UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VISCOSIMETRÍA Y CARACTERÍSTICAS
REOLÓGICAS DE FLUIDOS

Alumnos:
Carril Chávez, Jerry
Atoche Cárdenas, Mireya

Asignatura: FENÓMENOS DE TRANSPORTE I

Docente: Dr. Guillermo Linares Luján

Ciclo: V

Carrera: Ing. Agroindustrial

1
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 7

2. OBJETIVO .................................................... Error! Bookmark not defined.

3. MATERIALES ............................................... Error! Bookmark not defined.

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN....................... Error! Bookmark not defined.

4.1. Aceite ....................................................... Error! Bookmark not defined.

4.2. Mayonesa ................................................ Error! Bookmark not defined.

4.3. Yogurt ...................................................... Error! Bookmark not defined.

4.4. Papilla....................................................... Error! Bookmark not defined.

5 CONCLUSIONES ........................................... Error! Bookmark not defined.

6. BIBLIOGRAFÍA ............................................. Error! Bookmark not defined.

ANEXOS ............................................................ Error! Bookmark not defined.

2
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla1.Datos necesarios para la elaboración del reograma del aceite “Cocinero”

........................................................................... Error! Bookmark not defined.

Tabla2. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la mayonesa

“Alacena” a 26,5 ºC. ........................................... Error! Bookmark not defined.

Tabla 3. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la mayonesa

“Alacena” a 35.4 ºC ............................................ Error! Bookmark not defined.

Tabla 4. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la mayonesa

“Alacena” a 45.1 ºC
........................................................................... Error! Bookmark not defined.

Tabla 5. Parámetros de la ecuación de Arrhenius Error! Bookmark not

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Tabla 6. Datos necesarios para la elaboración del reograma del yogurt batido

“Gloria” ............................................................... Error! Bookmark not defined.

Tabla 7. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la papilla de

frutas mixtas “Heinz” .......................................... Error! Bookmark not defined.

3
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Reograma del aceite “Cocinero” a temperatura ambiente

(23ºC)…….......................................................... Error! Bookmark not defined.

Figura 2 Reograma de la mayonesa Alacena a 26,5 ºC………………………..

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Figura 3 Modelo de Casson para la mayonesa Alacena a 26,5 º C

………..….Error! Bookmark not defined.

Figura 4 Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de

cizalladura de la mayonesa Alacena a 26,5 ºC

……………………………….….Error! Bookmark not defined.

Figura 5 Reograma de la mayonesa Alacena a 35.4 ºC

…………………………Error! Bookmark not defined.

Figura 6 Modelo de Casson para la mayonesa Alacena a 35.4

ºC…………...Error! Bookmark not defined.

4
Figura 7 Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de cizalla

de la mayonesa Alacena a 35.4 ºC……………………………………………….

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Figura 8 Reograma de la mayonesa “Alacena” a 45.1ºC

……………………Error! Bookmark not defined.

Figura 9 Modelo de Casson para la mayonesa “Alacena” a 45.1 º C

………Error! Bookmark not defined.Figura 10 Relación de logaritmos de

esfuerzo cortante y velocidad de cizalladura de la mayonesa “Alacena” a

26,5 º C………………………………18Error! Bookmark not defined.

Figura 11 Viscosidad de la Mayonesa “Alacena” a 3 temperaturas diferentes

…………………………………………………………………………………………Er

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Figura 12. Gráfico de la ecuación de Arrhenius ………………………………Error!

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Figura 13. Reograma del yogurt

batido………….………………………………Error! Bookmark not defined.

5
Figura 14. Modelo de Casson para el Yogurt

batido………………………….23Error! Bookmark not defined.Figura 15.

Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de

cizalladura………………………………………………………………………...…24

Error! Bookmark not defined.Figura 16. Reograma de la papilla de frutas

mixtas “Heinz”………………Error! Bookmark not defined.…26

Figura 17. Modelo de Casson para la papilla

…………………………………………………………………………………..……..27

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Figura 18. Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de cizalla de

la

papilla………………………………………………………………………..........Error

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6
 SIMBOLOGÍA

Rotación N (rpm)

Viscosidad u (mPa.s)

Rotación N (rps)

Torque Ω

Esfuerzo de corte τ

Velocidad de corte du/dy

Longitud del cilindro L (m)

Radio del cilindro Ri (m)

Radio del contenedor Ro (m)

7
 INTRODUCCIÓN

Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la

aplicación de esfuerzos cortantes.

Las propiedades de flujo de los alimentos son fundamentales para un gran

número de propósitos tales como control de calidad, análisis estructural,
aplicaciones de ingeniería de procesos y evaluación sensorial. Por lo tanto, el
conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos bajo estas
condiciones es esencial en el diseño y operación de unidades de transformación,
así como también en el entendimiento de los procesos de transporte en la
industria de los alimentos.

La viscosidad constituye un importante aspecto de la reología, la ciencia de la

deformación y del flujo. La viscosidad se determina relacionando el gradiente de
velocidad en los fluidos y la fuerza de cizalla que genera el flujo.

Desde hace algunos años, la reología de los productos alimentarios sigue una
clara tendencia a desarrollarse, dado que el conocimiento adecuado de las
propiedades reológicas de los alimentos se aplica en numerosas etapas durante
el procesamiento de diversas materias primas, tanto en el diseño de procesos y
equipos, y en la evaluación sensorial, como para el control de calidad, además
de brindar información acerca de la estructura del alimento.

Para el cálculo de la viscosidad de los fluidos se utilizan distintos tipos de

instrumentos que son llamados viscosímetros, en el desarrollo de nuestro trabajo
utilizamos un viscosímetro rotacional, el cual emplea la idea de que la fuerza
requerida para rotar un objeto inmerso en un fluido puede indicar la viscosidad
del fluido.

8
2. OBJETIVOS:
Determinar la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos
utilizando un viscosímetro rotacional.
Comprender el funcionamiento del viscosímetro rotacional (viscosímetro
Selecta ST DIGIT-R).
Identificar el comportamiento reológico de las muestras utlizadas.
Conocer los modelos reológicos.
3. MATERIALES:

Se tomaron 100 mL de cada muestra:

 Aceite vegetal Cocinero
 Yogurt batido
 Mayonesa Alacena
 Papilla de frutaz mixtas Heinz


4. DISCUSIÓN DE MUESTRAS:

4.1. ACEITE “Cocinero”:

Tabla 1. Datos necesarios para la elaboración del reograma del aceite

“Cocinero”

9
En el laboratorio hemos usado el husillo LCP, empleado para fluidos de
poca viscosidad como lo es el aceite, ya que es un compuesto líquido.
Las mediciones fueron realizadas a temperatura ambiente.
Observamos en la Tabla 1 los valores de la viscosidad para un porcentaje
de esfuerzo del rotor entre 33,6 y 66,2 ya que la los valores recomendados
para una buena lectura son entre 30 y 60.

Figura 1. Reograma del aceite “Cocinero” a temperatura ambiente (23

º C)
En la Figura 1 observamos el esfuerzo de corte (τ) versus la velocidad de
cizalladura (du/dy), que corresponde a la gráfica de la viscosidad del
aceite, la cual es una línea recta, entonces podemos afirmar que es un
fluido newtoniano ya que la velocidad de cizalladura en un punto es
proporcional al esfuerzo cortante en dicho punto (Bird,1998).
En un fluido newtoniano, la pendiente corresponde al valor de la
viscosidad dinámica, así lo indica (Levenspiel,1993).
Por lo tanto, se obtuvo 0.0426 Pa.s como viscosidad del aceite.
Según la FAO en 1997, la viscosidad del aceite tiene una relación directa
con algún producto químico características de los lípidos, tales como el
grado de insaturación y la longitud de la cadena de los ácidos grasos que
constituyen los triglicéridos.
Se evidencia que la viscosidad de los fluidos newtonianos permanece
constante a pesar de los cambios en el esfuerzo constante (fuerza
aplicada) o en la velocidad de cizalla (gradiente de velocidad).Esto no
implica que la viscosidad no varíe sino que la viscosidad depende de otros
parámetros como la temperatura, la presión y la composición del fluido,
pero no del esfuerzo cortante y de la velocidad de cizalla. Entendemos
entonces que un fluido newtoniano es aquel cuya viscosidad dinámica

10
depende de la presión y de la temperatura, pero no del gradiente de
velocidad (du/dy).

Se evidencia también que el coeficiente de correlación obtenido es 0,9,

próximo a 1, confirmando que hay una relación lineal en el
comportamiento del aceite.
La tensión de fluencia en los fluidos newtonianos es igual a 0, entendiendo
así porque la muestra en mención no requiere un esfuerzo inicial para fluir
y la gráfica comienza en el origen.
El índice de consistencia (K) que es igual a la viscosidad dinámica (u)
indica que el fluido es poco viscoso.
El índice del comportamiento del fluido (n) es la relación numérica entre el
esfuerzo de corte y la velocidad de cizallamiento y como es igual a 1, se
demuestra también que la relación es constante para el aceite.
En este caso se trabajó a temperatura ambiente pero debemos recordar
que los alimentos líquidos están sujetos a variaciones de temperaturas
durante su procesamiento, almacenamiento, transporte, mercado,
consumo y aplicaciones sensoriales. Por esta razón, las propiedades
reológicas tales como la viscosidad, índice de consistencia, índice de
potencia del fluido y esfuerzo de cedencia, deben ser estudiadas como
una función de la temperatura (Ibarz y Barbosa, 2003).

4.2. MAYONESA:

Tabla 2. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la

mayonesa “Alacena” a 26,5 º C.

11
En la Tabla 2 se aprecian los valores obtenidos de a partir del
viscosímetro rotatorio para la mayonesa marca Alacena. Se tiene un
amplio rango de valores para la viscosidad, indicando que es un fluido
no newtoniano, ya que en este no existe una viscosidad fija pero se
puede determinar una viscosidad aparente según Mott (1996).
La viscosidad no newtonianos depende de la velocidad de deformación
(Muller, 1977).

Figura 2. Reograma de la mayonesa Alacena a 26,5 º C

En la Figura 2 se evidencia que la gráfica de la mayonesa no comienza
en el origen, por lo tanto existe una tensión de fluencia (τo) para comenzar
a moverse e indica que presenta un comportamiento no newtoniano.

De acuerdo a Tabilo y Barbosa (2005), el valor de tensión de fluencia es

importante para predecir el procesamiento del alimento y las
características funcionales de uso del producto, a su vez que está
relacionado con el nivel de estructura interna que posee el material y que
debe ser destruida para que el flujo pueda ocurrir.
Cuando la mayonesa es utilizada como un aderezo para ensaladas el
esfuerzo umbral es un carácter muy importante, pues ésta debe tener la
capacidad de permanecer en la superficie de la ensalada sin fluir (Liu et
al., 2007).
La gráfica corresponde a un comportamiento de plástico general. La
mayonesa a condiciones normales solo puede ser un plástico de Bingham

12
o plástico general; como sabemos la mayonesa está compuesta por
aceite lo cual le da una mayor viscosidad y lo que permite el umbral de
fluencia.
Recordemos que la plasticidad es un fenómeno que muestran ciertos
materiales que se comportan como sólidos elásticos, almacenando una
cierta cantidad de energía, cuando estos materiales son sometidos a
esfuerzos menores que cierto valor umbral o esfuerzo de rendimiento
(White, 2008).

Figura 3. Modelo de Casson para la mayonesa Alacena a 26,5 º C

La ecuación de Casson nos permitió hallar la tensión de fluencia (τo),
que es el valor mínimo del esfuerzo de corte para que el flujo se inicie.

13
Figura 4. Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad
de cizalladura de la mayonesa Alacena a 26,5 ºC

La reología de la mayonesa ha sido estudiada intensamente en su

influencia en la actitud del consumidor, no solo en la textura y sabor, sino
también en las propiedades funcionales, como la aplicación en
ensaladas, papas fritas u otras comidas (Liu et al., 2007).
Para caracterizarla no es suficiente con definir su comportamiento frente
a la velocidad de cizalla, sino que es necesario determinar su
dependencia con el tiempo de cizalla y el grado de componente elástica,
responsable de la memoria que posee de deformaciones pasadas
(García et al., 1988).

Tabla 3. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la

mayonesa “Alacena” a 35.4 º C

14
Con la relación entre el Esfuerzo Cortante [Pa] (τ) versus el gradiente de
velocidad [1/s] (du/dy) reportada en laTtabla 3 se obtendrá el reograma
de la mayonesa.

Figura 5. Reograma de la mayonesa Alacena a 35.4 ºC

En la gráfica el valor de la viscosidad aparente o ficticia disminuye en
forma apreciable, conforme se incrementa la velocidad de cizallamiento.
Esto permite confirmar el comportamiento que es característico de los
fluidos no newtonianos.
La mayonesa al ser un fluido de comportamiento newtoniano plástico se
comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante
mínimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un
líquido. La razón por la que se comportan así los fluidos plásticos es la
gran interacción existente entre las partículas suspendidas en su interior,
formando una capa llamada de solvatación. Están formados por dos
fases, con una fase dispersa formada por sólidos y burbujas distribuidos
en una fase continua (Ramírez, 2006).

15
Figura 6. Modelo de Casson para la mayonesa Alacena a 35.4 ºC

Figura 7. Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de

cizalla de la mayonesa Alacena a 35.4 ºC

16
Tabla 4. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la
mayonesa “Alacena” a 45.1 ºC

Figura 8. Reograma de la mayonesa “Alacena” a 45.1ºC

Un fluido no newtoniano puede exhibir una variedad de efectos tales como

umbral de fluencia y dependencia del tiempo y de la velocidad de cizalla.
Además, sus propiedades pueden depender de la historia previa tanto
térmica como de cizalla a la que ha sido sometida. Para caracterizarla no
es suficiente con definir su comportamiento frente a la velocidad de cizalla,
sino que es necesario determinar su dependencia con el tiempo de cizalla
(García et al., 1988).
Los métodos experimentales usados para el estudio reológico de las
mayonesas son los de cizalla estacionaria y dinámica. En el primero se

17
puede distinguir entre estacionario respecto al esfuerzo cortante y
respecto a la velocidad, el cual, a su vez, puede ser realizado a velocidad
constante o no {García et al., 1988).
Los valores más altos de esfuerzo de cizalla pueden ser relacionados con
el mayor contenido de aceite en la formulación (Izidoro et al., 2007).
El valor umbral representa el valor máximo (peak) del esfuerzo de cizalla
de la curva esfuerzo-tiempo de cizalla (Scarontern et al., 2001). Cuando
la mayonesa es utilizada como un aderezo para ensaladas el esfuerzo
umbral es un carácter muy importante, pues ésta debe tener la capacidad
de permanecer en la superficie de la ensalada sin fluir (Liu et al., 2007).

Figura 9. Modelo de Casson para la mayonesa “Alacena” a 45.1 º C

Un modelo de flujo puede ser considerado como una ecuación
matemática que puede describir datos reológicos, tales como la velocidad
de cizallamiento frente al esfuerzo cortante, en un diagrama de
cizallamiento básico y que logra de una manera conveniente y concisa
describir los datos (Rao, 2013). Numerosos factores influencian en la
selección del modelo reológico usado para describir el flujo de partículas.
Muchos modelos se han utilizado para representar la conducta de flujo de
fluidos no Newtonianos, además de la ley de potencia, plástico de
Bingham y modelo de Herschel-Bulkley (Ramirez, 2006).

18
Figura 10. Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad
de cizalladura de la mayonesa “Alacena” a 26,5 º C

Figura 11. Comparativa de la viscosidad de la mayonesa a 3

temperaturas diferentes

19
Aparte de depender de la velocidad de cizalla y del tiempo de aplicación
de la misma, la viscosidad es fuertemente dependiente de la
temperatura. La mayoría de los materiales disminuyen su viscosidad con
la temperatura; la dependencia es exponencial y puede haber
variaciones de hasta un 10% por cada ºC modificado (Ramírez, 2016).
Lo anterior citado se evidencia en la Figura 11, la que conforme aumentó
la temperaatura la viscosidad fue disminuyendo.
Otro punto a considerar a pasar que en la práctica no se halla calculado
la densidad es que la densidad varía con la temperatura.
La viscosidad de un fluido disminuye con la reducción de densidad que
tiene lugar al aumentar la temperatura. En un fluido menos denso hay
menos moléculas por unidad de volumen que puedan transferir impulso
desde la capa en movimiento hasta la capa estacionaria. Esto, a su vez,
afecta a la velocidad de las distintas capas. El momento se transfiere
con más dificultad entre las capas, y la viscosidad disminuye (Muller,
1993).

La viscosidad de la mayonesa dependerá del contenido en aceite de la

formulación, a mayor contenido de aceite, mayor viscosidad.

A mayor temperatura, disminuye la viscosidad, aumenta la velocidad,

luego velocidad y temperatura serían directamente proporcionales.
Procederemos a encontrar los parámetros para hallar la ecuación de
Arrhenius, requerimos el valor de la energía de activación el cual podemos
encontrar a partir de la recta y = ax + b donde la pendiente es igual a:
a=-Ea/R
R:8.314 J/mol.K

Obteniendo el valor de 2365.83184 KJ/Kmol para la energía de activación.

20
Tabla 5. Parámetros de la ecuación de Arrhenius

Figurra 11. Temperatura vs. Viscosidad de la mayonesa

21
Figura 12. Gráfico de la ecuación de Arrhenius
De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la viscosidad disminuye con la
temperatura, esto se debe a que conforme aumenta la temperatura, las
fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, dando lugar a una
disminución de la viscosidad. Esta dependencia de la viscosidad con la
temperatura obliga a un cuidado adicional con el fin de evitar fluctuaciones
de la temperatura durante las medidas de viscosidad.
El índice de comportamiento al flujo, no suele verse afectado por la
variación de temperatura. Sin embargo, en algún caso se ha observado
que un aumento de temperatura puede hacer aumentar el índice de
comportamiento al flujo, pasándose de comportamiento pseudoplástico a
newtoniano.
El umbral de fluencia también puede variar con la temperatura, de tal
modo que al aumenta la temperatura disminuye su valor (Ybarz, 2005).

Por otro lado, también puede notarse la influencia de la temperatura, pues

al aumentar dicha variable disminuye la viscosidad y aunque el índice de
comportamiento del fluido (n).Esto coincide con lo mencionado por Ibarz
y Barbosa (2005), quienes afirman que la temperatura afecta parámetros
reológicos como los antes mencionados; así la viscosidad y el índice de
consistencia del fluido disminuyen, pues al aumentar la energía cinética,
las moléculas pueden romper las uniones entre ellas con más facilidad.En
lo que respecta al índice de flujo, su valor aumenta, acercándose a 1, lo
cual indica que el comportamiento del fluido va asemejándose al
newtoniano.

22
4.3. YOGURT:

Tabla 6. Datos necesarios para la elaboración del reograma del

yogurt batido “Gloria”

Las propiedades reológicas de yogurt son muy importantes en el diseño

de procesos de flujo, control de calidad, procesamiento y
almacenamiento, y la predicción de la textura del yogurt. De allí que las
propiedades reológicas del yogurt durante la gelación han recibido mucha
atención (Wu et al., 2009).

Figura 13. Reograma del yogurt batido “Gloria”

23
En la Figura 6, se observa una gráfica muy parecida a la presentada por
los fluidos newtonianos, es la gráfica del comportamiento no newtoniano
plástico general. Este comportamiento sigue el modelo de Herschel
Bulkley.
El descenso de la viscosidad e índice de consistencia puede deberse a
que el proceso de batido que se realiza en los yogures imparte cuerpo y
textura pero disminuye la viscosidad. Esto concuerda con un estudio
realizado por Shaker et al, (2002), donde observó una disminución del
índice de consistencia y viscosidad aparente en los yogures de leche de
vaca homogeneizados.
El yogurt es un fluido pseudoplástico por lo que la agitación excesiva o
altas fuerzas de corte durante la misma, o durante el manejo o proceso,
puede producir una caída sustancial de la viscosidad del producto, lo que
redunda en detrimento de su calidad (García, 1993).
Lee y Lucey (2004) menciona que se alcanzó una mayor viscosidad de
yogurt al realizar un tratamiento térmico a la leche a mayor temperatura
85 °C e realizando una incubación a una temperatura menor a 32 °C.

Figura 14. Modelo de Casson para el Yogurt batido

Los modelos más empleados para el estudio del comportamiento de flujo
de productos lácteos fermentados son el modelo de Casson y el modelo
de Herschel-Bulkley.

24
Para encontrar el valor de la tensión de fluencia hemos utilizado el modelo
de Casson que relaciona la raíces cuadradas del esfuerzo de corte (T) y
de la velocidad de cizallamiento (du/dy).
Esta ecuación nos arrojó el valor de 0.6881 como intercepto, de lo cual al
extraer la raíz cuadrada tenemos el valor de 0.4735 como tensión de
fluencia (To).

Figura 15. Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad

de cizalladura
Las curvas de flujo se ajustaron a este modelo, con coeficientes de
correlación en todos los casos muy cercanos a 1, pareciéndose al
comportamiento de los fluidos newtonianos.
Siguiendo el modelo de Herschel-Bulkley, usaremos la siguiente

ecuación:
Posteriormente empleamos la ecuación de Arrhenius:
logT = log k + n * logr donde la ordenada representa el valor del logk y en
la gráfica igual 0.6565 Pa.sn.De lo cual deducimos que el valor de k es
0.2205.Por lo tanto deducimos que el yogurt es un fluido poco viscoso.
El índice de comportamiento del fluido (n) es 0.6294, valor inferior a 1, lo
cual confirma que el yogurt presenta un comportamiento plástico general,

25
es decir que disminuye la viscosidad al aumentar la velocidad de
deformación según Remeuf (2003).

4.4. PAPILLA:

Tabla 7. Datos necesarios para la elaboración del reograma de la

papilla de frutas mixtas “Heinz”
En la Tabla 6 se puede observar las variables del comportamiento
reológico de la papilla. Hallamos primero el número de revoluciones por
segundo (N) y el par de torsión (Ω), para luego encontrar los valores del
esfuerzo cortante (τ) y la velocidad de cizallamiento (du/dy), y así poder
encontrar la viscosidad aparente.
Para fluidos no newtonianos la viscosidad no es constante, y por lo tanto
se define una viscosidad aparente (up) de acuerdo con Miller (1993).
En los fluidos no-newtonianos no puede utilizarse el concepto de
viscosidad por lo siguiente:
En general, la consistencia (concepto análogo al de viscosidad, y que
relaciona el esfuerzo de corte con la tasa de deformación), depende de la
presión tangencial, y, por lo tanto, no es constante sino que puede variar
entre amplios límites. En oposición a la viscosidad que es siempre
constante (a una temperatura dada).
Los purés de frutas presentan un comportamiento no newtonianos como
un resultado de la presencia de partículas suspendidas y disueltas en
cadenas moleculares largas (Matz, 1990).

26
 Figura 16. Reograma de la papilla de frutas mixtas “Heinz”
La figura 11 evidencia que el esfuerzo cortante aumenta potencialmente
con la velocidad de corte, y que al incrementar la velocidad de corte
disminuye la viscosidad aparente.
Alvarado (1996), menciona que, los puré de frutas tienen un
comportamiento no newtoniano, la cual se comprueba cuando disminuye
la viscosidad aparente a medida que aumenta la velocidad de
deformación.
Según esta gráfica se dedujo un comportamiento de fluido no newtoniano,
tipo plástico general del modelo Herschel-Bulkley (Rao, 2005), donde la
ecuación es:

El modelo Herschel-Bulkley es elegido para fijar datos experimentales en

pulpas de frutas debido a su característica de ser un modelo completo que
puede describir todos los parámetros reológicos (Esfuerzo cortante inicial,
índice de consistencia e índice de comportamiento de flujo).

27
 Figura 17. Modelo de Casson
Para calcular el valor del esfuerzo cortante inicial (τo), se utilizó la
ecuación de Casson:

Esta gráfica representa el modelo de Casson, donde la curva de esfuerzo

cortante contra velocidad de corte puede transformarse en una línea recta
elaborando una gráfica de la raíz cuadrada del esfuerzo cortante contra la
raíz cuadrada de la velocidad de corte (Steff, 1996).
De la ecuación pudimos obtener el valor de 𝜏𝑜, al extraer la raíz cuadrada
de la ordenada. El valor calculado para 𝜏𝑜 es 3.4335 Pa.

Figura 18. Relación de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad

de cizalla
Para encontrar los valores de índice de consistencia (k) e índice de
comportamiento de flujo (n), logaritmizamos la ecuación de Herschel-
Bulkley, obtuvimos la siguiente ecuación:

28
 (du/dy)

Donde logk en la gráfica es 0.744, y ya podemos obtener el índice de

consistencia (k) igual a 5.5462571Pa.sn.Un valor alto para el índice de
consistencia del puré, así como su comportamiento no newtoniano,
pueden relacionarse con una alta interacción entre las partículas debido a
la acción enzimática, así como con la presencia de almidón en su
composición (Ibarz y Barbosa, 2005).
Maceiras et al. (2006), al estudiar el comportamiento reológico de purés ,
mediante un viscosímetro rotacional, acondicionado para conducir
experimentos a diferentes temperaturas, usando un intervalo de
temperaturas de 20 a 40ºC, velocidad angular de deformación en el
intervalo de 17.8 a 445 s -1 y analizando los resultados experimentales
empleando los modelos reológicos de Ostwald Waele y Herschel-Bulkley,
determinó que se ajustan razonablemente con un valor de R 2 = 0.998,
finalmente, propone modelos lineales para correlacionar los parámetros
reológicos con la temperatura y que las medidas experimentales
encontradas para los purés estudiados muestran un comportamiento no
newtoniano, mientras que la viscosidad aparente es influenciada por el
cocimiento.

5. CONCLUSIONES:

o Las gráficas expuestas permiten identificar los comportamientos de

fluidos de acuerdo a su viscosidad.
o Los modelos matemáticos sirven para encontrar los parámetros
reológicos.
o Pudimos identificar el comportamiento reológico de fluidos mediante
una metodología adecuada para la operación de un viscosímetro
rotacional y obtuvimos así mediciones reológicas que nos llevaron a la
interpretación de un modelo matemático.

29
6. BIBLIOGRAFÍA:
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Editorial Acribia. Zaragoza.
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30
Whire , F. 2008 Mecánica de fluidos Ed. McGraw Hill

ANEXOS

Figura 1. Viscosímetro rotacional Selecta

ST DIGIT-R

31
Figura 2. Husillos

32