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Introducción
Datos socioeconómicos
Variedades de cacao
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Secado artificial de cacao. Estado del arte
Se conoce como beneficiado del grano de cacao a las etapas de: cosecha,
fermentación, secado, limpieza, selección y almacenamiento del grano.
La cosecha consiste en la selección de mazorcas maduras, pos-
teriormente se ejecuta la recolección, partida y desgranada de dichas
mazorcas.
Las etapas de fermentación y secado son las más críticas dentro
de la cadena del proceso, de ellas depende las cualidades organolépticas
adquiridas por el grano.
La limpieza y selección de las almendras de cacao se ejecutan
luego del secado, con la finalidad de eliminar elementos extraños o
almendras dañadas. En esta etapa se clasifican los granos de acuerdo a
ciertos estándares de calidad que tienen que ver con el color, tamaño y
variedad o genotipo.
El almacenamiento del grano seco, limpio y clasificado, se lo rea-
liza en sacas de yute y en pilas de no más de seis sacas de altura. Siendo
el cacao un material higroscópico, se almacena el grano una vez que se
ha enfriado luego del proceso de secado, en lugares libres de humedad
ambiental.
Fermentación
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Primer Congreso Salesiano de Ciencia, Tecnología e Innovación para la Sociedad
Fuente: el autor
Proceso de beneficiado del cacao
Figura 1
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Secado
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Secado natural
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Figura 2
Diferentes tipos de secadores naturales de cacao
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Fuente: el autor
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Secado artificial
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Curvas de secado
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Fuente: Pedro Fito Maupoey et al., 2001
Fuente:
Secado artificial de cacao. Estado del Pedro
arte Fito Maupoey et al., 2001
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Primer Congreso Salesiano de Ciencia, Tecnología e Innovación para la Sociedad
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base seca.
Tipos de secadores artificiales
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En la industria de los alimentos se utilizan diferentes tipos de secadores
artificiales, entre los más importantes se pueden identificar a los seca-
dores directos y a los secadores indirectos. A continuación se expone la
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de los alimentos se utilizan diferentes tipos de secadore
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icación realizada por utilizan
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transmisión de calor 2001).
por convección,
Secadores directos
a través de corrientes de gases calientes que entran en contacto con el
Secadores directos
producto a secar y arrastran fuera del secador los flujos evaporados
desde el sólido húmedo.
ecadores utilizan la transmisión de calor por convección, a travé
cadores
entran enutilizan la transmisión
contacto 226 de calor
con el producto por yconvección,
a secar at
arrastran fuera
entran en contacto
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Secado artificial de cacao. Estado del arte
Secadores indirectos
Este tipo de secadores aprovechan la transmisión de calor por conduc-
ción, utilizando normalmente una pared metálica para el efecto.
Las fuentes de calor pueden ser:
• Vapor condensado
• Agua caliente
• Aceites térmicos
• Gases de combustión
• Resistencia eléctrica
Según los mismos autores, los secadores directos e indirectos pueden
trabajar en régimen continuo o intermitente. Además, los secadores
indirectos permiten la recuperación del disolvente y son sistemas apro-
piados para el secado a bajas presiones y en atmósferas inertes, pudien-
do ser utilizados para deshidratar productos termolábiles o fácilmente
oxidables. Los secadores por radiación son sistemas que utilizan ener-
gía radiante para extraer la humedad del producto. La energía radiante
se la obtiene eléctricamente por medio de infrarrojos o por medio de
refractarios calentados con gas. El costo de la energía necesaria para su
operación es considerablemente mayor que el costo del combustible
utilizado por los sistemas directos o indirectos. Los secadores dieléc-
tricos generan calor al interior del sólido a secar, utilizando un campo
eléctrico de alta frecuencia, el cual produce fricción molecular que a su
vez genera el calor necesario para la evaporación. Este tipo de secadores
son muy poco utilizados por su alto costo de operación.
La Figura 8 presenta una clasificación para sistemas de secado de
alimentos establecida en base a las condiciones físicas de calor y a la eli-
minación de vapor de agua. La selección de un secador apropiado para
un proceso particular de secado resulta ser un problema complejo, por
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lo que muchos factores tienen que ser tomados en cuenta. Sin embargo,
en última instancia, la selección general y el diseño de un sistema de
secado para un material en particular está sujeto a la conjugación de
condiciones favorables de la calidad del producto y el costo del sistema
(McMinn & Magee, 1999).
A nivel industrial se utilizan varios tipos de secadores, los rotato-
rios son ampliamente aplicados, algunos de ellos han sido tratados en
la literatura científica: Savaresi et al., 2000 describe una aplicación para
un secador rotatorio de azúcar; Iguaz et al., 2002 presenta un modelo
aplicado a desechos vegetales; Merino, 2003 plantea el modelo de un
secador rotatorio para pulpa de remolacha, en este trabajo se presentan
además los resultados de la simulación realizada en base al modelo
planteado. Castaño et al., 2009 presenta un modelo matemático para un
secador rotatorio de arena con flujo de aire en isicorriente.
Figura 8
Clasificación de sistemas de secado para frutas y vegetales
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Fuente: el autor
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elo, en este caso el sistema trabaja porlotes.
Dentro del ámbito del modelado también s
referencias bibliográficas para el área desecado artificial de cacao. En el año 2008, los
Law & Cloke publican unSalesiano
Primer Congreso trabajo deinvestigación
de Ciencia,
que analiza los modelos existentes pa
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de secado de una capa fina de granos decacao tanto de forma natural como de forma a
a este trabajo utilizaron un horno concirculación de aire secador solar. Los datos obtenid
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obtenidos experimentalmente. Los modelos utilizados son semi-teóri-
cos o empíricos están basados en el modelo teórico de secado planteado
en la segunda ley de Fick, con algunas simplificaciones y añadiduras
como son aquellos coeficientes empíricos que ayudan a mejorar el ajus-
te de la curva de secado a una temperatura de 60˚C y un secador solar.
Tabla 1
Thin Layer Drying Models Tested for Cocoa Drying
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la cinética de secado del cacao en capas finas, para las técnicas natural
y artificial de secado.
El último aporte registrado en torno al secado artificial de cacao
fue publicado por Hii, Law y Law en el año 2013, en su investigación
sobre la simulación de la transferencia de calor y de masa en el proceso
de secado de cacao, utilizando una bomba de calor. En la Figura 10 se
observa un esquema del sistema utilizado.
Figura 10
Diagrama esquemático del secador basado en bomba de calor
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Conclusiones
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