Bioquimica Animal. Tomo I - Mohar Hernandez, Feliberto

Edición y cor rección: Marianela R amón Corría
Di seño int erior y de cubierta: Frank Herrera García

Diagramación: Israel de Jes ús Zaldí var Pedroso
Primera edición: Editorial Félix Varela, 1990

Segunda edición: Editorial F élix Varela, 2007
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© Fel iberto M ohar Hernández, 2007
© Sobre l a presente edici ón:
ix
Editorial Félix Varela, 2007

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Ed
ISBN 978-959-07-0488-8 OC
978-959-07-0489-5 Tomo I
Editorial Félix Varela

Calle A, No. 703
e/ 29 y Zapat a,
Vedado, Ciudad de La Habana, Cuba.
ÍNDI CE
Prólogo / IX
Capítulo 1. INTRO DUCCIÓ N / 1

1.1. Origen de la vida / 1
1.2. Ecosistemas / 4
1.3. Constitución bioquímica de los organismos vivos / 7
1.4. El agua y los líquidos corporales / 11
1.4.1. Distribución del agua en el organismo / 14
1.4.2. Circulación del agua / 14
1.4.3. Funciones fisiológicas del agua / 16
Capítulo 2. AMINO ÁCIDO S, PÉPTIDO S Y P RO TEÍNAS / 18

2.1. Introducción / 18
2.2.Aminoácidos / 19
2.2.1. Propiedades anfotéricas de los aminoácidos / 22
2.3. Péptidos / 26
2.4. Proteínas / 27
2.4.1. Propiedades generales / 27
2.4.2. Estructura proteica / 29
2.4.3. Clasificación / 36
2.4.4. Proteínas plasmáticas / 39
2.4.5. Hemoglobina y otros cromoprótidos / 41
Capítulo 3. ÁCIDO S NUCLEICO S / 48

3.2. Nucleótidos / 49
3.3. Estructura de los ácidos nucleicos / 54
Capítulo 4. GLÚCIDO S / 58
4.2. Monoglúcidos / 59
II I
4.2.1. Estructura / 59
4.2.2. Fórmula cíclica de los monoglúcidos / 62
4.3. Oligosacáridos. Diglúcidos / 67
4.4. Polisacáridos / 68
4.4.1.Almidón / 68
4.4.2. Glucógeno / 69
4.4.3. Celulosa / 71
4.5. Heterósidos / 71
Capítulo 5. LÍPIDOS / 73
5.2. Ácidos grasos / 74
5.3. Glicéridos / 76
5.4. Fosfolípidos / 78
5.5. Glucolípidos / 83
5.6. Terpenos / 83
5.7. Esteroles / 85
Capítulo 6. ENZIMAS / 88
6.2. Mecanismo de la acción enzimática / 91
6.3. Factores que actúan sobre la actividad enzimática / 93
6.3.1. Concentración / 93
6.3.2. pH / 95
6.3.3. Temperatura / 95
6.4. Modificaciones de la actividad enzimática / 96
6.4.1. Activadores metálicos / 96
6.4.2. Inhibidores competitivos / 97
6.4.3. Inhibidores no competitivos / 98
6.4.4. Modificadores alostéricos / 99
6.4.5. Enzimas activadoras e inactivadoras / 99
6.5. Papel de las enzimas en la regulación del metabolismo / 100
6.6. Clasificación / 101
6.6.1. Oxidorreductasas / 102
6.6.2. T ransferasas / 112
6.6.3. Hidrolasas / 115
IV
6.6.4. Liasas / 116
6.6.5. Isomerasas / 117
6.6.6. Ligasas o sintetasas / 117
Capítulo 7. VITAMINAS / 118

7.2. Retinol o vitaminaA / 121
7.2.1. Metabolismo / 122
7.2.2. Actividad biológica / 123
7.3. Tocoferol o vitamina E / 126
7.4. Calciferol o vitamina D / 129
7.5. Metil naftoquinona o vitamina K / 132
7.6. Ácido lipóico / 134
7.7. T iamina o vitamina B1 / 134
7.8. Riboflavina o vitamina B2 / 136
7.9. Ácido pantoténico / 137
7.10. Ácido nicotínico y nicotinamida / 138
7.10.1.Actividad biológica / 139
7. 11. Piridoxina, piridoxal o vitamina B6 / 139
7.12. Biotina / 141
7.13. Ácido p-aminobenzóico (PABA) / 141
7.14. Mesoinositol / 142
7.15. Colina y carnitina / 142
7.16. Ácido fólico / 143
V
7.17. Cobalamina o vitamina B12 / 145
7.18. Ácido ascórbico o vitamina C / 148
Capítulo 8. EL METABO LISMO / 150

8.2. Flujo de información / 152
8.3. Flujo de energía y sustancia / 155
8.3.1. Termodinámica y energía libre / 155
8.3.2. Enlaces de alta energía / 158
8.3.3. G de las reacciones de oxidación-reducción / 162
8.3.4. Ciclo de la energía en la naturaleza / 163
8.3.5. Energía bruta y energía metabolizable / 166
8.4. La cadena respiratoria y la fosforilación oxidativa / 168
8.4.1. Introducción / 168
8.4.2. Organización de la cadena respiratoria / 169
8.4.3. Fosforilación oxidativa / 172
8.4.4. El estrés oxidativo / 175
8.5. Objetivos generales del metabolismo / 178
8.6. Regulación del metabolismo / 181
8.6.1. Regulación bioquímica celular / 181
8.6.2. Regulación hormonal / 182
8.6.3. Regulación nerviosa / 185
Capítulo 9. METABO LISMO DE LO S GLÚCIDO S / 187

9.2. Digestión y absorción de los glúcidos / 188
9.3. Glucogenogénesis / 191
9.4. Glucogenólisis / 195
9.5. Regulación de la glucogenogénesis y la glucogenólisis / 198
9.6. Glucólisis / 200
9.6.2. Vía de Embden-Meyerhof / 201
9.6.3. Producción de ácido láctico. Glucólisis anaerobia / 207
VI
9.6.4. Descarboxilación del ácido pirúvico a acetil CoA.
Glucólisis aerobia / 210
9.7. Ciclo de Krebs / 211
9.7.2. Principales reacciones del ciclo de Krebs / 213
9.7.3. Significación del ciclo de Krebs / 218
9.8. Gluconeogénesis / 220
9.9. Vía oxidativa colateral de la glucosa / 224
9.10. Regulación del metabolismo de los glúcidos / 227
Capítulo 10. METABO LISMO DE LO S LÍPIDO S / 228

10.2. Grasas en el tejido adiposo / 230
10.3. Grasa en los demás tejidos / 232
10.4. Hígado y metabolismo graso / 232
10.5. Metabolismo de la glicerina / 234
10.6. Metabolismo de los ácidos grasos / 235
10.6.1. Beta oxidación / 235
10.6.2. Origen y degradación de los cuerpos cetónicos / 238
10.6.3. Síntesis de los ácidos grasos / 244
10.7. Metabolismo del colesterol / 248
10.7.1. Colesterol de la dieta / 248
10.7.2. Biosíntesis del colesterol / 251
10.7.3. Circulación del colesterol / 252
10.7.4. Regulación del metabolismo del colesterol / 253
10.7.5. Hipercolesterolemia / 254
10.8. Metabolismo de los fosfolípidos / 255
10.9. Regulación del metabolismo de los lípidos / 256
Capítulo 11. METABO LISMO DE PRO TEÍNAS

Y AMINO ÁCIDO S / 257
11.1. Biosíntesis proteica / 257
11.1.1. Ácidos nucleicos en la síntesis proteica / 258
11.1.2. Mecanismo de la síntesis proteica / 260
11.1.3. Regulación de la síntesis proteica / 265
11.1.4. Los sistemas metabólicos y la biotecnología / 270
VI I
11.2. Digestión proteica / 276
11.3. T ransaminación / 278
11.4. Desaminación oxidativa / 279
11.5. Descarboxilación / 282
11.6. Ciclo de la urea o ciclo de Krebs-Henseleit / 283
11.7. Metabolismo de la creatina / 287
11.8. Metabolismo de las bases púricas y pirimídicas / 289
11.8.1. Biosíntesis de las purinas / 289
11.8.2. Catabolismo de las bases púricas / 291
11.8.3. Síntesis de las bases pirimídicas / 292
1.8.4. Catabolismo de las bases pirimídicas / 294
11.9. Metabolismo de las porfirinas / 296
11.9.1. Síntesis / 296
11.9.2. Excreción. Formación de los pigmentos biliares / 297
11.10. Metabolismo particular de los aminoácidos / 300
11.10.1. Metabolismo de la glicina o glicocola / 300
11.10.2. Metabolismo de la alanina / 302
11.10.3. Metabolismo de la serina / 302
11.10.4. Metabolismo de la treonina / 303
11.10.5. Metabolismo de la valina, leucina e isoleucina / 303
11.10.6. Metabolismo de la metionina / 304
11.10.7. Metabolismo de la cisteína / 306
11.10.8. Metabolismo de la lisina / 307
11.10.9. Metabolismo de la arginina / 308
11.10.10. Metabolismo del ácido aspártico / 308
11.10.11. Metabolismo del ácido glutámico / 309
Capítulo 12. INTEGRACIÓ N METABÓ LICA / 311

12.1. Integración del metabolismo / 311
12.2. Crecimiento y reproducción de los sistemas metabólicos / 321
12.3. Sistemas metabólicos y la producción animal / 324
12.4. Aditivos y promotores del crecimiento / 326
12.5. Contaminantes producidos por el metabolismo animal / 329
VI II
PRÓLOGO
En esta ocasión presentamos la segunda edición de Bioquímic a Animal com-

pletamente revisado y actualizado, con una clara orientación metodológica so-
bre el proceso de enseñanza y aprendizaje de esta materia.
La enseñanza de la bioquímica en las carreras biológicas, tales como Biología,
Medicina, Veterinaria, Agronomía y otras, constituye un problema no resuelto,
pues se presentan limitaciones en la in tegración de los conocimientos de esta
ciencia, existen deficientes criterios sobre la relación de los organismos vivos
con el medio ambiente dentro de los ecosistemas y falta de generalización de
los conceptos que junto a la baja motivación por la disciplina, que en ocasiones
se p resenta, no perm iten la f ormación de un pensa miento cie ntífico só lido.
Adem ás, el avance de est a mater ia en los últ imos añ os y el desar rollo de la
biotecnología constituyen un reto cada vez mayor, por cuanto se mantiene una
tendencia cre ciente en la formación de nuevos conceptos que de ben ser inte-
grados al sistema de conoc imientos.
Por otra parte, en el desarrollo histórico de las ciencias biológicas, durante va-
rias generaciones, estas materias han creado en los estudiantes un pensamiento
morfológico y funcional. Es decir, la biología, botánica, anatomía, fisiología, pa-
tología y otras disciplinas estudian los fenómenos biológicos a partir de sus obje-
tos particulares, pero siempre en el plano morfofisiológico (normal o patológico);
mientras que el objeto de la bioquímica está a nivel de las biomoléculas, donde
las posibilidades de visualizar las estructuras o los modelos son más difíciles.
Podemos ver y comprender un organismo vivo, sus tejidos, un órgano, inclusive
la célula con sus partes y estructuras: la membrana, mitocondria s, etc., pero
cuando intentamos p asar a un plano más profundo entramo s en el área de las
biomoléculas con lo cual cambia el objeto en las posibilidades de análisis y com-
prensión por parte del estudiante.
Cuánta dificultad para comprender que una membrana celular está formada sola-
mente por biomoléculas (proteínas, fosfolípidos, colesterol, etc.) las cuales deter-
minan sus propiedades y funciones, sin caer en una posición reduccionista extrema.
IX
Todos sabemos que la A, G, C y T identifican a la adenina, guanin a, citosina y
timina respectivame nte, bases del código genético del DNA, pero realmente
solo son letras usadas como símbolos. Inclusive los modelos utilizados para re-
presentar las estructuras reales de esta s bases están muy lejos de la realidad.
Por ello la relación AT y CG, pilar del flujo de información y base de la vida, es
aceptada, pero muy difícil de valorar en su más profundo alcance.
Por lo tanto, nos enfrentamos a un problema pedagógico concreto:
Existen dificultades didácticas y metodológicas en la enseñanza de la bioquímica
en las carreras biológicas que no permiten la consolidación del proceso de apren-
dizaje de esta ciencia.
De manera general los libros de bioquímica no abordan este problema pedagógi-
co sino que se limitan a ofrecer los contenidos de esta ciencia desde el punto de
vista de su desarrollo científico.
En este trabajo, después de más de 30 años de actividad docente en esta área y
algunas experiencias pedagógicas ensayadas, consideramos que una posible hi-
pótesis alternativa sería:
La organización de los contenidos de la bioquímica en las carreras biológicas, a
partir de considerar a los organismos vivos como sistemas metabólicos en rela-
ción con el medio ambiente, permite un mejor aprovechamiento docente y la
formación de un pensamiento científico más sólido.
Así, en esta segunda edición nos proponemos exponer los principios de la orga-
nización de los contenidos de Bioquímica a partir de considerar los organismos
vivos como sistemas metabólicos, estableciendo sus componentes, principios
rectores, funciones o invariantes de función con sus núcleos de conocimientos y
su relación con el medio ambiente. Con esta concepción se incluyen en el texto,
después de algunos capítulos sobre aspectos generales de la bioquímica, los
conceptos de flujo de información y flujo de energía y sustancia, los principales
objetivos o funciones de los sistemas metabólicos y los núcleos de conocimien-
tos que deben guiar todo el estudio de la bioquímica.
Se presentan tambié n algunas reflexiones sobre los sistem as metabólicos y la
biotecnología desde una concepción bioética y de protección a la naturaleza,
asumiendo las rela ciones de la producción animal den tro de un marco de
sostenibilidad.
Por último, quedar íamos muy agradecidos de las observa ciones que quieran
hacer llegar.
EL AUTOR
X
Capítulo 1
I NTRODUCCIÓN
1.1. Origen de la vida

Es impr escin dible ant es de com enza r el estudio detallado de los elemen tos
que constituyen los organismos viv os, dedicar algunos pá rrafos al orige n de
la vida porque e n def init iva, es e l objeto de nuestro est udio. Cla ro está, sin
pret ender profun dizar en est e aspe cto, pues no está dentro de los objet ivos
de nuest ro texto. Por ta nto, solo se re ferirán los asp ectos más signif icativos
que dur ante millone s de años han ocurrido y que han dado lugar al sur gimien-
to y desa rrollo de la vida en nuest ro pla neta y su poster ior e voluc ión ha sta
llegar al hombre, máxima expresión del proceso del desarrollo y evolución de
la materia.
Según los dato s que posee la ciencia en la actualidad la vida surgió en nuestro
planeta hace aproximadamente unos 3 500 millones de años, en las postrimerías
de las eras precambrianas arcaica y proterozoica. Las for mas primitivas eran
microscópicos glóbulos acelulares que se nutrían absorbiendo a través de la su-
perficie las sustancias disueltas en el agua.
La exp lica ción cie ntíf ica acer ca del o rigen de la vida, a cept ada univ ersa l-
men te se de be a l científico A. I. Oparin, quien dem ostr ó có mo a par tir de
sustan cias ino rgán icas se originar on comp uest os o rgán icos de los cuales
sur gier on f orma s má s co mple jas, lla mada s gotas co acervada s, que con du-
je ron a la vida co mo t al. Este aut or p lan tea que a pa rtir de las fuen tes de
ca rbon o in orgá nico se crea ron los hidr ocar buro s pr imar ios, de los cuales
1
pro vino más tar de la gr an v arie dad de co mpue stos de cade nas carbonadas.
Por o tra parte, en las c apas super iores de la atmósfe ra, el nitrógeno en con-
tacto con el h idrógeno o riginó el amoniaco (NH3). Esta atmósfera contenía
gra ndes can tida des de v apor de agua sup erca lent ada y ca recía de O2 pues
est e surgió posterior mente produc to de la ac tivida d de los ser es viv os.
A partir de estos productos comienza entonces la formación de un a innume-
rable cantidad de compuestos entre los que se encuentran alcoholes, aldehídos,
cet onas, ácidos orgán icos, aminas, amidas, e tc., que se co ncen traro n en el
océano primitivo que se formó a partir de la condensació n del vapor de agua
atmo sférico, al disminuir gradualm ente la tempera tura de la T ie rra. A c ausa
de la interrelación de todos estos compuest os se formar on aminoácidos, pe-
que ños pépt idos, glúcidos, lípidos y ot ros producto s de car ácte r or gánico,
todav ía muy simples per o que poc o a poco se irían haciendo más comp lejos
hasta con stituir una etap a superior en el desarrollo de la materia.
Estos productos orgánicos formaban soluciones coloidales con el agua crean-
do p artículas hidró filas que fuer on aglo merándo se y for mando los prim eros
coac ervado s: sedimento s fluidos ricos en sustan cias c oloida les. M ás tar de o
más tempran o los c oacerva dos se fragmen taban; algunos de est os fragmen-
tos e ran asimilados por o tros, por lo que iba n creciendo (Figura 1.1).
Otr os autores, entr e los que se en cuentr a Fox y co labor adore s seña laron la
po sibilida d del surgimie nto de p art ículas p or est a v ía a las que lla mó
micro esferas p roteinoides con pr opiedades semejant es a células muy p rimi-
tivas.
La fo rmación de una membr ana más o menos mar cada es un signo de mayor
comple jidad en estas estruc turas.
A p artir de estos elem entos rudiment arios, en un c onsta nte c recimient o y
selec ción nat ural, se manifest aron las formas incipient es de la vida, que por
evolución crearon formas más complejas. Todo este proc eso que hemos bos-
que jado e n una s líne as se realizó dur ante de millones de añ os.
La forma ción de pép tidos fue, sin duda, un pa so de gran significación, p ues
son los que dan el se llo de complejidad a la vida, aunque hay que se ñalar que
las propie dades del protopla sma no pueden explicarse por la de un solo com-
puesto y sí por inter relación de t odos sus compo nentes.
Las form as de vida mic roscó picas dier on lugar a est ructuras m ás e voluc io-
na das, a p artir de las cua les surgiero n la s cé lula s pr imit ivas con cap acidad
fotosintética. Debido a esto al final de la era proterozoica estaba la atmósfera
2
de pura da p or c ompleto de gas carbónic o y rica en O2 p or lo que pudier on
surgir nue vas formas, sobre t odo de vida aerobia y posteriormente la animal,
que en su inmenso proc eso evolutivo h a devenido en e l hombre actua l (Figu-
ra 1 .2).
Figura 1.1.Origen de la vida.
Es necesario destac ar que la enorme complejidad de la vida, desde su origen

hasta el momento, tiene lugar a partir de compuestos simples tales como
aminoácidos, glúcidos, lípidos, vitaminas, bases púricas y pirimidínicas, mine-
rales y agua, los que en su interrelación crean la gran dive rsidad de formas que
la vida presenta.
3
20
% de O 2 en la atmósfera
10
Miles de
millones de años
1 2 3 4 5
Formación de Primeras Desarrollo Origen de Presente

los o céanos células de célul as células Primeros
y continentes fotosin- liberado ras eucariotas vertebrados
téticas de O 2
Primeras Inicio de la Primeras plantas

células respiración y animales
vivientes aerobia multicelulares
Figura 1.2. Cambios en la atmósfera de la Tierra con relación a la concentración de O 2.
Los fenómenos que o curren en la vida actual son product o del alto grado de
desarrollo alcanzado. Es de señalar, por ejemplo, que una bacteria, Escherichia
coli, posee unas tres mil proteínas diferentes, mientras que un organismo huma-
no puede contener cientos de miles y esa mayor complejidad presenta como base
común compuestos más simples, idénticos, lo que demuestra que todos provie-
nen del mismo antepasado.
1.2. Ecosistemas
Los ecosistemas son sistemas representados por organismos vivos, el medio y las
relaciones entre ellos. Se clasifican en acuáticos y en aéreos o terrestres según el
medio en el que viven los organismos.
Los pro blem as f unda ment ales de los orga nism os v ivos en los ecosiste mas
acuátic os son e l abaste cimiento de oxígeno (O2) y la disminución de la luz
solar a medida que aument a la prof undidad del agua e n que viv en; m ient ras
que en los me dios aéreo s o t errestres son la esc asez del a gua y la o btenc ión
de nutr ientes.
El flujo de información y el flujo de sustancia y energía sostienen la organización
del ecosistema en el cual existe un grupo de organismos que interactúan, trans-
4
forman y transmiten energía y compuestos químicos, según la cadena trófica o
alimentaria del ecosistema.
Así, se presentan innumerables relaciones de interdependencia e interconexiones
entre los organismos vivos del sistema y los factores medio ambientales, algunos
tienen miles de millones de años de existencia.
En el ecosistema ha y básicamente dos fuentes de energía : la autótrofa y la
heterótrofa. La producción autótrofa de materia orgánica, rica en energía, se
lleva a cabo por las plantas verdes en presencia de luz solar mediante la fotosín-
tesis y la fue nte de energía heterótrofa es aquella en que la ener gía química se
aporta como materia orgánica, la cual se origina de la producción primaria de
un autótrofo.
Por ejemplo, el ecosistema mundial de la T ierra se formó hace unos 4000 millo-
nes de años en el c ual después de un largo periodo de ev olución química, un
grupo de moléculas orgánicas, presentes en el océano primitivo, comenzaron a
establecer asociaciones estables entre sí que poco a poco confluyeron en estruc-
turas más complejas, muy primitivas, pero con la capacidad de intercambiar
información, sustancia y energía con el medio.
Las asociaciones mo leculares formaron células, estas a su vez los organismos
primitivos y finalmente los vegetales y animales de los complejos ecosistemas
actuales. Por lo tanto, los organismos vivos actuales son el resultado de la evo-
lución biológica de millones de años, pertenecientes a eco sistemas biológicos
naturales e interdependientes, es decir, los animales carnívoros de los herbívo-
ros, los herbívoros de los vegetales, los vegetales del sol. En resumen, el ecosistema
representa cadenas alimentarias muy interconectadas, desde las algas al hombre,
sometidas a relaciones climáticas y ecológicas cambiantes; los ejemplos serían
interminables: relaciones entre los continentes y las islas, los océanos, mares y
ríos, los bosques y llanuras.
Cuando se estudian las especies actuales no percibimos totalmente este complejo
proceso evolutivo y se ven casi de forma perfecta. De manera que se establece
una serie de hipótesis sobre su desarrollo sin poder valorar, a veces, sus relacio-
nes, contradicciones y estados cambiantes.
Todo esto ha venido evolucionando lentamente durante miles de millones de
años. ¿Cuántas especies han desaparecido y cuántas especies nuevas han surgi-
do? Todo debido a los complejos mecanismos de adaptac ión y colaboración
existentes ent re ellas lo que ha preserv ado la biodiversidad y la existencia del
ecosistema global y particular de los continentes y las regiones.
5
Es en e ste comp lejo esc enar io que surge la sociedad moderna con su de-
sarrollo caótico, su enorme agresivida d sobre el entorno y los ecosist emas y
con sus gran des problemas. ¡Cuánto s bosques dest ruidos, c uánt os ríos c on-
taminados! Hasta la misma T ierra comienz a a calentarse y todo esto en los
últ imos 200 año s es dec ir, a pena s un segundo en t odo este tie mpo. ¿Están
ca pacitada s estas form as de vida p ara cam bios tan bruscos? ¿Qué a ctit ud
tomar? ¿Qué comportamiento bioético asumir?
El crec imien to de las zona s ur banas, la cont amin ación de los m ares, río s y
sistemas fluviales (sobre todo por la afectación de las algas fotosintetizadoras),
la deforest ación de gran des zon as del planeta , los p roblem as de la erosión y
desertificación, la a fectación de la capa de ozono, el destin o de los residuales,
el calenta miento de la atmósfera y otros aspect os son los grandes problemas
de la act ualidad. A esto hay que agr egar el exc eso de utilización de los c om-
bustibles f ósiles que duran te m illo nes de a ños ha a cumulado la naturale za,
con e l consec uente aumento de l CO2 con su efecto invernader o y otras alte-
ra cion es de lo s ec osistema s. E l in cre ment o de est e ga s se debe má s a la
industr ia que a la agricult ura, per o en definitiva se pr oduc e un inc reme nto
sost enido. De co ntinua r esto s efec tos ¿cuáles serían las co nsecue ncias para
los ecosistemas?
Unido a esto e l incremen to de la población mundial, de las me gaciudade s, de
las industrias de la c onst rucción, del p apel y otr as indust rias consumido ras
de f ibras v egetales y el n ecesario incre mento del númer o de an imales como
fuen te de a limentos para e l hombr e provoc a la ut ilización de gr andes z onas
de bosques par a el pastore o y la p roducció n de aliment os lo que ha ce que
este e quilibrio se tor ne c ada día más pre cario po r la afe ctac ión de grandes
zonas boscosas. Evidentemente el equilibrio biológico en los ecosistemas está
amenazado.
Los organismos autotróficos (v egetale s) son respon sables, median te la uti-
liz ación de la ene rgía solar , de la fijació n de CO 2 con forma ción de cade nas
carbo nadas (glúcidos, lípidos y aminoá cidos) c on alto nivel de organiz ación
y baja entropía requeridas por los organismo s heterotróficos (animale s) [Fi-
gur a 1.5 ]. Al mism o tie mpo durant e la fotosíntesis se libe ra el O2 requerido
pa ra e l m eta bolismo an imal. De igual fo rma las ne cesidades de nitr óge no
prot eico de los a nimale s se so lucion an mediante la fijac ión de l N2 atmo sfé-
ric o y de los nitr itos y nit ratos sint etiza dos p or lo s mic roorganism os y los
vegetales.
Po r ta les razo nes es n ecesario iniciar el tex to c on e stas ref lexiones sobre
los ecosistemas. Todos estos problemas deben ser ana lizados dentro de nues-
6
tra actuación prof esiona l y cor responde a la educación gen eral y a las c ien-
cias básicas, en particular y en especia l a la bioquímica, aco meter estos estu-
dio s de sde una posición crítica y c onst ruct iva que cont ribuya a enc ontr ar
solución esta problemática.
1.3. Constitución bioquímica de los organismos vivos

La vida, como e tapa supe rior del desarrollo de la mat eria, se caracteriz a por
el alt o gr ado de o rgan izac ión y co mple jida d de los com puestos que se e n-
cuentran formando parte de sus estructuras lo cual se manifiesta en t odos los
nive les, de sde las moléc ulas, las células, ha sta los órgan os y lo s siste mas.
Est a alta c omplejida d alcanz ada por las biomo léculas luego de millones de
años de evolución c onstituye un todo armónico y funciona l característico de
los sistemas met abólicos. Cabe dest acar , de nuev o, que la alta comp lejidad
de las moléculas ha tenido lugar a partir de sustan cias simple s, similare s para
to das las espe cies viv ient es que se e ncue ntra n fo rman do p arte del mun do
don de se desar rolla la vida.
Es objetiv o de nue stro est udio el análisis sistem átic o de las moléculas que
forman parte de los organismo vivos, por ello dedicaremos nuestra atención a
su constitució n bioquímica.
Los organismos viv os está n const ituidos por car bono, o xígeno, hidrógeno,
nitrógeno y otros elementos en menor proporción, los cuales se organizan en
compuestos or gánicos y asociados a ot ros, de carácter inorgán ico, formando
un todo ar mónico. Entre los principales compue stos se encuentran los orgá-
nicos: pro teín as, lípidos, glúcido s, á cido s nucleicos y vitaminas, y los
inor gánicos: miner ales y agua ( Tabla 1 .1).
De e stos com ponentes las pro teínas son las de mayor complejidad, respon-
sables de t odos los pro ceso s que oc urre n en el orga nism o y constituyen la
par te e spec ializada de cada célula o te jido . Sus funciones se manifiestan en
todo lo relacionado con la vida, pues forman parte de las estructuras principales
de las células. Las proteínas están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno regula rmente, ta mbién puede aparecer el azufre. Estos ele mentos
forma n cadena s carbona das de va riable p eso molec ular form ando com pues-
tos conocidos com o amino ácidos, a part ir de los cua les las posibilidade s de
formar estructuras complejas son prácticamente infinitas.
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Tabla 1.1. Principales compuest os orgánicos simples presentes
en las estructuras moleculares de los organismos
Lípidos Bases
Aminoácidos Glúcidos y sustancias púricas
asociadas y pirimídicas
Glicina Glucosa Glicerol Adenina
Alanina Galactosa Ácidos grasos Guanina
Valina Manosa Colina Citosina
Leucina Ribosa Esfingosina Timina
Isoleucina Desoxirribosa Colesterol Uracilo
Serina
Treonina
Cisteína
Metionina
Asparagina
Ácido aspártico
Glutamina
Ácido glutámico
Histidina
Arginina
Lisina
Fenilalanina
Tirosina
Triptófano
Prolina
Los glúcidos son también co mpuestos orgánicos de gran importanc ia forma-

dos por carbono, oxígen o e hidrógeno. Constituyen el principal mate rial del
cua l lo s an imales o btie nen la e nergía química n ecesaria par a su fun cion a-
mien to. Además pa rticipa n en la forma ción de estructuras celular es aso cia-
do s a lípidos y pr oteínas. Son sin tetizados p or las p lant as a par tir de CO2,
H2O y en ergía so lar, for mando ca dena s c arbo nada s, de la s cuales se origi-
nan los demás c ompuestos. L a gluc osa e s el p rincip al mon oglúcido.
Los lípidos son co mpuesto s forma dos por carbon o, oxígeno e h idrógen o, y
en su co nstitució n tam bién pueden ap arece r fó sforo y nitróge no. Son bas-
ta nte h ete rogéne os y los ác ido s gra sos co nst ituye n la e str uct ur a m ás
co mún . Sus funcione s principales so n f orm ar par te de la s e str uc tur as
ce lula res aso cia das a las p rot eína s y a los glúc idos y como fuente de ene r-
gía a largo pla zo.
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Los ácidos nucleicos están formados por bases púricas y pirimídicas, azúcares y
ácido fosfórico. Se encuentran fundamentalmente en el núcleo celular y son los
responsables del flujo de información junto a las proteína s. Desde el punto de
vista elemental están formados por C, O, H, N y P de forma regular y las princi-
pales bases son la adenina, guanina, timina, uracilo y citosina.
Las vitaminas son compuestos originados principalmente en las plantas que re-
sultan imprescindibles para el normal desarrollo de los animales. Son bastante
heterogéneas en cua nto a su constitución y su función má s general es actuar
como coenzimas, destacándose así en el metabolismo celular. Dado su carácter
heterogéneo están presentes los elementos antes señalados (C, O, N, H) junto a
otros más. Se dividen en vitaminas liposolubles (A, D, K y E) y vitaminas
hidrosolubles (B1, B2 B6, vit. C, etcétera).
Los minerales son también componentes de gran importancia de los organismos
vivos. Se pueden encontrar en forma de sales, como complejos orgánicos y en
forma de iones. En los animales superiores se han aislado varios minerales,
principalmente Ca, P, Mg, S, Na, Cl, K, Fe, Zn, Co, Cu, Mn y otros.
Fin alment e, el agua e s el medio donde se desarrolla la vida. Sus pr opieda des
la hacen imprescindible ya que constituye el sistema dispersante en el cual se
encuentran dispe rsos t odos los ele mentos, ya sean or gánico s o in orgánicos
(Figura 1.3).
Figura 1.3. Funciones esenciales delas biomoléculas.
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Todos e stos com puestos se o rgan izan desde las f orma s má s simple s a las
má s co mple jas según le yes quím icas y físicas constituyendo la vida. L as
propiedades inherentes a esta son: movimiento, irritabilidad, respiración, cre-
cim ient o, r epro ducc ión y me tabo lism o. T odo esto hac e que lo s sistem as
metabólicos se comporten como sistemas abiertos, en constante intercambio
de sust ancia y ener gía con el m edio y sujet os a ley es n atur ales. De man era
que los sist emas met abólicos establece n «ciclos» de inte rcam bio c ontinuo
entre la mate ria orgá nica y la inorgán ica con una íntim a relación entre ani-
males y plantas. Den tro de estos ciclos, los fundamentales son los del carbo-
no, oxígeno y nitrógeno (Figura 1.4).
Figura 1.4.Ciclo del carbono y del oxígeno.
La importancia del metabolismo vegetal para mantener e incrementar el nivel de

O2 en la atmósfera es muy señalada. En las capas superior es el oxígeno es la
fuente de ozono (O3), el cual protege a la T ierra de las radiaciones ultravioletas
del sol, con lo cual posibilita la existencia de la vida que habita en ella.
La magnitud del cic lo del carbono en la biosfera es enorm e y su importancia,
dada por la interdependencia nutritiva entre organismos vivos (animales y plan-
tas), es extraordinariamente significativa constituyendo un sistema ecológico
único, que de ser alterado sustancialmente provocaría alteraciones irreversibles
del sistema y de toda la vida en nuestro planeta.
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Por su parte el nitrógeno, sustancia imprescindible para la vida, mantiene una
relación entre el nitrógeno atmosférico (N2), el nitrógeno proteico, el amoniaco
(NH3) y los nitratos y nitritos (Figura 1.5).
Los vegetales obtienen el nitrógeno del suelo en forma de nitratos, algunos pue-
den usar directamen te el nitrógeno atmosférico, al cual reducen para formar
aminoácidos, aminas, amoniaco y otros productos necesarios. Todos forman las
proteínas vegetales. Los animales (heterotróficos) usan a continuación las proteí-
nas y devuelven el nitrógeno al sistema, generalmente en forma de amoniaco.
Los microorganismos oxidan el amoniaco a nitritos y nitratos que pueden ser
usados nuevamente.
Figura 1.5. Ciclo del nitrógeno.
La interrelación de todos estos procesos se pondrá de manifiesto al estudiar el

metabolismo de los animales.
1.4. El agua y los líquidos corporales

Los compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en los organismos vivos tie-
nen en el agua el elemento que le s sirve como medio de dispersión.
La vida se caracteriza, a nivel celular, por constituir un sistema coloidal, con una
fase dispersa y otra dispersante. La fa se dispersa está formada por innumera-
bles molécula s, mientras la fase disper sante está representada po r el agua. El
agua no solo signif ica 70 % de la masa del organismo, sino además la fase
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continua de los sistemas bióticos. Todas las reacciones químicas que caracteri-
zan la vida se desarrollan en medio acuoso.
El a gua no debe ser considerada como un elem ento inerte; por el contra rio,
sus e xcepcion ales pro piedades son fact ores det erminant es en la s posibilida-
des de expresión de las estructuras de la s proteínas, ácidos nucleicos, glúcidos,
lípidos, etc., así c omo de las p ropiedades biológicas de e stos compuestos. De
igual ma nera las ca racte rísticas de los comp onent es celulare s, me mbran as,
ribo somas, m itocondrias, e tc., deben al a gua sus significativas cualida des.
Por otra p arte, el agua es el vehíc ulo idó neo pa ra el transpo rte de todos los
ele mentos reque ridos por la célula, así com o los produc idos o los que de ben
ser eliminados, debido a sus propiedades físicas en tre las que está su cará cter
de diso lven te po lar. Aun que la mo lécula de agua no posee c arga neta , es un
dipolo eléctrico. E l átomo de o xígeno del agua más elect ronegativo t iende a
atrae r los ele ctrones n o compart idos con e l hidróge no más electropositivo;
así posee un a ca rga p arcia l ne gativ a, m ientr as los hidróge nos tiene n ca rga
parcial positiva.
Es dec ir, no existen car gas positiv as y ne gat ivas ne tas pero sí zon as
electronegativas y electropositivas que hacen del agua un perfecto disolvente
polar. Adem ás, cuan do dos m oléc ulas de agua se apro xima n se est able ce
entonces una atracción electrostática compleja entre la zona negativa del oxí-
gen o de una molécula co n la zona positiv a de l hidróge no de ot ra m oléc ula
llamada enlace de hidrógeno (Figura 1.6). La interrelación entre varias molé-
cula s produce un a orde nación casi tetraedríca r esponsable de la e levada co-
hesión inter na del a gua líquida.
O H ..... O H
Figura 1.6. Enlacede hidrógeno.
El agua posee, ademá s, una alta constante dieléctrica que representa la fuerza
que tiende a oponerse entre la atracción normal de los iones positivos y negativos
lo cual estimula la disolución de los elementos en ella contenida. De igual manera
glúcidos, alcoholes, aldehídos, cetonas, etc. se disuelven adecuadamente en el
agua por la tendenc ia de esta a formar enlaces de hidró geno con los grupos
hidroxilos y el oxígeno carbonilo de estos compuestos.
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El agua también interactúa con compuestos que poseen a la vez grupos fuerte-
mente polares (hidrófilos) y grupos no polares (hidrófobos) tales como los ácidos
grasos y algunos aminoácidos, formando micelas, las cuales son importantes en
las propiedades de las membranas celulares y subcelulares.
Una de las prop ieda des más inte resa ntes del agua, y que se deta llan en el
ca pítulo del e quilibrio ác ido- básico, es su ca pacidad de disoc iarse. E n esta
reacción se produce el ión hidronio (H3O+) y el ión hidroxilo (OH–) responsa-
ble s de la co nduct ividad eléctrica que posee el agua y f undam entac ión p ara
los cambios de pH que se p roduce n en las so lucion es acuosas de los ácido s y
las bases. El ión hidronio (H3O+) generalmente se representa solo como el ión
de h idrógeno (H+).
De sde el p unt o de v ist a fisiológico, e l a gua , depe ndien do de la espec ie

animal y de otros f actores, con stituye 70 % del organismo vivo en la mayo-
ría de los mamífe ros; pue de pre sentar un por centaje mayor en lo s anim ales
acuátic os y anf ibio s e inf erior en los insect os, c rustá ceos y ot ras e species.
Est as pr oporc iones var ían según la edad: de scien den a medida que aume nta
la e da d.
La s fuente s de agua en los animale s super iore s so n do s: la ex ógen a, que
com pren de e l agua de be bida y la co nten ida en los a lime ntos, y el a gua
endógena o agua metabó lica. La primer a varía conside rablemente con la ali-
mentac ión y el ré gimen de te nencia de los animale s; así, los animales de alta
pro ducc ión láct ea y los que tie nen diet as a base de con cent rado s, ingie ren
var ias vece s má s agua de be bida que un anim al de po ca p roducció n y en
pasto directo.
El agua contenida en los alimentos varía también con el tipo de alimento, pues
una dieta de concen trado puede tener 10 % de agua, mientr as que una dieta de
forraje puede tener de 90 a 95 % de agua.
El agua en dóge na o met abólica está re presenta da p or la ox idac ión de los
product os ingeridos; es agua sint etizada en las células, que varía también con
el tip o de alime nto. Por ejemplo, 1 kg de proteínas produce 460 ml de agua;
1 k g de glúcido s pr oduc e 60 0 ml y 1 kg de grasa s pr oduc e 1 070 ml.
Los líp idos son los ele ment os que m ás a gua meta bólica p roducen por su
ox idac ión lo c ual tien e gr an impor tan cia en a quellos anim ales que , co mo
los quelo nios y los c amello s, pue den vivir va rios días sin inge rir agua. En el
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ca so del ganado ce bú t ambién se en cuen tra bien desarro llada esta p roduc-
ción, sien do m ás r esistent es que los bovin os e urop eos a la s ca renc ias de
agua.
1.4.1. Distribución del agua en el organismo

El agua y los elementos disueltos en ella se encuentran localizados a nivel celular
en dos grandes compartimientos o espacios: el líquido extracelular (LEC) y el
líquido intrac elular (LIC). El primero e stá a su vez constituido p or el líquido
intravascular (LIV), representado por la sangre y la linfa fundamentalmente; el
líquido intersticial (LI), o sea, el líquido que recubre las células y además por el
líquido transcelular (LT C), que comprende los situados en varios espacios, tales
como el líquido cefalorraquídeo, el hum or acuoso y el vítreo, la s secreciones
digestivas, la orina y otros más. El LIC representa aproximadamente l50 % de la
masa del organismo vivo, el LIV, 5 %, LI, 15 % y LT C, 2 %.
Estos líquidos presentan también variaciones en cuanto a los diferentes constitu-
yentes orgánicos disueltos en ellos: el LIC es rico en K, proteínas, Mg, glucógeno
y otros componentes orgánicos; el LEC contiene mayor cantidad de Na, Cl, así
como otros elementos. En el caso del plasma (LIV) la concentración de proteínas
es grande.
Esta composic ión de los líquidos está definida y regulada por fac tores de per-
meabilidad selectiva y transporte activo.
1.4.2. Circulación del agua

Los líquidos c ircula n de una fo rma c omple ja en los c ompart imien tos an tes
señ alados, r egulados por fact ores físicos y químico s y bajo la direcc ión del
sistema n euroho rmonal. La e ntrada funda mental se re aliza median te la ab-
sor ción intest inal y la salida por la excr eción renal y ot ras vías de elimina-
ción . Esto s dos procesos est án relacionados con el sistema vascular; el LIV
se encuentr a directa ment e en con tacto con est e, m ient ras que e l LI se en-
cuentra ubicado entre el plasma y el medio intracelular (LIC). Así, las sustan-
cias disueltas en lo s mismos (excepto las proteínas) se en cuentran circulando
co nsta ntem ente ent re e stos tre s espac ios. De mane ra que e l agua p asa al
plasm a mediant e la absorción, del plasma al líquido inter sticial y de aquí a la
célula y viceversa.
Este mecan ismo es bastante c omplejo pues inter vienen varios fact ores: pre-
sión hidrostática y la presión coloidosmótica. El elemen to fundamental para
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que ocurr a el paso del líquido de los vaso s al m edio intersticial es la presión
hidrost átic a de la sangre, la c ual va disminuye ndo a me dida que ava nza el
líquido dentro del sistema circulatorio y aumentando en el LI. Por otra parte,
la presión coloidosmótica es el principal elemento encargado de retener agua
en los vasos. Esta fue rza depe nde fun dame ntalment e de las pro teín as
pla smátic as y sobre t odo de las albúminas, las cua les n o aban donan el siste-
ma circulatorio. Es por eso que a n ivel de lo s capilares veno sos se rá ma yor
que la pre sión hidrost átic a, lo que de ter mina el paso de líquidos del medio
intersticial a los vasos (Figura 1.7).
Capilar Capilar
arterial venoso
(LIV) H 2O PROTEÍNAS H2 O
(LI) H2 O H 2O
H2 O
(LIC)
CÉL ULA
Figura 1.7. Circulación del agua.
Las prote ínas constituyen el pr incip al elemento enca rgado de ma ntener el

nivel de los líquidos en e l sist ema c irc ula tor io . E n c aso de deficienc ia
alimenta ria o de dietas defic iente s en p roteínas se pro ducen conce ntrac io-
ne s deficient es de pro te ína s e n e l p la sma , lo c ual dism inuye la pr esión
co loidosmó tic a de dic ho líquido, y p or tant o, se dific ulta el ret omo de los
líquido s de l espacio in terst icia l a los vaso s. Se pro duce ent once s el ede ma.
Lo mismo o cur re cua ndo se a fec ta la circulac ión de r eto rno de la linf a,
pues las pr ote ína s no sa len de lo s c apilar es, pe ro algunas puede n llegar al
líquido in tersticial, sien do la linfa el elem ento en cargado de r estituir las al
sist em a v asc ula r. Cua ndo e st o se in te r rump e , a um e nt a la p re sió n
colo idosmót ica de l LI re teniendo agua en los espacios inte rcelulares y pro-
voc ando e l ede ma.
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La circ ula ció n del agua ent re el líquido int er sticia l y e l intr ace lular está
re gulada funda men talmen te por la pr esión coloidosm ótica. En el líquido
in tra ce lular est a pre sió n se man tie ne po r las pr ote ína s, K y o tro s ion es
in tra celula res. A su vez , la p resión coloidosm ótica del líquido inte rst icial
está dete rminada po r Na, Cl y los ion es e xtra celular es. Se comp ren de e n-
to nce s que existe un flujo de agua en dos dir ecc ion es con igual in ten sidad
de corrie nte. Los t rastor nos de est e equilibrio imp lican la de shidr atació n o
la hiper hidrat ació n de la c élula. Por ejemplo, una pérdida considerable de K
haría hipotón ico el medio intracelular con respecto al extracelular y el agua
saldría de la célula al exterior. La pérdida de iones del líquido extracelular produ-
ciría el efecto contrario.
El organismo elimina agua activamente por los riñones, en primer lugar. Esto es
un proceso activo regulado por diversos factores que dependen de la necesidad
de eliminar otros productos como la urea, K, sales, etcétera.
También se elimina agua mediante la respiración, en form a de vapor de agua.
En los animales que no sudan esta pérdida representa un gasto sensible. Ade-
más se elimina agua en las heces fecales. Deben considera rse algunos estados
diarréicos donde esta eliminación puede llegar a producir deshidratación, sobre
todo en los animale s jóvenes. Por último, se elimina agua en menos grado, a
través de la p iel, en las secreciones na sales y salivares, secreciones oculares,
ópticas, vaginales y en la eyaculación.
1.4.3. Funciones fisiológicas del agua

El agua cumple diferentes funciones en el organismo. A continuación tratare-
mos de resumirlas en un objetivo didáctico, ya que generalmente ellas aparecen
relacionadas.
Medio de dispersión para los coloides: Como sabemos, el sistema viviente se
caracteriza por ser un medio coloidal con una fase dispersante, esta última re-
presentada p or el agua.
Vector de productos alimenticios: Los glúcidos, aminoácidos, vitaminas, mine-
rales, lípidos y todas las sustancias que la célula requiere para su metabolismo y
nutrición penetran en solución acuosa. De igual manera e l oxígeno requerido
para la respiración llega a la célula por medio del agua, pues no debemos olvidar
que la hemoglobina, transportadora de oxígeno en la san gre, no abandona la
circulación sanguínea.
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Vector de produc tos de desecho: A causa del metabolismo celular se producen
determinados residuos de desecho que deben ser eliminados al exterior por me-
dio del agua. Entre ellos se destacan la eliminación de urea y ácido úrico. De igual
forma el CO2 producido en la respiración celular es llevado hasta el pulmón
disuelto en el agua, en forma de bicarbonatos.
Además, el agua posee una serie de propiedades físicas que la hacen el medio
idóneo para las diferentes funciones que cumple dentro de la materia viva: man-
tiene la consistencia de dicha materia; tiene poca viscosidad, por lo cual permite
el movimiento celula r y articular; posee una alta constante dieléctrica, o sea,
estimula a los elementos disueltos en ella a la disociación; es un electrolito anfótero:
libera un protón y un hidroxilo los cuales intervienen en el equilibro ácido-básico
e iónico del organismo; debido a su alt a tensión superficial evit a los cambios
bruscos de forma; es un elemento distribuidor de la temperatura del organismo
ya que conduce bien el calor; asimismo, es el medio en el cual segregan todos los
productos de secreción del organismo como la leche, secreciones intestinales,
hormonas, etcétera.
Todo este proceso m etabólico del agua está regulado, en p rimer lugar, por el
sistema nervioso central el cual controla el sistema hormonal, que a su vez está
influenciado por factores externos y ambientales.
El sistema nervioso central dispone de un centro diurético y de un centro de la
sed para regular la entrada y salida de agua. Igualmente, las hormonas influyen
en la retención o salida del agua. Entre las primeras se encuentra la ADH (hormo-
na antidiurética), encargada de la retención del agua por el riñón; asimismo pro-
ducen retención de agua las hormonas suprarrenales y las sexuales, mientras que
en sentido contrario actúan las hormonas tiroideas.
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Capítulo 2
AMI NOÁCI DOS, PÉPTI DOS
Y PROTEÍNAS
2.1. Introducción
Las sustancias que poseen estructura proteica, o sea, formadas por aminoácidos,
reciben el nombre genérico de prótidos, entre ellos péptidos y proteínas (com-
puestos de alto peso molecular y extremadamente complejos).
Los elementos que forman parte de los aminoácidos y, por tanto, de los péptidos
son el carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. De estos cuatro elementos pri-
marios, el nitrógeno identifica los prótidos de los demás compuestos orgánicos
que regularmente no lo poseen. En este caso hablamos de nitrógeno proteico
(NP) para diferenciarlo de otro nitrógeno presente en las estructuras no proteicas
donde hacemos referencia entonces al nitrógeno no proteico (NNP).
En muchos prótidos se encuentra también el azufre formando parte de la estruc-
tura de los aminoácidos.
La diferenc ia entre péptidos y pr oteínas está da da por el númer o de am ino-
ácidos: los pé ptido s son de ba jo pe so mo lecular, mientra s que las p roteínas
son de m ayor peso mole cular, lo que determina su ma yor complejida d; pero,
en ese ncia , a mbos so n po líme ros de los aminoác ido s. E n r esum en, el
aminoácido es el monómero presente en estos compuestos y elemento funda-
menta l dentro de toda su estruc tura.
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2.2. Aminoácidos
Los aminoácidos o á cidos aminados son el resultado de la aminación de los
ácidos orgánicos de bajo peso molecular; son elementos e structurales de las
proteínas y están formados por un grupo carboxílico (-COOH), un grupo amino
(-NH2) y un radical que varía según los diferentes aminoácidos (Figura 2.1).
Figura 2.1. Estructura general de los aminoácidos.
Los aminoácidos naturales, presentes en las proteínas, poseen el grupo amino

en el c arbono alfa, quiere decir que son alfa aminoácidos. En las figura s 2.2 a
2.6 se mue stran las estructuras de los pr incipa les am inoácidos pr esente s en
las proteínas de la mayoría de los organismos v ivos. Además de est os existen
de 10 a 12 aminoácidos p oco frecuentes aislados en proteínas especiale s los
cua les, al igua l que uno s 15 0 am inoác idos no prot eico s enc ontr ados en las
célula s, sobre to do de los vegetales, constituyen el conjun to de amino ácidos
presentes en el organismo.
Las propiedades generales de los aminoácidos dependen de las funciones
carboxílicas y aminas, así como de las características de la cadena presente en el
radical. Los aminoá cidos son relativamente solubles en a gua. Algunos poseen
una cadena lateral hidrófoba por lo que presentan propiedades semejantes a los
ácidos grasos pudiendo establecer relaciones con los lípidos, sobre todo cuando
se encuentran formando parte de cadenas proteicas.
Al disolve rse en a gua, los aminoác idos con un grup o am ino y un grupo
ca rbox ílic o da n so luciones de reac ció n ne utra que se comp orta n co mo
electr olit os débiles. Los demá s, c uando ha y pr edom inio de grup os básic os
fren te a los grupos ác idos, dan rea ccione s alca linas y cuando ocur re lo con-
tr ario , da n re acciones ácidas. Así, e stos com puestos pueden a ctua r co mo
ácidos fr ente a las solucio nes alcalina s o c omo ba ses fr ente a las solucio nes
ácidas (carácter anfótero).
Los aminoácidos poseen actividad óptica, exceptuando a la glicina, pues tienen
por lo menos un carbono asimétrico (carbono asimétrico es aquel que tiene com-
partidas sus cuatro valencias con cuatro radicales diferentes). En los aminoácidos
el carbono alfa es asimétrico, por lo que pueden existir dos isóm eros ópticos,
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uno de la serie D (dextrógiro) u otro de la serie L (levógiros). Los aminoácidos
sintéticos son mezclas racémicas.
Figura 2.2. Aminoácidos monoamino monocarboxílicos.
Figura 2.3. Aminoácidos azufrados.
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Figura 2.4. Aminoácidos dicarboxílicos y sus amidas.
Figura 2.5.Aminoácidos di y poliaminados.

Figura 2.6. Aminoácidos con ciclos.
2.2.1. Propiedades anfotéricas de los aminoácidos

Los aminoác idos son com puestos anfó tero s (del griego anp hi: a mbos) y
act úan p or ta nto c omo anfolitos (elec trolitos a nfóte ros) , es decir , pue den
act uar como ácido o com o ba se e n de pendencia de l pH del medio donde se
encuentren.
El grupo carboxílico representa el cará cter ácido y el grupo amino el carácter
básico; además, el radical puede actuar como ácido o como base de acuerdo con
el aminoácido en cuestión. O sea, en medio ácido el aminoácido actúa como
base y capta los protones de hidrógeno cargándose positivamente y se transfor-
ma en un catión. En el medio básico ocurre lo contrario, el aminoácido cede
protones de hidrógeno y queda convertido en un anión.
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Entre estos dos estados extremos existe una forma intermedia donde el pH del
medio no determina la disociación del grupo carboxílico ni la captación por el
grupo amino, dando la posibilidad de una reacción interna, en la cual el protón de
hidrógeno pasa del grupo carboxílico al grupo amino y se forma un ión bipolar o
hermafrodita.
Este ión exist e en un p H determinado para cada amin oácido. A este pH se le

da el nombre de punto isoeléctrico. El punto isoeléctrico de un aminoácido es
aquel donde el aminoác ido no e s an ión ni catión y por tan to n o pr esen ta
act ividad e léct rica , no migra n i al áno do n i al cát odo. Ade más, el radical
puede ser ácido o básico depen dien do de su con stit ució n; los a mino ácidos
dic arbo xílicos pose en dos grupo s ác idos, po r lo que pre domina e l ca ráct er
ácido, son po r tan to am inoác idos ácidos y lo s que pose en gr upos amino en
su r adical son aminoácidos básicos.
Por supuesto, el comportamiento iónico de un aminoácido ácido o básico estará
dado por el pH del medio, pues en este caso son tres los grupos actuantes a
considerar: el grupo carboxílico principal, el grupo alfa-amino y el grupo presente
en el radical; a manera de ejemplo, en la Figura 2.7 se representan las especies
iónicas del ácido aspártico a diferentes pH.
Figura 2.7. Especies iónicas del ácido aspártico a diferentes pH.
En las con diciones nat urales, presente s en las células de los orga nism os
superiores, la m ayoría de los aminoácidos se enc uentran unidos por el grupo
car boxílico principa l y alfa-am ino fo rmando part e de las pr oteína s, por lo
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que es el radical el que dete rmina e l cará cter y la posibilidad de a ctuar como
ácido o base.
Por otra parte el pH a nivel celular presenta muy pocas variaciones, es decir, se
mantiene siempre ce rca de la zona neutra. Por todo esto, en relación con el
carácter anfótero de los aminoácidos, se pueden establecer las conclusiones si-
guientes:
1. El grupo carboxílico principal de los aminoácidos que se encuentran en for-
ma libre se mantiene con carga negativa (R – COO–) principalmente.
2 El grupo alfa-amin o de los aminoácidos que existen en forma libre se en-
cuentra cargado positivamente (R – NH3+).
3. El gr upo pr ese nte en el radica l dete rmina el car ácte r del aminoá cido.
Así, este puede existir bajo la forma de radica les no polares (hidrófobos),
radic ales pola res sin c arga y ra dicales po lares con carga po sitiva o nega-
tiva.
4. Los radicales de los ácidos glutámico y aspártico, tanto en forma libre como
en cadenas polipeptídicas, se encuentran con carga negativa (R – COO–).
5. Los radicales de lo s aminoácidos lisina y arginina tant o en la forma libre
como cuando están en las cadenas polipeptídicas se encuentran con carga
positiva (R – NH3+).
6. El radical que se encuentra en la molécula de histidina (grupo imidazólico)
con pK de 6,8 presenta un fuerte carácter tampón, lo que determina el poten-
cial amortiguador de las moléculas de proteínas que posee este aminoácido,
como es el caso de la hemoglobina, entre otras.
7. Los radicales prese ntes en la cisteína y la tirosina tien en carácter polar y
pueden aparecer parcialmente disociados.
8. Los radicales presentes en la serina, treonina, aspargina, glutamina y glicina
tienen carácter polar (liófilos) aunque no iónico.
9. Los radicales prese ntes en la alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina,
fenilalanina, triptófano y metionina tienen carácter apolar (hidrófobos).
En las figuras 2.2 a 2.6 apa rece n re fleja das las estr uctur as t radicion ales de
los principa les aminoácidos, que com o sabemos existen mayorm ente en for-
ma iónica, como ion es bipolares, an ione s o cationes. Sin em bargo, a l fo r-
mular las estr ucturas de e stos com puestos en las r eacc ione s químic as, se
mantiene el c riterio de usar siempre el radic al ácido prefere ntemente como
24
R – COOH, en v ez de R – COO– que es lo que predomin a en el equilibr io
entr e amba s form as.
El gr up o R – COOH e stá pre sent e e n muchos co mpue sto s or gánicos tales
como cetoácidos, hidroxiácidos, donde existe principalmente como R – COO–,
aunque en la formulación para este texto usaremos mayo rmente la pr imera.
De igual man era se usa rá pr efer entem ente el n ombre de la for ma á cida que
el de su c orresp ondien te sal. Es de cir, glutámico más que glutamat o; cít rico
má s que citra to; p irúvic o m ás que p iruvat o; sin deja r de rec ono ce r que
existe un equilibrio entr e la s dos for mas el cual depende de su const ante de
disociación.
Por últ imo, los aminoác idos con stituyen un grupo de comp uest os de vital
importa ncia para la s células pue s resultan imprescindible s para la fo rmación
de las p roteínas. Ademá s, muchos cumple n fun cione s esp eciales u originan
com puesto s que por sus fun ciones fisio lógic as son de significación espec ial
par a el o rganismo. Lo s anim ales superiores c omplem entan sus ne cesida des
de am inoácidos a partir de las pro teínas in geridas. Algunos pueden ser sinte-
tiza dos po r las propia s células de estos animales por lo que puede n conside-
rarse como dispensables o no e senciale s. Otros, por el contrario, tiene n que
esta r presentes obligat oriame nte en las pr oteína s inge ridas, pues las células
de los animales no las pueden formar; a estos se les conocen como aminoácidos
ese ncia les o indispen sable s. Al est udia r el meta bolismo de los amin oácidos
har emos r eferen cia a esta condición; ahora basta señalar que la m ayoría de
los auto res consideran a la valina, leuc ina, isoleucina, treonina, fenilalanina,
lisina, arginina, metionina, histidina y al triptófano como aminoácidos indis-
pensables o esenciales para la mayo ría de las espe cies sup eriores, principal-
me nte en la ra ta y el hombre, exce ptuando a los r umia ntes que pre sent an
características especiales. L a arginina es amplia mente sintetizada e n el híga-
do por medio del c iclo de la urea; sin em bargo, debido a la p rese ncia de la
arginasa que la destruy e rá pida ment e ta mbié n de be ser c onsidera da c omo
ese ncia l. Estudio s en rata s adultas o en hom bres señalan que esta no es im-
pre scin dible, a unque en est as m isma s especies duran te e l cr ecim ient o si es
necesaria.
En cuanto a la histidina, algunos autores señalan que no parece ser esencial en
animales adult os y sí durante el crecimiento, aunque las vías de síntesis en los
animales superiores no han sido aún aclaradas.
Por otra parte, la cisteína y la tirosina, p or ten er su origen en am inoácidos
esencia les (metionina y fenilalanina, respec tivamente) son llamadas por al-
gunos co mo aminoácidos semiesenciale s o semindispe nsables.
25
2.3. Péptidos
Los péptidos, al igual que las proteínas, están formados por la unión de varios
aminoácidos que se diferencian solo en su masa molecular, ya que generalmente
se acepta que con masa molecular menor de 6000 son p éptidos y con masa
mayor que este valor son proteínas. La unión de los aminoácidos entre sí para
formar los péptidos y las proteínas se realiza por medio de un enlace peptídico.
Se trata de un enla ce covalente que se establece entre e l carbono del grupo
carboxílico de un aminoácido y el nitrógeno del grupo amino del otro aminoácido
con pérdida de una molécula de agua ( Figura 2.8).
H O H H
H 2N C C OH N C COOH
R H R
H O H
H 2N C C N C COOH + H2 O
R H R
Figura 2.8.Enlace peptídico.
La unión de dos aminoácidos forma un dipéptido, la de tres un tripéptido, cuatro

un tetrapéptido, e tc., cuando son varios aminoácidos r ecibe el nombre de
polipéptido y cuando estos pasan de sesenta son ya verdaderas proteínas.
Es necesar io señalar que con dos aminoácidos se pueden formar do s péptidos
dif erente s, o sea, n o es lo mismo la unió n de glicoc ola co n la alanina que la
de la a lanina c on glico cola . Si son tre s am inoá cido s pueden for marse se is
pé ptidos difer ente s, p or e jemp lo: glicoco la-a lanina-leucina, glic ocola-
leucina-a lanina , ala nina-glicoc ola-le ucina y así sucesivame nte, c on cua tro
aminoácidos se fo rman veint icuat ro pé ptidos diferen tes, y si seguimos au-
men tando los amino ácido s, la s posibilidades de co mbina ción son p ráctica-
me nte inf init as. Est o ex plica e l he cho que to das las pro teín as de los
organismos vivo s a pesa r de est ar f orma das por los mism os a mino ácidos
todas son difer ente s, c on difer ente sec uenc ia de la cadena prot eica o c on
difer ente estructura prim aria.
26
Una gran varie dad de pé ptidos fisiológica mente imp ortantes aparecen en el
orga nismo an imal. En algunos casos p ueden se r produc to del r ecambio pro-
teic o y en o tros, h ormonas y antibióticos. Un pép tido muy distr ibuido e s el
trip éptido glutatión (glut amil cisteil glicina) , el cual se en cuentra en la san-
gre, los e ritrocitos y en otro s tejidos del organ ismo, participando e n los pro-
cesos de tr ansp orte a n ivel de membrana . En los músculo s ap arec en dos
dip éptidos: la ca rnosina y la an serin a. Son pé ptido s tam bién las hormo nas
ACT H (h ormo na c orticotr opa) , la vasopre sina , la oxitocina y otr as m ás.
También los antibióticos gramidicina y polimixina (Figura 2.9).
Figura2.9. Estructura de algunos péptidos importantes.
2.4. Proteínas
2.4.1. Propiedades generales
Las proteínas son, sin duda, las biomoléculas de mayor significación y compleji-
dad entre todas las que se encuentran a nivel celular. Además son las más abun-
dantes pues constit uyen aproximadamente 50 % de la masa seca de la célula.
Están en todas las células y estructuras subcelulares identificándose con todas las
funciones biológicas que dichas células poseen. Existen muchas proteínas que se
identifican con la función de una célula en cuestión, siendo en la práctica expre-
sión genética de las características de cada especie.
Ate ndien do a estos crite rios mucha s pro teína s tie nen ca rácte r de enzim as,
actuando como biocatalizadores tales como la hexoquinasa y los citocromos.
27
Otras son proteínas de reserva como la caseína de la leche y las ovo albúminas
del huevo; algunas son prote ínas transportador as tales como la h emoglobina
y la ceruloplasmina; otras son contrác tiles co mo la mio sina y la actina pre-
se nte s en el músculo, algunas pr ese nta n ca rác ter pro tec tor com o los
anticuerpo s, la trombina y e l comp lement o; las hay que son toxin as. Ot ras
son h ormonas co mo la insulina y la ST H (hormo na cortico tropa) y m uchas
son, por último, proteínas estructurales como las escleroproteínas, la elastina,
el colágeno, la fibroína, etcétera.
Todas las proteínas tienen hidrógeno, carbono, oxígeno y nitrógeno, algunas
presentan azufre y pueden tener otros elementos en dependencia de su constitu-
ción. Desde el punto de vista bioquímico están constituidas por cadenas de alfa
aminoácidos unidos por enlace peptídico.
Cada proteína puede contener una o varias cadenas polipeptídicas. Como vere-
mos más adelante la cantidad y localización de cada amin oácido en la cadena
polipeptídica está determinada por las características del DNA que codifica su
información.
La mayor parte de las proteínas son solubles en agua o en soluciones salinas
diluidas, excepto las escleroproteínas. También son insolubles o poco solubles
en disolventes orgánicos y sus soluciones poseen poder rotatorio levógiro.
Considerando la importancia de la disposición de la secuencia de los aminoácidos
en la molécula prot eica, cabe la posibilidad de que diez aminoácidos formen
miles de compuestos proteicos isómeros diferentes, por lo cual es posible decir
que pueden existir más de 1200 trillones de proteínas isómeras si veinte
aminoácidos intervienen en su estructura.
Al igual que los aminoácidos, las proteínas presentan carácter anfótero, es de-
cir, pueden actuar como un ácido o como una base según las condiciones del
medio. Esta propiedad de las proteínas reviste una importancia vital pues ayuda a
regular el pH del organismo animal. Las propiedades anfotéricas de las proteínas
dependen fundamenta lmente de los radicales ácidos y básicos que poseen, ya
que los grupos carboxílicos y amino de los aminoácidos se encuentran compro-
metidos con el enlace peptídico, no así los radicales, que quedan libre y pueden
ejercer esta función.
En la prote ína se encuent ran cie ntos de radic ales libres, unos ácidos y o tros
básicos, que realizan esta func ión, de pendien do del pH de la solución. E stos
radicales pueden estar c argado s posit iva o n egativ amente. Frente a pH áci-
dos, lo s gr upos básicos (fundam enta lmen te los de la histidina) capt an los
protone s de hidróge no y las pro teínas se en cuentran en forma catión ica. En
28
pH a lcalin os ocurre el proce so inv erso, las pro teínas ceden sus p rotone s de
hidrógeno fundamen talmente de los aminoácidos glutámic o y aspártic o y se
cargan negativamente.
En dependencia de e sta propiedad de las proteínas estas p ueden ser separadas
por medio de la electroforesis. Esto se debe a que cada proteína presenta dife-
rente intensidad de su carga neta, ya sea positiva o negativa. Po r ejemplo, si
colocamos diferentes proteínas en un pH alcalino todas tendrán carga eléctrica
negativa, o sea, serán aniones, pero como cada una es diferente de la otra, pre-
sentarán distinta in tensidad en su carga negativa y si aplicamos una corriente
eléctrica al campo, migrarán con diferentes velocidades, por lo que pueden ser
separadas. Esto depende de factores como son: intensidad de la corriente y den-
sidad del disolvente.
Por este método se pueden identificar diferentes tipos de proteínas en el suero
sanguíneo: las albúminas tienen mayor velocidad electroforética, le siguen las
alfa globulinas, las alfa 2, las beta globulinas y las gamma globulinas.
2.4.2. Estructura proteica

Como hemos señalado las proteínas son moléculas comp lejas de alta masa
molecular. Algunas pueden tener incluso varios cientos de aminoácidos, sin em-
bargo, no por ello están conformadas de forma arbitraria y grosera. Por el con-
trario las proteínas en este sentido son modelos en cuanto a las posibilidades de
organizar estructuralmente una gran molécula a partir de compuestos relativa-
mente sencillos. Cada proteína presenta su propia configuración estructural lo
que determina su función.
Desde el punto de vista estructural de las proteínas se distinguen tres planos de
organización que reciben el nombre de estructura primaria, estructura secunda-
ria y estructura terciaria; algunas poseen, además, estructura cuaternaria.
Estructura primaria
Se le da este nombre a la secuencia de aminoácidos dentro de la cadena proteica,
que está determinada por los ácidos nucleicos, como ver emos más adelante.
T ienen como base la unión de un aminoácido con otro mediante el enlace
peptídico y es propia de cada proteína. El cambio de la estructura primaria de
una proteína produce modificaciones en sus propiedades y, en definitiva, pro-
duce una proteína diferente.
29
Un caso muy conocido de alteración de la estructura primaria es en la hemoglo-
bina de individuos que presentan anemia falciforme, donde el lugar del ácido
glutámico está ocupado por la valina, por lo cual se produce una hemoglobina
con diferente estructura primaria, lo que trae como consecuencia una anemia
hemolítica en estos individuos.
Del estudio de la estructura primaria se concluye que las proteínas homólogas
de las diferentes espec ies son semejant es, aunque no idénticas. Las p roteínas
homólogas son aquellas que r ealizan la misma f unción. Tenemos el caso, por
eje mplo , de l citocr omo C, que h a sido e studiado en much as e spec ies. Se
tr ata de una p rote ína enzimática c on unos 35 amin oácidos idén tico s pa ra
todas la s especies, mie ntras que los am inoácidos difer entes están en relación
con la diferencia filogenética entre especies. El citocromo C del caballo posee
48 aminoác idos dif eren tes al de la lev adura, mien tras que el del pollo y el
pato so lo difieren en dos.
En resumen la estructura primaria es responsable de todas las propiedades de las
proteínas y de ella dependen los demás planos de organización.
Entre la estructura primaria del DNA y las proteínas se produce un flujo de
información.Así, la estructura primaria (secuencia de aminoácidos en la cadena
polipeptídica) está determinada por la estructura del DNA por medio del RNAm.
Es decir la secuencia de los desoxirribonucleótidos de la cadena polinucleotídica
del DNA determina la secuencia de los ribonucleótidos de la cadena poli-
nucleotídica del RNAm, la c ual a su vez con diciona la secuencia de los
aminoácidos en la cadena polipeptídica de la proteína.
Esto, co mo señalamos, determina la est ructura secunda ria y terciaria , y aso-
ciada a esta últim a la act ividad bioló gic a de la prot eína . De man era que la
estruc tura de los ácidos nuc leicos cont iene la in formación p ara la estr uctura
de la prot eína lo cual a su ve z determina la activ idad biológica de la proteína.
Esta relación: informac ión-estructura- función entre ácidos nucleico s y pro-
te ínas con stit uye el a xiom a ce ntra l de la bio logía y prin cipio de todos los
procesos metabólicos de la vida. Por t anto, la estruc tura primaria determina
los dem ás planos de organización de las prote ínas, su ubic ación definitiva en
la célula y por último su función.
En la Figura 2.10 se presenta la estructura primaria de un pentapéptido y con los
mismos cinco aminoácidos se pueden formar 120 compuestos de diferente es-
tructura primaria. Además, en la Figura 2.11 se representa la estructura primaria
de la insulina activa formada por 51 aminoácidos con dos cadenas polipeptídicas
pequeñas unidas por enlace disulfuro.
30
Figura 2.10. Estructura primaria de un pentapétido.
Figura 2.11. Estructura primariade la insulina activa.
Estruc tura secun daria

La estructura secundaria se refiere al ordenamiento geométrico específico de la
cadena polipeptídica a lo largo de un eje. Las proteínas, ya sean fibrilares, como
la queratina y la fibrosina, o globulares, como las globulinas, presentan esta es-
tructura, la cual e s consecuencia de la formación del e nlace de hidrógeno
entre los componentes del enlace peptídico.
La estructura secundaria presenta dos t ipos generales: estructura helicoidal y
est ructur a en «hoja plega da». En la prime ra la más e stable es la alf a hélice,
que se car acte riza por una tra slac ión a lo la rgo del eje cent ral y co ntie ne
3,6 aminoác idos por vuelta (Figura 2.12).
La estructura en hoja plegada está formada por cadenas paralelas o antiparalelas;
posee un extremo N-terminal del mismo lado, o en lados opuestos, con enlaces
31
de hidrógeno orientados casi perpendicularmente al eje de la cadena. Las pro-
teínas de esta estructura son fibrosas y casi siempre insolubles (Figura 2.13).
O
N H R
H H
H
C C
R C N N
O R
C O
H
H
C
C
H C R N
O
R
O
N H N
H R
H N C
C C
R C H
O
R H
C N
N
R
N
O C C
O C
H O
N H
R C H
Figura 2.12.Estructura secundariaalfa hélice.
32
En la form a he lico idal las cadenas pr oteicas –que pue den esta r fo rmadas
po r un a o varias c aden as de am inoá cidos– se v an e nrollando so bre un e je
central (Figura 2.12).
La estructura se mantiene organizada mediante el enlace de puente de hidróge-
no que se establece entre el oxígeno del carbono carboxílico de un aminoácido y
el nitrógeno del grupo amino de otro, y son paralelas al eje central de la hélice.
Las fuerzas de enla ce citadas anteriormente están siempre localizadas en de-
terminadas posiciones de las cadenas peptídicas. Ciertamente son bastante más
débiles que los enla ces covalentes o electrovalentes, pero a pesar de esto, por
actuar en numerosas posiciones tienen gran importancia. Se originan cuando
dos átomos electronegativos, uno de los cuales tiene hidrógeno en su estructura,
se encuentran a distancia suficientemente pequeña uno de otro.
Figura 2.13. Cadenas polipeptídicas opuestas. Estructurasecundaria en « hoja plegada» .
Estructura terciaria
La estructura terciaria de las proteínas se refiere a la conformación tridimensional
propia que adopta cada proteína en dependencia se su estructura primaria y que
determina sus propiedades biológicas.
La pr oteína se encuentr a en su e stado nat ivo forma ndo estructuras ar móni-
cas, estables y compactas. Las estructuras polipeptídicas sufren plegamientos
or dena dos que dan luga r a form as únic as e n de pendencia de su estr uctura
primaria . Est a est ructur a ter ciaria es respo nsable de la sen sibilidad bioló gi-
ca de las proteínas.
33
Desde el punto de v ista de su estructura terciaria en gen eral prevalecen dos
tipos de conformación para la mayoría de las proteínas, una fibrilar y otra globu-
lar. En las figuras 2.14 y 2.15 se presentan dos ejemplos de este tipo de estruc-
turas.
COOH
FE
NH2
Figura 2.14. Estructura terciariade lamioglobina (globular).
Figura 2.15. Estructura fibrilar del colágeno.
Den tro de la s est ructuras fibrilares una de las má s co nocidas es el colágeno

que forma parte de las fibrillas del tejido conectivo. Está constituido por tres
cadena s polipeptídicas que se disponen en forma de fibras de haces par alelos
o en forma de red ent recruzada s. Sin e mbargo, en las pr oteínas globular es es
34
donde la est ructura tercia ria alca nza su máxima expresió n. Su análisis mues-
tra que cada proteína presenta un modo diferente de plegarse. Generalmente, el
plegamiento es bastante compacto con poco espacio interior para el agua. Los
grupos o radicales hidrófilos se orientan al exterior, mientras los grupos hidrófobos
se orientan al interior, conformándose exteriormente accidentes estructurales tí-
picos para cada proteína que, a veces, son determinantes para su función; por
ejemplo, el sitio activo de las enzimas.
Es necesario destacar que la secuencia de aminoácidos de la cadena polipeptídica
(estructura primaria) es la responsable de la conformación final de la proteína.
Como es lógico, esta depende de la naturaleza de los enlaces peptídicos y de los
enlaces C-C presentes en el esqueleto de la molécula, así como del número y la
localización de los restos hidrófobos e hidrófilos y de los radic ales cargados
positiva y negativamente.
La conformación de la cadena polipeptídica es el resultado, por tanto, de las
propiedades y características que dete rmina cada aminoácido en la cadena. Al
variar un aminoácido en la cadena varían las propiedades aportadas por este y
consecuentemente la conformación final de la proteína.
En la estructura terciaria globular son varios enlaces o fuerzas los que ayudan a la
estabilización de la proteína, principalmente las fuerzas hidrofóbicas e hidrofílicas
entre radicale s con estas característica s; así como los enlaces disulfuro y los
enlaces de hidrógeno que se pueden establecer entre los enlaces peptídicos veci-
nos o entre otros grupos que tengan esta posibilidad y los enlaces iónicos entre
grupos cargados positiva y negativame nte (R – COO– y R – NH3+). Dentro de
estas fuerzas que en su conjunto poseen una relativa alta estabilidad, son las
interrelaciones hidrófobas una de las principales fuerzas que ayudan a la estabili-
zación de la estructura proteica.
Al analizar la dinámica de los centros a ctivos y alostéricos presentes en la es-
tructura terciaria de las enzimas veremos que esta estructura no representa un
estado rígido de la proteína, sino un estado con cierta flexibilidad funcional en
algunos casos.
Existen también proteínas que están formadas por varias unidades las cuales se
unen fundamentalmente por enlaces disulfuros (-S-S-) los cuales se establecen
entre los radicales de cisteína. A este tipo de estructura se le ha dado el nombre
de estructura cuaternaria. Estas cadenas independientes poseen cada una su pro-
pia estructura primaria, secundaria y terciaria.
35
Un fenó meno sumamente interesante y característico de la prote ína, la
desnaturalización, se encuentra íntimamente relacionado con las cuestiones so-
bre la estructura fina que hemos citado. Se le da este nombre a todo proceso que
sin rotura o formación de iones químicos (hidrólisis, reducción, etc.) determina
una modificación en las propiedades de una proteína nativa. La desnaturalización
–proceso muy complejo– proviene de modificaciones físicas; se considera que
esta altera p rincipalmente la estructur a espacial de la proteína . Los agentes
desnaturalizantes son: el calor, ácidos, álcalis, alcohol, agitación e irradiación
con luz ultravioleta o rayos X, etcétera.
Las proteínas desnaturalizadas se hacen insolubles, pierden sus propiedades bio-
lógicas específicas, las enzimas y hormonas se inactivan y la especificidad serológica
desaparece.
Según la interpretación actual la desna turalización consiste esencialmente en
un desplie gue de las c aden as p eptídica s. Las débiles cade nas de e nlac es que
ma ntie nen las cade nas pept ídic as e n su po sición m utua son sup eradas p or
agentes desnaturaliz antes y el sistema de la e structura fin a se desorden a. Así,
se form an union es t ransversales oca sion ales ent re las c aden as p eptídica s,
que conducen finalm ente a la formación de complejos insolubles. Si el agente
desnaturalizante se prolonga mucho tie mpo o es de gran intensidad, el proce-
so se hace reversible, de lo contrario, puede haber una completa irreversibilidad
y la p rote ína recupera su solubilidad y p ropiedades f ísic as y química s, a sí
como sus propiedades bioló gicas.
2.4.3. Clasificación
Se han establecido diferentes clasificaciones de acuerdo con la solubilidad, fun-
ción biológica, etc. En este texto adoptamos la clasificación siguiente: proteínas
simples, que a su vez se div ide n en albúm ina s, globulinas, h isto nas y
escler oproteínas; proteínas co njugadas, de ntro de las cuales tenem os los
fosfoprótidos, cromoprótidos, glucoprótidos, lipoprótidos, metaloprótidos y
nucleoprótidos y producto de la hidrólisis, que se dividen en albumosas, peptonas,
péptidos, etcétera.
Proteínas simples
Albúminas
Como representantes más importantes citaremos la seroalbúmina del plasma san-
guíneo, la lactoalbúmina de la leche y la ovoalbúmina de la clara del huevo.
36
Todas ellas so n solubles en agua, así co mo en soluciones diluidas de sales, áci-
dos y álcalis. Su contendido en cisteín a es elevado, no contiene n glicocola y
presentan poco contenido de tirosina y triptófano. Precipitan de sus soluciones
por el sulfato de amonio a saturación.
Globu linas
Dentro de las globulinas más importantes citaremos las de la sangre, o sea, las
seroglobulinas, alfa, beta, gamma y el f ibrinógeno. En la leche se ha aislado la
lactoglobulina; en la tiroides, la tiroglobulina y en el cristalino, la cristalina; en
las fibra s muscular es existen la mio sina que unida a la a ctina forma la
actinomiosina, la cual posee la propiedad de la contractilidad.
Las globulinas son ricas en tirosina y triptófano, contienen glicocola y poca cisteína.
Precipitan por el sulfato de amonio a semisaturación.
Histonas
Las histonas son proteínas básicas que se encuentran unidas a los ácidos nucleicos,
por tanto, se hallan muy distribuidas en el organismo. Dentro de ellas tenemos la
globina, constitutiva de la hemoglobina. Presentan un alto contenido en arginina
y lisina, además, la globina es muy rica en histidina. Son solubles en agua, difícil-
mente coagulables por el calor y precipitan por adición de amoniaco, aunque en
exceso la redisuelve.
Escleroproteínas
Constituyen los tejidos de protección y sostén. Se caracterizan por su marca-
da in solubilidad y resistencia a todos los react ivos y f ermentos. Son ric as en
glic ocola y en algunas abunda la cisteína. Figuran en tre ellas, el colágen o de
tejido conjuntivo, la médula ósea y los huesos. Al tratarlas con agua hirviente
las escleroproteínas se transforman en una sustancia soluble, la cola gelatina.
El coláge no ina lterado es atacado por la pep sina p ero n o por la tripsina, es
rico en glicocola, prolina e hidroxiprolina. La elastina del tejido elástico abun-
da espec ialme nte e n los músc ulos; la queratina de la p iel, pelos, uña s, cuer-
nos y cascos, llamada t ambién sustancia c órnea, puede conte ner hasta 17 %
de ciste ína, e s insoluble en agua, ácido s y á lcalis diluidos; la n euroquerat ina
de l sistem a ne rvio so, la e spon gina de las espo njas, la fibrosina de la seda,
etcétera.
37
Proteínas conjugadas
Fosfoprote ínas
El grupo prostético contiene fósforo, pero no son nucleoproteínas, que también
contienen este elemento.
Ofrecen inter és la caseína de la leche formada por una proteína, en la cual la
serina se une en forma de éster al ácido fosfórico y la vitelina de la yema del
huevo.
Glucoproteínas
Al escindirse las glucoproteínas liberan , además de la proteína, glúcido y deri-
vados de ellos. Los glúcidos de estas proteínas generalmente son polisacáridos,
algunos de carácter ácido y otros, neutros. Se encuentran dentro de ellos el
ác ido condroitinsulfúric o de l te jido co njun tivo ; la he parina, sustanc ia
anticoagulante de la sangre; el ácido hialurónico del tejido subcutáneo; la mucina
de la saliva y las glándulas mucosas, t odos ellos de carácter ácido. Entre las
glucoproteínas neut ras tenemos el ovomucoide de la albúmina del huevo, los
aglutinógenos de los grupos sanguíneos, el mucoide urinario y las gonadotropinas
hipofisiarias y coriónicas.
Lipoproteínas
Como indica su nombre, se trata de proteínas cuyo grupo prostético es un lípido.
Se les atribuye muc ha importancia en la estructura de la membrana celular,
mitocondrias y apa rato de Golgi. Pertenecen a este grupo algunos virus y
antígenos bacterianos, así como la tromboplastina, agente que interviene en la
coagulación de la sangre.
Metaloproteínas
Son proteínas que contienen un metal que se considera el grupo prostético. Este
metal esta combinado, formando un complejo y no como una sal. Muchas de las
metaloproteínas estudiadas poseen actividad enzimática; ejemplo, la fenoloxidasa
que contiene cobre (cuproproteína); la xantinoxidasa que contiene zinc (zinc
proteína). Algunas proteínas que contienen metales pare cen desempeñar una
función de almacenamiento o transporte de metal, tal es el caso de la ferritina
encargada de la absorción del hierro.
38
2.4.4. Proteínas plasmáticas
Las proteínas plasmáticas son sustancias fundamentales de los organismos que
se encuentran en el plasma, en los medios internos y en algunas secreciones y
excreciones de esto s. Dada su importancia, haremos a co ntinuación un breve
estudio de las proteínas plasmáticas o proteínas de la sangre.
Las proteínas del plasma alcanzan en el caballo, perro, vaca, cerdo y otras espe-
cies de animales domésticos de 60 a 80 g/L.
Se han identificado distintas proteínas en el plasma, las globulinas, albúminas y el
fibrinógeno.
Globulinas
Utilizando el método de electroforésis se ha visto que las globulinas séricas están
formadas por unas subfracciones caracterizadas por su pe culiar velocidad de
desplazamiento y que han sido clasificadas en alfa, beta y gamma globulinas.
Estas, a su vez, se subdividen en nuevas subfracciones, así la globulina alfa está
compuesta por dos subfracciones: alfa 1 y alfa 2; la beta, por tres: beta 1, beta 2
y beta 3; y las globulinas gamma se han diferenciado cinco variedades: IgA, IgG,
IgM, IgD e IgE.
Las globulinas alfa se encuentran unidas a los glúcidos y lípidos. Tanto la alfa 1
como la alfa 2 se combinan con los glúcidos (se les denominan mucoproteínas
si contienen más de 4 % de hexosaminas y glucoproteínas si contienen menos
de esa cantidad). También las alfa 1 globulinas se encuentran unidas a los lípidos
en una proporción de 35 %. Estos lípidos son el colesterol, hormonas esteroides,
ácidos grasos, etc. (parece que esta alfa 1 sirve de vehículo a las hormonas de la
tiroides). Las globulinas alfa transportan metales, como el hierro y el cobre; por
ejemplo la siderofilina (transferritina), que es una globulina combinada con el
hierro, y la ceruloplasmina, que posee cobre en combinación. Diremos por últi-
mo que la fracción alfa 1 participa también en el transporte de la bilirrubina.
Las glo bulinas beta se cara cter izan por su elev ada masa molecular y se
con ocen con el n ombr e de lipo prótidos. Son las encar gada s de l tra nspo rte
de lípidos en la sa ngre . El fact or a nti- RH se en cuent ra e n la fra cció n be ta.
La beta 1 es capa z de tr anspor tar hie rro y c obre. Las glo bulinas gamma son
pro teín as f ibro sas alar gada s que llegan a t ener una masa mo lecular de t res
millon es, con un c onte nido de inmunoglobulina de 9 8 %, de ahí que se e n-
cue ntre aume ntado en los p rocesos in fecc iosos. Rec ient ement e fue descu-
bie rta la pr oper dina la c ual r epre senta 0,3 % de la prot eína tota l del sue lo.
39
Esta globulina de struye las ba cteria s y neutraliz a los v irus p or lo que resulta
muy va liosa.
Los anticuerp os son proteínas especia lizadas capaces de forma r un complejo
específico con el antígeno que provocó su form ación. Los anticue rpos están
fo rmados por cua tro cadenas po lipe ptídic as, dos cadena s pe sadas c on
430 aminoácidos cada una y dos ligeras, con 214 aminoác idos. Presen ta una
est ruct ura t erciaria en f orma de Y fle xible. En la Figur a 2. 16 se mue stra la
unió n de un anticuerpo c on un a ntígeno a trav és de un sitio espec ífico de su
estructura tridimensional.
Seroalbúminas
Estas proteínas son de baja masa molecular. Se ha aislado recientemente una
fracción en f orma pura que representa las dos terceras partes del total de las
albúminas. A esta f racción se le ha dado el nombre de m ercaptoalbúmina, la
cual contiene –SH libres, por lo que puede separarse por cristalización del resto
de las albúminas.
Las seroalbúmina s realizan v arias funcio nes, t ales c omo tr anspor tar me ta-
les, bilirrubina y otr as sustan cias; ade más, son e leme ntos influyent es en el
mantenimiento de la presión osmótica de la sangre y en la regulación del pH.
Figura 2.16.Unión antígeno-anticuerpo.
40
Fibrinógeno
No constituye un prótido exclusivo de la sangre pues está presente en la linfa,
exudados y tr asudados. En el acto de la coagulación se transform a en fibrina,
siendo su masa mole cular muy elevada.
Funciones de las proteínas plasmáticas

De manera general, sin las proteínas plasmáticas la sangre no podría cumplir de
ningún modo una de sus principales func iones: transportar las sustancias ali-
menticias, lo s productos del metabolism o y las sustancias activa s por todo el
organismo. Entre las principales funciones de estas proteínas están:
1. Intervienen en la coagulación sanguínea.
2. Mantienen la presión coloidosmótica de la sangre; en esto influyen notable-
mente las albúminas, responsables de l 80 % de este efecto dado el tamaño
reducido de sus moléculas.
3. Comunican cierta viscosidad a la sangre.
4. Interviene en las reacciones de inmunidad.
5. Regulan el pH sanguíneo.
6. T ransportan las sustancias fisiológicas y de desechos.
Además de sus propias proteínas, el hígado forma albúmina, fibrinógeno y alfa y
beta globulinas por lo cual puede sustituir hasta 25 % de las proteínas plasmáticas
totales en un día. La gamma globulina se forma en las células del sistema retícu-
lo endotelial y parcialmente en el hígado, ya que en casos de lesiones o destruc-
ción de las células hepáticas no disminuye la cantidad de gamma globulina, sino
que en ocasiones aumenta, prueba del origen extrahepático de su formación.
2.4.5. Hemoglobina y otros cromoprótidos

La hemoglobina es una proteína conjugada presente en los hematíes donde par-
ticipa en el transporte de oxígeno. Desde el punto de vista bioquímico la hemo-
globina está formada por la unión del grupo hemo con la proteína del tipo de las
histonas llamada globina.
La globulina es una proteína con estructura cuaternaria constituida por cuatro
cadenas polipeptídicas, dos cadenas alfa y dos beta unidas por enlace disulfuro.
41
Las cuatro cadenas poseen su propia estructura terciaria muy similar, y cada
una de ellas muy semejantes a la mioglobina (Figura 2.14) en consonancia con
sus funciones respectivas. En su conjunto la hemoglobina posee estructura glo-
bular. Cada cadena polipeptídica contiene un grupo hemo que une una molécula
de oxígeno, por lo tanto, la hemoglobina puede transportar cuatro moléculas de
oxígeno. El grupo hemo es una molécula plana en la cual el hierro forma comple-
jos de coordinación con los restos de histidina, aminoácidos muy abundantes en
las cadenas polipeptídicas de la hemoglobina. Los grupos hemo se encuentran
parcialmente rodeados de radicales no polares (hidrófobos).
Bioquímicamente la hemoglobina es un cromoprótido, es decir, posee en su
molécula una proteína y un grupo prostético cromóforo.
Los principales cromoprótidos que aparecen en los animales superiores son los
siguientes: la hemoglobina y sus deriva dos, relacionados con el transporte de
oxígeno; los citocromos, enzimas mitocondriales de la cadena respiratoria, y la
catalasa y peroxidasa, también con función enzimática.
Todos estos cromoprótidos están constituidos por una proteína simple y un ani-
llo coloreado derivado de la porfirina o porfina. El anillo de la porfirina es una
agrupación de cuatro núcleos pirrólicos unidos mediante cuatro puentes metínicos
(- CH=). Recordemos que el anillo pirrólico está constituido por cuatro átomos
de carbono y un átomo de nitrógeno, donde el nitrógeno se enlaza con los car-
bonos 1 y 4 (Figura 2.17).
Figura 2.17. Estructura de la porfirina.
42
Los núcleos pirrólicos se designan con los números roman os del I al IV, los
hidrógenos de los cuatro núcleos se destinan con los números arábigos del 1 al 8
y los cuatro puentes metínicos con las letras del alfabeto griego alfa, beta, gamma
y delta. Debemos decir que este núcleo, fundamental de las porfirinas, presenta
distintos radicales que sustituyen a lo s hidrógenos de los núcleo s pirrólicos;
estos pueden ser metilo, etilo, vinilo, propiónico, etc., lo cual da lugar a los
distintos tipos de porfirinas encontradas.
Las porfirinas se clasifican en tres grupos: en el grupo 1 se encuentran aquellas
cuyos grupos metilos están en los átomos de carbono impares (1,3,5, y 7) y los
grupos etílic os o de otra naturaleza, e n los pares. A este tipo pertenecen la
coproporfirina (1,3,5,7, tetrametil 2,4,6,8 tetrapropionil porfirina) y la uroporfirina
(1,3,5,7 tetrametil, 2,4,6,8 tetrapropionil porfirina). Las del grupo 3 presentan
los grupos metilos en 1, 3, 5 y 8 y los demás, en 2,4,6 y 7. Figuran en este grupo
la etioporfirina, la hematoporfirina y protoporfirina. La hematoporfirina se dife-
rencia de la protoporfirina solo en que hay fijada agua en una de las cadenas
laterales no saturadas (grupo vinil).
La hematoporfirina es la 1,3,5,8 tetrametil, 2,4, divinil 6,7 dipropionil-porfirina,
es la porfirina del Hemo.
Hemo y hemoglobina
La incorporación de un átomo de hierro ferroso a la molécula de protoporfirina,
origina el grupo hemo o hem presente en la hemoglobina y en los citocromos.
Esta incorporación se realiza mediante una enzima llamada hemosintetasa. El
hierro se une a los nitrógenos pirrólicos sustituyendo dos de sus hidrógenos y,
además, por valencia de coordinación (Figura 2.18). Es decir, la unión del hemo
con la proteína se realiza por una valencia de coordinación entre el hierro y el
nitrógeno imidizólico de la histidina, aminoácido presente en gran abundancia
en la molécula de globina. Le resta al hierro otra valencia de coordinación, que
puede estable cer con el O2 y el H2O u otros compuestos.
Una vez formado el hemo, este se une a la globina, proteína simple del grupo de
las histonas, formando la hemoglobina (Figura 2.19). También puede unirse a
diferentes proteínas de carácter enzimático en este mismo tipo de estructura. La
especificidad del compuesto está dada por la proteína.
En todos esos casos el hierro mantiene su estado ferroso con valencia 2+, de
manera que puede se r oxidado por pérdida de un electrón y pasar al estado
férrico (3+); entonces el grupo hemo recibe el nombre de hematina.
43
Figura 2.18. Estructura del grupo Hemo.
Derivados de la hemoglobina
A pa rt ir de la h em oglobin a se o rigina n la ox ih em oglo bina ( HbO2) ,
la meta hemo globina (HbOH), la c arba mino hemo globina (HbCO 2) y la
carboxihemoglobina (HbCO) (Figura 2.20).
La ox ihemoglo bina es el producto de ox igenació n de la hemoglobina y
fisiológicamente es la encargada de transportar el oxíge no del pulmón a los
tejidos. Así, est a se produce al fijar una molécula de oxígeno (O2) al hierro
ferroso presente en el anillo porfirínico del hemo de la hemoglobina. Dado que
la molécula presenta cuatro cadenas polipeptídicas cada una con un grupo hemo
son cuatro las moléculas de oxígeno transportadas por la hemoglobina.Aunque
el oxígeno es captado por el anillo del hemo, la desnaturalización de la molécu-
la de globina impide su transporte por lo que se deduce que la capacidad de
fijación del mismo corresponde a la parte proteica. Dada la presencia de la
hemoglobina en los hematíes, donde alcanza aproximadamente 90 % de la pro-
teína del eritrocito, la sangre puede transformar unos 21 ml de oxígeno por cada
100 ml. Es de señala r que la entrada o salida de los últ imos oxígenos de la
molécula de oxihemoglobina se realiza más rápidamente que las primeras.
44
Una propiedad muy importante de las hemoglobinas y oxihemoglobinas es su
correlación con la concentración de protones de hidrógeno y debido a ello su
capacidad como elemento tampón. Esto se debe a las altas concentraciones de
radicales de histidina que presenta la molécula proteic a de globina y este
aminoácido posee capa cidad fijadora de H+. En este sentido se debe destacar
que la oxihemoglobina es más ácida que la hemoglobina disociando protones H+
según la ecuación siguiente:

HbH  O 2  HbHO  H
 2
Figura 2.19. Representación esquemática de la hemoglobina.
Como la ecuación anterior es libremente reversible la hemoglobina tendría ca-

pacidad de actuar sobre el pH, al mismo tiempo que este actuaría sobre la capa-
cidad fija dora de O2. En este sentido debemos señalar que la presión parcial de
O2 y el pH son los dos factores más importantes en la posibilidad de saturación
45
de la hemoglo bina. A nivel celular donde la presión parcial de o xígeno es más
baja y el pH más ácido (producto de la producción de CO2) la oxihemoglobina
tiende a liberar el O2 a nivel pulmonar, mientras que donde la tensión de oxígeno
es mayor y el pH menos ácido se incrementa la fijación de oxígeno por la hemo-
globina. En todo este proceso el hierro presente en la hemoglobina mantiene su
forma ferrosa.
La oxidación de la hemoglobina conduce a la formación de la metahemoglobina.
En este caso por medio de agentes oxidantes, tales como los ferrocianuros, ozo-
no, peróxido de hidrógeno, etc., se produce el paso del hierro ferroso a férrico,
con lo cual se esta blece una unión estable entre el oxíge no y el hierro, que
impide el proceso normal de transporte del oxígeno molecular.
Es conveniente aclarar que la metahemoglobina es la he moglobina oxidada,
mientras que la oxihemoglobina es la hemoglobina oxigenada. En esta última el
oxígeno se une al átomo central del hierro formándose un peróxido débil. En la
metahemoglobina ocurre igual, pero se constituye un peróxido estable.
La metahemoglobina se encuentra siempre presente en pequeñas cantidades en
la sangre, alrededor del 0,1 %, pero en ciertas intoxicaciones puede aumentar.
Además puede ser reducida de nuevo a hemoglobina en los glóbulos rojos, me-
diante cierto s reductores, tales como e l ácido ascórbico, el azul de metileno,
etcétera.
La hemoglobina también puede fijar monóxido de carbono (CO), formándose
la carboxihemoglobina (HbCO). En caso de que ambos gases se encuentren
simultáneamente, los dos compiten por la hemoglobina. Esta posee mayor afi-
nidad por CO que por el oxígeno; por lo tanto la presencia de una atmósfera rica
en CO disminuye considerablemente la capacidad de respiración.
HbO 2 + CO HbCO + O 2
Si el e leme nto intr oduc ido en la mo lécula de he moglobin a es el dióx ido de
ca rbon o (CO2), resulta la carbamino hemoglobin a (HbCO2). En est e caso el
CO 2 es ca ptado por gr upos aminos (–NH2) presente s en radicales de lisina de
la mo lécula de globina . Por lo tanto, e l CO2 no se un e al hierro del hemo. En
form a de car baminoh emoglobina se t ranspor ta aprox imadame nte 20 % del
CO 2 p roducto del meta bolismo celular y el resto e n fo rma de bicar bona to
disuelt o en el plasm a. E n la Figura 2 .20 se p rese nta esque máticame nte los
derivados de la hemoglobina.
46
Figura 2.20. Derivados dela hemoglobina.
47
Capítulo 3
ÁCIDOS NUCLEICOS
3.1. Introducción
Los ácidos nucleicos son constituyentes de primer orden de las c élulas de los
animales y plantas, los cuales almacenan y transfieren la información genética.
Aunque pueden estar en otras partes del organismo se en cuentran principal-
mente en el núcleo celular, de ahí su nombre.
Existen dos tipos de ácidos nucleicos: el ácido desoxir ribonucleico (ADN o
DNA) y el ácido ribonucleico (ARN o RNA), ambos formados por cadenas de
nucleótidos que con stituyen la unidad estructural de estos compuestos. El
nucleótido, a su vez, está constituido por el ácido fosfórico y un nucleósido
formado por la unión de un azúcar con una base púrica o pirimídica.
En el DNA se encuen tran presentes los desoxirribonucleót idos de la adenina,
guanina, citosina y timina; mientras en el RNA están presentes los ribonucleótidos
de la adenina, citosina, guanina y uracilo. La denominación se debe a la presen-
cia de la ribosa o la desoxirribosa.
Los ácidos nucleicos constituyen aproximadamente 5 al 15 % de la masa seca
de la célula y están presentes en mayor cantidad en el núcleo donde se almace-
na el DNA. También podemos encontrar DNA en las mitocondrias y en el cito-
plasma aunque en mucha menor proporción. El RNA se encuentra principalmente
en el núcleo y en los ribosomas. En su conjunto, participan en el flujo de infor-
mación genética para la síntesis proteica, pues esta requiere de varios tipos de
48
RNA, así como del DNA. Por lo tanto entre ácidos nucleicos y proteínas se
establece una unidad funcional que cara cteriza los sistemas meta bólicos en la
naturaleza.
3.2. Nucleótidos
Como señalamos anteriormente los ácidos nucleicos son polímeros formados
por cadenas de nucleótidos. El nucleótido es un compuesto estructurado a partir
de un azúcar, ácido fosfórico y una base púrica o pirimídica. Las bases pirimídicas
reciben este nombre por derivar del anillo de la pirimidina y las principales son
la citosina, la timina y el uracilo ( Figura 3.1). Son anillos heterocíc licos que
presentan var ias funciones en los cuale s existe un equilibrio ent re las formas
cetónicas y enólicas.
Las bases púricas presentes en los nucleótidos son: la adenina y la guanina (Figu-
ra 3.2). Como productos derivados de estas bases se encuentran en el metabolis-
mo la hipoxantina, la xantina y el ácido úrico (Figura 3.3).
Figura3.1. Estructura de las bases pirimídicas.
Figura 3.2. Estructuras de las bases púricas.
49
O O O
N N NH
NH NH NH
O
O O
N NH NH NH NH NH
Hipoxantina Xantina Ácido úrico
Figura 3.3. Derivados de las purinas.
Por otra parte los azúcares presentes en los ácidos nucleicos son la ribosa en el
RNA y la desoxirribosa en el ADN (Figura 3.4).
Figura 3.4. Azúcares de los ácidos nucléicos.
Figura 3.5. Ejemplos de nucleósidos.
Los nucleósido s son base s púr icas o pimimídic as un idas a una ribosa o
desoxirribosa por un enlace glucosídico. En las bases púrica s, la unión se esta-
blece por el nitrógeno de la posición 9 y en las pirimidínicas, por el de posición 3
50
(Figura 3.5). Los demás nucleósidos son la guanosina, citidina, desoxiadenosina,
desoxiguanosina y la timidina.
Figura 3.6. Ejemplos de nucleótidos.
Lo s nucleó tido s so n éstere s fo sfór ico s de los nuc leósidos. Se den omin an
fo sfat o de nuc leót ido, aun que la n omen clat ura más usua l es según la ba se
co n la ter mina ción ílico. Así, el n ucle ótido de la aden ina se llama ácido
adenílic o (también con ocido como aden osin monofosfa to); el de la guanina,
ác ido guan idílico; y á cido cit idílico, ácido uridílico y t imidílic o pa ra las
demás bases (Figura 3.6). Asimismo existen los correspon dientes nucleótidos
de la desox irribosa (Figura 3.7 ).
Figura 3.7. Ejemplos de desoxirribonucleótidos.
Los nucleótidos se encuentran también en forma de difosf atos y trifosfatos:

adenosin difosfato (ADP), adenosin trifosfato (AT P), guanidin difosfato (GDP),
51
guanidin trifosfato (GT P), uridin difosfato (UDP); uridin trifosfato (UT P), igual-
mente para la timina , la citosina y los correspondientes a la desoxirribosa. Se
debe señalar que el uracilo forma solamente nucleótidos con la ribosa, mientras
que la timina lo hace con la desoxirribosa (Tabla 3.1).
En la Figura 3.8 se muestran las estructuras del AMP, ADP y AT P. Estos
nucleótidos di y trifosforados son fundamentales, debido a que los enlaces fósfo-
ro-fósforo son de alta energía (macroenergéticos) y su hidrólisis libera la energía
necesaria para realizar los procesos metabólicos.
Tabla 3.1. Nucleótidos y posibles derivados
Base Az úcar PO 4H 3 Nucleótido Siglas

Ade nina R ibosa 1 Adenosin monofosfato AMP
Adenina Ribosa 2 Ade nosin disfosfato ADP
Adenina Ribosa 3 Adenosin trifosfato ATP
Adenina Dexosirribosa 1 Desoxiadenosin monofosfato dAMP
Adenina Dexosirribosa 2 De soxiadenosin disfosfato dADP
Adenina Dexosirribosa 3 De soxiadenosin trifosfato dATP
Guanina R ibosa 1 Guanosin monofosfato GMP
Guanina R ibosa 2 Guanosin disfosfato GDP
Guanina R ibosa 3 Guanosin trifosfato GTP
Guanina Dexosirribosa 1 Desoxiguanosin monofosfato dGMP
Guanina Dexosirribosa 2 Desoxiguanosin disfosfato dGDP
Guanina Dexosirribosa 3 Desoxiguanosin trifosfato dGTP
Citosina R ibosa 1 C itidin monofosfato CMP
Citosina Ribosa 2 C itidin disfosfato CDP
Citosina Ribosa 3 Citidin trifosfato CTP
Citosina Dexosirribosa 1 Desoxicitidin monofosfato dCMP
Citosina Dexosirribosa 2 Desoxicitidin disfosfato dCDP
Citosina Dexosirribosa 3 Desoxicitidin trifosfato dCTP
Uracilo R ibosa 1 Uridin monofosfato UMP
Uracilo R ibosa 2 Uridin disfosfato UDP
Uracilo R ibosa 3 Uridin trifosfato UTP
Timina Desoxirribosa 1 Timidin monofosfato TMP
Timina Desoxirribosa 2 Timidin disfosfato TDP
Timina Desoxirribosa 3 Timidin trifosfato TTP
Esto s enla ces ma croene rgétic os par ticipa n en la acum ulació n y ut ilizac ión
de la ener gía química dentro del o rganismo, es decir , actúan com o «acumu-
lado res» biológic os de e nergía. Muchos de estos nuc léotido s pueden ser uti-
lizados para la formación de varias coenzimas y ácidos nucleicos. Igualmente,
en los t ejidos se e ncuen tran nucle ótidos que aunque no forma n part e de los
ácidos nucleicos tienen funciones especiales muy import antes r elacion adas
con la acción hormonal.
52
Figura 3.8. Estructura del AMP, ADP y ATP.
A p artir de la adenina tam bién puede for marse AMP cíclico ( 3-5-a deno sin
mon ofosfato ). E ste AMP cíclico se f orma a p artir de l AT P po r ac ción de
la enzima adenil ciclasa y es transformado en AMP por la fosfodiesterasa. La
adenilc iclasa está presente en las membranas de muchas c élulas y se ha com-
probado que el AMP cíc lico influye en numerosos pro cesos metabólicos (Fi-
gura 3.9). De manera similar, de la guanina deriva el GMP cíc lico.
3-5 Adenosin monofosfato 3-5 Guano sin monofosfato

(AMP cíclico) (GMP cíclico)
Figura 3.9.Nucleótidos cíclicos.
53
3.3. Estructura de los ácidos nucleicos
Los dos ácidos nucleicos DNA y RNA están constituidos por largas cadenas de
nucleótidos, unidos por enlaces diéster fosfórico desde la posición 5 a la posi-
ción 3 de la ribosa continua (Figura 3. 10). En la cadena de ácido nucleico, el
ácido fosfórico actúa como puente entre los dos nucleótidos en su unión con el
azúcar mientras que las bases quedan libres hacia un extremo.
Figura 3.10. Sección de una cadena de ácido nucleico.
Debemos señalar que los ácidos nucleic os po seen una e struc tura muy c om-
pleja, sobre t odo el DNA, la c ual pue de a lcan zar un m illó n o más de
nuc leót idos. El aná lisis de la comp osic ión de e ste ácido de most ró que las
bases de adenina y timin a se encue ntran en pr oporc ión 1 :1 y la relación de
citosina : guanina es ta mbién 1:1. Estudios posteriores identificaron que den-
tro de las molé cula s de ácidos n ucle icos, la s ba ses e stán apa readas y unidas
por enlaces de puen tes de h idró geno que man tien e un idas dos cadenas de
nucleótidos ( Figura 3.11).
Por otro lado la guanina, dada su configuración, puede establecer tres puentes
de hidrógeno con la citosina; por tanto siempre existirá una afinidad entre estos
dos compuestos. Igual ocurre para el caso de la adenina y timina en el DNA o la
adenina y urac ilo en el RNA.
Valiéndose del apar eamiento de las bases, Watson y Crick propusieron que la
estructura del DNA estará dada por dos cadenas de polinucleótidos que se man-
tienen unidas por enlaces de puentes de hidrógeno entre las bases complementa-
rias en forma de espiral (figuras 3.11 y 3.12). Se debe destacar que en esta
espiral se puede distinguir una estructura primaria y otra secundaria, con igual
significación que en las proteínas.
54
Figura 3.11. Apareamiento de las bases en el DNA.
La estructura primaria está dada por la secuencia de las bases en la cadena de

los ácidos nucleicos y la secundaria po r la forma en espiral est abilizada por
puente de hidrógeno . La doble espiral del DNA es sumame nte estable, aunque
es posible desnaturalizarla por el calor y cambios de pH.
Conviene señalar como aspecto de gran significación que la estructura primaria
del DNA determina la estructura primaria de las proteínas, como veremos en la
síntesis proteica.
La estructura terciar ia solo en el RNA de tran sferencia parece tener impor-
tancia.
55
El DNA se localiza principalmente en el núcleo celular teniendo normalmente
dos hebras complementarias de un ordenamiento duplohelicoidal. En la mayor
parte de las c élulas el DNA es tan grande que no se puede aislar intacto. En él
aparecen las bases antes mencionadas o algunos derivados metilados de estas
bases. En ocasiones, sobre todo en las bacterias, aparecen pequeñas moléculas
de DNA en el citoplasma llamadas plásmidos. También se puede encontrar DNA
en las mitocondrias, aunque en menor proporción.
(5) (3)
(3) (5)
Figura 3.12. Esquema dela estructuradel DNA.
Existen tres tipos diferentes de RNA: RNA mensajero (RNAm), el RNA soluble
o de transferencia (RNAt o RNAs) y RNA ribosómico (RNAr) los cuales pre-
sentan características propias y múltiples formas moleculares. Así, el RNAm pre-
sent a una so la caden a de ribonucleót idos co n las cuatro bases señaladas
anteriormente para el RNA. Se sintetiza en el núcleo mediante la transcripción, la
secuencia de bases del DNA se transcribe al RNAm. Una vez formado, este pasa
al citoplasma y más tarde a los ribosomas donde actúa como matriz para la síntesis
proteica. Cada proteína específica es codificada por un RNAm específico según
la secuencia de las bases del DNA original. A tres bases del RNAm se le llama
codón y cada uno de ellos codifica la entrada específica de un aminoácido.
El RNAt es más pequeño y actúa como transportador de aminoácidos específi-
cos. Además de las cuatro bases antes señaladas, posee en su estructura un
número considerado de bases poco frecuentes, hasta 10 % del total. Esta molé-
cula presenta una sola hebra de ácido nucleico plegada sobre sí misma, con una
estructura con forma de «hoja de trébol». Existe una sección donde quedan tres
bases libres, específicas para cada aminoácido, que reciben el n ombre de
anticodón, complementaria con el codón del RNAm.
56
El RNAr constituye aproximadamente 60 % del peso total del ribosoma forman-
do fracciones de diferentes índices de sedimentación. En la sínt esis proteica
referiremos otros aspectos de estos ácidos nucleicos.
El flujo de info rmación tie ne en el DNA la biom olécula principal. Me diante
la rep lica ción se conserva y se tr ansm ite de gener ació n en gen erac ión la
inf ormación co ntenida en el DNA. La heren cia c onstit uye la sum a de t oda
la infor mació n con tenida en el DNA. La expr esión de e sta inform ación se
realiza mediante las proteínas y está condicionada en prim er lugar por facto-
res medio a mbienta les.
La cantidad de DNA en una célula de un mamífero puede alcanzar 6 picogramos
y una longitud aproximadamente de unos 2 m y está formado por alrededor de
5 500 000 000 pares de nucleótidos.
Solo 5 % del DNA contiene información que se expresa y se traduce en proteí-
nas, el resto es llamado por algunos autores como basura genética, para otros
la información que contiene es que no tiene información para expresar proteína
alguna. En el tema de la síntesis prote ica y de la biotecnología veremos estas
relaciones.
57
Capítulo 4
GLÚCIDOS
4.1. Introducción
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono, sacáridos o sencillamente azú-
cares son un amplio grupo de compuestos orgánicos carac terizados química-
mente por ser aldeh ídos o cetonas polihidroxilados. Est os compuestos están
constituidos por ca rbono, oxígeno e hidrógeno, y en algun os de sus derivados
pueden aparecer el fósforo, azufre o el nitrógeno.
Generalmente los glúcidos presentan el carbono, oxígeno y el hidrógeno en la
relación Cn(H2O) n, por esta raz ón son también conocidos co n el nombre de
carbohidratos o hidratos de carbono.
Sin duda, estas son las sustancias orgánicas más abundant es en la naturaleza
teniendo en cuenta que, por ejemplo, la mayoría de los vegetales se encuentran
constituidos por celulosa, polímero de la glucosa.
En el reino animal los glúcidos sirven principalmente como fuente de energía,
siendo además comp onentes de muchas sustancias estruc turales que se en-
cuentran en las células y los tejidos.
Se clasifican en cuatro tipos, más o menos diferenciados entre sí, los monoglúcidos
o monosacáridos constituidos por moléculas de tres a siete átomos de carbono;
los oligosacáridos que presentan en su estructura de dos a ocho monoglúcidos;
los poliglúcidos o poliholósidos que tienen cadenas de monoglúcidos de variado
tamaño pero generalmente grandes, y los heterósidos que, además de un glúcido,
58
presenta en su estructura otra molécula de carácter no glucosídico. Ejemplos de
estas estructuras son la glucosa como monoglúcido; la sacarosa y la lactosa como
oligosacáridos; el almidón, la celulosa y el glucógeno c omo polisacáridos y
galactosamina y la heparina como heterósidos.
4.2. Monoglúcidos
4.2.1. Estructura
Los monoglúcidos o monosacáridos responden a la fórmula empírica Cn(H2O) n
y poseen de tr es a siet e átomos de carbono . Present an una función cet ona o
aldeh ídica y varias funciones alcohólic as. Así, según su función se clasifican
en celosa s o aldosas. Amba s pue den te ner de tres a sie te át omos de carbono
y se designan con el n ombr e de aldotriosas o c etot riosas; aldo tetr osas o
cetotetrosas, aldopentosas y cetopentosa, aldohexosas y cetohexosas (figuras
4.1 y 4.2).
Los glúc idos poseen, al menos, un carbono asimétrico . Por esta razó n existe
la po sibilida d en todo monoglúcido de la exist encia de los isóm eros ópt icos,
uno dextró giro y otro levógir o. Para nombrar las series se ha usado la estruc-
tur a de un glúcido sencillo de tres c arbon os, el alde hído glicérico o glicer al-
dehído (Figura 4.3).
Todos los glúcidos que presenten en el carbono asimétrico terminal la configura-
ción del D-gliceraldehído pertenecen a la serie D, mientras que los que tengan la
estructura del L-gliceraldehído pertenecen a la serie L.
La actividad dextrógira se simboliza con el signo +, mientras la levógira con el
signo –. En el caso de los ejemplos anteriores coincide la serie D con la actividad
dextrógira y la serie L, con la levógir a, en los demás glúcidos e sto no es así
obligatoriamente.
La actividad dextrógira o levógira depende de la existencia del carbono asimétrico
el cual es capaz de desviar el plano de vibración de la luz polarizada. La existen-
cia de más de un carbono asimétrico, ca da uno con su propia actividad óptica,
determinan una resultante.
En la naturaleza, la mayoría de los glúcidos conocidos son de la serie D, es por
eso que representamos solo la estructura de esta serie en las figuras 4.1 y 4.2.
Como puede observarse las cetosas contienen un átomo de carbono asimétrico
menos que la correspondiente aldosa de igual número de carbonos. En todos los
casos la actividad óptica se debe determinar en el polarímetro, pues la serie no
59
tiene relación con la actividad óptica. Por ejemplo, la D-glucosa es dextrógira o
dextrorrotatoria con una actividad de +52,7 (por ellos llamada también dextrosa)
mientras la D-fruct osa es levógira o levorrotatoria con una actividad óptica
de –92,4 (también llamada levulosa) y ambas son miembro de la serie D. Las
estructuras de la serie L son imágenes especulares de la forma D.
Figura 4.1. Serie de las aldosas.
60
Figura 4.2. Serie de las cetosas.
Figura 4.3.Isómeros ópticos del gliceraldehído.

Dos azúcares que difieren solo en la configuración de un carbono asimétrico son
efímeros los cuales pueden ser transformados unos en otros en las células anima-
les por medio de una enzima conocida como epimerasa. En la Figura 4.1 pode-
mos observar que la galactosa y la manosa son epímeros de la glucosa.
Por otra parte, los azucares que presentan igual conformación en todos sus car-
bonos asimétricos y solo difieren en el grupo funcional del carbono carbonilo son
isómeros funcionales; por ejemplo, la glucosa y la fructosa. Estos isómeros pue-
den igualmente ser convertidos entre sí por una isomerasa.
4.2.2. Fórmula cíclica de los monoglúcidos

Todos los azúcares son aldehídos o cetonas polihidroxilados, es decir, presentan
en su molécula una función aldehídica o cetónica y una o varias funciones alco-
hólicas.
Una de las propieda des de estos compuestos es la de reacc ionar entre sí para
formar hemiacetales según la reacción:
Po r esta razó n, com o lo s gr upos alc ohólicos de un a zúca r se enc uent ran
cerca del grupo cetónico o aldehído se puede fo rmar la estructura hemiacetal
estableciendo un enlace entre el carbono que posee el grupo aldehído o cetónico
y el c arbo no que p osee el grup o alcoho l. L as p osibilidades más rea les se
pre sent an e ntre el grup o aldehídico de las aldo hexo sas y de l alcoho l de la
po sición 5 o del c arbo no 4 . En el caso de las ceto hexo sas, com o el grupo
cet ónic o está en el carbono 2 la unión se esta blece ent re e ste c arbo no y el
alcoho l de la posición 5 o 6 . Por otro lado, las p entosas est ablecen el enlace
hemiacetal pr eferentemente entre el ca rbono 1 y el alcohol de la posición 4.
En la Figura 4 .4 se repr esenta n est os co mpuestos siguien do lo s crit erios de
Fischer para su formulación.
Dada la sem ejanz a estruc tural ent re estas form as cíclic as de los azúcare s y
los ciclos pirano y furan o estos se usan para designar las estructur as cíclicas
de los glúcidos. En el pirano el oxígeno une el c arbono 1 y e l 5, po r esto los
azúca res que te ngan esta estructura pertene cen a la forma pir anósica; p or el
con trar io, cuan do e l en lace es 1-4 o 2- 5 se relacio nan con el f uran o y la
62
forma se llam a furano sa. En la s mismas fórmula s de la Figura 4. 4 se ref lejan
est as e structur as. Entr e estas form as la má s estable es la pira nósica p ara
las aldohexo sas y la furan ósica pa ra las cetohexo sas. Te niendo en cuent a la
for ma c íclica, para la r epre sent ació n de esta s estruc turas se siguen los c ri-
ter ios de Hawo rth que las sitúa n com o moléculas plan as con los grupos OH
situados h acia arr iba (los que est án a la izquier da) o ha cia abajo (los que
está n a la derecha). En la Figura 4. 5 se re presenta n estas estructuras, las que
serán usadas a partir de ahora preferen temente.
Figura 4.4. Estructuras de monoglúcidos en su formacíclica (fórmula de Fischer).
6 CH2OH
5
O O O
6 CH2OH 1
5 CH 2 OH
CH2 OH
4 1 5 2 4
3 2 4 3 3 2
-D-Glucopiranosa a-D-Fructofuranosa -D-Ribofuranosa

(Aldoexosa) (Cetohexosa)
CH2 O O
CH CH CH CH
CH CH CH CH
Anillo de pirano Anillo de furano
Figura 4.5. Fórmulas cíclicas en perspectiva delos glúcidos.
63
El establecimiento de la s formas cíclic as presenta, además, otra gran signifi-
cación pues a partir de su formación el carbono carbonilo (carbono anomérico)
pasa de carbono con plano de asimetría a carbono asimétrico y con ello surge
la posibilidad de dos isómeros ópticos más (isómeros anoméricos): uno con el
grupo OH hacia la derecha o hacia abajo en la fórmula de Haworth y otro con
el OH hacia la iz quierda o hacia arriba en la fórmula en p erspec tiva. Ambas
estructuras son llamadas alfa y beta respectivamente. Por ejemplo, las formas
alfa y beta de la D-glucop iranosa (Figura 4.6) difieren en sus propiedades
físicas y químicas, entre otra s la actividad óptica. Cuando los isóme ros alfa y
beta se disuelven en el a gua la rotació n de c ada uno de ellos cambia esta ble-
ciendo al final una resultante de equilibrio. Este cambio se llama mutarrotación
y se debe al equilibrio f inal alcan zado.
H C OH HO C H
CHOH CHOH
O O
HOCH HOCH
CH CHOH
CH2OH CH
CH 2OH CH 2OH
 -D-Glucopiranosa
 -D-Glucopiranosa
CH2OH CH 2OH
O O
-D-Glucopiranosa  -D-Glucopira nosa
Figura 4.6. Formas alfa y beta de la glucosa.
64
Productos de oxidación
Lo s glúcidos p osee n un grupo a ldeh ído o ce tónico e n su est ruct ura por lo
que pueden ser oxidados a ácidos, los c uales son poten tes agentes reductores.
El cará cter reducto r de los glúcido s es muy usa do p ara su ident ific ació n.
Los productos de oxida ción más import ante s de los glúcidos se ref ieren en
part icular a los ácidos aldónicos, urónico s y sacá ridos. L os ácidos aldón icos
son producto de la oxidación de las aldohexo sas p or el carbono a nomér ico
esp ecíf icam ente . La glucosa , po r ejemplo, f orma el ácido glucón ico. Si la
oxidación es más fuerte también se puede oxidar el grupo alcohólico terminal
produciendo una hexosa con dos grupos carboxílicos llamados ácidos sacáridos
(o aldáricos). Por otra parte puede ocur rir solo la oxidación en e l grupo alco-
hólico terminal formando los ácidos, urónico a partir de la glucosa, glucurónico,
a partir de la galactosa y el galacturónico, etc. Este tipo de ácido es producido
po r la s cé lula s he páticas, y se ut iliz an para con juga r y elim inar pro duct os
tóxicos o de desechos del organismo (Figura 4.7). Ot ros sirven también para
for mar e structura s celular es.
Figura 4.7. P roductos de oxidación de la glucosa.
Ésteres fosfó ricos

Prácticamente todos los monoglúcidos pueden formar ésteres con el ácido fos-
fórico. Estos fosfatos de hexosas, pentosas, triosas, etc., tienen gran importan-
cia en el metabolismo pues en la práctica constituyen las formas metabólicas de
muchos azúcares (Figura 4.8). Se acostumbra a señalar el ácido fosfórico con la
letra P y un círculo alrededor de ella.
65
P
P
G lu cosa-1-fosfato Glucosa-6-fosfato
P P P
Glucosa-6-fosfato Glucosa-6-fosfato
Figura4.8. Ejemplos de ésteres fosfóricos de los monoglúcidos.
Glu cósidos
Los glucósidos son comp uest os que p osee n un glúcido y o tra molé cula de
car ácter no glucosídica. L a unión se establece p or el carbo no núm ero 1. La
pa rte no glucó sida se llam a aglucó n o aglucona . Estos comp uest os se fo r-
man a partir de la glucosa; asimismo a p artir de la galactosa los galactó sidos,
etcétera.
Los glucósidos son, por definición, heterósidos. Como e jemplos más conoci-
dos están la glucosamina, galactosamin a, metilglúcidos, etc. Son muy impor-
tante s sobre todo en la farma cología, pues se encuent ran en m uchas dr ogas.
Se destaca n de ntro de ello s lo s glucósido s de la digital. Muc hos gluc ósidos
fo rman par te t ambién de la s estruc tura s ce lula res y de algunas moléculas
que po see n glúcidos en su e structur a. Dent ro de e llo s se enc uen tra la
he parina, el á cido hia luró nico , la con dro itin a, e tc. La h epar ina, sustanc ia
anticoagulante de la sangre contie ne glucosalina (Figura 4 .9).
Metilglucósido Glucosamina Galactosamina
Figura 4.9. Ejemplos de glucósidos.
66
4.3. Oligosacáridos. Diglúcidos
Dentro de los oligosacáridos se encuentran los diglúcidos, compuestos formados
por la unión de dos monoglúcidos mediante un enlace glucosídico el cual se
establece entre el carbono anomérico de un glúcido y la función alcohólica de
otro, generalmente en el carbono 4.
Los diglúcidos más importantes para nuestro estudio son la maltosa, sacarosa,
lactosa y celobiosa (Figura 4.10).
Maltosa Celobiosa
Lactosa Sacarosa
Figura 4.10. Estructura de los principales diglúcidos.
Ma ltosa: e s un diglúcido f orma do p or la un ión de dos a lfa gluc opir anosas

po r en lace glucósido 1-4. Su nom bre es D-alfa-gluco pir anósido- 4-alfa
glucopirano sa. Es un diglúc ido reductor y se obtien e po r la hidrólisis del
almidón, contenido en la malta.
Es hidrolizado en dos glucosas por la maltasa o alfa-gluc osidasa. La segunda
glucosa puede ser de la forma beta debido al equilibrio del carbono anomérico en
relación con las formas alfa y beta.
Sac arosa o azúc ar d e ca ña: E s un diglúcido f orma do p or la un ión de una
molécula de D-a lfa gluc opir anosa co n ot ra de D- beta fructof uran osa con
enlace 1-2. No es azúcar reductor debido a que los carbonos anoméricos están
unidos po r el e nlace gluco sídico . Se e ncuent ra muy dist ribuida en la natura-
leza siendo un az úcar esencial en la alimentación . La sacaro sa es dextr ógira,
mie ntras que sus pr oducto s de hidró lisis, gluc osa y fruct osa, son dextrógira
y levógira, re spect ivame nte. La ac tivida d lev ógira de la fructosa es ma yor
que la de xtrógira de la glucosa. Esta pro pieda d es muy usada p ara v alorar la
67
calidad del a zúcar en su for ma co mercial. L a hidrólisis de la sacaro sa (t am-
bién llamada invertina ) produc e la inve rsión de la luz p olarizada y se re aliza
por la acción de la beta fructosidasa (inve rtasa) originando glucosa (de xtro-
sa) y fr uctosa (le vulosa).
Lactosa: está constituida por la unión de una molécula de D-beta galactopiranosa
con otra de D-alfa glucopiranosa con enlace 1-4. Se encuentra exclusivamente
en la leche. Es un azúcar reductor. Sirve de alimento al recién nacido.
Celobiosa o isomaltosa: Es un disacá rido que se obtiene de la hidrólisis de la
celulosa. Está formada por la unión de D-beta glucopiranosa con otra molécula
de D-beta glucopiranosa con enlace 1-4. No es hidrolizada por la maltasa, requi-
riendo una beta glucosidasa para ello.
4.4. Polisacáridos
4.4.1.Almidón
El almidón es un poliglúcido de reserva del reino vegetal. Se encuentra en can-
tidades apreciables en todos los tubérculos y granos constituyendo la principal
fuente de glúcidos en la alimentación de lo s omnívoros. Químicame nte está
constituido por cadenas de D-alfa glucopiranosa, es decir, es un polímero de D-
alfa glucosa. Desde el punto de vista estructural se distinguen do s zonas en el
grano de almidón. Una externa llamada amilopectina que constituye aproxima-
damente 85 % y otra interna, más densa, llamada amilosa . Esta última está
constituida por cadenas lineales de D-alfa glucopiranosa unidas por enlace
glucosídico, mientras que la amilopectina presenta, además de la s cadenas li-
neales, ramificaciones 1-6 (figuras 4.11 y 4.12).
Figura4.11. Segmento de amilasa.
La amilosa pre sent a un a co nfigurac ión en espiral (Figura 4.13 ) fo rman do

una hé lice, respo nsable de la coloración que toma el almidó n con el io do. La
amilope ctina presen ta gran cant idad de ramificaciones ( una cada apr oxima-
68
da ment e 25 moléculas de glucosa) lo que h ace form ar a est a mo lécula una
extensa malla.
Figura 4.12. Segmento deamilopectina con ramificaciones 1-6.
El producto f inal de la hidrólisis del almidón es la alfa glucosa , pasando por

dextrina y maltosa. Las dextrinas se nombran amilodextrina, eritrodextrina y
acrodextrina diferenciándose en su peso molecular y tonalidad con el yodo (azul,
rojizo e incoloro respectivamente). La hidrólisis enzimática la realizan las amilasas
(alfa glucosidasas) que tanta importancia presentan en la digestión del mismo.
4.4.2. Glucógeno
El glucógeno es el poliglúcido de reser va del reino animal, y se encuentra en
mayor o menor cantidad en todas las células. El hígado y el sistema muscular se
cuentan entre las células que más lo poseen. Es el poliglúcido ingerido por los
animales estrictamente carnívoros.
Químicamente el glucógeno está constituido por moléculas de D-alfa glucopiranosa
con enlace glucosídico 1-4 y ramificaciones 1-6. Quiere esto decir que tendría
una estructura similar a la amilopectina pero mucho más ramificada.
69
Figura 4.13. Forma en espiral dela amilasa.
4.4.3. Celulosa
La celulosa e s el principal poliglúcido estructural del reino vegetal formando
parte del tallo, raíces y hojas de todos los vegetales. Es, sin duda, el compuesto
orgánico que más existe en la naturaleza, teniendo en cuenta la distribución de
las plantas en el planeta. Además, es el principal poliglúcido ingerido por los
animales herbívoros.
Quím icament e la celulosa e stá for mada po r larga s cadena s de D- beta gluco-
pira nosa c on enla ce 1-4 sin ra mificac iones. Como e l enlac e prese nte es del
tipo beta cada m olécula de glucosa se inv ierte (gira 180 grados) en relac ión
con la otra ( Figura 4.14).
Figura 4.14. Segmento de celulosa.
Las cadenas de D-be ta-glucosa, pertenecientes a la molé cula de celulosa no

presentan ramificaciones, sino que se pegan unas a otras formando haces para-
lelos los cuales dan lugar a las fibras de los vegetales. Estas fibr as se recubren
de lignina adquiriendo una extraordinaria dureza.
La celulosa no es a tacada por enzimas producidas por animales, sino por una
celulasa (beta glucosidasa) presente en el tubo digestivo a partir de su producción
por bacterias, sobre todo en el rumen y en el intestino grueso.
4.5. Heterósidos
Existe un número con siderable de glúcidos que presentan en su estructura res-
tos moleculares con carácter no glucosídico. Ya tuvimos oportunidad de ver
algunos de ellos, (glucosamina, galactosamina, etc.) en el aspecto correspon-
diente a los derivados de los monoglúcidos. Queda solo explicar otros presentes
en los tejidos animales. Entre estos se encuentran el ácido hialurónico (Figura
4.15), la heparina (Figura 4.16) y la condroitina (Figura 4.17).
El ácido hialurónico presenta restos de acetil glucosamina y ácido glucurónico.
Se localiza en todo el tejido conjuntivo y muy especialmente en la membrana
71
que rodea el óvulo, se hidroliza por la hialuronidasa. La heparina presenta restos
de glucosamina, ácido glucurónico y ácido sulfúrico en su estructura. Es una
sustancia anticoagulante de la sangre. La condroitina está formada por restos
de beta glucurónico, ácido sulfídrico y acetil galactosamina. Se encuentra en los
cartílagos y otros tejidos. Los tres polímeros difieren en su masa molecular.
Figura 4.15. Unidad básica del ácido hialurónico.
Figura 4.16. Unidad básica dela heparina.
Figura 4.17. Unidad básica dela condroitina.
72
Capítulo 5
LÍPIDOS
5.1. Introducción
Además de los prótidos, ácidos nucleicos y glúcidos, en los organismos vivos
aparece un grupo numeroso de biomoléc ulas que recibe el nombre genérico de
lípidos. Se diferencian considerablemente de los anteriores en que son insolubles
en agua.
Los lípidos se encuentran en todos los órganos y estructuras de los animales de
las cuales pueden ser extraídos por los llamados solventes no polares, tales como
el éter, cloroformo, benceno, etc. Por definición, toda sustancia extraída bajo
esta condición puede ser clasificada como lípido.
Desde e l punto de v ista bio quím ico los lípidos son sust ancias basta nte
hete rogéneas que in cluyen compuest os que difieren entre sí, y que solo pre-
sen tan en co mún su in solubilidad e n el agua . Po r est o, a la h ora de su cla si-
ficación se han encontrado diferentes variaciones en dependencia del criterio
utiliza do por los a utores.
Según lo anteriormente expuesto, los lípidos están representados por los glicéridos
(grasas y aceites), que constituyen la fracción principal de los lípidos; las ceras;
los fosfolípidos (glicero fosfolípidos y esfingomielinas); glucolípidos (cerebrósidos
y gangliósidos) y las sustancias asociadas a ellos, también llamadas lipoides, que
incluyen terpenos y esteroles.
73
Los primeros pueden considerarse lípidos verdaderos y en todos aparecen los
ácidos grasos esterificados en sus estr ucturas, son por ello sapo nificables. En
los últimos, los lipoides, no aparecen los ácidos grasos como elementos de su
constitución y por ello son insaponificables. Dentro de las características quími-
cas de los lípidos, sin duda, los ácidos grasos son los elementos más definidos y
que más aportan al concepto general de lípido.
Los lípidos son sustancias de especial significación para las estructuras celulares
y la composición general de los organismos vivos, pues las funciones biológicas
que realizan son imprescindibles, entre ellas: 1) son componentes estructurales
de tejidos y c élulas, en especial de las membranas celulares y subcelulares; así
forman parte de tejidos especializados de gran importancia biológica, como es el
caso del sistema nervioso; 2) constituyen sustancias de alto contenido energético
por lo que aportan cantidades apreciables de equivalentes de reducción para la
síntesis de AT P, (se debe destacar que las reservas energéticas a largo plazo del
organismo animal están formadas por lípidos); desde el punto de vista mecánico
sirven de protecció n y aislamiento a muchos órganos en particular. Además,
algunas sustancias requeridas por los organismos animales se encuentran dentro
de los lípidos como es el caso de las vitaminas liposolubles y los esteroles; 4) por
último, y no por ello menos importante, a partir de los lípidos se forman las
prostaglandinas, sustancias de especial significación, como veremos más adelan-
te, y las hormonas esteroidales.
5.2. Ácidos grasos

Los ácidos grasos son los elementos estructurales prioritarios dentro de los lípidos
y de ellos dependen muchas de las propiedades de las gra sas saponificables.
Aunque existen muchos tipos de ácidos grasos en los organismos vivos, los más
importantes y que aparecen formando par te de las estructuras lip ídicas de los
animales superiores están representados por la serie de ácidos grasos saturados
(Tabla 5.1) y algunos ácidos grasos insaturados de 18 a 20 átomos de carbono.
Existen también en los lípidos algunos hidroxiácidos pero de menor significación
para la bioquímica animal.
Los ácidos graso s saturados predom inan en los lípidos de lo s tejidos an ima-
les. Se trata de ác idos monocarboxílicos, co nstituidos po r una cadena carbo-
nada que va ría desde 2 a 20 o 2 4 át omos, ge nera lmen te de número s pa res
de carbo no.
Los de bajo peso molecular (de 4 a 10 átomos de carbono) aparecen fundamen-
talmente en la mantequilla de la leche, mientras que en las grasas animales los
74
principales ácidos grasos presentes tienen entre 14 y 24 átomos de carbono,
prevaleciendo el palmítico y el esteárico.
Tabla 5.1. S erie de los ácidos gras os saturados
No. de
Fórmula Nombre común Nombre científico
carbonos
2 CH3-COOH Ácido acético Ácido etanóico
3 CH3-CH2 -COOH Ácido propinoico Ácido propanóico
4 CH3-(CH2 )2 -COOH Ácido butírico Ácido butanóico
6 CH3-(CH2 )4 -COOH Ácido capróico Ácido hexanóico
8 CH3-(CH2 )6 -COOH Ácido caprílico Ácido octanóico
10 CH3-(CH2 )8 -COOH Ácido cáprico Ácido decanóico
12 CH3-(CH2 )10 -COOH Ácido láurico Ácido dodecanóico
14 CH3-(CH2 )12 -COOH Ácido mirístico Ácido tetradecanóico
16 CH3-(CH2 )14 -COOH Ácido palmítico Ácido hexadecanóico
18 CH3-(CH2 )16 -COOH Ácido esteárico Ácido octadecanóico
20 CH3-(CH2 )18 -COOH Ácido araquídico Ácido eicosanóico
22 CH3-(CH2 )20 -COOH Ácido behémico Ácido docosanóico
24 CH3-(CH2 )22 -COOH Ácido lignocérico Ácido tetracosanóico
Entre los ácidos grasos insaturados de importancia para la bioquímica animal se

encuentran el ácido oléico, linoleico, linolénico y araquidónico. Los tres primeros
se encuentran en la mayoría de los aceites vegetales y el último en las grasas
animales. La estruc tura de los ácidos grasos insaturado s es la siguiente:
Ácido oléico o ácido  9 octodecenóico
CH 3 – (CH 2 )7 – CH = CH – (CH 2 )7 – COOH
Ácido linoléico o ácido  9,12 octodecenóico
CH 3 – (CH 2 )4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2 )7 – COOH

Ácido linolénico o ácido 9,12,1 5 octodecenóico
CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2 )7 – COOH
Ácido araquidónico o ácido 5, 8,1 1,14 eicosanóico
CH 3 – (CH 2 )4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2 )3 –
COOH
Entre los ácidos gr asos insaturados, los que tienen más de un doble enlace,
llamados ácidos grasos polinsaturados, sobre todo el linoleico y linolénico, revis-
ten gran importancia, pues el organismo animal no los puede sintetizar, teniendo
que estar presentes en la dieta. Estos ácidos grasos son conocidos como ácidos
grasos esenciales y forman parte de muchas grasas y estructuras lipídicas en los
75
animales. A p artir de ello, se forma el araquidónico, punto de pa rtida para la
síntesis de las prostaglandinas, sustancias producidas por las células de gran sig-
nificación biológica.
Estos ácidos grasos insaturados, a partir del doble enlace más cercano al carbono
terminal son llamados también omega 3, omega 6 y omega 9. Los omega 3 y 9
son preferidos en la alimentación.
Dentro de las propiedades de los ácidos grasos se destaca la insolubilidad en el
agua. La insolubilidad de los ácidos grasos es debido a su larga ca dena alifática
no polar, el grupo carboxílico por otra parte puede presentar carga negativa y por
lo tanto ser soluble. La insolubilidad aumenta con el número de carbonos. Esta
propiedad de los ácidos grasos se hace extensiva a los lípidos, en los cuales
predominan los ácidos grasos.
Los ácidos grasos son viscosos, con alto punto de fusió n y ebullición. Los
insaturados son menos viscosos y con menor punto de fusión. En estos existe la
isomería cis-trans a partir de la existencia de los dobles enlace. Los ácidos grasos
insaturados presentan reacciones de adición formando hidroxiácido, halogenuro
de ácidos, etcétera.
5.3. Glicéridos
Los glicéridos o acil-glicéridos son ésteres del glicerol (glicerina o propanotriol)
con los ácidos grasos, los que a veces son llamados grasas neutras. Los glicéridos
de origen animal son llamados grasas, mientras los de origen vegetal, con mayor
índice de ácidos grasos insaturados, rec iben el nombre de aceites. Según el nú-
mero de ácidos grasos presentes en el glicérido pueden formarse monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos. Estos últimos son los principales glicéridos de las gra-
sas y los ace ites. Los ácidos grasos pr esentes en los triglicéridos pueden ser
uniformes o mixtos, es decir, pueden ser el mismo ácido graso esterificado a los
tres OH del propanotriol o pueden estar presentes diferentes grasas. La estructu-
ra general de un triglicérido se representa:
76
El glicérido recibe el nombre del ácido graso t erminando en «ina»; por ejem-
plo, nonopalmit ina, tripa lmitina, etc. (Figura 5.1). Se ha desa rrollado la es-
tructur a to tal de los á cido s gr asos par a pr esen tar su v erda dera dim ensión.
Como en un a moléc ula de glicer ol existen tr es grup os OH reciben difer ente
nome nclatur a. Los grupos OH de lo s extrem os son alfa y el del c entro beta.
Por eje mplo, si dec imos beta palmítico diest earina signif icamos que e l ácido
palmít ico está en la posición beta.
Las propiedades de los glicéridos son las más características de los lípidos pues
constituyen la fracción principal de los mismos. Estas propiedades dependen,
como es lógico, de los ácidos grasos que estén en la estructura del glicérido. Ya
señalamos que las que tienen un por ciento mayor de ácidos grasos insaturados
son líquidos y reciben el nombre de aceites. Estos son m uy apreciados en la
alimentación por su mayor proporción de ácidos grasos insaturados (esenciales)
y por la ausencia de colesterol acompañando a los mismos, cosa que no sucede
con las grasas de o rigen animal (mantecas) donde generalmente el colesterol
está presente, a veces e n cantidad considerable.
Los glicérido s son lípidos de reserva, bajo esta forma se almacen an las grasas
en los tejidos animales que constituyen reservas a largo plazo. Así, pueden ser
hidrolizados por medios enzimáticos (lipasa), ácidos y álcalis. La hidrólisis alcalina
recibe el nombre de saponificación en la cual se producen los llamados jabones
que son las sales alcalinas de los ác idos grasos.
En relación con los glicéridos se presentan algunos pro cesos que deben ser
conocidos; entre ellos la emulsión que no es más que la disminución de la tensión
superficial de la gota de grasa, dividiéndola en pequeñas góticas. Los agentes
que realizan este proceso se llaman emulsionantes, y entre otros están los jabo-
nes, bilis, proteínas, etc., que presentan gran significación biológica.
Otro aspecto que se debe mencionar es el ranciamiento de las grasas, es decir, la
oxidación de los ácidos grasos insaturados de los glicéridos, pues con esto cambian
profundamente las propiedades químicas y físicas de los glicéridos, sobre todo su
sabor. Se produce por agentes tales como la humedad, el oxígeno, etcétera.
Por último, se deberá referir el término halogenación de las grasas, que significa la
incorporación de halógenos (sobre todo yodo) a los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados presentes en los glicéridos. Se usa para identificar las grasas.
Aunque al inicio señalamos también la existencia de los céridos, que son lípidos
formados por alcoholes de alto peso molecular y ácidos grasos, estos no tienen
gran significación en la bioquímica animal. El cérido más conocido es la cera de
las abejas.
77
Figura 5.1. Estructura de algunos glicéridos.
5.4. Fosfolípidos
Los fosfolípidos son lípidos saponifica bles que presentan en su estructura el
ácido fosfórico. Existen dos tipos principales de fosfolípidos: fosfoglicéridos y
esfingomielinas.
78
Dentro de los fosfoglicéridos existe una serie de compuest os que se caracteri-
zan por tener en su estructura un glice rol que posee dos ácidos grasos de es-
tructura variada esterificados, con dos grupos alcohólicos; mientras el otro grupo
alcohólico de la glicerina se esterifica con el ácido fosfórico el c ual, a su vez,
está unido a otro compuesto de estructura variada que pueden ser la etanolamina,
colina, serin a, inositol u otra glicerina. Este último compuesto da nombre al
fosfoglicérido en c uestión. Así, tenemos el ácido fosfá tido, las ce falinas
(fosfatidileta lonamina), las lecitinas ( fosfatidil colina), el pla smalógeno, las
cardiolipinas, la fosfatidilserina, la fosfatidilinositol, etc. (Figura 5.2).
Figura 5.2.P rincipales fosfolípidos.
79
Los fosfoglicéridos son extremadamente importantes pues poseen un grupo po-
lar (hidrófilo) y el resto de las cadenas de los ácidos grasos de carácter no polar,
insolubles en agua (hidrófobos). Debido a esta propieda d aparecen formando
parte de las estructuras celulares. Por ejemplo, las lecitinas y cefalinas son com-
ponentes fundamentales de las membrana s celulares y de varias lipoproteínas
relacionadas con el metabolismo de los lípidos (Figura 5.3).
Figura 5.3. Estructura desarrollada de lacefalina y la lecitina.
80
Estas propiedades le permiten interactuar con zonas de similares características
de las moléculas proteicas estableciendo estructuras funcionales a nivel de mem-
brana. Recordemos que la membrana celular está constit uida por una doble
capa de lipoproteína, en la cual los grup os polares de los lípidos se orientan al
exterior y al interior de la membrana, mientras los radicales de los ácidos grasos
de los fosfolípidos se orientan hacia el centro de la membrana. En esta capa se
incluyen prote ínas cuya estructura terciaria se ajusta a estas con diciones, las
cuales se encuentra n incluidas en esta doble capa sobresa liendo a uno u otro
lado. En estas estructuras están presentes también mucopolisacáridos, tales como
el ácido hialurónico y la condroitina. Las membranas celulares pueden contener
hasta 40 % de estos lípidos y otros de c aracterísticas similares que serán estu-
diados más adelante.
Esta combinación estructural le da a la membrana celular parte de sus propieda-
des, entre las que se destacan la flexibilidad, fluidez, impermeabilidad y resisten-
cia eléctrica. En la Figura 5.4 se presenta un esquema sobre la estructura modelo
de una membrana celular donde se puede apreciar la doble capa lipídica con los
grupos polares (hidrófilos) al exterior y a los grupos no polares (hidrófobos) al
interior; aparecen también otros constituyentes de la membrana como proteínas,
glucoproteínas, colesteroles y distintos tipos de lípidos.
Figura 5.4. Esquema sobre la estructurade la membrana celular.
La cardiolipina es un fosfoglicérido constituido por dos unidades que se unen a

su vez por la glicerina. Ha sido aislado en la membrana mitocondrial de células
del miocardio. Por otra parte, los plasmalógenos son extremadamente abundan-
tes en las membrana s de las células del sistema nervioso y muscular. Nótese
que uno de los radicales –OH de la glicerina contiene un resto insaturado de
ácido graso.
81
De manera similar a los estudiados existen otros fosfoglicéridos que se encuen-
tran en todas las estructuras celulares de los animales, bacterias, etcétera.
Las esfingomielinas son fosfolípidos que no contienen glicerina en su estructura,
sino la esfingosina que es un amino alcohol complejo. Todos los lípidos que con-
tienen este compuesto se llaman esfingolípidos. Las enfingomielinas se diferen-
cian de otros esfingolípidos porque poseen fósforo y, por ello, pueden clasificarse
como fosfolípidos. Estas presentan en su constitución la esfingosina, ácidos grasos
de cadena larga, ácido fosfórico y colina (Figura 5.5).
Figura 5.5.Estructura de las esfingomielinas.
82
En general, los fosfolípidos son muy abundantes en los tejidos de los animales
superiores, sobre todo en el tejido nervioso.
5.5. Glucolípidos
Estos lípidos complejos pueden ser clasificados también como esfingolípidos;
sin embargo, por te ner glúc idos en su estr uctura es mejor considerarlos bajo
el té rmino de glucolípidos o mejo r aún, glucoesfingo lípidos. Los principales
gluco lípidos so n los lla mados gan gliósidos y cerebró sidos. Estos último s son
más sencillo s y cont ienen e n su est ructura un ácido graso de cade na larga , la
esfingosina y un azúcar, que puede ser glucosa, galactosa, acetil galactosamina,
etcétera.
En la co nstitución de ca da ce rebró sido p ueden esta r desde un a hast a cua tro
hexosas, y en algunos, azufre. Se encuentran e n cantida des apre ciables en el
ce rebr o y el siste ma n ervioso en gener al, y en otr os t ejidos, tale s co mo
eritrocit os, donde tienen responsabilidad en los grupos sa nguíneos.
Por otra parte, los gangliósidos son glucolípidos más complejos, pues además
de ác idos gra sos de ca dena lar ga, esfin gosina y azúcare s, presen tan el llama-
do ácido siálic o (á cido N a cetil ne urám ico) . Se han enc ontr ado en los
eritrocitos, bazo, híga do, etc. (Figura 5.6).
Los cerebr ósidos y gangliósido s, aunque tien en est os nombres no quiere de-
cir que estén solo en el cerebro y en los ganglios; en general, p resentan gran
im port ancia en los tejidos animale s, pues for man part e de las mem bran as
celular es, de las e structur as n erviosas y o tros tejidos. De man era que se
relacionan con las e structuras que intervienen en la transmisión nerviosa, así
com o en los p roceso s de inmun idad, porque al pare cer se rela ciona n con la
especificidad in munológica de la célula y los te jidos.
5.6. Terpenos
Lo s te rpen os, entr e lo s que figura n lo s ca rote nóides, está n fo rmados p or
ca dena s que co ntie nen rest os de isopr eno, hidroca rbur o no sat urado de 5
átomos. Son extraor dinariamente abundantes en las planta s, presentes en los
ace ites ese ncia les que esta s po seen . Alguno s pr esen tan olor , co lor y sa bor
típico s. Se de stac an dentr o de ellos, los pre cursores de la v itam ina A, los
llamados carotenos.
83
Figura 5.6. Estructura de un gangliósido.
Los compuestos más importantes relacionados con estas e structuras son las
vitaminas liposolubles A, E y K y la coenzima Q.
84
5.7. Esteroles
Los esteroles son alcoholes complejos policíclicos que acompañan a las grasas
tanto de origen vegetal como animal y su representante más conocido es el
colesterol.
Químicamente los esteroles pertenecen a los esteroides, grupo muy amplio de
compuestos caracter izados por presentar el anillo del cic lo pentano perhidro
fenantreno.
Los esteroides incluyen los estrógenos (hormonas femeninas), andrógenos (hor-
monas masculinas), corticoesteroides, ácidos y sales biliares y esteroles.
Los esteroles presentan una función alcohólica en el carbono 3 por donde pue-
den unirse a los ácidos grasos formando las esterinas. Los principales esteroles
son el colesterol, 7-deshidrocolesterol y ergosterol (Figura 5.7).
Figura 5.7. P rincipales esteroles.
85
El c olestero l es un zooeste rol, pre sente en las gra sas de origen a nimal. E s el
prec ursor de las h ormonas estero idales y de los ácidos y sa les biliares. Tam-
bién e s un imp orta nte elem ento est ruct ural pue sto que form a pa rte de las
lipopro teínas, las e structuras ce lulares y la s membranas. Puede ser sin tetiza-
do en las c élulas de lo s an imales super iore s en can tida des requeridas. Se
elimina por las heces como croposterol y dihidrocolesterol.
El 7- deshidroc olesterol es tambié n un zooe sterol pr esente en algunas grasas
de origen a nima l, sobre todo en los aceites de p esca do. Se p roduce a par tir
del colest erol por deshidroge nación en el carbono 7 y 8. Es el precursor de la
vitamina D3.
El ergost erol e s un fitoesterol presen te en algun os hon gos y levaduras y en

algun os vegetales. Es la provitamina D2 y de a hí su import ancia.
Exist e un sin número más de ester oles cuya s estruct uras son m uy simila res a
las anteriores.
Aun que no son e ster oles, pe ro p or deriv ar del c olestero l y por su e stre cha
relac ión con lo s lípidos debemos a nalizar la s estruct uras princ ipales relacio-
nadas con los ácidos bilia res y las sales biliar es.
Lo s ác idos biliare s so n estero ides que de riva n de l co lest erol de estr uctura
este roidal con fun ción ác ida. Ap arecen en la bilis, bien co mo ácidos libr es o
conjugados como la taurina y la glicocola, formando los ácidos taurocólicos y
glic ocólic os. Estos ácidos ex isten también en fo rma de sales (sales bilia res)
taurocolatos y glicocola tos de sodio y de potasio (Figura 5.8).
Los prin cipales ácidos biliares son el c ólico, desoxicólico y litocólico , que se
dif eren cian por los grupos hidr oxilos que p rese ntan . Ca da uno de ellos se
conjuga con la ta urina y la glicina, ex istiendo po r ello seis ácidos fun damen-
tale s con sus respec tivas sa les.
Los ácidos y sa les biliares con juga dos son prác tica ment e so lubles e n agua,
por ello pueden pasar po r medio de la bilis al intestino delgado donde ejercen
su acción . Los ácido s y sa les biliares son podero sos agentes emulsionant es,
que disminuyen la interfase lípido-agua y con ello la tensión supe rficial de las
grasas lo que perm ite su digestió n por las lipa sas.
86
Figura 5.8. Estructura de algunos ácidos y sales biliares.
87
Capítulo 6
ENZI MAS
6.1. Introducción
Las enzimas son bio molécula s prote icas altamente especia lizadas como
catalizadores de todos los procesos metabólicos que tienen lugar en los organis-
mo vivos, es decir, son biocatalizadores. El término enzima viene de en zima que
significa, en la levadura, pues fue primeramente en las levaduras que fermenta-
ban los azúcares para producir el alcoho l donde se estudiaron estas sustancias;
debido a esto se conocían antiguamente como fermentos.
La mayor parte de las sustancias orgánicas existentes en los animales y vegetales
son estables a temperaturas ordinarias y si se alteran algo, lo hacen lentamente.
Pero esas mismas sustancias se transforman rápidamente al ponerse en contacto
con las enzimas, descomponiéndose gradualmente en otras más sencillas y, por
último, en anhídrido carbónico y agua por oxidación, o sirven, por el contrario
como sillares const itutivos por la integración de moléculas de mayor peso y
complejidad.
La catálisis es la aceleración de un proceso químico que transcurre lentamente en
las condiciones normales. Quiere esto decir que las enzimas catalizan reacciones
posibles, las cuales transcurren aun en ausencia de ellas, pero muy lentamente.
Esto es muy importante y no debe perderse de vista, porque nos explica que las
reacciones que ocurren en el organismo viviente siguen y cumplen todas las leyes
químicas.
88
La actividad catalítica en la enzima recae en la parte proteica. En su constitu-
ción química alguna s enzimas requieren de metales (zinc , cobre, molibdeno,
magnesio, etc.) par a realizar su acción. A veces alguna s enzimas presentan
grupos prostéticos (no proteico) tales como hemoporfirinas u otros compuestos
y muy frecuentemen te requieren de coenzimas como ele mentos funcionales
encargados de actuar como donadores o aceptadores de átomos o grupos de
átomos. Las coenzimas son compuestos formados en el metabolismo principal-
mente a partir de vitaminas. La separación entre la vitamina y coenzima a veces
es muy difícil de determinar. La vitamina es un factor nutricional, mientras que
la coenzima es un f actor metabólico formado a partir, generalmente, de una
vitamina.
La unión entre la a poenzima y la coenzima puede ser muy variada, desde una
unión muy estrecha, hasta una separación total. La parte proteica es la respon-
sable de la actividad enzimática, que se pierde al ser destruida ya sea por calen-
tamiento o por desnaturalización. La coenzima muchas veces constituye la parte
funcional. También existen enzimas que no poseen coenzimas.
La constitución química de la apoenzima es similar a la y a señalada para las
proteínas poseyendo todas las propiedades inherentes a las mismas, también
con su estructura primaria, secundaria y terciaria.
La sustancia que se transforma se llama, de manera gene ral, sustrato de la
enzima. En la molécula de sustrato se presentan modificaciones en las afinida-
des entre determinados átomos, de tal modo que puede tener lugar una reacción
química.
Según la actividad catalítica de la enzima que entra en combinación con el sustrato
pueden originarse reacciones muy distintas con un mismo sustrato. Por ejemplo,
si un alfa am inoácido reacciona con la alfa aminoácido oxidasa, se origina el
cor respon diente alfa cetoá cido. Por el contr ario, si re accion a con una
descarboxilasa, entonces se separa el grupo carboxílico originándose una amina
con un átomo de carbono menos.
En los últimos años se ha logrado la obtención al estado puro de diversas enzimas.
Un primer ejemplo de una enzima pura cristalizada fue la ureasa, luego se obtu-
vieron diversas enzimas digestivas y, finalmente, toda una serie de enzimas que
participan en procesos oxidativos o en distintas reacciones. Todas estas sustan-
cias revelaban en su análisis químico que se trata ban de proteínas.
La parte proteica de la enzima recibe el nombre de ap oenzima y el grupo
prostético coenzima, formando el conjunto a la coenzima propiamente dicha,
también llamada holoenzima.
89
En las proteínas de carácter enzimático se presenta siemp re en su estructura
terciaria determina das zonas o regiones encargadas de « reconocer» y unirse
con el sustrato, que reciben el nombre de centro activo. Este se caracteriza por
poseer en su conformación tridimensional determinados radicales que se com-
plementan con el sustrato. Además, el carácter hidrofóbico o no de determinada
zona es una condicionante para la unión del sustrato. En la Figura 6.1 se repre-
senta esquemá ticamente la unión de la lisina de un resto polipep tídico con la
tripsina, enzima de carácter proteolítico capaz de hidrolizar el enlace peptídico.
H O
N H C
CH 2
Región
CH2 hidrofóbica
CH2 Cadena
hidrofóbica
CH 2
NH 3
+
Figura 6.1. Centro activo de la tripsina para la lisina.
La acción de la enzima puede ser estrictamente específica para un sustrato de

constitución establecida. Ejemplo de una enzima con especificidad absoluta la
tenemos en la arginasa, que solo ataca a la arginina; la ureasa solo reacciona
con la urea, sus efectos son nulos con los derivados de esta. Se da el caso de
enzimas que se muestran activas con algunos esteroisómeros, pero no con otros.
Asimismo, numerosas enzimas están capacitadas para actuar sobre sustratos
de análoga constitución, por ello se les atribuye especificidad de grupo. En resu-
men, la especificidad de las acciones enzimáticas está condicionada fundamen-
talmente por la estructura.
Generalmente las enzimas presentan especificidad óptica, por lo cual solo actúan
frente a un isómero ó ptico. Así, la maltasa cataliza la hidró lisis de las uniones
alfa, pero no la beta; igualmente, la mayoría actúa sobre los aminoácidos de la
serie L.
90
Recientemente se ha comprobado la existencia de enzimas, sobre todo en siste-
mas multienzimáticos, que además de poseer el centro activo que fija el sustrato,
poseen otro sitio, llamado sitio alostérico.A estas enzimas se les llama enzimas
alostéricas. El término alostérico significa «otro espacio». Estas enzimas son
capaces de fijar determinados productos, llamados «moduladores alostéricos»,
por el sitio alostérico lo que a su vez modificaría la estructura del centro activo
haciéndolo más adec uado, o, en otro caso, inadecuado pa ra la unión con el
sustrato normal. El sitio alostérico es, en general, tan específico para la unión con
el modulador como el centro activo para el sustrato. El carácter estimulador o
inhibidor del modulador actuaría en gran medida en la regulación de la actividad
de la enzima.
La unión de la enzima (E) con el sustrato (S) para formar el complejo enzima-
sustrato se verifica por un mecanismo de «encaje inducido» dado por la
complementación existente entre el centro activo y el sustrato. En esto intervie-
nen radicales de los aminoácidos, a veces muy distantes en su estructura prima-
ria, pero cer canos a la estructura terc iaria de la enzima. Los ra dicales de la
histidina, ácido glutámico, cisteína, serina y otros más son muy importantes en
esta acción. Entre estos radicales y el sustrato se presentan interacciones físi-
co-químicas que determinan la formación del complejo enzima-sustrato y que
posibilitan la reacción enzimática. La estructura del centro activo no es rígida,
sino que puede sufrir determinados desplazamientos que permiten la unión más
estrecha entre el sustrato y la enzima.
6.2. Mecanismo de la acción enzimática

El carácter excepcional de la enzima como catalizador está dado principalmente
por la especificidad de unión al sustrato, combinado con la disposición óptima de
los grupos catalíticos. Es decir, el centro activo posee grupos catalíticos y gru-
pos fijadores del sustrato que permiten que la reacción se incremente conside-
rablemente. Un cata lizador actúa disminuyendo la energía libre de activación
mediante una vía que estabiliza el estado de transición. Cuando una reacción se
efectúa por un catalizador no enzimático es intermolecular, mientras la reacción
enzimática es intramolecular. Esto se debe a que entre enzima (E) y sustrato (S)
se establece una relación muy estrecha formando un complejo llamado enzima-
sustrato (E-S) posibilitando la formación de un compuesto de transición (CT)
activado que permite la reacción y la transformación del sustrato en producto
(P). Los estados de e ste proceso serían:
E+S Complejo Complejo Complejo P+E
E-S E-CT E-P
91
Las enzimas son capaces de actuar sobre un sustrato produciendo determinada
reacción, tan eficazmente, que superan en mucho al mejor catalizador producido
por el hombre. Además, todo esto lo hacen en soluciones diluidas, a pH biológi-
cos y a temperatura moderada que son las condiciones pre valecientes a nivel
celular.
Una r eacción química, donde el sustrato se transfor ma en un producto tiene
lugar p orque cierta can tida d de molécula s de l sustra to p osee n la suf icie nte
en ergía co mo p ara pasa r a un e stado de tr ansición don de e s muy pr obable
que se produz ca una r eacción, con modificacio nes en determina dos enla ces,
que co nduzcan a la formación de otro compuesto, en este c aso llamado pro-
ducto (P). La e nergía n ecesaria par a que un sustrat o alcanc e su est ado de
transició n y que le permita reaccionar po steriormente es llamada energía de
activación (Ea).
En condiciones no enzimáticas, para que se produzca la reacción debe suminis-
trarse esta energía mediante factores presentes en el medio, bien por colisiones
en otras molé culas o de la energía caló rica o cinética de otros productos. La
energía de activación debe ser, en estos casos, suficiente para producir el cambio
que permita la reacción. En condiciones enzimáticas, debido a la afinidad estruc-
tural entre sustrat o y enzima se produce la unión entre e llos, de manera que
disminuye considerablemente la cantidad de energía de activación necesaria para
ello. En esto consiste el mecanismo de acción de las enzimas.
En condiciones enzimáticas la cantidad de energía de activación es menor que en
condiciones no enzimáticas. Esto se debe a la unión estrecha que existe entre la
enzima y sustrato, lo que permite modificar determinados enlaces con el mínimo
de energía. De man era que en ausencia de las enzimas, muchas reacciones
químicas son extremadamente lentas y que no serían perceptibles.
En la Figura 6. 2 se presenta, en condicione s no enzimáticas, un sustrat o que
posee cie rta e nergía (a), el cual libera su ener gía y pasa a un e stado infer ior
(b). A su v ez, se present a, en c ondicio nes en zimátic as, un sustrat o con c ier-
ta cantidad de ener gía (A), que tam bién libera su e nergía pasa ndo a un esta-
do infer ior (B).
Nótese que la energía gastada para subir, es liberada en su c aída. Esto ilustra el
concepto de que los cambios químicos globales en una re acción son indepen-
dientes del camino de la reacción.
Vario s son lo s factor es que pa recen co ntribuir al incre mento de la velo cidad
de las reacc iones c ataliza das por enzimas. En primer lugar, la enzima p uede
fijar e l sustra to de fo rma que el e nlac e suscep tible de modific acio nes se
92
halle m uy c erca del grupo c atalític o del cen tro activo de ta l ma nera que el
est ado de tran sició n sea más f actible. E n segundo lugar, algunas en zimas se
pueden c ombinar con el sustrato forma ndo un interme diario covalen te ines-
table. Otras enzima s pueden pro porcionar gr upos funcion ales aceptadores o
do nado res de p roto nes efec tuan do una c atálisis ácido básic a. P or últim o,
pueden pro ducir una modificación en determinados e nlaces del sustrato que
perm itan una rea cción más fá cil.
Figura 6.2. Energía de activación en condiciones enzimáticas y no enzimáticas.
6.3. Factores que actúan sobre la actividad enzimática

Los factores principales que pueden actuar sobre la actividad enzimática de
modo sustancial son: 1) concentración de los elementos reaccionantes, 2) pH y
3) temperatura.
6.3.1. Concentración
Según el mecanismo de acción enzimática:
E+S Complejo Complejo Complejo P+E
E-S E-CT E-P
93
la concentración de los distintos miembros afectan la velocidad de la reacción.
Experimentalmente se ha podido demostrar que lo que determina la velocidad de
la reacción es la disociación del complejo E-S en enzima y producto. También se
deduce que si partimos de una cantidad constante de enzimas y vamos aumen-
tando la conce ntración del sustrato, la enzima irá form ando el complejo E-S
hasta su saturación y la velocidad de la reacción irá también aumentado, hasta el
momento que se hace máxima.
La velocidad de reacción se mide por la presencia de los productos. Partiendo de
una concentración de sustrato conocida y aumentando progresivamente su con-
centración, la velocidad de la reacción se mostrará de la manera siguiente:
Primero se incrementará rápidamente, después algo más lento hasta alcanzar la
velocidad máxima y finalmente, si continuamos aumentando la concentración, la
velocidad de la reacción no se modifica (Figura 6.3).
Figura 6.3.Relación de la velocidad de lareacción con la concentración del sustrato.
Estos efectos fueron explicados por Michaelis y Menten al señalar la función

del complejo E-S dentro de la reacción y su dep endencia del grado de afinidad
de la enzima por el sustrato. El grado de afinidad, por lo tanto, condicionará la
existencia del complejo E-S y la velocidad de la reacción.
Sobre la base de estos criterios, Micha elis estableció una consta nte, conocida
como constante de Michaelis (Km) que es igual a la concentración del sustrato
94
con la cual alcanza la velocidad semimáxima de la reacción. Sus dimensiones
son en mol/L.
Una Km alta quier e de cir que la e nzim a no tie ne una a lta afin idad por el
sustra to, mien tras que una Km ba ja, signif ica gran a finidad e ntre enzim a y
sust rato (Figura 6 .3).
Lógicamente, en todos estos casos la concentración de la enzima permanece
constante, pues de variar esta, también se modifica la velocidad de la reacción.
Es decir, el incremento de la concentración de la enzima aumenta la velocidad
de la reacción hasta lograr un máximo.
Se debe señalar que las enzimas realizan su acción a concentraciones extrema-
damente pequeñas. Por ejemplo, una molécula de catalasa puede descomponer
aproximadamente 100 000 moléculas de H2O2 por segundo.
Por otro lado , al aume ntar la co ncent ración de los productos dism inuye la
ve locidad de dicha rea cció n. Gener alme nte, las rea ccio nes enzimáticas se
re aliz an e n ca dena , o sea, el producto de una rea cció n es el sust rato de la
siguiente, p or lo t anto la concent ración de los p roductos actúa regulando el
proceso en su con junto.
6.3.2. pH
La enz ima solo es activa e n un a zo na deter mina da del p H, que v aría desde
1,5 para la pepsina hast a 8,5-10 para la tripsina y la f osfatasa alcalin a de los
mamíferos.
De manera general el pH óptimo está comprendido entre 5 y 7. La dependencia
entre la eficacia enzimática y el pH tiene su explicación en su naturaleza proteica.
Así, cuando la enzima se va alejando de su pH óptimo ya sea hacia la zona ácida
o básica, com ienza a disminuir su activ idad hasta que finalmente se inactiva.
Esto se explica por el hecho de su carácter proteico y la influencia del pH sobre
la estructura del c entro activo de la enzima. Igualmente el pH puede influir
sobre la estructura iónica del sustrato.
6.3.3. Temperatura
La velocidad de casi todas las reacciones químicas, catalíticas o no, aumenta con
la temperatura. Las reacciones catalizadas por enzimas obedecen también a esta
ley cinética general, pero con alguna salvedad. La elevación de la temperatura
estimula la acción enzimática hasta cierto grado (temperatura óptima), cercana al
95
de los animales de sangre caliente, pasado el cual se debilita y hasta es destrui-
da, dado el carácter termolábil de la enzima.
Esta inactivación de la enzima está ligada a su naturaleza proteica y a su estado
coloidal (desnaturalización y en cierto caso coagulación) (Figura 6.4).
Figura 6.4. Relación de la actividad enzimática con la temperatura.
Como se señala en la curva, para los animales homeotérmicos, la temperatura

óptima es de 37 a 4 0 °C. Cuando la temperatura es mayor que la óptima, co-
mienza el proceso de desnaturalización, con pérdida de las estructuras secunda-
ria y terciaria y, paralelamente, la pérdida de la actividad.
6.4. Modificaciones de la actividad enzimática

Además de los factores principales antes señalados hay un gran número de ele-
mentos que pueden afectar la actividad enzimática. Así, la actividad catalítica
puede ser modificada por pequeñas moléculas, que pueden actuar negativa o
positivamente en la actividad enzimática.
6.4.1. Activadores metálicos

La mayoría de los iones metálicos actúan como activador es de la actividad
enzimática; estos incluyen los microelementos y algunos macroelementos.Así,
Cu, Fe, Mg, Ca, Zn, Mo, K, Na y otros, realizan esta función. En la actividad
96
enzimática, la func ión de los minerales se explica por varios mecanismos:
1) participan directamente en la catálisis experimentando un cambio de valencia
en el proceso de oxidación reducción; 2) se combinan con el sustrato, con lo cual
forman un complejo metal-sustrato que es el verdadero sustrato para la enzima,
por ejemplo, el Mg y el AT P, donde Mg-AT P es en verdad el sustrato para la
transfosforilasa; puede unirse a la enzima, formando un complejo metal-enzima
que puede ser de la forma activa o a la inversa; 3) los met ales pue den variar
las con stan tes de e quilibrio de las rea ccio nes enzimáticas, desplaz ándo las
ha cia un lado o ha cia el o tro, o c ambiar la fo rma de la pa rte prot eica de la
enz ima al unirse co n un pun to a leja do de lo s ce ntro s ac tivo s, p ero que al
modifica r la estruc tura terciaria, cambiaría la ac ción de esta.
6.4.2. Inhibidores competitivos

La inhibición com petitiv a clásica se p roduce por an alogía del sustrato nor-
mal de la e nzim a, lo que co nlle va a la unió n de l in hibidor con la e nzim a,
for mando un co mplejo inhibidor- enzima . Est a reac ción es irr eversible y el
factor concentración es muy importante para producir la inhibición total o no
de la r eacc ión. Uno de los caso s má s co nocidos es la in hibición de la
deshidr ogen ació n del ácido succínico por la succínico desh idro gena sa, por
medio del ácido masónico (Figura 6 .5).
Figura 6.5. Estructura de los ácidos succínico y malónico.
Los inhibidores competitivos presentan un gran uso en la práctica médica, por

cuanto bloquean la acción enzimática en microorganismos, ya sean bacterias o
parásitos y no permiten el desarrollo y reproducción de estos. En la práctica, son
potentes quimioterápicos.
La inhibición del ácido p-aminobenzóico (PABA) por las sulfonamidas, es am-
pliamente conocido. Las bacterias requieren PABA para f ormar ácido fólico,
vitamina del complejo B; la sustitución por las sulfamidas es fat al para ellas
(Figura 6.6).
97
Figura 6.6. Estructura de las sulfonamidas y el PABA.
6.4.3. Inhibidores no competitivos

La inhibición no competitiva se realiz a por productos que no p resentan ana-
logía estructural con el sustrato norm al de la en zima. La inhibición n o com-
petitiva p uede ser reversible e irreversible. La primera se presenta cuando un
pr oduc to inhibidor se une con la e nzima libre o c on e l co mple jo e nzim a-
sustrat o in terf irie ndo la a cció n de ambos. El t ipo más común es el de los
age ntes que pue den co mbinar se rev ersiblement e con algún grupo funcio nal
de la enzima que, aunque n o está e n el cen tro activo e s fundam enta l pa ra
mantener la estructura terciar ia de la enzima. Aquí se destaca la inh ibición de
los grupo s -SH de a lgunas enzimas p or met ales pesados com o el Hg y Ag. A
veces, como es e l caso del EDTA (tetra -acetato de etilendia mina), el agente
se une a io nes metá lico s co mo e l Hg, Ag, Mg y Ca que son impr escindibles
para la activida d de la en zima.
La inhibición no competitiva irreversible se produce cuando los agentes inhibidores
modifican covalentemente los grupos activos de la enzima. Entre los fundamen-
tales se destaca el iodoacetato que es capaz de modificar los restos de histidina
en la molécula de la enzima.
Un agente de este tipo es el fluorofosfato de disopropilo que fosforila los restos
de serina de la molécula de la enzima inhibiendo su actividad. Estos productos
son llamados venenos nerviosos y su acción se realiza sobre la acetil colinesterasa
que actúa desdoblando la acetil colina . Muchos de estos productos se emplean
como insecticidas.
98
6.4.4. Modificadores alostéricos
Los modificadores alostéricos son compuestos generalmente producidos por las
mismas células en su metabolismo normal. Son capaces de unirse por el sitio
alostérico de las enzimas, lo cual conlleva a la modificación del centro activo.
Esta modificación puede tener dos consecuencias: 1) puede hacer más favora-
ble la unión del S con la enzima, o, 2) la modificación puede producir la imposi-
bilidad de la unión del sustrato con la enzima. En el primer caso estamos en
presencia de un activador alostérico y en el segundo de un inhibidor alostérico.
Los modificadores alostéricos presentan una importancia de primer orden por
cuanto pueden actuar como reguladores normales del flujo de metabolitos en las
reacciones en cadenas o en los ciclos metabólicos. En la Figura 6.7 se muestra
un esquema de la sección de una enzima donde puede ver se el efecto de un
inhibidor alostérico. Se observa el centro activo de la enzima, en este caso modi-
ficado de manera negativa.
Existen compuestos en el metabolismo, que pueden actua r sobre una enzima
como activador alostérico y sobre otra como inhibidor alostérico.
Figura 6.7.Inhibición alostérica.
6.4.5. Enzimas activadoras e inactivadoras

Además de los aspectos señalados exist en algunas enzimas que presentan for-
mas activas e inactivas las que pueden convertirse unas en otras. Lo curioso del
caso es que esta interconversión la realiza a su vez otra enzima. Generalmente
el mecanismo es por incorporación o eliminación del ácido fosfórico a restos de
99
serina de la molécula de la enzima. En el metabolismo del glucógeno tendremos
oportunidad de profundizar en este proceso.
6.5. Papel de las enzimas en la regulación

del metabolismo
Para que la vida pueda seguir de una forma ordenada, el flujo de metabolitos por
las rutas de síntesis o degradación debe ser regulado dentro de las células y
perfectamente coordinados a corto y largo plazos. La regulación se obtiene,
finalmente, después de pasar por la regulación genética, por síntesis o no de las
proteínas enzimátic as y por el control de la velocidad de las reacciones. Ya
vimos que la velocidad de reacción está relacionada con varios factores (con-
centraciones, pH, temperatura, inhibidores, activadores, etc.) y por la velocidad
de síntesis de las enzimas, que depende de los mecanismo s de represión o de
inducción.
Así, la regulación alostérica es de gran importancia, por ejemplo, la vía metabólica
de una sustancia A puede pasar sucesivamente por B, C, D, E, catalizada por
varias enzimas, y el producto final F puede actuar inhibiendo alostéricamente la
enzima que actúa en el cambio de A en B, por lo que se regula todo el proceso.
Estos mecanismos pueden estar sumame nte ramificados y relacionados entre
sí con varias v ías meta bólicas estableciéndo se un co mple jo m ecan ismo de
regulación.
A manera de ejemplo, y como caso hipotético, mostramos en la Figura 6.8 cómo
F puede activar la enzima de otra cadena de reacciones, al mismo tiempo que
inhibe la reacción inicial.
Figura 6.8.Regulación alostérica.
La síntesis de las e nzimas ocurre por mecanismos iguales a las síntesis de pro-
teínas. Es dirigida por los ácidos nucleicos, por medio de un complejo mecanismo
100
de regulación, de f orma que los cambios producidos en la estructura del gen
pueden provocar modificaciones en la estructura primaria de la enzima, e inclu-
so, su ausencia. Como resultado, a veces surge un defecto metabólico transmi-
sible, o «enfermedades» moleculares que se manifiestan por la imposibilidad de
metabolizar un compuesto, con la correspondiente acumulación o eliminación
del agente normal. En el metabolismo podemos ver algunos de estos «errores»
metabólicos.
6.6. Clasificación
Atendiendo al modo de acción, las enzimas se clasifican en seis grandes grupos,
cada uno con varios subgrupos y, además, cada enzima es identificada por un
código de cuatro dígitos. La clasificación de las enzimas es la siguiente:
1. Oxidorreductasas
• Actúan sobre grupos alcohol
• Actúan sobre grupos aldehídos o cetónicos
• Actúan sobre cadenas saturadas
• Actúan sobre grupos aminos
• Actúan sobre grupos iminos
• Actúan sobre el NADH2 o el NADPH2 (reducidos)
• Actúan sobre otros compuestos nitrogenados
2. Transferasas
• T ransfieren grupos de 1 carbono (transmetilasa y otras)
• T ranscetolasas y transaldolasas
• T ransacetilasas
• T ransglucosidasas
• Aciltransferasa
• Aminotransferasas y otros grupos aminos
• Fosfotransferasas
• Sulfotransferasas
101
3. Hidrolasas
• Estea rasas
• Carbohidrasas
• Hidrolizan grupos éter
• Peptidasas
• Desaminasas
• Actúan sobre enlaces anhidro-ácido
4. Lia sas
• Carbono-carbonoliasas
• Carbono-oxígenoliasas
• Carbono-nitrógenoliasas
• Carbono-sulfuroliasas
5. Isomerasas
• Racemasas y epimerasas
• Cis-trans isomerasas
• Intramolecular oxidorreductasas
• Intramolecular transferasas
6. Ligasas o sintetasas
• Forman enlaces carbono-oxígeno (C-O)
• Forman enlaces carbono-sulfuro (C-S)
• Forman enlaces carbono-nitrógeno (C-N)
• Forman enlaces carbono-carbono (C-C).
Estudiaremos las más importantes de cada grupo, al mismo tiempo que daremos
su clasificación particular con el objetivo de que sirvan de guía p ara el estudio
posterior de ellas dentro del metabolismo.
6.6.1. Oxidorreductasas
Este grupo de enzimas, vitales para el funcionamiento celular, constituye uno de
los más interesantes y a la vez complejo, del metabolismo.
102
La energía que requieren los organismo s superiores para el mantenimiento de
sus funciones vitales es obtenida de la oxidación de los productos alimenticios.
El resultado químico global de estos procesos de oxidación es un continuo con-
sumo de oxígeno y la producción de anhídrido carbónico y agua. Este importante
trabajo es realizado por una serie de enzimas, conocidas como oxidorreductasas,
redoxasas o enzimas redox, o sea, enzimas que catalizan r eacciones de oxida-
ción-reducción.
Recordemos que con el nombre general de oxidación se in dican determinadas
reacciones que transcurren con pérdida de electrones. Este puede suceder tam-
bién por eliminación de hidrógenos siendo por tanto, la deshidrogenación sinóni-
mo de oxidación.Además la oxidación puede ocurrir por incorporación de oxígeno.
Los procesos inversos, o sea, pérdida de oxígeno y ganan cia de electrones o
hidrógeno reciben el nombre de reducción. Siempre que una sustancia se redu-
ce otra se ox ida. La sustancia que se o xida es el agente reducto r y la que se
reduce el agente oxidante.
De especial interés resulta conocer también los potenciale s de oxidación- re-
ducción. Esta medida permite establecer una escala de act ividad y conocer si
una sustancia puede se r oxidada o reducida.
El potencial r edox se establece a partir de la energía libre libera da en la reac-
ción. En las reacciones de oxidación reducción el cambio de energía libre es
proporcional a la tendencia de las sustancias para donar o aceptar electrones. Así,
se establece una escala a partir del potencial redox del electrodo de hidrógeno,
que para un pH del igual a cero es de 0,0 V y para un pH igual a 7 de 0,42 V, que
es el pH del medio de los organismos superiores.
Las enzimas pertenecientes al grupo de las oxidorreductasas más importantes
son:
1. Deshidrogenasas anaerobias con el NAD o NADP como coenzimas.
2. Deshidrogenasas aerobias, flavoenzimas, flavoproteínas o flavin-dependien-
tes, con el FMN o FAD como coenzimas.
3. Deshidrogenasas con coenzima Q.
4. Ferro-sulfo enzimas.
5. Hemoenzimas con e l grupo hemo como grupo prostético que incluyen:
citocromos, catalasas y peroxidasas.
6. Metaloenzimas u oxidasas cúpricas.
103
Deshidrogenasas anaerobias
Enzimas que actúan con el NAD o el NADP como coenzimas
Con el nombre de deshidrogenasas anaerobias se designa a un grupo de enzimas
de oxidación reducción que catalizan la eliminación de átomos de hidrógeno de
los sustratos, produciendo oxidación por deshidrogenación. Los hidrógenos son
recibidos por las coenzimas que actúan como aceptores.
Las coenzimas de e stas enzimas son el NAD y el NADP, también conocidas
como DPN y T PN, respectivamente. Son dinucleótidos, uno de los cuales es el
ácido adenílico y el otro es un nucleótido que contiene la amida del ácido nicotínico
o nicotinamida como base (vitamina del complejo B). La función de las coenzimas
es fijar los electro nes y los átomos de hidrógeno cedidos po r el sustrato y a su
vez cederlos a otro aceptor en una etapa posterior. En este sentido actúan como
aceptores y transportadores de electrones, en cuya función participa el núcleo
piridínico de la nicotinamida.
NAD: Su nombre es nicotín adenín dinucleótido, conocido antiguamente como
DPN (difosfato piridín nucleótido).
Esta coenzima está formada por dos nucleótidos, el ácido adenílico y el nucleótido
de la nicotinamida. Presenta una carga positiva (Figura 6.9).
NH2
N
N
N N O
O
CH2 O P OH
O
CONH2
O
N CH2 O P OH
+
O
Figura 6.9. Estructuradel NAD.
104
El NAD, o como veremos más adelante el NADP, es el elemento encargado de
fijar los dos hidrógenos procedentes de l sustrato, hecho que ocurre en varias
etapas (Figura 6.10).
Mientras un átomo de hidrógeno (un electrón y un protón H) se fija a un carbono
del núcleo piridínico, el otro electrón neutraliza la carga positiva del nitrógeno y
el segundo protón queda en solución.
(Oxidado) (Reducido)
Figura 6.10. Anillo de lanicotinamida oxidado y reducido.
A los efectos de hacer más factible su escritura, en lo adelante el NAD oxidado

se representará como NAD, sin la carga y el reducido (NADH + H+) como
NADH2 siempre que esto no afecte la explicación del proceso.
NADP: Su nombre es nico tín adenín dinucleótido fosfato o trifosfato piridín
nucleótido. Presenta la misma estructura que el NAD con un fósforo más. Con-
tiene una molécula más de ácido fosfórico que el NAD, la cual está unida a uno
de los carbonos de la ribosa que corresponde al ácido adenílico.
En los tejidos existen enzimas que catalizan la transformación de una coenzima
en otra por eliminación o fijación del tercer ácido fosfórico. Sus propiedades son
muy similares.
Existen unas 200 enzimas que dependen del NAD y del NADP para realizar su
acción. Se conocen con el nombre de deshidrogenasas an aerobias ya que no
necesitan de la presencia del oxígeno para realizar su función.
Estas deshidrogenasas actúan sobre diferentes sustratos que poseen en su estruc-
tura funciones alcohólicas a los cuales deshidrogenan pasando estas a aldehído o
cetona, según se tr ate del carbono que posee el grupo a lcohol. A manera de
ejemplo citaremos la láctico deshidrogenasa que produce la deshidrogenación del
ácido láctico según la ecuación:
Láctico
deshidrogenasa
NAD NADH2
Ácido láctico Ácido pirúvico
105
En este tipo de reacción se produce NADH2 (reducido) el cual aporta los hidró-
genos a la ca dena respiratoria, inicián dose de este modo el proc eso de oxida-
ción-reducción a nivel celular (respiración).
Para que la acción de las deshidrogenasas continúe, es necesario que las coenzimas
reducidas pasen nuevamente al estado oxidado.
Las coe nzim as r educ idas no se o xida n po r el oxígeno molecular sino por
acción enz imátic a y la natura leza de las enzima s que p articipan en ella, pa-
rec e se r va riable. Las más cono cida s son las enz imas del grupo de la s fe rro
sulfo enz imas que ac túan oxidan do las coen zimas reduc idas y reduciendo el
citocromo oxidado.
Deshidrogenasas aerobias
Esta s deshidrogena sas act úan con el FM N y el FAD com o coenz imas. E stas
enzimas poseen siempre como grupo prostético un nucleótido de la aloxazina
o flavina nucleótido. El nucleótido de la aloxaz ina y los compuesto s relacio-
na dos debe n co nsiderar se c omo derivados de la ribofla vina o v itam ina B2.
T ie nen colo r am arillo, por lo c ual las enzimas se c onoc en t ambién c omo
enzimas amarillas.
En términos generales, las flavoproteínas son enzimas que catalizan la separa-
ción de átomos de h idrógeno del sustrato, los que son fijados en la porción
aloxazina del grupo prostético.
Flavín mononucleótido (FMN): Es un mononucleótido que resulta de la unión
del ácido fosfórico con la riboflavina o vitamina B2 (Figura 6.11).
Figura 6.11. Estructura del FMN.
Flavín adenín dinucleótido (FAD): Es un dinucleótido formado por la unión de

la aloxazina o flavina con el ácido adenílico, que es también un mononucleótido.
106
Sus propiedades son semejantes a las del mononucleótido, solo su color es más
rojizo (Figura 6.12).
Figura 6.12. Estructuradel FAD.
Casi todas las flavoproteínas contienen el dinucleótido como grupo prostético.

El grupo aloxazina de ambos nucleótidos actúa como aceptor de hidrógeno por
sus átomos de nitrógeno no saturado, con lo cual se produce un desplazamiento
en las dobles ligaduras (Figura 6.13).
Figura 6.13. Estructura del FAD y oxidado reducido.
En las enzimas que contienen el FAD y FMN estos se ma ntienen firmemente

unidos actuando más bien como grupo prostético que como coenzimas.
107
Por otra parte los hidrógenos presentes en las coenzima s reducidas (FADH2 y
FMNH2) pueden pasar en unos casos a los citocromos y en otros a la coenzima
Q continuando de esta manera el proceso redox.
Las flavoproteínas parecen desempeñar una doble función en los procesos de
oxidación-reducción celular.
Algunas son intermediarias entre las deshidrogenasas que actúan con el NAD y el
citocromo oxidado y se denominan citocromos reductasas. Otras actúan en di-
versos sustratos que son productos del metabolismo, de importancia variable.
Estas últimas inician, por tanto, la oxidación de los metabolitos.
A manera de ejemplo en la Figura 6.14 se muestra una reacción catalizada por
una deshidrogenación aerobia con el FAD como coenzima.
Figura 6.14.Deshidrogenación aerobia.
Estas reacciones pueden estar sumamente relacionadas con otros compuestos

como es el caso de la coenzima Q, según veremos al estudiar la cadena respira-
toria y la fosforilación oxidativa.
Ferrosulfo enzimas
Estas en zima s, tam bié n llam ada s pr ote ína s f err osulfurada s o en zim as
ferrosulfuradas, contienen hierro y azufre en su estructura. Fueron encontradas
primeramente en bacterias y más tarde en las mitocondrias de células animales
donde participaron en el transporte electrónico. El hierro es su grupo funcional el
cual oscila de Fe+2 a Fe+3 (ferroso a fé rrico) y viceversa, siendo esta su parte
activa.
Es de destacar el carácter no hemínico de este hierro, al contrario de los citocromos.
Por ello estas enzimas se simbolizan como FeNH (hierro no hemínico) o simple-
mente como Fe-S.
Todo hace suponer que presentan una acción destacada e n la oxidación del
NADH2.
108
Hemoenzimas
Son enzimas constituidas por una proteína, unida a uno o varios grupos hemo en
los cuales el hierro puede estar bi o tr ivalente, o variar entre e stas valencias
durante la acción e nzimática. Entre ellas se encuentran los citocromos, las
catalasas y la s peroxidasas.
Citocromos: Son enzima s mitoc ondriales que present an constitució n de
cromoprótidos. Su identificación y estudio se realizan por bandas típicas de ab-
sorción en su estado reducido. En la cadena respiratoria, participan en el trans-
porte de electrones desde las flavoproteínas hasta la citocromo oxidasa.
El sistema de los citocromos de los animales superiores está formado por tres
componentes: citocromo oxidasa, citocromo B y citocromo C. Señalaremos al-
gunas características de ellos.
La citocromo oxidasa es una de las enzimas más importantes en los procesos de
oxidación celular, p ues es la única que cataliza la oxidación de los citocromos
por el oxígeno. Aunque existen otras posibilidades para la utilización del oxígeno
por los tejidos, el sistema que emplea la citocromo oxidasa y los citocromos es
de gran impor tancia. En la práctica es el responsable de la mayor parte de las
oxidaciones.
La citocromo oxidasa está, junto con el oxíge no, en uno de lo s extrem os de
la cadena de e stas ox idac ione s. E l único sustrat o que se co noce de la
citocromo oxidasa es el citocromo C catalizando su oxidación por el oxígeno
molecular. Es e l ún ico meca nism o biológico cono cido cap az de ox idar al
citocr omo C reducido.
La citocromo oxidasa es una proteína con ferroporfirina como grupo prostético.
Es inactivada por los cianuros y el óxido de carbono.Algunos autores la conside-
ran igual al sistema formado por los llamados citocromo A y A3. Se encuentra
presente en todas las células animales y vegetales de organismos que necesitan
oxígeno para la vida.
Los citocromos, incluyendo a la citocromo oxidasa pueden existir en dos estados
de oxidación. En el estado oxidado el átomo de hierro de la porfirina es trivalente,
mientras que reducido es bivalente.
El citocromo B forma parte de un complejo enzimático que determina la oxida-
ción del ácido succínico. Es oxidado con facilidad por el citocromo C y reducido
rápidamente por el sistema enzimático que oxida al ácido succínico.
El citocromo C es el más estudiado de t odos por la estabilidad que tiene y la
concentración relativamente alta en que se encuentra en los tejidos animales.
109
Los preparados considerados más puros contienen 0,465 % de hierro. Por trata-
mientos con ácidos se ha podido separar del citocromo C una porfirina que
resultó igual a la protoporfirina de la hemoglobina; por tanto, su grupo prostético
es una hierro porfirina, la cual se encuentra unida a la parte proteica por medio
del aminoácido cisteína (Figura 6.15).
En las oxidaciones celulares el sistema de los citocromos actúa en cadena (cade-
na respiratoria). La citocromo oxidasa (citocromo A + A3) cataliza la oxidación
del citocromo C por el oxígeno del aire.A su vez, el citocromo C oxidado, oxida
por una parte al citocromo B que actúa en el sistema oxidante del ácido succínico
y por otra, a enzimas del tipo de las flavoproteínas, que actúan en las oxidaciones
celulares.
Figura. 6.15. Estructura del citocromo C.
Como la oxidación del citocromo C por la citocromo oxidasa es muy específica,

cualquier inhibidor de estas enzimas, como son los cianuros y el dióxido de
carbono detiene la cadena de oxidación. Si se considera que las oxidaciones por
medio de los citocromos representan una alta proporción de las que ocurren en
un organismo superior, se explica la acción tóxica de esas sustancias, al impedir la
oxidación de los mismos.
110
Catalasas: Enzimas que tie nen por sustrato el agua oxigenada, a la cual des-
componen en agua y oxígeno. Se ha obtenido cristalizada del hígado y de eritrocitos
de diversas especie s. Su masa molecular es de 230 000 y c ontiene cuatro gru-
pos hematina por molécula, con el hierro en estado trivalente. Su mayor masa
molecular y el estado de valencia la diferencia de la hemoglobina. En los proce-
sos de descomposición del agua oxigenada actúa un solo grupo hematina que se
une a aquella.
Peroxidasas: Son enzimas que tienen como sustrato el agua oxigenada, a la
cual descomponen en agua y oxígeno. Este último, por medio de una reacción
acoplada, actúa sobr e otro sustrato susceptible de oxidación. Serán estudiadas
en la cadena respiratoria y el estrés oxidativo.
Metaloenzimas u o xidasas cúpricas
Son enzimas formadas por proteínas y un metal, el cobre, que puede considerar-
se como su grupo pr ostético. Por las reacciones que catalizan, pertenecen al
grupo de las oxidasas, enzimas que aceleran la oxidación del sustrato con oxíge-
no molecular. Se diferencian de las peroxidasas en que n o se requieren agua
oxigenada para la oxidación.
Como ejemplo citaremos, tirosinasa o polifenol oxidasa: oxida los monofenoles
y quinonas. También oxida el aminoácido tirosina, con lo cual produce, finalmen-
te, el pigmento llamado melanina. Actúa sobre distintos sustratos.
Dioxife nilala nin a o xidasa ( DOPA o xidasa): En zima pre se nte en los
menaloblastos de la piel de los animales superiores –incluso en el hombre– que
de te rm in a la o xida ción po r ox ígen o de l aire de l am in oá cido L -3 -4
dihidroxifenilalanina (DOPA). Mediante una serie de reacciones este aminoácido
se transforma finalmente en melanina.Algunos autores la consideran idéntica a la
tirosinasa.
Uricasa: Enzima que oxida directamente al ácido úrico. Como producto final se
obtiene la alantoína.
Ubiquinonas o coenzima Q
T am bién c on o cida c on el n om br e de ubiquin on a, e s un a c oe nz im a
trasport adora de hidrógenos de estrech a relación estr uctural con la vitamina
K. Pose e un anillo quin ónic o y una cade na later al isopr enoide de lo ngit ud
variable. Esta ca dena later al determin a su caráct er liposoluble. La co enzima
Q p uede exist ir en dos form as, una ox idada (sin hidr ógen o) y otra reduc ida
(con hidrógeno) (Figur a 6.16).
111
Las ubiquinonas son, sin duda, compon entes normale s de la caden a resp ira-
tor ia de muchos organismos vivo s, e ntre ellos de lo s an imales super iore s.
Alguno s la sitúan en tre las coe nzim as flav ínic as (FMN y FAD) y los
citocromos. Recientemente se ha señala do su posible ubicación dentro de los
cito cromos según ve remos e n el aspecto c orrespo ndiente a la fo sforila ción
oxidativa.
Figura 6.16. Estructura de la coenzima Q.
6.6.2. Transferasas
Las transfer asas son un grup o amplio de enzimas del metabolismo inte rme-
dia rio que tie nen c omo c aracte rística ca taliz ar rea ccion es de transferen cia
entre dos sustratos. Pueden transferir átomos, moléculas o restos moleculares
de un sust rato que act úa c omo dona dor del grupo e n cuestión, a ot ro que
actúa como a ceptor. Realizan un pape l muy importante en el m etabolismo y
en particular en ciertas reacciones de síntesis. Entre las principales transferasas
se cuentan: transaminasas, transcetolasas, transaldolasas, transglucosidasas y
transpeptidasas.
Estudiaremos las má s importantes de ellas y las demás ser án analizadas en el
metabolismo.
Transaminasas
También conocidas como aminotransfera sas, catalizan la reacción reversible
en la que el grup o alfa amin o de un aminoácido se transfiere al grupo c eto de
un cet oácido, con lo que se fo rma su n uevo aminoác ido, según la re acción
siguiente:
112
Alanina Ácido ceto Ácido pirúvico Ácido glutámico
glutárico
Esta reacción es reversible. Las transaminasas conocidas presentan el fosfato

de piridoxal o vitamina B6 como coenzima.
Las transaminasas más conocidas son la alanina cetoglutárico transaminasa o
glutámico pirúvico transaminasa (GPT ) y la aspartato cetoglutárico transaminasa
o glutámico oxaloacético transaminasa (GOT ), ambas de gran utilidad para el
diagnóstico de lesiones del hígado, corazón y músculos.
Transfosforilasas
Estas enzimas desplazan restos fosfóricos entre dos moléculas. Generalmente el
fósforo es cedido por el AT P. Estos fermentos son conocidos como quinasas o
cinasas.
Glucosa + ATP Quinasa Glucosa-6-fosfato + ADP
Un grupo especial de transfosforilasas está constituido por aquellas que despla-

zan restos de fosfa tos dentro de la misma molécula y re ciben el nombre de
mutasas.
Ejemplo:
Mutasa
3-fosfoglicérico 2-fosfoglicérico
113
Tran smetilasas
Son también llamadas metiltransferasas y catalizan la transferencia del grupo
metil. Generalmente la transferencia se hace a partir de la metionina que posee
grupos metílicos hábiles.
Estos grupos metílicos son necesarios en las rutas biosintéticas de varias sustan-
cias entre otras en la formación de creatina, colina, fosfolípidos, etc., así como
para metilar los productos de excreción.
Transacetilasas
Se conocen también como acetiltransferasas y catalizan la transferencia del radi-
cal acetil. Su coenzima es la coenzima A.
Las transacetilasas más importantes están comprendidas dentro del complejo de
la pirúvico deshidrogenasa (pirúvico descarboxilasa) donde actúan aceptando al
grupo acetil del ácido lipóico el cual es recibido por la coenzima A. Esta enzima
recibe el nombre de lipoatoacetil transferasa y la reacción en cuestión parece en
la Figura 6.17.
Figura6.17. Mecanismo de transacetilación.
La coenzima A tiene una estructura algo compleja, está formada por la unión del
ácido pantoténico (vitamina del complejo B), el ácido adenílico y un resto de
cisteína (Figura 6.18). El resto de cisteína posee un grupo de az ufre (SH) que
constituye la parte activa de la coenzima.
La coen zima A es adem ás un compuest o muy activo dentro del meta bolismo
pues par ticipa en la act ivación de los á cidos grasos jun to a las tiolasa s dentro
114
de la beta oxidació n de los ácidos grasos. Adem ás, en la de scar boxilación
del ácido cetoglutárico en el ciclo de Krebs actúa for mando parte del succinil
CoA. Una reacción muy importante relacionada con e sta coenzima e s ceder
el grupo ace til para formar la acet ilcolin a, transmisor sináptico del sistema
nervioso.
Figura 6.18. Estructura de lacoenzima A.
6.6.3. Hidrolasas
Las hidrolasas son enzimas que producen la hidrólisis de los sustratos. Es decir,
rompen determinados enlaces (C-O, C-N y P-O) susceptibles de ser hidrolizadas
por el agua.
La s hidr olasas se e nc ue nt ran e n el t ubo digestivo donde pa rt ic ip an
destacadamente en la hidrólisis de los compuestos ingeridos, previo a la asimila-
ción. Además pueden ser localizadas en los lisosomas, partículas subcelulares
que actúan en la digestión intracelular.
115
Principales hidrolasas:
• Desaminasas que in cluyen la ureasa, arginasa, glutamin asa, asparaginasa,
etcétera.
• Las proteasas que incluyen dos tipos: las proteinasas o endopeptidasas con la
pepsina, tripsina y quimotripsina.
• Las peptidasas o exopeptidasas que incluyen las dipéptidas, carboxipéptidas
y aminopeptidasas.
• Las estearasas con la lipasa, colinesterasa, lecitinasa y fosfatasa.
• Las carbohidrasas que incluyen las glucosidasas como las maltasas, sacarasas
y lactasas y las poliasas que son amilasas, celulasas, hialuronidasas, etcétera.
• Nucleasas y AT P asas.
6.6.4. Liasas
Constituye un grupo heterogéneo de enzimas que catalizan la remoción de gru-
pos de sustratos por mecanismos diferentes a la hidrólisis. Generalmente actúan
rompiendo el enlac e C–C o C–O. Este grupo incluye la s descarboxilasas,
hidratasas, fosforilasas y aldolasas.
Descarboxilasas
Son enzimas que catalizan la reacción de descarboxilación o remoción del grupo
carboxílico como CO2. Presentan como coenzima un derivado de la vitamina B1
o tiamina, conocido como pirofosfato de tiamina.
La descarboxilación se puede presentar en el metabolismo de los animales supe-
riores en los cetoácidos y aminoácidos.
La descarboxilación de los aminoácidos ha sido muy estudiada en el caso de la
histidina pues debido a la descarboxilación de la misma se produce la histamina
(Figura 6.19) que t iene un marcado efecto en la vasodilat ación capilar y las
reacciones alérgicas.
Figura 6.19.Descarboxilación dela histidina.
116
La descarboxilación de los cetoácidos presenta, a diferencia de la anterior, una
fase oxidativa que r equiere de la presencia de las deshidro genasas que trabajan
con el NAD. Esta descarboxilación requiere de la presencia del ácido lipóico y de
la B1 (Figura 6.20).
Figura 6.20. Descaboxilación del ácido pirúvico.
Esta reacción será analizada en detalle en el capítulo correspondiente a las vita-

minas, en particular a la vitamina B1
6.6.5. Isomerasas
Estas enzimas catalizan todas las reacciones de interconv ersión de isómeros.
Incluyen las racemasas, epimerasas, cis-transisomerasas y las cetoaldoisomerasas.
6.6.6. Ligasas o sintetasas

Son enzimas que catalizan la unión de dos sustratos acoplados a la ruptura de un
enlace pirofosfato del AT P o de un compuesto semejante. Este grupo incluye:
aminoácido RNA ligasa, carboxilasas (pirúvico carboxilasa), glutamina sintetasa,
peptídico sintetasa, las polimerasas, etcétera.
En todos los casos hay consumo de energía ya que se t rata de reacciones
endergónicas que están acopladas al ATP como elemento portador de esta ener-
gía. En el caso de las carboxilasas, estas enzimas requieren de la presencia de la
biotina, vitamina del complejo B, como coenzima (Figura 6. 21).
Pir úvico
car boxilasa
Biotina CO 2
ATP ADP
Ácido pirúvico Ácido oxaloacético
Figura 6.21.Carboxilación del ácido pirúvico.
117
Capítulo 7
VITAMINAS
7.1. Introducción
Las vitaminas son un conjunto heterogéneo de sustancias orgánicas que partici-
pan en el metabolismo celular. Actualmente se conoce que la mayoría de las
vitaminas actúan como coenzimas, acompañando a las enzimas en los comple-
jos procesos de biocatálisis que tienen lugar en las células.
El término vitamina quiere decir amina vital pues la primera vitamina aislada
presentaba esta función. Hoy se conoce la estructura de la inmensa mayoría de
ellas la cual es muy variada. Sin embargo, el término vit amina, propuesto en
1911 por C. Funk, bioquímico polaco se sigue manteniendo.
Las vitaminas, o en much os casos las provita minas son sin tetizadas por las
plan tas, bacterias o levadura s, mie ntras que en los an imales super iores y en
el h ombre la sín tesis es prá cticam ente n ula. P or lo tanto estos compue stos
deben e star presente s en la dieta para ase gura r su desa rrollo y crec imie nto
normal. La deficiencia total o parcial de las vit aminas en la alimentac ión de
lo s an imales c onduce a pro ceso s pa toló gico s, e n la may oría de los caso s,
bast ante esp ecífico s y definidos, que desa parecen al suministrar la vita mina
deficitaria.
Para su clasificación y nomenclatura es mejor dividir las vitaminas en liposolubles
e hidrosolubles en dependencia de su solubilidad en las grasas o el agua.
118
En cuanto a la denominación la mayoría de las vitaminas presentan un nombre
químico, por ejemplo, retinol, riboflavina, etc.; y un nombre funcional que repre-
senta o indic a la acción principal de la vitamina o la carencia que evita, por
ejemplo, vitamina del crecimiento, antiescorbútica, etc. En la Tabla 7.1 se repre-
senta la clasificación y nomenclatura y en la Tabla 7.2 su actividad biológica.
Tabla 7.1. Nomenclatura y cl asificación de las vitaminas
Nombre químico Nombre simbólico Nombre funcional
Liposolubles
Retinol A Antixeroftálmica
Calciferol D Antirraquítica
Tocoferol E Anties téril
Naftoquinona K Anti hemorrágica
Hidr osolubles
Tiamina B1 Antineurítica
Ribofl avina B2 -
Piridoxina B6 Antidermatitis
Ácido ni cotínico PP Ant ipel agrosa
Ácido pantoténico - -
Biotina H -
Ácido p aminobenzóico PABA -
Mesoinositol - -
Ácido l ipóico - -
Colina - -
Carnitina - -
Ácido fólico THF -
Cianocobolamina B 12 Antianémica
Ácido as córbico C Ant iescorbút ica
119
Tabla 7.2. Resumen de las acciones biológicas de las vitaminas
Vitaminas Principales acciones biológicas
A Rodopsina, síntesis de glucoproteínas y

mucopolisacáridos
Acción epitelio protectora y metabólica. Ant ioxidante
D Adsorción del calcio
E Acción anti oxidante sobre los ácidos grasos
poli insaturados
K Síntesis de factores de la coagulación
B1 Coenzima de los cetoácidos descarboxilasas
Ácido l ipoico Decarboxi lación de los cetoácidos
B2 Coenzima de las deshidrogenadas aerobias
(FAD y FMN)
Ácido ni cotínico Coenzima de las deshidrogenadas anaerobias
(NAD y NADP)
B6 Coenzima de las transaminasas y aminoácido
des carboxilasas
Ácido pantoténico Formación de la coenzima A (CoA-SH)
Biotina Coenzima de las carboxilasas
PABA Formación de ácido fólico
Ácido fólico Donador de grupos fornil (R-CHO)
Mesoinositol Formación de fosfolípidos
Colina Formación de fosfolípidos y acetilcolina
Carnitina Metaboli smo de los ácidos grasos
B 12 Formación de metil grupos, síntesis de pirimidinas,
ácidos nucleicos y coenzimas de la metil malonil CoA
isomerasa
C Relaciones de óxido reducción. Coenzima de las
hidroxilasas (Formación de glucocorticoides y otros
productos). Antioxidante
7.2. Retinol o vitamina A
Esta vitamina, también conocida como vitamina antixeroftálmica, o vitamina protec-
tora de los epitelios, ocupa un lugar de primer orden pues resulta indispensable en la
nutrición y el metabolismo de los animales y el hombre. Está constituida química-
mente por el anillo de la beta yonona y una cadena lateral isopreroide liposoluble, de
donde deriva la característica liposoluble de esta vitamina. Recientemente se ha
desmostado que la vitaminaA puede existir en tres formas en el organismo: como
retinol, como retinal con función aldehídica y como ácido retinóico (Figura 7.1).
Figura7.1. Estructura de la vitamina A.
Se encuentra presente en los productos de origen animal, tales como aceite de

pescado, leche y sus derivados, huevo, hígado y otros tejidos y productos anima-
les. En los product os de origen vegetal se encuentran los llamados carotenos
que actúan como provitamina A, aunque no todos son vitamina A. De los mu-
chos caroteno s cuyas estructuras son co nocidas, solo los que tie nen el anillo
yonona pueden actuar como provitamina A y convertirse en vitamina A en el
organismo animal. Los carotenos que tienen este anillo son el alfa, beta y gamma
caroteno. Están constituidos por una larga cadena central alifática y poseen en
los extremos dos agr upaciones cíclicas diferentes, que son alfa y beta yonona
(Figura 7.2.). La agrupación beta yonona existe en los carotenos naturales y es
el fundamento bioquímico de su acción vitamínica, pues esa misma agrupación
constituye totalmente la molécula de vitamina A y no existe en los pigmentos
que no son provitaminas.
121
Figura 7.2. Estructura delos carotenos.
7.2.1. Metabolismo
El metabolismo de la vitamina A y los carotenos se realiza en el epitelio intestinal
y el hígado. Los carotenos son separados por acción de una carotenasa, mien-
tras los ésteres de vitaminaA son hidrolizados por una lipasa inespecífica.
El contenido de grasa y la secreción biliar son factores importantes en la absor-
ción intestinal en los principios vitamínicos.
La acción de la carotenasa (beta caroteno 15-15 dioxigenasa) produce la liberación
de la vitaminaA aldehído (retinal) la cual en el propio epitelio se transforma en
retinol. También en el epitelio intestinal la vitamina A se conjuga con el ácido
palmítico y por medio de los quilomicrones es llevada al hígado donde se alma-
cena en forma de palmitato de retinol.
Desde el hígado, previa desesterificación, la vitamina A es movilizada para los
tejidos que la requieren, en mayor grado fotorreceptores de la visión. Hacia
estos tejidos es tr ansportada unida a una proteína form ando un complejo de
vitaminaA-proteína. Parte de la vitaminaA se puede eliminar por la orina, conjugada
con el ácido glucur ónico, también se puede eliminar por las heces y segregar
cantidades apreciables en la leche y el calostro.
122
7.2.2.Actividad biológica
En relación con la actividad biológica de la vitamina debemos diferenciar en
cuanto a la función de la vitamina A propiamente dicha (retinol); la función del
retinal (aldehído) en la visión y la función del ácido retinóico en las glándulas y
tejidos epiteliales, además de otros efectos no muy bien esclarecidos en relación
con estas tres formas de vitamina A.
Una acción general es su actividad antioxidante. (Ver estrés oxidativo, capítulo 8).
Acción protectora sobre los epitelios

Cuando se presenta deficiencia de vitamina Ala administración de ácido retinóico
suple en gran medida las consecuencias de esta. El ácido retinóico no puede ser
reducido a ret inal y después de su admin istración a los animales c on déficit de
vitamina A se aprecia un incremento del crecimiento.
Se ha demostrado que el ácido retinóico promueve la sínte sis de glucosamina,
mucopolisacáridos, glucopéptidos y glucoproteínas. La síntesis de estas sustan-
cias es de suma importancia para el mantenimiento de la función de las células,
tejidos y glándulas epiteliales, así como para la constitución de la sustancia ósea.
Se ha demostrado que el ácido retinóico contrarresta la formación de queratina
en la mucosa bronquial.
Cuan do existe escasez, o car encia complet a de e sta vitamina , los epitelios,
espe cialmen te digestivos, respiratorio s y ur ogenita les, se encue ntran e n un
pro ceso degen erativ o car acter izado por progr esiva quera tiniz ación la c ual
dismin uye notablemente la p ermeabilida d celular y los inter cambios nutriti-
vos. También se pre sentan f enómenos de descamación (propiedad com ún a
otras vitamin as). Hay que tener presen te que en condiciones de avitaminosis
lo s a nim ale s m anifie sta n c asi siemp re disminuc ión de l a pet ito ; la a cción
be néfica sobr e e l c recimie nto es probableme nte el resulta do de las condi-
cion es ópt imas del fun cionam iento del ep itelio digestivo, que se gurame nte
se r efleja en lo s fenóm enos de abso rción de las sustan cias nutritiv as. Po r lo
tanto, la acción pr otectora debe ser considerada como la más import ante de
la vitamina A.
También se presentan fenómenos de descamación y procesos ulcerativos de la
mucosa. Como e s lógico, la resistencia de los epitelios frente a la invasión de
bacterias resulta fuertemente disminuida y muchos microorganismos patógenos
encuentran abierto el camino para la penetración a la sangre.
Los niveles de vitamina A en las membranas deben estar en una concentración
ópt ima, pue s la s va riac ione s po r en cima o p or debajo de est a ha cen que
123
estas membrana s se conviertan en inestables y también puede n ser inducidos
cambios funcionales en las enzimas asociadas con la fosforilación oxidativa.
En el proceso de la visión
La vitaminaA, en forma de retinal (aldehído) tiene, además, otra importante función
biológica, por cuanto es indispensable para la síntesis de la púrpura visual o rodopsina,
proteína presente en la retina, que participa en el fenómeno de la visión (Figura 7.3).
Figura 7.3.Relación de la vitaminaA con la rodopsina.
Cuando hay escasez de vitamina Aen el organismo, se manifiesta la nictalopía o

ceguera nocturna, ya que en el proceso de la captación de la luz por los basto-
nes o co nos se transform a la rodopsina, por lo que es necesario su sín tesis en
la oscuridad a partir de nuevas fuentes de vitamina A. En t odo este proceso la
captación de la luz se hace posible por la opsina, proteína con varios grupos
cargados negativamente que producen un estado de hiperpolarización de la mem-
brana del receptor, que posteriormente se transmite por las células nerviosas de la
retina del nervio óptico.
La rodopsina es un cromoprótido sensible a la luz en los fotorreceptores (conos y
bastones). Está formada por la opsina (proteína) y el retineno (cis-vitamina A
124
aldehído o ret inal) el cual se une a la proteína por el grupo epsilon amino del
aminoácido lisina. Bajo la acción de la luz se altera la unión de estos compuestos
actuando la opsina en la membrana del receptor y liberándose trans vitamina A
aldehído, la cual es hidrogenada por medio de una deshidrogenada, NADH2
dependiente a la vitaminaA(retinol) en la forma trans. Por medio de una isomerasa
se convierte la forma trans en cis la cual se deshidrogena a la forma activa, o sea,
el cis-retinal.
Los fotorreceptores tienen una alta actividad deshidroge nasa e isomerasa de
vitamina A, de manera que el desdoblamiento y regeneración de la rodopsina es
muy veloz. Siempre, como es lógico, hace falta un aporte de vitamina A adicio-
nal el cual se o btiene de las reservas del plasma y del hígado.
Otras funciones de la vitamina A

La vitamina A (retinol) se emplea por distintos tipos de células (por ejemplo, los
hepatocitos) para la formación del fosf ato de retinol, el cual en presencia de
GDP-manosa, forma el fosfato de retinol-manosa, así se incorpora la manosa a
los glucopé ptidos y gluco proteín as que la requieran, en est e caso actuaría la
vitamina A como coenzima.
Otras acciones atribuibles a la vitamina A en general, pues no está bien definido a
cual forma en particular, son las relacionadas con la actividad reproductora, pro-
cesos infecciosos, detoxicante y metabólica.
Los procesos sexuales y reproductivos tienen como base casi siempre un epite-
lio (epitelio germinativo, epitelio vaginal, epitelio uterino, etc.), de ahí que la ac-
ción protectora de la vitaminaA sobre los epitelios se manifieste también dentro
del área de la actividad sexual y reproductiva de los animales. Su carencia pro-
duce por tanto infertilidad, tanto en la hembra como en el macho, en diferente
grado. Puede presentarse entre otras alteraciones, anafrodisia, muerte fetal,
degeneración testicular, etc., que provocan enormes pérdidas en la masa gana-
dera. Además, hay que considerar que para la síntesis de las hormonas de la
reproducción es necesaria la presencia de la vitamina A.
Así, la reacción pregnanoloma-progesterona necesita la acción de esta vitamina
para producirse adecuadamente y la progesterona es, además de una hormona de
la reproducción, un paso obligado para la síntesis de las demás. De manera que si
sumamos la acción epitelio-protectora de los órganos genitales y la acción sobre
las hormonas de la reproducción de la vitamina A, vemos que su acción sobre este
aspecto es de primer orden.
125
Se ha demostrado que la vitamina A presenta acción estimuladora sobre las
células del sistema retículo endotelial. Estimula la actividad fagocitaria, lo que
unido a la acción epitelio-protectora, hacen de esta vitamina una de las principa-
les para inhibir los procesos infecciosos.
Es conocido que la p rincip al ac ción detoxic ante del or ganismo radica en el
hígado, donde por medio de la ox idación o conjugación, se eliminan de l me-
dio intern o los p roduct os tóxicos o desecho s del m etabolismo. E sos pr oce-
sos se realizan por medio de determinadas sustancias, tales como la glicocola,
glutamin a, cisteína, me tionina, etc., y ácido glucurón ico. Este proce so se ve
est imulado por medio de la vita mina A, y se ha demo stra do que c on una
bue na re serva de e sta v itamina el híga do p uede realizar e sta f unció n con el
ácido glucurónic o solo, ah orrando otr os element os más imp ortantes p ara el
organismo.
La vitamina A cumple también importantes funciones dentro del metabolismo,
entr e ellas, favor ece el depósit o de glucógeno en el h ígado, la sínt esis de las
purinas para los ácidos nucleicos y la reproducción celular, aumenta la reserva
de lípidos y part icipa t ambién en el m etabolismo de la colesterina y de los
fosfolípidos.
Además de lo expuesto anteriormente, se ha observado que el crecimiento de los
animales no progresa normalmente en ausencia de esta vitamina. En primer lugar
se afecta el esqueleto y en segundo, los tejidos blandos.
7.3. Tocoferol o vitamina E

La v itamin a E o v itamin a antie stéril, cuyo nombre químic o es to cofero l es
una vitamina lipo soluble de gr an imp ortanc ia en e l meta bolismo . Quím ica-
men te e stá constituida por un a nillo de l cr oman o y una cade na later al
isopre noide se gún pare ce e n la Figura 7.4. Existen el alfa , be ta y gam ma
tocoferol y la diferencia entre ellos depende del número y localización de los
radicales m etílicos. Exist en otro s tocofe roles e n depen dencia del núme ro y
ubicación de estos radicale s.
Debemos señalar que el alfa tocoferol es el elemento vitamínico más activo y
potente y también es el más fácil de obtener sintéticamente por lo que es el que
se usa terapéuticam ente; así, cuando hablamos de vitamina E debemos tener
presente que nos estamos refiriendo al alfa tocoferol.
La mayor proporción del alfa tocoferol se halla en las plantas verdes: a medida
que aumenta la edad de los vegetales disminuye en ellos la tasa de tocoferol. Las
126
harinas de hierba so n fuente abundante de vitamina E; algunos aceites de pes-
cado contienen cantidades considerables de esta vitamina.
Por otro lado es muy sensible al oxígen o del aire y a las sustanc ias oxidantes
(permanganato, cloruro férrico, etcétera).
Figura 7.4.Estructura α, β y γ del tocoferol.
7.3.1. Metabolismo
El organismo animal es capaz de formar grandes depósitos de vitamina E en el
hígado, tejido adiposo, pulmones y en el bazo. Por esta razón, los síntomas pro-
ducidos por la deficiencia de esta vitam ina en la dieta aparecen luego de haber
transcurrido varios meses. La carencia de vitamina E puede producirse también
por la presencia de sustancias que la destruyen en el alimento o en el organismo.
El nivel de vitamina E es particularmente elevado en la hipófisis, suprarrenal y
en el tejido adiposo subcutáneo.
Para la absorción de la vitamina E se necesita la presencia de bilis. Solamente
parte de la que se t oma por vía oral se absorbe. Mientras menor es la cantidad
de tocoferol ingerido mejor resulta su absorción. Durante el periodo de alimen-
tación verde (en caso de herbívoros), la mayor parte de alfa tocoferol ingerido
(80-90 %) se excreta inalterado en las heces.
127
La s n ece sidades de vit amina E dep enden de l a por te de ácido s grasos
insaturados, de aminoácidos azufrados y de selenio. Cuando se ingieren abun-
da ntes gra sas con elev ada prop orción de ác idos gra sos (est o sucede en el
per iodo de lact ancia en for ma de gr asa láct ea o die tas rica s en ace ites),
existe mayo r necesidad de vitamin a E, observándo se en e sa etapa de la vida
co n ma yor frec uenc ia p roblemas car enc iale s de vit amin a E. Si se a gregan
antioxidantes a los alimentos se estabilizan los compuestos sensibles a la oxi-
dac ión ( carot enos, vit amina s A y E), con lo cua l disminuye la nece sidad de
vitamina E.
7.3.2. Actividad biológica

La vitamina E es efectiva como sustancia antioxidante en las membranas de las
células, mitocondrias, lisosomas y retículo endoplasmático.Así, evita la formación
de peróxidos a partir de los ácidos grasos no saturados que constituyen parte de
estas membranas y que se oxidan espontáneamente en presencia del oxígeno.
La formación de estos peróxidos tiene un efecto nocivo sobre las membranas,
además, se afecta la función de las mitocondrias y se produce la salida de enzimas
de los lisosomas.
También evita la oxidación espontánea de los grupos sulfidrilos, lo cual es impor-
tante para mantener el glutatión reducido y otros grupos -SH de las proteínas.
Se ha señalado además su posible participación en la protección de la vitamina A
de los agentes oxidantes, según estos criterios la deficiencia de vitamina E conlle-
va a una menor disponibilidad de vitamina A.
Las acciones biológicas de la vita mina E e stán re lacionadas con el selen io y
lo s am inoá cido s az ufra dos. El sele nio form a pa rte de la en zima glutatión
peroxidasa, la cual protege a la s células con tra agentes o xidantes tales como
el H2O2 y los per óxidos lipídicos. Po r ot ra part e la glutatión p rese nta un
resto de cist eína en su estruc tura (Figura 2.8), participando en el transporte
de sustan cias ( aminoá cidos) a niv el celular. Por t odo ello se entien de el pa-
pel sin érgico entre la vitamina E, el selenio y los aminoá cidos azufra dos. En
est e se ntido pr evien e la for mación de per óxidos y la gluta tión per oxidasa
descomp one estos per óxidos por medio de l glutatión. La falta de vitamina E
produce dist rofia r espirato ria a n ivel de los tejidos.
En relación con estos hechos se plantea que el papel principal de la vitamina E es
proteger la integridad armónica y funcional de la célula. Su carencia se manifiesta
por una distrofia (alteración del crecimiento y la nutrición), sobre todo del hígado
y el sistema muscular.
128
La vitamina E es co nocida como antiestéril pues su caren cia produce altera-
ciones en el feto y órganos sexuales en ratas.
En la hembra, el celo, ovulación, fecundación del óvulo y formación del cuerpo
lúteo son normales, así como la nidación del huevo fundado. Una vez formada la
placenta, si hay carencia acusada de la vitamina E, ocasiona alteraciones circu-
latorias, el contenido del glucógeno de las fibras musculares del útero disminuye
y se producen alteraciones degenerativas. Los trastornos en la nutrición del feto
producen su muerte.
Por otro lado la carencia de vitamina E en los machos produce alteraciones de las
glándulas sexuales, lo que origina lesiones degenerativas de los testículos.
Además, los esperm atozoides pierden su motilidad y m uestran anomalías
morfológicas, las espermatogonías, espermatocitos y tubos seminíferos se atro-
fian, la síntesis de testosterona disminuye y hay reducción de la libido sexual, por
lo que los animales se comportan como si estuvieran castrados.
Se ha demo strado que la vita mina E normaliza, sobre todo, el inte rcambio de
líquido en tre los vasos y el t ejido conjuntivo, pues la carencia de esta vitami-
na aum enta la perm eabilida d de l te jido co njun tivo , co n lo que se form an
ede mas o exudados.
Debemos aclarar que ciertas dietas pobres en proteínas y en aminoácidos azufrados
(especialmente cisteína), producen una necrosis hepática masiva aguda, que se
intensifica por la deficiencia de la vitamina E.
Nos resta señalar que esta necrosis hepática mejora al administrar vitamina E o un
compuesto conocido como factor 3, que no es más que un compuesto orgánico que
contiene selenio. Lo anterior nos permite pensar que la bioquímica y patología de la
deficiencia de la vitamina E están íntimamente ligada a la deficiencia de selenio.
7.4. Calciferol o vitamina D

Existen dos com puest os p rinc ipale s co n ac tividad v itam ínic a D: D2 o
ergocalciferol y D3 o colecalciferol. Ambas vitaminas fueron aisladas en 1932 y
1937 respectivamente (Figura 7.5). Posteriormente se han identificado otras, que
se han designado D1, D4, D5 y D6, pero las fundamentales son estas dos.
Su distribució n en los vegetales y cerea les es escasa. Es abundant e en los pro-
ductos de origen animal, sobre todo en los aceites de hígado de pescado, donde
se localizan las provitaminas ergosterol y 7 -deshidrocolesterol. El ergosterol es
129
el más característico de los aceites vegetales, mientras que el 7- deshidrocolesterol
aparece en la grasa animal.
Figura 7.5. Estructura de la vitamina D.
7.4.1. Metabolismo
La absorción de la vitamina D ocurre por vía intestinal. Es favorecida por la ac-
ción de los ácidos y sales biliares; entra por vía linfática y pasa al hígado y a la piel
donde por acción de las radiaciones ultravioletas se convierte en vitamina D.
Recientemente se ha demostrado que estas vitaminas sufren dos procesos
metabólicos para que sean activas, los cuales se realizan en el hígado y el riñón
respectivamente: 1) la hidroxilación en el carbono 25 en el hígado formando la
25-hidroxivitamina D2 y 2) 25-hidroxivitamina D3. Estas sustancias se muestran
más activas que las consideradas tradicionalmente. Posteriormente ambas pasan al
riñón donde se forma la 1-25 dihidroxivitamina D3 y similar para la D2. Esta reac-
ción ocurre a nivel de las mitocondrias de las células renales. Las síntesis química
de la 1-25 dihidroxi D3 ha permitido demostrar que esta es la forma activa de la
vitamina D. Los animales que han sufrido la ablación de los riñones no responden a la
inyección de D3 pero sí a la 1,25 dihidroxi D3, lo que muestra la necesidad de la
etapa renal. El riñón, que realiza esta última etapa, se comporta como la glándula
endocrina. En la Figura 7.6 puede apreciarse esta síntesis, donde aparece también
130
la 24-25 dihidroxi D3, que es la forma inactiva, formada también en el riñón cuando
hace falta la forma activa, en dependencia del nivel de calcio.
Figura7.6. Síntesis de la vitamina D activa en el riñón.
Cuando el animal ac usa una necesidad de calcio (hipocalce mia), el riñón res-
ponde fabricando la 1,25 dihidroxi D3 (o D2), que moviliza el calcio óseo y au-
menta la absorción intestinal. En este mecanismo actúa como intermediaria la
PT H (hormona paratiroidea). La hipocalcemia provoca la síntesis de PT H, que
estimula en las células renales la producción de esta “ vitamina” . El nivel de
fósforo interviene directamente en su síntesis. Esta vita mina es considerada
actualmente como una hormona. Su acción provoca aumento de la calcemia y
mayor absorción del calcio por el intestino. Regulando la relación calcio-fósforo
disminuye la eliminación de fósforo por el riñón y se hace imprescindible para el
normal desarrollo del sistema óseo.
El mecanismo de acción a nivel intestinal se realiza estimulando el sistema de
transporte del calcio, así como los del fosfato.
El afecto primario de la vitamina D activa se realiza en el intestino aumentando
la a bsorció n del calcio, pues t ambién existe un efe cto sec undario sobre los
huesos estimulando la salida del calcio, con e l objetivo de regular la c alcemia
(Figura 7.7).
131
Figura 7.7. Relación dela vitamina D, el calcio y el riñón.
La deficiencia de vitamina D, provoca en los animales jóvenes el raquitismo y

en los adultos la osteomalacia, trastornos de la formación del hueso. Estos pro-
cesos pueden tener otras causas, por lo que la aplicación de la vitamina D no
cura todas estas alteraciones. Es conoc ido que ciertas enfermeda des óseas re-
sisten el tratamiento con vitamina D. Además, estos trastornos óseos pueden
aparecer en e l curso de las enfermedade s renales crónicas debido al papel del
riñón en la síntesis del principio activo de la vitamina D.
7.5. Metil naftoquinona o vitamina K

Se conoce también como vitamina antihemorrágica. Es una vitamina liposoluble,
de color amar illo, sensible a la luz y los álcalis. Está formada por el núcleo
naftoquinona y una cadena lateral isoprenoide (Figura 7.8).
Figura 7.8. Estructura de la vitamina K.
132
Se encuentra localizada en las plantas verdes, sobre todo en la alfalfa, espinaca,
col, coliflor y otros vegetales. En los productos de origen animal se encuentran
en el hígado, carne y huevos. Los rumiantes la sintetizan en el rumen y el resto
de las especies, en su mayoría, en el ciego. Su absorción se realiza por el intestino
favorecida por la acción de la bilis.

La vitamina K tiene como principal función estimular la síntesis de protrombina
por el hígado , por lo que resulta un fa ctor imprescindible para la coagulación
sanguínea. Además, la vitamina K participa en los procesos de oxidación reduc-
ción que ocurren a nivel celular. El síntoma más característico de la deficiencia
de vitamina K es la hemorragia y el aumento del tiempo de coagulación de la sangre.
La vitamina K es necesaria para la formación de los factores de coagulación por
el hígado tales como la proconvertina, componente tromboplástico del plasma y
la protrombina. Esta última presenta en su constituc ión el ácido gamma
carboxiglutámico que se forma a partir de restos de glutámico por carboxilación.
La carboxilación oc urre después de la incorporación del á cido glutámico a la
molécula proteica de la protrombina, por acción de una carboxilasa que requiere
de una vitamina K para su acción (Figura 7.9).
Figura 7.9. Actividad biológica de la vitamina K.
133
7.6. Ácido lipóico
El ácido lipóico, llamado a veces ácido tiótico o factor de oxidación del piruvato,
es una vitamina del complejo B. Está formada por una cadena de ocho carbonos
con función ácida que posee dos grupos sulfhídricos en la s posiciones 6 y 8.
Presenta dos formas: una oxidada cíclica y otra reducida abierta llamada ácido
dihidrolipóico (Figura 7.10).
El ácido lipóico actúa como coenzima en la descarboxilación oxidativa del ácido
pirúvico, del cetoglutárico y otros cetoácidos. En esta acción del ácido lipóico
participa junto a la vitamina B1, la coenzima A y otros factores.
Figura 7.10. Estructura del ácido lipóico.
7.7. Tiamina o vitamina B1

La vita mina B1 o tiamina es una de las principales vitaminas del complejo B.
Por supuesto, es una vitamina hidrosoluble. Está formada po r la unión de un
anillo pirimidínico sustituido a un anillo tiazólico mediante un puente metílico
(Figura 7.11).
Figura 7.11. Estructura de la vitamina B1.
La f orma act iva de e sta vit amina en las cé lulas es el piro fosfato de tiam ina.
Se en cuentra ampliame nte distr ibuida e n levaduras, salv ado de t rigo, cubier-
tas de cere ales y semillas, pastas, car nes, etc . Se sin tetiza e n la pan za. Su
abso rción o curre p or vía intestinal, par a lo cual se r equiere cierto equilibrio
co n la s vitaminas C y B6 y con el á cido nic otín ico, igualme nte, los cor ti-
coe steroides estimula n su a bsorción.
134
Pasa a la sangre por la vena porta, que la lleva al hígado donde se almacena, al
igual que el corazón, los músculos y el sistema nervioso central. Una parte es
excretada por la orina en dependencia de la cantidad ingerida.

La tiamina en forma de difosfato de tiamina (pirofosfato de tiamina) es la coenzima
que interviene en la descarboxilación de los cetoácidos, tales como el piruvato o
alfa cetoglut arato. El pirofosfato de t iamina es también un cofa ctor esencial
para la actividad de la trancetolasa en el ciclo de las pentosas. De esta manera
interviene en la descarboxilación del pirúvico, del cetoglutárico y en la formación
de acetil CoA (Figura 7.12).
Figura 7.12.Descarboxilación oxidativa.
La reac ción en su c onjunto requiere de un sistema multienzimático f ormado

por tres enzima s: pir uvato deshidrogen asa, dihidro lipoil tran sacetilasa y la
dih idro lipo il deshidrogenasa y con la c olaborac ión de c inco coe nzim as:
pir ofósfato de tiam ina, ácido lipóico, coen zima A, FAD y NAD. Como es
lógico, to dos los factores so n necesarios para e ste proceso, sin em bargo, por
ser la v itamina B1 el p rimer o de los dos co facto res que ac túan, la deficien-
cia de la mism a se man ifie sta por acumula ción de ácido pirúvico y ácido
láctico (dado el equilibrio que e xiste ent re ambos en la célula).
Al permitir la descarboxilación del pir úvico y la formación de la acetil CoA,
impide la acumulación del pirúvico y del láctico en el sistema nervioso, con lo
cual evita la polioneuritis típica de su deficiencia. También el acetil CoA es
necesario para la formación de la acetil colina.
Otros síntomas de la carencia de esta vitamina es la pérdida de apetito, edema,
hipertrofia cardiaca, polineuritis y afecciones del nervio óptico y el globo ocular.
135
En las aves prevale ce el p roceso nervioso. Se describe como signo clínico
manifiesto la polineuritis, al igual que en el hombre y la paloma, donde recibe el
nombre de beriberi.
7.8. Riboflavina o vitamina B2

La riboflavina o vitamina B2 constituye un factor vitamínico del complejo B,
formado por un anillo flavínico, derivado de la isoaloxacina y el alcohol de la
ribosa (Figura 7.13).
Figura 7.13.Estructura de la riboflavina.
Se encuentra en cant idades apreciables en la levadura, hue vo, leche, así como
en m uchos v egetale s y frutas. Ta mbién en el tejido animal com o el riñón,
corazón y hígado.
Su absorción ocurre en el intestino com o éster fosfórico lo que constituye su
forma activa, o sea, el pirofosfato de riboflavina. Su excreción ocurre funda-
mentalmente por la orina y heces fecales.

La riboflavina es un constituyente de varios sistemas enzimáticos que intervienen
en el metabolismo intermediario. La riboflavina actúa como una coenzima para
la transferencia de hidrógeno. Esta coenzima es fosforilada a riboflavina 5 fosfato,
la cual se incorpora como flavin mononucleótido o flavin adenin dinucleótido
(FMN o FAD) a las deshidrogenasas aerobias formando sus coenzimas, es decir,
de esta manera (FAD o FMN) participan activamente en los procesos de oxida-
ción-reducción, como eslabón fundamental de la cadena respiratoria. Asimismo
participa activamente en el metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas.
136
Además est a vitamina inte rvie ne direc tame nte en el m etabolismo del
triptófa no y en la sínte sis del ácido n icotínico. También se considera un fac-
tor de crecimiento.
La de ficiencia de riboflavina se m anifiesta en crecim iento err ático, dia rreas
intermitentes, dermatitis, alopecia, particularmente alrededor de la cabeza, sali-
vación excesiva y lagrimeo. En los estadios prolongados, se observa disfagia y
ocasionalmente colapso.
En otros animales la arriboflavinosis provoca síntomas similares pero predomina
la dermatitis, glocitis, lesiones oculares y trastornos nerviosos. En los pollos el
síntoma característico es la incoordinación motora.
7.9. Ácido pantoténico

Es un compuesto formado por la condensación de la beta alanina y el ácido alfa
gamma dioxi beta dimetilbutírico (ácido pantóico) (Figura 7.14).
Figura 7.14.Estructura del ácido pantoténico.
Se sintetiza en el rumen de vacunos y ovejas en tal grado que no se necesita

agregarlo a sus raciones. Se encuentra bastante distribuido, sobre todo en la
jalea real, miel especial para alimentar las larvas de reinas.
Su abso rció n es por el inte stin o. P uede ser sin tetizada por el orga nism o a
par tir del ácido pa ntóico y la beta a lanina . Al parecer el h ígado e s el ór gano
don de se de posita.

En su forma ac tiva el á cido pant oténico es un const ituyente de la coe nzima
A, también llamada coacetilasa, coenzima que interviene en las reacciones de
acet ilación . En las reacciones que interv iene la coenzima A la combina ción
de l me tabo lism o co n la coe nzim a oc urr e en el grup o sulfhidrilo (SH) del
radical de pantoteína por medio de un tioenlace macroen ergétic o, derivado
de un rest o de cisteín a. Como constituyent e de la coen zima A e s esencial
para varias reacciones fundamentales del metabolismo. La más importante es
137
la combinac ión de la co enzima A con el acet ato para for mar acet il CoA.
Bajo esta fo rma el ác ido acético p artic ipa en va rios proc esos meta bólicos
importantes.
Igualmente esta coenzima A es esencial en el metabolismo de los lípidos. El primer
paso en la oxidación de los ácidos grasos es la formación de un derivado de la
coenzima A y la separación de un fragmento de dos carbonos se lleva a cabo por
medio de una reacción tiolítica que utiliza otra molécula de coenzimaA.
La coenzima A también interviene en la síntesis del colesterol y de hormonas
esteroides mediante el acetato activo.
La deficiencia exper imental de esta vitamina en el ternero se caracteriza por
diarreas, detención del crecimiento, imposibilidad de mantenerse en sus extre-
midades, y se ha observado alopecia sim ilar a las que padecen la s ratas defi-
cientes de ác ido pantoténico. En el hom bre y otras especies la deficiencia se
manifiesta por un cuadro de insuficiencia suprarrenal.
7.10. Ácido nicotínico y nicotinamida

Tanto el ácido nicotínico, como su amida la nicotinamida presentan actividad
vitamínica, constituyendo una de las principales vitaminas del complejo B. Tam-
bién conocida con el nombre de niacina o factor PP o vitamina antipelagrosa.
El ácido nicotínico de be su nombre a que se a isló de la nic otina del tabaco.
Química mente es un derivado de la pirinina (Figura 7.15).
Figura 7.15. Estructura del ácido nicotínico y la nicotinamida.
Este ácido se encuentra muy distribuido en la naturaleza, sobre todo en la leva-

dura, semillas, arroz, leche, huevos, carnes, etcétera.
A nivel del intestino se absorbe tanto el ácido nicotínico como la nicotinamida
que cir culan y pasa n al hígado, pulmón y riñ ón, donde se localizan e n mayor
proporción.
138
Su excreción se realiza por el riñón como trigonelina (metilada) y parte conjuga-
da con la glicocola.

El ácido nicotínico interviene en el funcionamiento de dos coenzimas, pues es
parte de ellas: la coenzima NAD y la coenzima NADP. Estas coenzimas actúan
como transportadora s de hidrógeno y de electrones a causa de su oxidación y
reducción reversibles y son un eslabón de la cadena respiratoria, necesario para
la oxidación de la mayoría de los sustratos, ya sean glúcidos, lípidos o proteínas,
o derivados de ellos.
Además de esta función, la nicotinamida interviene en el metabolismo del azufre,
ya que su deficiencia está asociada a lesiones dérmicas o pelagrosas por altera-
ción en el metabolismo de este mineral.
En el hombre y en el cerdo las manifestaciones de la carencia de ácido nicotínico
se conocen con el nombre de pelagra (pelleagra: piel ruda, áspera). En el perro
el síntoma típico es la lengua negra, que se debe a una necrosis en la base de
este órgano, diarreas, anemia y otros trastornos.
7. 11. Piridoxina, piridoxal o vitamina B6

La vitamina B6, conocida antiguamente como adermina o vitamina antidermatítica,
es uno de los principales factores del complejo B. En el organismo se encuentra
como fosfato de piridoxal, fosfato de piridoxina o fosfato de piridoxamina. Como
se puede observar en la Figura 7.16 son derivados del anillo de la piridina.
Figura 7.16. Estructura de la vitamina B6.
Se enc uent ra m uy distr ibuida e n la s le vaduras, cer eale s, legum bres, y en

productos animales, tales como la leche, huevos, en carnes, hígado, etc. Cons-
139
tit uye, junto con la B1, B2 y e l ácido nicotínico, la s cuatr o vitam inas funda-
mentales del complejo B.
Su absorción ocurre por el intestino delgado y el mayor depósito se encuentra en
el hígado y riñón. Se excreta por la orina y las heces.

Su papel fundamental está dado por ser la coenzima que participa en el proceso
de transaminación, mediante el cual se transfiere el grupo amino de los aminoácidos
a una cetoácido. La reacción es francamente reversible y se desarrolla según la
Figura 7.17.
Figura 7.17. Mecanismo de la transaminación.
140
Por un mecanismo similar con reversión de las reacciones antes señaladas y a
partir de otro cetoácido diferente, se forma un nuevo aminoácido.
La vitamina B6 resulta también la coenzima de las descarboxilasas de los aminoácidos.
La deficiencia de vitamina B6 se caracteriza por alteraciones dérmicas y nerviosas.
7.12. Biotina
La biotina es un factor vitamínico hidrosoluble. Contiene los anillos del imidazol
y e l tio feno c onden sados. Se e ncuen tra e n la cáscar a de arroz y otr as se mi-
llas, en la papa y algunos productos a nimales. Se con oció como facto r bios o
vitamina H.
Su actividad biológica está relacionada con los procesos de carboxilación, en-
contrándose que la biotina se combina covalentemente con restos de lisina pre-
sente en las moléculas de la enzima carboxilasa, participando activamente en la
reacción de carboxilación (fijación de CO2). La biotina, en presencia de la enzi-
ma carboxilasa, el CO2 y el AT P fija el grupo carboxílico. Un ejemplo de esto es
la conversión del piruvato en oxaloacetato; igualmente para formar el carbono 6
en la síntesis de las pur inas. La fijación del CO2 es un paso esencial en la sínte-
sis de los ácidos grasos por el sistema no mitocondrial soluble del citoplasma. En
esta reacción se añade CO2 al acetato de la acetil CoA para formar el malonil CoA.
A causa de lo reduc ido de las necesidades en condiciones normales de alimen-
tación, no se presenta ninguna carencia de biotina.
En los vacunos y demás rumiantes, la síntesis se verifica en el rumen en canti-
dad suficiente para satisfacer las necesida des orgánicas.
7.13. Ácido p-aminobenzóico (PABA)

El PABA es un factor vitamínico hidrosoluble presente en la levadura, salvado
de arroz y en la leche. Su estructura aparece en la Figura 7.18.
Su acción más marcada es su participación en la formación del ácido fólico.
La manifestación más conocida es la acromotriquia, o sea, la falta de color del
pelo, lo cual ha sido observado en las ratas.
Una función conocida del PABA es su participación en el crecimiento bacteriano
donde puede ser inhibida su acción por las sulfonamidas.
141
Figura7.18. Estructura del PABA.
7.14. Mesoinositol
Es una v itamina present e en los vegetales, semillas de cereales y ole aginosas
en estado de ácido inositolfosfórico o fitina. Un fermento, la fitinasa, lo desdobla
en inositol y ácido fosfórico (Figura 7.19).
Figura 7.19. Estructura del mesoinositol.
En forma de f itina puede unirse al calc io, formando el fitinato de calcio. Su

función principal es disminuir el colesterol; por tanto, es un agente lipotrópico.
Igualmente interviene en el crecimiento de pollos, bacterias y levaduras.
Las manifestaciones carenciales son: detención del crecimiento e incoordinación
motora, un signo característico es la degeneración grasa del hígado.
El mesoinositol es un componente normal de los fosfolípidos.
7.15. Colina y carnitina

La colina (Figura 7.20) se encuentra en los huevos, leche, hígado y otros productos
animales. Su actividad biológica está relacionada con la formación de los fosfolípidos
y la acetil colina, necesaria para la transmisión del impulso nervioso.
142
Figura 7.20. Estructura dela colina.
Puede ser sintetizada en el hígado a partir de los grupos metílicos de la metionina

por medio de la colina sintetasa.
Figura 7.21. Estructura de la carnitina.
De e structura muy similar a la co lina es la car nitina ( Figura 7.21), fac tor de
crecimiento en algunos a nimales inferiores. Los animales supe riores la pue-
den sint etizar.
Este factor desempe ña un importante papel, sobre todo en el tejido muscular

donde es muy abundante y en el transpor te de los ácidos grasos desde el cito-
plasma al interior de la mitocondria para su oxidación
7.16. Ácido fólico

El ácido fólico es una vitamina hidrosoluble encontrada primeramente en las
hojas de la espinaca y bastante distribuida en las plantas y en los productos de
origen a nimal. Se considera un factor hematopoyético pues su caren cia pro-
duce , entre otras cosas, anemia. Química mente e stá for mada po r un an illo
pterínico sustituido, PABA y ácido glutámico. El ácido fólico es conocido tam-
bién como ácido pteroilglutámico. En el organismo el ácido fólico se convierte
por reducción en su forma activa (coenzima) en ácido tetrahidrofólico (T HF)
(Figura 7.22).
143
Figura 7.22.Estructura del ácido fólico.
El ácido fólico, ba jo su forma activa como T HF es la co enzima encargada de
transportar grupos formil (-CHO), hidroximetil (-CH2OH) y metil (-CH3). Estos
compuestos, llamados fracciones de C1 son producidos fundamentalmente du-
rante la descomposición de los aminoácidos (glicina, serina e histidina) los cua-
les aportan los grup os al ácido tetrahidrofólico, sobre todo los grupos formil,
formando diferentes derivados (Figura 7.23).
Las enzimas que poseen T HF con estos fragmentos C1 son muy importantes para la
biosíntesis de los ribonucleótidos y desoxirribonucleótidos y otras reacciones.
El N10 formil T HF aporta durante la síntesis de la adenina y la guanina dos
átomos de carbono de las posiciones 2 y 8 del anillo purina. De la misma manera
este compuesto interviene en la formación de la formilmetionina que participa en
la síntesis proteica.
El N5 N10 metil -T HF aporta el grupo metil para la síntesis de la timina y de la
hidroximetil citidina. También por medio del N5 metil T FH se puede formar la
cobalamina (vitamina B12) que aporta el grupo metil a la síntesis de metionina.
Dado el papel del ácido fólico en la formación de los ácidos nucleicos se com-
prende los síntomas de su deficiencia, sobre todo la anemia.
El ácido fólic o se considera un factor e ritropoyético, o sea, nece sario para la
normal entropoyesis o formación de los glóbulos rojos; de ahí que su deficiencia
provoque anemia, leucopenia granulocítica y otras alteraciones hemáticas.
144
Figura 7.23. Derivados C1 del THF.
7.17. Cobalamina o vitamina B12

Esta vitamina se aisló por primera vez en 1948 del hígado del vacuno. Al grupo
de la vitamina pertenecen diversos compuestos químicos de estructuras seme-
jantes. Su molécula posee un anillo por firínico modificado, en cuyo centro se
encuentra un átomo de cobalto que puede ir unido a un grupo hidroxilo, ciano,
nitro o clorocobalamina. La forma activa de la vitamina como coenzima es la
hidro xic oba lam ina. Ot ros co mpo nen tes de la mo léc ula son la ribosa,
dimetilbenzimidazol y amino 2 propanol (Figura 7.24).
También se ha encontrado el desoxiadenosil cobalamina como coenzima de va-
rias enzimas.
Su distribución corresponde a los productos animales tales como el hígado, ri-
ñón, pescado y otros productos; los vegetales no la poseen. Es sintetizada en la
panza de los rumiantes en cantidad suficiente si el contenido de cobalto en la dieta
es el necesario. En lo s cultivos del hongo Streptomyce s griceus se produce en
cantidades apreciables.
145
Figura 7.24. Estructura de la vitamina B12 .
Su absorción se ve condicionada a la unión con el factor intrínseco presente en

el jugo gástrico, así como a la presencia de un “ aceptador” en la pared intestinal
que regula la cantidad absorbida. En la sangre circula unida a una alfa 1 globulina,
que impide su excreción renal. Esta unión también es limitada, pues cuando la B12
está en exceso se satura y el resto se elimin a por la orina.

Al parecer la vitamina B12presenta varias formas estructurales que participan
en algunas líneas metabólicas. La desoxiadenosil cobalamina porta el nucleósido
adenosina unido al cobalto de la vitamina B12 la cual se conoce como coenzima
que actúa junto a la metil malonil CoA isomerasa.
146
Adem ás, pa rticipa en la formac ión de los grupos me tílicos de la metion ina.
En este caso actúa como coenzim a de la metionina sintet asa. El grup o metil
pr ovie ne del N-5-m etil tet rahidrof ólic o que pa sa a la B12 f orma ndo la
metilcobalamina, que finalmente cede el metil a la homocisteína para formar
la metionina.
Una función muy im portante de la B12 es que es esencial para la maduración
normal de los eritrocitos.
Ha sido demostrado que en el hígado del vacuno esta vitamina cataliza la reac-
ción de la isomerasa, en la cual el met il malonil coenzima A es convertido en
succinil CoA, un intermediario del ciclo del ácido cítrico, forma de incorporar el
propiónico al metabolismo general.
In ter vie ne ta mbién en la sínte sis de ác ido s n uc leicos me dia nte su a cción
sobre las p urin as. Asim ismo , pa rtic ipa en la fo rmac ión del grup o me tílico
de la timina en acc ión a cop lada c on el ác ido fo lín ic o, así co mo pa ra la
for mació n de la ribosa y la deso xirribosa. Todo esto det ermin a su estre cha
re lac ión c on la sín tesis de ác ido s n ucleic os, lo que exp lic a los tr ast orn os
neuroló gicos de su de ficie ncia , así com o la anem ia.
También protege los grupos tiol (-SH) reducidos, o sea, e n su deficiencia se
mantendrían oxidado s (S-S-) y por tanto inactivos, asimismo contribuye a la
distribución adecuada del ácido pantoténico y la coenzimaA. Así, participa en el
metabolismo de los lípidos, glúcidos y proteínas, estimula ndo el crecimiento,
el apetito, la reproducción, etcétera.
La def icie ncia de la v itam ina ocur re, al igual que en otra s especies, en los
rumian tes en depen denc ia de un a in suf icie nte sínt esis por la micr obiota
ruminal ante una carencia de cobalto. Se acompaña de una rápida disminución
de B12 en el co ntenido del hígado y de la san gre. E sta de ficien cia se carac te-
riza por anorexia, detención del crecimiento, agotamiento progresivo, debili-
dad muscular y desarr ollo de anem ia.
La deficiencia de B12 presenta en los rumiantes mayor significación clínica que
en lo s animale s monogást ricos, ya que los primeros derivan gr an parte de su
energía y sintetizan mucha de su glucosa a partir del ácido propiónic o. Así, la
pérdida del apetito y el descenso de la glucosa plasmát ica son lo mejores
indicadores del desarrollo de un defic iencia de cobalto y por ta nto de esta
vitamina.
147
7.18. Ácido ascórbico o vitamina C
La vitamina C fue identificada como ácido ascórbico por Szent-Gyurgy y logra-
da su síntesis en 1933. Se oxida fácilmente, pasando a la forma deshidrogenada;
ambas formas son fisiológicamente activas y se encuentran en equilibrio en los
líquidos del cuerpo (Figura 7.25).
Esta vitamina es inestable y si el alimento se almacena durante mucho tiempo,
se pierde en su mayor parte. También se destruye por la ebullició n, lo cual se
acelera en presencia de iones metálicos (hierro, cobre).
Se origina a partir de una hexosa, la L-gulosa, y de la glucosa y galactosa.
Figura 7.25. Estructura de lavitamina C.
Posiblemente, es una de las vitaminas m ás distribuidas en la nat uraleza, pues

casi todos los frutos y la mayoría de los vegetales la contienen. Son muy ricos en
ella, sobre todo, los cítricos, col, tomate, hierbas tierna, etc. Además, se encuen-
tra en la leche, el hígado y otros tejidos animales.
Su absorción es por el intestino delgado en sus primeras porciones y parece
almacenarse en el a parato de Golgi. Su excreción ocurre p or la orina, sudor,
saliva y las heces.
La vitamina C es un potente antioxidante, como veremos al tratar el estrés oxidativo.
T iene gran importancia en la formación y metabolismo del tejido conjuntivo y
mesenquimatoso, es un activador de numerosas enzimas (a rginasa, fosfatasa,
citocromo oxidasa, etc.) y actúa también como sistema redox.
148
El alto c onten ido de la h ipófisis, e l cuer po lúteo y las suprarr enale s en e sta
vitamina demuestran su intervención e n las síntesis de diversas h ormonas.
Protege el revestimiento de los vasos sanguíneos y es esencial para la producción
de la sustanc ia impermeabilizante del e ndotelio capilar, con lo c ual evita he-
morragias.
Estimula la eritropoyesis e interviene en el metabolismo del hierro. Facilita la
oxidación de tirosina y contribuye también a la transformación del ácido fólico
en folínico (tetrahidrofólico).
Una acc ión muy impo rtante de la vitamina C e s su capacidad antialérgica, la
cual realiza al estimular la sínte sis de los c ortico ides; tambié n es un estimu-
lan te de la actividad fa gocitaria y en la produc ción de anticuerpos por lo que
resulta que su acción es útil para pre venir las infecciones.
Recienteme nte se ha esc larecido bast ante e l meca nismo bioquím ico de mu-
chas de estas actividades de la vitamina C, señalándose que el ácido ascórbico
(vitamina C) ac túa como coe nzim a de var ios sist emas enz imát icos de las
hidroxilasas que inc orporan radicales hidroxilos (-OH) a diferentes sustratos.
En tre otra s hidrox ilasas que depen den de la v itam ina C te nemo s: p rolina
hidro xilasa y lisin a h idr ox ila sa que pa rticipan en la fo rma ción de la
hidr oxiprolina y la hidroxilisina, aminoácidos esen ciales para la síntesis del
co lá ge no; h idr ox ilasa s ester oidales, enc ar gadas de las sínt esis de los
corticosteroides y hormonas sexuales, dopamina beta hidroxilasa que partici-
pa en la síntesis de la no radrenalin a, adrenalina y otra s más.
La c arencia de vitamina C prov oca el cuadro del escorbut o, cono cido desde
tiemp os remotos. En gene ral se pre senta gin givitis, c aída de los dientes, he-
morragias, trastornos óseos y disminución de la r esistencia a las in fecciones.
149
Capítulo 8
EL METABOLI SMO
8.1. Introducción
Con este capítulo se in icia uno de los asp ectos más impor tante s, y a la vez
interesantes, de los estudiados en el amplio campo de la bioquímica, el metabo-
lismo. No e s fácil esta blecer el c oncepto de m etabolismo pues en verdad tan
solo al finalizar el e studio de los cap ítulos c orrespon dientes a l metabo lismo
de los glúc idos, lípido s y prot eína s es que est arem os p repa rado s pa ra una
inter pretación más cabal. No obst ante, es necesario establece r algunos con-
cepto s con re lación a este tér mino.
La vida es el r esultado de la e volución de la m ater ia duran te m illo nes de
añ os lo que ha dado lugar a un sistema met abólico alta ment e de sarr olla do
que se mantiene constantemente intercambiando información, energía y sus-
ta ncia con el medio am bien te y que , además, po see la p ropiedad de la
auto rregulación. Es de cir, e s un sistema biótico abierto y autor regula do.
Todas las formas de vida, desde el microorganismo más simple, las plantas, los
animales superiores, hasta el hombre se manifiestan como sistemas metabólicos
altamente organizados que necesitan obligatoriamente intercambiar información,
energía y sustancia con el medio que los rodea o entorno. Así, el metabolismo es
la forma de existencia de estos permitiendo el crecimiento, reproducción y man-
tenimiento de la integridad de los organismos vivos.
150
De ma ne ra que t odo s los or gan ismos to ma n del me dio lo s pro duc to s n e-
cesario s, los t ransf orma n ha cién dolos asimila bles par a for mar sus prop ias
estr uc tur as, al tiem po que se dest in an co nsider ables c ant idades de e st os
pr oducto s p ara la obt enc ión de la ene rgía quím ica re que rida pa ra rea liz ar
lo s p roc eso s v ita les de l o rga nismo. De ma ner a que met abo lismo es sin ó-
nimo de vida , don de ha y m eta bo lismo ha y vida, cuando cesa el met abo-
lism o, ce sa la v ida.
El metabolismo está representado por un conjunto de reacciones, ciclos y vías
metabólicas que se organizan en dos fases: anabolismo y catabolismo o fase
anabólica y fase catabólica. Además, en algunos procesos metabólicos se puede
considerar una fase intermedia o anfibólica.
Al an alizar las reacc iones par ticulare s estas pueden se r genera lmente de dos
tipos: reacciones de síntesis (anabolism o), en las cuales se p asa de sust ancias
simples a susta ncias com plejas y r eacciones de degradación, en las cuale s las
susta ncias comp lejas se degradan e n otras má s simples (catabolismo).
La m at er ia que f or ma los or ga nism os v iv os p resen ta e l má s alto gra do
po sible de o rga niz ación par a lo cual se requier e de c ant ida des apr eciables
de e ne rgía que e s o bt en ida a pa rt ir de la de gr adac ió n de la s sust an cias
to ma da s de l m edio . De ma ne ra que la o rgan iz ac ión de estr uct ur as e st a-
ble s, la fo rmac ión de c ompue stos bio quím icos, sín tesis de hor mona s, p ro-
te ín as, lípido s, et c. , to do lo cual co nstituye e l an abo lism o, r equier e de
ca nt idades a pr ec ia ble s de ene rgía , la cua l de be ser p roducida a p artir de la
degradación y posterior oxidación de las sustancias a similadas (catabolismo).
Po r lo t an to , am bas r ea cc io ne s for ma n un t odo y solo po de mo s ve rlas
aisladas e n su e studio pa rt ic ular , p ue s pa ra que e xista n la s pr im er as
(a nabo lismo) son ne cesaria s las segunda s (c ata bolismo ).
Se gún e st e c riter io co nside ra mos a lo s o rganism os vivos c omo sist em as
me tabólico s f orm ado s p or ác ido s n ucleic os, pr ot eín as, glúcidos, líp ido s,
vit amin as y min erales e n medio a cuoso, c on las funcio nes de a similación,
síntesis, degradació n, e xcr eció n y regula ción y en c onst ant e in ter cambio
de inf or ma ción y de e ne rgía y sustan cia co n el m edio am bien te , lo que
per mite su cr ecimiento, repr oducc ión y el ma ntenimient o de su in tegridad
(Figura 8.1 ).
Dentro de este contexto el flujo de información y el flujo de energía y sustancia
son, dentro del sistema, los dos principios rectores y deben ser analizados en
primera opción para comprender el sistema.
151
Figura 8.1. Sistema metabólico.
8.2. Flujo de información

El principio básico fundamental de los organismos vivos radica en la relación
información- estructura- función, dada por la asociación de los ácidos nucleicos
y las proteínas. Este principio está presente invariablemente en todos los proce-
sos bioquímicos como ley suprema y con un alcance metodológico fundamental
para conocer y gene ralizar todos los problemas presentes en la vida, tanto a
nivel molecular como celular o de organismo, aunque a veces es bastante difícil
comprenderlo en este último alcance.
La base de este principio rector es, entonces, la relación entre la estructura del
DNA, la estructura del RNAm y de la proteína con su actividad biológica (fun-
ción), lo cual constituye el flujo de información.
Es dec ir, toda pro teín a tiene una func ión aso ciada a su e structur a que a su
vez está condicionada por la información contenida en la estructura del DNA.
152
Dado el carác ter r ecto r de este princ ipio es ne cesar io f undam entar lo en su
ese ncia, para comp leme ntar lo se ñalado en la estruct ura de la s pro teína s y
finalmente en su biosínt esis.
La info rm ación re querida pa ra el a dec ua do de sar ro llo de un siste ma
met abólico (organismo v ivo) est á co nten ida en e l DNA, e n su est ruct ura
primaria, o sea , en la secuencia de las bases p úric as y pir imidinas en la
cadena polidesoxiribonucleotídica). Esta in formación se reproduce m edian-
te la replicac ión y pa sa de cé lula madre a cé lula hija siendo con serv ada de
gene ración en gene ración. La inf ormación conten ida en el DNA se trascri-
be ( trascripción) al RNAm y est e deter mina, en el p roceso de bio síntesis de
la s pr oteínas (tra ducc ión) , su est ruct ura prim aria la cual con diciona la se-
cun daria y la t erciaria (y cuat erna ria si la hubiese) y a su ve z la act ividad
biológica de la p roteína , es decir, su func ión.
Ejemplos
La miosina (junto a otras proteínas) puede participar en la contracción muscular
(función) porque su estructura terciaria lo posibilita. Esta estructura depende de
la primaria y esta a su vez de la información brindada por el DNA.
La hemoglobina según su estructura terciaria y cuaternaria pueden transportar O2
(función) lo cual depende a su vez de la primaria (hay va rios ejemplos de la
alteración de esta función por cambios de su estructura primaria) y esta de la
información contenida en el DNA.
La láctico deshidrogenasa (proteína enzimática) presenta en su estructura ter-
ciaria un sitio activo que permite reconocer y catalizar la transformación del
láctico en pirúvico (función) esto depende de la primera y esta a su vez del
DNA (Figura 8.2).
En dependencia del tipo de función las proteínas se clasifican en varios grupos:
enzimas o biocatalizadores, proteínas de transporte, anticuerpos, proteínas de la
contracción muscular y la motilidad, estructurales como el colágeno y la elastina,
receptores, control del crecimiento y otras que a su vez se subdividen según
otras funciones más.
En particular dos grupos de proteínas se relacionan de forma destacada dentro
del flujo de información. Por un lado la s enzimas, encargadas de la catálisis de
todas las reacciones de los sistemas metabólicos lo que produce la transformación
de los sustratos y la generación de innumerables metabolitos que de una manera
u otra se relacionan con los ácidos nucleicos estableciendo un flujo de informa-
ción entre ellos y regulando la replicación y la trascripción.
153
Figura 8.2. Flujo de información y funciones de las proteínas.
Por otro lado, los receptores que establecen los mecanismos de comunicación
interna y externa. Las proteínas que actúan como receptores externos realizan
la captación de innumerables señales externas, tales como gustativas, olfatorias,
nutrie ntes, temp eratura, humedad, longitud de on da, radiaciones, presión de
oxígeno, altitud. Asimismo los receptores internos, a nivel de membrana, para
la tr ansmisión de los im pulsos ne rviosos, hormonale s, sinapsis y recep tores
citoplasmátic os para las hormonas este roidales, receptores de osmolaridad y
otros (Figura 8.3).
El flujo de información tiene en el DNA la biomolécula principal. Mediante la
replicación de esta molécula se conserva y transmite, de generación en genera-
ción la información contenida en el DNA. La herencia co nstituye la suma de
toda la información contenida en el DNA. Una parte de e lla se expresa por
medio de las proteínas. La expresión está condicionada por los factores medio
ambientales en primer orden.
154
Figura 8.3. Flujo de información de receptores con el medio ambiente.
8.3. Flujo de energía y sustancia
8.3.1. Termodinámica y energía libre

La comprensión cabal del flujo de energía y sustancia, de los principios energé-
ticos del metabolismo y el papel del AT P en el ciclo energético de la naturaleza
en general o de la célula en particular requiere de algunos elementos de termo-
dinámica y del papel de la cadena respiratoria.
La primera ley de t ermodinámica de interés es la Ley de conservación de la
energía la cual establece que la energía no se crea ni se destruye, solo se transfor-
ma. Por ejemplo, la energía química puede convertirse e n energía lumínica,
mecánica, eléctrica , etc., pero siempre la energía del sistema o del medio o
entorno permanece constante. En la aplicación de esta ley en el metabolismo el
sistema puede estar representado por una reacción o conjunto de reacciones o un
ciclo metabólico determinado. Si una reacción bioquímica del sistema analizado
cede energía, el medio toma o capta esta energía, de forma que la energía total
siempre permanece constante.
155
La segunda ley e stablece que la ent ropía del sistema y del ent orno siem pre
está e n aument o. L a en trop ía e s un a ma gnit ud que m ide el grado de deso r-
ganización y, por supuesto, a mayor de sorden mayor entropía. Esta ley plan-
te a la ten denc ia de lo s pr ocesos químicos y físico s a alca nzar el máximo
gra do de estabilida d que está dado por el m enor gra do de or ganización, es
de cir, el equilibr io de un a re acción se e stablece sie mpre y c uando esta a l-
cance su máxima entropía. Esta ley se traduce, en las condiciones bioquímicas
ce lula res, en el h echo de que solo es posible al alto gra do de or ganización
pro pia de lo s sistem as pr esen tes e n la s estruct uras mole cula res de la célula
a par tir de la desorga nización del ent orno.
Estas leyes expresa n conceptos que ayudan a comprender las características
de los sistemas biológicos; sin embargo, para establecer la tendencia o la posibi-
lidad de ocurrencia de una reacción, en uno u otro sentido, la medida más útil es
la variación o cambio de la energía libr e. La energía libre se rep resenta con la
letra G y el cambio por el símbolo . Así, representa la variación o cambio
de la energía libr e de una reacción.
La variación de la energía libre se define como la cantidad de energía de un
sistema que puede realizar trabajo a presión y temperatura constantes y deter-
mina la tende ncia de una reacción para realizarse en uno u otro sentido. Esta
puede calcularse en condiciones reales ( ), o en condiciones estándar ( ),
cuando los elementos reaccionantes y los productos se hallan a concentración
molecular de 1,0 mol/L, presión de 1 atmósfera y t emperatura de 25 °C. Se
comprende la variación de la energía libre como la de más aplicación pues es la
que realmente deter mina la dirección de una reacción en las condiciones que
prevalecen en la célula.
La relació n entre y está dada por:
donde:
R: constante de los gases.
T: Temperatura absoluta.
 c (A )  c (B) 
ln   : Logaritmo norma l de la constante de equilibrio de la reac-
 c (C )  c (D)  ción en cuestión.
156
Ambas m agnitude s se exp resa n en J/m ol-1 o en kJ/m ol-1 que es la unidad
ace ptada por el Siste ma In ternac ional (SI) p ara me dir e l trabajo, la ener gía
y la c antidad de c alor hasta e l pr esen te, y pe nsam os que p or un pe riodo de
tiempo en el f utur o. Anteriormente se expresaba en ca loría y la kilocalo ría
(kc al) las cuales deben ser sustituidas paulatiname nte por la p rime ra. Una
kilocaoría es igual a 4,18 4 kJ/mol-1.
La variación de energía libre de un sistema está dada por la ecuación siguiente:
ΔG = ΔH - TΔS
donde:
H: Variación de la entalpía o cambio de la energía calórica del sistema.
T: Temperatura absoluta.
S: Variación de la entropía o grado de desorganización.
Si tiene valor negativo la reacción es exotérmica (desprende calor) y si es
positiva, la reacción es endotérmica (absorbe calor).
Por otra parte puede tener signo negativo (- ) y la reacción entonces es
de tipo exergónica o signo positivo (+ ) siendo la reacción endergónica. Una
reacción puede ser exergónica y endotérmica o a la inve rsa o endergónica y
exotérmica a la vez.
La variación de la energía libre de una reacción está dada por la diferencia entre
las energías libres de los reaccionantes y las energías libres de los productos y la
reacción solo es posible espontáneamente si la variación de la energía libre del
sistema ( ) tiene signo negativo, es decir, es exergónica.
No debemos confundir el cambio energético de una reacción con la liberación
de calor. Com o es lógico, las reaccione s exergónicas pueden realizarse solas,
mientras que las endergónicas, deben ir acompañadas obligatoriamente de otra
reacción que libera la energía necesaria para que se pr oduzca la reacción
endergónica. De for ma que visto el proceso en su conjun to y como una sola
reacción, estas serían de tipo exergónic as. Igualmente, al considerar todas las
reacciones que ocurren en un momento dado en un organismo animal como una
sola, sería de tipo exergónico, liberadora de energía.
Así, debemos considerar también el metabolismo: por un lado reacciones de
síntesis (anabolismo) que consumen energía y por otro, reacciones de degrada-
ción (catabolismo) que liberan energía necesaria para las primeras y donde siempre
la energía libe rada tiene que ser mayor que la consumida.
157
Además es necesario considerar el factor concentración dentro de las reaccio-
nes, pues una reacc ión cuya variación de energía libre estándar sea positiva
(+ ) puede realizarse en el sentido que está escrita, siempre y cuando las
concentraciones reales de los elementos reaccionantes y los productos determi-
nen que el valor de G sea negativo. Esto es muy importante, pues muchas veces
en un tejido, la reacción se dirige en un sentido y en otro tejido en otro sentido.
Por otra parte, una reacción cuya variación de energía libre sea negativa solo
puede realiza r trabajo a nivel celular si de algún modo puede aco plarse a otra
reacción para usar esta energía, de lo contrario se pierde en forma de calor. Por
esta razón es tan importante el AT P el cual puede acoplar se a las reacciones
que presentan una a lta variación en la energía libre, de modo que la energía
química es conservada y usada posteriormente cuando las condiciones celulares
lo requieran. En la Figura 8.4 se representa un esquema sobre el papel del AT P
acoplado a una reacción exergónica por un lado y una endergónica, por el otro.
Figura 8.4. Rol del sistema ATP acoplado a reacciones exergónicas y endergónicas.
En general entre los compuestos que actúan como mediadores en la transferen-

cia de energía de una reacción exergónica a una endergó nica están el AT P y
otros con enlaces fo sfato en su estructura y algunos deriv ados de la coenzima
A. Todos se caracterizan por poseer algunos enlaces, llamados enlaces de alta
energía o macroenergéticos, que le permiten realizar esta función.
8.3.2. Enlaces de alta energía

En el organismo la energía es tomada por vía química, es decir, por oxidación de
las materias ingeridas. Estas reaccion es se producen generalmente por acción
158
enzimática y la energía liberada se alm acena en sustancias que poseen enlaces
con alto nivel energético (enlaces macroenergéticos), los que actúan como acu-
muladores biológico s de energía. Dentro de ellas las más importantes son el
AT P y sus similares.
Estos en laces del AT P se originan en el proceso de la fosforilación o xidativa
acop lada a la cade na respirator ia a pa rtir de la ene rgía de oxida ción de los
hidrógenos. También puede ocurrir que a nivel de determinados sustratos los enla-
ces químicos que mantienen unidos los átomos se rompan y reagrupen, con lo
cual surgen enlac es rico s en en ergía m ediant e los c uales se puede ceder esa
energía.
El concepto enlace es en estos casos más amplio y funcio nal, pues señala la
unión entre determinados grupos de átomos en la molécula. A continuación se
tratarán los principales enlaces.
Enlace pirofosfato o fósforo-fósforo

Está presente en el AT P, UT P, GT P, CT P y T T P, así como en los nucleótidos
difosforados, y en los correspondientes desoxinucleótidos di y trifosforados. El
más universal de todos estos compuestos es el AT P.
El AT P p resenta dos en laces macroener géticos, del tipo fósforo-fósforo. La
hidr ólisis del AT P a ADP y fósfo ro libe ra apro ximadam ente 30 ,5 kJ/mo l–1
(7,3 kcal).
ATP + H 2 O  ADP + PO 4 H 3 G  -30,5kJ
ADP + H 2 O  AMP + PO 4 H 3 G  - 30,5kJ
La transformación deAMP en adenosina y fósforo libera unos 12,5 kJ/mol-1 (3 kcal)

que es más o menos similar para todas las uniones de este ácido con glúcidos u
otros compuestos y no se considera como un enlace rico en energía. La síntesis
delAT P a partir del ADP consume, por tanto 30,5 kJ/mol-1 que de forma similar
se comportan los demás nucleótidos trifosforados.
La energía contenida en los enlaces fósforo-fósforo del AT P y otros nucleótidos
similares se e xplica por el carácter de la unión fósforo-fósforo que resulta un
híbrido de resonancia, además de poseer, a pH fisiológico, unas 3,6 cargas eléc-
tricas negativas por molécula que requieren una alta cantidad de energía para su
estabilización, la cual es liberada al producirse la hidrólisis. En la Figura 8.5 se
representa la estructura iónica más real del AT P a pH fisiológico del organismo
animal, el cual presenta un total de cuatro cargas negativas por lo que general-
mente se encuentra unido al Mg.
159
Figura 8.5. Estructura iónica del ATP.
Más adelante al referirnos a la fosforilación oxidativa, dentro de la cadena res-

piratoria se analizará en detalle la síntesis del AT P.
Ésteres fosfóricos o acil fosfatos

Estos compuestos son producto de la esterificación del ácido fosfórico con los ácidos
orgánicos, presentes por ejemplo en el carbamilfosfato y en el fosfoglicérido.
La energía liberada por la hidrólisis del grupo fosfato de estos compuestos es del
orden de unas 41,8 kJ/mol-1 (10 kcal) aproximadamente.
Ejemplo
Est os c ompuesto s tienen la cara cter ística de que pueden ceder e l gr upo
fo sfat o, c on su co rrespondient e en ergía, p ara form ar e l AT P a part ir del
ADP, lo que se conoce como síntesis de l AT P a nivel del sustrat o. El ejemplo
típico es la form ación del AT P a partir del 1-3 difosfato glicérico que ocurre
en la vía de la glucó lisis.
Enolfosfato
Este enlace está presente en el fosfoenol pirúvico, compuesto producido por la
vía de la glucólisis con unos 61,9 kJ de liberación de energía por hidrólisis.
160
Esta reacción ocurre también acoplada a la síntesis del ATP a partir del ADP.
Guanidín fosfato
Se trata de un enlace entre el nitrógeno del grupo guanidín y el ácido fosfórico.
Está presente en la fosfocreatina y otros productos similares con una energía de
hidrólisis de unos 43,1 kJ/mol-1 (10,3 kcal) aproximadamente.
Enlace acil mercapto

Son enlaces donde n o interviene el fosfato, sino el azufr e. Está presente en
todos los derivados de la coenzima A (CoA- SH), como son el acetil CoA, succinil
CoA y los derivados de ácidos grasos y la metionina activada. Su energía de
hidrólisis oscila entre 27,1 kJ (6,5 kcal) a 41,8 kJ (10 kcal) por mol -1.
Ejemplo
También en este caso la energía contenida en este compuesto puede ser cedida
al ADP para formar AT P.
161
De todos e stos com puestos analizados el AT P e s sin duda e l de may or im-
port ancia y signif icació n, pues está p resente en todos los procesos rela cio-
nado s con la capta ción, almacen aje y utilizac ión posterior de la energía . El
AT P es un compuesto universal, es decir, se encuentr a en todas las formas de
vida conocidas. Por tanto es necesario conocer la cadena respiratoria acoplada a
la fosforilación oxidativa, mecanismo en el cual se origina este compuesto.
8.3.3. de las reacciones de oxidación-reducción

Muchas reacciones en el metabolismo son de óxido reducción, en las cuales un
compuesto se oxida (agente reductor) y otro se reduce. En toda reacción de óxido
reducción existen dos miembros: uno que pasa a reducido y otro a oxidado. Cada
“ media” reacción tiene su potencial de óxido reducción característico. (Tabla 8.1).
TABLA 8.1. Ejemplos de potencial de óxido reducción
Reacciones Volts a pH 7
OH– + H + 
 H 2O 1,35
½ O 2 + 2H+ + 2e– 
 H 2O 0,81
Citocromo A Fe3– + e– 
 Citocromo A Fe2– 0,29
Citocromo C Fe3– + e– 
 Citocromo C Fe2– 0,25
Metahemoglobina 
 Hemoglobina 0,17
Ubiquinona + 2H + + 2e– 
 Ubiquinona H 2 0,10
Citocromo Fe3– + e– 
 Citocromo Fe2– 0,07
Fumárico + 2H + + 2e– 
 Succicino 0,03
FAD + 2H + + 2e– 
 FADH2 – 0,06
Pirúvico + 2H + + 2e– 
 Láctico – 0,19
NAD + 2H+ + 2e– 
 NADH + H+ – 0,32
Pirúvico + CO2 + 2H + + 2e– 
 Málico – 0,33
Acetil CoA + 2H + + 2e– 
 Acetaldehído + CoA – 0,41
2H+ + 2e– 
 H2 – 0,42
Po r supuesto e n la s re acciones redox los agen tes oxidante s y reductor es

act úan como pare s re dox c onjugados, do nde los e lectr ones (o los h idró ge-
nos) pa san del age nte r educto r a l age nte ox idant e, según su po ten cial de
óxido-r educción. Por ejemplo, en la reacció n siguiente:
Pirúvico  NADH  H   Láctico  NAD 

El valor de viene dado por la ecuación:
G  nF E
162
donde:
n: Número de electrones de la reacción (o hidrógenos).
F: Constante de Farada y (F = 23,063 cal V-1).
: Cambio de potencial de óxido reducción (potencial del par que contiene el
agente oxidante menos el potencial del par que contiene el agente reductor).
En la reacción anterior, el pirúvico es el agente oxidante (se reduce a láctico) y
tiene un potencial de – 0,19 V, mientras el NADH + H+ es el agente reductor (se
oxida a NAD) con un potencial de –0,32 V, por tanto el valor de será:
= – 0,19 – (– 0,32) = – 0,19 + 0,32 = + 0,13 V
Por ello el valor de de la reacción será:
= – 2 (23,036) (+ 0,13)
= – 6 000 cal o 6 kcal (25,18 kJ)
Y como habíamos establecido anteriormente que las reacciones con negati-
vo eran exergónicas, la reacción antes señalada tiene ese carácter y se despla-
za en el sentido que está escrita arriba en condiciones estándar.
Es necesario señala r que la concentración es extremadam ente importante en
las condiciones prevalecientes en el organismo, pues si bien la tendencia de una
reacción redox (u otra) está en relación con el valor de (estándar) el valor
real es el que determina el sentido de la reacción. Por ejemplo, si en la reacción
anteriormente citada se produce un incremento de la concentración del láctico
o disminuye la concentración del pirúvico la reacción se desplazaría en el senti-
do contrario a como está escrita. En e l estudio del metabolismo veremos mu-
chos ejemplos como estos.
8.3.4. Ciclo de la energía en la naturaleza

La fuente primaria de toda energía utilizada por los animales, las plantas y todos los
organismos vivos del planeta está en la energía liberada por el sol. Esta es captada por
las plantas mediante la fotosíntesis, con la formación de cadenas carbonadas (glu-
cosa, ácidos grasos, aminoácidos, etc.) que conservan dicha energía y de la cual los
animales la obtienen posteriormente para suplir sus necesidades.
Todas las complejas funciones del organismo animal son realizadas por medio
de la energía. Así, el trabajo celular, osmótico, mecánico, la biosíntesis y demás
funciones orgánicas, son posibles gracias a la energía que se obtiene de los pro-
163
ductos ingeridos, pues al ser oxidados en el organismo animal, liberan la energía
contenida en ellos.
En los animales superiores la temperatura se mantiene constante a 37°C, esto
hace que no se pueda utilizar el c alor como fuente de energía p ara realiz ar el
traba jo. Sin e mbargo, los anima les realizan trabajo; la r azón de e llo es que la
energía producida e n las re accione s químicas a n ivel ce lular es captada en
forma de energía química y utilizada posteriormente para el trabajo celular.
En este aspecto el AT P desempeña un importantísimo papel como transpor-
tador de toda la ener gía química reque rida e n toda s las reacc iones del me ta-
bolismo. Su formación, a partir del ADP y el fósforo inorgánico, está acoplada
en la degra dación de la s mo léculas que actúan c omo combustibles y que
liber an la en ergía requerida p ara ello. Posteriormente el AT P libera su ener-
gía la cua l es usa da p ara todo el trabajo celular. Ta l es el ciclo que se est a-
blece en tre las plantas y los animales y el papel del AT P como inter mediario
en los int ercambios de energía a nivel ce lular, tanto en las plant as com o en
los animales (Figura 8.6).
Nótese que la parte superior de la figura está representada en forma de cascada,
pues la reacción exergónica (hacia abajo) siempre libera más energía que la cap-
turada en la endergónica (hacia arriba).
Figura8.6. Ciclo de la energía en la naturaleza.
164
El ciclo energético en su conjunto incluye los aspectos siguientes:
1. La fotofosforilación, es decir, la captación de la energía de las radiacio-
nes solares en los cloroplastos de las plantas verdes y su transformación
en energía química en forma de AT P. La energía solar es usada para la
fotolisis del H2O, la síntesis de NADPH (material reducido para la sínte-
sis) y la síntesis del AT P el cual brinda la energía para la formación de las
cadenas carbonadas realizada por los vegetales durant e la fotosíntesis.
Este paso libera como producto el O2. Posteriormente los animales degra-
dan los compuestos orgánicos y acumulan energía química en forma de
AT P para el trabajo celular.
2. La utilización de la energía química del AT P para la formación de sustan-
cias orgánicas tales como glúcidos, lípidos, aminoácidos, etc., por los ve-
getales, donde a partir del CO2 y H2O se forman las cadenas carbonadas
que serán posteriormente utilizadas por los animales.
3. La respiración celular en las mitocondrias de la célula animal, donde estos
productos, glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos, son oxidados a CO2 y
H2O liber ando su ener gía que es ut ilizada para la síntesis del AT P
(fosforilación oxidativa).
4. La utilización de la energía del AT P formado para realizar todo el trabajo
químico o biosintét ico (síntesis de proteínas, glúcidos, lípidos, etc.), el
trabajo mecánico (contracción muscular), la amplia ción de señales y
el trabajo osmótico (transporte activo de Na y K).
El análisis del flujo de energía y sust ancia permite comprender las relaciones
fundamentales entre los vegetales y los animales (Ver Figura 1.4).
El ciclo de la energía y sustancia en la naturaleza es extraordinario por sus
magnitudes y su importancia. Por ejemplo, anualmente se utilizan 10 19 kcal de
energía solar para convertir el CO2 en biomasa, lo que representa unas 20 veces
más que todas las máquin as del planeta . La e nergía solar sobre la tierr a se
calcula en un as 2· 10 25 kcal por a ño.
Enorme responsabilidad en este ciclo recae sobre las algas marinas que consu-
men las dos terceras partes del CO2, producen tres cuartas partes del oxígeno y
un quinto de las proteínas, de ahí la importancia de proteger los océanos.
Más adelante al abo rdar el tema de la integración metabólica se pondrá de
manifiesto la necesidad de mantener este equilibrio bajo criterios de sostenibilidad
como base para la permanencia de todo el sistema biológico.
165
8.3.5. Energía bruta y energía metabolizable
A partir de los aspectos analizados se comprende el papel de la energía dentro del
metabolismo. Es importante señalar que toda la energía requerida por un sistema
metabólico debe estar presente y por supuesto suministrada por el entorno. Es
decir, los animales requieren el suministro constante de energía la cual obtienen de
los productos alimenticios ingeridos en la dieta, mientras que los vegetales del sol.
La energía contenida en los alimentos ingeridos por los animales recibe el nom-
bre de energía bruta (EB) y se obtiene por combustión completa del alimento en
base a la materia seca. La energía bruta de un alimento está dada por la relación
que contenga de carbohidratos, proteínas y grasas. Un gramo de carbohidratos
produce por combust ión de 4 a 4,10 kcal, un gramo de pro teínas de 4,5 a 5,5
kcal, en dependencia de los aminoácidos que contengan y un gramo de grasas
de 9 a 9,45 kcal. Como es lógico el incremento de proteínas y sobre todo de
grasas en la composición del alimento aumenta el valor energético de estos.
Estos conceptos son muy empleados en nutrición para est ablecer diferentes
tipos de dietas.
Si a la energía bruta (EB) le descontamos la energía eliminada por las heces,
energía fecal (EF) debido a los alimentos sin digerir, así como a las secreciones del
aparato digestivo, restos celulares, etc., se obtiene la energía digestible (ED).
La energía digestible depende del coeficiente de digestibilidad de los alimentos
lo c ual se debe fundament almente a la composición química de la dieta,
solubilidad y posibilidades de hidrólisis por las enzimas del aparato digestivo de
cada especie animal. La en ergía digestible varía mucho en depe ndencia del
alimento y es un concepto de mayor utilidad que el de energía bruta. Las tablas
de digestibilidad de los alimentos ofrecen estos valores, generalmente a partir
de la ener gía bruta.
Si de la energía digestible descontamos la energía urinaria debida a productos absor-
bidos no oxidados y a la energía perdida por los productos gaseosos de la digestión,
sobre todo el metano en los rumiante, obtenemos la energía metabolizable (EM).
Por lo tanto, la energía metabolizable representa la suma de la energía de todos
los productos asimilados una vez descontadas las pérdidas anteriores. En los no
rumiantes se acepta 95 % como promedio a partir de la energía digestible, mien-
tras en los rumiant es el valor es de 83 %. Es un índice de gran valor pues
restándole la energía por el incremento del calor, se obtiene la energía neta (EN)
del metabolismo.
166
La energía neta responde a la energía usada directament e en las funciones
celulares tanto la de mantenimiento (EN de mantenimiento), es decir, la energía
del metabolismo basal, actividad corporal, etc., y la energía neta de producción
(EN de producción) referida a la energía para crecer, engorde, trabajo, produc-
ción de leche, lana, reproducción.
Por supuesto todos estos conceptos tienen una utilidad práctica en los sistemas
de alimentación, sobre todo el concepto de energía digestible.
A nivel metabólico como ya habíamos expresado se usa el término de energía
libre para ver las tendencias de las reacciones. Se refiere a la energía capaz de
realizar tr abajo y representadas por la s kilo caloría s capta das en los enlaces
macroenergéticos de l AT P a partir de la oxidación de los compuestos orgáni-
cos, ya sean glucosa, á cidos grasos o amino ácidos. Es dec ir, so n conce ptos
diferentes pues cuando hablamos de energía bruta o energía metabolizable nos
refe rimos a energía calórica, de c ombustión, mien tras la energía del AT P es
energía química.
Ejemplo
Un gramo de glucosa produce 3,76 kcal de EB de combustión. Mientras la ener-
gía química producida dentro del metabolismo y obtenida en forma de enlaces
macroenergéticos del AT P es de 1.58 kcal, lo que representa 40 % de captación
de la energía de la glucosa. Es decir un mol de glucosa, (180 g) producen 38 mol
de AT P. Cada AT P pr oduce 7,5 kcal de hidrólisis lo que en total representa
285 kcal (38· 7,5), que partido por 180 (el valor del mol de la glucosa) equivale
a 1,58 kcal que represen ta 40 % antes señalado.
Por otra parte 1g de ácido palmítico produce 9,35 kcal de EB de combustión.
Mientras la energía química producida dentro del metabo lismo y obtenida en
forma de enlaces macroenergéticos delAT P es de 3,77 kcal, lo que representa
igualmente un 40 % de captación de la energía. Es decir un mol de ácido palmítico
(256 gramos) producen 129 mol de AT P. CadaAT P produce 7,5 kcal de hidrólisis
lo que en total representa 967 kcal (129· 7,5), que partido por 256 (el valor en
mol del ácido palmítico) equivale al 3,77; de igual manera 40 %.
Es decir, hay una c aptación de 40 % de energía química de la glucosa y del
ácido palmítico, de la energía de combustión total de estos compuestos, lo que se
considera una alta eficiencia.
Estos conceptos son muy útiles para entender el flujo energético en la naturale-
za pues permite co mprender que en el paso de los compuestos por todos los
procesos metabólicos, por ejemplo de la glucosa al CO2 hay unas 21 reacciones, se
167
va liberando la energía en forma de calor e incrementando la entropía, en defi-
nitiva cumpliendo la segunda ley de la termodinámica.
No toda la energía c aptada en forma de AT P se usa para rea lizar trabajo, pues
una parte considerable se desprende en forma de calor.
8.4. La cadena respiratoria y la fosforilación oxidativa

8.4.1. Introducción
La c adena respir atoria o sistema de transporte electr ónico está c onstit uida
po r un a se rie de r ea cc io nes e nz im át ic as de ox idac ió n re ducc ió n que se
re aliza n a n iv el de las mito co ndr ia s de to das las cé lula s de me tabolismo
ae ro bio. La mito co ndr ia h a sido lla ma da “ p lan ta m otr iz ”, ya que a este
nivel es do nde gr an par te de la ene rgía de riv ada de la ox ida ció n e s c apt u-
ra da e n fo rm a de un int er me diar io de un ma cr oe ne rgé tico , el AT P. La
en ergía út il liber ada en la ox idac ión de los glúcidos, líp idos y a mino ácidos
se pro duc e e n la s m ito condria s.
Para ello se dispon e de un a serie de enzimas que actúan como ca talizadores
que intervien en en el transpor te de ele ctrones hasta su reacción final c on el
O2 para formar H2O. Por tanto, la oxidación de los hidrógenos capturados por
el NAD cont enidos e n las sustancias, es e l princ ipal objetivo de la ca dena
respira toria. Estas enzimas son las llamadas oxidorreducta sas y las pr incipa-
les son las deshidrogenasas con el NAD, la coenzima Q y el FAD de coenzimas
y los citocro mos, así como otr as de ca rácter a uxiliar, encargadas de ap ortar
material reducido a la cade na respira toria.
El origen de las mit ocondrias e n los orga nismos de m etabolismo oxidat ivo
aer obio es fundam ental para la c aptac ión de la ener gía. Recor demo s que la
vida surgió y se desarrolló inicialmen te en un me dio anaero bio donde e l oxí-
gen o, c on su gr an p oder reducto r, n o estaba pre sent e. Algun as de estas
for mas de vida pr imitiva c omenz aron a liberar O2 co mo p roduc to de de se-
cho de su me tabo lism o al producirse la fot olisis de l agua, duran te la cap ta-
ción de la energía solar. De esta forma se enriqueció, hace unos 2 mil millones
de año s, la at mósf era prim itiv a co n e ste gas, sum amen te a gresivo por su
poder oxidante, pero indispensa ble pa ra la obten ción de la energía quím ica
me dian te la ox idac ión de los c ompuest os o rgán icos. Ot ras form as de vida
adquirieron entonc es la ca pacidad de utilizar e l O2 como elemento ox idante
en su proceso metabólico, esp ecialment e en la cadena r espirato ria, sur gien-
do a sí el m etabolismo aero bio.
168
Algunos autores (Margulis y Sangen, 1986) sugieren que ambas células estable-
cieron relaciones de endosimbiosis dando lugar a las células actuales de los
eucariontes como las conocemos en el presente.
Las mit ocon dria s se rían el producto de la e volución de la p rimitiva célula
consumidora de oxígen o, que como sa bemos, tiene doble membrana , DNA y
sín tesis prote ica p ropia . Esta s son nume rosas en to das las cé lulas anima les
y ve getales. La célula hep ática tiene más de 800 mitocon drias lo que re pre-
senta aproximada mente 20 % de la masa celular, con crecimiento y sistema
de reproducc ión propio.
La membrana interna de cada mitocondria es unas 10 veces superior a la externa
por lo que pr esent an n umero sos r eplie gues que c onstituye n las crestas
mitocondriales en las cuales se realiza la cadena respiratoria, unas 20 000 por
mitocondria, encargadas de la transducción de la energía.
Actualmente se conocen varias enfermedades metabólicas ligadas al DNA de las
mitocondrias y han surgido también varias terapias asociadas a la transferencia
de mitocondrias.
8.4.2. Organización de la cadena respiratoria

La or gan iza ción de los eleme nto s que fo rma n p art e de una ca den a r esp i-
ra tor ia “ modelo ” o “ t ípic a” den tro de las mitoc ondr ias ha sido obje to de
múltiples e studios. El e stablecim iento de la secuen cia de r eacciones a p ar-
tir de la ca pt ación de l p ar de h idr ógeno o “ e quiva le nte de r educc ión ” de
lo s sustra tos por el NAD oxidado hast a e l ox ígen o a vec es p rese nta serias
dificultades. Act ualme nte se sabe que la ca den a se in icia por la s enz im as
que t rabaja n c on el NADH2 que es la f orm a en que se r ecogen los ele ctr o-
ne s de m uch os sust rat os. Un a f lav oen zim a FAD dep endient e e stá situa da
bien a c on tinuac ión o e n un lugar de st ac ado de la caden a en ca rgada de
ox idar a l NAD re ducido y re ducir al siste ma de los c it oc ro mo s que se
enc uent ran al f inal del pro ceso ; so bre todo cit ocro mo o xida sa que e stá en
co nta cto c on el O2. Muc hos sustra tos so n desh idr oge nados dire cta men te
po r el siste ma de las f la vo en zimas FAD y FMN dep endie nt es. Po r ot ra
pa rte en m uch os siste mas tra nspo rtadore s electr one s de las mitoco ndrias
de an ima les y otr os organismo s, se ha enc ont rado la c oen zim a Q y otr as
en zim as fer rosulf uradas. Es de de sta car ta mbién los result ado s e nco ntr a-
do s en la ex plic ación de los meca nismos de fosforilac ión oxidat iva (ac o-
plada a la c aden a r espira to ria) donde se señ ala la ex iste nc ia de tr es
bloques, f or mados ca da un o p or un tr an spo rta do r de h idrógen o y un o de
169
electr one s, dent ro de la ca dena re spir ato ria com o ex plic ación m ás lógica
a la sín te sis de l AT P.
Prescindiendo de t odo lo demás podemos concluir que a nivel de la cadena
respiratoria ocurre fundamentalmente un proceso de óxido-reducción donde el
NADH2 o el FADH2 (reducidos) son oxidados por el oxígeno molecular forman-
do finalmente H2O (Figura 8.7).
Figura 8.7. Esquema sobre la cadena respiratoria.
Cada vez que se desprenden dos hidrógenos de un sustrato, son llevados a me-
dia molécula de oxígeno y se forma una molécula de agua.
La re acción de carácter exergónic o libera energía, en el orde n de apro xima-
dam ente 2 09 kJ (50 k cal). Esta energía liberada es utiliza da pa ra la sínte sis
del fosfato macroen ergético, el AT P, pues esta es una re acción ender gónica.
La form ació n de un e nlace mac roen ergét ico del AT P a par tir del ADP y el
fósforo inorgánico requiere, como señalamos anteriormente 30,5 kJ (7,3 kcal).
De for ma que e ste proc eso libe ra e nergía p ara sint etiz ar v ario s de est os
enlaces, utilizando par a ello 91,5 kJ ( 21,9 kcal) que se almacenan en el AT P.
El re sto se libera en forma de calor, lo que a yuda a ma ntener la temper atura
corporal.
Consideremos ahora uno de los aspectos principales de este proceso: la fosforilación
oxidativa, en la cual se produce, acoplado al mecanismo de óxido-reducción, la
captación de energía para la síntesis de ATP (Figura 8.8).
170
Figura 8.8. Sistema de transpote de H + al exterior de la membrana interna de la mitocondria.
8.4.3. Fosforilación oxidativa
La fosforilación oxidativa es el proceso mediante el cual la energía liberada por
la oxidación del NADH2 en la cadena respiratoria es utilizada para la fosforilación
del ADP a partir de la incorporación de un fósfor o inorgánico (PO4H3) con la
consecuente formación delAT P y que, en resumen, podemos reflejar como:
NADH 2 + 1
2O2 + 3 ADP + 3 PO 4 H 3  NAD + 3 ATP + H 2 O
Debemos recordar que en elAT P está presente la energía química requerida para
todo el trabajo celular, ya sea osmótico, mecánico, de ampliación de señales o
biosintético. En este sentido el ATP constituye el núcleo central de todo el proce-
so de captación de energía y de todo el ciclo energético de la naturaleza.
En relación con estos aspectos tiene vital significación el proceso de fosforilación
oxidativa, por cuanto permite la captación de energía liberada en la cadena respi-
ratoria para la síntesis del AT P, que e n esencia es la única for ma posible de
utilización de la energía por los animales para el trabajo celular.
La teoría quimiosmótica formulada por Mitchell en 1968 supone que la energía
liberada por el flujo de electrones en la cadena respiratoria es utilizada para la
separación de los protones y los electrones de cada lado de la membrana interna
de la mitocondria, explicando satisfactoriamente muchos aspectos hasta ahora
no bien dilucidados. Según esta teoría, la membrana interna de la mitocondria
posee un sistema de translocación selectiva de protones provenientes de la ca-
dena respirat oria. Los protones son tra nsferidos de la matriz mitocondrial al
espacio externo de la membrana interna. La disminución de la concentración de H+
en la matriz mitocondrial se acompaña de un aumento de la alcalinidad (OH-) en
el medio interno y un aumento de la acidez en el medio externo de dicha mem-
brana. La energía requerida para ello está dada por la transferencia de electro-
nes en la cadena respiratoria. De esta manera el proceso de fosforilación oxidativa
se acopla a la cadena respiratoria.
De manera que la cadena respiratoria está formada por tres bloques de transporta-
dores que se corresponden con tres sitios de acoplamiento. Cada bloque está forma-
do por un transportador de hidrógeno y uno de electrones. Recuerde que un hidrógeno
(H) está formado por un H+ y un electrón. De forma que cada transportador de H
cede el electrón al transportador de electrones y el H+ al exterior de la membrana. El
primer bloque está representado por el NAD y una deshidrogenasa flavoproteica
con hierro no hemínico y azufre en su estructura, que actúa como aceptador de
electrones y simbolizada por FNH (hierro no hemínico). El segundo bloque está
representado por las deshidrogenasas que actúan, como el FAD y FMN y el citocromo
B y el tercer bloque por la coenzima Q, los citocromos C y citocromo oxidasa.
172
Por tant o siempre que se p roduc e el transport e de H se libe ra el H+ al e xte-
rior de la membra na interna y el elect rón es capt ado por el transporta dor de
elec trones ( Figura 8 .8).
Por la oxidación total de una molécula de NADH2 son transferidos 6H+ al exte-
rior. El potencial creado por dos H+ es necesario para formar una molécula de
AT P a partir delADP y el fósforo inorgánico.
La membrana intern a de la mitocondria presenta una AT P sintasa que puede
actuar de forma reversible. EstaAT P asa presenta un sitio para el ADP hacia el
lado interno y un sitio para el fósforo inorgánico hacia el lado externo. El fósforo
aportaría OH- para neutralizar el exceso de H+ del exterior, mientras el ADP
aportaría el H+ para la neutralización de los OH- del medio int erno, quedando
creadas las condiciones para la síntesis de AT P (Figura 8.9). El potencial creado
es de unas 3,5 unidades de diferencia de pH o un potenc ial de 210 mV o una
combinación de los dos.
Figura 8.9.Síntesis de ATP en la membrana interna de la mitocondria.
En esta teoría la membrana constituye una parte integral del sistema y su inte-
gridad es necesaria para que se produzca la síntesis delAT P. Otra característica de
173
esta hipótesis es que requiere de reacciones vectoriales a través de la membra-
na interna mitocondrial. Las reacciones en que se absorbe H+ se producen en la
cara interna de la membrana, mientras que las reaccio nes que liberan H+ se
producen en la cara externa. Esto supone también que los centros activos de la
AT P sintasa posean una orientación específica (Figura 8.10).
Figura8.10. Acoplamiento de la cadena respiratoriay la fosforilación oxidativa.
De esta manera hemos visto que el transporte electrónico mitocondrial genera

un gradiente de H+ rico en energía, mientras la fosforilación del ADP para for-
mar AT P utiliza continuamente esta energía; así que el resultado es poco o nin-
gún gradiente neto de H+. La concentración de estos protones de hidrógeno en
el espacio intramembranal de la mitocondria crearía la fuerza protomotriz para
la síntesis del AT P.
Es decir, la c adena respiratoria produce un flujo de H+ hacia el ex terior de la
membrana interna de la mitocondria y crea un potencial c apaz de revertir la
acción de la AT P sintasa; de esta manera se integran los dos procesos.
174
La teoría quimiosmótica al parecer resuelve la mayoría de los problemas plan-
teados para explicar la síntesis del AT P a nivel de la cadena respiratoria.
Existen numerosos compuestos capaces de inhibir la cadena respiratoria, bien
inhibiendo el transporte de O2 a n ivel de la hem oglobina , o inh ibiendo los
mecanism os de óxido reducción en la cadena respiratoria. Otro grupo de sus-
tan cias produce un desacoplamien to en tre la ox idación reducción y la
fosforilación oxidativa. Entre los primeros se encuentran el ácido cianhídrico,
cianuro de potasio, mo nóxido de carbo no y otros com puestos que in hiben el
transpo rte de oxíge no. Otros com o los barbit úricos, algun os esteroide s y los
me rc uriales afe ct an la ox idación de lo s sustr ato s al ligar se a cie rt as
deshidro genasas que ac túan con el NAD. Los desacopla dores disocian la oxi-
dación de la fosforilación, lo que trae como resultado una respiración no con-
trolada. El más usa do ha sido el 2-4 din itro fe nol (DNF). En e ste caso el
resultado es que la concentración de ADP y fósforo inorgánico no controla la
velocidad de la respiración, como ocurre normalmente.
8.4.4. El estrés oxidativo

Ligado a los procesos de oxidación en las mitocondrias está el estrés oxidativo,
el c ual se produce por la pr esencia de “ e specie s reac tivas del ox ígeno” muy
agresivas, bien bajo la f orma de radicales libre s u ot ras que alt eran e l equili-
brio oxidativo de la célula
Un radical libre es cualquier átomo o molécula que contiene más de un electrón
sin parear. Los electrones sin parear alteran la reactividad química de un átomo o
molécula, haciendo que este sea más reactivo que el correspondiente no radical.
El más importante aceptor de electrones es el oxígeno molecular (O2) el cual, en
virtud de su naturaleza, fácilmente acepta electrones dando lugar a una serie de
especies reducidas llamadas especies reactivas del oxígeno. El paso del O2 por
incorporación de electrones, según se ha visto en la cadena respiratoria, al H 2O
es sumamente complejo lo que da lugar a que escapen algunas de estas espe-
cies reactivas del oxígeno.
Principales especies reactivas del oxígeno
• Oxígeno singlete: Primer estado de excitación del O2.
• Superóxido: Estado de reducción con un electrón, formado en muchas
reacciones de autoxidación.
• Perhidroxil: Forma protonada del O2, más liposoluble.
175
• Peróxido de hidrógeno: Estado de reducción con dos electrones, formado
a partir del O2 por dismutación o dir ectamente desde el O 2.
• Hidroxil: Estado de reducción con tres electrones; es altamente reactivo.
• Radical dioxil: Formado por el hidroperóxido orgánico (ROOH) por ex-
tracción del hidrógeno.
Estas especies reactivas del oxígeno son formadas por varias vías. Las princi-
pales son:
1. Formación de superóxido por autoxidación por medio de las hidroquinonas,
hemoglobinas, glutatión, catecolaminas y otros procesos.
2. Formación de superóxido por enzima flavín dependiente, reducción del
oxígeno fotosintético, cadena respiratoria mitocondrial, cadena microsomal,
reducción del O2 por el NADPH dependiente en los granulocitos y los
macrófagos.
3. Formación de superóxido por factores físicos: ultrasonido, luz ultravioleta,
rayos X, rayos gamma.
4. Formación del superóxido incrementada por xenobióticos.
Defensa contra el estrés oxidativo. Los antioxidantes

La detoxificación de las especies reactivas del oxígeno es uno de los prerrequisitos
de la vida aerobia. Contrarrestar las reacciones potencialmente peligrosas ini-
ciadas por los metabolismos del O2 incluye varios niveles de protección:
1. Sistemas no enzimáticos: α-tocoferol (vitamina E), ácido ascórbico (vita-
mina C), β-carotenos (Vitamina A), ácido úrico y las proteínas plasmáticas
(ceruloplasmina).
2. Sistemas enzimáticos: Superóxido dismutasa (SOD), glutatión peroxidasa
(GSH) y la catalasa.
Antioxidantes no enzimáticos
Alfa tocofe rol o v itamina E: Es e l antioxidante lip osoluble más impor tante
del metabolismo. Ac túa inh ibiendo el paso de pr opagació n lipídica. Además
tie ne la capac idad de ne utralizar r adica les p eroxil form ados en la propa ga-
ción. Espe cialment e a ctiv o en la prot ecc ión de los á cidos graso s po linsa-
turado s de la mem bran a.
176
Ácido ascórbico o vitamina C: Participa en muchas actividades de naturaleza
antioxidante, es considerado el más importante antioxidante del medio extracelular.
Su accionar a ntioxidante recae sobre el dañino superóxido, radic al hidroxilo,
peróxido de hidrógeno, radical peroxil y oxígeno singlete. Se observa también en
lípidos del plasma que la vitamina C es capaz de inhibir la peroxidación lipídica
iniciada por el radical peroxil de forma más rápida y efectiva que otros compo-
nentes del plasma (ácido úrico, alfa-tocoferol).
Beta carotenos (vitamina A): Su actividad antioxidante fundamental está dirigi-
da hacia el o xígeno singlete. Recientem ente se ha reportado la p osibilidad de
que inhiba la peroxidación lipídica al reaccionar con los radicales hidroxil.
Ácido úrico: Es un eficaz eliminador de radicales hidroxilos, aniones superóxidos
y oxígeno singlete. Muestra una actividad antioxidante con elevada efectividad
cuando la peroxidación lipídica es iniciada con una fuente de radical soluble en agua.
Las vitaminas A, E y C son tres potentes antioxidantes.

La presencia de muchos antioxidantes en productos de origen vegetal es poten-
ciada en la actualidad en la alimentación
Antioxidantes enzimáticos
Las celulas aerobias contienen la enzima superóxido dismutasa (SOD) que con-
vierte al superóxido en peróxido de hidrógeno y en oxígeno molecular.
El peróxido de hidrógeno formado por la SOD y otras enzimas se descompone
por la glutatión peroxidasa y la catalasa. La primera es la enzima que más H2O2
remueve del formado por la SOD en el citoplasma y la mitocondria, por medio
de la oxidación del glutatión reducido (GSH). De esta for ma se controlan los
radicales libres y las especies reactivas del oxígeno e indican la importancia de
este equilibrio y de los agentes antioxidantes.
Estas tres enzimas: superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y catalasa son
las principales barreras contra las especies reactivas del oxígeno.
Estas especies r eactivas del O2, sean radicales libre s o no, producen daños
marcados en muchos compuestos de la célula. Se citan alte raciones en las ba-
ses púricas y pirim ídicas de los ácidos nucleicos, sobre todo en el DNA, que
pueden producir errores en la replicación y trascripción.
Igualmente se producen daños en los radicales de los aminoácidos y las proteí-
nas especialmente en los de la metionina, cisteína, histidina, triptófano, lisina y
177
otros más que conducen a alteraciones en la estructura de proteínas y en mu-
chos casos, pérdida de la función.
Los cambios en la fracción lipídica son muy señalados. Los ácidos grasos
polinsaturados de la membrana son especialmente afectados, así como los pre-
cursores de las prostaglandinas, los trombóxanos y la prostaciclina.
La pe ro xidación de lo s líp ido s e s muy ma rc ada en lo s ácidos grasos
polinsat urado s con producción de hidroxialdehídos, hidroxiácidos, cetoácidos,
cetohidroxiácidos, que producen t rastornos a nivel de la membrana.
A partir del colesterol se producen el epóxido y el hidroperóxido de colesterol,
con efectos mutágenos. También la peroxidación lipídica se ha identificado con
alteraciones ateroescleróticas con cambios en las lipoproteínas de baja densidad
(LDL) e incremento del colesterol.
Analizado lo correspondiente al flujo de información y al flujo de energía y sus-
tancia de forma integral veamos los objetivos generales del metabolismo.
8.5. Objetivos generales del metabolismo

En el conjunto de reacciones, ciclos y vías metabólicas presentes en un organis-
mo vivo se pueden identificar cinco funciones u objetivos básicos:
• Asimilación de los productos requeridos.
• Degradación de compuestos para obtener energía.
• Síntesis o trabajo biosintético.
• Excreción de los productos de desechos.
• Autorregulación de todos procesos.
En estos cinco objetivos básicos están presentes todos los procesos metabólicos
que tienen lugar en un organismo vivo, relacionados con el flujo de información
y de energía y sustancia.
En primer luga r el met abolismo debe asegur ar la asimilació n de todos los
productos necesa rios p ara la célula . Esto al pa recer e s simp le, sin emba rgo,
tie ne su co mple jida d. Como es c onoc ido los anim ales no pueden usar los
productos tal co mo se presen tan en los alimento s. Es decir, el an imal t iene
que transfo rmar la s prote ínas, los carbohidrat os, los lípido s, etc. , prese ntes
en la dieta, en productos que él p ueda usa rlos, en sus e leme ntos constituti-
178
vos, tales como aminoácidos, monoglúcidos, ácidos grasos, glicerol, etc. Para
ello el primer proce so metabólico a considera r es la hidró lisis y absor ción de
los elemento s ingeridos. Esto se ha ce posible por la exist encia a lo largo del
tubo digestiv o de siste mas e nzimá ticos per tenec iente s a las hidrola sas, que
hidrolizan las pr oteínas, gr asas, carbo hidratos, e tc., libera ndo sus ele mentos
est ructur ales, los cuales son absor bidos. Para este aspec to ta mbién el or ga-
nismo a nimal dispone de sistem as e speciales de t ransporte act ivo que a se-
gur en e l pa so a la sangre y su post erio r distribución a la célula de to dos los
elemen tos requeridos que v an desde am inoá cido s, la glucosa y los ácidos
gra sos ha sta el agua , mine rales, vita minas y otr os. No debe mos olvidar que
el metabolismo, a nivel celular , requiere el transp orte de O2, por lo que existe
un sistema enc arga do de su cap tación y su posterior t raslado a la s cé lula s.
Con todo esto se cumple el primer objetivo.
El segundo objetivo del metabolismo est aba dado por la necesidad de la célula
de disponer de fuentes de energía químic a para realizar todo el trabajo celular,
es decir, asegurar la síntesis de AT P. En líneas generales esto está formado por
las diferente s vías catabólicas que van degradando las sustancias combustibles
utilizadas para este fin. ¿Cómo está organizado este aspecto? En primer lugar
los principales compuestos combustibles tienen vías oxidativas particulares, que
confluyen en una vía de oxidación común final. Estas vías catabólicas son la
desaminación oxidativa para los aminoácidos, la glucólisis para la glucosa y la
beta oxidación para los ácidos grasos. Los productos finales para estas tres vías
metabólicas confluyen en una vía común final conocida como ciclo de Krebs o
ciclo tricarboxílico. Todas estas vías tienen como función principal aportar equi-
valentes de reducció n, en forma de NADH2 o FADH2 a la cadena respiratoria
para la síntesis de AT P.
En estos aspectos no se debe ser absoluto pues muchos de estos productos
finales, son, a su vez, punto de partida para la síntesis de una innumerable can-
tidad de compuestos; sin embargo, la tendencia general de estas vías es oxidar
los compue stos a CO2 y H2O. De esta manera se a segura, por combustión
química la energía requerida para todos los pro cesos celulares.
Pasemos ahora al siguiente objetivo conocido como trabajo biosintético, o sea, la
formación de las sustancias y estructuras propias de cada animal en particular.
En este proceso, que a grandes rasgos constituye el ana bolismo, se forman
todos los elementos requeridos para la célula.
En primer luga r está la biosín tesis pr oteica, mediante la cual se asegura la
disp onibilidad de todas las prot eínas n ecesarias para las funciones celula res.
179
Est e pr oceso es, sin duda, el m ás impor tant e de ntro de todo el trabajo
bio sint étic o da da las f unciones de las prot eína s y su p articipa ción en las
est ruct uras celulares y de los tejidos. Para est o se utilizan gran des c antida-
de s de AT P.
Por otra parte, el organismo requiere mantener reservas de materiales energé-
ticos tales co mo el glucógeno y los lípidos, lo cual se realiza po r la vía de la
glucogénesis y la lipogénesis, respectivamente.
Otras muchas sustan cias de estructura variada deben ser sintetizadas por las
células para asegurar las funciones del organismo, entre ellas ba ses púricas y
pirimídicas, ácidos nucleicos, hormonas, porfirina, creatina, prostaglandinas,
glúcidos y lípidos estructurales complejos, etc. Esto sin olvidar que algunos teji-
dos especializados, tales como la glándula mamaria, gónadas, etc., realizan un
trabajo sintético especial pues producen secreciones que cumplen importantes
funciones biológicas. Todo este enorme trabajo biosintético requiere el aporte
de cantidades apreciables de AT P (Figura 8.11).
Figura 8.11.Relaciones en el metabolismo.
De bido a t odo est e tr aba jo bioquímic o se pr oduc en producto s de de sech os

que se e xcretan al exte rior mediante diferentes vías metabólicas tales como,
el cic lo de la ur éa p ara elim inar el amo niac o (NH3); la e xcre ción del ácido
úr ico pr oc ede nte de la s base s púr ica s; la eliminac ión de la bilir rubin a que
se or igina en el ca ta bolism o de las po rfirinas; de h orm on as ina ctiva s, de
CO 2, etc. , sin olvida r la n ecesidad de neutra lizar y elim inar a l exte rior c ier-
ta s sustan cia s que en tra n al organism o junt o a los dem ás co mpuestos y
180
que no tien en un uso fisiológic o, u otr as que p or e ntra r en exc eso también
de ben ser elim inadas y en algunos casos deto xica das. To do e ste trabajo de
eliminación de producto s de dese chos con sume igua lmente ca ntidades apre-
cia bles de AT P.
8.6. Regulación del metabolismo
8.6.1. Regulación bioquímica celular

Todos los procesos metabólicos en los animales están perfectamente controlados
y regulados, lo que asegura el mantenimiento de las condiciones necesarias para
el desarrollo adecuado de las funciones orgánicas.
Los elementos a regular en el organismo de un animal superior constituyen miles
de sistemas y van desde el nivel de oxidación de una glucosa a la síntesis de una
proteína hasta la regulación del volumen acuoso, la concentración iónica, la pre-
sión sanguínea y mucho más. Todos estos sistemas tienen la responsabilidad de
mantener, dentro de los límites fisiológicos, la invariabilidad del medio interno
manteniendo las condiciones constantes, o sea, la homeostasis.
En el organismo animal los mecanismos de control y regulación de las activida-
des metabólicas pueden ser analizados desde diferentes planos. Primero, la re-
gulación bioquímica celular, fundamentalmente enzimática; segundo, la regulación
hormonal y, tercero, la regulación nerviosa.
La regulación bioquímica a nivel de cada célula está influenciada por múltiples
factores y condicionada por las necesidades de energía y estructuras para mantener
el trabajo celular. A este nivel debemos considerar que la velocidad de una reac-
ción bioquímica puede depender del pH, temperatura, concentración de sustratos
y productos u otros elementos que eje rcen su acción local en cada célula.
Por otra parte, muchas enzimas se encuentran asociadas a nivel molecular for-
mando sistema multienzimáticos, que catalizan las vías metabólicas en su con-
junto. Por ejemplo, la vía de la glucólisis, el ciclo de Krebs o la cadena respiratoria
son vías que incluyen 10 o 12 reacciones, que requieren de otras tantas enzimas
para su realización. En estos casos la síntesis de estas enzimas está coordinada
por factores genéticos, como es el caso de operón, que determina la velocidad de
la vía en cuestión.
A nivel celular existen también otros mecanismos moleculares representados
por la activación o inactivación de las enzimas de determinada vía. A modo de
ejemplo citamos el caso de la degradación y la síntesis del glucógeno, según
181
será analizado en e l metabolismo de los glúcidos. Este m ecanismo se realiza
mediante la incorpor ación de determinados radiales, grupos fosfatos, etc., en
determinadas zonas del sitio activo de las enzimas, activándolas e inactivándolas
y con ello regulando el proceso metabólico que ellas catalizan.
Por último, como mecanismo de regulación celular haremos referencia a la re-
gulación alostérica. En los sistemas multienzimáticos se presentan enzimas que
tienen el carácter de enzimas reguladoras, pues el estado de la misma determina
la velocidad de reacción del sistema; son las llamadas enzimas clave o llaves de
una determinada vía. Generalmente estas enzimas presentan carácter alostérico
y muchas son multivalentes, es decir, que pueden responder a dos o más
metabolitos. Supongamos el caso de un sistema multienzimático donde un pro-
ducto A por una serie de pasos catalizados por diferentes enzimas se transforma
en F según la reacción:
Si la enzima inicial E u otra dentro de esta serie de reacciones presenta carác-

ter alostér ico pue de darse el ca so de que F, p roducto final de la secuencia de
reacciones, actúe a su vez como un factor de regulación del proceso inhibiendo
alostéricam ente a la enz ima cla ve de la vía metabólica en cuestión. En este
tipo de regulación la concentración del factor de regulación es determinante,
pues la inhibición del proceso depende en mucho de la concentra ción real del
inhibidor alostérico.
Por otra parte generalmente F es el sustrato inicial de otra serie de reacciones
colaterales, por lo que al disminuir su concentración por esta u otra vía se produ-
ciría la detención de la inhibición alostérica inicial y la secuencia de reacciones
se in iciaría de nuevo . E sto , c omo es lógico , e sta ría ext rem ada men te
interrelacionado a nivel celular y en definitiva, junto a otros factores, el metabo-
lismo en su conjunto presenta un estado armónico.
8.6.2. Regulación hormonal

Las hormonas son sustancias producidas generalmente por órganos de secre-
ción interna o endocrinas, que después de producidas son transportadas por la
circulación y que actúan en dif erentes ó rganos y tejidos del organ ismo.
Etimológicamente, hormona significa excitación o estímulo. Son, por tanto, sus-
tancias reguladoras de las actividades del organismo, las cuales actúan modifi-
182
cando la velo cidad de reacción metabólica en la célula o tejidos efectores. La
acción puede ser excitar o inhibir. En resumen, controlar los procesos metabólicos,
aunque se diferencian bastante de las enzimas, ya que actúan en órganos distin-
tos al que las produce, son vertidas en la circulación y estructuralmente no siem-
pre son de carácter proteico.
Mecanismo general de la acción hormonal

Muchas hormonas inc luyendo los esteroides y las del tiro ides, pueden actuar
a nivel de l núcleo celular, e stimulando la producción del ác ido ribonucléico
(RNA), el cual, a su v ez, produce la sínt esis de una enzima o grupos de
en zim as que ac túa n en una vía m eta bólica espec ífica . L as hor mon as
esteroides, por ejemplo, incr ementan la síntesis de RNA total, inc luyendo el
RNA mensajero y de tra nsfere ncia, lo que reperc ute en la síntesis prote ica.
Est o puede ser demostrado pues e l inc reme nto de la ac tividad de un a en zi-
ma, pro ducto de la administración de las ho rmonas, puede ser bloque ado por
la adm inistrac ión de inhibidor es de la sín tesis de l RNA. M ucha s ve ces la
acc ión horm onal se efec túa a nivel de la tr aduc ción de la infor mación del
RNA mensajer o a los sitios o mecanismos que intervie nen en la produc ción
ribosóm ica de la pr oteína enzim ática; por e jemplo, los ribosomas de anima-
le s tr atados c on h ormo nas de c recimie nto (ST H) po seen una cap acidad
modificada para sintetiz ar prot eínas en presencia del RNA mensajero.
Las hormo nas no ester oidale s, por el co ntrario, tie nen ot ro mec anismo de
ac ción . Estas depe nden de rece ptor es espe cíficos (pro teín as) en la me m-
br ana celular. La unió n de la horm ona con el rece ptor pro duce un cambio
confor macional que le permite activar a las pro teínas G de membrana, que a
su vez act ivan en zima s de tip o cic lasa s y fosf atasas y est as p roducen los
segundos mensajeros. Entre los se gundos mensa jeros más co nocido s está el
AMP cíclic o. Otros mensajero s de similar const itución son el GMP cíclico y
el CMP c íclico.
Entre las hormonas que actúan por medio del AMPc están la ACT H, T SH, LH,
FSH, vasopresina, glucagón, adrenalina y varios factores hipotalámicos. En este
sentido el AMP cíclico actúa como mediador químico intr acelular de muchas
hormonas. ElAMP cíclico se produce por acción enzimática de la adenil ciclasa
sobre el AT P (Figura 8.12).
Alguna s ho rmon as, en e spec ial la insulina , pr ovoc an la síntesis de ot ro
nucleótido cíclico, el GMP c íclico . Esto s meca nismos puede n variar su im-
porta ncia cua ndo la a cción ho rmonal es estudia da en diferentes tejidos; por
183
ejemp lo, la in sulina tie ne un efe cto rápido sobre e l transpor te de mem brana
en los tejidos adiposo y muscular, pero su acción es más lenta en el hígado, lo
que indica a nivel nuclear o de tr aducción . Finalmente, t odos estos sist emas
están íntimamente relacionados.
Figura 8.12. Relación hormonal con el AMP cíclico.
Las hormonas ejercen una fuerte acción reguladora sobre el nivel del metabolis-
mo en general y sobre muchas vías metabólicas, en particular. Tenemos el caso,
por ejemplo, de las hormonas de la tiroides, que estimulan el metabolismo general
de todo el organism o, mientras que la adrenalina estimula particularmente la
glucogenólisis y otros procesos. Otra vía de formación de segundos mensajeros
es la que tiene lugar a partir de los fosfolípidos, en particular el fosfatidil inositol
(Figura 8.13).
El fosfatidil inositol es fosforilado a partir del ATP originando el fosfatidil inositol
difosfato, que por acción de la fosfolip asa C produce el trifosfat o de inositol
(IP 3) y el diacil glice rol (DG). Ambos son segundos mensaje ros de varias hor-
monas. Al estudiar las vías metabólicas, analizaremos cada caso en detalle y
comprobaremos la gran armonía que existe en todo el sistema.
184
Figura 8.13. Fo rmación del IP 3 y DG.
8.6.3. Regulación nerviosa

Aunque el efecto de la regulación nerviosa del metabolismo corresponde a los
cursos de fisiología trataremos de dar una idea general sobre estos aspectos. El
sistema nervioso es el máximo regulador y controlador de todas las funciones
vitales. Los estímulos internos y externos son captados y analizados por el siste-
ma nervioso, el c ual determina en cada caso la co nducta a seguir.
En el caso particula r del metabolismo es de destacar la ac ción del hipotálamo
pues controla, en gran medida, la acción de la hipófisis y por medio de esta casi
todo el sistema endocrino.
Gran importancia presenta también el control directo del sistema nervioso sobre
la secreción de adrenalina, que a su ve z tiene un efecto directo sobre la fase
metabólica del organismo en general.
En todo este proceso de regulación del metabolismo los mecanismos de retroali-
mentación (feedback) presentan una marcada importancia, sobre todo en la regu-
lación hormonal. En este sentido se puede hablar de una doble regulación, pues si
185
bien todo el metabolismo es regulado por los factores antes mencionados en su
conjunto, no es menos cierto que el nivel metabólico ejerce un factor controlador
y regulador de much as actividades nerviosas y hormonales, lo cual se pone de
manifiesto en la Figura 8.14.
FIGURA 8.14. Interrelación de los sistemas reguladores con el metabolismo.
186
Capítulo 9
METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS
9.1. Introducción
El metabolismo de los glúcidos incluye varios aspectos de especial importancia
para el organismo, entre e llos: t odo lo r elacion ado con el meta bolismo del
glucógeno, su sín tesis (gluc ógeno génesis), degradación (gluc ógeno lisis) y la
regulación hormonal y enzimática de este proceso. Además, tenemos la glucólisis
y asociada a ella, el ciclo de Krebs. Por último, gluconeogénesis y la vía oxidativa
colate ral de la glucosa. En este capít ulo serán e studiados comenzando por la
dige stión y absorción de lo s glúcidos como paso p revio pa ra la e ntrada de la
gluc osa y o tros glúcidos a la célula. Debemos ta mbién r eferir a quí algunas
conside raciones sobre un proceso de especial significació n en el camp o de la
biología, la fotosíntesis.
La fotosíntesis es un proceso metabólico de primer orde n en el caso de los
vegetales y de gran repercusión para los animales y la vida en general. Mediante
esta se fijan compuestos orgánicos utilizando la energía solar y el CO2 atmosféri-
co liberándose al mismo tiempo O2 con lo que se estable ce un ciclo biológico
entre animales y plantas que es la base de todos los pro cesos biológicos en
nuestro planeta, según vimos en el capítulo 1.
Los compuestos orgánicos formados son principalmente glúcidos, los cuales son
usados como fuente de energía química por los animales o como sillares consti-
tutivos de las cadenas carbonadas presentes en los aminoácidos, lípidos, vitaminas y
187
demás compuestos orgánicos. En líneas generales el proceso implica la síntesis
de la glucosa según la ecuación:
La energía lumínica emitida por el sol es captada por las planta s, pues ellas
poseen un pigmento muy similar a la hemoglobina, llamado clorofila, presente en
los cloroplastos. La planta utiliza esta energía y la transforma en energía química.
La fotosíntesis es una reacción bioquímica que implica los aspectos siguientes:
fotofosforilación, fotólisis del H2O y fijación del CO2. La fotofosforilación es un
proceso muy parecido a la cadena respiratoria, donde producto de la absorción
de la luz se excita un electrón, el que en una cadena de oxidación-reducción hace
posible la síntesis de AT P a partir del ADP y el PO4H3 inorgánico. Con esto la
energía lumínica queda convertida en energía química y se hace posible su parti-
cipación en la formación de compuestos orgánicos que almacenarán esta energía.
Más tarde, al ser ingeridos por los animales esta energía será ut ilizada en su
metabolismo. Est os compuestos son cadenas carbonadas sintetizada s por las
plan tas mediante la fijac ión del CO2, par a lo cua l hace falta e quivalen tes de
reducción que se obtienen por la fotólisis del agua.
La fotólisis del agua requiere energía lumínica. Mediante ella se forma NADPH2 y se
libera O2. El primero es usado en la síntesis de los compuestos orgánicos y el O2 es
liberado al medio y usado posteriormente por los animales para la oxidación celular.
La fijación del CO2 se realiza mediante un proceso muy similar a la vía colateral
de la oxidación de la glucosa, que veremos más adelante.
9.2. Digestión y absorción de los glúcidos

En la dieta normal de la mayoría de los animales y el hombre aparecen varios
poliglúcidos: celulosa, almidón, glucógeno y otros polímeros de la glucosa, hexosas,
pentosas, etc. También algunos diglúcidos lactosa, sacarosa y maltosa y otros com-
puestos relacionados con los glúcidos. Todos ellos son fuente de glucosa para las
células. Estos primero deben ser digeridos (hidrolizados) y después absorbidos.
La digestión de los glúcidos se realiza a todo lo largo del tubo digestivo por medio
de un grupo importa nte de enzimas hidrolíticas que en su conjunto reciben el
nombre de carbohidrasas.
En la boca, aunque por acción muy limitada por el poco tiempo que los alimentos
permanecen en ella, actúa una amilasa, conocida como amilasa salival o ptialina
188
capaz de hidrolizar los almidones hasta maltosa. Esta enzima es activada por los
iones cloruro, trabaja a un pH de 6,6 a 6 ,8 por lo que al llegar lo s alimentos al
estómago se inactiva.
En este lugar debemos considerar el efe cto hidrolítico realizado por el ácido
clorhídrico del jugo gástrico, el cual es capaz de hidrolizar un por ciento de los
almidones y otros poliglúcidos presentes en la dieta. Sin embargo, es en el intes-
tino delgado donde ocurre la hidrólisis fundamental de los glúcidos ingeridos
debido a la presencia de la amilasa pancreática, la cual es capaz de hidrolizar el
almidón y otros poliglúcidos de estructura semejante a la maltosa.
La amilasa pancreática es una alfa amilasa por lo que no actúa sobre las cadenas
beta de los glúcidos, tales como la celulosa y otras estructuras. Su pH óptimo de
acción es de 7.1, y actúa hidrolizando indistintamente los enlaces alfa 1-4 a lo
largo de la cadena de amilasa de modo que produce finalmente una mezcla de
glucosa y maltosa.
La alfa amilasa pue de actuar también sobre las cadenas de amilopectina, sin
embargo su acción se limita a los enlaces 1-4, no teniendo capacidad para actuar
so br e las r am ifica cione s 1- 6. Un a en zim a de sra mificador a, alfa 1 -6
glucanohidrolasa, hidroliza los puntos de ramificación liberando glucosa. Por la
acción conjunta de estas amilasas se produce la hidrólisis del almidón.
De esta manera se liberan en el intestino delgado grandes cantidades de glucosa y
algunos diglúcidos representados por la maltosa, así como la sacarosa y la lactosa
que pueden existir en dependencia de la dieta. Estos diglúcidos no pasan directa-
mente a la sangre, sino que por acción de enzimas específicas (maltosa, sacarasa,
etc.), son desdoblados en el mismo epitelio intestinal.
Al final, producto de la ingestión, se liberan a partir de los glúc idos ingeridos
grandes cantidades de glucosa, galactosa, fructosa, pentosas y otros monoglúcidos,
los que deben ser absorbidos.
Por otra parte, la celulosa, que constituye una fracción importante en la dieta
de los herbívoros, no es modificada po r enzimas pro pias de l tubo digest ivo,
sino que a nivel del intestino grueso ( colon y ciego) e s degrada da por a cción
bacteriana con producción de ácidos grasos inferiores, los cuales se absorben y
son usados po r el animal.
Es de destacar el hecho de que parte de los carbohidratos ingeridos no se digieren
y son eliminados co n las heces, contribuyendo de forma destacada al normal
funcionamiento del tubo digestivo.
189
Los monoglúcidos se absorben en el intestino delgado y pasan a la sangre por el
sistema porta que los conduce al hígado.
La absorción de los monoglúcidos puede realizarse por dos mecanismos: la difu-
sión (pasiva) y por transporte activo. La posibilidad de la absorción pasiva (difu-
sión) de algunos monoglúcidos es, aunque no improbable, muy limitada y no
fundamental. Es por ello que se debe considerar el mecanismo de transporte activo
como fundamental para la absorción de hexosas y en especial para la glucosa.
El paso de las hexosas a través de la barrera intestinal tiene lugar a una tasa fija e
independiente de su concentración en la luz del epitelio, así como en contra de un
gradiente osmótico. Son también absorbidas más rápidamente las hexosas que
las pentosas, todo ello hace concluir que el transporte activo es el proceso funda-
mental de absorción de la glucosa. Además, el transporte activo de la glucosa a
nivel intestinal se puede bloquear por factores que inh iban el proceso de
fosforilación y la síntesis deAT P, así como cuando disminuye el aporte de oxíge-
no todo lo hace concluir en un mecanismo activo con gasto de energía.
El mecanismo de fosforilación de la glucosa por la hexoquinasa y su posterior
defosforilación por la glucosa fosfatasa ha sido señalado como un factor presente
en la absorción de la glucosa; sin embargo, no existen pruebas constituyentes de
su existencia.
Por ot ra parte, c abe señalar la semejan za entre e l proceso de absorción de la
glucosa en el epitelio intestinal y la reabsorción de la misma en la capa epitelial
de los túbulos renales desde el f iltrado glom erular, en am bos casos, en contra
de un gr adiente de conc entración. En los dos procesos que señalan la presen-
cia de un sistema transportador para la glucosa acoplado al transpo rte de Na.
En este sentido se ha determinado la existencia en el transportador de un sitio
par a la gluco sa y otro para el Na de m aner a que haría pen etrar obligator ia-
mente la glucosa a la cé lula al penetrar el Na+ por un proceso de cotransporte.
La fluidez se mant iene por la existen cia del sist ema de Na K AT Pa sa que
bom bea Na a l ex terior c on lo cual se cr ea un gr adie nte inte rno de Na a
expen sas del AT P. Según este c riterio e l gradie nte de Na interno haría que el
transpor tador de Na gluc osa pase al int erior, siendo de esta manera arrastrada
la glucosa. Así pue de acum ularse la gluco sa con tra un gradiente int erno de
gluc osa.
Este sistema de trasporte de glucosa en el intestino está avalado por algunos
datos experimentales que además justificarían la dependencia de la absorción de
la glucosa del sistema de fosforilación oxidativa y la síntesis de AT P, el cual sería
necesario para mantener el gradiente de Na.
190
Por otra parte, son varios los factores que ejercen su influencia sobre el proceso
de absorción de los glúcidos en general, como es lógico, la velocidad del tránsito
de los alimentos por el intestino, la normalidad de la mucosa intestinal, adecuada
proporción de vitaminas en la dieta y la acción de algunas hormonas.
En tre esto s fa ctor es m erec e de stac ar la a cció n de det erminado s fa ctor es
del complejo B que influy en en la absor ción de los glúcidos. La in sulina, que
tanto efec to tiene en relació n con el metabolism o de la glucosa, no intervie-
ne en su a bsor ción , no así los cor tico ide s y la t irox ina que incr emen tan la
absorción gener al de az úcar es.
Como señalamos anteriormente la glucosa absorbida pasa al hígado donde pue-
de ser almacenada e n forma de glucógeno, puede también pasar a diferentes
tejidos donde es almac enada u oxidada a CO2 por medio de la glucólisis y el
ciclo de Krebs, en dependencia de las ne cesidades de cada célula e n particular.
Entre los niv eles de glucosa y los de glucógeno se establece una interrelación
que pasaremos a considerar a continuación.
9.3. Glucogenogénesis
Con el nombr e de glucogenogénesis o glucogénesis se design a el proceso
metabólico mediante el cual la glucosa es convertida en glucógeno, polímero de
reserva de glúcidos en las células animales. Mediante este mecanismo se alma-
cenan grandes cantidades de glucosa cuando el aporte de esta lo permite, utili-
zándo se más tar de en depe ndencia de las nece sidades de l organism o. La
glucogénesis es la principal vía anabólica del metabolismo de los glúcidos.
Prác ticame nte to das la s células de l orga nismo tienen la ca pacida d de a lma-
ce nar la gluco sa e n fo rma de glucó geno , de stac ándo se dentr o de ellas las
hep átic as y musc ulare s. L as cé lula s del riñ ón, epite lio intestina l, de l út ero
y otra s más, pr esentan t ambién niveles de glucógen o que deben ser to mados
en consideración. Por el contrario la neurona contiene muy poco glucógeno,
lo que dete rmina la depe ndencia de las mismas al apo rte directo de la gluco-
sa . El hígado desp ués de una c omida rica e n ca rboh idra tos puede co nten er
hasta 1 % de su masa en glucógeno. El sistema muscular, p or su dimensión, es
sin duda la may or r eser va de glucógeno del orga nism o. Sin e mbar go, las
reserva s de glucógen o de l or ganismo e n ge nera l so n de cort o plazo. Es de-
cir , ut iliz ando solo sus re serv as de glucóge no un an imal tie ne e nergía p ara
unas 1 6 a 18 hor as. Las reservas a la rgo plazo, como verem os más ade lante,
está n repre sentada s por los lípidos.
191
La bio sínt esis del glucóge no se re aliz a po r un com plejo en zimá tico don de
debe destacarse la acció n de la glicógeno sintetasa, enzima re sponsable de la
incorporación de la forma activa de la glucosa a las cadenas preexistentes que
form an el glucógeno . Es ne cesario precisa r que e l glucó geno no se form a de
nuevo enteramente, sino que siempre existe una pequeña cantidad de glucógeno
en la c élula, lo que re cibe el nombre de “ semilla”, el cual inc reme nta su
volum en en dep endencia del aporte de gluco sa o decr ece si es necesario , por
el con trar io, suminist rar gluc osa a la célula. Est e último pro ceso rec ibe el
nombre de glucogenólisis. Por ello debe considerarse siempre la presencia de
cierta c antidad de glucógeno.
Como podemos observa r en la Figura 9 .1 la glucogénesis se in icia con la
fosforilación de la glucosa, reacción dependiente de las hexoquinasas, enzimas
que tra nsfieren fósforo del AT P a las h exosas, también cono cida s co mo
he xocinasa s. L a en zima esp ecíf ica en e ste caso se llam a glucoquina sa que
re quie re iones de Mg p ara su a ctiv idad. La s re acciones don de inter vien en
cin asas o quinasa s son muy comunes e n el meta bolismo de los glúc idos. En
gen eral, so n rea ccio nes irre versibles por su c arác ter exer gónic o, donde un
enlace fósf oro fósf oro del AT P ma croe nergétic o (–G = 7,5 kcal= 30,5 kJ)
pasa a formar un éster fosfórico con mucha menor energía.
Figura9.1. Glucogenogénesis.
192
La glucogénesis continua con la conversión de la glucosa fosfato en glucosa-1-
fosfato, reacción francamente reversible catalizada por la enzima fosfoglucomutasa.
Esta reacción está presente en todas las vías metabólicas de la glucosa.
Continúa el proceso con la reacción de la glucosa-1-fosfa to y el UT P (uridín
trifosfato) con formación de uridín difosfato de glucosa (UDP-G) y liberación de
dos moléculas de fósforo inorgánico como pirofosfato. Esta reacción es catalizada
por la enzima gluco sa-1-fosfato uridil-transferasa (tam bién llamada UDP-G
pirofosforilasa). En esta reacción se consume otro enlace macroenergético, en
este caso el UT P (ver Figura 9.2).
CH2OH
UDP-G
Figura 9.2. Estructura del uridín difosfato de glucosa.
El UDP-glucosa sirve como donador de restos de glucosa al extremo no reduc-

tor de una cadena de amilosa para formar un enlace glucosídico 1-4. Con esto
tenemos la formación de glucógeno pero en este caso no ramificado. Esta reac-
ción clave dentro de la glucogénesis es catalizada por la glucógeno sintetasa.
La glucógeno sintet asa requiere como cebador, de una ca dena de poliglucosa
con enlace 1-4. Se considera la enzima clave dentro de la glucogénesis. Esta
enzima presenta la característica de poseer una forma activa y otra inactiva con
una doble r egulación por mecanismos alostéric os y po r fosf orilación y
desfosforilación de los restos de serina de su estructura a través de la proteín
quinasa o la fosfoproteína fosfatasa, respectivamente, que también actúan so-
bre la glicógeno fosforilasa responsable de la glucogenólisis.
La forma activa de la glicógeno sintetasa se forma por eliminación de restos de
ácido fosfórico (desfosforilación) por medio de la fosfatasa y es conocida como
forma I. Este mecanismo es inhibido por el propio glucógeno que actúa como
193
inhibidor alostérico de la fosfatasa. En conclusión, de haber glucógeno suficien-
te no se formaría la forma activa de la glucógeno sintetasa.
La forma inactiva de la glucógeno sintetasa se forma por fosforilación de los
restos de serina por acción de la mencionada cinasa. Esta forma también llamada
D, (dependiente) puede ser estimulada por la presencia de la glucosa-6-fosfato
que resulta ser modulador alostérico positivo.
En el hígado, de forma similar, existe una glucógeno sintetasa llamada a y b para
las formas activas e inactivas respectivamente (Figura 9.3).
Figura 9.3.Activación e inactivación deglucógeno sintetasa.
Para concluir la glucogenogénesis se requiere de la acción de otra enzima llamada

enzima ramificante (anillo 1-4 , 1-6-transglucosidasa) que cataliza la transferencia
de un fragmento de 5 o 6 restos de glucosa desde la posición 1-4 a la posición 6 de
otra molécula vecina de glucosa creando un punto de ramificación 1-6 el cual
crece por acción de la glicógeno sintetasa hasta que es necesaria una nueva rami-
ficación. De esta manera la molécula de glucógeno va creciendo y estableciendo
ramificaciones semejantes a un árbol.
La formación de glucógeno se realiza a expensas de la glucosa, sin embargo,
todos los glúcidos pueden ser convertidos en glucosa en las células. De manera
que todos pueden, en la práctica, formar glucógeno. En el tema correspondiente
a la vía colateral de oxidación de la glucosa veremos como las triosas, tetrosas y
pentosas pueden ser convertidas en hexosas. Por otra parte, entre la fructosa y la
glucosa existe un equilibrio natural cat alizado por una isomerasa, al igual que
entre la galactosa y la glucosa, en este caso por una epimerasa.
El glucógeno hepático constituye una reserva de glúcidos para las necesidades de
las células del organismo. Es responsable, entre otras co sas, de mantener la
glicemia normal que aporta la glucosa libre a todo el organismo, principalmente al
tejido muscular que requiere constantemente de ella para formar sus propias
reservas y, en especial, para mantener el aporte de glucosa a la neurona.
194
Por otra parte, niveles adecuados de glucógeno en el hígado hacen a este órgano más
preparado para responder a los efectos tóxicos u otros productos nocivos. Es necesario
señalar que en el hígado, a expensas del glucógeno se forma el ácido glucurónico de
gran importanciaen los mecanismosnormalesde detoxicación hepática.
Al mismo tiempo niveles inadecuados de glucógeno impedirían el uso de la glucosa
por los tejido s con la consecuente movilización de las grasas, las cuales en su
oxidación tienden a incrementar los niveles de cuerpos cet ónicos. Por ello la
existencia de adecuados niveles de glucógeno hepático es sinónimo de un buen
funcionamiento del metabolismo en general.
9.4. Glucogenólisis
Por glucogenólisis se entiende el proceso mediante el cual a partir del glucógeno
se obtiene glucosa; por tanto es la degradación de glucógeno a glucosa. Ocurre
en el hígado, pues en otros tejidos el producto final es la glucosa-6-fosfato que se
incorpora a la vía de la glucólisis. La glucogenólisis podría considerarse el proce-
so inverso de la glucogénesis aunque los pasos no son los mismos que a la
inversa. Es necesario señalar que en este caso, de manera similar a la glucogénesis,
el glucógeno no se transforma totalmente en glucosa, sino que, en dependencia
de las necesidades de las células este se degrada parcialmente, quedando siempre
un resto que, cuando el aporte de glucosa se restituye es capaz de formar glucógeno
otra vez (Figura 9.4).
Se inicia a partir de la acción de la glucógeno fosforilasa, enzima clave de este
proceso, la cual separa restos de glucosa en forma de glucosa-1-fosfato a partir
de los extremos ter minales no reductores de la molécula de glucógeno. Esta
enzima perteneciente al grupo de las liasas realiza esta acción por medio del ácido
fosfórico, o sea, fosforolíticamente, co n lo cual la glucosa queda lista para su
posterior metabolismo.
El ataque de la enzima se realiza en el enlace glucósido1-4. El proceso continúa
con la transformación de la glucosa-1-fosfato en glucosa-6-fosfato por medio de
la enzima fosfoglucomutasa. En los tejidos la glucosa-6-fosfato se incorpora a la
vía de la glucólisis, mientras el hígado que tiene la responsabilidad de mantener el
aporte de la glucosa a los tejidos posee otra enzima: la glucosa-6-fosfatasa que
separa el resto fosfórico liberando la glucosa.
La glucosa-6-fosfato no tiene capacidad para cruzar la membrana celular por lo
que la no existencia de la glucosa-6-fo sfatasa en el tejido muscular impide la
salida de la glucosa en el músculo. Por el contrario, el hígado que posee esta
enzima es capaz de liberar la glucosa.
195
Glucógeno (extremo no r eductor)
Fosforilasa
Glucosa-1-fosfato
Fosfoglucomutasa
Glucosa-6-fosfato
Glucosa-6-fosfatasa
Glucosa
Figura9.4. Glucogenólisis.
El efecto de la glucógeno fosforilasa está limitado en los enlaces glucósidos 1-4

vecinos a los punto s de ramificaciones. Por ello cuando quedan tres o cuatro
restos de glucosa, o tra enzima, la glucana transferasa transfiere estos restos a
otra cadena permitiendo la acción de la fosforilasa.
196
La glucosa que inicia la ramificación con enlace 1-6 es hidrolizada por la enzi-
ma tr ansgluco silasa. En la Figura 9.5 se repre sentan lo s esquem as sobre esta
acción.
Figura 9.5. Localización de los sitios de acción de las enzimas de la glucogenólisis.
El proceso de la glucogenólisis está co ntrolado por la acción de la glucógeno

fosforilasa que constituye la enzima clave de esta reacción. Esta enzima existe
tanto en el hígado como en los tejidos bajo dos formas, una activa y otra inacti-
va. Además tiene dos mecanismos de regulación, uno por medio de la fosforilación
o desfosforilación y otro, por moduladores alostéricos.
En este caso los mecanismos dependientes del proceso de fosforilación o
desfosforilación son inversos al de la glucógeno sintetasa, es decir, la forma inacti-
va de la fosforilasa se activa por incorporación de ácido fosfórico a partir del ATP.
La forma activa (fosforilasa a) se inactiva (fosforilasa b) por acción de una fosfatasa.
La forma inactiva de la fosforilasa puede también activarse por la presencia de
AMP cíclico que es un modulador positivo de esta enzima (Figura 9.6).
197
Figura 9.6. Activación e inactivación de la glucógeno fosforilasa.
9.5. Regulación de la glucogenogénesis y la glucogenólisis

Anivel celular, tanto en el hígado como en el músculo, el metabolismo del glucógeno,
que incluye su síntesis y su degradación tiene que estar perfectamente controlado.
Se comprende, por ejemplo, que si una molécula de glucógeno estuviese por un
momento sometida a la acción de la fosforilasa activa estaría degradándose y si en
otra, por el contrario, el efecto lo estuviese realizando la glucógeno sintetasa activa,
se estaría sintetizando. El efecto para la célula en cuestión sería en la práctica nulo.
Por eso ambas enzimas están sometidas a un mismo control que depende de los
niveles de AMP cíclico y de la acción hormonal y en muy estrecha relación con los
mecanismos reguladores de la glucosa y del ciclo de Krebs. Así, un exceso de
glucosa, abundante suministro de ácidos grasos, reflejados en niveles altos deAT P
estimularía la acción de la glucógeno sintetasa e inactivaría la glucógeno fosforilasa
con lo que se almacena glucógeno. Por el contrario, niveles bajos de glucosa por un
intenso trabajo muscular u otra causa, con bajos niveles deATP (con el consecuen-
te aumento del AMP y elADP) producirían un efecto estimulador sobre la fosforilasa
e inhibirían la sintetasa.
Analizando el pro ceso in tegralm ente e l mecan ismo de regulación de la
glucogenogénesis y la glucogenólisis depende en primer lugar de la activación e
inac tivació n de las enzimas glucógeno sintet asa y la glucó geno f osforilasa,
enzimas clave de ambos procesos por incorporación del ácido fosfórico a partir
del AT P. La in corpor ación depen de a su vez de do s quin asas o cina sas
inespecíficas, las cuales podemos llamar glucógeno sintetasa quinasa y glucógeno
fosforilasa quinasa y que llamaremos simplemente quinasa. La a cción de esta
quinasa es incorp orar fósfor o a la gluc ógeno sinte tasa la cua l se inactiva por
198
este medio y a la glucóge no fosf orilasa que po r ello es activada, quiere decir
que el efec to es contrar io para ambas enzima s. Cuan do cesa la ac ción de las
cinasas se produce por la acción de la fosfatasa la eliminación del fósforo de la
gluc ógeno sintetasa, con lo cual se activa y de la glucógeno fosforilasa
inactivándola (Figura 9.7).
Figura9.7. Regulación de laglucogenogénesis y la glucogenólisis.
La activación o estimulación de la adenil ciclasa produce, por tanto, glucogenólisis

mientras su no estimulación provoca glucogenogénesis.
Por otra parte es de destacar el doble control de estas e nzimas (sintetasa y
fosforilasa) ya que la glucosa-6-fosfato estimula alostéricamente la forma inacti-
va (D) de la glucógeno sintetasa mientras elAMP estimula, también alostéricamente,
la forma inactiva de la fosforilasa.
La cinasa antes men cionada depende a su vez de la activ ación o no de otra
enzima llamada cinasa-cinasa o simplemente protein cinasa que presenta como
modulador alostérico al AMP cíclico. Este se une a una fracción reguladora de la
enzima liberando la forma activa de la mencionada protein cinasa. El nivel de
AMP cíclico depende , como sabemos, de la acción de la ade nil ciclasa bajo la
acción directa de varias hormonas. En este caso particular y según el tejido en
199
cuestión, influyen los niveles de adrenalina, glucagón, ST H y los glucocorticoides
estimulando la producción del AMP cíclico. La insulina, la cual disminuye los
niveles de AMP cíclico, con el consecuente incremento del GMP cíclico, actuaría
de forma inversa.
Como hemos podido analizar la regulación de la gluco genogé nesis y la
glucogenólisis es algo complejo pero efectivo y a su vez está en íntima relación
con otros factores del metabolismo que serán analizados más adelante.
9.6. Glucólisis
Una de las principales vías del catabolismo lo es, sin duda, la glucólisis (degrada-
ción de la glucosa). La glucólisis está constituida por una serie de reacciones
mediante la cual la glucosa se convierte en ácido pirúvico. Este proceso, hasta
aquí, es universal y se desarrolla de forma similar en todos los organismos vivos,
desde una bacteria hasta el hombre.
La degradación de la glucosa hasta ácido pirúvico se co noce como la vía de
Embden-Meyerhof. A partir de ácido pirúvico, en dependencia de las transfor-
maciones que le ocurran a dicho ácido se producen diferentes modalidades que
varían según los organismos y tejidos analizados y que por ello dan un carácter
particular a cada glucólisis en cuestión y que en muchos casos señalan la obliga-
ción de aplicar un apellido a la glucólisis que se trate.
En las células de lo s animales superiores el á cido pirúvico presenta dos desti-
nos principales. El primero y fundamental es la descarboxilación a acetil CoA
con la incorporación de este compuesto al ciclo de Krebs o ciclo tricarbóxilico
donde es oxidado por completo a CO2. La glucólisis, que en verdad está formada
po r t res pr oce sos bien ide ntific ado s; la vía de Em bde n-M eye rho f, la
descarboxilación del pirúvico y ciclo de Krebs se acostumbra a llamar glucólisis
aerobia y es clásica su reacción global
C 6 H 12O 6  6 O 2  6 CO 2  6 H 2O
Esta secuencia se desarrolla, como es lógico, en tejidos que ten gan un aporte
adecuado de o xígeno, pues requiere de la cadena respiratoria par a aceptar los
equivalentes de reducción que se producen.
La segunda posibilidad del ácido pirúvico en los animales superiores es su reducción
a ácido láctico la cual es típica en el tejido muscular en contracción, los eritrocitos y
200
las células del cristalino del ojo. Esta reacción, la cual se desarrolla en un medio
carente de O2, es conocida como glucólisis anaerobia y su reacción general es:
C6 H12 O6  2 C 3 H 6 O3
Otros organismos, sobre todo las bacterias, presentan distintas variantes en cuanto
al metabolismo posterior del ácido pirúvico que caracteriza la utilización propia
de la glucosa. Muchas levaduras, por ejemplo, convierten el ácido pirúvico en
alcohol etílico, recibiendo este proceso el nombre genérico de fermentación alco-
hólica o fermentación etílica.Algunas bacterias producen ácido acético, láctico,
propiónico, etc., por lo que el proceso recibe entonces el nombre de fermenta-
ción acética, fermentación láctica, propiónica, etcétera.
La glucólisis, con sus variantes aerobia y anaerobia constituye la vía fundamen-
tal la cual será analizada a continuación. Inmediatamente despué s describire-
mos el ciclo de Kr ebs como complementación de esta v ía, aunque debemos
señalar que el mencionado ciclo no constituye una vía exclusiva para los pro-
ductos finales de la glucólisis.
9.6.2. Vía de Embden-Meyerhof

La vía de Embden-Me yerhof está constituida por una serie de 10 reacciones,
que se desarro llan en el citoplasma de la célula, al final de la c ual la glucosa
queda convertida en dos moléculas de ácido pirúvico.
Para su estudio, dada la amplitud de la misma, es conveniente dividirla, de manera
didáctica, en dos etapas: la primera que podemos llamar transformación de la
glucosa en triosa mediante la cual la glucosa se prepara para su catabolismo trans-
formándose en 3-fosfo gliceraldehído y una segunda etapa donde se producen las
reacciones de óxido-reducción y el 3-fosfo gliceraldehído se convierte en ácido pirúvico
y que llamaremos transformación de las triosas en ácido pirúvico.
Pasemos a considerar la primera etapa de la glucólisis donde las hexosas (gluco-
sa) quedan convertidas en triosas según aparece en la Figura 9.8.
Esta etapa de la glucólisis se in icia en la mayo ría de las células a p artir de la
glucosa-6-fosfato liberada en la glucogenólisis. Sin embargo, para establecer un
balance más adecuado la hemos iniciado a partir de la glucosa. En esta primera
reacción la glucosa es fosforilada a glucosa-6-fosfato por acción de la hexoquinasa
que requiere la prese ncia de iones de Mg2+ y el AT P como donador de radicales
de fosfato macroenergéticos. Se puede considerar una reacción activadora que
permite a la glucosa entrar en la secuencia de reacciones de la glucólisis.
201
Figura9.8. Glucólisis. Transformación de las hexosas en triosas.
La hexoquinasa cataliza la reacción de fosforilación de la glucosa y en muchas
más hexosas. Es una enzima reguladora que puede ser inh ibida por su propio
producto de acción ya que cantidades apreciables de gluc osa-6-fosfato en la
célula inhibirían su acción. Además la glucosa-6-fosfato es el activador alostérico
de la glucógeno sintetasa (D). En el hígado la fosforilación de la glucosa puede
realizarse por medio de la glucocinasa que no es inhibida por la glucosa-6-fosfato.
Esta reacción es irreversible.
En el siguien te paso la glucosa-6-fosfa to es convertida en fruct osa-6-fosfato
por medio de la fosfohexosa isomerasa (fosfoglucoisomerasa). Es una reacción
francamente reversible en ambas direcciones. Continúa la glucólisis con la
fosforilación de la fructosa-6-fosfato a fructosa-1-6 difosfato. Reacción catalizada
por la fosfofructocinasa que requiere la colaboración de los iones de magnesio
y el AT P como fuente de fosfato macroenergético.
Esta reacción es sumamente importante pues la fosfofructocinasa es la enzima
clave que regula to da la glucólisis por varios mecanismos. Esta enzima posee
múltiples moduladores alostéricos positivos y negativos que son los responsables
de regular su actividad que varían de una célula a otra. Concentraciones elevada
de ácido cítrico, ATP o de ácidos grasos de cadena larga la inhiben, mientras el
ADP o AMP la estimulan.
Como es lógico , concent raciones elevadas de AT P cre arían la posibilidad de
su utilización po r la célula de forma directa cuan do sea nece sario. Es p or eso
que no haría falta seguir oxidando la gluc osa. Por otra par te lo s ex ceso s de
glucosa, una vez cubiertos los niveles de glucógeno y deAT P, son convertidos en
ácidos grasos a p artir del ac etil CoA pr oveniente de la glucólisis. Para e llo la
vía de de grada ción de la gluco sa de be ser mant enida lo cual es realizado por
un meta bolito inter medio de est a vía, la fr ucto sa 2 -6 difosfato , que ac túa
estimulando la enzima fosfofrutocinasa independiente del nivel inhibitorio del
AT P. Con ello la v ía c ontin ua ha sta e l ace til CoA que pa sa a forma r ácidos
grasos, pues en este caso los niveles altos de AT P inhibiría su oxidación en el
ciclo de Kr ebs.
El ácido cítrico, del ciclo de Krebs, incrementado actuaría deteniendo el proceso
de la glucólisis. Recordemos que el AT P se forma en la cadena respiratoria, entre
el ciclo de Krebs y glucólisis se establece una interdependencia.
La reacción de la fosfofructocinasa es irreversible por completo. En el sentido
contrario actúa otra enzima alostérica, la fructosa 1-6 difosfatasa que será estu-
diada en la gluconeogénesis.
203
El siguiente p aso es la escisió n de la f ructosa 1 -6 difosf ato en dos triosa s: 3-
fosfo gliceraldehído y fosfohidroxiacetona, por medio de una aldolasa: fructosa
1-6 difosfato aldolasa. Esta reacción es francamente reversible. Las dos triosas
producidas se inter convier ten rev ersible mente p or medio de la fosfotr iosa
isomerasa. La siguiente etapa de la glucólisis se inicia a partir de la aldotriosa, o
sea, 3- fosfoglicera ldehído, sin embargo, la reacción se desplaza fuer temente
hacia la f osfohidroxiacetona, por lo que solo la consecuente utiliza ción de la
aldotriosa haría desplazarse el equilibrio hacia esta, es de cir, cuando producto
de la necesidad de la célula, los demás c ompuest os producidos a partir del
3-fosfogliceraldehído son utilizados. Por el contrario cuando esto no es así, se
inc reme nta la pre senc ia de la fosfo hidro xiac etona , la cual se r educ e a
fosf oglicero l usándose par a la est erifica ción de las gra sas.
Con el próximo paso de la glucólisis se inicia lo que hemos llamado la segunda
etapa, la cual se desarrolla a partir del 3-fosfogliceraldehído y que como una molécu-
la de glucosa rinde dos triosas, debemos, al efecto de establecer el balance final,
considerar dobles todas las reacciones (Figura 9.9).
Figura 9.9. Glucólisis. Transformación de las tirosas en ácido pirúvico.
Esta segunda etapa de la glucólisis se inicia con una reacción muy importante,
la ox idac ió n p or deshidro ge na ción de l 3- fo sfo glic er aldeh ído a 1- 3
difosfoglicérico. La enzima que cataliza la reacción es la 3-fosfogliceraldehído
deshidrogenasa que tiene el NAD como coenzima, además de ser su modulador
alostérico positivo.
La enzima posee una estructura cuaternaria con cuatro cadenas polipeptídicas,
ca da una c on su pr opio cen tro activo r epre sent ado por rest os de cisteína
con sus respect ivos grupos sulf ídrilos (-SH), los c uale s se hallan norm al-
ment e enmasc arados a lostéric amente. La unió n de la enzima ( represen tada
por E- SH) con el NAD liber a el grupo sulfídrilo que se une con el carbono
aldeh ídico de l 3-fosf oglicera ldehído por unió n hemiac etal. Po steriorm ente
los hidróge nos pasa n al NAD for mando NADH 2 (r educ ido) y o xida ndo el
sust rato, el cual se mantiene unido a la enzima p or un e nlace m acro ene rgé-
tico parte de la energía de ox idación . El NADH2 unido a la enzim a es r eem-
plazado po r un NAD oxidado del medio y el grup o ac ilo es t ransferido
posteriormente a una molécula de ácido fosfórico manteniendo su nivel ener-
gético en la formac ión del 1-3difosfoglicérico. Como po demos observar este
compue sto posee un enlace macroenergé tico (acil-fosfato) en el carbono 1,
que le per mite sintetiz ar una molécula de AT P.
Con ello pa rte de la energía de o xidación del 3- fosfo gliceraldehído se ha
retenido en el propio sustrato, usándose para la síntesis de AT P, lo que consti-
tuye un ejemp lo de la síntesis de AT P independientemente del mecanismo de
fosfo rilación oxidativa. La r eacción, que apar ece reflejada en la Figura 9.10
es rever sible en su co njunto.
El NADH2 liberado en est a reacción puede ser usado para la formación del
láctico o pasar a fosfoglicerol, el cual a través de la “ lanzadera” del glicerofosfato
pasa a la cadena respiratoria.
El proceso de la glucólisis continua con la transferencia del grupo acil-fosfato del
1-3 difosfo glicérico al ADP formándose el AT P. E sta re acción es catalizada
por la 1-3 difosfo glicérico cinasa. La reacción es fuertemente exorgónica, lo que
actúa impulsa ndo la r eacción preceden te. También esta reacció n es rev ersi-
ble. Continúa el proceso con la conversión del fosfoglicérico en 2-fosfoglicérico
por la acción de la fosfo glicérico mutasa, reacción que es reversible. La enzima
requiere iones de Mg para actuar.
En el siguiente paso , por acción de la enolasa se produce la deshidratación del
2- fosfoglicérico con la producción del fosfoenol pirúvico. La enolasa requiere
la p resencia de Mg o de Mn . La de shidrata ción de l 2-fosfoglicér ico pro duce
una redistribución de la energía interna del compuesto apareciendo el fosfoenol
pirúvico co n un en lace ma croener gético (enolfo sfato). Inmediatament e el
fosfoenol pirúvico cede el grupo fosfato macroenergético al ADP para formar
AT P, liberá ndose en esta r eacción enol pirúvico que man tiene un equilibrio
espontáneo con su forma cetónica, el ácido pirúvico. La reacción es catalizada
por la fosfoenol piruvico cinasa y es completamente irreversible.
205
Figura 9.10. Oxidación del 3-fosfogliceraldehído.
La enzima requier e varios iones para su acción, t ales como el Mg2+ y Mn 2+ así
como K+. Se considera una enzima reguladora, pues se activa con la presencia
del fosfoenol pirúvico o por la fructosa 1-6 difosfato, siendo inhibida por AMP,
ácido cítrico, AT P, ácidos grasos de cadena larga y por el acetil CoA. Con esta
reacción se produce el ácido pirúvico y se cierra la vía de Embden-Meyerhof o lo
que pudiéramos considerar como la glucólisis “ sin apellido”. Hasta aquí una
molécula de glucosa ha sido transformada en dos moléculas de pirúvico, con la
producción de dos NADH2 (reducido) a partir de dos NAD (oxidado) y desde el
punto de vista energético se gastaron en la primera etapa dos AT P, produciéndo-
se c uatro en la segunda, co n lo que queda n dos AT P. Si dos NADH2 van hacia
la cadena respiratoria podrían formar seis moléculas deAT P.
Resumiendo:
C6 H12 O6  2 NAD  2 ADP  2 CH3  CO  COOH  2 NADH2  2 ATP

Ácido pirúvico
206
Pasemos a continuación a considerar los dos destinos principales del ácido pirúvico
en las células de los tejidos animales: su reducción a ácido láctico en el caso de la
glucólisis anaerobia y su descarboxilación oxidativa a acetil CoA y posterior in-
corporación al ciclo de Krebs. Esto desde el punto de vista de una continuación
de la glucólisis, pues otra reacción sumamente importante del ácido pirúvico es
su carboxilación a ácido oxaloacético, el cual, además de ser un miembro desta-
cado del ciclo de Krebs, participa en la vía de la gluconeogénesis.
9.6.3. Producción de ácido láctico. Glucólisis anaerobia

En esta forma de glucólisis, de tipo anaerobia, el ácido pirúvico se reduce a ácido
láctico por el aporte de dos hidrógenos del NADH2, procedentes de la oxidación
del 3-fosfogliceraldehído, reacció n que requiere la presencia de la lác tico
deshidrogenasa.
La reacción es franc amente reversible, y tiene su origen e n la incapacidad del

tejido anaerobio para oxidar el NADH2 (reducido) y por ello continuar el desarrollo
de la vía Embden-Meyerhof. El análisis de las reacciones principales de esta vía
nos refleja que solo una, la deshidrogenación del 3-fosfogliceraldehído transcu-
rre con la presencia de las coenzimas que requieren del aporte del oxígeno para
su oxidación final.
Descartando las células bacterianas anaerobias estrictas que tienen en la glucólisis
anaerobia su principal vía, muchas células, entre ellas las de los animales superio-
res pueden usar esta vía como una posibilidad alterativa en condiciones tempora-
les de inadecuado suministro de oxígeno. En los organismos de los animales
superiores se destacan las células del sistema muscular como las principales que
desarrollan esta vía. En efecto, durante la contracción muscular intensa la vía de
Embder-Meyerhof se intensifica nótablemente, dada por las necesidades energé-
ticas de la célula en contracción. Sin embargo, en ese momento disminuye consi-
derablemente el aporte de oxígeno a las masas musculares por la dificultad de la
circulación sanguínea de llevar a todas las células el oxígeno de la respiración. En
est as con dicio nes n o sería posible c ontin uar e sta vía, pues la etapa de
207
deshidrogenación del 3-fosfogliceraldehído requiere de la colaboración de la ca-
dena respiratoria. En esta situación las células tienen la alternativa de conjugar el
NADH2 reducido con el producto final de esta etapa: el ácido pirúvico, liberando
NAD (oxidado) que puede continuar la vía de Embden-Meyerhof y por ello puede
desarrollarse la glucólisis sin la prese ncia de oxígeno, recibiendo el nombre de
glucólisis anaerobia.
Por lo tanto, la glucólisis a naerobia es la transformación de una molécula de
glucosa en do s moléculas de ácido láctico. Desde el punto de vista energético
esta vía es muy poco productiva pues requiere de una serie larga de reacciones y
el aporte de energía es muy poco. Por ello las células que la realizan como vía
principal requieren el aporte de grandes cantidades de glucosa. En este caso solo
están, en el organismo animal, las células del cristalino y los eritrocitos, pues las
células musculares, pasado el periodo de falta de oxígeno, recuperan su condi-
ción aerobia y pueden usar otras estructuras como combustible al mismo tiempo
que restituyen sus reservas de glucógeno.
Desde el punto de vista energético la glucólisis anaerobia solo rinde dos AT P a las
células. Si analizamos la Figura 9.11 vemos que se requiere un ATP para la fosforilación
inicial de la glucosa y otro para la fosforilación de la fructosa-6-fosfato.
En el caso del músc ulo que la glucosa es liberada como glucosa-6-fosfato a
partir del glucógeno muscular solo se requiere un ATP. Por otra parte a partir de
la oxidación del 3-fosfogliceraldehído, que todas las reacciones se deben consi-
derar dobles, se obtienen dos AT P en la transformación del 1-3 difosfoglicérico
en 3-fosfoglicérico y dos en la reacción de fosfoenol pirúvico. Por ello podemos
establecer que solo se liberan dos AT P como energía química utilizable por la
célula a partir de una molécula de glucosa.
En resumen, el balance energético de esta vía es siguiente:
Fosforilaci ón inicial de la glucosa: -1 ATP
Fosforilación de la glucosa 6-fosfato: -1 ATP
Reacción del 1-3 disfofoglicéri co: +2 ATP
Reacción del fosfoenol pirúvi co: +2 ATP
Total: +2 ATP
La reacción de tran sformación de la glucosa en dos ácido s lácticos presenta

una variación de energía libre en condiciones estándar de unos 196 kJ o 47 kcal
( = 196 kJ o 47 kcal). De esta solo se usan 62,7 kJ (15 kcal) para la síntesis de
dos enlaces macroenergéticos delAT P con 31 % aproximadamente de eficiencia.
208
Todo ello determina que la glucólisis a naerobia resulta una vía exergónica que
se encuentra despla zada hacia el ácido láctico según podemos observar en la
ecuación siguiente:
C 6 H 12 O 6  2 ADP  2 PO 4 H 3  2 C 3 H 6 O 3  2 C 3 H 6O 3  2 ATP Δ G   123kJ
G lucosa-6-fosfato
Fructosa-6-fosfato
Fructosa I -6 difosfato
Figura 9.11. Esquema sobre laglucólisis anaerobia.
209
9.6.4.Descarboxilación del ácido pirúvico a acetil CoA.
Glucólisis aerobia
En la descarboxilación del ácido pirúvico se produce acetil CoA. Dada la impor-
tancia de esta reacción dentro del metabolismo de los glúcidos y su relación con
otros procesos del organismo pasamos a continuación a referirnos a los aspec-
tos más significativos de la misma.
La reacción está catalizada por el complejo enzimático conocido como pirúvico
deshidrogenasa integrado por tres enzimas. La primera es la pirúvico deshidro-
genasa que tiene a la tiamina como coenzima; la segunda la dihidrolipoil
transacetilasa que trabaja con el ácido lipóico y la coenzima A, y la última llama-
da dihidrolipoil deshidrogenasa que oxida al ácido lipóico por medio del FAD que
se mantiene firmeme nte unida a la enzima y que es oxidada finalmente por el
NAD. Varias unidades de estas enzimas con sus respectivas coenzimas forman
un complejo con una masa molecular por partícula de unos 7 millones.
De forma abreviada este complejo multienzimático provoca la descarboxilación
oxidativa del ácido pirúvico rindiendo acetil CoA, según la reacción siguiente:
El complejo enzimático de la pirúvico deshidrogenasa está regulado por el nivel

de AT P, el cual la inhibe, y el nivel de ADP que la estimula. La activación o
inhibición depende de un sistema de cinasa (inactivador) y fosfatasa (activador)
de modo semejante al sistema de la glucógeno sintetasa y glucógeno fosforilasa.
El acetil CoA producto de la descarboxilación del pirúvico producido por la vía
de Embden-Meyerhof de la glucólisis es oxidado totalmente a CO2 por medio del
ciclo de Krebs conc luyendo de esta forma la oxidación de la glucosa. Por su-
puesto en dependenc ia de las necesidades energéticas de las células, pues el
acetil CoA es fuente también para la síntesis de ácidos grasos.
En la mayoría de los tejidos del organismo animal, donde predomina la condición
aerobia esta es la secuencia de reacciones prevaleciente a partir de la glucosa, es
decir, la vía de Embden-Meyerhof con producción de pirúvico, descarboxilación
de este con producción de acetil CoA y oxidación total del acetil CoA a CO2 por
el ciclo de Krebs.
210
Desde el punto de vista energético est a vía representa una producción mucho
mayor de AT P a partir de la glucosa. Por ejemplo, la oxidación total de la molécu-
la de glucosa por esta vía libera energía en cantidades suficientes para sintetizar
38 AT P que podemos resumir de la manera siguiente:
Fosforilación inicial de la glucosa: -1 ATP
Fosforilación de la fructosa 6 fos fato: -1 ATP
Deshidrogenación del 3 fos fogliceraldehído (2 NADH2): +6 ATP

Reacción del 1-3 de fosfoglicérico: +2 ATP
Reacción del fosfo enol pirúvi co: +2 ATP
Descarboxilación del ácido pirúvico (2 NADH2): +6 ATP

Oxidación de 2 acetil CoA en el ciclo de Krebs: +24 ATP
Total: +38 ATP
Si se consideran los 30,5 kJ (7,3 kcal) que se almace nan en cada enlace
macroenergético del AT P vemos que se obtienen 1159 kJ producto de la oxida-
ción de una molécula de glucosa, con una eficiencia del 42 % a partir de su
transformac ión en CO2. La reacción en general, suma de la fase endergónica
(síntesis de AT P) a la fase exérgonica (oxidación de la glucosa), transcurre
según la ecuación general:
La liberación de energía de la reacción en su conjunto desplaza el equilibrio en

el sentido de la oxidación de la glucosa. Obsérvese la diferencia en la obtención
de e nergía (AT P) en ambo s proce sos ana lizado s, la glucólisis ana erobia y la
glucólisis aerobia.
9.7. Ciclo de Krebs
Co mo p aso obligado de un e studio siste mático del m etabolismo c elular
co rresponde el aná lisis de l de stin o de l a cetil Co A pr oduc ido a pa rtir de la
desca rboxilac ión del p irúvico provenien te de la glucólisis; de la degradación
de v arios am inoácidos y de la oxidación de los ác idos gra sos.
211
En los animales sup eriores la única vía degradativa para el acetil CoA es su
incorporación al ciclo de Krebs en el cual es oxidado totalmente a CO 2. Este ciclo
de enorme significación dentro del metabolismo intermediario de los aminoácidos,
glúcidos y lípidos, constituye de hecho la etapa final del metabolismo oxidativo
de estos tres grupos de compuestos.
Conocido inicialmen te como el ciclo del ácido cítrico y también como ciclo
tricarbóxilico, por la característica de este ácido de poseer tres grupos carboxílicos,
hoy se acostumbra a usar el nombre de ciclo de Krebs en homenaje al bioquímico
alemán H. A. Krebs quien en 1937, a partir de una serie de experimentos realiza-
dos en suspensiones de músculos de paloma, integró y postuló la secuencia fun-
damental de la serie de reacciones cíclicas de esta vía m etabólica, a la que
denominó “ ciclo del ácido cítrico”, sentando las bases para un estudio más pro-
fundo sobre el tema.
El ciclo de Kr ebs no es una vía metabólica particular de los glúcidos, sino que
constituye la vía oxidativa final común para los productos de la oxidación de los
aminoácidos, glúcidos y ácidos grasos.
Los glúcidos, líp idos y amin oácidos en sus vías c atabólicas oxidativas sufren
primero una oxidación parcial en procesos metabólicos propios y los productos
pasa n al ciclo de Krebs, donde son oxidados c ompleta mente a CO2. L os
aminoácidos originan por desaminación oxidativa determinados cetoácidos; la
degr adación de la glucosa por la glucó lisis c onduce a la p roducción de á cido
pirúvico y acetil CoA, m ientras que la s grasa s en su vía o xidativ a, cono cida
como beta ox idación, produce n tambié n acetil CoA. T odos est os productos
confluyen en el ciclo de Krebs, el cual es posible gracias a la exist encia de una
batería de enzimas ubicadas e n la fracción mitocondrial de las células del me-
tabolismo aerobio, muy en relación con las enzimas de la cadena respiratoria,
a la que aporta material reductor para la síntesis del AT P, lo cual es su princi-
pal objetivo.
Por otra parte aunque el ciclo debe considerarse una vía catabólica, pues su
función principal es la degradación de acetil CoA a CO2, muchas de sus reaccio-
nes se encuentran ralacionadas con otras vías del metabolismo, en muchos casos
como la vía de síntesis, por lo que algunos autores atribuyen al ciclo un carácter
dual, anfibólico.
El ciclo, en su conjunto, se desarrolla en las mitocondrias de todas las células del
metabolismo aerobio, que poseen las enzimas requeridas para catalizar las diez reac-
ciones principales de este ciclo, muy relacionada con la cadena de respiración a la
que aportan equivalentes de reducción (NADH2 y FADH2) para la síntesis de AT P.
212
9.7.2. Principales reacciones del ciclo de Krebs
Antes de estudiar las reacciones propias del ciclo de Krebs debemos considerar
el origen del compuesto encargado de iniciar el desarrollo del ciclo, nos referi-
mos al ácido oxaloa cético. El origen de este ácido, en ca ntidades requeridas
para mantener el normal funcionamiento del ciclo, corresponde a la carboxilación
del ácido pirúvico por la pirúvico carboxilasa, enzima mitocondrial que cataliza
la reacción que apare ce en la Figura 9.12.
Figura 9.12.Carboxilación del ácido pirúvico.
Esta reacción es fundamental para mantener un adecuado f lujo del ciclo pues
muchos de los intermediarios del ciclo “ escapan” hacia otras vías metabólicas y,
por otra parte, la reposición del oxaloacético a partir del ácido aspártico no satis-
face las necesidades del ciclo. Por ello la carboxilación del pirúvico viene a repo-
ner los niveles de oxaloacético adecuados. Estas reaccio nes que reponen los
intermediarios del ciclo son llamadas reacciones anapleróticas (de relleno) y la
carboxilación del pirúvico es la principal de ellas.
La pirúv ico c arbo xilasa posee re stos de lisina a lo s cua les se un e la biotina,
que ac túa fija ndo el CO2 co n la energía pr oducida con la h idrólisis del AT P.
En e l tran scurso de la reacción se forma la car boxibio tina que cede el grupo
carboxílico al pirúvico. La enzima es activada alostéricamente por los niveles
de acetil CoA.
La acetil CoA, derivada fundamentalmente de la oxidación de los carbohidratos y
ácidos grasos se combina con el ácido oxaloacético formando ácido cítrico lo que
constituye la primera reacción del ciclo. Posteriormente el cítrico es oxidado en
una serie de reaccio nes que liberan CO2 y NADH2 y finalmente regenera el
oxaloacético, quedando en esencia la oxidación del acetil CoA.
La condensación del acetil CoA con el oxaloacético es catalizada por la enzima
cítrico sintetasa, que efectúa el enlace entre el carbono metil del acetil CoA y el
carbono carbamilo del oxaloacético (Figura 9.13).
213
Cítrico
sintetasa
Acetil CoA
Ácido oxaloacético
Ácido cítrico
Figura 9.13. Síntesis del ácido cítrico.
Esta enzima, conocida como enzima condensante es estimulada por los niveles
de acetil CoA e inh ibida por el succinil CoA que compite con el acetil CoA.
También el AT P inhibe su acción. La reacción es fuertemente exergónica, por lo
que se asegura su realización a partir de la energía del enlace acilmercapto.
El ácido cítrico es convertido en ácido isocítrico por medio de la enzima aconitasa
que precisa de la cisteína o glutatión reducido para su acción. La reacción ocurre
en dos pasos: deshidratación a cis-aconítico e hidratación a isocítrico (Figura
9.14). La reacción es inhibida por el fluoracetato que produce la acumulación del
ácido cítrico.
A conitasa Aconitasa
–H 2O +H2O
Ácido cítri co Ácido cis Ácido iso cítrico

aconítico
Figura 9.14. Formación del ácido isocítrico.
El ácido isocítrico se transforma por medio de la enzima isocítrico deshidrogenasa

en ácido oxalosuccínico. Esta enzima es NAD dependiente y se encuentra tam-
bién en las mitocondrias (hay dos isoenzimas más que dependen especialmente
del NADP). Inmediatamente el oxalosuccínico se transforma en cetoglutárico
por descarboxilación espontánea. Se plantea que la misma enzima cataliza todo
el proceso y que son necesarios los ion es de magnesio para esta segunda reac-
ción, que también se activa por el ADP, que actúa como un activador alostérico
mientras que el ATP es un modulador alostérico negativo.
214
La reacción en total transcurre con descenso del nivel energético debi-
do a la pérdida del grupo carboxílico según observamos en la Figura 9.15.
Figura 9.15. Formación del ácido alfa cetoglutárico.
El ácido cetoglutárico es descarboxilado oxidativamente, de forma similar al pirúvico,

por el complejo enzimático de la cetoglutárico deshidrogenasa que requiere de B1,
ácido lipóico, coenzima A, FAD y NAD. El resultado de esta reacción es la forma-
ción del succinil CoA. La reacción es irreversible y es inhibida por el arsénico.
En la continuación del ciclo, el succinil CoA que posee un enlace macroenergético
se convierte en un ácido succínico por medio de la succinil tiocinasa liberando su
energía para la formación de un AT P.
La reacción requiere al GDP como com puesto intermedio (Figura 9.16). Una
reacción alternativa en los tejidos extrahepáticos es la conversión del succinil
CoA en succínico, acoplada a la transformación del aceto acético (cuerpo cetónico)
en aceto acetil CoA.
Figura 9.16. Etapadel cetoglutario al succínico.
Posteriormente el ácido succínico, por medio de la enzima succinil deshidrogenasa

acoplada al FAD, pr oduce el ácido fumárico. Este por hidratación produce el
ác ido má lico . La re ac ción de la succ in il deshidr oge na sa e s in hibida
competitivamente por el ácido malónico.
215
Finalmente con la deshidrogenación del ácido málico por la málico deshidrogenasa,
NAD dependiente se regenera el ácido oxaloacético, cerrándose el ciclo (Figura 9.17).
Figura 9.17. Reacciones del succínico al oxaloacético.
Desa rrolla do el ciclo, reacc ión po r reacc ión, p asemos a rea lizar un balance
general del mismo. El ciclo se inició a partir de la incorporación de una molé-
cula de acetil CoA al ácido oxaloacético y finalmente en la última reacción se
ha obt enido de nue vo e ste ácido, p or t anto , se pue de infer ir que e n ca da
vuelta del c iclo se degrada una molécula de acetil CoA (Figura 9. 18).
La oxida ción del radic al a cetil dent ro del ciclo de Kr ebs a dos molé culas de
CO 2, c ontribuye a la f ormac ión de l AT P de una man era destac ada. Si ana li-
zam os lo s dife rente s pasos de l cic lo podemos establecer el balance ener gé-
tico , t en ien do en cuen ta la pr oducc ión de NADH2 que e n la ca de na
respirat oria libe ra la ener gía reque rida para la síntesis de 3 AT P y del FAD2
que pr oduc e do s AT P.
Deshidrogenación del isocítrico: 3 ATP
Descaroxilación oxidativa del cetoglutárico: 3 ATP
Etapa del s uccinil CoA a succínico: 1 ATP
Deshidrogenación del succíni co: 2 ATP
Deshidrogenación del málico: 3 ATP
Total: 12 ATP
A mo do de r eferen cia y p ara destacar la efic iencia del cic lo rec ordemos que
una molécula de glucosa, que pr oduce 38 AT P por la vía o xidativa, er a capaz
de liberar dos acet il CoA los que produc ían 24 AT P. Quiere est o decir que
aproximadamente 66 % de la energía química útil, en forma de AT P, producida
por la gluc osa, se libera por re accione s que t ienen lugar a nivel del ciclo de
Krebs (Ta bla 9.1).
216
Ácido
oxaloacético
Ac etil CoA
Ácido Ácido
málico cítrico
Ácido Ác ido
fumárico cis aconítico
Ácido Ác ido
succínico isocítrico
Succinil CoA Ác ido

oxalosuccínico
Ác ido- -ceto
glutárico
Figura 9.18.Esquema general del ciclo de Krebs.
Tabla 9.1. Balance general de la oxidación de la glucosa
VÍA REACCIÓN ATP
Glucólisis Fosforilación de la glucosa -1

Fosforilación de la fosfofructosa -1
Deshidrogenación de
3-fosfogliceral dehído (2 NADH2) 6
Síntesis ATP a nivel del 1-3 difos foglicérico 2
217
VÍA REACCIÓN ATP
Síntesis AT P a nivel del fosfoenolpirúvico 2
Descarboxilación oxidativa del
ácido pirúvi co (2 NADH2) 6
Ciclo de Krebs Deshidrogenación del ácido
isocítrico (2 NADH2) 6
Descarboxilación del cetoglutárico
(2 NADH2) 6
Síntesis de ATP a nivel del succínico CoA 2
Deshidrogenación del ácido succínico 4
Deshidrogenación del ácido málico
(2 NADH2) 6
Total 38
9.7.3. S ignificación del ciclo de Krebs

El primer hecho de importancia a señalar es la propia existencia del ciclo, donde
al conjugarse los productos finales de los glúcidos, lípidos y am inoácidos, se
produce un mayor aprovechamiento de los mismos. La existencia de vías distin-
tas para cada uno de estos provocaría una mayor complejidad y menor eficiencia
del organismo. Igua lmente, es de mencionar la gran cant idad de energía que
aporta el ciclo, el sistema del ciclo tricarbóxilico es uno de los principales sumi-
nistradores de material reducido a la cadena respiratoria para la síntesis deAT P.
También, varios compuestos del ciclo se utilizan como material para la síntesis de
nuevas sustancias. Por ejemplo, a partir de los ácidos oxaloacético y cetoglutárico
se originan por transaminación, los aminoácidos ácido aspártico y ácido glutámico
respectivamente, que están muy relacionados con el ciclo de la urea.
Asimismo, para la síntesis del anillo porfirínico hace falta el succinil CoA. La
utilización de los componentes del ciclo para estas reacciones permite sintetizar
muchos productos de gran utilidad para el organismo.
De especial significación es la utilización del oxaloacético para la síntesis de la
glucosa (gluco neogénesis) la cual se realiza a partir del ácido lác tico, el ácido
pirúvico y varios aminoácidos que deben originar como etapa intermedia ácido
oxaloacético de forma que el componente central del ciclo se ve muy relacionado
con la formación de la glucosa en el organismo, por lo cual es posible señalar que
todos los compuestos que originan oxaloacético pueden finalmente originar glu-
cosa y glucógeno; por eso se designan con el nombre de glucogenéticos. Así, el
oxaloacético sería el principal elemento gluconeogenético (Figura 9.19).
Aminoácidos Glucosa Ácido s grasos
Ácido
pirúvico
Ácido
oxaloacético Acetil Cuerpos
CoA cetónicos
Ciclo
de Ácido
Krebs cítrico
Ácido -
cetoglutárico
Figura 9.19.Relación de los aminoácidos,glúcidos y lípidos en el ciclo de Krebs.
Es necesario señalar que la acetil CoA no puede aportar glucosa por esta vía, ni
por otra en los animales superiores, aunque su interpretación es algo difusa. En
efecto, si se aplica acetil CoA marcada con isótopo, aparece al poco tiempo en la
glucosa, lo que se explica por el hecho de que aunque se pierden dos moléculas
de CO2 en cada vuelta del ciclo, estas no se derivan de la parte correspondiente a
acetil CoA, sino a la del oxaloacético, pues la oxidación comienza por la parte
correspondiente a este ácido dentro de la molécula de ácido cítrico. Sin embargo,
al completarse la vuelta, se regenera oxaloacético, ahora marcado, y en la segun-
219
da vuelta, como la deshidrogenasa succínica no “ distingue” entre los dos grupos
carboxílicos del succínico, aparecen los átomos del oxaloacético marcados. Al
ocurrir la gluconeogénesis, las marcas del oxaloacético van a pasar a la glucosa y
glucógeno. Hay que señalar que no puede haber conversió n del acetil CoA en
oxaloacético por vía del ciclo, pues se necesita una molécula de oxaloacético para
que se condense con el acetil CoA y solo una es regenerada. Por razones simi-
lares no puede haber conversión neta de ácidos grasos (forman acetil CoA) en
glucosa.
Además, en la relación del ciclo con el nivel de cuerpos ce tónicos, debido a la
oxidación de los ácidos grasos se producen residuos de ácido beta hidroxibutírico
y beta cetobutírico. Estos compuestos tienen carácter cetónico y pueden originar
acetona. Normalmente estos compuestos presentan un nivel fisiológico pro-
duct o del equilibrio que mantienen con el acetil CoA, que es oxidado en el ciclo.
Cuando el aporte de glúcidos es deficiente, no existen los niveles adecuados de
oxaloacético para mantener el correcto funcionamiento del ciclo, por tanto, no se
oxida el acetil CoA, lo cual provoca aumento en la sangre de los cuerpos cetónicos
y se produce la cetosis. Tal es el caso que se produce en la cetosis bovina y en la
diabetes mellitus aunque por causa diferente.
Por último señalaremos que el ciclo de Krebs, al igual que todas las vías metabólicas
del organismo, están perfectamente reguladas e interrelacionadas. Hemos señala-
do algunos factores que estimulan o no a algunas enzimas del ciclo destacándose
dentro de ellas la isocítrico deshidrogenara, enzima alostérica inhibida por elAT P
y e stim ulada por el AMP y ADP. También a nive l de la c etoglutár ico
deshidrogenasa, por el carácter irreversible que tiene dicha reacción se produce
un efecto regulador.
9.8. Gluconeogénesis
Algunas células de los animales superiores tienen la capac idad de transformar
productos del metabolismo que no tienen carácter de glúcidos en glucosa y pos-
teriormente en glucógeno. Este proceso recibe el nombre de gluconeogénesis, lo
que significa una n ueva fuente de glucógeno. Los principales compuestos de
carácter no glúcido que pueden originar glucosa en el organismo animal son el
ácido láctico, los cetoácidos de los aminoácidos glucogenéticos y el glicerol. El
principal compuesto gluconeogenético es el ácido láctico. Recordemos la gran
cantidad de ácido láctico que se produce por la vía de la glucólisis anaerobia, el
cual solo tiene la posibilidad de transformarse de nuevo en glucosa, con lo que se
recuperan los niveles de glucógeno hepático. La contracción muscular requiere el
suministro de grandes cantidades de glucosa, al mismo tie mpo, el hígado debe
220
enviar glucosa a otros tejidos constantemente lo que necesariamente provoca la
disminución del glucógeno hepático. Por otra parte el suministro de glucosa ex-
terna muchas veces no sigue una periodicidad acorde con estas necesidades; es
por ello que la de la gluconeogénesis viene a complementar, en muchos casos el
aporte de glucosa al hígado.
En algunos animales como en el caso del rumiante, esta vía ha alcanzado gran
desarrollo producto de las condiciones fisiológicas que prevalecen en el rumen de
este animal y que serán analizadas en el capítulo correspondiente a la bioquímica
del rumen.
El desarrollo de la vía de la gluconeogénesis implic a una serie de reacciones
similares a la vía de la glucólisis y además algunas reaccion es propias del ciclo
de Krebs. T odos lo s compuestos gluconeogenético s, en su ruta para fo rmar
glucosa pasan obligatoriamente por el ácido oxaloacético. Para la mayoría de
los aminoácidos gluconeogenéticos la conexión con varios intermediarios del
ciclo de Kr ebs es e vidente y será estudiada en el caso particular de cada
aminoácido. Para el compuesto gluconeogenético por excelencia: el ácido lácti-
co su vía particular requiere la conversión en ác ido pirúvico y la t ransforma-
ción en oxaloacético.
La vía de la glucon eogénesis puede considera rse en mucha s de sus rea cciones
como una inversión de la gluc ólisis, sin embargo , debemos destacar que la vía
de Embden-Meyerhof tienen dos reacciones que son irreversibles desde el punto
de vista energético: la transformación del fosfoenol pirúvico en pirúvico y la
transfo rmación de la fructosa-6- fosfato en f ructosa 1-6 difosfato. Estas dos
barreras energéticas presentes en estas dos reacciones irreversibles son resuel-
tas por las célula s capac es de desarrollar la vía de la gluconeogé nesis de la
manera siguiente:
El p aso del pirúv ico a f osfoeno l pirúv ico re quiere de dos enzima s clave : la
pirúvico carboxilasa y la fosfoenolpirúvico carboxicinasa. Para vencer esta ba-
rrera energética el pirúvico penetra en las mitocondrias donde es carboxilado a
oxaloacético; posteriormente este ácido es transformado por acción de la málico
deshidrogenasa intramitocondrial en ácido málico abandonado este el espacio
intramitocondrial. Una vez en el citoplasma el ácido málico es transformado de
nuevo en oxaloac ético y est e último r inde fosfo enol pirúvico por la enzima
fosfoenol pir úvico carboxicinasa que requiere GT P como donado r de fosfato
macroenergético (Figura 9.20).
La vía de la glucólisis es reversible posteriormente, hasta la fructosa 1-6 fosfato,
donde se requiere de otra e nzima particular para transforma r la fructo sa 1-6
221
difosf ato en fruc tosa-6-fosf ato. Nos re ferimos a la fructosa 1-6 difosf atasa.
El destino posterio r de la glucosa-6-fosf ato dep ende de las nec esidade s de
cada órgano y est a puede ser liberada como glucosa por acc ión de la glucosa
6 fosfa tasa o en glucógeno por a cción de la glucógeno sin tetasa.
Pirúvico Málico
carboxilasa deshidrogenasa
Ácido pirúvico
(mitocondrial)
Ácido oxaloacético Ácido málico
(mitocondrial) (mitocondrial)
Fosfoenol pirúvico Málico

Carboxicinasa deshidr ogenasa
Fosfoenol pirúvico
(extramitocondrial)
Ácido málico
Ácido oxaloacético (extramitocondrial)
(extramitocondr ial)
Figura 9.20. Conversión del ácido pirúvico en fosfoenol pirúvico.
Desde el punto de v ista energético la conversión de dos moléculas de ácido

láctico en glucosa requiere de 6 enlaces macroenergéticos del AT P. Recuérdese
que la glucólisis anaerobia liberaba solo dos AT P, por ello la gluconeogénesis se
hace posible energéticamente, lo que además, significa un gasto de energía con-
siderable de la célula. Sin embargo, el valor metabólico de la recuperación de la
glucosa compe nsa con creces este gast o de energía.
Por la vía de la gluconeogénesis se recuperan los niveles de glucosa del organis-
mo y en muchos casos se suplen las necesidades de esta a partir de otra sustancia
que no tiene cará cter de glúcido. Por otra parte, muchas células requier en del
ap orte exc lusivo de glucosa, c omo en el c aso de los e ritr ocit os, y otras del
aporte permanente, como ocurre en la neurona, con lo que la gluconeogénesis
222
viene a cubrir esta s necesidades cuando el aporte de glucosa exógena no es
suficiente (Figura 9.21).
Figura9.21. Gluconeogénesis.
223
9.9. Vía oxidativa colateral de la glucosa
Est a vía me tabó lica de los glúc idos ha recibido distint os n ombr es: esca pe,
vía o ciclo de la hexosa mon ofosfato, v ía colater al de oxida ción de la gluco-
sa y ciclo de Warburg-Dickens-Lipmann. En esencia, esta vía oxidativa cons-
tit uye una posibilidad extr a de muc has c élulas p ara degr adar la gluc osa. La
vía de la h exosa mo nofo sfat o es act iva en m ucha s cé lula s co n funcio nes
especiales. En el organismo a nimal se de sarrolla esp ecialmente en el hígado,
en la glándula mamaria en producción y en la corteza suprarrenal, también en
el tejido adiposo, los testículos y e l ovario.
Esta vía t iene varios aspecto s que determinan su significación e importancia
en el metabolismo. En primer lugar por esta vía se produc en grandes cantida-
des de NADPH2 (re ducido) requerido para la sín tesis de ácidos grasos, el
colest erol y las hormonas e steroides. En segundo lugar se p roducen ca ntida-
des a preciables de ribosa 5 f osfato, la cual es necesaria par a la sín tesis de los
nucleótidos, componentes de los ácidos nucleicos y por último, por esta vía se
incluyen e n el metabolismo de las hexosas varias triosas, tetrosas y pentosas
ingeridas con los alimentos.
Didáctic amen te este pr oceso lo podem os dividir en dos f ases: una prim era
de tipo oxidativo donde la gluc osa es transf ormada en pe ntosas y una segun-
da fase , no oxidativa donde me diant e re accio nes de equilibrio las p ento sas
son convertidas de nuevo en glucosa pasando por triosas, tetrosas y heptosas.
Según podemos observar en la Figura 9.22 la vía de HMP se inicia a partir de la
glucosa-6-fosfato, la cual es deshidrogenada por la enzim a glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa que actúa con el NADP como coenzima. Esta enzima determi-
na que muchas células que la posean puedan desarrollar esta vía y además,
tiene importancia diagnóstica. Continúa la hidrólisis del enlace cíclico por medio
de la fosfo gluconolactona hidratasa c on producción del fosfoglucónico. Este
compuesto es deshidrogenado en el carbono 3 por la enzima 6-fosfoglucónico
deshidrogenasa que requiere NADP también como coenz ima seguida de la
descarboxilación del grupo carboxílico, reacción catalizada por la misma enzi-
ma, rindiendo ribulosa 5 fosfato, CO2 y NADPH2. Es decir,
Glucosa 6 P + 2 NADP + H2O Ribulosa 5 P + 2 NADP H2 + CO2
El NADPH2 es usado para la síntesis de las grasas o, de ser necesario, puede
usarse para la formación del AT P por la vía de la cadena respiratoria, y la ribulosa
5 fosfato, por medio de una isomerasa, es convertida en ribosa 5 fosfato requeri-
da para la síntesis de los ácidos nucleicos.
224
Gluconolactona
Glucosa 6 fosfato Hidrolasa
deshidrogenasa +H2 O
Glucosa 6 fosfato 6 Fosfogluconolactona Acido fosfoglucónico

Fosfoglucónico
Deshidrogenasa
Rib ulosa 5 fosfato

3 Ceto fosfoglucónico
Figura 9.22. Fase oxidativa de la HMP.
En lo que hemos con siderado una segunda fase de esta vía (Figura 9.23), la
ribulosa 5 fosfato puede ser convertida en xilulosa-5-fosfato por acción de una
epimerasa, formándose las tres pentosas que también dan nombre a este ciclo:
ribosa-5-fosfato, ribulosa-5-fosfato y xilulosa-5-fosfato. Estas tres pentosas ini-
cian la continuación de una serie de reacciones en las cuales actúan dos enzimas
fundamentales: la transcetolasa y la transaldalasa, que conducen finalmente a la
formación de la glucosa nuevamente.
.La transcetolasa, que requiere de B6 y Mg, cataliza la t ransferencia de una
función cetónica de la xilulosa-5-fosfato a la ribosa-5-f osfato, formando la
heptulosa-7-fosfato y el 3-fosfogliceraldehído. Sobre estos productos actúa las
transaldolasa formando la fructosa-6-fosfato y la treosa 4 fosfato. Apartir de la
xilulosa-5-fosfato y la terrosa-4-fosfato por acción de la transcetolasa se forma la
225
fructosa-6-fosfato y el gliceraldehído-3-fosfato. Dos moléculas de gliceraldehído
3-fosfato pueden originar una hexosa dando fin a esta vía.
Figura 9.23. Esquemade la vía de la HMP
La vía en su con junto es irreversible a partir de la desc arboxilación del

fosfoglucónico-6-fosfato.
Si quisiéramo s establecer el balance en ergético de esta vía según la ecuación
general, sería:
6 Glucosa – 6 P + 12 NADP + 6 H2O 5 Glucosa – 6 P + 12 NADPH2 + 6 CO2
En resumen, la oxidación de una molécula de glucosa, sería suficiente para sin-
tetizar 36 AT P por la vía de la cadena respiratoria, lo que hace a esta vía equiva-
lente a la glucólisis aerobia, desde el punto de vista energético. Por otra parte, si
bien en sus reacciones finales se usan algunas enzimas de la glucólisis, en gene-
ral resulta independiente del sistema de la glucólisis y el ácido tricarboxílico lo
que le da mayor significación.
226
9.10. Regulación del metabolismo de los glúcidos
Como es lógic o suponer el metabolismo de los glúcidos, al igual que todos los
elementos del metabolismo, está perfectamente regulado y controlado, según el
órgano en cuestión y atendiendo a las necesidades generales del organismo.
Al analizar las diferentes reacciones en particular de las distintas vías metabólicas
de los glúcidos hemos referido en cada caso los factores que inte rvienen en la
regulación del proceso destacando, por un lado, la regulación alostérica y por el
otro, los mecanismos de activación e inactivación de las llamadas enzimas clave
Los mecanismos alostéricos son factores reguladores del propio sistema analizado,
pues dependen de la concentración de lo s sustratos de las propias vías y en su
conjunto constituyen factores que limitan o aceleran una vía determinada.
Además los mecanismos de activación e inactivación de las enzimas dependen de
sistemas que se localizan en el exterior de las propias vías generalmente depen-
dientes del AMP cíclico y otros nucleótidos cíclicos (GMP cíclico) que a su vez
depende del nivel hormonal.
Varias son las hormonas que ejercen un efecto directo sobre el metabolismo de
los glúcidos, entre ellos, glucorticoides, adrenalina, glucagón, ST H, la T SH y la
insulina. Los efectos particulares de estas hormonas sobre el metabolismo de los
glúcidos serán analizados al estudiar el capítulo correspondiente al metabolismo
hormonal, pues much as de sus acciones tienen relación c on otros productos,
sobre todo los lípidos.
La regulación del nivel de la glucosa sanguínea (glicemia) es de gran importancia
y depende del aporte de glucosa a la sangre a partir de la glucogenólisis hepática
y de la utilización de la glucosa por los tejidos hepáticos. El mecanismo de control
de la glicemia depende de un conjunto de factores y de la acción directa de varias
hormonas. El glucagón, hormona hiperglicemiante del páncreas, es el responsable
en primer lugar del mantenimiento de la glicemia. Otras hormonas tienen por dife-
rentes vías algún efecto hiperglicemiante, entre ellas, la ST H, los glucorticoides y
la adrenalina. Por otro lado la insulina presenta un marcado efecto hipoglicemiante
al permitir la utilización de la glucosa por los tejidos. El efecto directo sobre el
glucógeno hepático, la absorción de los glúcidos, la estimulación de algunas vías
propias de glúcidos u otras acciones serán consideradas en el aspecto correspon-
diente al metabolismo general.
227
Capítulo 10
METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS
10.1. Introducción
Los lípidos presentes en el tejido animal tienen su origen en las grasas ingeridas y
sintetizadas en el organismo, a partir de los carbohidratos o, en menor escala, de
los aminoácidos. Estos lípidos están en constante intercambio, lo que constituye en
su conjunto el metabolismo, que incluye como aspectos fundamentales: diges-
tión, absorción, circulación y depósito, síntesis y degradación de los ácidos grasos;
cuerpos cetónicos, glicerina; el metabolismo del colesterol y demás esteroles y,
por último, su regulación.
La hidr ólisis de la s gr asas con tenidas en los a lime ntos se produce funda-
ment almente en el intestino delgado por medio de la lipasa pancreática, enzima
producida por e l páncreas exocrino que tiene la r esponsabilidad de hidr olizar
lo s glicér idos en ácidos graso s y glic erina. No t odos los triglic éridos son
hidrolizados totalmente, pue s la unión del ácido gr aso c on la glicerin a en la
po sición beta es h idrolizada muy lentamente, por lo que el monoglicérido es un
producto impo rta nte de la dige stión. La lipasa es una hidrolasa del grupo de
las e stearasa s que pr esentan un pH ópt imo igua l a 8. Su acción se ve fa vore-
cida po r la fun ción de los ácidos y sales bilia res que, por su pode r em ulsio-
na nte, es decir, p or disminuir la tensión supe rfic ial, per mite n aument ar
consider ablemente la superficie de con tacto de la enz ima con su sust rato. La
acc ión de e stos tre s fa ctor es: pH, lipa sa y bilis, perm ite la digestión de la
mayoría de los glic éridos.
228
El jugo pa ncre átic o ta mbié n po see otr a en zima , co lest erol est eara sa que
hidroliza el coleste rol esterific ado, de forma que al termin ar la digestión, los
productos serán alfa y be ta mono glicéridos, á cidos grasos libres, glicerina y
co lest erol. A esto hay que aña dir que los alfa mon oglicéridos pueden ser
hidrolizados en la pared intestinal y los beta son resintetizados a triglicéridos.
La abso rción de las gr asas ocurr e a nivel de todo el intestino delga do. P re-
senta cierta complejidad e im plica la resíntesis de los triglic éridos a niv el del
epitelio. L os p roductos de la digestión , ác idos gra sos libr es, glic erol, be ta
mon oglicéridos y alf a mo noglicéridos son utilizados par a la sínt esis de los
glicéridos a este n ivel. La gra sa sinte tiza da p asa a lo s va sos linf átic os
(quilífe ros) y por el c onducto linfátic o pasa a la san gre venosa donde pueden
describirse como lipop rote ínas, llam adas quilomicr ones. El mecan ismo de
este proceso comienza con la unión de los ácidos grasos activados “ acil CoA”
con un beta monoglicérido; posteriormente se une otro acil CoA formando el
triglicérido.
Tam bién el glicerol libr e puede ser abso rbido pasan do po r la vena p orta del
hígado. Par te de lo s ác idos gra sos libr es, sobr e to do los de pe queñ o pe so
molecular, pasa n direct amen te a l hígado por medio de la ven a po rta. Un
pequeño númer o de ácidos gr asos pasa a la circulació n ge neral este rific ado
con lo s ácidos biliares en fo rma de comp lejos coleínicos.
El alfa mo noglicérido absorbido puede originar en la pared intestina l glicerol
y glicero l fosf ato. Este último puede combinarse con lo s ácidos gr asos f or-
mando ácidos fosfáticos y finalmente triglicéridos.
El colesterol se absorbe por los vasos linfáticos, principalmente como ésteres
del colestero l y también como colester ol libre asociado a los quilomicrones.
Los fosf olípidos de la dieta son absorbidos y transpor tados por la ve na porta
al hígado. La sínt esis y la re circ ulac ión de los f osfo lípidos aume ntan en la
pared intestinal durante la absorción de los lípidos (Figura 10.1).
Los pr oductos de la absorció n de los líp idos pasan, ya sea por la vía lin fática
o veno sa, a la circulación general, donde circulan unidos a la s globulina s y de
aquí son llevados a diferentes partes del organismo a nimal:
• Tejidos de depósito (tejido adiposo).
• Tejidos en general
• Hígado
229
Figura10.1. Esquema sobre la digestión y absorción de los lípidos.
10.2. Grasas en el tejido adiposo

El tejido adiposo constituye el órgano de depósito de las grasas, son almacenadas
en él en forma de triglicéridos, que están en constante intercambio. Esto incluye
lipólisis (con liberación de ácidos grasos libres (AGL) y glicerol) y reestirificación,
predominando uno u otro lo que depende de la acción hor monal y del estado
nutricional y metabólico del animal.
230
Según predomine la lipólisis o la este rificación será mayor o menor el depó-
sit o de gra sas, así com o el niv el de AGL en el plasma. La sínte sis de los
triglic éridos se rea liza a p artir de los AGL y de l glicero fosf ato producido a
part ir de lo s glúcidos. La h idrólisis se rea liza por una lip asa adip olítica. Am-
bos pr ocesos est án muy rela cionados co n el metabolismo de los glúcido s; así
cuando los glúcido s so n abunda ntes, se utiliza n co mo f uent e de ene rgía y
par a esterifica r lo s ác idos gra sos, per o cuando los glúcido s escase an, se
ut iliz an los á cido s gr asos par a la pro ducc ión de e nergía y la gluc osa se r e-
ser va pa ra la sínt esis de t riglicéridos.
La libe ración de los ácidos graso s por el tejido adiposo, e stá influenciada por
varias hormonas, así, la ACT H y, por tanto, los glucocorticoides, la T SH y las
hormonas del tiroides, la adrenalina y el glucagón estimulan la adipolisis, mien-
tras que la insulina y las prostaglandinas inhiben dicho proceso. El mecanismo
de acción es por me dio de la adenil ciclasa que produce la formación del AMP
cíclico a partir del AT P, el cual activaría la lipasa adipolítica (Figura 10.2).
Figura 10.2. Activación dela lipasaadipolítica del tejido adiposo.
Las grasas de l tejido adiposo además de constituir una fuente de reserva ener-
gética para suplir las necesidades del organismo cuando este lo necesite o haya
poca cantidad de carbohidratos, es un factor importante para regular la tempera-
tura corporal, bien como aislante térmico o como material para la termogénesis,
cuando el animal se somete a un frío intenso. También a ctúan como agentes
antitraumáticos.
Las grasas en el te jido adiposo n o deben ser con sideradas como el producto
de un metabolismo pasivo, pues ellas están en constante intercambio por me-
dio de un metabolismo dinámico. Debemos señ alar que el tejido adipo so está
231
directamente influido por la composición de los alimentos ingeridos. Así, con
una alimentación normal y variada el animal forma grasa fisiológica, mientras
que cuando en la dieta p revalec e un tipo de grasa en cantidades a preciables,
esta s influyen en el cont enido n ormal de la grasa de l tejido adipo so, la cual
cambia ada ptándose a las grasas ingeridas y modificando las propiedades físi-
cas y químic as de dicho tejido.
También puede ocurrir liponeogénesis en el tejido adiposo a partir de carbohidratos
y síntesis de ácidos grasos a partir del acetil CoA de la glucosa.
10.3. Grasa en los demás tejidos

Todos los tejidos de l organismo animal necesitan de las gr asas para su normal
funcionamiento. La m ayoría de las estructuras celulares y subcelulares son de
con stitución lipop rote ica, tanto la m embra na ce lular com o el retíc ulo
endoplasmático, el aparato de Golgi y otros elementos celulares están formados
o contienen lípidos en su estructura. Estos toman los lípidos de la circulación
general y a partir de ellos forman sus propias estructuras, la mayoría del tipo de
las esfingomielinas, cerebrósidos y gangliósidos. También en estos tejidos pue-
den ser usadas como fuente de energía.
10.4. Hígado y metabolismo graso

El híga do, a l igual que e n el caso del meta bolismo de lo s glúcido s y las p ro-
teínas, tie ne una p articipa ción destaca da e n el met abolismo de las grasas.
En él ocurren varios procesos relacio nados con estos compuest os; por ejem-
plo, sínte sis y ox idac ión (bet a ox idac ión ) de los ácidos grasos, sínt esis y
degradación del glicerol, síntesis del coleste rol, sales biliares y de la ma yoría
de los co mpuest os de los fo sfolíp idos y la síntesis de lo s triglicéridos. T am-
bié n es el lugar don de o curr e may orme nte la lipone ogén esis a pa rtir de los
carbohidratos.
Además se produce desaturación y saturación de ácidos grasos. La desaturación de
los ácidos grasos en el hígado es un factor limitado a los de un solo doble enlace, por
lo que los ácidos grasos de dos o más dobles enlaces no pueden ser formados en
este orden.Así, el linoléico, linolénico y el araquidónico se deben considerar como
ácidos grasos esenciales que deben estar presentes en las dietas. Las funciones de
estos ácidos grasos esenciales parecen ser varias. Se encuentran en los lípidos estruc-
turales de las células, en la membrana de las mitocondrias y en otros elementos
celulares. Apartir de ellos se forman las prostaglandinas.
232
Una función hepática de gran importancia en relación con los lípidos es la for-
mación de las lipop roteínas hepáticas. Las lipoproteínas del hígado, como su
nombre lo indica, están formadas por dos fracciones: una proteica y otra lipídica
que contiene una mezcla de triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Según esto
pueden tener diferentes índices de densidad clasificándose en: lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL) y lipoproteínas
de alta densidad (HDL). Las lipoproteínas de muy baja densidad presentan mayor
concentración en glicéridos, mientras las de baja densidad tienen mayor proporción
de colesterol y las lipoproteínas de alta densidad incorporan mayor por ciento de
fosfolípidos. El incremento de niveles de las dos primeras puede traer trastornos
al metabolismo de las grasas.
Uno de los hígados grasos más estudiados se debe a falta de factores necesarios
para formar fosfolípidos de la lipoproteína, movilizadora de los glicéridos. Estos
factores se conocen como factores lipoprótidos.
Los ácidos gr asos de los glicéridos son incorporados a la lipopro teína de baja
densidad y lle vados al tejido adiposo. E stos ácidos grasos pueden tener su ori-
gen de la sínt esis hepática a partir del acetil CoA proveniente de los glúcidos,
por incorporación de AGL, desde la circulación o por la captación de los
quilomicrones, de f orma que cua ndo se altern an est os meca nismos, se p uede
pro ducir ac umulació n de grasas en forma de triglicéridos en el hígado. Una
extensa acumulación debe considerarse como patológico, lo que puede producir
cambios fibróticos y hasta una fibrosis con el tiempo.
El hígado graso puede producirse por dos motivos, en primer lugar por niveles
elevados de AGL plasmáticos por una movilización exagerada. En este caso el
hígado forma triglicéridos, pero no tiene lipoproteínas en cantidades suficientes
para m ovilizar, p or lo que e stos se acum ulan. Tal e s el caso de dietas ricas en
grasas, inanición, diabetes, cetosis, alimentación abundante en colesterina, biotina
y tiamina, acción h ormonal contin uada, e tc. El segundo tipo se debe a una
deficiencia en la producción de las lipoproteínas, bien por bloqueo de la sínte-
sis de la proteína, o de la lipoproteína y están relacionadas con la colina y los
proc esos de transmetilac ión de la metionina a partir de lo s cuales se p uede
formar la colina necesaria para los fosfolípidos. De forma similar actúan otros
elemento s, que directa o indirectamente ayudan a la síntesis de la colina o a la
salida del hígado, los que también deben considerarse como agentes lipotrópicos.
Por ello, además de la colina y la metionina, debemos considerar a la etanolamina,
las betaínas, caseína, B12, ácido fólico, inositol, Mg y la vitamina E como agentes
lipotrópicos.
233
Los factores que producen el efecto inverso se denominan antilipotrópicos (fa-
vorecen al hígado graso) e incluyen el alfa-amino beta-etil mercapto butírico,
cloroformo, fósforo, plomo y arsénico. Muchas de estas sustancias inhiben la
síntesis prot eica hepática. Además, la deficiencia proteica, de ácidos grasos
esenciales y de algunas vitaminas como la B6, E y el ácido pantoténico pueden
provocar infiltración grasa en el hígado.
10.5. Metabolismo de la glicerina

La glicerina o glicerol tiene un metabolismo estrechamente relacionado con los
glúcidos a partir de los cuales puede ser sintetizada sin dificultad por medio del 3-
fosfohidroxiacetona, compuesto producido en la glucólisis. De esta forma puede
sintetizarse la glicerina necesaria para la formación de triglicéridos del hígado y
demás tejidos.
La vía oxidativa del glicerol incluye una transformación en 3 fosfogliceraldehído
y por una serie de reacciones similares a la glucólisis produce finalmente ácido
pirúvico. Este puede ser oxidado posteriormente por el ciclo tricarbóxilico hasta
CO2 y H2O o puede ser convertido en glucógeno, de forma que el glicerol resulta
gluconeogénico.
En la Figura 10.3 podemos apreciar las principales vías metabólicas relacionadas
con el glicerol.
Glicerocinasa Deshidrogenasa
Glicerol D Fo sfohidroacetona
Fosfoglicerol es
hi
dr
og
en
as
a
Síntesis
de triglicéridos
Vía de Mayerhof
Ácido pirúvico 3 Fosfogliceraldehido
Acetil CoA
Glucóg eno
CO2
Figura 10.3. Metabolismo del glicerol.
234
En este esquema se comprende la íntima relación entre el glicerol y los azúca-
res. La utilización del glicerol contenido en los alimentos depende de si el tejido
posee la enzima glicerocinasa.
La forma activa, utilizada para la formación de los glicéridos es la fosfoglicerina
formada por la acción de la glicerocinasa a partir del glicerol exógeno o a partir
de la fosfohidroxiacetona.
10.6. Metabolismo de los ácidos grasos
10.6.1. Beta oxidación

La oxidación de los ácidos grasos fue señalada hace varios años por Knoop quien
explicó los mecanismos fundamentales de este proceso, el cual recibe ese nom-
bre por la oxidación de la cadena del ácido graso a partir del grupo carboxilo con
liberación de acetil CoA.
La beta oxidación es, por tanto, el mecanismo fundamental de oxidación de los
ácidos grasos que se lleva a cabo por varias enzimas presentes en las mitocondrias,
las cuales reciben el nombre de oxidasas de los ácidos grasos, íntimamente rela-
cionadas con la cadena respiratoria.
El proceso comienza con la activación del ácido graso por una tiocinasa, enzima
que actúa acop lada a la acetil CoA y al AT P. Este es el único paso de la oxida-
ción del ácido graso que requiere energía. Esta tiocinasa, que en verdad es una
sintetasa, existe en la célula bajo tres formas encargadas de activar los ácidos
grasos de bajo, medio y alto peso molecular, respectivam ente. Esta reacción
produce los acil CoA correspondientes. Posteriormente estos acil CoA son trans-
portados al medio intramitocondrial por el sistema transportador de la carnitina,
continuando el proceso dentro de las mitocondrias.
El ácido graso activ ado o acil CoA es desh idroge nado p or la acil CoA
deshidrogenasa, que depende del FAD, lo cual da como resultado un acil-alfa-
beta desaturado CoA, que rápidamente capta agua formándose el beta-hidroxi
acil CoA. Una deshidrogenasa que depende del NAD, forma el beta ceto acil
CoA correspondiente. Finalmente es escindido por la tiolasa (beta-ceto tiolasa),
completamente por la presencia de la otra molécula de CoA, con liberación de
una molécula de ace til CoA y la formación de un acil Co A derivado, con dos
átomos de carbono menos que el inicial. Este último comienza nuevamente el
proceso. Esto puede ser esquematizado a partir de un ácido graso, por ejemplo el
palmítico (Figura 10.4).
235
Figura 10.4. Oxidación total del ácido palmítico.
Como puede observar se en la Figura 10.4 al terminar el proceso de la beta

oxidación se libera una molécula de acetil CoA y queda un ácido graso activado
de dos carbonos menos que el inicial, que puede a su vez iniciar la secuencia de
reacciones pasando por las mismas etapas y de esta forma los ácidos grasos son
oxidados en el carbono beta de dos en dos, liberándose finalmente acetil CoA
como producto final de todo el proceso. Es considerable también la producción
de NADH2 y FADH2 (reducidos), los cuales aportan sus hidrógenos a la cadena
respiratoria para la síntesis de AT P.
El acetil CoA producido puede ser incorporado, en los tejidos extrahepáticos, al
ciclo tricarbóxilico y oxidado totalmente a CO2 y H2O por este medio y en los
tejidos hepáticos son transformados en cuerpos cetónicos.
Por este mecanismo se oxidan los ácidos grasos de los de mayor peso molecular
a los de menos peso molecular pasando los primeros a sus homólogos correspon-
dientes de dos átomos de carbono menos, de forma que la oxidación completa de
palmítico (16 carbonos) libera 8 acetil CoA.
236
Figura 10.5 Beta oxidación de los ácidos grasos.
Hemos tomado como ejemplo para explicar la beta oxidación al ácido palmítico;
podemos seguir con este ejemplo para determinar la cantidad de energía produci-
da mediante la oxidación de los ácidos grasos.
En este balance de bemos tener en cuenta la energía que se produce por la
oxidación del FADH2 y el NADH2 en la cadena respiratoria y por el acetil CoA
producido. El ácido palmítico (C6O2H32), por beta oxidación total origina 8 molé-
culas de acetil CoA, 7 FADH2 y 7 NADH2 (reducidos).
O
beta oxidación
C 16O2H32 8 CH3 - C - S - CoA + 7 FADH 2 + 7 NADH2
Como cada acetil CoA que se oxida en e l ciclo produce material reductor para
sintetiz ar 12 AT P, cada FADH2 produce dos AT P y cada NADH2 produce a su
ve z t res AT P. La oxidac ión to tal de e ste ác ido pr oduce 131 en lac es
mac roen ergé tico s en for ma de AT P, de scon tando lo s do s in icia les, que dan
129 AT P como rendimiento neto. Podemos representar todo el proceso de la
maner a siguie nte:
C 16O 2H 32  23 O 2  16 CO 2  16 H 2O  129 ATP

Ácido palmítico
Quiere esto decir que la oxidación de un mol de ácido palmítico (288 g) produ-
cen 4 079 kJ, o sea, 976 kcal lo que se considera un alto rendimiento energético,
mayor que los de los glúcidos. Por eje mplo un mol de glucosa (180 g) produce
38 AT P equivalentes a 1190 kJ (igual a 285 kcal), mient ras un mol de ácido
capróico (116 g) a igual número de carbonos de la gluc osa produce 44 AT P
equivalente a 1358 kJ (321 kcal).
237
Obsérvese que en e l caso de los lípidos con menos masa se obtiene mayor
cantidad de energía . Esto significa que los lípidos producen más cantidad de
energía que los glúcidos y esto es posible ya que estos producto s están menos
oxidados al ser ingeridos por los animales y por tanto permiten un mayor grado
de oxidación en el organismo, con mayor producción de energía.
Así, si comparamos un ácido graso de seis carbonos con un glúcido de igual
número de carbonos, se comprende el grado de oxidación menor de las grasas:
De esta manera, e l cociente respiratorio producto de dividir el CO2 producido

entre el oxígeno consumido (CO2/O2) en las grasas sería 0,7, aproximadamente,
mientras que en los glúcidos sería 1. Esto explica el h echo de que a menor
cociente respiratorio mayor producción de energía.
10.6.2. Origen y degradación de los cuerpos cetónicos

Muy estrechamente relacionado con la oxidación de los ácidos grasos se presenta
un fenómeno conocido genéricamente con el nombre de cetosis.
El hígado es el principal órgano formador de cuerpos cetónicos fisiológicamente
(cetogenético), en los rumiantes debe añadirse la glándula mamaria y la pared del
rumen, mientras que los tejidos extrahepáticos utilizan estos cuerpos cetónicos
para la obtención de energía, como sustrato, por lo que son cetolíticos.
La cetosis se produce por aumento anormal de los cuerpos cetónicos en la san-
gre, los cuales se originan en la oxidación de las grasas.
Se conocen tres cuerpos cetónicos: beta hidroxibutírico, beta cetobutírico o aceto
acético y el producto de la descarboxilación de este, acetona o propanona.
238
Beta cetobutírico Beta hidroxibutírico Acetona
(Acetoacético)
El origen de los cuerpos cetónicos está en la oxidación de las grasas y su cuan-

tía, en el grado de esta oxidación, en relación con una deficiencia en la utiliza-
ción del acetil CoA por incapacidad del ciclo tricarbóxilico de metabolizarlos.
El beta ceto butiril CoA es el principal cuerpo cetogenético y se puede producir
por dos mecanismos diferentes: al producirse la beta oxidación, los ácidos grasos
son degradados, llegando al ácido graso activado de cuatro carbonos, el butiril
CoA. Este compuesto no puede ser oxidado totalmente por el hígado por no po-
seer las enzimas necesarias para ello, por lo que es llevado, como beta cetobutiril,
por la circulación a los tejidos extrahepáticos donde es convertido en dos molécu-
las de acetil CoA y oxidado por medio del ciclo tricarbóxilico. El beta cetobutiril
CoA es uno de los compuestos que puede originar cuerpos cetónicos. Por otra
parte, hay que señalar que producto de la beta oxidación que está ocurriendo en el
hígado, se producen grandes cantidades de acetil CoA que no son oxidadas en el
ciclo tricarbóxilico del hígado. Este acetil CoA de la beta oxidación puede también
originar cuerpos cetónicos por condensación de dos moléculas de ella para formar
el beta cetobutiril CoA, por reversión de la reacción catalizada por la tiolasa.
La formación de los cuerpos cetónicos a partir del ácido beta cetobutiril CoA
(acetoacetil CoA) se puede explicar por dos reacciones: en primer lugar por reac-
ción de la de acilasa se puede producir la separación de la coenzima A según la
reacción siguiente:
239
La segunda reacción implica la unión del beta cetobutiril CoA con otra molécula
de acetil CoA, la cual se desdobla en a cetil CoA y cetobutírico ( Figura 10.6).
Ambas vías están en estrecha relación, según vemos en la Figura 10.7.
Figura 10.6. Formación del β cetobutírico por la vía del HMG CoA.
La producción de cuerpos cetónicos por el hígado signific a en la práctica un

gran ahorro de coenzima A para el híga do y constituye un proceso fisiológico
normal del hígado. Surge por ello la interrogante: ¿No se rá la producción de
cuerpos cetónicos p or el hígado una vía para retener Co A requerida para la
oxidación de lo s ácidos grasos? Todo parece indicar que sí.
El beta cetobutíric o formado puede originar beta hidroxibutírico (compuesto
predom inante en la cetosis) y acetona, que aparec e en el sudor, orina, alien-
to, leche, e tc., dan do el o lor acet ónico t ípico de los animales que prese ntan
estos trastor nos.
El incremento de estos tres compuestos producen cetosis o acidosis cetónica, y
las causas están dadas por todos los mecanismos que incrementan la moviliza-
ción de los á cidos grasos hacia el híga do o los que impiden la ox idación de la
240
acetil CoA en el ciclo tricarbóxilico. Debemos recordar que este ciclo se man-
tiene fundamentalmente a partir del oxaloacético aportado por los glúcidos, de
manera que siempre que exista déficit de glúcidos a niv el celular, estarán
incrementados los cuerpos cetónicos, primero, por una movilización exagerada
de las grasas para suplir los requerimientos energéticos del organismo y segun-
do, por la dificultad de oxidar el acetil CoA.
Figura10.7. Formación de los cuerpos cetónicos.
Nor malme nte los c uerpo s ce tónic os so n met abolizado s por los tejidos
extrahepáticos por dos vías:
1. El beta cet obutír ico pue de conv ertirse por m edio de l succ inil Co A en
betacetobutiril CoA en el riñón, pulmón, intestino, corazón, etc., y pos-
teriormente por la tiolasa es convertido en dos moléculas de acetil CoA
y ox idado por la vía de l ciclo de Kr ebs:
Succinil CoA Acetato acético

Tiolasa
Ácido succínico Acetato acetil CoA 2 Acetil CoA
241
2. También puede ser activado directamente por la tiocinasa en estos tejidos:
Mientras, el hidrox ibutírico puede ser convertido en ce tobutírico por una

deshidrogenasa o activado directamente, disminuyendo por estos dos mecanis-
mos el nivel de cuerpos cetónicos.
En esta función radica el efecto cetolítico de los tejidos extrahepáticos, lo que depen-
de, claro está, del nivel de glucosa el cual permitirá la oxidación del acetil CoA, con
el que mantiene un equilibrio los cuerpos cetónicos. Entre ambos procesos, cetogénesis
y cetólisis, existe un equilibrio fisiológico en condiciones normales.
Es evident e la relación que e xiste entre la producción de cuerpos c etónicos y
la oxidación de las grasas, por un lado y la degradación de los cuerpos cetónicos,
la glucólisis y el ciclo de Krebs, por ot ro; ent re el h ígado y los tejidos
extrahepáticos y el metabolismo de los glúcidos y los lípidos en general, según
vemos en la Figura 10.8.
La ceto sis debe con siderarse co mo un fallo del metabolismo, que se p resenta
en la diabe tes me llitus, la cet osis bo vina y la tox emia de l emba razo de las
ovejas. Las causas de este trastorno pueden ser varias según el tipo de cetosis,
pero desde el punto de vista bioquímico el proceso es similar: empobrecimien-
to de los carbohidratos a nivel celular y exagerada movilización de las grasas,
lo que provoca el incremento de los cuer pos cetónicos.
Los dos primeros de estos compuestos son ácidos moder adamente fuertes y
normalmente son amortiguados por los sistemas buffer de la sangre, sin embar-
go, cuando incremen tan sus valores esto no es posible, po r lo que se produce
una acidosis de forma que el proceso en su conjunto es una acido sis cetónica,
con cetonémia y cetonuria.
Es indudable, además, que en el rumiante se presentan características especiales
que lo hacen muy susceptible al incremento del nivel de cuerpos cetónicos. Por un
lado tenemos la producción de ácidos grasos volátiles (AGV) del rumen, entre los
cuales está n el ac ético y el butírico, ambos con car ácter cetogen ético. Esto
242
ligado a los bajos niveles de glucosa, que producto del propio proceso ruminal,
normalmente presenta este animal, con el agravante, en las vacas lecheras de alta
producción, de la gran cantidad de glucosa destinada a la producción de lactosa por
la glándula mamaria.
HÍGADO SANGRE TEJIDOS EXTRAHEPÁTICOS
Glucógenos Glucógenos
Glucosa Glucosa Glucosa
Ácidos
Ácidos
grasos grasos
Triglicéridos
Tejido
Glicerol + A cil CoA Triglicéridos adiposo
Ácido Ácido
pirúvico pirúvico
-Ceto -Ceto
butiril CoA butiril CoA
Cuerpos Cue rpos Cuerpos

cetónicos cetónicos cetónicos
Acetil Acetil Acetil

CoA CoA CoA
Ácido Ácido
oxaloacético oxaloacético
Ciclo CO
2
de KREBS
CO
2
Figura 10.8. Interrelación de los cuerpos cetónicos con glúcidos y lípidos.
Esto hace que el rumiante destine gran parte de la glucosa producida por la vía
de la gluconeogénesis a la producción láctea. Pudiendo provocar en algunos
casos estados de hipoglucemia, además de considerar los bajos niveles de la
glucosa sanguínea en condiciones normales. La hipoglucemia ocasiona también,
un efecto estimulador sobre la liberació n del glucagón que a su ve z estimula la
243
liberación de la glucosa hepática. Sin embargo, esta hormona provoca liberación
de ácidos grasos del tejido adiposo con el consecuente incremento de la oxida-
ción de las grasas y de los cuerpos cetónicos. Todo esto produce serios trastor-
nos metabólicos en el rumiante que conducen a la cetosis.
Como es lógico, un estudio de la cetosis no se corresponde con los objetivos de
este texto, por ello solo hemos hecho referencia a la pr oducción de cuerpos
cetónicos y algunos factores relacionados.
10.6.3. S íntesis de los ácidos grasos

La síntesis de los á cidos grasos ocurre en varios tejidos del organismo animal;
así, el hígado, riñón, tejido adiposo y glándula mamaria, entre otros, son capaces
de sintetizarlos. El material necesario para ello es el ace til CoA aportado por
medio de los glúcidos. Se requiere también del a porte del NADPH2 (reducido),
el cual se origina por la vía de la derivación de la hexosa monofosfato (ciclo de
las pentosas) como elemento aportador de hidrógeno.
La síntesis de los ácidos grasos requiere de acetil CoA proveniente de los glúcidos,
no oxidado en el ciclo de Krebs, según la Figura 10.9.
Citoplasma
Glu cosa
Mitocondrias
Ácido pirúvico Ácido pirúvico
Ácido
Acetil CoA
oxaloacético
Ácido cítrico Ácido cítrico
Cítrico liasa
Ácido Acetil CoA Síntesis de ácidos grasos
oxaloacético
Figura 10.9. Síntesis de ácidos grasos.
El pirúvico procedente de la glucólisis entra en las mitocondrias y se transforma

en acetil CoA que unido al oxaloacético se transforma en ácido cítrico. La no
oxidación del cítrico en el ciclo de Krebs permite su paso al citoplasma donde la
cítrico liasa lo descompone en acetil CoA y oxaloacético. El ace til CoA es la
fuente primaria para formar los ácidos grasos en dependencia del estado metabólico
del organismo. También es necesario el AT P, varias enzimas y coenzimas, entre
otras la biotina (vitamina del complejo B).
244
En la síntesis de ácidos grasos debemos distinguir dos procesos: 1) la elongación
o “crecimiento” de los ácidos grasos existentes de moderado peso molecular por
medio de un sistema mitocondrial con cierto parecido a la oxidación y 2) un
sistema extramitocondrial muy activo que está responsabilizado con la síntesis
total de los ácidos grasos.
En condiciones anaeróbicas, las mitocondrias producen la incorporación del acetil
CoA a los ácidos grasos de moderado peso molecular. El sistema opera semejan-
te a la reversión de la oxidación y requiere AT P, NADPH2 y NADH2. Es necesa-
rio también el fosfato de pirodoxal.
El sistema extramitocondrial es el que produce la síntesis de la mayor cantidad de
ácidos grasos, sobre todo el palmítico y el esteárico, que son los predominantes
en el tejido animal, requieren NADPH2, AT P y CO2. La enzima c lave de este
proceso es la acetil CoA carboxilasa o malonil sintetasa, que requiere de la biotina
como elemento portador del CO2.
La malonil CoA sin teta sa e s un a en zima alo stér ica que requiere de un
modulador positivo, en este caso del ácido cítrico o isocítrico. De esta mane-
ra se produce el malonil CoA que es la forma activa de incor porarse al acetil
CoA a la sínte sis de los ácidos grasos. Esta síntesis requiere de una prote ína
por tadora de gr upos acilos (acyl carrie r protein, ACP) y de seis enzimas: la
enzima con densan te (EC), dos transferasa s, dos reduc tasas y una hidrat asa.
La ACP y la EC presenta n restos de cisteína (-SH) en los centros act ivos que
fijan los radicales acilos.
El proceso de la síntesis del ácido graso se inicia con la formación del malonil
CoA a partir de ace til CoA y la posterior condensación de este con el primer
grupo acetil, procedente también del acetil CoA, que actúa como cebador de la
enzima, quedando formado un betacetoacil. En este caso se forma el beta ceto
butiril, que se mantiene unido a la ACP que es reducido por las otras fracciones
enzimáticas de la enzima ácido graso sintetasa (Figura 10.10).
A continuación tiene lugar el proceso reductor en el carbono beta con el aporte de
NADPH2, directamente o por medio del FMN hasta producir el correspondiente
acil saturado. En este proceso el cetobutiril y los productos siguientes se mantie-
nen unidos formando un complejo multienzimático (Figura 10.11).
El radical de butiril es transferido a continuación al grupo -SH de la enzima
condensante (EC) quedando libre el -SH de la ACP, lo cual incorpora un resto de
malonil procedente del malonil CoA. T iene entonces lugar la condensación del
radical del butiril con el m alonil, con pérdida del CO2, formándose el betaceto
caproil el cual repite el proceso reductor y así de nuevo hasta llegar al palmítico.
245
Malonil CoA Sintetasa
Acetil CoA +CO
ATP AD P + PI
Malonil C oA
HS EC ACP SH
Complejo enzimático
CoA - SH Ácido graso sintetasa CoA - SH
EC ACP
Complejo enzimático-acetil
malonil
EC ACP
-Ceto butiril-ACP-EC
Figura 10.10. Síntesis del malonil CoA e iniciación del proceso deformación del ácido graso.
La síntesis es realizada por varios tejidos, entre los que se desta can el hígado,
corteza adrenal, testículos, ovarios, piel, intestino y otros.
El acetil CoA procedente de la glucosa es el compuesto que lo origina. La insulina
estimula su síntesis.
246
Figura 10.11. P roceso reductor en la síntesis de los ácidos grasos.
T ien e lugar ahora la acción de una tioeste arasa que libera el ácido palmítico
y también puede ocurrir la incorporación del palmítico a una molécula de coenzima
A apareciendo como palmitil CoA.
El proceso ocurre en la parte extramitocondrial de la célula del hígado, pulmón,
glándula mama ria y otros tejidos que re quieren del aporte consta nte de acetil
CoA y de energía. El acetato proviene fundamentalmente de los carbohidratos,
que por esta v ía aportan a la síntesis de los lípidos (lipogénesis) un material
fundamental, no oxidado por la vía del ciclo tricarbóxilico.
Los ácidos grasos sintetizados se unen al glicerol, que puede ser aportado tam-
bién por los glúcidos. Estos son almacenados en forma de triglicéridos en el
tejido adiposo y en otros tejidos en menor proporción.
En la mitocondria, a partir del ácido palmítico tiene lugar el proceso de elongación
con la producción de diferentes ácidos grasos de 18, 20 , 22 y 24 átomos de
carbono por la inco rporación directa de acetil CoA. Est e mecanismo es muy
similar a la betaoxidación en sentido c ontrario y usa enzimas pr opias de este
proceso metabólico. De igual manera ocurre en el retículo endoplasmático.
10.7. Metabolismo del colesterol

Pocas moléculas en el campo de la bioquímica y de la me dicina han sido tan
controvertidas, difamadas y sujetas a criterios especulativos como el colesterol
al cual se le atribuyen, algunas veces injustificadamente, muchas de las enfer-
medades que padece el hombre.
Stryer (1990) señaló que es una de las moléculas más estudiadas del mundo
pues 13 premios Novel han hecho referencias en sus estudios, directa o indirec-
tamente, al colesterol.
Por la relación de las enfermedades cardiovasculares con sus altos niveles en sangre
es uno de los lípidos que más publicidad ha recibido, sobre todo negativa. ¿Cuántas
veces no hemos visto etiquetas que dicen sin “ colesterol” con el objetivo de propiciar
la venta de algún producto? Esto nos trae el mensaje de que eso (el colesterol) es
malo. La misma medicina se encarga de potenciar este estado de opinión al hablarnos
de un colesterol “ malo” y un colesterol “ bueno”, conceptos que nada tienen que ver
con la ciencia. La llamada molécula Jano, en honor al dios de la mitología romana
que tenía una cara agradable y la otra desagradable, es sin duda una de las biomoléculas
más incomprendidas que existe estando situada al lado de las cosas verdaderamente
malas como el excesivo consumo de alcohol, el exceso de azúcar, el tabaquismo y el
exceso de sal, entre otros problemas de la sociedad moderna.
El colesterol está p resente en todas las membranas celular es y subcelulares de
los tejidos animales y es sintetizado ampliamente en el hígado y otros tejidos;
juega un importante papel en la función de la membrana celular, constituyendo
una condición ese ncial p ara el desarro llo de la vida. Entr e sus propiedades
químicas están la casi absoluta insolubilidad en agua, es lo que le hace a su vez
tan importante y tan peligroso, participando en la regulación del grado de flui-
dez y consistencia de la membran a celular, pues se ubica en el int erior de la
misma junto a las cadenas hidrófobas de los ácidos grasos de los lípidos pola-
res de la membran a celular.
10.7.1. Colesterol de la dieta

Las ne cesidades diarias de colesterol son de unos 800 a 100 0 mg en el adulto
que se satisfac en por me dio de la dieta y p or la sínt esis endó gena del m ismo.
La dieta aporta el colesterol exógeno por medio de las grasas de origen animal
248
(sobre todo los huev os y la s víscer as) que constit uyen las fuente s esenciales
de colesterol, do nde este se encuentra formando p arte de los lípidos de estos
productos, bien como colesterol libre o como colesterol esterificado. Está au-
sente, aun que no totalmente, en las grasas de origen vegetal (Ta bla 10.1).
Tabla 10.1. Niveles de colesterol en los principales alimentos (miligramos
de colesterol por cada 100 gramos del al imento comestible), según Botella (2002)
Alimento Colesterol
Seso de vaca, ternera y cordero 2200
Yema de huevo 1600
Sangre 800
Huevo entero 512
Riñones de vaca, ternera y cerdo 370
Hígado de vaca, pollo cerdo y cordero 300
Mantequilla 250
Langosta 200
Queso 171
Jamón 125
Carne semigrasa de cerdo 121
Manteca de cerdo 106
Chuleta de cerdo 103
Sardina 100
Carne de vaca 90
Filete de poll o y de ternera 80
Carne magra de cerdo 80
Costilla de ternera 75
Pato 70
Bonito en aceite 70
Jurel 60
Carne de carnero, cabra y caballo 60
Merluza 50
Conejo 50
Leche ent era 14
Chocolate con leche 10
Yogurt natural 4
Clara d e huevo 0
249
El análisis de la composición de colesterol de estos alimentos nos indica que la
dieta no es suficiente para satisfacer las necesidades diarias (unos 800 mg) por
lo cual se asegura su síntesis endógena en el hígado. Igualmente nos indica que
si vamos a desechar los alim entos por contener colesterol prácticamente no
tendríamos nada que comer. L as carnes, mantequilla, leche, pescado, queso y
otros productos si bien tien en colester ol, según vemos en la tabla, no logran
satisf acer las ne cesidades diarias y a demás no co ntienen ex ageradas ca ntida-
des, co mo a veces c reemos. Por e jemplo, para satisfacer las necesidades dia-
rias de colesterol a partir de carne de c erdo sería necesario ingerir 1 kg de esta
carne.
Los ésteres del colesterol de la dieta no pueden ser absorbidos siendo necesario
su hidrólisis, lo que se realiza por medio de la colesterolesterasa que libera colesterol
libre que forma parte de los quilomicrones.
Por otra parte la excreción del colesterol se realiza por la bilis como coprosterol y
en forma de ácidos y sales biliares estando regulada su reabsorción por las nece-
sidades diaria s y el aporte de colestero l en la dieta. El hígado t iene una gran
capacidad para metabolizar el colesterol. La “ vida” promedio de una molécula
de colesterol en el hígado es de unos 8 días y de unos 3 0 días en el tejido
extrahepático. Esto indica que si suprim imos el colesterol de la dieta a los 30
días no tendríamos colesterol en el orga nismo, de solo existir el colesterol de
origen exógeno.
Es importante señalar que el hombre, como animal omnívoro, durante miles de
años de evolución incluyó en su dieta grasas de origen animal y en menor cuantía
grasas vegetales y está perfectamente adaptado al colesterol de la dieta. Además
es importante recordar que fue precisamente la inclusión de las carnes rojas en su
dieta un factor esencial para su desarrollo y evolución.
Una relación más directa presentan los ácidos grasos de la dieta. El exceso de
ácidos grasos saturados en la dieta de origen animal incrementa los niveles de
colesterol. No debe n pasar del 10 % de las calorías de la dieta. Los ácidos
grasos monoinsaturados como el de oliva, es decir el oléico, (Omega 9) se aso-
cia a bajos niveles de colesterol e incremento de las HDL (colesterol bueno) y
reducen las posibilidades de enfermedades cardiovasculares. Pueden aportar el
15 % de las caloría s de la dieta. Los ácidos grasos polinsaturados como los
presentes en las grasas del girasol, ma íz, soya y otros, que son de las serie
Omega 6, se recomienda que estén en alrededor del 7 % de la calorías de la dieta.
El consumo de ácidos grasos Omega 3, como por ejemplo, el de los pescados y
los mariscos, reducen los niveles de colesterol.
250
En resumen la s grasas deben aportar del 25 al 30 % de las caloría s de la dieta
con una relación adecuada saturadas/desaturadas. Los componentes no grasos
de la dieta también tienen relación con los niveles de colesterol. Los carbohidratos
(arroz, papas, past as, etc.) deben constituir 60 % y no más del 80 % de las
calorías de la dieta. El exceso aumenta los triglicéridos de origen endógeno y
finalmente el colesterol. La fibras de los cereales, las frutas y las verduras ayu-
dan el tránsito de los alimentos y además contienen saponinas que compiten con
la absorción del colesterol y reducen el riego de enfermedades cardiovasculares,
además de contener antioxidantes con su efecto beneficioso. Las proteínas al-
rededor del 10 % de las calorías totales.
Es bueno señalar que siempre que tengamos exceso de un tipo de grasa, sea
vegetal o animal y si es vegetal de un solo tipo de vegetal, vamos a tener
desbalances nutricionales. Recordemos que en el presente los aceites que ingie-
re la población son , fundamentalmente, de girasol y de so ya, que son buenos,
pero que lo más recomendable siempre es el equilibrio nutricional con la ingestión
de grasas vegetales variadas (de varios tipos) y de grasas animales incluyendo
por supuesto de aves, cerdos, bovinos, leche, pescado, mariscos) , etc. en las
cantidades requeridas.
10.7.2. Biosíntesis del colesterol

La biosínt esis del c ole ste ro l e n e l hígado e s uno de lo s mec anism os
bio quím icos más comp lejos e intere sant es de l me tabolismo . Se trat a de un
pro ceso ana bólico que r equiere de un ap orte con side rable de ene rgía en
for ma de AT P y de a cetil Co A pr oven ient e de la gluc ólisis, así como de
NADP reducido de la vía de la hexosa mon ofosfa to. Se com prende que por
ser el colesterol una molécula con 27 átomos de carbono, con vario s ciclos y
una cadena late ral, su sínt esis, a part ir del a cetil Co A, que solo tien e do s,
resulta un mecanismo sumamente co mplejo.
Seña laremos por su importa ncia que a part ir del a cetil CoA se f orma el beta
ceto butiril CoA, después el bet a-hidro xi-beta -metil glutar il CoA y partir de
aquí po r ac ción de una enzima, la beta- metil-be ta-h idro xi gluta ril CoA
reductasa, se produce el ácido n evalónico y de este por var ios pasos se llega
al coleste rol. La enzima que c ataliza est e pa so irrev ersible es c lave en el
proce so de sínt esis del c olesterol, siendo e l nevalón ico la eta pa limitan te de
la síntesis. La a ctividad de la enzima red ucta sa está regulada por el niv el de
colesterol. Por lo tanto si suprimimos el coleste rol de la dieta la e nzima pro-
duc e in crem ento de la biosíntesis del c olestero l. E l pr oceso es est imulado
también por la insulina que activa la enz ima y aumenta la sínte sis endó gena
del coleste rol.
Acetil CoA
-Cetobutiril CoA -metil b-hidroxiglutarial CoA
6 mol D er ivado
del isopropeno
Ácido nevalónico
Escualeno
HO
Lanosterol
HO
D emosterol
HO
7-Deshidrocolesterol
HO
Colesterol
Figura 10.12. Biosíntesis del colesterol.
10.7.3. Circulación del colesterol

Dada la absoluta insolubilidad del colesterol su circulación está siempre asocia-
da a las lipoproteínas hepáticas y a los quilomicrones, lipoproteína del epitelio
intestinal que captura el colesterol de la dieta.
Las lipopr oteínas hepáticas se clasifican, según su densidad, en lip oproteínas
de muy baja densidad (very low density lipo proteíns, VL DL), lipoprote ínas
de baja de nsidad (low den sity lip opro tein s, L DL) y lipopr oteínas de a lta
den sidad (high t density lip oprote íns, HDL). Esta s lipopr oteínas difiere n en
su constitución por la cantidad r elativa de p roteínas y de diferentes lípidos.
252
En la Tabla 10.2 aparece la concentración en por cientos de los constituyentes
de estas lipoproteínas.
Tabla 10.2. Concentración de los constituyentes de las lipoproteí nas (en %)
Densidad Proteínas Colesterol Fosfolípido Triglicérido
Lipoproteína
g/ml % % % %
Quilomicrones <1,006 2 4 9 85
VLDL 0,95 – 1,006 10 19 18 50
LDL 1,006 – 1,063 23 45 20 10
HDL 1,063 – 1,210 55 17 24 4
Tabla 10.3. Niveles norm ales de estas lipoproteínas según el National Cholesterol
Education Program (mg/dL)
Nota: P ara convertir los valores de colesterol de mg en mmol/L se multiplica por 0,02586.
La pérdida de triglicérido convierte a las VLDL en LDL. La pérdida de colesterol

de la LDL puede convertirla en HDL. Esta última puede aceptar colesterol. La
HDL t iene dos orígene s, se pue de producir en e l hígado y libera rse al p lasma
y también a partir de la VLDL y la LDL cuando pierden colesterol y lípidos. Los
excesos de carbohidratos de la dieta son convertidos en ácidos grasos y aporta-
dos por el hígado al tejido adiposo en forma de VLDL donde son almacenados.
10.7.4. Regulación del metabolismo del colesterol

El metabolismo del colesterol está regulado por varios factores: el colesterol de la
dieta, el colesterol intracelular esterificado, el nivel de receptores de LDL, la enzima
clave, es decir, la reductasa y por la acción hormonal del glucagón y de la insulina.
Ya señalamos que la beta metil-betahidroxi-glutaril CoA reductasa presenta una
forma activa y una inactiva. La forma activa es inhibida alostéricamente por el
colesterol intracelular. La insulina estimula la transformación de la forma inactiva
en activa incrementando la síntesis del colesterol, mientras que el glucagón esti-
mula la conversión de la forma activa en la inactiva inhibiendo su síntesis.
253
Cada una de las lipoproteínas es captada por diferentes receptores celulares. El
receptor de LDL es una proteína de 712 aminoácidos. Presentan cinco domi-
nios, cuatro de ellos en la cara exterior de la membrana y uno en el interior del
citosol. El gen del receptor de la LDL presenta 18 exones que son ensamblados
para producir el RNAm necesario para su síntesis.
Los niveles de colesterol intracelular dependen de la captación, por endocitosis
me diada po r re cept ores de la L DL. Una vez den tro de la cé lula la LDL es
degra dada liberando e l coleste rol que se guarda en el r etículo endoplam ático
co mo gotas de lípidos. El cole ster ol intr acelular est imula a la e nzim a ac il
colesterol transfer asa (ACAT ) formando colesterol esterif icado que se inclu-
ye com o gotas de grasa del r etículo. A su vez el co lesterol in tracelular reduce
la síntesis del receptor de LDL con lo que se reduce la captación del colesterol
sanguíneo. El re ceptor es una proteín a que depe nde del RNAm transcr ipto a
part ir del DNA. Por ello t ambién hay en última instancia una importan te y
fundamental regulación genética.
La ausenc ia de rece pto res de mem bra na impide la c apt ación de L DL
incrementándose el colesterol sanguíneo y como hay poco colesterol intracelular
se incrementa la síntesis mediante la estimulación de la reductasa lo que
incrementa, a su vez , la síntesis del colesterol formándose un círculo vicioso,
base de la ate roesclerosis.
10.7.5. Hipercolesterolemia
Niv eles de cole ster ol e n plasma por enc ima de 2 00 m g/dL (5 mmol/L) se
conside ran altos. E l incremento del colester ol en plasma ha estado a sociado
durante años a la ateroesclerosis, cuya manifestación principal es la cardiopa-
tía isquémic a, estado de pé rdida de la función de las a rterias y por supue sto
predisp osición a tra stornos de la circulación cardiaca, enc efálica y de distin-
tos órgan os. L os fac tores predisponen tes e sencia les p ara la s enf ermeda des
ca rdio vasc ular es, adem ás del cole ster ol e leva do, son el taba quismo, la
hipertensión arterial, la dia betes mellitus y la obesidad.
El estudio de esta patología en la hipercolesterolemia familiar, de origen genético,
tanto en homocigotos como en heterocigotos ha despejado muchas dudas sobre
la enfermedad. El defecto molecular de la mayoría de lo s homocigotos es la
carencia, casi total, de los receptores de las LDL lo que provoca el aumento del
colesterol en sangre y su depósito en las arterias en forma de placas ateromatosas
con apoplejías y enfermedades vasculares per iféricas. La mayor ía de los
homocigotos mueren por enfermedad coronaria durante la infancia. En los
254
heterocigotos la en fermedad transcurre siguiendo un curso más variable y be-
nigno. Recordemos que 1 de cada 500 individuos presenta esta enfermedad.
Recientemente se discuten hipótesis que plantean que el problema no es el nivel de
colesterol, ni inclusive el nivel de la LDL, si no el de las LDL oxidadas (oLDL).Al
parecer se presentan dos fenómenos. Por un lado el incremento del nivel de colesterol
(incremento de la LDL) por ausencia del receptor de LDL asociado a una alteración
genética en el DNA con la consecuente insuficiencia para capturar la LDL. Estos
individuos si son homocigotos no se desarrollan y si son heterocigotos presentan
incrementos de los niveles de colesterol. Por otro, está la hipótesis de la modificación
oxidativa para los casos donde el origen genético no es la causa principal. Esta
hipótesis está basada en que las células endoteliales oxidan a las LDL a oLDL que
son captadas por receptores alternativos llamados “scanverger’ (barrendero o
atrapador), los cuales no están sujetos a regulación normal pues no son, química-
mente hablando, LDL lo que capturan sino oLDL con colesterol oxidado.
El incremento de la LDL oxidada produce la lesión ateroe sclerótica señalada
anteriormente, lo que según recientes criterios altera la biodisponibilidad del NO
(óxido nítrico) por inhibir la acción de la óxido nítrico sintasa inducible, que pro-
duce, a partir de la arginina del ciclo de la urea, el NO. A partir de esto y con
menor cantidad de NO disminuye la capacidad de vaso relajación del endotelio.
Por otra parte el NO es un potente inhibidor de la lipoxidación y de la oxidación
de la LDL produciéndose un ciclo vicioso. Es por ello que muchos autores plan-
tean que el principio radica en el nivel de antioxidantes.
Los agentes antioxidantes impiden la oxidación de las LDL previniendo la for-
mación de la ateroesclerosis. Varios ensayos indican la relación entre el incre-
mento de la ingestión de antioxidantes, tales como la vitamina E, vitamina C,
vitamina A, carotenoides, ubiquinol y otros con la disminución de la manifesta-
ción clínica de la ateroesclerosis.
10.8. Metabolismo de los fosfolípidos

Al estudiar la función del hígado en el metabolismo de las grasas se destacó su
relación con los fosfolípidos. Queda señalar, de manera general, algunos aspec-
tos en relación con estos elementos. A p artir del ácido fosfatídico se sintetiza
inositol fosfátido, mientras que las lecitinas y cefalinas lo hacen por medio de los
alfa-beta-diglicéridos. En estos casos la colina y la etanolamina deben ser activa-
das por medio del AT P.
Las esfingomie linas requieren de la sínt esis de la esfingocina, lo que ocurre a
partir del palmitil CoA y de la serin a, reacción que requiere vitamina B6 como
255
coenzima. Posteriormente la colina, unida al citidín difosfato, se incorpora la
esfingocina y después se esterifica a un ácido graso formando la esfingomielina.
10.9. Regulación del metabolismo de los lípidos

Al igual que e l metabolismo de las prote ínas y de los glúcidos el de los lípidos
está regulado por v arios factores entre los que se destac an las hormonas. En
dependencia de estos factores se presen ta un equilibrio entre la ingestión, el
depósito y la movilización y oxidación de las grasas. Además, existe un efecto
genético sobre estos procesos, por cuanto hay determinadas razas de animales
que depositan mayor o menor cantidad de grasas con la misma dieta. Por otra
parte, la ingestión de grandes cantidades de glúcidos generalmente provoca obe-
sidad por la facilidad con que estos son convertidos en grasas en el organismo
animal. Muchos trastornos metabólicos producen también la obesidad.
La administra ción de insulina va seguida de la caída de ácidos grasos libres,
reforzando la lipogénesis y la síntesis de glicéridos y el depósito de grasas. Otras
hormonas producen el efecto contrario, tales como la ACT H, TSH, glucagón y
las hormonas del tiroides.
256
Capítulo 11
METABOLI SMO DE PROTEÍNAS
Y AMINOÁCIDOS
11.1. Biosíntesis proteica

Unos de los aspecto s más significativos dentro del meta bolismo proteico en
particular, así como del metabolismo en general, es la síntesis de proteínas. Por
ello creemos que e l estudio del metabolismo de las p roteínas debe iniciarse a
pa rtir del dom inio de los comp lejo s m ecan ismo s que po see la c élula pa ra
asegurar la sín tesis de sus prop ias pr oteínas y algunos aspec tos de la
biotecnología relacionados con esta.
Recordemos que asoc iadas a las proteínas están todas las estructuras que de-
terminan las funcio nes de cada célula. No se deben considerar las proteínas
como únicas responsables de todas las propiedades que caracterizan los organis-
mos vivos, pues estas dependen de la interrelación de proteínas, glúcidos, lípidos,
ácidos nucleicos, vitaminas, minerales, agua y otros factores. Sin embargo, in-
dudablemente dentro de todo este c omplejo , las p roteína s son las de m ayor
relevancia y significación. Ya señalamos que todas las enzimas son proteínas,
muchas hormonas son proteínas y que la membrana celular, las diferentes es-
tructuras celulares presentan en su composición proteínas específicas. La con-
tracción muscular, el transporte activo, los procesos inmunitarios y otras funciones
de las células t ienen como base las proteínas. Una bacteria, E. coli presenta
más de tres mil proteínas diferentes. Por todo ello se comprende que los meca-
nismos que po see la célula para asegura r la síntesis de sus prop ias proteínas
revisten gran importancia para el metabolismo en general.
257
Se considera la biosíntesis proteica como el mecanismo anabólico por excelencia,
pues permite la for mación de nuevas células y tejidos. Co nstituye un proceso
endergónico que consume gran cant idad de energía en forma de AT P.
El mecanismo de la síntesis proteica y su regulación permaneció durante largo
tiempo sin conocerse. Recientemente se pudo esclarecer los procesos funda-
mentales y la participación decisiva de los ácidos nucleicos en la síntesis. Dicho
proceso se realiza en los ribosomas, gránulos esféricos presentes en el retículo
endoplasmático que contiene el 80 % de RNA del citoplasma.
La biosíntesis proteica es un proceso universal que se realiza de manera similar
en todas las especie s, desde las más sencillas hasta el hom bre, prueba palpable
del origen común de las especies y que tiene como base un a estrecha relación
con los ácidos nucleicos, pues estos dan la información genética para esta. Pue-
de decirse sin exagerar que es un mecanismo perfecto en el cual los ácidos
nucleicos conservan la información, la transcriben enviándola al citoplasma don-
de se traduce en una proteína con una estructura primaria establecida según la
información guardada en los ácidos nucleicos, lo que determina su función. De
esta manera se establece una unión estrecha y funcional entre ácidos nucleicos
y proteínas, base de la vida.
11.1.1. Ácidos nucleicos en la síntesis proteica

En la síntesis proteica participan el DNA y el RNA, este por medio de los dife-
rentes RNA ya conocido s: RNAm, RNAt y RNAr.
El DNA, como se sabe hoy en día, contiene la información genética requerida
para la síntesis de cada proteína específica. Esta información está presente en
la estructura primaria del DNA, la cual es duplicada y transmitida a las células
hijas por medio de la replicación del ADN. La explicac ión del proceso de
replicación del DNA es sumamente compleja y requiere de varias enzimas.
El DNA debe servir también para la formación de RNA, muy especialmente en
la síntesis del RNA mensajero, proceso conocido como transcripción mediante
el cual la información genética almacenada en el DNA requerida para proveer
la estructura prima ria (es decir, el orden de sucesión de los aminoácidos de
proteínas específicas) puede ser transmitida al aparato sintetizador de la célula.
Esto se realiza por la síntesis dentro del núcleo de la hélice “ híbrida” donde una
tira de DNA “sintetiza” la tira complementaria de RNA; de tal manera que la T,
C, G y A del DNA in corporan en tiras sencillas de RNA a la A, C, G y U. Esta
reacción es catalizada por la enzima RNA polimerasa y las bases incorporadas
están en forma de ácidos trifosforados.
258
El orden de sucesión de las bases púric as y pirimídicas en las t iras de RNAm,
determinada por la información transcrita por el DNA establece el orden de los
aminoácidos, o sea, la estructura primaria de la proteína. La clave genética está
constituida p or un triplete de bases, que debe dirigir la incorp oración de un
aminoácido. Como ha y cuatro bases diferentes, las posibilidades de combina-
ción posibles son sesenta y cuatro, de forma que puede haber más de una pala-
bra o codón para cada aminoácido y otras no incorporan aminoácidos y se han
llamado tripletes que terminan cadenas.
Se ha demostrado que de los sesenta y cuatro tripletes posibles, tres no codifi-
can aminoácidos. También se ha llegado a la conclusión de que las dos primeras
bases del trip lete son más específicas que la tercera.
Además de los codon es que terminan cadenas, hay otro que inicia cadena, lo
que sugiere que las cadenas polipeptídicas comienzan siempre por el codón que
codifica a la n-formil metionina (Figura 11.1).
Figura 11.1. Clave de los aminoácidos (codones o tripletes).
259
Por o tra part e, el RNA ribosóm ico sirv e de sop orte para la realización de la
sínt esis pr oteica. Aparece forman do parte del ribosoma, lugar donde oc urre
la sínt esis. En los ribosoma s de los animale s superio res se h an a isla do c ua-
tro RNA con diferentes velocidades de sedimentación. En general constituyen
65 al 70 % de l ribo soma. Adem ás de otros ácidos hay que señalar la partici-
pación en este proce so del RNA soluble o de transfer encia (RNAs o RNAt).
Este RNAt realiza la transferencia de los aminoácidos desde el citoplasma a los
sitios específicos de los ribosomas dur ante la síntesis proteica. La unión del
aminoácido activado con el RNAt es altamente específica por lo cual se requie-
ren enzimas activadoras para cada aminoácido que va a ser incorporado a la
síntesis proteica.
El RNAt pr ese nta una est ructura sim ilar a un t ré bol; e l ext rem o libre de
un a de las cadena s pr esen ta siem pre ácido a denílico com o n ucle ótido te r-
minal, el cua l f ija e l a min oá cido a ctivado. La mo léc ula RNAt po se e una
sección con tres ba ses libres, llamado anticodón, complementario de l codón
de l RNAm.
La molécula del RNAt puede tomar la forma de doble tira en ciertas unidades
por medio de los enlaces de hidrógeno. También se ha considerado la posibilidad
de una estructura terciaria, en donde la molécula puede doblarse para constituir
una forma más globular.
11.1.2. Mecanismo de la síntesis proteica

La síntesis pr oteica prop iament e dich a, ta mbién llama da desde el punto de
vista gené tico , tr aduc ción , pues m edia nte ella se traduce la infor mación
gen étic a en los ribosom as, ha sido divida p ara su e studio e n cuatro eta pas
sucesivas llamadas activación, inic iación, prolongación y terminación.
Ac tiv ación
Esta e tapa consiste en la unión de los aminoácido s activado s con los c orres-
pondiente s RNAt. Requiere p ara ello como es lógico de aminoácidos, RNAt,
AT P com o fuente de ener gía, Mg, una enz ima llam ada RNAt aminoác ido
sintet asa estr icta ment e específica pa ra c ada amin oácido y su corr espo n-
dien te RNAt. La reacción ocurre en dos f ases. En la primer a el a minoác ido
reacciona con el AT P formando el aminoacil-adenílico o aminoácido activa-
do; en la se gunda fase est e pa sa al ext remo del RNAt que p osee un r esto de
ácido adenílico en el extremo terminal, liberando AMP ligado al aminoácido.
260
Como se observa en la Figura 11.2 la activación de cada aminoácido y su poste-
rior incorporación a la proteína, consume una molécula de AT P, lo que significa
un gasto energético elevado para la célula.
Figura 11.2. Formación del complejo RNA t-aminoácido.
Iniciación
Los ribosomas son partículas presentes en la fracción microsomal con diferen-
tes coeficientes de sedimentación (S) en dependencia del organismo y el tipo de
célula analizada.
Los ribosomas 30 S y 50 S contienen varios tipos de RNA y varios tipos de
proteínas con actividad catalítica y so n, al parecer, los predominantes en las
células de los animales superiores. Puede formar agregados activos de 70 S que
constituyen el ribosoma funcional para la síntesis proteica.
En la segun da etap a el RNAm que porta en los codones que c odifica n la
estruc tura prima ria de la proteína y el primer complejo RNA aminoác ido se
unen c on una subunidad de r ibosomas 30 S con la colaboració n de tres facto-
res de iniciación llamados: IF-1, IF-2 y IF-3 con el aporte de energía en forma
de GT P. Se requiere también Mg. Al final de esta eta pa se une otra subunidad
de ribosoma 50 S, quedando formado lo que se conoce como ribosoma funcio-
nal. E sta etapa e s sin duda una de las más comple jas. En primer lugar, ocurre
la un ión de una riboso ma 30 S con el IF - 3. Estos fact ores de iniciació n con
polipéptido s o prot eínas de bajo peso mo lecular. Este p equeño complejo se
une co n el RNAm e l cual siem pre inicia la síntesis de la cadena polipep tídica
261
por el codo que codifica la formil metionina (AUG). Posteriormente todo esto
se une con el complejo RNAt formil metionina que previamente se había unido
al GT P y al IF-2. En la unión participa el otro factor de iniciación IF-1. Con la
incorpor ación de la fr acción ribosómica 50 S queda f inalmente term inado el
complejo de iniciación o ribosoma funcional (Figura 11.3).
Figura 11.3. Etapade iniciación,ribosoma funcional.
262
El ribosoma funcional presenta un coeficiente de sedimentación de 70 S con dos
subunidades, una mayor y otra menor. Posee además un sitio que porta el grupo
peptídico, o en este caso el complejo RNAt aminoácido inicial llamado sitio P
y otro sitio A que recibiría el próximo complejo RNA aminoácido, según el codón
“ ofertado” en este lugar.
Prolongación
Con la etapa de prolon gación se inicia la síntesis de la cadena p olipeptídica,
pues esta et apa produce la e ntrada de otro c omplejo RNA-amin oácidos, se-
gún el codó n ofert ado, e s decir , la un ión por medio del en lace pe ptídico del
aminoácido del sitio P con el del sitio A y el posterior traslado del complejo al sitio
P. La etapa requiere de dos factores de prolongación EF-G y EF-T y de la enzima
peptidil y transferasa encargada de unir los aminoácidos por enlaces peptídicos.
En la Figura 11.4 se representa esquemáticamente una secuencia de reacciones
de esta etapa.
Figura 11.4. Etapa de prolongación.
263
Primeramente entra en el sitio A el complejo RNA-aminoá cido, en este caso
portador de la alanina según el codón y más tarde se unen los aminoácidos por
medio del enlace peptídico. Posteriormente se libera el RNA “ descargado” del
sitio P y por último el RNA mensajero se desplaza por el ribosoma pasando el
grupo peptidil al sitio P y ofertándose un nuevo codón. Este proceso se repite
tantas veces como c odones, que codifican diferentes aminoácidos, ocupan el
lugarA. Con ellos la cadena polipeptídica va creciendo.
Termin ación
La etapa de terminación se produce al concluir la formación de la proteína codi-
ficada por el RNAm iniciador del proceso. Una vez “ leídos” los codones apare-
ce en el sitio A un codón “ sin sentido » o “ codón terminador de cadena” (ver
Figura 11.1). Esto produce serias modificaciones en el aparato sintetizador (los
ribosomas funcionales) que por medio de algunas proteínas específicas llama-
das factores de liberación (R1, R2 y R3) se unen al ribosoma e inducen la
liberación de la cadena polipeptídica, concluyendo la síntesis proteica (Figura 11.5).
Figura11.5. Etapa de terminación.
264
En algunas proteínas que el aminoácido inicial (metionina) no es requerido para
su acción, este es eliminado por una enzima específica. El RNA puede iniciar la
síntesis de otras proteínas más y en algunos casos, antes de terminarse de “leer”
por un ribosoma fun cional se comienza la síntesis de otr a proteína por otro
ribosoma hablándose en este caso de poliribosomas.
Una vez forma da la proteína va adquirie ndo su estructura terciar ia y estable-
ciendo los enlaces requeridos que determinan su conformación tridimensional.
Además, se unen a grupos específicos no proteicos o sufren procesos de
fosforilación, metilación, etc., que dan lugar a la proteína activa, pues si bien la
estructura primaria de la proteína está determinada por la estructura del RNAm
y este por el DNA ( Figura 11.6) no es menos cierto que m uchas proteínas re-
quieren de otros grupos o procesos para su acción final.
Figura 11.6. Relación entre la estructuraprimaria del DNA y la de un polipéptido.
11.1.3. Regulación de la síntesis proteica

Las moléculas de RNAm no funcionan indefinidamente y la alteración o des-
trucción de ellas puede suprimir la sínt esis proteica. Esta proteína que tendría
una función en la célula, ya sea estructural o enzimática; no se formaría, por lo
que no se realizaría esta función y el metabolismo celular se alteraría, por este
medio el DNA (gen) regularía toda la función celular.
Todo este proceso es regulado genéticamente mediante diferentes tipos de DNA
y producto de las funciones de las proteínas sintetizadas (enzimas) (Figura 11.7).
Figura 11.7. Esquema de la regulación de la síntesis proteica.
265
Se ha señalado que el gen estructural DNA dirige la síntesis de enzimas especí-
ficas y otras proteínas por medio del molde RNAm. Hay además un gen opera-
dor (operón) que regula la acción de varios genes estructurales. También, para
un determinado sistema existe un gen regulador que actúa por medio de sustan-
cias supresoras.
El gen regulador combinado con una sustancia represora no induce actividad en
el gen estructural y está “ reprimido”, mientras que cuando está activo, por estar
inactiva la sustancia represora, puede iniciar la síntesis pr oteica, y se dice que
está “ derreprimido”.
Los productos de la acción enzimática ejercen, por retroalimentación, un efecto
directo sobre el agente represor, que es, generalmente, una proteína y puede
actuar alosté ricamente determinando la represión de la síntesis proteica o la
derrepresión (activación). A su vez, las enzimas sintetizadas modifican su velo-
cidad de reacción por infinidad de factores.
Numerosas hormonas, sobre todo esteroidales y las del tiroides, ejercen acción
directa sobre la síntesis proteica, bien estimulando la síntesis de RNAm o bien a
nivel del ribosoma en el mecanismo de la traducción, estableciendo de esta for-
ma un control directo sobre la misma.
La regulación de la expresión del DNA conduce a la dife renciación celular,
función realizada por proteínas.
Quiere esto decir que todas las células del organismo contienen la misma infor-
mación pero que cada célula y cada órgano expresa aquella parte que le corres-
ponde en función de las proteínas reguladoras, estructurales y represoras, lo que
determina la diferenciación celular y, por supuesto, la función de cada célula.
El control se realiza a nivel de la transcripción y de la traducción.
Es bueno insistir que el medio ambiente no influye sobre la base genética del
individuo pero sí sobre la expresión de la base genética.
La replicación está sometida a dos principios: la necesidad de la conservación
de la informa ción y la necesidad de la variación de la información, requerida
para la variación de la especie. Se comprende que si pr evalece la primera, es
decir, la conservación de la información, no existiría la variación ni la creación
de nuevas especies y además todos los individuos serian iguales. También se
comprende que si prevalece la segunda, es decir la variación sobre la conserva-
ción, no existiría la información que se requiere, y que se conserva de genera-
ciones en generacio nes, para mantener las característic as de los sistemas
biológicos. Por ello llegamos a la conclusión de la necesidad de mantener la
266
información contenida en el DNA para reproducir la especie y la necesidad de
la variación de la información requerida para la determinación de nuevas espe-
cies y el individuo.
La identificación de los individuos, las pruebas de paternidad, los grados de pa-
rentesco y otras pr uebas que actualmente se hacen con e l DNA están basados
en estos principios.
Las variaciones por mutaciones son sumamente importantes pues determinan
las posibilidades de nuevas proteínas, con nuevas funcion es cuando estas son
positivas y con ello la evolución de las especies.
Las mutaciones pueden ser AT por GC o GC por AT y purina por pirimidina, así
como, por inserción o por supresión de una base, estas generalmente letales
pues se corre el código genético.
Otros tipos de variaciones se producen por recombinación del DNA, mediada por
la escisión y soldadura de cadenas de DNA y donde la secuencia de bases proce-
de de una determinada molécula matriz y parcialmente de otra. La transposición
de genes de un cromosoma a otro o de un lugar a otro dentro del mismo cromosoma
también es una variación del DNA muy ligada a la resistencia a los antibióticos.
Unido a estos aspectos del flujo de inf ormación está la interpre tación de los
mecanismos bioquímicos de la evolución y la adaptación de las e species.
Lo primero es conceptuar el término de evolución. ¿Qué significa evolución?
Generalmente se entiende por evolución un cambio en alguna propiedad de un
organismo vivo que implica una ventaja para el mismo. Es decir generalmente
tiene una aceptación positiva. Para los cambios negativos se utiliza el concepto
de involución.
El otro concepto relacionado es el de adaptación. El cual se define como una
posibilidad de variación positiva, o de ajuste del organismo frente a una condi-
ción del sistema donde este se encuentra.
¿Son la evolución y la adaptación procesos armónicos, lógicos, programados,
que se rigen por leyes biológicas, que posibilitan la creación de ventajas biológi-
cas en los organismos vivos?
La posibilida d de que un factor del medio modifique la estructura primaria del
DNA par a codificar una proteína con el obje tivo de evolucionar o adaptarse
a una nueva condición es prácticamente nula. Por ello los mecanismos bioquímicos
de la evolución y de la adaptación a nuevas condiciones del medio no pueden
explicarse en el sentido de regularse este hecho a nivel de la replicación.
267
La interpretación de estos fenómenos es sumamente interesante y muy polémi-
ca. Veamos a ma nera de ejemplos algunos enfoques sobre ello.
¿Surgió la amilasa, enzima que hidroliza el almidón, como respuesta a la ingestión del
almidón o como surgió la amilasa primero, se pudo degradar el almidón después?
¿Por qué el hombre y los a nimales, que llevan m illones de años ingiriendo
celulosa, como parte de su dieta, no han desarrollado la información requerida
para sintetiz ar la enz ima celulasa y siguen dep endiendo de las bacterias para
su utilización?
¿Perdió la ballena sus miembros para caminar y alcanzo el enorme peso que
tiene para adaptarse a vivir en los océanos? (Recordemos que las ballenas eran
animales terrestres, carnívoros muy bien desarrollados).
Algo similar les pasa a los actuales hipopótamos, parientes cercanos, los cuales
en unos cuantos miles de años más será n completamente acuáticos, si no des-
aparecen antes.
El famoso pájaro sudamericano, conocido como T upán, con el pico más grande
que todo el cuerpo.
El no menos famoso oso Panda con su enorme masa corp oral, sus potentes
colmillos y sistema digestivo típico de los carnívoros, comiendo hojas de bambú
y obligado a extraer hasta el último gramo de proteína de ese alimento.
¿Qué son, ejemplos de adaptación, evolución o involución?
El león macho cuan do logra el dominio de la manada ma ta a los cachorros
machos. ¿Es esto un ejemplo de evolución positiva? Se dic e que sí y se argu-
menta que así se re produce el más fuerte, pero al matar t antos cachorros ¿no
diminuye el número posible de escoger y seleccionar al mejor?
Los mamíferos siempre se han puesto como ejemplos positivos de evolución
¿Es eso real, o son los insectos o algunos reptiles los más capaces? Por ejemplo,
el cocodrilo con más de 70 millones de años.
¿Por qué se extinguieron los antepasados del hombre? Hoy en día sabemos,
siguiendo el rastro del DNA de las mitocondrias, (que solo se hereda por vía
materna) de la existencia de la famosa Eva africana, una estirpe de mujer que
vivió hace unos 100 000 años en África de la cual descienden todas las mujeres
del planeta. ¿Que p asó con las demás variantes? ¿No est aban adaptadas? Sin
embargo algunas de esas especies existieron por millones de años y fueron, en
sus tiempos, ejemplos de adaptación y evolución.
268
¿Son muchos de estos ejemplos anteriores procesos de evolución y adaptación o
por el contrario son procesos de involución que están conduciendo, durante mi-
les de años y aun m iles más, a caminos sin solución y a especies que están
determinadas a dejar sus espacios a otras m ás eficientes?
¿Es la evolución un proceso armónico sujeto a leyes o por el contrario es un
proceso caótico?
¡Cuántas preguntas sin respuestas!
Para muchos sería m ejor seguir viendo la evolución y la adaptación como un
fenómeno armónico, perfectamente acoplado a los ecosistemas y sujeto a leyes
biológicas. Otros prefieren buscar otras explicaciones, donde el caos y las va-
riaciones son los factores dominantes.
Si el DNA contiene la información para los organismos vivos hay que aceptar que
para que un organismo vivo evolucione primero tiene que “ evolucionar” el DNA.
El DNA como molécula rectora del flujo de información no evoluciona, presenta
cambios, variaciones, mutaciones, etc., no sujetas a leyes. Si el cambio es ven-
tajoso: bienv enido, si es negativo: adiós a la especie. ¿Cuántas especies han
desaparecido durant e estos 3 000 millones de años desde que surgió la vida?
La evolución positiva se ve, pues podemos analizar los c ambios mediante las
modificacione s y de los fósiles; la negativa o involución no, pue s para que la
misma se haga visible deben pasar, a veces, hasta millones de años.
Evolución significa pasar a un estado superior y al parecer hay varios ejemplos
de que esto no es así. Por ello otra interpretación sería hablar de variación de las
especies que n o está dirigida, que no est a sujeta a leyes y que a v eces significa
una variación positiva o evolución y en ocasiones negativa o involución.
Enfoque similar re quiere la llamada resistencia. Por ejemplo, ¿puede producir
la aplicación de un antibiótico resistencia en una especie bacteriana? Durante
muchos años se ha dicho que si. Pero habría que pregunt arse qué significa
resistencia. ¿Implica eso la presencia de una nueva enzima o una nueva proteí-
na en la bacteria que sea capaz de resistir o neutralizar al antibiótico?
Si aceptamos esto ha bría que aceptar entonces que el antibiótico fue el factor
que modificó la estructura del DNA, es decir la secuencia de las bases púricas
y pirimidicas de la cadena, para que apareciera la nueva proteína. Esto es imposible.
Una respuesta alternativa sería que en las poblaciones bacterianas se producen,
en individuos aislados de la población, atendiendo a variaciones por transposi-
ción del DNA ligadas a factores R de los plásmidos, proteínas o enzimas nuevas
269
y que una de ellas podría actuar sobre el antibiótico en cuestión. Al aplicar el
antibiótico reiteradamente barrería con toda la población que no tuviese esta nue-
va enzima, creando las condiciones para la reproducción incontrolada, sin com-
petencia, de esta nueva bacteria, surgiendo así la especie resistente.
Son dos concepciones diferentes sobre un mismo hecho.
Como conclusión de este aspecto en particular se podría afirmar que las actua-
les especies de organismos vivos son el producto de la va riación del DNA du-
rante millones de años y que estos cambios han conducido por caminos muy
escabrosos a las actuales especies. A esto le llamamos evolución y adaptación,
pero que hay muchas de estas especies que esta evolución ha conducido, o está
conduciendo a retrocesos evolutivos o involuciones y que más tarde o más tem-
prano están llamadas a desaparecer y dejar sus espacios a otras más eficientes.
Asimismo la ada ptación puede considerar se una capac idad para ex presar
cualitativamente una información ya contenida en el DNA, frente a una condi-
ción del medio.
Los organismos vivos están en una especie de equilibrio biológico muy crítico
con el medio, con cambios constantes, imperceptibles pero constantes y ninguna
especie, por perfec ta que parezca desde el punto de vist a evolutivo y de la
adaptación, está destinada a existir po r siempre y las acciones de los hombres
pueden producir eno rmes daños si no se controlan y estudian. Por supuesto,
también enfatizar que nada de esto esta programado o sigue alguna lógica o ley
biológica, pues los cambios en el DNA no están sujetos a ello. Y sí a las leyes del
azar y del ensayo error.
11.1.4. Los sistemas metabólicos y la biotecnología

El desarrollo de la bioquímica, genética y microbiología ha permitido el surgi-
miento de la biotec nología la cual se ha convertido en una forma de obtener
sustancias químicas y farmacéuticas y otros productos de amplia demanda en la
sociedad moderna. E n esenc ia, las técnica s de la biotecn ología consiste n en
la utilización de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) y diferentes
tipos de células de origen animal o vegetal para producir determinados productos.
Aunque las técnicas de la biotecnología son conocidas de sde hace cientos de
años, algunas inclusive desde hace miles de años, últimamente, con el desarrollo
de las ciencias ant es mencionadas, su aplicación se amplía a todo el trabajo
científico de la sociedad, muy en especial en la producción agropecuaria y en la
medicina y sus diversas ramas.
270
La biotecnología incluye el área de las fermentaciones, de los transplantes y la
transferencia de células, tejidos u órganos y la manipulación del DNA o ingenie-
ría genética que a su vez incluye la terapia génica, animales y plantas transgénicas
y la clonación.
Sasson (1985) resume las principales áreas de trabajo de la biotecnología en las
esferas siguientes: salud, industria agroalimentaria, agricultura, energía, y la in-
dustria química.
En á rea de la salud se incluye tanto la salud pública como la ve terinar ia y
comp rende la producción de medic amentos, productos pa ra el diagnóst ico,
vacunas, interferones, hormonas, antibióticos, anticuerpos monoclonales, vita-
minas, enzimas, cultivos celulares, etc., obtenidos por medio de fermentacio-
nes y po r recombinación del DNA.
La agricultura y la industria agroalimentaria incluyen la obtención de muchos
productos requeridos por la sociedad, tales como vitaminas, aminoácidos, pro-
teínas, híbridos de cereales, organismos resistentes a enfermedades, a virus y a
insectos, producción de cultivos fijadores de nitrógeno, abonos, biopesticidas,
bioinsecticidas, clones de diferentes especies vegetales.
El área de la r epro ducc ión anim al se de stac a po r la pro ducc ión de biote c-
nología s re lacionadas c on la in seminación a rtif icia l y la t ransfere ncia de
embrione s. La obten ción de an imale s y p lanta s tra nsgénicas e s ya una r ea-
lidad; la clona ción un h echo.
En su inmensa mayoría son técnicas sostenibles pues parten de recursos reno-
vables y no contaminadores del entorno. Por el contrario, pueden sustituir indus-
trias contaminantes de grandes efectos sobre los ecosistemas. Todo depende de
sus usos.
La industria energética incluye la producción de biogas, etanol, acetona, butanol
y otros productos como fuentes de energía.
Un área de la biotecnología que ofrece enormes perspectivas en un futuro cer-
cano es el trabajo de implantación de células embrionaria s no diferenciadas,
células madres o totipotentes. Estas células obtenidas de cigotos humanos antes
de los 14 día s, es decir, antes del per iodo de la embriogénesis, presentan la
capacidad de desarrollar diferentes tip os de tejidos y células. Inoculadas en
tejidos u órganos con zonas afectadas serían capaces de reparar e stos tejidos.
Algunos futuristas señalan inclusive la posibilidad de fabricar órganos complejos.
En el caso de la r ecombinación del DNA conocido como ingeniería genética
queremos señalar alguno s aspectos esenciales.
271
Principios teóricos de la ingeniería genética
Por ingeniería genética se entiende el área del trabajo científico y técnico de la
biotecnología encar gada de la manipulación de los ácido s nucleicos, de la
recombinación genética a partir del DNA o del RNA.
Aunque es difícil establecer en el campo de la biología un punto exacto de par-
tida para estas técnicas, los trabajos de Watson y Crick, en 1952, quienes postu-
laron la teoría de la estructura del DNA y la famosa “ doble hélice”, se pueden
considerar como punto inicial para esta área del trabajo científico.
Hechos sumamente importantes realizados posteriormente fueron los trabajos
de Niremberg y Math aei, en 1961, quienes descifran la c lave genética de la
fenilalanina, aminoácido codificado por el codón UUU, dando inicio a la posibi-
lidad práctica del uso de estos conocimientos.
Se abren así dos gra ndes campos, por un lado los trabajos de identificación del
código geneático, la síntesis del RNA y DNA y colateralmente, la determinación
de la estructura primaria de las proteínas (secuenciación), los cuales progresa-
ron extraordinariamente en la década de los años 70.
Es imposible en este corto espacio referir todos los trabajos relevantes sobre el
tema pero ya en 1978, Dayhoff y Eck, pudieron programar en una computadora
la secuencia de más de 500 proteínas.
Paralelamente se desarrolló la secuenciación de los ácidos nucleicos y a partir
de ello la posibilidad de sintetizar fracciones de DNA y RNA con determinada
secuencia en correspondencia a la estructura de proteínas específ icas. Así, en
1979, Itakura et al. sintetizan los genes (DNA) de la insulina y de la T SH apli-
cándose la tecnología de los sintetizadores y ensambladores de ácidos nucleicos
por varios autores en todo el mundo.
Previamente en 1972, Arber, así como Snith y Nathars habían identificado las
“ enzimas de restric ción” que producen la escisión del DNA en determinados
sitios específicos de la cadena polinucleotídica y a las “ ligasas”, enzimas reque-
ridas para la sínte sis de fracciones de DNA. Ambas enzimas son esenciales
para introducir ge nes o fracciones de DNA en el geno ma de una célula.
Dos hechos m uy importantes ocurridos posteriormente marcaro n etapas su-
per iores en todo el tr abajo relacion ado con la ingenie ría genética. Se tr ata
de la identificación de la “ transcriptasa inversa” por Gilbert y Villa-Komaroff,
en 1980, y la “ reacción en cadena de la polimerasa” (RCP) reportada por Mullis,
en 1983. La transcr iptasa inversa permitió sintetizar DNA a partir de RNA,
aislado o sintetizado en el laboratorio, lográndose obtener, por vez primera, un
272
DNA por vía no conv encional, es decir no dependiente de la replicación. De
esta forma quedaba libre el camino para modificar permanentemente el genoma
de una célula. Prim ero se determina la secuencia de una p roteína, después se
sintetiza en el laboratorio el correspo ndiente RNA que codifica la proteína y
partiendo de él, por la transcriptasa inversa, se obtiene el DNA incorporándose
al genoma de la célula, generalmente bacteriana, que posteriormente produciría
por replicación, trascripción y traducción la proteína en cuestión.
De todas formas las síntesis del DNA er a lenta y las cantidades obtenidas muy
pequeñas y limitadas para otros trabajos. Es entonces que aparece la Reacción
en Cadena de la Polimerasa (RCP) que (obtenida de la bacteria Thermus
aqueaticus) permiten realizar un ciclo de dos minutos y disponer en una hora de
una ampliación de mil millones de veces. Esto permite obtener cantidades apre-
ciables de cualquier DNA para su análisis, experimentación y su utilización para
trabajos de ingeniera genética.
“ Sondas” de DNA, animales transgénicos, diagnóstico de laboratorios de mate-
rial genético y otras posibilidades es el fruto de todo este trabajo.
El campo futuro en este sentido parece ser infinito y la s novelas de muchos
escritores de ciencia-ficción parecen lograrse en la realidad. La humanidad es-
pera que la lógica y la ética prevalezcan en este campo.
Hoy se trabaja utilizando todos estos avances científicos y técnicos en la obten-
ción de la insulin a humana y la ST H (ambas son hormon as de amplio uso),
diferentes tipos de interferones, producción de inmunógenos y vacunas, producción
de estreptoquinasa, anticuerpos monoclonales y otros.
Es de señalar en este sentido la obtención reciente de especies transgénicas, es
decir, modificaciones permanentes y heredables del genoma de una especie. Ade-
más se puede modificar el estado hormonal, las vías metabólicas, la resistencia a
las enfermedades y otras características de una especie vegetal o animal.
Todo este trabajo h a contribuido a que en la actualidad se domine con mayor
precisión todo lo relacionado con los genes y la herencia.
Algunos concep tos de interés

Un gen representa la unidad de DNA que co ntiene la información para la for-
mación de una fracción de una cadena polipeptídica.
Las sondas de DNA son fra gmentos de DNA marcado radia ctivamente con
secuencia conocida que reconocen la secuencia compleme ntaria de un ácido
nucleico en el núcleo y permite su identificación.
273
Los vectores son moléculas de DNA que se usan para transportar un fragmento de
DNA. Los principales son los plásmidos (DNA circular) y los fagos (DNA lineal).
El término clonación (del griego klon que significa brote ) fue propuesto para
designar las p lantas que se propagan de m anera asexual.
Más tarde se extendió el empleo de este término a todos los modos de reproduc-
ción asexuada y se utiliza también en el caso de la m anipulación de ADN
(clonación de los genes). El uso científico estricto denomina clon a un organis-
mo que proviene de una célula por divisiones mitóticas.
Para la clonación primeramente se introduce el DNA en una especie (bacteria,
hongo, planta, animal), lográndose un individuo transgénico que al reproducirse
transmite a su desc endencia la información recibida que dando clonado. Otra
variante es vaciar totalmente el DNA de un núcleo y sustituirlo por otro.
Las ventajas de la clonación en plantas son innumerables teniendo en conside-
ración que de un meristema se pueden producir cincuenta mil descendientes por
cultivo in vitro.
El riesgo más grave de esta técnica de propagación vegetativa es la disminución
de la variabilidad genética, en la misma medida en que todos los individuos de una
misma especie vegetal provienen de un meristema único. Una enfermedad nueva
podría tener consecuencias catastróficas ya que estos individuos genéticamente
idénticos serían todos igualmente vulnerables a los agentes patógenos o al parási-
to. Por lo tanto es necesario crear, al mismo tiempo que se perfeccionan las téc-
nicas de producción masiva, bancos de genes para conservar los patrimonios
hereditarios indispensables para el mantenimiento de la diversidad genética.
No solo se avanzaba en la biotecnología vegetal, también a través de los años se
comenzó a trabajar con animales, donde se logró la obte nción de una oveja
clónica llamada Dolly.
Esto se realizó mediante los pasos siguientes:
1. Se extrajo una célula mamaria de una oveja.
2. Se extrajo un ovocito de otra oveja.
3. Se vació el ovocito de su información genética (DNA).
4. Se insertó el DNA de la célula mamaria en el ovocito de la segunda oveja.
5. Se aplicó una descarga eléctrica para que el DNA de la célula mamaria se
fusione con la membrana del ovocito y se estimuló la división de la célula.
6. Se implantó el embrión en otra oveja hasta su nacimiento.
274
Al no intervenir e n su nacimiento ninguna célula masc ulina, Dolly nació
genéticamente idéntica a su madre (hermana gemela) y confirmó que la repro-
ducción sin sexo es posible.
La duplicación nunc a será exactamente igual en un ciento por ciento pues si
bien las características genéticas están dadas por el conjunto de genes, los fac-
tores ambientales, como el clima, la alimentación y el estrés, repercuten en la
expresión de los ge nes y es muy difícil que un animal de sarrolle su vida en
condiciones exactas a otros.
Las posibilidades de obtener hoy alimentos transgénicos y su uso en la alimenta-
ción humana son prácticamente infinitas. Esto ha desatado una gran polémica a
nivel mundial a partir de los criterios de los que no aceptan estos productos y por
otro lado los que lo defienden a ultranza.
La obtención de animales y plantas transgénicas para uso en la alimentación
debe seguir los más estrictos controles a nivel internacional por las posibilidades
de producir daños en los ecosistemas biológicos, la posibilidad de perder variabi-
lidad genética y otras alteraciones sumamente graves. Además, el posible daño
que un alimento tr ansgénico pueda producir en el organ ismo humano por su
ingestión como alimento lo cual es prácticamente nulo.
Los alimentos transgénicos presentan una variación en la secuencia de las ba-
ses púricas y pirimidinas del DNA y no en otra cosa. Estas bases son todas
iguales para todas las especies animales, plantas y hongos (A, T, G y C) y solo
cambian en el orden , en la secuencia.
Las contenidas en los alimentos que todos los días ingerimos y las cuales forman
parte de la c adena de los polinucleótidos del DNA del núcleo de los alimentos
son las mismas y n ormalmente hidrolizadas por las enzimas ribonucleasa y
desoxiribonucleasa del tubo digestivo, perdiendo la infor mación genética que
está en la secuencia.
Los alimentos transgénicos presentan secuencias diferentes pero no bases dife-
rentes por lo que son hidrolizados también sin producir alteraciones de ninguna
tipo, solo la posibilidad de actuar como alergenos, común a todos los ácidos
nucleicos. De igual manera las proteínas producidas por especies transgénicas
serían hidrolizadas como todas las demás proteínas de la dieta.
La mayoría de las técnicas de biotecnología (incluidas las de ingeniaría genética)
tienen un amplio uso y aplicación en todas las esferas de la sociedad y por ello
hay que afirmar que casi todas son compatibles con una agricultura sostenible.
El peligro de las biotecnologías está dado más en las condiciones sociopolíticas
asociadas a su uso, que en la propia utilización.
275
Los problemas bioéticos relacionados con esta área son sumamente complejos,
subjetivos y muy sensibles para la opinión pública. En todo ello hay una condi-
ción bioética prese nte y estamos situados dentro de dete rminadas corrientes
ideo lógicas. Pode mos ser ecologistas o no; c ríticos de las biote cnologías o
defensores; defensores de la agricultura orgánica o críticos; defensores de la
producción intensiva con altos insumos, energía, pesticida, etc. o de una agricul-
tura tradicional, racional y sostenible. En este problema bioético y filosófico
estamos inmersos y sobre ello debemos reflexionar.
A partir de las consideraciones antes señaladas se podría concluir que estamos
obligados a contribuir al desarrollo de la sociedad, a incrementar la producción
de alimentos, preservar el entorno, sanear el medio, proteger la biodiversidad,
producir alimentos de alta calidad y en definitiva, contribuir a satisfacer las ne-
cesidades mat eriales y espirituales del hombre. Todo esto dent ro de una con-
cepción bioét ica de respeto a la integr idad de los ecosistemas biológicos, de
respeto a la integridad de los animales y de su derecho a existir, de respeto, en
fin, al estado de los sistemas metabólicos dentro de sus ecosistemas.
11.2. Digestión proteica

La digestión de las proteínas de la dieta comienza en el estómago. Estas proteí-
nas son hidrolizadas dependiendo de su digestibilad por la acción de las pepsinas,
enzimas proteolíticas producidas por las células principales del estómago en for-
ma de zimógeno inactivo, el pepsinógeno, el cual es activado por acción del HCl
del jugo gástric o y después por autocatálisis. La pepsina es activa hasta pH 5,
pero su pH óptimo de acción es de 1,5 a 2,5. Su función es trasformar las proteí-
nas naturales en pr oteasas y peptonas; por tanto, es co nsiderada como una
endopeptidasa que ataca principalmente los enlaces peptídicos localizados en
los aminoácidos aromáticos de la cadena. Es la primera enzima proteolítica que
actúa sobre las pro teínas de la dieta.
En el estómago actúa también otra enzima sobre las proteínas, llamada catepsina,
aunque esta se encuentra fundamentalmente en el interior de las células y es
una mezcla de proteasas.
En el intestino delgado, las proteínas, péptidos y peptonas son atacadas por la
tripsina y la quimiotripsina, dos enzimas de fuerte acción proteolítica (sobre todo
la primera) produc idas por el páncreas en forma inactiva (tripsinógeno y
quimiotripsinógeno) que en el intestino delgado, por acción de una peptidasa, la
enteroquinasa, se transforma en la forma activa. Después ocurre un proceso de
autocatálisis.
276
La tripsin a po see un p H óp timo de acción de 7, 9, a ctúa sobre los e nlac es
pep tídicos situados en el grupo car boxílico de la lisin a y la a rgin ina. La
quimio trip sina , po r su par te, actúa sobre el enla ce p eptídico del grupo
carboxílic o de la tirosina y la fenilalanina, tam bién es una endopep tidasa. La
acc ión de estas enzim as libera pép tidos de peque ño p eso m olec ular y algu-
nos amin oácidos.
Post eriorm ente, sobre los pro ductos de la hidró lisis de las proteínas ac túan
un conjunto de enzimas c onocidas co mo ex opeptidasas (ant iguame nte lla-
mada s erepsinas), que term inan la digestión prote ica. So n producidas po r el
jugo intestin al y pancreático y su pH de acción es ligeramente a lcalino. Den-
tro de ellas se encuen tran las car boxipep tidasa s, que separ an el aminoá cido
co n el -COOH t erminal y va rias dip ept idasas que h idro liza n pé ptidos. El
resulta do de la a cció n de este grup o de enzimas e s la dige stión comp leta de
la prote ína y la liber ación de a minoá cidos que será n absorbidos.
Parte de las prot eínas de la dieta escap an a este p roceso y llegan al int estino
grue so, donde son h idroliz adas por la acc ión de los ferm entos bacterian os y
luego los aminoác idos sufren v arios p rocesos, sobr e todo descarboxilac ión.
Es de se ñalar que t ambié n existen proteínas que escapan a to dos estos p ro-
cesos y apa rece n en las hec es f ecales.
Los pro duct os de la digestión p rote ica, o sea, los amin oácidos, van a ser
abso rbidos por la vía de la ven a porta fundam entalme nte.
La abso rción de los a min oác ido s p ar ece se r que oc urr e p or mec an ism os
pa siv os (difusió n) y en par te po r t ra nsp ort e a ct ivo . Ciert os tip os de
aminoácidos se absorbe n selectiv ament e y en algunos inte rfier en la absor-
ción de ot ros por ten er un siste ma de tr ansport e co mún. La absorción in-
testina l puede ser m ucho más rápida que la digestión, por lo que la existencia
de am in oác ido s libres en la luz int est ina l es solo m om ent áne a. No rma l-
me nte se p ueden absor ber pe queño s p épt ido s, aunque si son de alto pe so
molecular o de c aráct er pr oteico se pro duce sensibilizació n y una r espues-
ta inmunológica a ellos.
Los aminoác idos abso rbido s so n ut iliza dos rápidamen te p or el organismo.
La mayo ría pasa n po r el hígado, don de son incor pora dos a la s pr oteínas
for mada s po r este ó rgan o y en p arte suf ren varias r eacc ione s o pasa n a
tra vés de la cir cula ción a ot ros tejidos. A estos a mino ácidos se inc orpo ran
los que son producto de la proteolísis de las prote ínas de gradadas en el o rga-
nismo. Quiere esto decir que el co njunto de los am inoác idos que ex isten en
el organismo en un momento dado, tiene n su orige n a partir de las pro teínas
277
ingeridas y tam bién a p artir de l ca tabo lism o pr oteico intra celular. Est os
amino ácidos tie nen los de stinos o v ías siguie ntes:
1. Participan en la biosíntesis proteica.
2. Participan en reacciones de carácter general, tales como transaminación,
desaminación oxidativa y descarboxilación.
3. Participan en reacciones de carácter particular, tales como transmetilación
y transthiolación.
4. Participan en la formación de sustancias fisiológicas (creatina, porfirinas,
etcétera).
5. T ienen un metabolismo particular.
11.3. Transaminación
El proceso de transaminación es catalizado por enzimas específicas, conocidas
como transaminasas o aminotransferasa s. Se realiza entre un aminoácido que
aporta el grupo amino y un cetoácido que acepta dicho grupo. El fosfato de
piridoxal (B6), actúa como co enzima. En esta reacción participan todos los
aminoácidos a partir de sus respectivos cetoácidos. El alfa cetoglutárico y el
oxaloacético, cetoácidos del ácido glutámico y del ácido aspártico respectiva-
mente, son las más comun es en estas reacciones.
Ejemplo
La reacción es reve rsible aunque ocurre con mayor rapide z hacia la derecha.
Además, existe la transaminación entre el ácido aspártico y el cetoglutárico.
278
Esta reacción también es francamente reversible.
Por estos mecanismos los aminoácidos se interconvierten; así, puede ser sinte-
tizado en los tejidos animales un aminoácido a partir de otro y el correspondiente
cetoácido. Estos aminoácidos serán dispensables o no esenciales. Existen otros
tipos de transamina ción en los cuales la glutamina y aspargina actúan como
donadores del grupo amínico.
La transaminación tiene un papel esencial en la formación de la urea, en rela-
ción con la síntesis de los ácidos glutámico y aspártico como medio de transfe-
rencia de amoniaco para la producción de urea.
Las transaminasas también presentan un especial significado para el diagnósti-
co de las enfermeda des del hígado, el corazón y los músculos. Estas poseen
ciertos niveles séricos que se incrementan notablemente cuando hay afecciones
en estos órga nos. La elevación de la GP T es indicativa del daño celular en el
hígado, mientras que el incremento de la GOT puede deberse a alteraciones del
corazón, en los músculos o el hígado, lo cual tiene gran importancia para el
diagnóstico, pues estos comienzan aun antes de aparecer los síntomas clínicos.
11.4. Desaminación oxidativa

La desaminación o la remoción del grupo alfa amino de lo s aminoácidos es el
primer paso en su catabolismo. Se trata de una reacción catabólica irreversible
que ocurre en el hígado, aunque el riñón también puede realizarla.
La reacción es catalizada por la enzima aminoácido deshidrogenasa (o aminoácido
oxidasa), la cual es flavina dependiente, o sea, que actúa acoplada a la FAD. Tal
parece que este pro ceso no le ocurre a todos los aminoácidos, sino especial-
mente al ácido glutámico mediante la enzima glutámico deshidroge nasa, que
está bastante distribuida en todos los tejidos, así como en el hígado o el riñón.
279
Según e stos crite rios, los aminoácidos o riginaría n ác ido glutám ico por
transaminación y e ste sería desaminado oxidativament e por la glutámico
deshidrogenasa, que es NAD dependiente (figuras 11.8 y 11.9).
Figura 11.8.Desaminación oxidativa.
Figura 11.9. Desaminación del ácido glutámico.
Visto el proceso en su conjunto, podría considerarse co mo un mecanismo de

tran sdesamin ación donde los aminoá cidos o riginan ácido glutámico por
transaminación y este se deshidrogena.
Los productos finales de la desaminación son: material reductor, un cetoácido

y el NH3. El m ater ial reductor pue de ser bien en form a de NADH2 o de
FADH2 según ocurre en uno u otr o ca so, su destino será la c aden a re spir a-
toria y aport a energía para la síntesis de AT P. El ceto ácido ge neralmen te es
280
metabolizado por medio del ciclo tricar bóxilico y por esta vía puede oxidarse
totalmente a CO2 y H2O o convertirse en carbohidratos o grasa s, siendo esta
una fuente principal para la síntesis de glucógeno por la vía de gluconeogénesis.
Si puede sintetizar carbohidratos se clasifica como glucogenético, si algunos de
estos cetoácidos son convertidos en beta cetobutírico o acetil CoA pueden tam-
bién originar cuerpos cetónicos y se clasifican como cetogenéticos (Tabla 11.1).
Tabla 11. 1. Aminoácidos glucogenéticos y cetogenéticos
Glucogenét icos Cet ogenét ico Gluco y cet ogenéticos
Alanina Leucina Isoleucina

Arginina Lisina
As párti co Fenilalanina
Cisteína Tirosina
Glutámico
Glicocola
Histidina
Hidroxiprolina
Metionina
Prolina
Serina
Treonina
Tri ptófano
Valina
Este cetoácido también puede volver a convertirse en aminoácido por transa-

minación.
El NH3 removido de los aminoácidos es eliminado del organismo en su mayor
parte como urea. Este compuesto es, por tanto, el producto final del catabolismo
proteico (los detalles se explicarán más adelante). Parte de este amoniaco pue-
de ser excretado en forma de sal de amonio, sobre todo en los casos de acidosis
y también por amidación del ácido glutámico (reacción catalizada por la glutamina
sintetasa) puede ser fijado sobre todo en el sistema nervioso cen tral. Esto es
esencial puesto que pequeñas cantidades de NH3 son muy tóxicas para el encéfalo,
por lo que se utiliza ácido glutámico sintetizado a partir del cet oglutárico por
transaminación para neutralizar el NH3.
281
La glutamina formada sería hidrolizada después en el riñón por la glutaminasa.
11.5. Descarboxilación
Se trata de una reacción que le puede o currir a todos los aminoá cidos median-
te la cual esto s son con vertidos en aminas con pérdida del gr upo carbox ílico
como CO2.
La reacción es catalizada por la enzima aminoácido descarboxilasa con la vita-
mina B6 como coenzima.
Aminoácido
descarboxilasa
CO2
´
Am ina biogena, resto
Aminoácido aminado o ptomaina
Estas aminas bióge nas pue den se r t óxicas (pt oma ína s) y mucha s son
vasopresoras poderosas. La reacción puede ocurrir por acción bacteriana pro-
ducto de la putrefacción, aunque tambié n puede tener lugar en los tejidos nor-
males y producidos por enzimas propias (Tabla 11.2).
Estas aminas son generalmente detoxicadas por el hígado mediante un sistema
enzimático, conocido como monoamino oxidasa (MAO).
282
Tabla 11.2. Productos de descarboxilación de los aminoácidos
Am inoácidos Amina
Lis ina Cadaveri na

Argini na Agmati na
Tirosina Tiramina
Orni tina Putresci na
Histi dina Histamina
Serina Etanol amina
Ci sterna Bet a mercapto eti lenam ina
Ácido aspárti co Beta alani ta
Ácido glutámi co Gamma aminobutírico (GABA)
11.6. Ciclo de la urea o ciclo de Krebs-Henseleit

La urea constituye el principal producto del catabolismo de los aminoácidos; por
tanto es un p roducto de desecho que se obtiene a partir de la oxidación de los
amin oácidos. Cuando estos son oxidados en el híga do, por medio de la
desaminación oxidativa, se producen grandes cantidades de amoniaco (NH3), el
cual debe ser eliminado del organismo ya que este producto es tóxico. Para ello
el hígado lo convierte en urea y lo elimina por medio del riñón. De ahí que el
objetivo fundamental del ciclo de la urea sea convertir el amoniaco en urea, lo
que constituye un proceso de detoxicación del organismo.
En la sínt esis de la urea, que se realiza en e l hígado , in terv iene n tr es
aminoácidos directamente: ornitina, cit rulina y arginina, que trabajan en for-
ma de cic lo y o tros, tales como el ácido glutámico y el ácido aspár tico, que
tien en responsabilidades muy señaladas dentro del ciclo. Además, como as-
pec to muy impo rtant e hay que señalar que el pr oceso consume gr an can ti-
dad de ener gía, es decir , se ga stan cuatro en laces del AT P por ca da molé cula
de urea pro ducida.
El ciclo fue descrito por primera vez por H. A. Krebs y K. Henseleit en 1932
por lo que lleva sus nombres. Desde el punto de vista didáctico, el proceso
puede ser separado en cuatro pasos:
1. Síntesis del carbamil fosfato
2. Síntesis de la citrulina
283
3. Síntesis de la arginina
4. Hidrólisis de la arginina
La síntesis de carbamil fosfato se realiza en la fracción mitocondrial por medio
de la enzima carbamil fosfato sintetasa. El carbamil fosfato se forma a partir del
NH3 libre, producto de la desaminación oxidativa y el CO 2. La reacción requiere
de dos moléculas de AT P como fuente de energía, del acetil glutámico que actúa
como activador alostérico de la enzima y de la biotina portadora del grupo CO2.
La reacción ocurre de la manera siguiente:
El carbamil fosfato posee un enlace macroenergético, lo que le permite reaccio-

nar rápidamente con la ornitina. La reacción es catalizada por la ornitil y carbamil
transferasa y ocurre en las mitocondrias a partir de la ornitina transportada del
citoplasma. Esta re acción se muestra en la Figura 11.7. L a citrulina formada
abandona la mitocondria y pasa al citoplasma donde tienen lugar las restantes
reacciones del ciclo.
Figura 11.7. Síntesis de citrulina.
Posteriormente la citrulina formada se convierte en arginina previo aporte de

amoniaco por el ácido aspártico. Este paso presupone la formación de un com-
plejo de la citrulina con el ácido aspártico que recibe el nombre de arginil succínico.
La reacción es catalizada por la enzima arginil succínico sintetasa con aporte de
ácido aspártico sintetizado por transaminación a partir del oxaloacético, forma-
do dentro del ciclo tricarbóxilico.
284
El arginil suc cínico es hidrolizado por la arginil succinasa en ar ginina y ácido
fumárico. La formac ión del arginil succínico requiere la presencia de AT P e
iones de Mg. La reacción aparece en la Figura 11.8.
Figura 11.8.Síntesis de la arginia en el ciclo de la urea.
Finalmen te, la ar ginin a e s h idr olizada p or la argina sa en or nit ina y ure a,

co n lo c ua l se c ier ra el ciclo . L a a rgina sa solo e xiste en el híga do. Está
pr ese nte e n la m ayo ría de los animales ve rte bra dos e xce pto en la s ave s,
do nde e l p roduct o f in al de la ox ida ció n de los am ino ácido s n o e s la ure a,
sino el ác ido úr ic o. Asimismo , los animales in ver tebra dos no pr esent an
est a enz ima. P or ta nto la arginasa está prese nte so lo en los animales ur eo-
télicos (Figura 11 .9).
El ciclo en su conjunto aparece reflejado en la Figura 11.10. Como puede obser-
varse, el ciclo actúa como un pequeño proceso de producción, donde la “ materia
prima” es el amoniaco y el producto final, la urea; asegurado este proceso por el
aporte de energía en forma de AT P. Se discute mucho sobre el aporte de
amoniaco al ciclo. La mayoría de los autores concuerdan en que esto se hace a
285
partir del ciclo glutámico, que sería desaminado por la glutámico deshidrogenasa
en el hígado, con lo cual aportaría NH3 al ciclo. El otro aporte de nitrógeno es
por el aspártico, el cual se resintetiza por transaminación a partir del oxaloacético.
Una vez formada la urea por el hígado, esta toma la circulación general difun-
diéndose a todo el organismo, dado su gran poder de difusión; de esta forma
llega al riñón y se elimina con la orina.
Arginina Ornitina Urea
Figura. 11.9.Hidrólisis de la arginina.
Figura. 11.10. Ciclo de la urea.
286
11.7. Metabolismo de la creatina
Estrechamente relacionada con los aminoácidos, el ciclo de la urea y las sustan-
cias nitrogenadas e stá la creatina. Esta desempeña un im portante papel en el
almacenaje y la transmisión de energía para la contracción muscular.
El meta bolismo de la cr eatina incluye su síntesis y su excr eció n, a sí c omo

sus fun ciones en el organismo a nimal. La cr eatina exist e fundamenta lmente
en los músculo s, e n fo rma fosf orilada com o fo sfoc reat ina; tam bién en la
san gre, enc éfalo y en p eque ñas cant idades e n la orina, donde se enc uent ra
su p roduct o de ex creció n: la c reatin ina.
En la sínt esis de la c reat ina inte rvie nen dire ctam ente tre s am inoá cido s:
arginina, glicocola y metionina. La pr imera reacción ocurre en el riñón, me-
diante la cual el gr upo guanidín de la arginin a pasa a la glicocola form ando el
guanidín acético y la ornitina.
El proc eso es catalizado por una transamidasa . Se completa la síntesis por la
met ilació n a pa rtir de grupos “ activo s” cedidos por la metionina, reacc ión
que ocurre en el hígado, catalizado por la enzima guanidín acético metilferasa.
Para la formac ión de me tionina a ctiva se r equiere AT P, Mg, glutatión y una
enzima activ ante que convierte la metionina en S-adenosil metionina.
La prim era reac ción que ocurre en e l riñón es la que re gula el proc eso. La
sín tesis hepá tica está relac ionada con el n ivel de ác ido guanidín ac ético en
la sangre. El pr oduc to de exc reción es la crea tinin a que se form a po r re ac-
ción no en zimática en los músculos, el cual rep resenta también un a forma de
eliminación del amoniaco, por cuanto la arginina formada dentro del ciclo de
la urea pue de n o hidrolizarse en ure a y o rnit ina y de sviar se p ara la sínte sis
de cr eatina, eliminándose en form a de creat inina por la orina . Esta cre atina
elimina da se ve modific ada por varios p roce sos. En el e mbar azo aume nta
alt eracio nes me tabólicas, miopa tías y el hipertiroidismo y dismin uye en el
hipotiroidismo. En la Figura 11.11 se muestra e l metabolismo de la creatina.
La f unción fisio lógica de la creatina es partic ipar en la co ntracc ión muscu-
lar, como un dona dor de enlace s macro energét icos p ara la síntesis del AT P.
La fuente inmediata de energía requerida para la contracción muscular proviene
del AT P el cual es hidrolizado a ADP, liberando su energía para que el músculo
287
se contraiga. Los procesos metabólicos asociados a la fosforilación oxidativa
proveen este compuesto, pero no la velocidad requerida para sostener el múscu-
lo durante la contracción intensa. En c onsecuencia, hace falta o tra fuente de
fósforo macroenergético constituida por la creatina fosforilada o fosfocreatina,
la cual se utiliza para la pronta resíntesis del AT P.
Figura 11.11. Metabol ismo de la cr eatina.
En estado de reposo , el músculo del mamífero contiene de cuatro a seis veces

más fosfocreatina que AT P. De forma que entre el AT P y la creatina existe un
equilibrio que depende del estado funcional del músculo.
La transferen cia de fósforo del AT P a la creatina es catalizada por la enzima
AT P-creatín transfosforilasa, que actúa en presencia de K, mientras que el es-
tado inverso es catalizado por la creatincinasa (CK).
288
La resíntesis de AT P y fosfocreatina puede ser bloqueada con yodo acetato que
hace cesar la contracción muscular. Est e producto inhibe la glucó lisis, lo que
demuestra que la energía para la contracción proviene de la glucosa.
11.8. Metabolismo de las bases púricas y pirimídicas

Hemos visto en varios capítulos la constitución y funciones de los ácidos nucleicos.
Dentro de ellos las bases púricas y pirimídicas constituyen elementos importan-
tes que presentan metabolismo propio.
Los ácidos nucleico s contenidos en los alimentos son de gradados en el tubo
digestivo liberando nucleótidos libres, por medio de las e nzimas ribonucleasa,
fundamentalmente de origen pancreático.
También el jugo intestinal contiene enzimas que atacan estos ácidos conocidos
como fosfodiestera sas. Los nucleótidos son entonces hidrolizados por las
fosfatasas (mononucleotidasas) en nucléosidos o ácido fosfórico. Finalmente
una nucleosidasa libera las bases unida s a los azúcares, estas e nzimas actúan
acopladas al ácido fosfórico de la manera siguiente:
nucleosida sa
Nucleósido Bases púri cas + Rib osa-5-fosfato
PO4H3 o pirimídicas
Los estudios realizados indican que las bases guanina, uracilo, citosina y timina
son en gran parte catabolizadas después de la absorción, mientras que la adenina
puede ser incorporada mayormente a los ácidos nucleicos. Todo esto indica que
el organismo animal es capaz de sintetizar activamente las bases púricas y
pirimídicas, lo cual ocurre en el hígado fundamentalmente.
11.8.1. Biosíntesis de las purinas

Las dos bases púricas presentes en los ácidos nucleicos: las adenina y la guanina,
son sintetizadas en el organismo a partir de diferentes compuestos. Los carbonos
y nitrógenos del anillo son obtenidos a partir de la glicina, el ácido aspártico, la
glutamina, el CO2 y del formiato, los cuales se van incorporando paso a paso a
partir de la ribosa 5 fosfato por medio de numerosas enzimas y factores asociados,
vitaminas y minerales; asimismo, el proceso consume energía en forma de AT P.
El paso inicial es la formación del 5 fosforribosil 1 pirofosfato (PRPP) a partir
de la ribosa 5 fosfato y el AT P, reacció n que requiere la presencia de iones de
magnesio (Figura 11.12).
289
Figura 11.12. Formación de la ribosa 5 fosfato pirofosfato.
El prim er n ucle ótido que se for ma e s aquel que tien e co mo base a la hip o-
xantina, llamado ác ido hipoxantínico o ácido inosínico. También es de seña-
lar que la base no se fo rma sola, sino unida a la ribosa (o desoxirribo sa) y al
fósforo, o sea, como ácido nucleótido. Los diferentes elem entos del anillo de
la hip oxan tina han sido ap orta dos por los com puestos que apar ecen en la
Figura 11.13.
Figura 11.13. Compuestos que originan el anillo de las bases púricas.
A partir del ácido inosínico se forman los demás ácidos n ucleótidos del tipo
púrico: el adenílico y el guanidílico (Figura 11.14).
290
Figura 11.14. Síntesis denucleótidos púricos.
11.8.2. Catabolismo de las bases púricas

Las dos bases púric as: ade nina y guanina son de saminada s y con vertida s en
xantin a en vario s tejidos a nimales. P osteriorme nte por medio de la x antina
oxidasa, enzima que contiene vitamina B6 como grupo prostético y además Fe
y Mo, es o xidada la xantina a ácido úrico, el cua l es eliminado por la orina en
el hombre y en los primates.
Igualmen te la s a ves elim ina n las bases púric as en fo rma de ác ido úric o,
do nde además esto rep resenta la vía de e lim inac ión de l n itr ógen o p roc e-
de nte de l c ata bolism o p rot eic o. En la m ayo ría de lo s m amífer os el ácido
úr ico es oxidado p or la úrico o xidasa a ala ntoína y a par ece en la orina de
est os an imale s (Figura 11.1 5).
291
Figura 11.15. Excreción de las bases púricas.
Los animales uricotélicos, los cuales n o excretan urea por la orina sino ácido
úrico solo, presentan los niveles de este compuesto en orina incrementado. Tal
es el caso de las a ves y reptiles. En otros animales la alatoína puede ser
metabolizada a ácido alantóico, tal es el caso de los peces que poseen la enzima
alantoicasa; los anfibios desdoblan el ácido alantóico en urea y CO2 y los crus-
táceos continúan la degradación de la urea llevándola a amoniaco (NH3).
En condiciones normales, el ácido úrico es eliminado fundamentalmente por la
orina. Cuando esto no ocurre así, se incrementan los niveles de uratos en la san-
gre, y estos se depositan en las articulaciones lo cual se conoce como gota úrica.
11.8.3. Síntesis de las bases pirimídicas

La síntesis de las bases pirimídicas (timina, uracilo y citosina) se realiza a partir
de carbamil fosfato sintetizado en el ciclo de la urea y el ácido aspártico.
El primer nucleótido formado es el ácido uridílico y a partir de este, los demás.
Esto se puede obser var en las figuras 11.16 y 11.17. Al igual que las bases
púricas, las pirimídicas no se sintetizan libres sino unidas a la ribosa 5 fosfato en
forma de nucleótidos.
292
Figura 11.16. Síntesis del anillo de las bases pirimídicas.
La regulación de la sínt esis de las bases pir imídicas se r ealiza p or m ecan is-
mos de r etroalimentación . Así, por ejem plo, el ácido uridílico inhibe la enzi-
ma t ranscar bamilasa produciendo por tan to un c ontrol sobre e l mecan ismo
de sínte sis. Los deriva dos de la pirimidina que contie nen flúor son p oderosos
antimetabolitos.
293
Figura 11.17. Síntesis de los nucleotidos pirimídicos.
También hay que señalar que existe un equilibrio entre la síntesis de las bases
púricas y pirimídicas: las pirimídicas son estimuladoras de la síntesis de las púricas
y estimulan las enzimas sintetizadoras de las púricas.
1.8.4. Catabolismo de las bases pirimídicas

La degradación de las bases pirimídicas tiene lugar, fundamentalmente, en el
hígado. El pro ceso implica la desaminación de la citosina a uracilo, el cual es
metabolizado con producción de CO2, NH3 y beta alanina. La timina, por meca-
nismos similares (Figura 11.18).
294
Citosina
Desaminasa
Uracilo Timina
Dihidrouracilo Dihidrotimina
Carbamil  alanina Carbamil  amino isobutírico
 alanina  Amino isobutírico
Figura 11.18. Catabolismo de las bases piridínicas.

11.9. Metabolismo de las porfirinas
11.9.1. S íntesis
El grupo porfirínico fundamental que constituye los principales cromoprótidos
del organismo animal está formado por la protoporfirina. Esta es sintetizada en
el hígado y en la médula ósea a partir de la glicocola y el succinil CoA del ciclo
tricarbóxilico.
El mecanismo es bastante complicado y está precedido por la condensación de
estos dos compuestos formando el alfa amino beta ceto adípico, que rápidamen-
te se descarboxila a ácido gamma aminolevúlico, reacción catalizada por la en-
zima amino levúlico sintetasa. Parece ser que el mecanismo de la reacción
requiere la presencia de la vitamina B6 y del ácido pantoténico.
Posteriormente se conjugan dos moléculas de ácido gamma aminolevúlico for-
mando el porfobilinógeno, compuesto de estructura pirrólica y punto central en
todo este proceso (Figura 11.19).
Figura 11.19. Síntesis del porfobilinógeno.
El porfobilinógeno presenta estructura pirrólica y en el anillo, los radicales de los

ácidos acéticos y propiónico; asimismo, posee un grupo metil unido a una amina.
296
La formación de la porfirina (anillo tetrapirrólico) ocurre por condensación de
cuatro anillos de porfobilinógeno. El carbono aminado que viene a la glicocola
sirve como puente metínico que une los pirroles entre sí. La reacción es catalizada
por la enzima porfobilinogenasa.
Las primera s porfir inas fo rmadas son prec ursoras de las uroporf irinas pre-
sentes en la orina, de las co proporfirinas y de las protoporfirinas. Los meca-
nismos para la formación de la protopo rfirina preveen modificaciones de los
radicales de las cadenas propió nicas y acéticas. Finalment e se incorpor a el
hierro ferro so en la protoporfirina, reacción catalizada po r la enzima hemo-
sint etasa, formándose el grupo h emo, pre sente e n la he moglobina y en los
citocromos (Figura 11.20).
Figura 11.20. Síntesis del hemo.
Parte de esta s porfirinas pueden aparec er en la orina y las heces fecales nor-
malmente. También pueden aparecer en la sangre coproporfirinas y uroporfirinas,
aunque se excretan en cantidades mayores por la orina. Esto se conoce como
porfinuria, que pue de tener un origen hereditario o adquirido en el curso de
varias enfermedades, tales como hepatitis, leucemias, poliomielitis y otros tras-
tornos.
11.9.2. Excreción. Formación de los pigmentos biliares

Cuando la hemoglobina presente en los hematíes se libera por rotura de estos,
pasa a ser metabolizada en el organismo. La porción proteica (globina) puede
ser utilizada de nuevo o hidrolizada; el hierro es almacenado y la porción porfirínica
es desintegrada, lo que da lugar a la bilirrubina. Esto ocurre esp ecialmente en
las células retículo endoteliales del bazo, el hígado y la médula ósea.
297
El proceso comienza por la oxidación del grupo metínico alfa formándose la
verdeglobina. La oxidación total de este grupo y la remoción como CO2 produ-
cen la desintegración de la estructura del cromoprótido y la formación de la
biliverdina a partir del resto porfirínico. De esta, por la acción de la enzima
biliverdina reductasa se forma la bilirrubina.
La estructura de la bilirrubina, así como la de los demás compuestos originados
a partir de ella, es similar. Se trata de cuatro anillos pirrólicos unidos linealmente
y con radicales metilo (M), vinílicos ( V) y propiónicos (P) en las posiciones
originales de 1 a 8. En la Figura 11.21 se representa este proceso.
Figura 11.21. Formación de la bilirrubina.
Posteriormente la bilirrubina es llevada por las albúminas del plasma al hígado

donde se conjuga con el ácido glucurónico formando el diglucoronato de bilirrubina,
el cual pasa por medio de la bilis al intestino. En el intestino, especialmente en el
colon, los pigmentos biliares son reducidos por los sistemas enzimáticos de las
bacterias coliformes formando mesobilirrubina y mesobilirrubinógeno. A partir
de estos, también por reducción se forman el estercobilinógeno y el urobilinógeno,
los cuales por oxidación forman la estercobilina y la urobilina respectivamente.
298
Los diversos productos de la reducción de la bilirrubina pueden ser absorbidos
en parte y ser excretados de nuevo por la bilis o en parte por el riñón, normal-
mente aparecen huellas de urobilinógeno y/o urobilina en la orina (Figura 11.22).
Bilirrubina
Reduc ción
Mesobilirrubinógeno
Reducción
Mesobilirrubina
Reducción
Urobilinógeno Estercobilinógeno
Oxidación Oxidación
Urobilina Urobilina
Figura 11.22.Excreción de la bilirrubina.
Cuando hay un aumento de los pigmentos biliares, estos pasan a los tejidos, que
pueden presentar un a coloración amarilla más o menos in tensa. A esto se le
llama ictericia o íctero y tiene diferent es causas, según las cuales se clasifican
en hemolítico, hepático y obstructivo.
El íctero hemolítico se debe a cualquier fenómeno que aumente la destrucción
de los eritrocitos, bien por parásitos o venenos hemolíticos. El caso más común
en la práctica veterinaria es la piroplasmosis, parásito del glóbulo rojo que pro-
duce una hemólisis intensa, al aumentar los pigmentos del tipo de la bilirrubina
tiñe las mucosas de color amarillo. El íctero hepático se debe a una deficiencia
hepática causada por agentes infecciosos o tóxicos que producen la incapacidad
total o parcial para eliminar el pigmento por la bilis.
Aquí, los agentes más comunes son los virus que producen hepatitis, así como
diversos tóxicos hepáticos tales como el tetracloruro de carbono, cloroformo,
etc. El íctero obst ructivo se debe a la obstrucción del conducto hepático o
colédoco, lo que impide la llegada de la bilis al intestino, por lo que las heces se
observan ligera o totalmente acólicas.
299
11.10. Metabolismo particular de los aminoácidos
En este epígrafe estudiaremos el metabolismo de cada aminoácido. Esto inclu-
ye, entre otros aspectos, la síntesis de los aminoácidos en el organismo animal, si
es que esta se realiza. De no tener origen en el metabolismo celular, el aminoácido
en cuestión debe considerarse esencial o indispensable, también se le da este
nombre si la síntesis orgánica es muy limitada. Algunas veces se acostumbra
llamar aminoácidos semiesenciales o semindispensables a aquellos que se origi-
nan en el organism o, pero a partir de un aminoácido e sencial. Los demás
aminoácidos que se forman dentro del metabolismo, por transaminación, reciben
el nombre de aminoácidos dispensables o no esenciales.
También en el metabolismo de cada aminoácido se estudiará el destino del resto
carbonado producto de la desaminación oxidativa. Este resto puede tener dife-
rentes vías, pero generalmente va al ciclo tricarbóxilico. En este caso, si lo hace
por cualquier compuesto que no sea el acetil CoA, hay po sibilidad de que el
mismo origine glucosa mediante el oxaloacético; estos aminoácidos reciben el
nombre de aminoácidos glucogenéticos. Si, por el contrario, el producto final es
el a cetil CoA u ot ro producto re lacion ado con los ác idos gr asos (beta-
hidroxibutírico o beta-cetobutírico) estos aminoácidos pueden producir cuerpos
cetónicos, por lo cual se les llamarán aminoácidos cetogenéticos.
11.10.1. Metabolismo de la glicina o glicocola

Este aminoácido se puede considerar como no esencial, pues se sintetiza en la
mayoría de los animales. En las aves en crecimiento, la síntesis orgánica no es
suficiente, por lo que debe considerarse esencial p ara esta especie.
La glicocola o glicina puede originarse a partir de la serina, con la que mantie-
ne un equilibrio. Igualmente puede originarse por transaminación a partir del
ácido glioxílico. Esta transaminación puede realizarse con la ornitina, glutamina,
ácido glutá mico, ác ido asp ártico o la asparagin a como donadore s de gr upos
aminos. En la Figura 11.23 se presenta un esquema sobre el metabolismo de la
glicina o glicocola.
Vías metabólicas
1. Síntesis de porfir inas: Como se estudió dentro del m etabolismo de las
porfirinas, la glicocola participa junto con la succinil CoA en la síntesis del
anillo de las porfirinas.
2. Formación de glutatión: El glutatión, tripéptido presente en la sangre y en
otros líquidos está formado por cisteína, ácido glutámico y glicina.
3. Síntesis de purina s: También estudiamos que la glico cola es necesaria
para la síntesis del anillo de las purinas.
300
4. Síntesis de creatin a: La glicocola, junto con la arginina y la metionina,
interviene en la síntesis de la creatina.
5. Formación de los á cidos biliares: El aminoácido glic ocola se une a los
ácidos cólicos (cólico, desoxicólico y litocólico) formando los ácidos biliares
(glicocólico, glicodesoxicólico y glicolitocólico), que pueden presentarse
también como sales (glicocolatos) dentro de la bilis.
6. Conversión de la glicocola en serina : La glicocola puede ser convertida
en serina por medio de la fijación de un residuo de carbono “ activo”
(formaldehído) mediante el ácido fólico. La serina por descarboxilación
puede originar etanolamina.
Esta etanolamina puede ser utilizada para la formación de fosfolípidos o
en forma de colina una vez metilada. También la serina puede ser usada
para formar glucosa, por lo que la glicocola es glucogenética.
7. Participación en los procesos de detoxicación hepática: La glicocola pue-
de conjugarse con varios productos que el organismo debe eliminar por
ser tóxicos. La conjugación permite su excreción renal, tal es el caso del
ácido benzóico.
Figura 11.23. Metabolismo de la glicina o glicocola.
301
8. Desaminación oxidativa de la glicocola: La glicocola puede ser desaminada
oxidativamente en el hígado por medio de una enzim a llamada glicina
oxidasa con producción del ácido glioxílico, el cual puede ser usado para
resintetizar glico cola. También el glioxílico puede ser oxidado a ácido
fórmico y CO2 por la glioxílico oxidasa o ácido oxálico espontáneamente.
La mayor cantidad de ácido glioxílico es utilizado para la síntesis de la glicocola
por transamin ación u oxidado a ácido fórmico y CO2. Cuando estos mecanis-
mos se alteran, se produce mayor cantidad de ácido oxálico y, como consecuen-
cia, una gran excreción en el riñón, lo que recibe el nombre de hiperoxaluria
primaria. La evolución de este trastorno conduce a urulitiasis bilateral de oxalato
de calcio con necrocalcinosis e infecciones en las vías urinarias.
11.10.2. Metabolismo de la alanina

La alanina es un aminoácido indispensa ble pues se puede formar por transmi-
sión a partir del ácido pirúvico proveniente de la glucólisis. El donador de grupos
aminos puede ser el ácido glutámico.
Vías metabólicas
La alanina solo presenta como vía metabólica la desaminación oxidativa, lo que
origina ácido pirúvico, el cual puede ser convertido en glucosa, por lo que este
aminoácido resulta glucogenético.
Además de la alanina, existe su isómero, la beta alanina producida por la oxida-
ción de las bases pirimídicas citosina y uracilo, así como por descarboxilación
del ácido aspártico. La beta alanina forma parte del ácido pantoténico, vitamina
del complejo B presente en la CoA y también en los dipéptido carnosina y anserina.
11.10.3. Metabolismo de la serina

La serina pue de ser sintetizada ampliam ente en el tejido animal a partir de la
glicocola por lo que se considera un aminoácido no esen cial. También puede
originarse del ácido 3-fosfoglicérico de la glucólisis, con posterior transaminación.
Vías metabólicas
La conversión de la serina en glicocola ya fue estudiada. Igualmente señalamos
que la serina podía originar etanolanina y colina. También existe una fracción de
cefalina que contiene serina, por lo que puede considerarse esta como un factor
302
lipotrópico movilizador de las grasas dada su participación en la formación de
los fosfolípidos. La esfingosina, constituyente de las esfingomielinas, presenta
también a la serina en su molécula. El carbono beta de la serina puede ser
removido por medio del ácido fólico aportando grupos formil para la síntesis de
las bases púrica s y pirimídicas.
La desaminac ión de la serin a produc e ácido pirúvic o por lo que resulta
glucogenético.
La reacción requiere la enzima serina deshidratasa y vitamina B6 como coenzima.
En la Figura 11.24 se presenta el metabolismo de la serina.
Figura 11.24. Metabolismo de la serina.
11.10.4. Metabolismo de la treonina

La treonina es un aminoácido esencial que no puede ser formado en el organis-
mo animal. La no presencia del cetoácido correspondiente no permite su sínte-
sis por transaminación.
Las vía s me tabó lica s so n la desamin ació n po r un mec anismo similar a la
serina, reac ción cat alizada por la enzima t reonín deshidra sa con la B6 como
coenzima . El ácido pro piónico puede ser convertido e n succínico en algunas
especies animales, incorporándose al ciclo tricarboxílico, por lo que la treonina
ser á glucoge nética.
11.10.5. Metabolismo de la valina, leucina e isoleucina

La valina, leucina y la isoleucina son aminoácidos de estructuras muy similares
y co n metabolismos particulares semeja ntes. L os tres son c onsider ados
aminoácidos esenciales para el hombre y otros animales superiores. En ellos se
303
produce la interconversión de estos tres aminoácidos por transaminación a par-
tir de sus tres cetoácidos correspondientes.
El catabolismo (desaminación oxidativa) de la leucina, valina y la isoleucina pre-
senta inicialmente las mismas reacciones, o sea, se desaminan; posteriormente
se descarboxilan oxidativamente y los productos finales indican si es glucogenético
(valina), cet ogenético (leucina) o ambo s (isoleucina). Producto de la descar-
boxilación oxidativa, se crean ácidos grasos ramificados que se metabolizan de
forma semejante. Primero se activan por la coenzimaA, formando acil deriva-
dos, que después se deshidrogenan.
La valina finalmente produce succinil COA; la leucina, acetil CoA y ácido acé-
tico y la isoleucina, acetil CoA, lo cual determina sus características cetogenéticas
y glucogenéticas.
11.10.6. Metabolismo de la metionina

La metionina es un aminoácido esencial para todas las especies de animales do-
mésticos y el hombre. Se pueden formar pequeñas cantidades a partir de su pro-
ducto de desmetilación, la homocisteína, pero esto es insuficiente. Además, parece
que la homocisteína solo se puede originar de la metionina en el organismo.
Este aminoácido cumple importantes funciones en el organismo animal, entre
las que podemos señalar:
1. Agente metilante: La metionina posee un grupo metílico, por lo que puede
participar en los procesos de transmetilación, tan necesarios para varias
reacciones del hígado y de otros tejidos, y muy espe cialmente para la
síntesis de la colina y los fosfolípidos. Para esto e s necesario que la
metionina sea activada por medio del AT P y una enzima hepática activadora
de la metionina (Figura 11.25).
El enlace S-metílico es macroenergético, por lo que puede ser cedido fácilmente
en las reacciones de transmetilación. La desmetilación de la adenosil metionina
produce homocisteína, la cual puede originar metionina de nuevo, por medio del
ácido fólico y la vitamina B12 a partir de residuos de formiato. De esta manera la
metionina activa puede donar su radical metílico para la síntesis de colina, creatina,
adrenalina, etc. Ta mbién son necesarios estos grupos metílicos para eliminar
productos de desechos o para excreción de otros productos.
2. Formación de c isteína: La metionina, por medio de su producto de
desmetilación, la homocisteína participa en la formación de la cisteína
304
junto a la serina. En la reacción se produce la transferencia del azufre de
la homocisteína a la serina, proceso llamado transtiolación, que requiere
la presencia de la enzima cistationín sintetasa y B6 como coenzima y
cistationasa finalmente (Figura 11.26).
Enzi ma
activa do ra
ATP PPI + Pi
Metion ina
Adenosina Metionina
5 Adenosil-metionina
o metionina activada
Figura 11.25. Metionina activa.
Figura 11.26. Formación de la cisteína.
305
3. Desaminació n oxidativa: La desamin ación oxida tiva de la metion ina
tra nscur re po r vía de la homo ciste ína, una v ez de smetilada. La re ac-
ción implica la desulfuración, con formación final del ácido cetobutírico,
que por descarboxilac ión or igina propió nico. Ya hem os señ alado que
est e es cap az de or igin ar succinil CoA, de form a que la met ionina
también es glucogenét ica.
11.10.7. Metabolismo de la cisteína

La cisteína es un aminoácido dispensable por cuanto se puede originar a partir
de la metionina, según fue señalado anteriormente (Figura 11.27).
Figura 11.27. Metabolismo de la cisteína.
Vías metabólicas
1. Formación de cisteína:A partir de dos radicales de cisteína puede formar-
se una molécula de cisteína por deshidrogenación (oxidación).
Este mecanismo constituye un importante sistema de oxidación-reduc-
ción por cuanto la cisteína del glutatión, por ejemplo, se conjuga con otro
radical de cisteína oxidándose. También para la formación de la estructu-
ra terciaria de las proteínas.
306
2. Formación de coenzima A: El radical derivado de la descarboxilación de
la cisteína participa en la formación de la parte activa de la coenzima A, al
igual que otras enzimas que necesitan radicales -SH. En el caso específi-
co de la coenzima A (CoA-SH), la parte activa de ella está formada por el
beta mercapto etilenamina.
3. Oxidación de la cisteína; formación del ácido cistéico: La cisteína puede
ser oxidada a ácido cistéico, el cual tiene mucha importancia en el meta-
bolismo hepático. Este ácido por descarboxilación, puede originar taurina,
componente de los ácidos y sales biliares (taurocólicos y taurocolatos) o
aportar los radicales sulfatos para los procesos de detoxicación hepática.
El SO42- se utiliza para detoxicación del fenol, el indol y otros más, y el
pir úvico para la síntesis de gluco sa, de lo cual result a la ciste ína
glucogenética.
La cisteína es un aminoácido muy abundante en las escleroproteínas de la piel,
los pelos y las pezuñas, donde establece uniones -S-S-, necesarias para mante-
ner la estructura terciaria. También existe un trastorno en su metabolismo, co-
nocido como cisteinuria, donde por un fallo renal no puede ser reabsorbida, sino
que se excreta por el riñón.
11.10.8. Metabolismo de la lisina

La lisina es esencial para los animales superiores por cuanto los tejidos animales
no son capaces de sintetizarla. Se sinte tiza por las bacterias y las levaduras,
pudiendo formarse pequeñas cantidades en el rumen.
Vías metabólicas
1. Descarboxilación: La lisina origina la cadaverina, reacción que ocurre en
los tejidos e intestinos afectados por la acción bacteriana. La cadaverina
es una ptomaína con propiedades tóxicas para el tejido animal.
La cadaverina es metabolizada por el hígado por m edio de la enzima
monoamino oxidasa (MAO) a cetoglutárico, el cual se incorpora al ciclo
tricarboxílico.
2. Catabolismo de la lisina: La vía catabólica de la lisina (desaminación
oxidativa) transcurre por varios pasos hasta la formación del ácido alfa
cetoglutárico, que es incorporado al ciclo tricarboxílico, por lo que este
aminoácido resulta glucogenético.
307
11.10.9. Metabolismo de la arginina
La arginina es un aminoácido esencial, ya que el tejido animal no lo sintetiza en
cantidad suficiente. Se forma dentro del ciclo de la urea, pero la existencia de la
arginasa en el híga do lo destruye rápidamente. Su funció n más importante la
cumple en el ciclo de la urea, siendo además un aminoácido que puede originar
ácido glutámico el cual es glucogenético. La relación de este aminoácido con la
ornitina y la citrulina fue señalada en el ciclo de la urea. Igualmente presenta
relación con la prolina, la cual puede ser sintetizada a partir de la ornitina pasan-
do por el ácido semialdehído glutámico.
11.10.10. Metabolismo del ácido aspártico

El ácido a spár tico es un a mino ácido no ese ncia l que puede originar se p or
transaminación a partir del ácido oxaloa cético del ciclo tricarboxílico. (Figu-
ra 11.28).
Figura 11.28.Metabolismo del ácido aspártico.
308
Vías metabólicas
1. Formación de las bases púricas y pirimídicas: El ácido aspártico participa
en la formación de las bases púricas y pirimídicas de los ácidos nucleicos,
según estudiamos en el metabolismo de estos compuestos.
2. Ciclo de la ure a: Su participación en el ciclo de la urea para formar
arginosuccínico fue señalada.
3. Descarboxilación: Por descarboxilación origina beta alanina, componente
de la coenzima A, y otros productos.
4. Aminación: Por aminación origina aspargina (amida del ácido aspártico),
la cual participa como donador de grupos amino en varias reacciones.
5. Desaminación oxidativa: La desaminación del ácido aspártico origina áci-
do oxaloacético, que puede transformarse en glucosa, es por ello un
aminoácido glucogenético. También el oxaloacético puede ser usado en
la transaminación para resintetizar al aspártico.
11.10.11. Metabolismo del ácido glutámico

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que pue de ser ampliamente
sintetizado en el o rganismo. Son varios los aminoácidos que en su vía final
oxidativa conducen a ácido glutámico. Además, es el am inoácido que mayor
participación prese nta en la transaminación. La mayoría de los aminoácidos
conocidos pueden ceder su grupo amino al ácido cetoglutárico originado en el
ciclo tricarboxílico, formando ácido glutámico (Figura 11.29).
Vías metabólicas
1. T ransaminación y desaminación oxidativa: Según explicamos en el capí-
tulo de las reacciones generales de los aminoácidos, el ácido glutámico es
el aminoácido que mayor participación presenta en estos procesos. Pro-
ducto de la transaminación y la desaminación oxidativa, origina cetoglutárico,
que puede formar glucosa, por lo que es el aminoácido glucogenético más
destacado.
2. Formación de otros aminoácidos: A partir del ácido glutámico pueden ori-
ginarse la prolina y la ornitina.
3. Formación de gamma amino butírico: En los tejidos del sistema nervioso
central se localiza una enzima que cataliza la descarboxilación del ácido
309
glutámico c on formación del ácido gamma amino butírico (GABA). El
GABA es un regulador normal de la actividad nerviosa pues actúa como
inhibidor de la transmisió n sináptic a en la sinapsis neuro-neurona l. El
GABA es post eriormen te desam inado en el híga do con f ormación del
ácido succínico.
4. Formación de la glut amina: El origen de la glutamina , como se se ñaló
anteriorm ente, ocurre en el sistema nervioso central a partir del ácido
glutámico y el NH3, r eacc ión cata liza da p or la glutam ina sint etasa,
que requiere AT P pa ra rea lizar su función . Mediante este mecanismo
se e limina gran cantidad del amoniaco de l sist ema ne rvioso centr al y
de toxica la ne uron a. P oste rior ment e la glutam ina se h idro liza en el
riñó n por la glut aminasa , con lo cual aporta NH3 a la regulación renal
ácido-básico.
Figura 11.29. Metabolismo del ácido glutámico.
310
Capítulo 12
I NTEGRACI ÓN METABÓLICA
12.1. Integración del metabolismo

Hasta aquí hemos analizado el metabolismo de las proteínas, glúcidos y lípidos
aisladamen te y, como e s lógic o, se han establec ido en cada c aso la s rela cio-
nes existen tes e ntre ellos; corre spon de a hora a an aliz ar e stos proc esos en
su con junto.
Si se estudia cada una de estas sustancias por separado es lógicamente como
método didáctico; sin embargo, no se debe perder de vista que solo existe un
metabolismo, el metabolismo celular como una unidad didáctica cognoscible en
un organismo vivo, es decir en un sistema metabólico, el cual presenta dos fa-
ses: anabolismo y ca tabolismo y var ios comp onentes (glúcidos, lípidos,
aminoácidos, ácidos nucleicos, etc.) íntimamente relacionadas por medio de un
flujo de información y un flujo de energía y sustancia, lo que le permite su creci-
miento, reproducción y mantener, hasta ciertos límites, su integridad.
El metabolismo en su conjunto satisface las necesidades de la célula, pues esta
requiere constantemente de compuestos simples del exterior o del entorno, es
decir, debe asimila r los elementos requeridos para sus n ecesidades. Una vez
estos productos sim ples en su interior se debe degradar parte de ellos para
obtener energía (en forma de AT P) para todo el trabajo celular y debe también
sintetizar todos los compuestos requeridos para su normal desarrollo, crecimien-
to y reproducción. Cuando todo esto se realiza quedan pr oductos de desechos
que es necesario exc retar al exterior. La célula debe también regular todo este
311
proceso para que el conjunto mantenga la armonía requerida. Este análisis pue-
de ser extensivo de sde la unidad metabólica más pequeña: la célula, hasta un
órgano, un sistema, un organismo, una población, etcétera.
Surgen así los cinco objetivos o funciones principales del metabolismo ya referi-
dos: asimilación, de gradación, síntesis, excreció n y regulación. Así, toda
reacción, proceso, vía o ciclo metabólico puede ser enmarcado dentro de una de
estas cinco invariantes.
Asimilación
Las vías fundamentales de asimilación son:
1. Digestión de las proteínas y absorción de los aminoácidos
2. Digestión de los poliglúcidos y absorción de los monoglúcidos
3. Digestión y absorción de los lípidos
Los rasgos e senc iales de esta inva riant e están dados por la h idró lisis de los
co mpue stos com plejos p rese ntes en la diet a po r me dio de las e nzim as del
tipo de las hidro lasas y la absorción (p or transpor te activo o difusión) de los
com pone ntes más simp les, los que a tra vés de la cir cula ción llegan a la cé-
lula. L a fun ción que cump le e s ase gura r el apor te de los compuestos reque-
ridos por la célula.
La asimilación implica la digestión y la absorción de los productos ingeridos en la
dieta por el organismo y la posterior distribución a la célula de los elementos requeri-
dos que incluyen aminoácidos, glucosa y otros monoglúcidos, los ácidos grasos
y lípidos asociados, minerales, vitaminas y agua como disolvente.
No debemos olvidar que el metabolismo, a nivel celular, requiere el aporte de O2
por lo que existe un sistema representado principalmente por la hemoglobina,
encargado de su captación y su posterior traslado a las células.
Degradación
Las vías representativas son:
1. Glucólisis (de la glucosa)
2. Descarboxilación del pirúvico
3. Ciclo de Krebs
312
4. Betaoxidación de los ácidos grasos
5. Desaminación oxidativa de los aminoácidos
Estas vías tienen como objetivo central aportar NADH2 y FADH2 (reducidos) a
la cadena respiratoria para la síntesis de AT P (fosforilación oxidativa). Excepto
la primera de ellas todas las demás se desarrollan en la s mitocondrias. Los
rasgos esenciales de todas estas vías están dados por la degradación de los
compuestos combustibles simples (glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos) a CO2
por oxidación, con participación destacada de las deshidrogenasas.
La función que cumple esta invariante es su conjunto es aportar AT P (energía
química) a la célula para todo el trabajo celular (trabajo osmótico, biosintético,
ampliación de señales y mecánico).
En líneas genera les la degradación e stá fo rmada por las difer entes vías
catabólicas que van degradando las susta ncias utilizadas para este fin. En pri-
me r lugar los prin cipa les comp uest os c ombustibles tien en v ías oxidativ as
part icular es, que confluyen en una vía de oxidación común final.
Estas vías catabólicas son la desaminación oxidativa para los aminoácidos, la
glucólisis para la glucosa y la betaoxidación para los ácidos grasos. Los productos
finales para estas tres vías metabólicas confluyen en una vía común final conocida
como ciclo de Krebs. Estas vías constituyen a grandes rasgos el catabolismo.
En estos aspectos no se debe ser absoluto pues muchos de estos productos
finales son, a su vez, punto de partida para la síntesis de innumerables compues-
tos; sin embargo, la tendencia general de estas vías es la oxidación química, la
energía requerida para todos los procesos celulares.
Síntesis
Las vías metabólicas principales:
1. Biosíntesis de proteínas
2. Biosíntesis de ácidos nucleicos
3. Glucogénesis
4. Síntesis de los ácidos grasos y lipogénesis
Muchas sustan cias de estructura variada deben ser sintetizadas po r las células
para asegurar las funciones del organismo en general, entre entre ellas las bases
púricas y pirimidicas, hormonas, porfirinas, creatina, prostaglandinas, glúcidos
313
y lípidos estructurales complejos, colesterol, etc. Esto sin olvidar que algunos
tejidos especializados, tales como la glándula mamaria, gónadas, etc., realizan
un trabajo sintético especial pues producen secreciones que cumplen importan-
tes funciones biológicas.
Los rasgos esenciales de estas vías son el paso de los c ompuestos simples a
complejos con disminución de la entropía y con la participación fundamental de
las enzimas del grupo de las sintetasas y el aporte de energía p rocedente del
AT P. La función que cumple esta invariante es la formación de todos los com-
puestos requeridos por la célula.
Este proceso a grandes rasgos constituye el anabolismo.
Dentro de ellos está, en primer lugar, la biosíntesis proteica mediante la cual se
asegura la disponibilidad de todas las proteínas necesarias para las funciones
celulares. Este proceso es, sin duda, el más importante dentro de todo el trabajo
biosintético dada la s funciones de las proteínas, como que dó establecido en el
flujo de información, y su participación en las estructuras celulares. Para esto se
utilizan grandes cantidades de AT P.
Por otra parte, el organismo requiere mantener reservas de materiales energé-
ticos tales co mo el glucógeno y los lípidos lo cual se realiza por la vía de la
glucogénesis y la lipogénesis, respectivamente.
Todo este enorme trabajo biosintético requiere el aporte de cantidades aprecia-
bles de AT P.
Excreción
La excreción se desarrolla a nivel de célula o de organismo y comprende en los
animales superiores principalmente:
1. Excreción de NH3 (por medio del c iclo de la urea)
2. Excreción de ácido úrico, bilirrubina y creatinina
3. Excreción de CO2
4. Excreción de coprosterol y otros compuestos derivados del colesterol
Muchas células excretan también otros compuestos como productos finales de
desecho de sus vías particulares. Por supuesto, la función que asegura esta
invariante es eliminar productos de desechos.
No olvidar la necesidad de neutralizar y eliminar al exterior ciertas sustancias que
entran al organismo junto a los demás compuestos y que no tienen un uso fisioló-
314
gico, u otras que por entrar en exceso también deben ser eliminadas y en algunos
casos detoxicadas o biotransformadas para su eliminación. Todo este trabajo de
eliminación de productos de desechos consume cantidades apreciables deAT P.
Regulación
Esta invariante o función del metabolismo incluye fundamentalmente la regula-
ción enzimática, la regulación hormona l y nerviosa. En esencia la regulación
enzimática actúa a nivel celular, mientras la regulación hormonal unifica las res-
puestas de un órgano o tejido. La regulación enzimática incluye la regulación
alostérica y covalente y un complejo mecanismo, con participación de los ácidos
nucleicos, de regulación genética (Figura 12.1).
• Aminoácidos
• Monoglúcidos
• Lípidos
• Vitaminas Asimilación
• Minerales
• Oxígeno
• Desaminación oxidativa
Degradación • Beta -oxidación ATP
• Glucólisis
• Proteínas • Ciclo de Krebs
• Ácidos nucleicos
Síntesis
• Glucógeno
• Lípidos
• CO 2
• Urea, creatinina
Excreción
• Ácido úrico
• Pigmentos biliares
• Genética
• Enzimática
Regulación
• Hormonal
• Nerviosa
Figura 12.1. Objetivos del metabolismo.
Todos estos proceso s metabólicos en los animales están perfectamente con-

trolados y regulados lo que asegura el mantenimiento de las condiciones necesarias
315
para el desarrollo adecuado de las funciones orgánicas. L os elementos a con-
trolar y regular en el organismo de un animal superior constituyen miles de sistemas
y van desde el nivel de oxidación de una glucosa, la síntesis de una proteína, etc.,
hasta la regulación del volumen acuoso, la concentración iónica, la presión san-
guínea y otros. Todos estos sistemas de regulación tienen la responsabilidad de
mantener, dentro de los límites fisiológicos, la invariabilidad del medio interno
man tenie ndo las co ndiciones const antes del m ismo, o se a, la home ostasis.
Por otra parte, muchas enzimas se encuentran asociadas a nivel molecular for-
mando sistema multienzimáticos, que catalizan las vías metabólicas en su con-
junto. Por ejemplo, la vía de la glucólisis, el ciclo de Krebs o la cadena respiratoria
son vías que incluyen 10 o 12 reacciones, que requieren de otras tantas enzimas
para su realización (Figura 12.2). En estos casos la síntesis de estas enzimas está
coordinada por factores genéticos, como es el caso del operón, que determina
la velocidad de la vía en cuestión.
Figura 12.2. Algunos ejemplos sobre regulación alostérica en el metabolismo.
Se puede observar los efectos inhibidores o activadores de varios moduladores

alostéricos sobre enzimas clave de determinadas vías metabólicas. Por ejemplo,
316
en la glucólisis la enzima clave es la f osfofructocinasa, siendo r egulada por el
ácido cítrico, entre otros, que resulta ser modulador alostérico inhibidor.
Se comprende este efecto por cuanto el ácido cítrico resulta en gran medida de
los niveles de pirúvico y acetil CoA procedente de la glucólisis. Por otra parte es
de señalar que el ácido cítrico es también un modulador alostérico positivo de la
malonil CoA sintetasa, enzima clave en la conversión de la acetil CoA en lípidos
(Figura 12.2).
Otras interrelaciones dentro del metabolismo

Recordemos que el metabolismo de las proteínas tenía como línea biosintética
fundamental la sínt esis proteica y como línea degradativa, la desaminación
oxidativa con la transaminación como vía intermedia y el ciclo de Krebs para los
productos finales de la oxidación de los aminoácidos, los que aportaban NADH2
a la cadena respiratoria para la síntesis de AT P.
Mediante el metabolismo proteico por su vía oxidativa, se produce fundamen-
talmente ácido pirúvico, oxaloacético y cetoglutárico que podían servir para la
síntesis de glúcidos y también acetil CoA para la síntesis de las grasas. La síntesis
de los aminoácidos no ocurre en el metabolismo de los animales superiores, ya
que la incorporación del nitrógeno es la barrera limitante, existe interconversión
de aminoácidos por transaminación, pero no síntesis de nuevo.
En el metabolismo de los glúcidos nos encontramos que la vía fundamental
biosint ética es la glucogénesis y la glucone ogénesis como aspecto acc esorio.
La vía oxidativa estaba formada por la glucólisis que se continuaba con el ciclo
de Krebs. Cabe destacar el aporte de ace til CoA para la síntesis de las grasas y
la relación con el metabolismo del glicerol y del colesterol.
La ruta biosin tética de los glúc idos implica fundam entalment e la form ación
de glucógeno a partir de la glucosa de origen exógeno mayoritariamente; es de
mencionar la síntesis de glucosa a partir de los aminoácidos glucogenéticos y en
menor grado a partir del glicerol. Los glúcidos producen por su vía oxidativa
ácido pirúvico y acetil CoA, que cuando no son oxidados se acumulan en forma de
triglicéridos; para ello hace falta NADPH2, que se obtiene por la vía oxidativa
colateral de la glucosa. Esta oxidación de la glucosa produce gra ndes cantida-
des de NADH2, que en la cadena respiratoria origina síntesis del fosfato macro
energético, o sea,AT P.
La oxidación de los productos finales de la glucólisis también corre a cargo del
ciclo de Krebs.
317
En cuanto a los lípidos, su vía oxidativa fundamental se realiza por el proceso de
betaoxidació n, con producto de acetil CoA, NADH2 y FADH2, que tienen un
destino final en el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria.
La ruta biosintética de los lípidos, en forma de triglicéridos con síntesis primaria
de los ácidos grasos, se realiza a expen sas del acetil CoA, de la glucosa que no
es oxidada (Figura 12.3).
Figura 12.3. Integración general del metabolismo.
Los materiales de reserva están integrados por las proteínas, el glucógeno y los
triglicéridos. Las proteínas se forman a partir de los aminoácidos y, según ve-
mos, en el esquema general, no es posible su formación a partir de los glúcidos de
los lípidos; por tanto, dependen del aporte externo. Es posible que los glúcidos
cedan la cadena carbon ada, en forma de oxaloacético o ce toglutárico, para
formar por medio de la transaminación, aminoácidos que pueden ser encontra-
dos en las proteínas. Pero como esto se hace a expensas de otro aminoácido, no
318
hay síntesis neta de los mismos, aunque puede aparecer un carbono que haya
entrado al organismo como glucosa en una proteína.
El glucógeno se forma a partir de glucosa y esta puede ser originada a partir de
los aminoácidos glucogenéticos y del glicerol. Si analizamos el esquema general
presentado anterior mente, se observa que la glucosa se origina por vía del
oxaloacético y que este puede tener dos orígenes; uno, el formado directamente
a partir del pirúvico y otro, el regenerado a partir del cítrico u otros componentes
del ciclo de Krebs. Es decir, que el cítrico u otros componentes del ciclo que
contiene en sus estructuras carbonos del acetil CoA originado en la oxidación de las
grasas, que p ueden originar parte de lo s carbonos del oxaloacético y aparecer
estos en la glucosa.
Con una interpretación no adecuada de lo anterior puede parecer que los ácidos
grasos dan origen a los glúcidos en el organismo; sin embargo, esto no es correcto,
pues hay que considerar que el acetil CoA se une al oxaloacético, regenerándose
este último, por lo que no hay síntesis neta del mismo. Por ello debe considerar-
se que no hay sín tesis de glúcidos a partir de lo s ácidos grasos.
En cuanto a las gra sas es posible su origen a partir de los glúcidos y los
aminoácidos, como puede observarse en la Figura 12.3.
Se puede con cluir que:
1. Los aminoácidos pueden originar glúcidos y lípidos en el organismo.
2. Los glúcidos pueden originar lípidos pero no aminoácidos.
3. Los lípidos no pueden originar ni glúcidos ni aminoácidos.
Además de esto debemos analizar el aspecto relacionado con el ciclo de Krebs.
Este tiene varios puntos a considerar, por una parte, la vía oxidativa final de los
glúcidos, los lípidos y los aminoácido donde son oxidados finalmente los productos
de estos tres compuestos, aportando NADH2 y FADH2 reducidos, que junto a los
producidos en la glucólisis, la desaminación oxidativa y la beta oxidación, son oxi-
dados en la cadena respiratoria cediendo la energía necesaria para la síntesis de
ATP. Por otra parte el ciclo aporta muchos compuestos que son necesarios para la
síntesis. Entre los principales se cuentan, el cetoglutárico y el oxaloacético, que
por transaminación origina glutámico y aspártico, necesarios para el ciclo de la
urea, y en otros procesos, y succinil CoA, para la síntesis de porfirinas.
Debe destacar se el papel de la cadena r espiratoria acoplada a la fosforilación
oxidativa en todo este proceso, donde ocurre la síntesis de AT P necesario para
mantener todo el metabolismo.
319
La fuente primaria está en la energía suministrada por el sol que es utilizada por
las plantas en el proceso de fotosíntesis, con la formación de los productos ne-
cesarios para los animales. Debido a las transformaciones que estos realizan en
el organismo anima l, se crean determinados productos de desechos que son
eliminados. La oxidación de estos compuestos se hace po sible por medio del
oxígeno atmosférico respirado, y producto del metabolismo el animal forma agua
y CO2 que se elimina constantemente. Todo se realiza por medio de las enzimas,
sin las cuales el metabolismo no sería posible y regulado por medio del sistema
nervioso y hormonal, los que mantienen la armonía necesaria.
El CO2 es el principal producto del catabolismo, el cual se produce fundamental-
mente a partir de la descarboxilación de los cetoácidos, en primer lugar el pirúvico,
el oxalosuccínico y el cetoglutárico. La energía producida por este proceso no se
utiliza para realizar trabajo celular y es desprendida en forma de calor.
Un principio básico a considerar dentro de todo este proceso de integración y
autorregulación es la compartimentación celular del metabolismo, así como la
especialización de las células, órganos y tejidos en determinadas vías metabólicas.
Por ejemplo señalamos dentro del metabolismo de los glúcidos, la glucogénesis
y la glucogenólisis como vías que tienen lugar en el citoplasma y prácticamente
en todos los tejido s, excepto la neurona. Por otra parte la glucólisis se da
mayoritariamente en los tejidos extrahepáticos mientras la gluconeogénesis tie-
ne lugar en el híga do. La vía de la HMP es propia de la glándula mamaria,
hígado y otros tejidos relacionados con la síntesis de grasa.
En los lípidos señalamos el carácter mitocondrial de la beta-oxidación y en el
citoplasma se desarrollaba la síntesis de ácidos grasos. Igualme nte el hígado
producía los cuerpos cetónicos y los tejidos extrahepáticos la cetólisis. También
se señala el papel del hígado en la formación de las lipoproteínas hepáticas y del
tejido adiposo en relación con el almacenamiento de las grasas.
La descarboxilación del pirúvico, la desanimación oxidativa de los aminoácidos,
la beta oxida ción y el ciclo de Krebs t ienen lugar en las mitoco ndrias en co-
nexión con la cadena respiratoria y la síntesis de AT P que ocurre en la membra-
na interna de la mitocondria con el O2 como agente oxidante.
En t odo esto el híga do tiene un p apel muy destac ado desde el punto de v ista
metabólico entre otras cosas almacenando glucógeno, para mantener la glicemia,
síntesis importante de muchas pr oteínas, de á cidos grasos, lipoproteín as, al-
macén de vitaminas, etc. Su papel en la detoxicación del NH3por el ciclo de la
urea fue señalado a sí como de o tros producto s de desecho s o tóxicos presen-
tes en el metabolismo.
320
Dentro de todo este proceso aparecen tres compuestos muy importantes, llamados
“ compuestos de encrucijada”, nos referimos al acetil CoA, pirúvico y oxaloacético.
El acetil CoA ocupa un lugar central en el proceso metabólico. Se origina a partir de
la glucosa, los ácidos grasos, algunos aminoácidos y de los cuerp os cetónicos.
En dependencia del tejido y del estado metabólico, sobre todo efectos hormonales y
la relación AT P/ADP el acetil CoA toma diferentes vías metabólicas. Cuando pro-
viene de la glucosa, en la mayoría de los tejidos, toma la vía del ciclo de Krebs para
satisfacer las necesidades de AT P. En los tejidos sintetizadores de ácidos grasos
(hígado, glándula mamaria, tejido adiposo) puede tomar la vía de la síntesis de gra-
sas. El exceso de glucosa siempre se almacena en grasas por esta vía. Por último el
que proviene de la betaoxidación de los ácidos grasos se incorpora en los tejidos
extrahepáticos al ciclo de Krebs,y en el hígado a la cetogénesis.
Los aminoácidos pr oductores de acetil CoA son muy po cos y pueden tomar
estas vías en dependencia de la condición metabólica. Por otro lado el acetil
CoA de la cetólisis siempre se incorpora al ciclo de Krebs.
Por su parte el ácido pirúvico se origina fundamentalmente a partir de la glucosa
y sus posibles vías metabólicas son el acetil CoA, el oxaloacético, el láctico o la
alanina por transaminación. Dentro de esto destaca el aporte de la glucosa, por
medio del pirúvico, para mantener el nivel adecuado de oxaloacético, requerido
para el ciclo de Krebs.
12. 2. Crecimiento y reproducción de los sistemas

metabólicos
La armonía de los sistemas metabólicos permite su crecimiento y reproducción.
Es decir, la reproducción y el crecimiento son propiedades inherentes de todo
sistema metabólico, por supuesto a partir de una relación adecuada con el flujo
de información y el flujo de sustancia y energía.
En los sistemas de p roducción ejecutados sobre principios de la sostenibilidad
estos conceptos deben quedar bien precisos, pues a veces se observan sistemas
de producción donde el crecimiento y la reproducción de los animales están
basados en la aplicación de hormonas u otros estimulantes metabólicos.
El crecimien to y la re producció n de los siste mas m etabó licos dep enden de
varios f actores. En primer lugar del ap orte de nutrien tes destacando el apor-
te de e nergía de la dieta , lo cual es impre scin dible par a el crec imien to n or-
mal, así co mo p ara la r epro ducc ión. Si el a port e en ergé tico de la dieta es
negativo e l sistema metabólico no crece ni se r eproduce. Una diet a normal y
321
balance ada asegura el e quilibrio en ergé tico en depe nden cia de la especie y
el esta do m etabólic o de l or ganismo. La ener gía se a segura p or la re lación
armó nica e ntre los glúcidos, que e n el h ombre deben aporta r del 60 al 70 %
de la en er gía , los líp idos del 20 al 3 0 % y las pr ot eín as no más del 10 %.
Est o var ía mucho en r elación con la edad, e l crecimiento y el est ado produc-
tivo del siste ma metabólico.
De igual manera tenemos el aporte de proteínas de la dieta para la reproducción
y el crecimiento de los animales. Las proteínas de la dieta deben corresponder
tanto en su c antidad, como en calidad p ara cubrir las necesidades del organis-
mo. En los sistemas de producción animal existen especie s que pueden cubrir
sus necesidades de proteínas con proteínas vegetales y otras que requieren de
las proteínas de or igen animal. Las proteínas de origen animal son de mayor
valor biológico que las vegetales por v arios factores. En primer lugar por su
mayor digestibilidad y su composición en aminoácidos así como por su distribu-
ción de aminoácidos esenciales.
El hombre, como sistema metabólico complejo, está sometido también a estas
consideraciones y r equiere de un balance adecuado de pro teínas en la dieta,
tanto las de origen animal como vegetal.
Las diet as ve getar iana s pur as, sin pr oduct os de origen a nimal en la misma,
en el hombre son metabolicamente inc ompletas para el adecuado crecimien-
to y reproducción.
Además de proteínas y energía se requiere de otros factores como es el caso de
los minerales y las vitaminas. Todos son importantes, p ero algunos más que
otros como el caso de la vitamina A.
Son varias las hormonas que tienen una función directa en estas dos propiedades de
los sistemas metabólicos, destacando los casos de las hormonas del crecimiento y
las hormonas reproductoras y las del tiroides. Los casos de alteración del crecimien-
to y la reproducción por fallas en los sistemas hormonales son bien conocidos.
Por supuesto el pap el rector del DNA sobre estas propieda des de los sistemas
metabólicos es esencial (Figura 12.4).
El concepto de salud tiene una connotación fisiológica y está representado por
el estado metabólico fisiológico en el cual el sistema mantiene la homeostasis, es
decir, el estado de equilibrio del organismo, donde mantiene su integridad, crece
y se reproduce.
La enfermedad es ante todo un trastorno metabólico y siempre, todo proceso
morboso trae como consecuencia un trastorno metabólico ya sea producido por
un virus, una bacteria o un parásito.
322
Medio Am biente
Flujo de información
Flujo de energía y sustancia
Organis mos vivos = Sistemas Metabólicos
Dieta: Hormonas:
• Proteína • STH ó GH
• Energía • Insulina
Base genética
• Vitaminas en el DNA • Tiroides
• Minerales • Hipófisis
• H2O • Estrógenos
• Andrógenos
• Otras
Figura 12.4. Crecimiento y reproducción del sistema a metabólico.
A partir de esta co nsideración señalamos que las enfermedades tienen dos (2)
posibles me canismo s de ac ción: e nfermeda des gen éticas por alt eración del
flujo de información (DNA- RNAm-proteína) y e nfermedades que a fectan el
flujo de sustancia y energía entre el organismo y el medio. Esto último aludien-
do a la s nec esida de s básica s del o rga nismo de uno s 2 0 amino ácido s,
monoglúcidos, lípidos, vitaminas, minerales, agua y oxígeno y de eliminar unos
cuantos producto s de excreción.
El metabolismo permite mantener la armonía del medio interno (homeostasis) lo
que se manifiesta por innumerables indicadores que se mantienen oscilando dentro
de límites fisiológicos. Por ejemplo la glucosa de 4 a 6 mmol/l; la hemoglobina de
130 a 150 g/l; el pH sanguíneo entre 7,2 -7,3, la temperatura corporal alrededor
de 36,5 °C, etcétera.
La homeostasis en su amplio sentido no solo se limita a estos indicadores, sino
también al volumen sanguíneo, al peso corporal, la duración de la vida, el inicio de
la vida reproductiva, la talla, el volumen de un órgano, los latidos del corazón,
etc. Igualmente indicadores como el ciclo reproductivo de una célula, la produc-
ción de un óvulo cada 28 días en la mujer, los niveles de hormonas, la síntesis de
cada proteína, etc. Sería interminable la lista.
323
La regulación de todos estos indicadores es sumamente compleja. Muchos de estos
aspectos todavía h oy son desconocidos. Todos sabemos más o menos como se
regula la glicemia y las hormonas y las enzimas que participan en esta regulación,
pero poco sabemos cómo se regula el ciclo reproductor de una célula. Asimismo
cómo se regulan los ciclos migratorios (a nivel molecular) de las aves, como se
regula la replicación del DNA, como se regula la regeneración de un tejido.
A veces también las modificaciones (y apunto que no digo alteraciones, sino modifi-
caciones) de estos valores están en relación con cambios metabólicos dentro de los
límites normales del metabolismo y condicionados por factores que están influyendo
sobre el sistema. Estos factores determinan modificaciones de los indicadores
metabólicos que deben ser interpretados a partir de su análisis integral.
12.3. Sistemas metabólicos y la producción animal

El est able cimiento de sist emas agr opec uarios soste nibles que p ermitan el
desarro llo racio nal con un uso adecua do de los rec urso s na turales sin c om-
pr omet er e l futuro , pr eser vando el me dio ambiente , lo s ec osistema s y la
bio diver sidad, so n tem as de actualida d que pre ocupa n a la com unidad cien-
tífica del mundo e ntero.
Cuando se señala sistemas sostenibles se hace referencia a la condición social,
biológica y económica.
En la práctica prof esional se actúa sobre sistemas meta bólicos de una gran
variedad: aves, porcinos, mamíferos, etc., sus relaciones y su entorno. Se modi-
fican estados metabólicos, se suprimen enfermedades, se cambian estados del
rebaño, se determina mayor crecimiento de una especie, se suprimen otras.
Las act ividades con cretas están encaminadas a alimentar , mejorar, r eprodu-
cir, prevenir , curar y obtener product o de los animales y a pro teger al hom-
bre y a l en torn o de los efec tos de los residuales o de los posibles productos
conta minantes p roducidos por lo s animale s. Ve amos algunas c onsiderac io-
ne s so bre esta s ac tividade s.
Al alimentar los animales cambiamos hábitos de consumo, usamos residuos de
la industria, estim ulantes metabólicos, suprimimos alime ntos tradicionales,
deforestamos regiones, sembramos otros cultivos, etcétera.
Al mejorar genéticamente a los animales determinamos qué fondo genético pre-
valece, qué e specie, raza o tipo se debe desarrollar, qué fenotip o desaparece,
qué técnica de selección artificial usamos, qué cruce hacemos.
324
Al reproducir los animales determinamos cuál es el macho semental que deja o
no descendencia, qué técnica de inseminación masiva o trasplante usamos, qué
rasgo eliminamos, qué cruces hacemos.
Al prevenir las enfermedades de los animales determinamos qué bacterias, vi-
rus o parásitos elim inar o controlar, qué tipo de animal pr oteger y con ello el
animal sin resistencia natural debe pre valecer. Modificamos una ley biológica
de millones de años, la adaptación del más fuerte.
Al curar los animales determinamos qué tipo de fármaco aplicamos, qué animal
muere o cuál vive, dónde recetamos o dónde aplicamos la eutanasia, o sencilla-
mente dejamos morir o mandamos al matadero.
Al poner a los animales en sistemas de producción modificamos sus sistemas de
convivencia, sus ecosistemas, determinamos que una gallina ponga huevos du-
rante toda su vida en una jaula, o que una vaca produzca 40 litros de leche
diarios, o que un animal produzca solo grasa y hasta que el hígado tenga 4 o 5
vec es su ta maño norm al p ara satisfacer costumbres alimentarias.
Al proteger al hombre y el entorno determinamos qué instalación edificamos,
dónde van los residuales, qué producto es comestible o no, qué nivel de residualidad
es compatible con el consumo.
Aunque hemos puesto solo unos ejemplos, estos son los principales problemas
profesionales y bio éticos, relacionados con los sistema s metabólicos y los
ecosistemas.
Por todo ello es n ecesario revalorizar todas las téc nicas que se utilizan hoy
para incremen tar el metabolismo animal, sin que ello signifique abandonar el
uso de las tecnologías más avanzadas, ajustándolas al concepto de sostenibilidad
en el amplio sentido de lo que ello significa, a partir de una concepción bioética
de pro tección al medio y de respeto a la biodiversidad y a la integridad de los
anim ales, de resp eto a los ecosistemas y al papel de cada especie anima l en
particular como sistema metabólico, dentro del conjunto de relaciones.
Igualmente hay que considerar los problemas de la llamada “ revolución verde”
donde los incrementos de la producción vegetal y animal se han debido, en mu-
chos casos, a un exceso de “ quimización ” de la agricultura y al uso, cada día
más marcado de pesticidas, fungicidas, antibióticos y hormonas en los sistemas
de producción, cuyo s efectos residuales se van acumulan do en los animales
domésticos y sus productos y pasan finalmente al hombre, último eslabón de la
cadena alimentaría. Uno de los aspectos más significativos dentro de esta con-
cepción es el gasto energético para producir los alimentos que requiere el hom-
325
bre. Durante muchos años la producción animal se ha realizado utilizando las
energías fósiles, que parecían inagotables. Hoy se buscan alternativas que con-
taminen lo menos posible el medio y que además sean lo más racional posible en
la conservación de la energía fósil.
El análisis integral del flujo de energía entre los sistemas metabólicos y el medio
ambiente dentro de los sistemas de producción nos lleva a establecer estas con-
sideraciones, a partir de considerar la energía fósil como energía no renovable y
por ello la necesidad de establecer sistemas de producción con el máximo de
aprovechamiento de la energía.
La eficiencia de un sistema de producción se puede valorar a partir de conside-
rar la cantidad de proteína o energía producida por el sistema, en dependencia
del aporte externo de proteína o energía al sistema.
12.4. Aditivos y promotores del crecimiento

Muchos sistemas de producción están basados en la aplic ación de numerosos
aditivos y estimuladores del crecimiento y de la reproducción, algunos de ellos
sin una base sustentable o sostenible. Partiendo del hecho de que en condiciones
normales los sistemas metabólicos crec en y se reproducen sin que sea necesa-
rio algún factor externo esto es cuestionable.
La necesidad se crea en los sistemas de producción que someten a los animales
domésticos a límites de producción que no son compatibles con una concepción
bioética, de respeto a la condición natural, lo que por supuesto no niega la posi-
bilidad de incrementar la producción.
Estos estimuladores incluyen un número bastante amplio de sustancias y com-
puestos de variado origen y efectos diversos sobre el metabolismo. Para organi-
zar un poco su análisis podemos agruparlas de la manera siguiente:
1. Hormonas: Hormona s de crecimiento, beta-agonistas, antitiroideos y
anabólicos
2. Antibióticos y otros productos químicos: Antibióticos, coccidiostásticos,
fungicidas, sulfato de cobre, ionóforos o transportadores de iones y otros.
3. Suplementos metabólicos: Vitaminas, oligoelementos, aminoácidos, urea,
azufre.
4. Enzimas: Fitasas, celulasas, beta-glucanasas, lipasas y amilasas.
5. Probióticos: Varios tipos de microorganismos.
6. Nutrientes By-past
326
7. Otros: Antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, emulsionantes, acidi-
ficantes, aglomerantes, tampones o reguladores del pH, pigmentos o co-
lorantes, conservantes, etc.
Hormonas
En general las hormonas, tanto de aplicación oral como inyectable, han sido muy
usadas para producir incrementos de peso y aumentar el crecimiento y la reproduc-
ción. Su uso es muy común y se responsabilizan con 10 al 15 % del incremento de
la masa corporal. Se incluyen, entre las más utilizadas, la hormona del crecimiento
recombinante (STHr) y otras afines, los anabólicos como la testosterona, el estradiol
y otros, los beta-agonistas, de estructura similar a la adrenalina, los antitiroideos y
muchos más. Todas estas hormonas tienen efectos negativos en el metabolismo
cuando se aplican en dosis por encima del nivel fisiológico.
La STH incrementa la síntesis proteica, pero también tiene efecto diabetógeno
y movilizador de las grasas.
Las hormona s sexua les tie nen un efecto anabólico, pero también ac umulan
grasas y otras acciones.
Los beta-agonistas incrementan el depósito de carne y reducen la grasa, mientras
los antitiroideos aumentan el peso corporal por incremento de grasas y retención
de agua en el músculo, lo que constituye en esencia un fraude.
Varios de estos productos, en mayor o menor grado, pueden acumularse en los
tejidos y producir efectos residuales en las carnes, leche y otros productos en la
alimentación del hombre. Bajo los criterios de una alimentación normal y una
agricultura sostenible no deben utilizarse.
Antibióticos y productos químicos

El uso de antibióticos como aditivos en los piensos es ampliamente utilizado en la
agricultura moderna. Se usan para controlar la flora microbiana del intestino y del
rumen y, en general, para mejorar la ganancia de peso. El efecto se debe, entre
otras cosas, a la disminución de la energía utilizada por los microorganismos y a la
disminución del estado irritativo de la mucosa con mayor poder de absorción.
Dado los problemas de resistencia bacteriana a los antibióticos y a la acumulación
residual en los alimentos son muchos los países que prohiben su uso. Por supuesto
una agricultura sostenible no puede coincidir con el uso de estos productos.
Los fungicidas, coccidiostáticos y productos similares usados para controlar pla-
gas y parásitos deben usarse en los momentos necesarios y asegurar que los
efectos residuales no pasen a la alimentación.
327
El sulfato de cobr e es ampliamente usado en el cerdo debido a su acción
bactericida y fungicida. Puede haber sobredosificación y acumulación hepática,
lo que puede traer consecuencias en la alimentación del hombre y también sus
excretas, cuando son usadas como abono, desequilibran la composición del suelo.
Los ionóforos
El estudio de los ionóforos, moléculas transportadoras de iones en la membra-
na celular es bastante amplio y su uso, sobre todo la monensina, en el rumiante
para controlar y modificar la flora microbiana es reflejado en la literatura. Sus
efec tos en el rumen son va riados y dependen de los auto res consultados. En
general se señala disminución de las bacterias metanogen éticas, dism inución
de las ferm entacion es acét icas y butírica s e inc remento de la f ermenta ción
prop iónica con meno s pérdida de e nergía de la dieta. Ot ros auto res señ alan
también disminución de los protozoos, disminución de la proteolisis ruminal y
otros efectos. Sin duda algunos de estos ef ectos son beneficio sos y otro s no,
por ello es necesario un a evaluación m ayor de la disfunció n producida e n la
flora y la fauna rum inal a largo plazo.
Suplementos metabólicos
Incluye la aplicación de varios suplementos en la dieta tales como aminoácidos,
oligoelementos, vitaminas, urea en los rumiantes, azufre, etc. Todos estos productos
son componentes normales del metabolismo que en condiciones de dosificación
adecuadas pueden utilizarse sin problemas.
Enzimas
Son productos norma les en el metabolismo del tubo digestivo y no producen
efectos negativos y sí varios efectos beneficiosos pues, a veces, disminuyen las
diarreas y otros trastornos y por ello se justifica su aplicación.
Probióticos
Los probióticos son cultivos de microorganismos que se agregan a la dieta para
mejorar la digestibilidad. El género m ás usado es Lactobacillus. No presentan
efectos perjudiciales y sí varios beneficiosos.
Nutriente s By pass
Son proteínas modif icadas por varios agentes que las hac en resistentes a la
degradación microbiana del rumen, incrementando su paso al cuajar e intestino.
328
Otros aditivos
Incluye un grupo grande de sustancias que se agregan de las dietas con diferen-
tes objetivos y que en general pueden ser aceptados si no producen trastornos
o efectos inde seados sobre todo de carác ter residual.
12.5. Contaminantes producidos por el metabolismo

animal
El crecimiento de la población humana ha generado un crecimiento de la pobla-
ción animal con volúmenes de masas de animales a veces inimaginables, como
base de la alimentación del hombre, sobre todo de proteína de origen animal en
forma de carne, lec he y huevos. Solamente en el área de los bovinos para la
producción de carne y leche se calcula una población mundial de unas 3 000
millones de cabezas. La producción porcina y la producción avícola crecen tam-
bién de forma significativa.
Para dar una idea de los volúmenes que hacemos referencia tenemos las cifras
de producción de carne del 2003, dadas por ABIPECS de Brasil, muy similares
a las ofrecidas por la FAO Cerdos, 88 303; aves, 54 654 y bovinos, 50 047 miles de
toneladas métricas, lo que unido a otros renglones ofrec e una cifra de unas
200 000 miles de toneladas métricas anuales de carne, es decir, 200 000 000 000 kg
de ca rne, suficientes pa ra aporta r unos 10 0 g de carne por día por persona de
existir una distribución equitativa.
La producción mundial de cereales podría alcanzar la cifra de más de 2 400 millo-
nes de toneladas. El uso de los cereales como pienso de los animales es la causa
principal del aumento (FAO, 2004).
Estos volúmenes de producción animal generan enormes cantidades de desechos
dentro del proceso de industrialización, sin contar los producidos por los sistemas
de alimentación animal que contaminan el medio ambiente y afectan otras áreas.
En general estos contaminantes se pueden clasificar de la manera siguiente:
1. Contaminantes producidos por los animales.
2. Contaminantes pro ducidos por las industrias de proc esamiento de pro-
ductos animales.
3. Contaminantes producidos por las instalaciones destinadas a animales.
4. Contaminantes producidos por las industrias de productos para los anima-
les (fábricas de concentrados, producción de medicamentos).
329
Por el carácter de este texto solo haremos referencia a los contaminantes pro-
ducidos por los animales. Entre ellos se encuentran el CO2, el metano (CH4), el
amoniaco y varios compuestos volátiles (olores).
Dióxido de carbono: El CO2 producto de la respiración de los an imales no es
significativo comparado con la gran producción a partir de los combustibles fósi-
les de la industria y según algunos autores representa 15 % del total. El calenta-
miento de la T ierra se debe a un increm ento de este gas, entre ot ras cosas. Su
efecto invernadero se produce por la absorción de rayos, sobre todo ultravioletas.
La T ierra se calienta a partir de la absorción de las radiacione s solares que
recibe, parte del calor lo emite en forma de rayos infrarrojos hacia la atmósfera
los que son parcialmente absorbidos. Al incrementar la emisión de CO 2 por las
industrias y la producción animal, se incrementa la absorción con el consecuente
calentamiento.
Metano. Gas producido po r las bacterias metanogenéticas del rumen, de gran
estabilidad pues puede durar más de 10 años sin transformarse. En verdad no es
tóxico aunque repre senta 15 % del efecto invernadero. E l incremento en los
últimos años ha sido significativo, reduce los valores de cloro libre lo que protege
la capa de ozono (efecto positivo).
Amoniaco: Se produce funda mentalmente por los animales de bido a la trans-
formación de la urea . En este caso la descomposición es rá pida, en unos 6 o 7
días y se inco rpora al ciclo del nitrógen o. Sus efectos perjudiciales están en la
producción de SO4(NH4) 2 de carácte r acidificante tanto e n el suelo com o en
la atmósfera.
Compuestos volátiles: Se producen por la descomposición de las heces y otros
efectos. Inc luye el SH2, el amoniaco , amidas, etc. Se produce contaminación
atmosférica y olores indeseados.
En las instalaciones de los animales, las industrias animales, mataderos y cen-
tros de procesamie nto se generan también enormes cantidades de productos
contaminantes que a fectan el medio ambiente a los cuales se deben prestar el
máximo de atención.
Un problema significativo en estas áreas es el de las aguas residuales que si son
vertidas sin control a los sistemas fluviales pueden producir enormes daños en
los ecosistemas.
El desarrollo de sistemas de producción sostenibles presupone el control de to-
dos estos productos y la disminución significativa de sus efectos contaminantes
sobre el medio ambiente.
330

Bioquimica Animal. Tomo I - Mohar Hernandez, Feliberto

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Edición y cor rección: Marianela R amón Corría

Di seño int erior y de cubierta: Frank Herrera García

Primera edición: Editorial Félix Varela, 1990

Editorial Félix Varela, 2007

Editorial Félix Varela

Capítulo 1. INTRO DUCCIÓ N / 1

Capítulo 2. AMINO ÁCIDO S, PÉPTIDO S Y P RO TEÍNAS / 18

Capítulo 3. ÁCIDO S NUCLEICO S / 48

Capítulo 7. VITAMINAS / 118

Capítulo 8. EL METABO LISMO / 150

Capítulo 9. METABO LISMO DE LO S GLÚCIDO S / 187

Capítulo 10. METABO LISMO DE LO S LÍPIDO S / 228

Capítulo 11. METABO LISMO DE PRO TEÍNAS

Capítulo 12. INTEGRACIÓ N METABÓ LICA / 311

En esta ocasión presentamos la segunda edición de Bioquímic a Animal com-

1.1. Origen de la vida

Figura 1.1.Origen de la vida.

Es necesario destac ar que la enorme complejidad de la vida, desde su origen

Formación de Primeras Desarrollo Origen de Presente

Primeras Inicio de la Primeras plantas

Figura 1.2. Cambios en la atmósfera de la Tierra con relación a la concentración de O 2.

1.3. Constitución bioquímica de los organismos vivos

Los glúcidos son también co mpuestos orgánicos de gran importanc ia forma-

Figura 1.3. Funciones esenciales delas biomoléculas.

Figura 1.4.Ciclo del carbono y del oxígeno.

La importancia del metabolismo vegetal para mantener e incrementar el nivel de

Figura 1.5. Ciclo del nitrógeno.

La interrelación de todos estos procesos se pondrá de manifiesto al estudiar el

1.4. El agua y los líquidos corporales

Figura 1.6. Enlacede hidrógeno.

De sde el p unt o de v ist a fisiológico, e l a gua , depe ndien do de la espec ie

1.4.1. Distribución del agua en el organismo

1.4.2. Circulación del agua

Figura 1.7. Circulación del agua.

Las prote ínas constituyen el pr incip al elemento enca rgado de ma ntener el

1.4.3. Funciones fisiológicas del agua

Figura 2.1. Estructura general de los aminoácidos.

Los aminoácidos naturales, presentes en las proteínas, poseen el grupo amino

Figura 2.2. Aminoácidos monoamino monocarboxílicos.

Figura 2.3. Aminoácidos azufrados.

Figura 2.5.Aminoácidos di y poliaminados.

2.2.1. Propiedades anfotéricas de los aminoácidos

Este ión exist e en un p H determinado para cada amin oácido. A este pH se le

Figura 2.7. Especies iónicas del ácido aspártico a diferentes pH.

Figura 2.8.Enlace peptídico.

La unión de dos aminoácidos forma un dipéptido, la de tres un tripéptido, cuatro

Figura2.9. Estructura de algunos péptidos importantes.

2.4.2. Estructura proteica

Figura 2.11. Estructura primariade la insulina activa.

Estruc tura secun daria

Figura 2.12.Estructura secundariaalfa hélice.

Figura 2.13. Cadenas polipeptídicas opuestas. Estructurasecundaria en « hoja plegada» .

Figura 2.14. Estructura terciariade lamioglobina (globular).

Figura 2.15. Estructura fibrilar del colágeno.

Den tro de la s est ructuras fibrilares una de las má s co nocidas es el colágeno

Figura 2.16.Unión antígeno-anticuerpo.

Funciones de las proteínas plasmáticas

2.4.5. Hemoglobina y otros cromoprótidos

Figura 2.17. Estructura de la porfirina.

Figura 2.19. Representación esquemática de la hemoglobina.

Como la ecuación anterior es libremente reversible la hemoglobina tendría ca-

Figura3.1. Estructura de las bases pirimídicas.

Figura 3.2. Estructuras de las bases púricas.

Hipoxantina Xantina Ácido úrico