Los alimentos son sistemas altamente reactivos.

Las reacciones químicas ocurren constantemente entre las sustancias componentes de los
alimentos y entre los alimentos y su entorno (aire, materiales de embalaje, superficies de equipos, etc.). Se someten frutas y vegetales
frescos cambios bioquímicos rápidos posteriores a la cosecha. Las reacciones post mortem afectan profundamente la características de la
carne y el pescado. Numerosos tipos de reacciones químicas y bioquímicas ocurrir durante el procesamiento de alimentos. El estudio
sistemático de las reacciones en los alimentos es el tema de la química de los alimentos y la bioquímica de los alimentos. Sin embargo, la
velocidad a la que estas reacciones tienen lugar es de máximo interés para el ingeniero de proceso de alimentos (Villota y Hawkes, 1992).
Las siguientes son algunas de las aplicaciones más importantes de la reacción cinética en la ingeniería de alimentos:

Cálculo del procesamiento térmico para la destrucción de microorganismos

Optimización de procesos térmicos con respecto a la calidad
Optimización de procesos con respecto al costo
Predicción de la vida útil de los alimentos en función de las condiciones de almacenamiento
Cálculo de la carga de refrigeración en el almacenamiento de respiraderos agrícolas Produce
Desarrollo de integradores de tiempo-temperatura.

Las reacciones en el procesamiento de alimentos pueden clasificarse en dos grupos

● Reacciones deseables o inducidas: estas son reacciones que son intencionalmente inducido por el proceso para producir una
transformación deseable en el comida. La pirólisis de carbohidratos durante el tostado del café, la hidrólisis de colágeno cuando la carne está
cocida y, por supuesto, la hidrogenación de los aceites para producir las grasas sólidas son ejemplos de reacciones intencionalmente
inducidas

● Reacciones indeseables: estas son reacciones químicas o bioquímicas que ocurren durante el procesamiento o almacenamiento y produce
efectos indeseables en la calidad de los alimentos

Mareo de tipo Maillard en jugo de limón, aparición de ranciedad como resultado de lípidos
oxidación en nueces y galletas y, por supuesto, reacciones de deterioro inducidas por
los microorganismos son ejemplos de este grupo de reacciones.

Esta clasificación es, obviamente, imperfecta. La misma reacción puede ser deseable en
un caso e indeseable en otro. En la producción de vino, fermentación alcohólica
es inducido En el jugo de tomate, la misma reacción se considera deterioro. Enzimático
el pardeamiento es esencial para el desarrollo del color en el té. En papas y manzanas,
es un defecto Muy a menudo, la caracterización de una reacción como deseable o indeseable
es una cuestión de grado. La proteólisis en algunos quesos es esencial para el desarrollo de
sabor. Demasiado es un desperdicio.
Otra forma de clasificar las reacciones en los alimentos se basa en la distinción entre
reacciones catalizadas por enzimas (enzimáticas) y no enzimáticas. Muy a menudo, no enzimático
las reacciones se llaman reacciones químicas mientras que las reacciones donde las enzimas o
las células involucradas se distinguen como reacciones bioquímicas

Conceptos básicos
4.2.1 Reacciones elementales y no elementales
Las reacciones elementales son reacciones bien definidas resultantes de una sola colisión
entre dos (y raramente tres) moléculas o iones. La neutralización de OH con H
es una reacción elemental. Las reacciones no elementales consisten en una serie de elementales
reacciones. Aunque la cinética de cada reacción elemental en la serie afecta al
la tasa del cambio total, las reacciones no elementales a menudo se tratan como una "caja negra",
donde solo la tasa de desaparición de los reactivos que entran en la "caja" o la tasa
de formación de los productos finales se consideran. Nos referiremos a no elementales
reacciones como reacciones generales. La inactivación térmica de microorganismos o la formación
de pigmentos oscuros en la reacción de Maillard son reacciones no elementales. los
'Tasa' de oscurecimiento de Maillard generalmente se expresa como la tasa de oscurecimiento colorimétrico
o la velocidad de formación de una molécula intermedia como hidroximetil furfural
(HMF) La mayoría de las reacciones de interés en el procesamiento de alimentos son del tipo general.
4.2.2 orden de reacción
Considere una reacción química elemental entre las moléculas A y B, que resulta
en la formación de las moléculas E y F, según la Eq. (4.1)

La velocidad de una reacción se define como la velocidad a la que el número de moléculas

de la especie que reacciona aumenta o disminuye con el tiempo. En procesos de volumen constante,
el número de moléculas puede ser reemplazado por la concentración. De acuerdo a
la ley de acción masiva, la tasa de cualquier reacción en un momento dado es proporcional a la
concentraciones de las sustancias reaccionantes, elevadas a una potencia igual a la cantidad de moléculas que participan en la reacción. La constante de
proporcionalidad se llama 'velocidad
constante 'y designado por el símbolo k. Por lo tanto, la velocidad de la reacción que se muestra en Eq.
(4.1), en términos de la desaparición de la especie A es:

donde C representa la concentración de las diferentes especies químicas.

Teóricamente, las reacciones inversas ocurren simultáneamente con cada reacción. Asumir
que la constante de velocidad de la reacción inversa que se muestra en Eq. (4.3) es k:

La tasa de desaparición de A para la reacción reversible completa es entonces:

En el caso de las reacciones de interés en el procesamiento de alimentos, la constante de velocidad del

la reacción inversa es muy a menudo insignificante. Además, la concentración de uno de
los reactivos suelen ser mucho más altos que los del otro y, por lo tanto, no se ven afectados
considerablemente por la reacción (por ejemplo, la concentración de agua en la hidrólisis, que
a menudo, pero no siempre, se lleva a cabo con agua en gran exceso). Entonces, la reacción
puede escribirse como un proceso pseudo monomolecular no reversible y Eq. (4.4)
se convierte en:

El exponente n en Eq. (4.5) se llama orden de reacción. En reacciones elementales, generalmente es igual al número de moléculas del
reactivo que participan en la reacción (molecularidad, por ejemplo n= a en el ejemplo dado, con respecto a la desaparición de A). En
reacciones no elementales, como la inactivación térmica de microorganismos, el orden de reacción es simplemente un valor experimental sin
significado alguno en cuanto a la molecularidad o el mecanismo de la reacción. 1. Cinética de orden cero: si n= 0, la velocidad de la reacción
se vuelve igual a la velocidad k constante, independiente de la concentración de los reactivos: se convierte en:

Las unidades SI de k, para orden cero, son mol.s -1. Suponiendo constante k (constante
temperatura, pH, etc.) la integración entre t =0 y t =t da:

La concentración de A disminuye linealmente con el tiempo (Figura 4.1). La pendiente de la línea C versus t es k. Las reacciones alimentarias
de orden cero no son muy comunes. Cero
se ha informado sobre la cinética del orden en algunos casos de pardeamiento no enzimático, caramelización y oxidación de lípidos
(Bimbenet et al., 2002).

2. Cinética de primer orden: con n =1, Eq. (4.5) se convierte en:

Las unidades SI de k, para reacciones de primer orden, son s- 1. Suponiendo constante k como
antes, la integración da:

El logaritmo de C A disminuye de forma lineal con el tiempo (Figura 4.2). De acuerdo con Eq. (4.9), el reactivo A no puede agotarse por
completo. Una noción útil en cinética de primer orden

es el de la vida media, t 1/2. La vida media de A en esta reacción es el tiempo requerido para la cantidad de A se reducirá a la mitad de su
valor original. Resulta que

La cinética de primer orden es aproximada por muchos fenómenos de interés en los alimentos tratamiento. La destrucción térmica de
microorganismos se trata como una primera orden reacción. El pardeamiento no enzimático de los concentrados de jugo de cítricos ha sido
se informa que sigue una cinética de primer orden (Berk y Mannheim, 1986).

En muchos casos, la concentración del reactivo estudiado (por ejemplo, el reactivo A) es alta y la velocidad de reacción es relativamente
lenta. En este caso, después de un corto tiempo, la concentración de A sigue siendo muy alto y no muy diferente de su valor original. La
inicial la velocidad de reacción es casi constante, como en una reacción de orden cero. Esta puede ser la razón para las publicaciones
contradictorias en la literatura, donde la misma reacción es informaron como orden cero en algunos y primer orden en otros.

4.2.3 Efecto de la temperatura en la cinética de reacción Todas las reacciones químicas se aceleran cuando aumenta la temperatura. La
relación entre la constante de velocidad de reacción k y la temperatura se describe en Eq. (4.11):

dónde:
A =una constante, llamada el "factor preexponencial". Sus unidades son las mismas que aquellas
de la constante de velocidad k, que a su vez depende del orden de la reacción.
R= constante de gas universal 8.314 kJ.K -1 .kmol- 1
T= temperatura absoluta, K
E= energía de activación, kJ.kmol- 1.
La ecuación (4.11) se conoce como la ecuación de Arrhenius después de que el químico sueco
Svante August Arrhenius (1889-1927, Premio Nobel de Química, 1903). Un gráfico
la representación de la ecuación de Arrhenius se muestra en la Figura 4.3.

La energía de activación en realidad representa la sensibilidad de la velocidad de reacción a

cambios en la temperatura. Si k 1 y k 2 son las constantes de velocidad a las temperaturas T 1 y T 2
respectivamente, entonces:

Otra forma de representar la sensibilidad de una reacción a un cambio de temperatura es el factor conocido como Q10 o el cociente de
temperatura. Q 10 es la relación de la tasa constante de una reacción a la de la misma reacción a una temperatura inferior a 10 ° C.
Aplicando esta definición a la Eq. (4.12), obtenemos la relación entre la activación energía y el cociente de temperatura:

Los rangos típicos de E y Q 10 para diferentes tipos de reacciones se dan en la Tabla 17.1 en el Capítulo 17. En reacciones elementales, la
energía de activación tiene un significado físico y es relacionado con el mecanismo de reacción a nivel molecular. En reacciones generales de
interés en el procesamiento de alimentos, la ecuación de Arrhenius es simplemente una aproximación empírica y E es un parámetro
experimental de esa ecuación sin significancia teórica. Una de las aplicaciones del modelo de Arrhenius en la ingeniería de procesos
alimentarios es la 'Prueba acelerada de almacenamiento'. Investigación de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento normal
puede requerir un largo tiempo. Los cambios se pueden acelerar, sin embargo, mediante el uso de un mayor temperatura para el
almacenamiento de prueba. Si se sabe que el sistema obedece la ley de Arrhenius y si el la energía de activación es conocida, la tasa de
cambio a la temperatura de almacenamiento normal puede ser calculado a partir de la velocidad acelerada (Mizrahi et al., 1970; Labuza y
Riboh, 1982).

EJEMPLO 4.1 Se ha informado que la velocidad de una reacción enzimática aumenta por un factor de 3.2 si la reacción se lleva a cabo a 45
° C en lugar de a 37 ° C. Calcula la energía de activación y el valor Q 10