen los garbanzos, trocitos de

chorizo, morcilla, orejas, rabo, “cuajá” y patas, con los ajos, cebolla y
laurel. Se ponen a la “cochura” (a cocerlos) durante bastante tiempo.
Una vez tiernos, se le añade el pimiento molido rojo. En un mortero
se machacan ajos y cominos. Esto se le añade a la olla. A cocer un
rato con su punto de sal.
Comentario
“Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa
Inquisición”.
Carne mechada
Ingredientes
Carne de cerdo (cabeza de lomo o tapa)
Ajo Laurel
Tocino Aceite o manteca blanca
Jamón Vino blanco
Pimienta Sal
Cebolla Agua
Preparación
A un trozo de carne, con un cuchillo de punta fina, se le

hacen “boquetitos” hondos y por ellos se le meten trocitos de ajos,
trocitos de tocino, si es de jamón mejor, y pimientas enteras.
92
En una cacerola se prepara un sofrito, en aceite o manteca,
con el ajo, la cebolla, laurel, sal y un poco de vino blanco. A
continuación, se echa la carne y se le incorpora agua. Se deja hervir
a fuego moderado hasta que enternezca la carne y se consuma el
agua.
Comentario
Se le puede poner a la salsa trozos de jamón. Se sirve en frío
o en caliente, en rodajas. Puede acompañarse con puré de patatas.
Costillas en adobo
Ingredientes
Costillas Un trocito de cebolla
Aceite de oliva Pimentón
Ajos en abundancia Orégano
Un vasito de vino blanco Pimienta negra molida o en
grano
Laurel
Preparación
En una cazuela se pone a calentar un poquito de aceite. Se

echan las costillas, los ajos fileteados y la cebolla cortada muy
menudita y se rehoga todo junto, durante unos minutos. A
continuación, se le añade el pimentón, el orégano y la pimienta
negra, el vaso de vino y la sal. Dejamos que cueza todo un poquito,
removiendo continuamente con una cuchara de palo. Agregamos
agua y esperamos hasta que la costilla esté tierna.
Comentario
Otra forma de hacerlo es poniendo todos los ingredientes en
un recipiente y dejarlos en maceración durante unas horas, con

objeto de que las costillas tomen los sabores y se enternezcan
adecuadamente. Después se fríen las costillas en aceite de oliva.
Costillas en amarillo
Ingredientes
Costillas Vino blanco
Aceite de oliva Pimienta negra en grano
Ajos Colorante amarillo
Laurel Sal
Preparación
Se cortan las costillas y se salan.
En una cazuela se pone un poco de aceite a calentar y se

echan las costillas, los ajos y el laurel. Se rehoga todo junto hasta
que estén doraditos.
A continuación se le añade el vino, la pimienta y el colorante

y se deja cocer hasta que el vino se consuma.
Lomo en manteca
Ingredientes
94
Cinta de lomo Ajos
Manteca blanca Laurel (2-3 horas)
Sal Pimienta negra en grano
Agua
Preparación
Se sazona el lomo y se deja que tome la sal durante toda la

noche.
En manteca blanca se refríen unos dientes de ajos enteros y

tronzados. A continuación se pone el lomo, el laurel y unos granos
de pimienta. Se rehoga bien hasta que el lomo esté dorado.
Seguidamente se cubre de agua, se tapa y se deja cocer hasta que
esté tierno. Una vez consumida el agua se deja en su propia
manteca.
Comentario
“Cuando no hay lomo, tocino como”.
Pollo en salsa
Ingredientes
Pollo Laurel
Hígado de pollo Clavos
Ajos Pimienta en grano
Cebolla Perejil
Tomate Sal
Pimiento Aceite de oliva

Preparación
Una vez troceado el pollo, se fríe en una sartén con aceite,

así como el hígado, y se aparta. En el mismo recipiente se hace un
sofrito de ajos, cebolla, tomates y pimientos. Se majan todos estos
ingredientes junto a un poco de perejil picado, algún diente de ajo y
sal.
En un perol se pone el pollo, todo el majado, unos clavos,

laurel, granos de pimienta y vino blanco. Se deja cocer hasta que
esté en su punto.
Comentario
Los guisos con pollo no eran tan usuales como hoy en día,
debido a que se ha acortado el tiempo de engorde con las nuevas
técnicas.
Pavo en salsa
Ingredientes y preparación (ver receta pollo en salsa)
La única variedad es que se utiliza un pavo en lugar del pollo,

siendo el proceso de elaboración idéntico.
Comentario
El pavo es un género de gallináceas americanas que llegó a
Europa procedente del Nuevo Mundo a principios del siglo XVII
convirtiéndose en una de las primeras aportaciones en materia
animal que América hacía a nuestra cocina.
Sigue siendo costumbre en Villamartín y otros puntos de

España consumir la carne de estas aves, muy apetitosas, la noche de
Nochebuena.
96
Pollo con almendras
Ingredientes
Pollo Perejil
Aceite de oliva Pimienta negra
Ajos Laurel
Cebolla Sal
Almendras
Preparación
Se parte el pollo a trozos y se dora. Se saca de la cazuela y en

ese mismo aceite se fríen los ajos, la cebolla, el perejil y bastantes
almendras. Cuando todo está frito se echa en un mortero y se maja.
Ponemos el pollo de nuevo en la cazuela y le echamos el majado, un
vaso de vino, unos granos de pimienta negra, laurel y sal y se pone a
fuego lento hasta que esté tierno.
Comentario
“El pollo del aldeano cuesta más que un marrano”.

Pescados
98
100
“¡Bogas del río, niña!”
boga. F. Pez teleósteo, fisóstomo, que abanda en los ríos españoles y

es comestible.
barbo. M. Pez fisóstomo, fusco por el lomo y blanquecino por el
vientre. Es comestible.
garlito. Pesca Arte de cebo, conocido más generalmente con el
nombre de nasa. Es una jaula de red, junco o mimbre, de forma
cilíndrica, cónica, piramidal o de campana, que en su parte superior
lleva un orificio, llamado cuello, que puede cerrarse a voluntad, y en
la inferior en embudo que denominan faz con un orificio, garganta,
tragador o engullidor por el cual entran los peces, atraídos por el
cebo previamente colocado en el interior del garlito. Con éste
generalmente se pescan anguilas, designándose con otros nombres
cuando se emplea para otros peces.
(Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua)
Hablar de pescado en Villamartín, es hablar de “los peces del

ríos”; de bogas, barbos, de garlitos… Había buena pesca; podían
llenar camiones enteros que servirían más tarde como pienso-guano
en El Puerto de Santa María. Con una romana como peso y canastas
llenas de pescado fresco, que aún saltaba, iban por las calles
pregonando: -“¡A dos reales el kilo, vengan mujeres, bogas del
río!”.
Se pescaba en La Vega, en el río Chico, en la parte de las
chorreras de éste. Se colocaban unos garlitos de junco a modo de
trampas-embudos a favor de la corriente del agua. Quedaban presos
los peces, sin poder salir, ya que éstos nadan sólo a contracorriente.
La jornada empezaba cuando caía el Sol, hasta las claras del día
siguiente. Los pescadores, una vez recogida la pesca, metían los

garlitos dentro del agua para que los “chiquillos” no se los quitasen.
Curiosamente esta pesca era ilegal, sólo se autorizaba y

concedía licencia en Sevilla, para coger un kilo por especie. De ahí a
coger 500, 400, 200 kg… En más de una ocasión, según nos contó
Ramón Márquez Cáceres, pescador de tradición familiar, fueron
varias las veces que la Guardia Civil pisoteó sus garlitos, acumulando
a lo largo de los años numerosas denuncias.
Pero un suceso trágico, un suicidio en el río, llevó a la ruina y

a retirarse de la pesca a las familias que durante años se sustentaron
de ella: -“Un muchacho, en fecha antes de su boda, se tiró al río con
intención de suicidarse. Apareció a los tres o cuatros días muerto
con un ojo menos. A partir de aquel momento la gente no quiso
comer peces del río, porque decían que algún pez habría sido el
que…”. Según nos contó Ramón Márquez.
Bogas aliñadas
Ingredientes
Bogas Sal
Ajos Vinagre
Orégano Aceite de oliva
Harina
Preparación
Se aliñan las bogas con ajos machacados, orégano, sal y

vinagre. Se dejan reposar durante 24 horas removiéndolas de vez en
cuando.
Se pasan por harina y se fríen en abundante aceite.
102
Comentario
Las bogas se pescaban en el río Guadalete con unos
“garlitos”. Se solían coger de noche y los mismos pescadores los
vendían por las mañanas a voces, a modo de pregonero: “¡Bogas de
río!”.
“El pescado, cómelo callado”.
Cazón en amarillo
Ingredientes
Cazón o pez de limón Pimientas negras
Cebolla Azafrán
Ajo Zumo de limón
Perejil Aceite de oliva
Preparación
Se trocea el cazón. Se hace un sofrito de ajo, cebolla y

perejil. Se refríe hasta que empiece a dorar, se añaden unas cuantas
pimientas. Se retira del fuego y se maja todo.
En una cazuela, al fuego, se pone el aceite. Una vez caliente

se le echa el cazón, el “majao”, agua, sal, zumo de limón y unas
hebras de azafrán. Se cuece a fuego lento hasta que esté hecho.
Comentario
En la antigüedad el azafrán fue muy apreciado como
condimento, como materia colorante y también por su olor.
Comercialmente sigue siendo artículo importante, especialmente en

España, que lo produce y exporta en cantidad. Sin embargo debido a
su alto coste, la mayoría de las veces, se sustituye en la cocina por
colorante, eso sí, sin igualar su sabor y olor.
Buñuelos de bacalao
Ingredientes
Bacalao salado Ajo
Patatas Cebolla
Huevos Cucharadita de levadura
Aceite de oliva
Preparación
Se cuecen las patatas sin sal y con piel. Cuando estén tiernas
y calientes se “estripan” con un tenedor. Se le añaden: dos huevos
batidos, ajo y cebolla muy picados, una cucharadita de levadura, el
bacalao desmenuzado (previamente desalado) y un poquito de sal.
Se mezcla. Se prepara una sartén con aceite abundante y caliente al
que se echa con una cuchara, previamente mojada con agua, una
bola de la masa anterior.
Comentario
Estos buñuelos también se hacían sin el bacalao, claro está,
que cambiaba su nombre. Tradicionalmente en la cocina se han
utilizado restos de otras comidas para preparar una nueva. En este
caso, si quedaban dos o tres patatas cocidas, se le añadían algunos
ingredientes, que fácilmente se encontraban en la casa, y de este
modo se tenía un segundo plato.
Bacalao con arroz
Ingredientes
Bacalao Cebolla
104
Tomate Ajo
Pimiento Comino
Clavo Pimiento molido
Aceite de oliva Arroz
Pan frito (opcional)
Preparación
Se desala el bacalao 24 horas en remojo. Antes de guisarlo

se le quitan las espinas y la piel; se trocea.
Se pone aceite al fuego y una vez caliente se echan los ajos

laminados, cuando estén dorados se sacan. Se fríe cebolla, bien
picadita. Cuando tome color se agrega un pimiento picado y un poco
de pimentón. Se le añade un majado de ajos, ya fritos, unos
cominos, un pedacito de clavo y pan frito. Se agrega el bacalao que
dejaremos cocer un rato con un poco de agua. Por último, se echa el
arroz y se deja cocer hasta que esté en su punto; más bien caldoso.
Comentario
El bacalao era un producto alimenticio muy barato y popular
entre las familias pobres.
Tortitas de bacalao
Ingredientes
Bacalao salado Harina
Cebolla fresca Sal
Ajo Levadura
Perejil Pimentón dulce
Aceite de oliva
Preparación
El bacalao (previamente desalado) se desmenuza y se echa

en una fuente. Se corta muy picadito todo: cebolla fresca, ajo y

perejil y se agrega. Se añade la harina junto con la levadura y el
pimentón molido y, poco a poco, agua templada hasta que se haga
una mezcla, gachuela, que se despegue de la cuchara. Con una
cuchara, previamente mojada en agua, vamos cogiendo la masa y
dejándola caer en el aceite, bien caliente y abundante.
Comentario
Antes el bacalao salado era muy utilizado en la cocina (sobre
todo en Semana Santa) por su fácil conservación. Hoy, la técnica del
congelado ha dejado en segundo plano la de la salazón y la del
enlatado.
Bacalao al Pichirí
Ingredientes
Bacalao Patatas
Cebolla Aceite de oliva
Tomate
Preparación
Una vez desalado el bacalao, se desmenuza. Sobre una

cazuela de barro se pone una capa de tomate y cebolla cortadas
ambas en finas rodajas. Se le echa un chorro de aceite. Sobre esta
capa pondremos otra de patatas, igualmente cortadas en rodajas y
bacalao desmenuzado, regándolo igualmente de aceite de oliva. Se
repite el proceso cuantas veces creamos oportuno y se mete al
horno.
106
Varios

108
“La plaza de abastos”
El mercado de abastos se inauguró a finales del siglo pasado,

en el año 1899, siendo alcalde D. Joaquín Carredano Gutiérrez,
farmacéutico de Villamartín.
Su objetivo fue evitar la exposición de mercancías en la vía

pública para su venta, así como los productos alimenticios, por
condiciones higiénico-sanitarias.
El mercado, a lo largo de los años, ha sufrido reformas y

reestructuraciones por distintas corporaciones municipales.
Antiguamente, cuando las huertas proliferaban en el

término de Villamartín, en el mercado abundaban los puestos de
verduras, hortalizas y frutas. También había varios puestos de
pescado y era corriente pregonar por las esquinas sus precios. Fue
famoso Curro “El Berraco”. Salía a la calle a anunciar los pescados del
día y su costo. Al final de la mañana, volvía a divulgar los precios,
esta vez más bajos para liquidar los restos.
110
Huevos a lo chinito
Ingredientes
Huevo Aceitunas
Tomate Pimiento morrón
Carne de cerdo picada
Preparación
Se cuecen huevos hasta que estén duros. Se hace un frito de

tomates, previamente pelados y troceados, y carne de cerdo picada.
Se pelan los huevos y se le corta la parte de arriba. Se vierte

el frito en una fuente; después se ponen los huevos duros hacia
abajo, por la parte seccionada. Se le coloca encima una aceituna, y a
su vez, el trozo de huevo cortado, uniéndolo con un palillo de
dientes. Por último le ponemos como adorno, una tirita de pimiento
rojo alrededor de la aceituna, a modo de chal.
Comentario
Son pocas las recetas de huevos que hemos encontrado,
debido a la escasez en aquellos años. Esta receta pertenece a María

Pangunsión, la hemos elegido por su curiosidad.
Caracoles
Ingredientes
Caracoles Comino
Cabeza de ajo Poleo
Cebolla Hierbabuena
Sal Cardo correo
Pimienta negra Cilantro seco
Preparación
Dejar ayunar los caracoles durante dos días. Se lavan muy

bien en agua con sal, cambiándola dos o tres veces. Se enjuagan con
agua clara. En una olla grande con agua se ponen a fuego lento hasta
que saquen las “gaitas”, espumando continuamente hasta que dejen
de babear.
Una vez terminado el proceso del espumado, se añade a la

olla: la cabeza de ajos, la cebolla troceada, la sal y la “muñequilla”
con el resto de los ingredientes. Poner todo a cocer.
Comentario
Se llama muñequilla al conjunto de ingredientes que se
ponen en un trapo, y se atan a modo de taleguilla.
Cabrillas
Ingredientes
112
Cabrillas Ajos
Vino Laurel
Cebolla Pan
Preparación
Se lavan las cabrillas bastantes veces. En los últimos lavados

se le añade sal al agua para escamondarlas. Finalmente se les da un
lavado sin sal.
Se cuecen las cabrillas lentamente para que el bicho salga.

Cuando éste saque la gaita, se pone el fuego fuerte y se deja cocer
un poquito para que se ablande.
Hacemos un sofrito con cebolla, ajo, laurel y pan. Se pone en

el mortero, donde se maja. Cuando todo está bien ligado lo echamos
a las cabrillas a las que previamente les hemos quitado el agua.
Añadimos bastante vino y se deja cocer, a fuego lento, para que el
caldo espese.
Comentario
“Cabrillas en cestas, resultan indigestas”.
Caracoles con tomate
- Ver receta de caracoles.
Se quita el caldo de los caracoles, una vez guisado,

escurriéndolo. En una sartén, se hace una salsa de tomate con:
aceite de oliva, cebolla, ajos y pimiento verde partidos.
En una cacerola se ponen los caracoles y se le añade la salsa

de tomate, mezclando y dándole vueltas para que cojan el sabor del

tomate.
Comentario
En Villamartín es muy frecuente salir, en plan paseo, a coger
caracoles al campo para el consumo familiar.
Aceitunas negras
Ingredientes
5 kg. de aceitunas negras Cominos
2 naranjas agrias Orégano
Ñoras Sal
Ajos
Preparación
Se rajan las aceitunas y se dejan cinco o seis días en agua

cambiándosela diariamente. Una vez que han soltado el amargor, se
le echan las ñoras troceadas, que habremos tenido en remojo desde
el día anterior, los dientes de ajos sin pelar y tronzados, los cominos
y el orégano machacados, las naranjas partidas y la sal. Removemos
todos los aliños y cubrimos las aceitunas con agua.
114
Comentario
Las aceitunas se deben mover con cuchara de madera y el
agua con la que las cubrimos al final no ha de ser caliza pues de este
modo no le saldrá nata.
“Aceituna comida, hueso fuera”.
Aceitunas verdes
Ingredientes
Aceitunas verdes Cominos
Ajos Sal
Pimientos verdes
Preparación
Se parten las aceitunas y se dejan seis o siete días en agua

cambiándosela diariamente. Una vez que han soltado el amargor, se
les echan los pimientos verdes troceados, los ajos con piel, cominos
y la sal, todo ligeramente machacado.
Una vez que se han echado todos los ingredientes, se cubren

de agua y se remueven de vez en cuando con una cuchara de palo.
Comentario
“Aceitunas, una es oro; dos plata, y la tercera, mata”.

Crestas de gallo a la plancha
Ingredientes
Crestas de gallo de campo Sal
Limón
Preparación
Se limpian las crestas, se pelan y se ponen a la plancha con

sal y limón.
Comentario
“Gallo cantor, acaba en el asador”.
Tomate en conserva
Ingredientes
Preparación
116
Se pelan los tomates, se parten por la mitad y se estrujan
con las manos para eliminar el líquido y las semillas; se trocean y se
meten en frascos de cristal. Se cubren con aceite y se ponen a cocer
al baño María.
Comentario
A veces, para su conservación, también se les añadían unos
polvos que se compraban en la farmacia.
Otra forma de conserva era secándolos, se partían por la

mitad, se le sacaban las pepitas, se les echaba sal gruesa por encima
y se dejaban secar al sol hechos sartas, aunque también se solían
secar y después se ensartaban.
Para guisarlos se echaban en agua, caliente o fría.
Conserva de pimientos verdes
En aceite
Se buscan que sean “cantudos”. Se limpian frotándolos con

un paño, sin mojarlos. Se asan en el horno; después se mondan, sin
mojarlos en agua para que no se piquen, y se abren de arriba abajo.
Si se quiere, se le quitan las pepitas y el tronco. A continuación, se
les unta aceite, por dentro y por fuera, y se colocan en una orza. A
cada tanda de pimientos, un chorreón de aceite. No se llena mucho
la orza, que queden holgaditos, porque fermentan. Pasados algunos
días se les vuelve a añadir más aceite, deben quedar bien cubiertos.
Secos

Se asan, se mondan, de la misma manera que la anterior, y
se ponen al sol hasta que se sequen. Una vez secos se hacen sartas y
se cuelgan. Cuando se vayan a consumir se les echa en agua para
que se esponjen; y después se aliñan.
Comentario
Al no haber hornos en casa, los pimientos se asaban en la
lumbre, en la hornilla de carbón, o bien se llevaban a la panadería.
Huevos glaseados
Ingredientes
Huevos
Manteca blanca o chorreón de Aceite de oliva
Bechamel: 8 cucharadas de harina soperas colmadas
1 litro de leche
Pan rallado
Preparación
Se ponen los huevos a cocer. Una vez duros y ya fríos, se

descascarillan, se cortan en dos a lo largo.
Aparte se hace la bechamel. En una sartén se pone una
cucharada de manteca blanca (o chorreón de aceite), cuando esté
derretida se le añade la harina. Se revuelve con una cuchara de
madera y se va añadiendo la leche fría, poco a poco. Se echa la sal y
se deja cocer sin dejar de mover.
En la misma sartén, “en caliente”, con dos cucharas soperas
se envuelven las partes de huevo con bechamel. Se sacan y se dejan
enfriar en un plato. Se rebozan pasando “la croqueta” por huevo
batido y después por pan rallado fino.
Se fríen en aceite abundante, bien caliente.
118
Dulces

120
“A nadie le amarga un dulce”
La repostería popular de Villamartín ofrece una gran

variedad, parcialmente supeditada a la evolución del calendario
anual. Son, en definitiva, dulces de temporada cuya elaboración se
ajusta a viejas tradiciones.
Tras el estudio y análisis de los documentos y recetarios

manuscritos, algunos de ellos con una antigüedad de cerca de 200
años, hemos podido observar que eran muchas las técnicas que
utilizaban las amas de casa para poder servir a los suyos exquisitos
manjares, y que en la elaboración de los mismos tardaban horas e
incluso días.
El ingenio de las cocineras llegaba a tal extremo que, cuando

se requería la utilización del horno para la cocción o gratinado de
algún dulce, ponían las tarteras tapadas y depositaban en la
tapadera ascuas de la candela. Cuando lo que se requería era que el
calor llegara por las partes laterales de la tartera, ésta se cubría por
los costados con cenizas calientes.
La fuente de energía natural, el Sol, también era utilizada en

la elaboración de dulces, como puede apreciarse en la receta de
“Tortas de Sol”.
La importancia de guardar la vigilia se ve reflejada en

muchas de las recetas, puesto que en ellas encontramos que, incluso
para untar las tarteras o cuajaderas, se utilizaba manteca o aceite
“según el día”.
122
En recetas con menos años de antigüedad, al hablar de
ingredientes como la harina o levadura, no hace falta ninguna
explicación o término adicional para su comprensión, sin embargo,
no ocurre lo mismo en aquellas que hemos recopilado más antiguas,
donde se emplean palabras hoy en desuso cuyos significados
tuvimos que investigar: azúcar terciada, flor de harina, harina sin
cernir, resentadura, almidón molido, etc.
Son claras las dos etapas que se observan en la repostería de

Villamartín: una con marcada influencia árabe, en la que es
frecuente la utilización de clavos, almendras, avellanas, ajonjolí y
especias en la elaboración de la mayoría de los dulces; y otra, en la
que la utilización de éstos se reserva sólo a algunos de ellos.
Al ser muy numerosas las recetas de dulces que hemos

encontrado en los manuscritos, hemos optado por incluir sólo
algunas de ellas, pues de otro modo no tendrían cabida aquellas
otras que, sin ser tan antiguas, gozan de gran tradición y prestigio en
Villamartín.
Borrachos sin huevos
Ingredientes
Harina Ajonjolí
Aceite de oliva Miel
Vino blanco Cáscara de naranjas
Matalahúga
Preparación
Se pone aceite en el fuego con una peladura de cáscara de

naranja. Se tuesta matalahúga en una sartén y se muele.
En un recipiente ponemos:
– Dos vasos del aceite, en el que freímos la cáscara de

naranja.
– Un vaso de vino blanco.
– Una cucharada sopera de matalahúga tostada y molida.
– Una cucharada sopera de ajonjolí tostado.
Seguidamente añadimos la harina que admita y se trabaja a
mano y nunca a rodillo. Cuando la masa está “en su punto” se hacen
bolitas, se aplastan, se doblan y se echan en la sartén, cuando el
aceite esté muy caliente.
Una vez frito los borrachos se enmelan, es decir, se pasan
por miel caliente.
Comentario
Al calentar la miel se ha de tener mucho cuidado de que ésta
no hierva, pues si esto ocurre los borrachos se pegan unos a otros.
Leche frita
Ingredientes
3 vasos de leche 2 yemas de huevo
3 cucharas soperas de azúcar Raspadura de limón
3 cucharas de maicena Canela en polvo, a gusto
3 cucharas de harina Pan rallado
Un chorrito de aceite refinado crudo
Preparación
Se mezcla todo muy bien en un tazón. Se vierte todo a un

sartén, se cuece a fuego lento, sin dejar de mover, hasta que se
despegue del sartén, a modo de bechamel. Luego se vierte la crema
sobre una fuente o bandeja, extendiéndola bien. Cuando se enfríe,
se cortan a cuadraditos de unos 2 cm. por 2 cm. y los pasamos por
las claras batidas y el pan rallado. Se fríen en abundante aceite de
oliva.
Al sacarlos se pasan por azúcar.
Comentario
124
Se pueden añadir 2 yemas cuando está la crema hecha y
templada para que no se cuajen. Pone la crema finísima.
Torta real
Ingredientes
El mismo peso de azúcar que de almendras
Canela molida
Vainilla
Claras de huevo las que admita
Preparación
Se escaldan las almendras en agua hirviendo para quitarles

la piel fácilmente. Una vez mondadas se machacan en el mortero.
En un lebrillo se echan las almendras y el azúcar, junto con la

canela y la vainilla. Se amasa y se le van agregando claras hasta que
se pueda trabajar la masa.
Se coloca en un molde y se cuece al horno a 180º. Una vez

cocida, a prueba de aguja, se le da lustre por arriba con almíbar.
Comentario
Antiguamente, para dar lustre con el almíbar se utilizaba una
pluma de ave.
Roscos duros

Ingredientes
9 huevos Canela
1 y ½ kg. de azúcar Matalahúga
½ litro de aceite Raspadura de limón
½ litro de leche 1 cucharadita de bicarbonato
Ajonjolí Harina (la que admita)
Preparación
En una sartén se calienta el aceite. Una vez caliente se retira

y se deja enfriar. Se baten las claras a punto de nieve; se le agregan
después las yemas, el azúcar y la matalahúga, tostada y molida, la
raspadura de limón, el bicarbonato, la harina, procurando que la
masa no esté muy dura. Se le da forma a los roscos y se cuecen en el
horno.
Comentario
Hemos observado en los manuscritos que existían gran
variedad de roscos duros, cada uno de las cuales respondía a una
fecha del año, así por ejemplo el “Rosquete de las ánimas” se hacía
por los Santos.
Tarta de manzana
Ingredientes
1 vaso de harina 1 vaso de leche
1 vaso de azúcar 3 huevos
1 paquete de levadura ¾ kg. de manzanas.
Preparación
126
En un plato hondo se mezcla la harina, el azúcar y la
levadura. Se baten 3 huevos con un vaso de leche en una ensaladera.
Se cortan las manzanas en cuatro. Se pelan, se quitan los
centros duros y se cortan en gajos finos.
En un molde de horno, previamente untado con
mantequilla, se echa la mitad del polvo (harina, azúcar y levadura),
extendiéndola muy bien, y se le pone una capa de manzanas.
A continuación se le añade la mitad de la leche con los
huevos, más la otra mitad del polvo y la otra mitad que queda de la
leche con huevo. Terminamos con una capa de manzanas, colocadas
de forma concéntrica, ligeramente montadas. Por último
espolvoreamos con un poco de azúcar. Se mete en el horno,
previamente calentado a 180º, unos 25 a 30 minutos.
Comentario
Orden de capas: 1º polvo. 2º manzanas. 3º líquido. 4º polvo.
5º líquido. 6º manzanas.
Tarta de manzanas
Ingredientes
1 kg. de manzanas 3 huevos
1 vaso de leche 1 copa de coñac
1 vaso de azúcar 1 vaso de harina
Preparación
Se pelan las manzanas y separamos una, que más tarde

utilizaremos para adornar la tarta. Se baten los huevos y se le añade
el vaso de leche, la harina, el azúcar y la copa de coñac. Se mezcla
todo muy bien y le agregamos las manzanas ralladas. Se vuelve a
remover bien todo y lo echamos en un molde, que previamente
hemos untado con mantequilla o aceite. Por último, se adorna con
finos trozos de la manzana, que reservamos para ello, cortados en

media luna. Metemos en el horno y cuando esté cocida untamos la
superficie con mermelada de melocotón o albaricoque y volvemos a
meter al horno durante cinco minutos.
Comentario
A los ingredientes le podemos añadir el zumo de un limón.
Actualmente resulta muy cómodo y rápido poner todos los

ingredientes en un recipiente y batirlos con la batidora o Thermomix.
Tortas fritas
Ingredientes
1 kg. de harina Vaso y medio de agua
1 puñado de sal 1 vaso de aceite de oliva
Preparación
Se pone a calentar un poco el agua y cuando está templada

se le añade la sal, se mueve muy bien para que ésta se disuelva y, a
continuación, se añade el aceite y la harina. Se amasa muy bien y se
deja reposar un poco antes de hacer y freír las tortitas.
Comentario
Las tortitas se harán muy finas para que queden crujientes.
128
Tortas fritas de manteca
Ingredientes
2 tazas de harina Sal
1 taza de agua Aceite de oliva
1 cucharadita pequeña de manteca blanca
Preparación
En un bol se echa la harina con la sal. Ponemos a calentar en

un cazo el agua con la manteca. Cuando rompa a hervir, echamos la
harina. Con cuidado de no quemarse, se trabaja. Una vez hecha la
masa, la cogemos y la aplastamos con un rodillo, extendiéndola bien
para que quede fina. Se corta a tiras de unos cinco centímetros y se
fríen en abundante aceite caliente.
Comentario
Las tortas se solían comer los días de invierno de mucho frío.
“Ni tu pan en tortas, ni tu vino en botas”.
Borrachos con huevos y naranjas
Ingredientes
1 litro de aceite de oliva 2 huevos estrellados
Harina 75 gr. de matalahúga

½ litro de vino blanco 125 gr. de ajonjolí
1 vaso de zumo de naranja agria 4 barras de canela
1 vaso de zumo de naranja china 40 clavos
½ kg. de azúcar ¼ de almendras
Preparación
Se tuestan el ajonjolí, la canela y los clavos y se muelen junto

con las almendras.
Se pone el aceite a fuego junto con las cáscaras de las
naranjas; una vez que éstas están fritas se retira la sartén del fuego
para que se enfríe el aceite.
En un recipiente echamos los huevos y se baten, el vino, el
zumo de las naranjas, el aceite y los ingredientes que habíamos
molido y se remueve todo muy bien. A continuación se le añade la
harina que admita, procurando que la masa quede flojita.
Comentario
La proporción de ingredientes dados en esta receta admite
mucha harina por lo que la cantidad de borrachos que salen es muy
numerosa.
Gañotes
Ingredientes
12 huevos Canela
1 kg. de azúcar Vainilla (opcional)
Raspadura de limón Harina (la que admita)
Aceite de oliva: cada tres huevos, un cascarón entero
Preparación
El mismo proceso de elaboración que la masa de los roscos

duros. Una vez hecha se hacen como unos cordones y se enrollan en
unas cañas finas. Se sacan de las cañas y se fríen en aceite
abundante.
130
Comentario
Las cañas previamente se fríen o se engrasan para evitar que
se pegue la masa.
Torrijas de vino
Ingredientes
Pan (asentado, o de molde especial torrijas)
Vino blanco Miel
Preparación
Se corta el pan a rebanadas y se colocan encima de una

paño blanco. Se rocían de vino por las dos caras.
Se pone aceite a calentar en una sartén. Una vez bien

caliente, se fríe el pan regado con vino.
En una cazo se pone a hervir la miel con un poco de agua. Ya

caliente, se van pasado por ella las rebanadas fritas, una a una; se
colocan en una fuente, y a comer.
Comentario
“El pan, pan, y el vino, vino”.

Tarta de pan
Ingredientes
4 vasos de miga de pan 2 cucharaditas de levadura
2 vasos de leche 1 copa de coñac
2 vasos de azúcar Mermelada de melocotón
4 huevos
Preparación
Se pone el pan en remojo en la leche. Se baten los huevos y

le añade el azúcar, la levadura, el coñac y el pan remojado en la
leche. Se mezcla todo bien y se echa en un molde de tarta untado de
aceite y se mete en el horno. Cuando esté cocida se saca del horno y
se le pone por encima una capita de mermelada.
Comentario
Actualmente se pueden poner todos los ingredientes juntos
y batirlos con la batidora. Asimismo, una vez que se le pone la
mermelada, se mete de nuevo en el horno y se gratina. También
pueden añadirse a los ingredientes almendras peladas que se batirán
con ellos. Otra opción es añadir al batido trozos de frutas
escarchadas.
“Más largo que un día sin pan”.
Torta de Bellotas
132
Ingredientes
1 kg. de bellotas Canela molida
½ kg. de manteca de cerdo Ajonjolí
1 kg. de azúcar Raspadura de limón
Harina (la que admita) Vainilla
6 huevos Levadura
Preparación
Se quitan las cáscaras a las bellotas, así como la piel interior

raspándola, y se muelen.
En un lebrillo se bate la manteca. Se echan las bellotas

molidas, la raspadura del limón, la canela, la vainilla, el azúcar y la
levadura. Se remueve todo muy bien y se le agregan los huevos. La
harina se le va añadiendo poco a poco, trabajando hasta que la masa
no se pegue y no esté dura.
Se unta un molde con manteca, se pone la masa con el

ajonjolí y se mete al horno hasta que se dore bien.
Comentario
Para moler las bellotas se utiliza una máquina de zinc de las
que se usan en las matanzas, pero de menor tamaño, especial para
dulces.
Torta de leche
Ingredientes
3 tazas de harina Canela molida
Raspadura de limón Cucharadita de bicarbonato
Taza y media de aceite de oliva frito
Preparación

En un recipiente se pone el aceite frito y frío. Se le echa la
raspadura de limón, la canela molida y el bicarbonato; añadiéndole
la harina poco a poco hasta conseguir la masa adecuada. En una
tartera, previamente untada de aceite, se coloca y se pone a
hornear.
Comentario
Esta torta debe su nombre a que suele tomarse con leche.
Roscos de vino
Ingredientes
1 kg. de manteca blanca Matalahuga
¼ kg. de azúcar Canela molida
¾ l. de vino blanco Ajonjolí
Raspadura de limón Harina (la que admita)
Preparación
Se muelen los ingredientes (canela, ajonjolí y raspadura de

limón). En una sartén se tuesta la matalahuga y se muele.
En un recipiente se pone la manteca, el vino y el preparado

anterior, añadiéndole la harina poco a poco. Se amasa todo muy
134
bien hasta que esté lista para hacer los roscos. Éstos deben ser finos
y pequeños. Se colocan en una bandeja de horno o chapa. Se
hornean y después se enmelan.
Roscos de huevos
Ingredientes
1 kg. de manteca blanca 2 huevos
1 kg. de azúcar Raspadura de limón
¼ kg. de almendras Canela molida
3 onzas de chocolate 1 copa de vino de solera
Harina (la que admita)
Preparación
En un lebrillo se pone la manteca, batiéndola muy bien con

las manos. Se le añade el azúcar, las almendras (peladas y molidas),
la canela, la raspadura de limón, los huevos, el vino y el chocolate
rallado. Se une bien añadiéndole la harina poco a poco hasta que
quede una masa lista para hacer los roscos. Éstos serán de tamaño
mediano. Se colocan en una bandeja y se pintan con huevo batido.
Se meten en el horno.
Comentario
Antiguamente una tableta de chocolate pesaba media libra y
venía dividida en seis onzas.

Perrunas
Ingredientes
1 kg. de manteca blanca Raspadura de limón
½ kg. de azúcar Canela molida
12 huevos Harina (la que admita)
Preparación
En un lebrillo se bate muy bien la manteca con las manos o

ayudándose con una caña, hasta ponerla “a punto de nieve”. Se le
añade la raspadura de limón, el azúcar, la canela. Se remueve bien.
Se agregan las doce yemas de huevo (reservar las claras). Se mezcla y
se añade, poco a poco, la harina trabajando hasta conseguir una
masa muy fina y blanda.
Se le da forma a las perrunas: se modelan unas croquetas

gordas que se afinan en las puntas y con el dedo se le hace una
hendidura. Se disponen en una placa de repostería untada de
manteca. Se baten unas claras “a punto de nieve” y con una cuchara
se rellenan las hendiduras. Se mete la bandeja al horno hasta que
están doradas.
Pastel de calabaza
Ingredientes
136
1 kg. de calabaza 1 sobre de levadura “El
Tigre”
1 huevo (ó 2) ½ kg. de harina
¼ kg. de azúcar Nueces
Preparación
Se pela, se quitan la pepitas de la calabaza y se trocea. En un

cazo se pone la calabaza a cocer con agua. Se deja hasta que esté
tierna (para saber si está tierna se pincha una con un tenedor). Se
escurre el agua y se pasa por el chino, añadiéndole el huevo, el
azúcar, la harina y la levadura. En caso de estar muy densa, se le
puede añadir un poco de leche. Una vez triturado todo, se le añaden
a la masa las nueces partidas. Se vierte esta mezcla en un molde,
ligeramente engrasado, y se mete en el horno, previamente
calentado, durante una hora aproximadamente. Se pincha con una
aguja en el centro para ver si está cocido. La aguja debe salir casi
limpia.
Comentario
“Dar calabazas”. Es una expresión negativa, atribuyéndosele
a la calabaza el símbolo de lo vano, de lo que no vale nada.
En Villamartín la calabaza goza de gran estima pues han

sabido sacarle jugo, en muchos platos, como la “Boronía”, o este
delicioso pastel.
Buñuelos
Ingredientes
1 kg. de harina Una cucharadita matalahuga
Sal Una cucharadita bicarbonato
Preparación

En un lebrillo se echa la harina y se hace un hoyito en el
medio. Se pone a calentar agua con una poca de sal y, cuando esté
tibia, se va echando, poco a poco, junto con la matalahuga y el
bicarbonato en el hoyo que se hizo en la harina. Se amasa muy bien
y cuando ésta se desprenda de las manos y del lebrillo, es cuando
está en su punto.
Se van haciendo redonditos (bolitas) y se aplastan sobre la
encimera o una mesa. Se mete el dedo y se hace un “boquete”. En
una sartén se pone a calentar abundante aceite y cuando esté
bastante caliente se echan los buñuelos, dándoles la vuelta para que
se frían por los dos lados.
Si se prefiere, se pueden “enmelar”. Para ello se pone en un
cazo la miel con una poquita de agua, y la calentamos. Por último, se
van metiendo los buñuelos y sacando rápido.
Comentario
Se hacían por Navidad y en ocasiones especiales.
Los aceituneros y aceituneras en la noche de Nochebuena
dejaban de trabajar; se reunían al calor de la lumbre, al son de
villancicos y panderetas y se pasaban la noche haciendo buñuelos.
Merengue
Ingredientes
½ kg. de azúcar Canela
10 almendras Una o dos claras de huevo
Preparación
Se baten muy bien las claras y cuando están a punto de

nieve se le va echando, poco a poco, y sin dejar de mover, el azúcar,
las almendras molidas y la canela. Cuando todo está bien ligado, se
echan en moldes de papel y se meten un ratito en el horno.
Comentario
En la actualidad el merengue se hace únicamente con huevo
138
y azúcar. Se mete a gratinar unos segundos a temperatura máxima.
Cuajado de papas
Ingredientes
500 gr. de papas 10 huevos
500 gr. de azúcar Raspadura de dos limones
Canela y clavos al gusto
Preparación
Se cuecen las patatas enteras y con piel. Cuando están

tiernas se les quita la piel y con un tenedor se aplastan antes de que
se enfríen. Se muelen los clavos y la canela y se reservan. En un
recipiente hondo se baten los huevos y se le va incorporando poco a
poco el puré de patatas, la raspadura de limón, los clavos, la canela y
el azúcar. Se mueve bien para que los ingredientes se unan. A
continuación, se echa la mezcla en una cacerola a la que se ha
untado con manteca y se mete en el horno hasta que esté doradita.
Al sacarla del horno se le espolvorea por encima canela y azúcar.
Comentario
Hay muchas variedades de cuajado, sobre todo el realizado
con las distintas clases de frutas.
En la masa, si se desea, también pueden echarse almendras
tostadas y molidas.

Es de reseñar que en las recetas de cuajado que hemos
recopilado, en el paso de la preparación que se refiere al untado de
la cazuela con manteca, suele poner: “manteca o aceite, según el
día”, es decir, en época de vigilia la manteca era sustituida por el
aceite.
Cidra
Ingredientes
Cidra Azúcar
Preparación
“Se tira al suelo para que se rompa”. Se meten los trozos en

una olla y se ponen a cocer con un poco de agua, una media de hora.
Se dejan escurrir.
Cuando estén fríos, con un tenedor se raspa la pulpa,

dejándola de nuevo escurrir. Se pesa; al mismo peso de cidra, se le
echa el azúcar (un poquito menos), y se deja toda la noche macerar.
Se le puede añadir canela en rama y cáscara de limón.
Se remueve con cuchara, hasta que haga hebra.
Comentario
Es conveniente que la cidra que vayamos a utilizar no esté
recién cortada, sino que hayan pasado unos meses antes de su
elaboración. Por este motivo era frecuente verlas en los balcones y
ventanas.
Compota de castañas
140
Ingredientes
Castañas pilongas Clavo
Anís o matalahúva Azúcar (unas cucharadas)
Canela
Preparación
Las castañas pilongas se tienen en remojo durante la noche

anterior. En una olla con agua se ponen las castañas y el azúcar. Se
hace una “muñequilla” con el anís o matalahúva, la canela y los
clavos. Se echa en el recipiente. Se pone a cocer hasta que las
castañas estén tiernas y cojan un buen sabor.
Migas canas
Ingredientes
Leche Corteza de limón
Azúcar Pan
Canela
Preparación
En una olla se pone a cocer leche a fuego lento. Se le echa el

azúcar, la canela y la corteza de limón. Se remueve y se deja un rato.
Se tuestan rebanadas de pan y se “trozan” a pellizcos, se

añaden a la olla y se deja hervir.
Se sirve en tazones individuales.
Comentario
Era frecuente comerlas en el campo por las noches en
épocas de frío.
Dulce de membrillo
Ingredientes
Membrillos Azúcar
Preparación
Se lavan y se pelan los membrillos. Se quitan bien los

“cascabullos”, se parten a trozos y se ponen a hervir en una olla con
poca agua. Una vez cocidos, se escurren y se pasan por un pasapurés
o chino. Se pesa y a un kilo de puré de membrillo, un kilo de azúcar.
Se ponen en una olla sin dejar de remover hasta que esté en su
“punto”.
Para comprobar el “punto” se echa una cucharada en un

plato y se corta con un cuchillo; si no se une, está bien.
Comentario
142
Los membrillos eran muy apreciados por los griegos, más
por su perfume que por sus cualidades alimenticias o medicinales.
Se los ofrecían a los dioses. Entre el pueblo, ofrecer un membrillo
era una prueba de amor.
“Petisús”
Ingredientes
6 huevos 1 cucharada sopera de
azúcar
225 gramos de harina 1 corteza de limón
Una pizca de sal 125 gr. manteca blanca de
cerdo
Un vaso de los de agua de
leche y otro de agua.
Preparación
En un cazo se echa el agua, la leche, la corteza de limón, la

manteca, la pizca de sal y el azúcar. Se pone a cocer a fuego vivo y,
cuando comience a hervir, se agrega toda la harina. Se retira el cazo
del fuego y con una espátula se remueve deprisa hasta que la masa
se ponga muy fina y se despegue del cazo.
Se deja enfriar un ratito la masa y se van echando en ella los
huevos enteros uno a uno, removiéndola bien y asegurándonos de
que está todo mezclado antes de que echemos el siguiente.
Una vez que se han agregado todos los huevos a la masa,
con una cuchara mediana se coge parte de ésta y se echa en una
bandeja de horno, a la que previamente se ha untado de aceite. Se
meten, a horno moderado, durante veinticinco o treinta minutos.

Cuando estén cocidos y fríos, se cortan por el costado con las
tijeras y se rellenan. Por último, se cubren por la parte superior con
un poco de chocolate, azúcar glass o azúcar molida muy fina.
Crema de relleno para “petisús”
Ingredientes
8 yemas de huevos Un litro de leche
Un paquete de vainilla 100 gramos de harina
500 gramos de azúcar
Preparación
En un recipiente se mezclan muy bien el azúcar, la harina y la

vainilla procurando quitar todos los grumos.
Aparte, se baten las yemas y se mezclan con la leche

removiendo para que las yemas se repartan por ella de manera
uniforme. Se le liga con lo anterior, se cuela, se echa en un recipiente
que no sea de aluminio, para que no se altere el color de los huevos,
y se pone en el fuego removiendo constantemente hasta que se vaya
espesando y adquiera una consistencia semejante a las natillas. Se
deja enfriar para que espese y esté lista para rellenar los petisús.
Comentario
Las cantidades reflejadas en los ingredientes son las que se
necesitarían en los petisús, que saldrían con una docena de huevos.
“Poquito a poquito viene el apetito”.
Roscos de nata
Ingredientes
½ k. de manteca blanca 1 k. de azúcar
144
½ k. de nata Harina (aprox. 3 k.)
6 huevos 3 paquetes de levadura
Preparación
En un recipiente se bate la manteca. Lo mismo se hace con la

nata. Cuando esté bien batida se mezcla con la manteca y se le
añaden los seis huevos, la levadura y el azúcar removiendo bien para
que se liguen los ingredientes.
Por último, se va añadiendo poco a poco la harina y se

trabaja todo bien hasta conseguir una masa flojita. Se hacen los
roscos y se van poniendo en la bandera de horno que tendremos
untada con aceite.
Roscos fritos
Ingredientes
Tres huevos Un cuarto kilo de azúcar
Harina Canela
Tres cascarones de leche Raspadura de limón
Tres cascarones de aceite de oliva
Preparación
En un recipiente se baten los huevos. Cuando éstos están

bien batidos se les añade el aceite frito y frío, la leche, el azúcar, la
canela, la raspadura de un limón y una pizquita de bicarbonato por
cada huevo. A continuación, se va echando, poco a poco, la harina
que admita procurando que la masa quede suave.
Finalmente se hacen los roscos, se fríen en abundante aceite

y se envuelven en azúcar y canela, que habremos ligado con
anterioridad.
Comentario
Es aconsejable que los roscos estén bastante calientes
cuando se pasen por el azúcar y la canela para que, de este modo, se
adhieran mejor.
La medida de cascarones corresponde a cascarones enteros
a los que previamente le hemos hecho un orificio en uno de los
extremos.
“Con azúcar o miel, todo sabe bien”.
Galletas
Ingredientes
12 huevos Harina
½ k. de manteca blanca Dos limones
1 k. de azúcar Bicarbonato
Preparación
Se bate la manteca y se reserva. En otro recipiente se baten

las claras y, cuando están a punto de nieve, se le echan las yemas, el
azúcar, la manteca, la raspadura de un limón, el zumo de los dos
limones y una cucharada de bicarbonato. Se remueve todo bien con
una cuchara de madera o espátula y cuando todo está
completamente ligado se le va añadiendo, poco a poco, la harina
que admita debiendo quedar la masa suave.
Se hacen las galletas dándole la forma deseada y se van
146
poniendo en una bandeja de horno, que se habrá untado de aceite o
manteca, y se hornean.
Tocino de cielo
Ingredientes
10 yemas
2 huevos enteros
24 cucharadas soperas de azucar (ó 500 gr.)
20 cucharadas soperas de agua (2 vasos de agua)
Un chorreón de limón
Preparación
En un cazo se hace un almíbar con agua, azúcar y el chorreón

de limón. En el momento que empiece a hervir se retira del fuego.
En una ensaladera batimos las yemas de huevo con los dos
huevos completos (clara y yema), como si fuera para tortilla. Sin
dejar de batir, se le va añadiendo el almíbar frío.
En un molde se hace caramelo con dos cucharadas de
azúcar. Se vierte la mezcla en el molde colándola, y se cuece al “baño
María”, tapando el recipiente, hasta que adquiera el punto de
cocción.
Comentario
El origen del “Tocino de cielo”, de curiosa evocación
religiosa, se encuentra en el sistema de elaboración del vino de
Jerez, que utilizaba para su clarificación claras de huevo batidas a
punto de nieve. Las yemas sobrantes solían ofrecerse a los

conventos de monjas, de quienes en sus laboriosas manos, e
ingeniosas ideas salieron “los tocinos de cielo”
Tortas de hojaldres
Ingredientes
Un kilo de harina ¾ kg. de azúcar
½ kg. de manteca 250 gr. de almendras
30 gr. de canela Clavos
½ litro de vino fino
Preparación
Se bate un poco la manteca y se le añade el azúcar, las

almendras molidas, la canela, los clavos y el vino. Se remueve para
que todo se mezcle bien y se le va agregando, poco a poco, la harina
hasta que quede una masa semejante a la de polvorones, ni blanda
ni dura. Se forma una torta del tamaño de la tartera. Se unta ésta
con manteca y se le echa ajonjolí, se pone en ella la torta de masa y
se mete en el horno. Cuando esté cocida se le pone azúcar y canela.
Hojaldre de masa de pan
Ingredientes
Una hogaza de pan Canela
Manteca de cerdo Azúcar
Matalahuga Clavos
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Ajonjolí
Preparación
Se hacen tres partes iguales la hogaza de pan, masa sin

cocer, y se ponen en una mesa o encimera. Con un rodillo se
extienden dándoles forma redondeadas y del mismo tamaño. Se
untan de manteca y se ponen una encima de otra. Con manteca en
las manos, se enrolla y se vuelve a cortar en tres partes iguales. Se
repite el proceso inicial durante tres veces, sin olvidar el ir
metiéndole manteca.
La mezcla, una vez amasada y extendida se pone en una

tartera, se le unta manteca por arriba y se mete al horno. Cuando se
saque del mismo se le echa por encima la matalahuga, el ajonjolí
tostado y molido, la canela, los clavos y el azúcar, que lo habremos
hecho almíbar anteriormente, y se vuelve a meter un ratito al horno.
Una vez lo hayamos sacado del horno y esté frío, se le echa azúcar
por encima.
Empanadillas
Ingredientes
Manteca de cerdo Miel
Almendras Azúcar
Harina Canela
Aceite de oliva
Preparación
Se hace la masa con la manteca, almendras molidas, azúcar,

canela y harina. Cuando está bien trabajado se extiende bien encima

de una mesa o encimera. Con un vaso se van cortando círculos y se
ponen en el medio de ellos almendras molidas, se doblan y con un
tenedor presionamos en los filos, para que unan. Se fríen y enmelan.
Comentario
Pueden rellenarse de cualquier otro fruto seco, nueces,
piñones, etc.
Tortitas fritas de hojaldre
Ingredientes
1 vaso de vino blanco, de guisar
1 vaso de aceite de oliva 1 sobre de levadura
Azúcar Harina, la que admita
Preparación
El aceite se “templa” al fuego.

En un recipiente se vierte el aceite y se añade el vino. La
harina se va echando poco a poco, junto con la levadura. Se va
haciendo una masa, hasta que adquiera la consistencia que se pueda
extender con un rodillo.
Se cortan de la forma deseada las tortitas. En una sartén se

pone a calentar aceite y en él se van friendo. Se sacan, se escurren y
antes de que se enfríen se pasan por azúcar.
Comentario
150
Actualmente dada la variedad de aceite que se encuentra en
el mercado, es recomendable utilizar un aceite de baja graduación.
Uvas en aguardiente
Ingredientes
Uva especial para aguardiente: alargada, color rosáceo y
hollejo duro.
Preparación
A finales de agosto se cogen los racimos y se separan las

uvas, dejándoles el rabo. Se limpian muy bien.
En unos botes de cristal de boca ancha se meten las uvas y

se echa el aguardiente, seco o dulce, hasta cubrir las uvas. La
maceración dura hasta Navidad.
Comentario
En los días fríos de invierno se consumían las uvas o bien por
la mañana o de postre, sacándolas con una aguja de hacer punto.
El aguardiente toma color rosáceo tirando a marrón y se

consume como licor.
En lugar de uvas se puede hacer con: guindas, pasas,

cerezas…
Se solían comer en Villamartín en la noche de Fin de Año,

con las campanadas.

Bizcocho
Ingredientes
12 huevos 24 cucharadas soperas de
azúcar
Raspadura de limón 12 cucharadas colmadas
harina
Manteca blanca para untar el molde
Preparación
En un recipiente se baten las claras a punto de nieve. Se

añade el azúcar y se sigue removiendo; después la raspadura de
limón, las yemas y por último la harina. Se va ligando hasta
conseguir una masa homogénea.
En un molde, previamente untado con manteca blanca, se

incorpora la masa y se mete al horno. Para comprobar el punto de
cocción se introduce una aguja y debe salir limpia. Se espolvorea con
azúcar.
Comentario
Este bizcocho se puede rellenar con crema pastelera, nata,
mermelada… Se puede regar con algún licor o vino dulce, rebajado
con leche, cubriéndolo por último con chocolate.
Torta de polvorón
Ingredientes
1 l. de aceite de oliva 1 kg. de azúcar

Harina (la que admita) Manteca blanca
152
4 ó 5 clavos 1 ramita de canela
Una cucharada sopera de ajonjolí
Preparación
Se tuesta el ajonjolí, los clavos y la canela y se muelen. En un

recipiente se pone el aceite, el azúcar y se añade la molienda. Se
agrega harina, poco a poco, trabajando bien, hasta conseguir una
masa compacta que se echa en una sartén, previamente untada con
manteca blanca. Se le hacen unos cortes y se espolvorea con azúcar
y ajonjolí. Se introduce en el horno.
Magdalenas
Ingredientes
1 kg. de huevos 2 paquetes de levadura
1 l. de aceite de oliva Raspadura de dos limones
1 kg. de azúcar 1 kg. de harina
Preparación
Se baten las claras de los huevos a punto de nieve. Se le

agregan las yemas, el azúcar, el aceite, la levadura y raspadura de
limón. Se mezcla y se une bien, añadiendo la harina para hacer la
masa.

Con una cuchara se van rellenando los cartuchos y
poniéndolos sobre unas latas de horno. Por último se introducen en
el mismo.
Comentario
Para esta cantidad se necesitan tres latas de horno y el
número aproximado de unidades de magdalenas es de unas 90. Son
fáciles de hacer.
Almendras Garrapiñadas
Ingredientes
Almendras Azúcar
Canela
Preparación
Peladas las almendras se tuestan y reservan. Se prepara el

almíbar a punto de arrope, se le añade canela molida y las
almendras. Se le da vueltas hasta que se pegue el azúcar a las
almendras. Se aparta del fuego, se extiende en una superficie lisa y
se parte.
Comentario
En los datos que se tienen sobre la alimentación durante el
califato andaluz, se observa que ya en aquella época se fabricaban
gran variedad de golosinas con almendras, avellanas, piñones, etc.
154
Buñuelos de almendras
Ingredientes
Almendras Miel
Huevos Aceite de oliva
Azúcar Canela
Preparación
Se pelan las almendras y se majan. Batimos los huevos y a

los que se echan las almendras, la canela y el azúcar.
En una sartén se pone a calentar aceite de oliva y cuando

está bastante caliente, se van cogiendo con una cuchara trocitos de
masa y se fríen.

Torta de sol
Ingredientes
Cinco huevos Harina
Resentadura Azúcar
Cuatro pocillos de leche Dos pocillos de aceite de
oliva
Preparación
Se baten cuatro huevos. Cuando están bien batidos se le

echa el aceite, la leche, un poco “resentadura” del tamaño de un
huevo. Se va echando la harina, poco a poco y removiendo con un
cucharón, y a continuación se amasa con las manos procurando que
ésta no quede ni muy blanda ni muy dura. Se hacen las tortas de un
tamaño regular y se van colocando en papeles untados de aceite. Se
ponen al sol y cuando se ve que se van abriendo es el momento de
untarlos con huevos batidos, embarnizarlos con azúcar y llevarlos al
horno.
Comentario
La “resentadura” hace las veces de levadura o bicarbonato,
era un trozo de masa de pan fermentado.
Torta de pellizco o de chicharrones
Ingredientes
1 Kg. de masa de pan de horno Canela molina
Chicharrones de “pella” Raspadura de limón
¼ Kg. de manteca blanca Matalahuva
156
1 Kg. de azúcar (reservar un poco) Harina (la que
admita)
Preparación
Pasar los chicharrones por la máquina de picar carne. En un

recipiente, se bate bien la manteca con las manos. Agregar los
chicharrones, al igual que el azúcar, la canela, raspadura de limón y
matalahuva, previamente molidos. Se incorpora la masa de pan y se
sigue amasando. Por último se va echando harina hasta conseguir
una mezcla que nos permita hacer una torta. Se da forma de fuente
alargada y se pellizca y se espolvorea con azúcar. Se lleva al horno.
Comentario
Es curiosa la mezcla de sabores dulces y salados. Una vez
más el cerdo aporta ingredientes a nuestra cocina.

Medidas antiguas empleadas en la cocina
Adarme: (del árabe- Peso 1,79 g.). Porción mínima de una cosa.
Almud: (árabe). Medida para áridos (en unas partes equivale a un

celemín, en otros media fanega).
Azumbre: (árabe atzume, octava parte). Medida para líquidos =

2,016 litros u octava parte de la cántara.
Cántara: Medida para líquidos, equivalente a 16,13 litros.
Cántaro: Medida de cantidad para líquidos. Varía según las regiones.
Celemín: (árabe zelemí). Medida para áridos. Castilla = 4,625 litros =

1/12 fanega.
Cuartilla: (diminutivo de cuarta). Medida de áridos = 13,87 l. =

cuarta parte del celemín. Medida para líquidos = 0,54 l. = ¼ parte de
la azumbre.
Cuartillo: (diminutivo de cuarto). Medida para áridos = 1,156 l.

Cuarta parte del celemín. Medida para líquidos = 0,504 l. = ¼ parte
de la azumbre.
Fanega: (árabe fanica=saco, medida). Medida para áridos. Castilla =
158
55,5 l. Aragon = 22,4 l.
Jícara: Vasija pequeña utilizada para tomar chocolate.
Libra: Castilla= 460 grs. = 16 onzas. Aragón, Baleares, Cataluña,

Valencia = 12 onzas. País Vasco = 17 onzas. Galicia = 20 onzas.
Ochavo: Antigua moneda de cobre del siglo XVII, equivalente a dos

maravedíes. Pesó un octavo de onza, pero se siguió acuñando
conservando el mismo valor hasta mediados del siglo XIX pero con
menos peso.
Onza: 1/16 libra (28,70 grs.)
Pocillo: Jícara.
Vocabulario específico
A
Acedera: Planta de la familia de las polonáceas, con el tallo fistuloso
y derecho, hojas alternas y evainadoras y flores pequeñas y
verdosas. Se emplea como condimento por su sabor ácido, debido al
oxalato potásico que contiene. Se usa para ensaladas. Vulgarmente
llamada vinagreras.
Adobo: Caldo o salsa que sirve para condimentar o para conservar

carnes, pescado u otro alimento.
Aguaeras: Armazón de madera, esparto o mimbre que se coloca
sobre las bestias para llevar cántaros u otras cosas.
Alboronía: (árabe). Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y
pimiento.
Aleluya: Piel de las ñoras, una vez machacadas.
Aliño: Sustancias que se agregan a los alimentos para que resulten
más sabrosos.
Almelar: (Ver enmelar).
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego, hasta que
adquiere la consistencia de un jarabe. La densidad se puede
comprobar con una espumadera o con los dedos.
Almidón molido o cernido: Se obtiene separando el salvado.
Asadura: Conjunto de las entrañas de un animal.
Asentado: Pan “apretado” del día anterior.
Avíos: Componentes de una comida.
Azúcar terciada: Aquella que es un poco morena.
B
Batir: Mover y remover algo para que se disuelva o se mezcle bien.
Boronía: (Ver alboronía).
C
Cantudo: Pimiento carnoso.
Cardo: Planta de hojas grandes y espinosas. Sus pencas son
comestibles. C. Borriqueño o borriquero, C. Corredor.
Cardo “correo”: Planta silvestre, utilizada para el guiso de caracoles.
Carretilla: Instrumento para cortar.
Cascabullo: Parte central de los membrillos. Cocidos con azúcar
constituyen la jalea.
Chicharrones: Residuos de las pellas de cerdo después de derretir la
manteca. Hoy, torta o bollo que se hace con trocitos de carne de
cerdo, ternillas, tocino…
Chirriar: Emitir un sonido agudo. Crepitar.
Cochura: Poner a cocer. Cocción.
160
Collejas: Botánica, nombre vulgar de la especie Lychnis (Silene)
inflata L. de la familia de las cariofiláceas. Crecen en los sembrados y
lugares sin cultivar. Se comen en ensaladas y como verduras.
Coscorrones: Trozos pequeños de pan frito.
“Cuajá”: Estómago del cerdo.
Cuajado: Vianda hecha de carne picada, legumbres, frutas… revuelto
todo con huevos y azúcar.
D
Dornillo: Cuenco de madera con bastante grosor para majar y hacer
el gazpacho.
E
Emborrizar: Envolver un alimento en una capa que puede ser de
harina, harina y huevo, de pan rallado, de azúcar, etc.
Enmelar: Pasar algunos dulces por agua con miel caliente.
Escaldar: Bañar con agua hirviendo una cosa (caracoles o cabrillas,
bellotas, almendras…).
Escalfar: Cocer en agua hirviendo o en caldo los huevos, solos, sin
cáscaras.
Escamondar: Limpiar una cosa (en este caso alimento) quitándole lo
superfluo y dañoso.
Espucha: Especie de gazpacho caliente.
Estofar: Cocer lentamente, y con el recipiente tapado, una comida
con su grasa y jugo.
Estrellado: Cascar un huevo y dejarlo caer en la sartén o cacerola.
Estripar: Machacar.
F
Filetear: Cortar en forma de filete o láminas finas.
Flor de harina: Harina tamizada.
G
Gachuela: Diminutivo de gacha.
Gaitear: Sacar la gaita. Sacar la cabeza los caracoles y cabrillas.

Gañanía: Conjunto de gañanes/jornaleros/as.
Grumo: Masa sin diluir que se forma en una crema cuando no se ha
cocido bien o lo ha hecho demasiado.
H
Hacer lonjitas: Cortar en tiras.
Hervor: Dejar hervir un alimento o preparación durante breves
segundos.
Hogaza: Pan grande. En Villamartín se llamaba hogaza a la cantidad
de masa que se utilizaba en la elaboración de un pan.
Hollejo: Piel de algunas legumbres y frutas.
J
Jarda: Carne de espalda del cerdo. Harda>de farda > costal, saco.
Jartaca: Cuchara de madera grande para remover algunos alimentos
L
Lebrillo: Recipiente grande de barro vidriado por dentro.
M
Macerar: Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias
aromáticas.
Machar: Golpear para quebrantar algo.
Majadito: Condimentos o ingredientes machacados.
Majar: Machacar un alimento, generalmente con un mortero.
Marear: Remover un alimento. Rehogar.
Marquilla: Clase de papel.
Migajón: Miga de pan o parte de ella.
Mollete: Panecillo esponjado y de poca cochura. Se suele comer con
aceite de oliva o con manteca “colorá”.
Mondar: Quitar la cáscara a las frutas, la corteza o piel a los
tubérculos o la vaina a las legumbres.
Montar: Batir enérgicamente la nata de la leche o las claras de los
huevos.
Mortero: Vaso grande y resistente que sirve para machacar en él las
162
especias, semillas y condimentos.
Muñequilla: Bolsita de tela que se introduce en algunos guisos con
ingredientes o condimentos.
Ñ
Ñora: Pimiento colorado curado.
P
Palastro: Hierro o acero laminado (lámina de acero o hierro).
Parva: Mies tendida en la era para trillarla o después de trillada
antes de separar el grano. // Desayuno entre la clase trabajadora.
Peladura: Acción y efecto de pelar o descortezar una cosa.// Monda,
hollejo, cáscara.
Pella: Manteca del cerdo, tal como se quita de él.
Pochar: Freír a fuego lento, normalmente la cebolla, hasta que
cambie el color y quede transparente.
“Pringá”: Conjunto de alimentos que constituyen la pringue en un
puchero: tocino, chorizo, morcilla…
Pringar: Empapar con pringue el pan u otro alimento. Estrujar con
pan algún alimento pringoso.
R
Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo antes de freírlo.
Rehogar: Sazonar un alimento a fuego lento, sin agua y muy tapado,
en aceite, sin que tome color.
Resentadura: Masa de pan del día anterior, sin cocer, que hace la vez
de levadura o bicarbonato.
S
Sajar: Hacer sajaduras. Cortar o rajar.
Salmuera: Agua cargada de sal, utilizada para salar y conservar
alimentos como carnes, pescados y aceitunas.
Saltear: Cocer en aceite y a fuego vivo removiendo enérgicamente.
Sartén: (el, masc.) Vasija circular metálica, más ancha que honda, de
fondo plano y sin mango, que se utiliza para hacer la “zopa”. Se suele

dejar impregnada de aceite para su mejor conservación.
Sazonar: Dar sazón a la comida o manjar.
Sin cernir: Sin separar la harina del salvado.
Sofrito: Conjunto de ingredientes (cebolla, ajo, tomate, pimiento…)
fritos ligeramente en aceite de oliva.
T
Tahinado: Mezclado con agua.
Troncho: Tallo de las hortalizas.
Tronzar: Dar un golpe seco.
V
Vinagreras: Nombre vulgar de Rumex. Acetosella, de la familia de las
poligonáceas.
Consejos prácticos
(Utilizados por las personas entrevistadas)
* Para eliminar los olores a comida, que se mezclan en el

frigorífico, sólo hay que meter un vasito lleno de bicarbonato dentro.
* Si se olvida el aceite en el fuego y se produce llama, no se debe

echar nunca agua para apagarlo sino un puñado de harina o ponerle
una tapadera.
* Si la comida ha quedado demasiado salada, es posible arreglarla,

añadiéndole unas rodajas de patatas crudas, que se retirarán en el
momento de servir.
* Los tomates se pelan más fácilmente sobándolos con un cuchillo

o metiéndolos unos instantes en agua caliente.
* Los tarros de cristal, que sean difíciles de abrir, se meten debajo

del grifo de agua caliente, se le dan unos golpes secos en la base o
164
bien se ponen boca abajo sobre un fuego de la cocina que haya
estado encendido.
* Cuando se pelan: berenjenas, cardos, alcachofas, etc., se ponen

los dedos oscurecidos. Esto se evitará frotándolos con zumo de
limón.
* El olor a ajo y cebolla, muy característico y desagradable, se

quita frotando las manos con una mata de perejil.
* El olor a pescado desaparece con frotaciones de limón.
* Cuando se hace una tortilla de cebollas y patatas, para evitar el

olor a cebolla de las manos, ésta se pica antes y después las patatas.
* Para evitar que los huevos, al cocerlos, no revienten, hay que

ponerlos a hervir en agua fría a la que añadiremos sal o vinagre.
* Las patatas deben cocerse sin quitarles la piel a fin de conservar

mejor sus vitaminas. Se lavan muy bien antes de ponerlas en la olla y
se pelan unas vez cocidas.
* El perejil se conserva en buen estado si se guarda en un bote de

cristal, completamente seco, una vez envuelto en papel de cocina
para que absorba la humedad.
* Para quitar la acidez del tomate, se echa una pizca de

bicarbonato o azúcar antes de freírlo.
* El sabor a cloro del agua se elimina manteniéndola en el

frigorífico en una jarra, con unas gotas de limón.
* Para evitar que el gazpacho dé tanta sed, se sustituirá el vinagre

por limón.

* Para no llorar cuando se cortan cebollas, se hará junto a un grifo
con agua corriente o se clavará en la punta del cuchillo una miga de
pan.
* Cuando se estén guisando garbanzos y, éstos necesiten agua,

nunca se echará fría pues no se pondrían tiernos.
* A las legumbres, se les echa la sal al final de la cocción.
* Para que no huela mal cuando se cueza la coliflor, se pone en la

tapadera una rodaja de limón.
* Para evitar que las alcachofas no ennegrezcan una vez partidas,

se frotarán con limón.
* Antigua receta reconstituyente: una o dos yemas batidas con

azúcar que se añaden al café con leche.
* Para cocer los huevos hay que calentar agua, cuando empiece a
hervir echar un chorreón de vinagre. Cuando rompe a hervir el agua
meter los huevos con precaución y moverlos con una cuchara de
madera para que al cuajarse se quede la yema bien en el centro.
Agradecimiento
Desde estas páginas queremos agradecer muy sinceramente,

a todas las personas que, con su inestimable ayuda, han colaborado
para que este libro haya llegado a ver la luz.
Dña. María Acevedo Benítez (María “La Minera”)
166
Dña. Ana María Alpresa García
Dña. Luisa Andrades Toro
Dña. Antonia Berenjeno García
Don Antonio Bernal Peñalver
Dña. Luisa Bernal Rodríguez
Centro de Adultos
Dña. Josefa Domínguez Peña
Don Manuel Figueroa Zapata
Don Manuel García Román
Dña. Rosario Ginés Arcos
Dña. Margarita González García
Dña. Claudia González Peñalver
Dña. Consuelo González Peñalver
Don Ramón González Solano
Dña. María Carmen Gracia García
Don Antonio Linares Rodríguez
Don Ramón Márquez Cáceres
Dña. Carmen Méndez Pérez
Don Francisco Morales Fernández
Dña. Encarnación Morato González (hija de)
Dña. Catalina Pérez Rodríguez
Don Fernando Mª Romero Romero
Dña. Juana Sobrino Casalvázquez
Dña. Ana Zapata Casanova
A las hermanas Troya y Sánchez de Ibargüen, a Dña. Dolores Moguer
Pangusión, por los manuscritos cedidos, así como a Don Luis
Moguer Pangusión por la cesión de manuscritos, pertenecientes a
Dña. María Pangusión.

Bibliografía
BERNAL CISUELA, J. y VARIOS: “Villamartín, Imágenes de un siglo”.

Edita Ayuntamiento de Villamartín. Chiclana. 1989.
LETAMENDIA, ANA DE, y VARIOS: “El buen Gusto de España”.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 1990.
PLASENCIA, P. y VILLALON, T. : “Cocina extremeña”. Ed. Everest, S.A.

León. 1995.
TERRON, E. : “España, encrucijada de culturas alimentarias. Su papel

en la difusión de los cultivos americanos”. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación. Madrid.
VARIOS: “Alimentos de España”. Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación. Madrid. 1992.
VARIOS: “Gran Enciclopedia de Andalucía”. Tomo II. Edita

Promociones Culturales Andaluzas, S.A. Ediciones Anel, S.A. Sevilla.
1979.
168
Indice
Prólogo de las autoras a la 2ª edición .................................................7

Prólogo, por Fernando Romero Romero ..............................................9
Introducción.......................................................................................13
I Zopas, Sopas y Gazpachos...............................................................19

“Zopa” de espárragos....................................................................25
“Zopa” de vinagre.........................................................................26
Puchas...........................................................................................27
Ajo.................................................................................................28
Gachas..........................................................................................29
Mamones o sopas verdes.............................................................30
“Zopa” de sartén...........................................................................31
Gazpacho de campo......................................................................32
Gazpacho......................................................................................33
Sopa de la olla...............................................................................34
Mollas...........................................................................................35
Gazpacho caliente.........................................................................36
Gazpacho de huevo.......................................................................37
Sopa de gato.................................................................................38
Sopa de perdiz..............................................................................39
Sopa de almejas con fideos...........................................................40
“Zopa” de tomate.........................................................................41
II Garbanzos.......................................................................................43
Comida de calabaza......................................................................51
Potaje de garbanzos......................................................................52
Potaje de campo...........................................................................53
Puchera.........................................................................................54
Puchero.........................................................................................55

Espinacas con garbanzos...............................................................56
Acelgas con garbanzos..................................................................57
Berza.............................................................................................58
Vinagreras refritas con garbanzos.................................................59
Guiso de patas “a lo pobre”..........................................................60
III Verduras.........................................................................................61
Guisito de pobre...........................................................................67
Guiso de pipas de habas...............................................................68
Olla de coles..................................................................................69
Ensalada de invierno.....................................................................70
Coles guisadas...............................................................................71
Ensalada de apio...........................................................................72
Ensalada de calabaza....................................................................73
Guiso de espárragos......................................................................74
Arroz de verano.............................................................................75
Salmorejo......................................................................................76
Guiso de papas, alcauciles y cardillos............................................77
Tagarninas “esparragás”................................................................78
Boronía.........................................................................................79
Otra Boronía.................................................................................80
Guiso de habas..............................................................................81
Salpicón de cardo..........................................................................82
Patatas rellenas (bombas).............................................................83
Papas “aliñás”...............................................................................84
Zanahorias “aliñás”.......................................................................85
Habas con alcachofas o “conejo sin cabeza”.................................86
Guiso de alcachofas con papas.....................................................87
Alcauciles rellenos.........................................................................88
Cardillos con arroz.........................................................................89
IV Carnes............................................................................................91
Arroz de Pepa................................................................................99
Chicharrones de cerdo................................................................100
Asadura a taquitos......................................................................101
170
Asadura en salsa.........................................................................102
Conejo en estofado.....................................................................103
Conejo “al escándalo”.................................................................104
Manitas de cerdo........................................................................105
Carne en salsa de borrego o chivo..............................................106
Guiso de patas............................................................................107
Carne mechada...........................................................................108
Costillas en adobo.......................................................................109
Costillas en amarillo....................................................................110
Lomo en manteca.......................................................................111
Pollo en salsa..............................................................................112
Pavo en salsa...............................................................................113
Pollo con almendras....................................................................114
V Pescados.......................................................................................115
Bogas aliñadas............................................................................121
Cazón en amarillo.......................................................................122
Buñuelos de bacalao...................................................................123
Bacalao con arroz........................................................................124
Tortitas de bacalao......................................................................125
Bacalao al Pichirí.........................................................................126
VI Varios...........................................................................................127
Huevos a lo chinito......................................................................133
Caracoles.....................................................................................134
Cabrillas......................................................................................135
Caracoles con tomate..................................................................136
Aceitunas negras.........................................................................137
Aceitunas verdes.........................................................................138
Crestas de gallo a la plancha.......................................................139
Tomate en conserva....................................................................140
Conserva de pimientos verdes....................................................141
Huevos glaseados.......................................................................142
VII Dulces.........................................................................................143

Borrachos sin huevos..................................................................149
Leche frita...................................................................................150
Torta real.....................................................................................151
Roscos duros...............................................................................152
Tarta de manzana........................................................................153
Tarta de manzanas......................................................................154
Tortas fritas.................................................................................155
Tortas fritas de manteca..............................................................156
Borrachos con huevos y naranjas................................................157
Gañotes.......................................................................................158
Torrijas de vino............................................................................159
Tarta de pan................................................................................160
Torta de bellotas.........................................................................161
Torta de leche.............................................................................162
Roscos de vinos...........................................................................163
Roscos de huevos........................................................................164
Perrunas......................................................................................165
Pastel de calabaza.......................................................................166
Buñuelos.....................................................................................167
Merengue...................................................................................168
Cuajado de papas........................................................................169
Cidra............................................................................................170
Compota de castañas..................................................................171
Migas canas................................................................................172
Dulce de membrillo.....................................................................173
“Petisús”.....................................................................................174
Crema de relleno para “petisús”.................................................175
Roscos de nata............................................................................176
Roscos fritos................................................................................177
Galletas.......................................................................................178
Tocino de cielo............................................................................179
Tortas de hojaldres......................................................................180
Hojaldre de masa de pan............................................................181
Empanadillas...............................................................................182
Tortitas fritas de hojaldre............................................................183
172
Uvas en aguardiente...................................................................184
Bizcocho......................................................................................185
Torta de polvorón........................................................................186
Magdalenas................................................................................187
Almendras garrapiñadas.............................................................188
Buñuelos de almendras...............................................................189
Torta de sol.................................................................................190
Torta de pellizco o de chicharrones.............................................191
Medidas antiguas empleadas en la cocina.......................................193

Vocabulario específico.....................................................................195
Consejos prácticos...........................................................................201
Agradecimiento................................................................................204
Bibliografía.......................................................................................206

Las recetas, contenidas en este libro, han sido recogidas a
través de una exhaustiva recopilación y escrupulosa selección de
todas ellas, tras un trabajo de investigación y puesta en común del
grupo.
Hemos encontrado que distintas versiones de una misma

receta no coincidían en su totalidad, tanto en sus ingredientes como
en el proceso de elaboración, por lo cual, tras un análisis, nos
inclinamos por ser lo más fiel a la tradición. Todos/as sabemos que
en el arte de cocinar: “Cada maestrillo tiene su librillo” y ante una
receta pesa mucho la tradición familiar. Es muy corriente añadir o
quitar algún ingrediente y, por qué no, guardar algún pequeño
secreto al transmitirla.
Este libro de cocina pretende dar testimonio del pasado, no

obstante queda abierto a posibles revisiones. Nosotras hemos
querido rescatar recetas olvidadas, sobre todo para que las
generaciones más jóvenes recuperen un poco el guiso familiar, cuya
confección requería pocas exigencias: autenticidad de la materia
prima y tranquilidad en la cocción.
Fe de erratas
Página 15.- Celemín en lugar de celemi.

“ 26.- Salmorejo en lugar de samorejo.
“ 111.- (2-3 hojas) en lugar de horas.
174
“ 119.- Abunda en lugar de abanda.
“ 200.- Talbinado en lugar de tabinado.
En las páginas 163, 167, 179 y 181 en las palabras matalahúga y
azúcar no figuran las tildes que les corresponde.

176

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Cocina tradicional de Villamartín 1

Andrea Martínez Reyes

Cocina tradicional de Villamartín 3

© G.G.T.T. “Cocina tradicional de Villamartín”:

Dibujos: Santiaga León Hidalgo

Cocina tradicional de Villamartín 5

“Muchas de las bases teóricas y prácticas de la Alquimia occidental,

Además de formular teorías alquimistas, inventó

También inventó un alambique, el Tribikos, y el Kerotakis,

Cuando aún están calientes los platos cocinados siguiendo

Esta 2ª edición viene motivada por la rápida difusión y buena

Cocina tradicional de Villamartín 7

Vivimos en una sociedad cambiante. El crecimiento

Los hábitos alimenticios y culinarios no se substraen al

Cocina tradicional de Villamartín 9

No sorprenda al lector/a que ninguna de las autoras sea

Nada puedo añadir –desde mi condición de lego en artes

Cocina tradicional de Villamartín 11

Andrea, Mercedes, Inmaculada, Luciana y Santiaga han

Cocina tradicional de Villamartín 13

Somos maestras de un mismo centro escolar y, aunque todas

Fue quizás el hecho de que ninguna fuéramos de Villamartín,

Teniendo claro lo que queríamos, nos pusimos a trabajar.

El trabajo de entrevistas, lo desarrollábamos acudiendo a los

En todos los domicilios a los que acudimos, fuimos recibidas

Fue una de las personas entrevistada quien aconsejó que

Cuando iniciamos la lectura de los manuscritos, nuestro

Este método investigativo, a la vez que atractivo, nos ha

Fue en el estudio de estos manuscritos cuando descubrimos

Cocina tradicional de Villamartín 15

Gracias a ellos sabemos la laboriosidad que requerían

Por este mismo método, llegaron a nuestras manos los

La cocina de Villamartín ha sufrido un cambio radical.

Las personas ligadas al campo-olivar, practicaron esa especie

Entre los/as entrevistados/as conocían las collejas sólo quienes

De alguna forma han sido los manuscritos y la voz del campo

A simple vista podríamos decir que la cocina tradicional de

A través de estos estudios, hemos llegado a la conclusión de

Cocina tradicional de Villamartín 17

Cocina tradicional de Villamartín 19

sopa. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de

Entre estas dos definiciones, según la Real Academia

Es un plato compuesto básicamente de pan rebaneado, y no

Esta comida, es tal vez, la más popular de Villamartín, la que

El recipiente donde se cocina es llamado, “el sartén”, en

Generalmente eran los hombres los encargados de elaborar

Se pone aceite a calentar en “un sartén”. Una vez caliente le

Se remueve y a la vez se aplasta, moviendo continuamente

En un “dornillo” se machaca un diente de ajo y sal; a

Se come con pan.

En poco agua se pone a cocer el pan rebaneado, el tomate y

Cuando el majado está homogéneo se echa en la cazuela

Cocina tradicional de Villamartín 25

Se pone a hervir el pimiento rojo. Cuando lleva un ratito

Se fríen unos cuadraditos de pan. Cuando éstos están fritos

La harina se irá echando poco a poco sin dejar de remover

Mamones o sopas en verde

Se pone agua a calentar con sal. Se le echa un chorreón de

Cocina tradicional de Villamartín 27

En aceite se fríen ajos y unos trocitos de pan. Se doran. A

Esta “zopa” la hacía la casera en el cortijo y el casero era el

En un “dornillo” se majan los ajos con la sal y el “migajón” de

Cocina tradicional de Villamartín 29