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Manual
de seguridad
alimentaria
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AUTORIDADES:
MINISTERIO DE TURISMO
Mayo del 2014
Quito – Ecuador
Indice
1. Encuadre inicial 15
2.4 Procedimientos de higiene personal 24
Módulo de Aprendizaje 34
Glosario 52
Bibliografía 53
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Este manual de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitación en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
1. Administrador/a de restaurantes;
2. Mesero/a polivalente;
3. Cocinero/a polivalente;
4. Seguridad alimentaria para personal operativo;
5. Administrador/a de empresas de alojamiento;
6. Recepcionista polivalente;
7. Camarero/a de pisos;
8. Hospitalidad;
9. Gerente de operadora turística;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turístico.
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Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando
al margen derecho del manual, tales como:
1. Conocimientos
2. Habilidades;
3. Actitudes.
A través del manual existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y
que responden a varias aplicaciones:
Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se está trabajando.
Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas
que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello dis-
tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y
consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser
reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino
que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.
PROPUESTA MODULAR
A continuación se plantea el índice de la guía a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de
horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las compe-
tencias requeridas.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
COMPETENCIA: PARA PERSONAL OPERATIVO
TOTAL HORAS CAPACITACIÓN: 55 horas 40 horas
EVALUACIÓN 9 HORAS
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluación diagnóstica.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder des-
empeñar el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2
458:2008.
Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a
través de la aplicación de este documento
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008.
CONOCIMIENTOS:
a) Higiene personal para el manipulador de alimentos.
b) Medidas técnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminación de los alimen-
tos.
c) Hábitos de trabajo que prevengan la contaminación de los alimentos.
d) Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los alimentos.
e) Flujo de las etapas del proceso de producción: compra, recibimiento de insumos y materias
primas, almacenamiento, selección de existencia (stock), preparación, cocción, congelamien-
to, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y consumo.
HABILIDADES:
a) Realizar cálculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.
b) Llenar formularios y registros de novedades simples.
c) Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz.
d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria
e) Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas.
f) Agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los alimentos.
ACTITUDES:
Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan
cómodos.
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-
nes de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que
allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el
irrespeto y la no valoración de las personas.
2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contri-
buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe
de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-
ración con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas,
niños y adolescentes ESNNA.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mu-
cho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación han
de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más impor-
tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la
realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su
eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos
cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en
especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).
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De acuerdo a los fundamentos metodológicos propuestos, las guías de cada una de las 11 competen-
cias laborales presentarán los siguientes componentes:
• Sistematización y
conceptualización.
1. ENCUADRE INICIAL
SESIÓN DE APERTURA
Durante la primera sesión, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programación, que tendrá
4 horas de duración:
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE
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Debemos estar atentos a las señales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atención en
el aspecto organoléptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,
con el de un alimento descompuesto. Así como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,
también debemos poner atención a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos. Aquí tam-
bién podemos encontrar respuestas sobre si un alimento está en condiciones óptimas de consumo, o
no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas características.
Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de
todas las instalaciones, y equipos, así como las buenas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación
de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevención para evitar la proliferación de bacterias, las
cuales provocan la descomposición de los alimentos.
3 Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general,
según las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
b. Si existe descomposición en los alimentos, significa que no se están respetando los procesos
sanitarios de manipulación y almacenamiento de los mismos.
4. Bacterias Patógenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o color. La
única manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando mani-
pulamos los alimentos. Ej. desinfección de materias primas previas al almacenamiento.
a. Gráfico de ciclo esencial
de cocina: limpiar,separar,
cocinar y enfriar.
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Manteniendo su estableci- Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del
miento limpio e higiénico, local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitación.
le ayudará a prevenir la Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cuáles son
sus significados y sus diferencias. El término limpieza se refiere a la eliminación
contaminación de los ali-
de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relación con la apariencia física
mentos. También impedirá de las cosas. Por otra parte, el término sanitización se refiere a la reducción del
que plagas sobrevivan y se número de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que
multipliquen en su esta- a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben
blecimiento. siempre realizar en un orden específico. Primero debemos lavar las superficies,
luego enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas.
• Cada vez que las en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas,
cuchillos, utensilios, etc.
• Al interrumpir una tarea.
• Cuando al momento de la producción, al trabajar se cambia de alimento.
• Lo más frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada
25 minutos.
2. Enjuagar.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción.
4. Enjuagar.
5. Secar al aire.
6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.
Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos
Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con alimentos y bebidas de-
bemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos
y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y después de utilizar cualquier
utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es
muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operación que vamos a realizar, va a tener
condiciones ideales de sanidad. Así mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es
importante mantenerlos sanitizados antes y después de cada uso.
La mayor parte de máquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso
siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesoría a nuestros
proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.
.
Soluciones de cloro
El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen ve-
getal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera
adecuada tienen un efecto muy eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de
alimentos y bebidas.
Normalmente la concentración del principio activo está dada en porcentaje, y las recomendaciones para
la preparación de las soluciones desinfectantes están en PPM (partículas por millón), por esto es impor-
tante saber transformar los porcentajes a ppm.
Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloración, la desinfección se asegura si la
cantidad añadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.
Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente
para verduras como frutas
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Pollo: 50 ppm.
Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo óptimo es 60ppm
Para desinfectar cuartos fríos, gavetas de plástico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200
ppm
Los agentes limpiadores son compuestos químicos que eliminan: suciedad, manchas de óxido, y con-
centraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer
las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4
categorías: detergentes, solventes, limpiadores ácidos y limpiadores abrasivos.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
• Seguir
las instrucciones del fabricante al pie de la letra.
• Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, po-
demos sufrir una intoxicación química, o dañar superficies.
• Nunca utilizar un producto para un uso diferente al estipulado por el
Es recomendable utilizar fabricante.
guantes, mascarillas y
gafas protectoras cuando
Control de Plagas
utilizamos agentes lim-
piadores de uso industrial. Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfer-
Pueden producir irritación medades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o
indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de producción
de los ojos, vías respirato-
de alimentos y bebidas, está considerada como una falta grave en el código de
rias y hasta quemaduras
salud de muchos países. Existen 4 maneras para evitarlas:
de la piel.
1. Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones
a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plásticas en todas las puertas de ingreso o
salida a las instalaciones.
c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
d. Debemos revisar la mercadería que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.
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¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?
Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de
Comprender comple- los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la prevención, elimina-
tamente las causas de ción o la reducción al mínimo la contaminación. Esto va a ayudar de inmediato,
la contaminación de los cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. Existen 3 tipos
de contaminación:
alimentos y bebidas que
servimos, nos va a ayudar
a manejar mucho mejor
nuestras operaciones,
haciendo cambios simples
pero importantes en nues-
tras rutinas.
TIPOS DESCRIPCIÓN
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
EJEMPLOS FRECUENTES
• Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, ó manejar diferentes alimentos sin
lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
• En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitización de
la superficie.
Color de tablas y sus usos:
1. Blanca : Lácteos y derivados
2. Amarilla: Aves
3. Roja: Carnes rojas
4. Azul: Mariscos y pescado
5. Verde: vegetales
6. Marrón: productos cocidos
7. Negra: para montajes de platos
• Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo
a que jugos y líquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la
contaminen.
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HIGIENE PERSONAL
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir estas
bacterias en los alimentos por el mal manejo sanitario de los mismos.
a. ANTES DE:
i. Iniciar el Trabajo
ii. Ponerse guantes
b. DESPUES DE:
i. Usar el baño
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Fuente: http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_
gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&
vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=1039815548917
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1. Mojarse las manos con agua constante, masajeándolas entre sí para remover desechos sólidos.
Esto debe ser en agua caliente (38°C como mínimo)
2. Aplicar suficiente jabón líquido para manos para generar buena espuma.
3. Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las muñecas y los antebrazos hasta donde estén
descubiertos.
4. Utilizando un cepillo para uñas, limpiar por debajo de las uñas y entre los dedos.
5. Quitar la espuma y todos los residuos de jabón de manos, muñecas y antebrazos
6. Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla
porque las manos se volverían a contaminar.
7. Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener
contacto directo con la llave evitando contaminación.
USO DE GUANTES
Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las manos del operario. Que
sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a tener otro contacto con el calor de cocción
(que pudiera eliminar bacterias). Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en
el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de látex, las pinzas, cucharetas, y
demás utensilios.
1. Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par
Científicos han encontrado de guantes nunca será substituto para un buen lavado de manos.
que la manipulación de
uno a 20 pares de guantes 2. Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien
de látex durante 4 a 30 después de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para
minutos producía rinitis así poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde
en todos los casos, y en 4 que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propósito de los mismos es
pacientes indujo crisis de evitar la contaminación cruzada.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Recomendaciones:
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ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
El almacenamiento en refrigeración sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos
de 5°C, hasta los 0°C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace más
lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.
Recomendaciones clave:
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
La congelación no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aquí
algunas pautas importantes a seguir:
• Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18°C y -25°C.
• Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar fallas y -
ciones bruscas en la temperatura a tiempo.
• Cuando se reciban productos congelados de parte de un proveedor es importante almacenarlos de
inmediato en el congelador del establecimiento para evitar descongelación prematura.
• Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre debemos eti-
quetarlo con su nombre, fecha de producción, y fecha de vencimiento.
• Nunca ingresar al congelador alimentos que estén tibios o calientes. Esto provocaría que la tempe-
ratura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.
• Nunca sobrecargar un congelador, para así no interrumpir la libre circulación de aire frío.
• Descongelar los congeladores frecuentemente, ya que el acumular escarcha la
del equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el equipo en
otro congelador.
• Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de frío, y en su tem-
peratura ideal.
• Rango de temperaturas entre los 10°C y los 21°C, con una humedad relativa entre el 50% y 60%.
Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorará los insumos rápidamente.
• Asegurarse de que las áreas de almacenamiento de secos estén bien ventiladas, esto va a ayudar
a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.
• Los alimentos deben estar ubicados a 15 centímetros de distancia tanto del piso como de las
paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundación leve.
• Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.
• Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la detección, y erradicación inmediata de
plagas.
Recuerde siempre
• Debemos usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender a detectar
olores y coloraciones extrañas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.
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2012
Aves Color: Sin decoloración Color: Púrpura o verde alrededor del cuello,
(5°C o menos) Textura: Firme y al tocarla recupera su forma puntas de las alas oscuras
Olor: Sin olor Textura: Pegajosa
Olor: Desagradable
Pescado Color: Piel brillante, agallas rojas Color: Opaco, agallas grises, piel seca
(5°C o menos) Textura: Firme y al tocarla recupera su forma Textura: Blanda, queda una marca al tocarla
Olor: A mar o algas Olor: Olor fuerte a pescado o amoniaco
Ojos: Brillantes, transparentes Ojos: Turbios, hundidos, bordes rojos
Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010)
Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010)
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Para tomar esta decisión nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus órganos sensitivos. Ellos nos
ayudarán y guiarán en esta decisión. Es muy importante que el operario sea muy honesto y objetivo al
momento de tomar estas decisiones. Debe siempre tomar en cuenta los posibles daños colaterales
para él y la empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el estándar de
frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, bótalo. Es preferible no correr riesgos. Entre las
propiedades organolépticas de los alimentos, también existen dos indicadores clave. La fecha de elabo-
ración y la fecha de caducidad. Estas nos guiarán de manera muy efectiva para tomar la decisión con-
cerniente a su uso o no. Como ya se había mencionado anteriormente, si un producto que compramos,
no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte automáticamente en un producto de
dudosa procedencia, y/o de dudoso estado. En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que
venga en empaques al vacío es de suma importancia reconocer que cualquier perforación, protuberancia
anormal, golpe o maltrato físico evidente que tenga el insumo, también puede convertir al producto en un
producto impredecible ye inadecuado para ser servido en un establecimiento honesto. Si su proveedor le
trae mercadería con estas características deficientes, pues los insumos no se deberán recibir, y se debe
recomendar a los jefes de área tanto de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar
de proveedor.
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Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los inventarios de manera efectiva. ¿Qué
significa esto? Significa utilizar todos los productos mientras están en buen estado, evitando que se
caduquen. Para poder hacerlo necesitamos primeramente planificar con mucho cuidado y observación
nuestros pedidos para comprar únicamente lo que se va a utilizar, y evitar sobredimensionar pedidos.
Aparte de esto, tenemos 2 métodos para controlar la rotación de nuestros productos, los podemos
ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero
que entra, primero que sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigüedad en su fecha
de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, así por ejemplo, si tengo un Kilo de zanahorias
en refrigeración y se compró mas zanahorias, las zanahorias de mayor antigüedad en el refrigerador se
quedarán encima o delante de las nuevas, para así utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a
perder. El otro método para rotar los inventarios es el UEPS ultimo que entra, primero que sale, y se refiere
a los productos que mientras más tiempo estén en nuestro inventario, estos irán subiendo de precio: esto
por lo general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos
más jóvenes, dando la oportunidad para que las botellas más añejas sigan mejorando con el tiempo, y
subiendo su precio de venta.
Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las temperaturas de almacenamiento en
sus diferentes formas es un tema que requiere constante monitoreo. Es indispensable que se diseñen
formatos para registrar las temperaturas de cada una de las áreas, pero en particular de las cámaras de
refrigeración y de congelación. El momento que tabulamos la información, y la analicemos, nos podremos
dar cuenta si existen fluctuaciones de temperatura graves, y estaremos a tiempo de evitar daños mayores.
Para poder llevar a cabo esta operación de manera exitosa debemos tener un termómetro bien calibrado.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
1. En refrigeración a 5°C (41° F) o menos. Esta es la manera más adecuada en el aspecto sanitario.
Tomar en cuenta que para obtener una descongelación completa del género, este tendrá que haber
pasado de congelación a refrigeración por lo menos 24 horas.
2. Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21° C (70° F) o me-
nor. Este método es más rápido que someter el género a refrigeración, pero el momento que vamos
a someter a este proceso a un género, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente
sellado, ya que esto impedirá que agua ingrese y tenga contacto
con el alimento. Además también es importante recalcar que nunca deberá estar caliente el agua
del chorro ya que esto pre cocinaría nuestro género, comprometiendo la textura del producto termi-
nado.
3. En horno microondas, esto únicamente cuando se va a cocinar inmediata-
mente el género. Recordar que la cocción en horno microondas actúa so-
bre las moléculas de agua del género, provocando evaporación y pérdida
El bicarbonato de sodio de líquidos.
tiene la peculiaridad de 4. elYúltimo método de descongelación es cuando descongelamos el géne-
absorber olores desagra- ro mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que
dables tanto de la refrige- se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la
plancha caliente mientras están congeladas para que estas no pierdan la
radora como del congela-
forma. Es decir que durante el proceso de cocción de las hamburguesas
dor; haga la prueba!.
estas se irían descongelando
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1.
2.
3.
5. ¿Qué tipo de bacterias se presentan en un producto que se encuentra lleno de moho y cómo pueden evitarse?
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2. Complete lo siguiente:
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6. Anote 4 maneras de evitar las plagas en nuestra planta de producción de alimentos y bebidas.
1.
2.
3.
4.
a. Malos olores
b. Microorganismos
c. Suciedad gruesa
b. Empezamos a cocinar
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Enjuague
Secar al aire
Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción
Enjuagar
9. Seleccione de las palabras del recuadro la que corresponde a la definición que se da en cada literal.
b. contienen surfactantes
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a) Contaminación es
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
tipo
definición
ejemplo
3. Conteste lo siguiente:
b) ¿Cuántas clases de contaminación cruzada existen. Explique brevemente cada una de ellas?
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1.
2.
3.
1.
2.
3.
c. La producción de alimentos
b) La presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extraño que llega a los alimentos
por contacto con maquinarias, envases, etc., se denomina contaminación:
a. Física
b. Química
c. Biológica
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c) Cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado, esto es una contaminación:
a. Cruzada
b. Cruzada Directa
c. Cruzada Indirecta
7. De los aspectos revisados en este tema, ¿cuáles son a su juicio, las recomendaciones más importante que
usted haría al equipo que trabaja en la cocina de un restaurante? Cite por lo menos tres
a)
b)
c)
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a.
b.
a.
Requisitos básicos b.
de higiene corporal
y vestuario
c.
d.
a.
b.
c.
1.
2.
3.
4.
5.
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a) Mojarse las manos con agua constante, masajeándose entre sí para remover desechos sólidos
b) Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las muñecas y los antebrazos hasta donde estén descubiertos
d)
e)
4. Conteste:
1.
2.
3.
6. .Conteste (V) a lo verdadero y (F) a lo falso en los siguientes enunciados relacionados con la correcta
higiene personal y seguridad en el trabajo.
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f. Podemos sentarnos en los mesones de cocinas sin que esto ocasione problemas para la higiene.
h. Parte del buen lavado de las manos es frotarse las puntas de los dedos y alrededor de los pulgares.
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2. Conteste:
1.
2.
3.
4.
5.
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RECOMENDACIONES b.
PARA ALMACENAR
ALIMENTOS
EN REFRIGERACIÓN c.
d.
e.
f.
5. Elabore un listado de 5 recomendaciones para almacenar alimentos en congelación que, según usted,
son las más importantes.
1.
2.
3.
4.
5.
47
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1.
2.
3.
4.
5.
7. Complete el siguiente cuadro acerca de las características para recibir o rechazar alimentos.
Color: Color:
Carnes
(5°C o menos)
Textura: Textura:
Olor: Olor:
Color: Color:
Aves
(5°C o menos)
Textura: Textura:
Olor: Olor:
Olor: Olor:
Ojos: Ojos:
Cáscara: Cáscara:
Leche: Leche:
Lácteos
(5°C o menos)
Mantequilla: Mantequilla:
Queso: Queso:
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h. Los frutos secos deben almacenarse en temperaturas que van desde 10°C y los 21°C
i. Se deben descongelar frecuentemente los congeladores, ya que acumulan escarcha
j. La temperatura de los congeladores debe estar entre 18°C y 25 °C
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b) ) Entre las propiedades organolépticas de los alimentos existen 2 indicadores claves que son:
d) PEPS significa
1.
2.
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c. Si los alimentos envasados al vacío tienen alguna perforación se pueden consumir sin problemas
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GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la norma NTE
INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las polí-
ticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
período determinado de tiempo.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.
Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
BIBLIOGRAFÍA:
• The National Restaurant Asociation Educational Foundation, (Junio 21, 2010) Información
Esencial de Serv Safe (Quinta Edición). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
• Universidad de las Américas, Manual de la Escuela de Gastronomía. (2009). UDLA, Quito
Ecuador.
• Wayne Gisslen, Professional Cooking Sixth Edition. (2007). Editorial John Wiley & Sons, Inc.,
Hoboken, New Jersey
• The Culinary Institute of America, The Professional Chef, 8th Edition (2006). Editorial John Wiley
& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
• Guidelines for the Use of Chlorine Bleach as a Sanitizer in Food Processing Operations. William
Mc Glynn Extension Horticultural Food Scientist, Http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/
dsweb/Get/Document-963/FAPC-116web.pdf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria
• http://www.cepar.org.ec/endemain_04/nuevo05/informe/caracter/seg_al.htm
• http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=180&id_=276
• http://www.youtube.com/watch?v=Jm9yz-cchoA
• http://www.youtube.com/watch?v=_zaSVKQkQGo
• http://www.youtube.com/watch?v=7GeH7SkchmA&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=G9eP_0SjATo
• http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ
• http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ
• http://www.youtube.com/watch?v=WD7HMPugY6o&feature=search-tile
• http://www.youtube.com/watch?v=OtoeEMEmwEY
• http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c
• http://www.youtube.com/watch?v=0x9d01JDSxE&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=kb-f2DiAwTQhttp://www.portalesmedicos.com/imagenes/
publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&e
i=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=22
5&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=
141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41
• http://www.youtube.com/watch?v=YCKsM5nMyJ0&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=vZGxRlD4xZk
• http://www.youtube.com/watch?v=fG80AQOE-PE
• http://www.youtube.com/watch?v=iMzXMICSNkw
• http://www.youtube.com/watch?v=FZ-yfex5J04
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
• http://www.youtube.com/watch?v=VpJULQICiGM
• http://www.youtube.com/watch?v=XEYEueaG-Mc
• http://www.youtube.com/watch?v=vosm66grFww
• http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php
• http://www.youtube.com/watch?v=gfx2zJP0QTw
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DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
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DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
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1. Dar información precisa sobre la ubicación de baños, salidas de emergencia, rampas o lugares en los que
pueda existir algún tipo de peligro, usando señalética preferiblemente gráfica.
2. Los locales deben contar con puertas lo suficientemente anchas que permitan a la persona con movilidad
asistida, poder ingresar con su silla de ruedas o su acompañante. Así mismo, se debe de contar con rampas
que permitan el traslado de una forma rápida.
3. Contar en el local con personal que conozca el lenguaje de signos. En caso de no tener a una persona
especializada, se sugiere emplear una comunicación escrita con el cliente a través de tarjetas visualmente
atractivas.
4. Procurar que los asientos que se ofrecen sean altos y que tengan
reposabrazos para mayor comodidad.
1. Es importante colocar en
nuestros locales rótulos con 5. Tener señalización, material informativo y carta de menú en Braille.
la simbología del tipo de 6. Al momento de contactarse con una persona con discapacidad visual lo
accesibilidad existente, sea recomendable es acercarse a saludar, dar la bienvenida y presentarnos
para personas con discapa diciendo nuestro nombre y la función que desempeñamos.
cidad física, visual o
auditiva. 7. Se Debe hablar con claridad para facilitar la comprensión del mensaje, no
se debe tener objetos en la boca, como chicles, caramelos, entre otros,
2. El marco jurídico ecuato que puedan dificultar el entendimiento
riano prioriza la igualdad de
derechos y oportunidades, 8. Cuando se vaya a realizar una acción específica que requiera tiempo de
construyamos juntos un espera, como por ejemplo el ir a buscar un menú, se debe explicar la acción
turismo que integre a todo - a realizar y comentársela al usuario
tipo de personas: un turismo
9. Los sistemas de alarmas no solo deben de ser sonoros, sino también,
Accesible. visuales, esto es, que emitan una luz de color que señalen peligro.
• Es fundamental eliminar las barreras de acceso a los clientes con capacidades diferentes.
• Las capacidades especiales pueden presentarse por alguna deficiencia física, sensorial o psíquica.
Debe brindarse especial atención también a los adultos mayores con problemas de salud y con
movilidad reducida
• Los operadores turísticos deben ofertar servicios que puedan ser utilizados por todos
independientemente de su condición.
Av. 06 de diciembre N59-161
entre Manuel Zambrano y Santa Lucía
Telf.: + (593 2) 3999 333
www.turismo.gob.ec
Quito - Ecuador