CONGELACION RAPIDA Y LENTA

El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,

pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a
finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

1. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos.

1. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos

que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

1. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12

meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.

1. Microorganismos psicrofilos y psicrotolerantes.

1. Los microorganismos con temperaturas óptimas bajas se llaman psicrofilos.

1. Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.

1. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan,

no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar
su germinación o impedir su crecimiento.

1. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las

enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los
microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las
reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
1. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un
número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo
necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los
microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra
mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse

1. A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de

crecimiento del microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura
de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el
crecimiento, pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica.

Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos

microorganismos. Una disminución de 10 grados, puede detener el
crecimiento de unos y retrasar el de otros.

1. Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los

microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado
de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo
deterioran.

CONGELACION

1. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas

de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras,
carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.

FORMA DE CONGELACION

1. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del

orden de -30ºC.

1. Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que

romperían la estructura y apariencia del alimento.
1. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

¿PARA QUE SIRVE?

1. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la
mayor parte posible del agua que contienen.

LA CONGELACION ACTUA PARA

1. Para detener la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo
cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen
método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la
congelación.

1. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significación ya que marca la

línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas
bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero
no causa prejuicios.

1. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que

causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos
por debajo de 10.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:

1. Congelación Rápida.

1. Congelación lenta.
CONGELACION LENTA:

1. Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire

puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de
- 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación
entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

CONGELACION RAPIDA.

1. Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por

minuto o más rápido o es la congelación que se produce en menos de 90
minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

METODOS DE CONGELACION RAPIDA.

1. Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables

(salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos
casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se
pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto está sin envasar.

MEDEDIAS DE CONGELACION

1. Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes,

etc., manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.

1. Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. -

Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos
deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. -Deben evitarse la
recongelación de alimentos que se hayan descongelado.
DESCONGELACION

1. La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos
sus puntos superior a la de congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC

para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una
corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

Qué es el IQF?
Son las siglas que en inglés significan Individual Quick Freezing, o congelación
rápida de manera individual.

Este proceso de congelamiento rápido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta
manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos
celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un
producto recién cosechado.

La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el

tamaño del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un
deterioro en textura, sabor y valor nutritivo.

Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten

de ningún tipo de químicos o preservantes para su preservación. Además es
importante recalcar que gracias a los cambios dramáticos de temperatura se
reduce de forma importante la presencia de microorganismos.

Se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados
ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos
descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual
 sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso
de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de
químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se
reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.
La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal
que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de
los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que
conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya
derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma
es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos
y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el
alimento.

Beneficios del sistema congelado IQF

1. Fácil y rápida preparación

2. El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los
mismos durante todas las épocas del año.
3. Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y
nutrientes necesarios en la dieta diaria.
4. Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los productos
son rápida y fácil preparación.
5. 100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe cero
desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la
estandarización de costos.
6. Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su
uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad
deseada.
7. Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

Recomendaciones generales para el manejo de productos congelados.

1. Durante la distribución, es importante mantener la red de frio a -18°C

2. Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de
descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser
inmediato.
3. Asegúrese que el empaque está en buenas condiciones
4. Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS)
5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para que las
cajas no se deformen o el producto se rompa.
6. Asegúrese de que las cajas se encuentran en buen estado.
7. No apile más de siete cajas de producto de manera vertical.
8. El producto no debe descongelarse para la cocción o preparación, se debe
colocar el producto congelado directamente en cocción.
9. Si el producto está en refrigeración solamente utilícelo antes de 24 horas.

Normas de almacenamiento de productos congelados

- Todo congelado debe mantenerse a una temperatura no mayor de - 18°C
- Mantener las instalaciones limpias y almacenar organizadamente.
- Medir registrar y controlar las variables de Temperatura, Humedad relativa y
características sensoriales de los alimentos.
- Almacenar productos con empaques impermeables bien sellados y debidamente
cerrados.
- Seleccionar los alimentos según su compatibilidad y almacenar de acuerdo a
requisitos.
- Tener mantenimiento preventivo de las instalaciones y utilizar equipos diseñados
de acuerdo a la capacidad y especificaciones de almacenamiento requeridos por
los productos.
- Los embalajes deben ser de material resistente en peso, volumen y a las bajas
temperaturas.
- En lo posible se debe implantar el sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos de control. HACCP.

Ultracongelación de alimentos
Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento
brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de
cuatro horas La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos
más eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación, utilizada
en la industria, suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de
los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de
los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelación resulta vital
para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.

Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores

mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de
congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso
de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y
que dan lugar a los productos ultracongelados.
Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello,
los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos
componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor.
Tampoco deben originar una modificación inaceptable en la composición del
alimento ni alterar sus características organolépticas. La Directiva 89/108 de la
Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al
nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.
El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas temperaturas
con el alimento que se va a congelar; la transmisión térmica es notablemente
superior y el proceso de congelación se realiza de manera muy rápida. Estos
fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el
alimento ultracongelado de gran calidad pero también de elevado coste.
Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que
emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelación
mecánica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una
de las técnicas más utilizadas.
La ultracongelación supone:
• Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío mecánico.
• Los equipos utilizan menos espacio físico.
• Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.
• Menor consumo energético.
Por el contrario:
• Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
• No son reutilizables.
• Conllevan un gasto económico muy elevado.

Aplicación en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de

productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los
mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es
imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso
de congelación así como en su posterior conservación. Los envases deben
asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de
ultracongelación y al posterior calentamiento culinario si es el caso.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de

venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote. También debe
aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario
puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y
el equipo de conservación exigido.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de

microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también
conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El
mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más
dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y
potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad
y calidad alimentaria se refiere.

Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, así

como las que sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por
zonas técnicas. Sin embargo, éstas serán tolerables siempre y cuando se
garantice que no peligra la seguridad del alimento.

Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos

mediante correctas prácticas de conservación y distribución. La temperatura es
uno de los principales culpables de la proliferación bacteriana. Disminuirla hasta
niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace posible la seguridad en
los alimentos así como la conservación de los mismos durante largos períodos de
tiempo. Los congelados constituyen uno de los productos más seguros del
mercado y raramente se producen intoxicaciones alimentarias en productos
congelados. No obstante, a la hora de adquirirlos es necesario:
• Comprar únicamente envases limpios y sin roturas.
• Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estén
blandos o cuando el producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algún
momento se ha roto la cadena de frío.
• Comprobar que el producto esté bien etiquetado. Debe incluir la fecha de
elaboración y de caducidad, así como las normas de almacenamiento y
preparación
 ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Esta técnica se usa frecuentemente en cámaras frigoríficas cuyo diseño,

construcción y equipo complementario son similares a los de una cámara
convencional, desde luego que con las modificaciones indispensables para lograr
una estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado para llevar a cabo la técnica
de la atmosfera controlada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo del
recinto utilizado. Vale la pena anotar que la estanqueidad no es precisa en el caso
de utilizar un sistema de refrigeración indirecta sobre cámaras convencionales y
utilizando materiales plásticos como el neopreno y el PVO armado de naylon; al
lado de esta observación se precisa así mismo de una puerta de cierre hermético
y de una válvula de seguridad con el fin de mantener una diferencia de presiones
de 10mmHg a condiciones atmosféricas entre el interior y el exterior del equipo
tanto a sobre-presión como en depresión del mismo.

La utilización de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de frutas ha sido un

primer paso para su conservación durante un periodo de tiempo prolongado. 
Algunas variedades de frutos no pueden ser conservados de modo satisfactorio, o
durante suficiente tiempo.  Desde finales del siglo XVII algunos investigadores
observaron que frutos conservados con bajos niveles de oxígeno presentaban un
metabolismo reducido.

Las modalidades de modificación de la composición de la atmósfera son muy

variadas según el objetivo que se pretende alcanzar:
1. Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.
2. Mejorar la calidad en la conservación. Prolongar la conservación.
3. Favorecer el transporte.
4. Acelerar la maduración.
5. Lograr efectos fungicidas o insecticidas.
6. Conseguir una determinada finalidad comercial.
En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones de atmósferas
entre las que se pueden citar los siguientes tipos de mezclas: De N2 y O2
enriquecidas o no con CO2  De N2 y muy poco oxígeno (para productos
sensibles al CO2 y tolerantes a bajas concentraciones de O2) De aire y CO2
(para productos tolerantes a CO2 en los que se busca el efecto en la fisiología).
De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la desverdización
de algunos frutos). De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos
gases).

La tecnología de conservación de alimentos en atmósferas modificadas encuentra

una de sus más importantes aplicaciones en el almacenamiento de vegetales,
permitiendo así su conservación al estado fresco durante períodos de tiempo más
prolongados y en condiciones óptimas para su consumo. Sin embargo, hay que
tener en cuenta la posible influencia de la modificación de la atmósfera de
almacenamiento sobre las características del vegetal ya que dependiendo de las
condiciones utilizadas, éstas características pueden verse afectadas de forma
favorable o desfavorable. La mayor parte de los estudios realizados sobre este
tipo de almacenamiento se centran en sus aspectos fisiológicos, microbiológicos y
organolépticos; no obstante, es importante conocer también los posibles efectos
de esta tecnología sobre el valor nutritivo del vegetal El presente trabajo constituye
una revisión de los diferentes aspectos fisiológicos, microbiológicos,
organolépticos y nutritivos del almacenamiento de vegetales frescos bajo
condiciones de atmósferas modificadas y/o controladas