BPM Implementación y Auditoría de BPM,

POE, POES, HACCP.

HACCP AUDITORÍA INDUSTRIALIZADOS

Ingeniero: Walter Ramos

Cel: 952 644 597
E-mail: wramos@xperton.pe
Introducción

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Introducción

CALIDAD

Xperton SAC

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 Introducción

MARCO LEGAL INICIAL BÁSICO

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 Introducción

MARCO LEGAL INICIAL BÁSICO

30-03-2014
DS N° 004-2014-SA (PGH y HACCP)

18-12-2014
DS N° 038-2014-SA (Caso PET)
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 Introducción

MARCO LEGAL INICIAL BÁSICO

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 Introducción

MARCO LEGAL INICIAL BÁSICO

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 Introducción

MARCO LEGAL INICIAL BÁSICO

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 Introducción

MARCO INTERNACIONAL INICIAL BÁSICO

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 Introducción

MARCO INTERNACIONAL INICIAL BÁSICO

(centros de control y
prevención de
enfermedades)

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 Introducción
Para la DIGESA el Plan HACCP consta como mínimo de lo siguiente:

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Introducción

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS

“Concepto que implica que los

alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se
preparan y/o consumen de
acuerdo con su uso
previsto”.

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Introducción

Daño a la salud.

Presentación de signos,
síntomas, síndromes o
enfermedades
atribuibles al consumo
de alimentos o bebidas
contaminados, alterados
o adulterados.

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Introducción

Calidad Sanitaria

Conjunto de requisitos
microbiológicos, físico-
químico y
organolépticos que
debe reunir un alimento
para ser considerado
inocuo para el consumo
humano.

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Introducción

Parámetros de calidad
sanitaria

Determinaciones
analíticas que definen el
nivel mínimo de calidad
sanitaria de un alimento
o bebida industrializado.

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Introducción

Higiene de los
alimentos

Todas las condiciones y

medidas necesarias
para asegurar la
inocuidad y la aptitud
de los alimentos en
todas las fases de la
cadena alimentaria.
Fuente:PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969. Adoptado en 1969. Enmienda 1999.
Revisiones 1997 y 2003.

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Introducción

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 Introducción
Definiciones ISO:
verificación
confirmación, mediante la aportación de evidencia
objetiva de que se han cumplido los requisitos
especificados.

Nota 1 a la entrada: La evidencia objetiva necesaria para una verificación puede ser el
resultado de una inspección o de otras formas de determinación, tales como
realizar cálculos alternativos o revisar los documentos.

Nota 2 a la entrada: Las actividades llevadas a cabo para la verificación a veces se

denominan proceso de calificación.

Nota 3 a la entrada: La palabra “verificado” se utiliza para designar el estado

correspondiente.

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 Introducción
Definiciones ISO:
validación
confirmación, mediante la aportación de evidencia
objetiva, de que se han cumplido los requisitos para una
utilización o aplicación específica prevista.

Nota 1 a la entrada: La evidencia objetiva necesaria para una validación es el

resultado de un ensayo u otra forma de determinación, tal como realizar cálculos
alternativos o revisar los documentos.

Nota 2 a la entrada: La palabra “validado” se utiliza para designar el estado

correspondiente.

Nota 3 a la entrada: Las condiciones de utilización para la validación pueden ser

reales o simuladas.

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 Introducción
Definiciones ISO:

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 Introducción
Definiciones ISO:
corrección
acción para eliminar una no conformidad detectada.

Nota 1 a la entrada: Una corrección puede realizarse con anterioridad,

simultáneamente, o después de una acción correctiva .

Nota 2 a la entrada: Una corrección puede ser, por ejemplo, un reproceso o una
reclasificación .

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 Introducción
Definiciones ISO:
Acción correctiva
acción para eliminar la causa de una no conformidad y
evitar que vuelva a ocurrir

Nota 1 a la entrada: Puede haber más de una causa para una no conformidad.

Nota 2 a la entrada: La acción correctiva se toma para prevenir que algo vuelva a
ocurrir, mientras que la acción preventiva se toma para prevenir que algo ocurra.

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 Introducción
Definiciones ISO:

Inspección
Determinación de la conformidad con los
requisitos especificados.

Auditoría
Proceso sistemático, independiente y
documentado para obtener evidencias objetivas y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de
determinar el grado en que se cumplen los
criterios de auditoría.

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Introducción

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Introducción

(EDTA) Xperton SAC

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 Introducción

CADENA ALIMENTARIA

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Introducción

COMUNICACIÓN

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Introducción

Xperton SAC

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 Introducción

CULTURA ORGANIZACIONAL

Vs

Xperton SAC

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 Introducción

PRINCIPIO DE PARETO
Vilfredo Federico Damaso Pareto (1848-1923) Economista, filósofo
y sociólogo Francés. Estudio la propiedad de la tierra en
Italia.

Xperton SAC

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 Introducción

PRINCIPIO DE PARETO

Sistema de Gestión de la
Inocuidad (SGIA)

Sistema HACCP

Sistema basado en HACCP

BPA, BPT, BPM

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 Introducción

MAPA CONCEPTUAL

SGC

SGIA

HACCP

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

•Diseño (fábrica o establecimiento, instalaciones, equipo)
•Control de operaciones o proceso
•Mantenimiento
•Saneamiento Xperton SAC
•Higiene y Capacitación del Personal
•Transporte
•Información sobre los productos
•Sensibilización de consumidores
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 Introducción

CICLO DE DEMING

Xperton SAC

PDCA PHVA

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 Introducción

PROCESO

Residuo
Entrada
Proceso Salida*

Control

•Producto
•Servicio

WR / Xperton SAC

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 Introducción

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Responsabilidad de
Parte la Dirección Ciclo de Parte
Interesada Deming Interesada

Consumidor Consumidor
Gestión de los
Recursos
Satisfacción

SALIDAS

Realización Producto
Requisitos Inocuo
del Producto
ENTRADAS
WR / Xperton SAC
Leyenda:

Actividades que aportan valor

Flujo de Información
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 Introducción
SGIA
Higiene de los Alimentos
(condiciones, medidas asegurar
inocuidad, aptitud del alimento)
Inocuidad de los Alimentos
(relacionado con calidad sanitaria
- Req. FQ, S, Microb.-)

Buenas Prácticas Cumplimiento

Legal HACCP
(Prerrequisitos)

Ciclo de
Deming
WR / Xperton SAC

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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 Peligros en los Alimentos y Bebidas

RIESGO = P x G

DAÑO
Xperton SAC

GRAVEDAD ( G )

PELIGRO
PROBABILIDAD (P)

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento o condición del alimento, que
puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

Continua…

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 Peligros en los Alimentos y Bebidas
…sigue peligro químico:

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

Aire Temperatura

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 Peligros en los Alimentos y Bebidas

Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de
contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20
ratas son capaces de contaminar 1 tonelada de producto en 15 días. De
esta cantidad, sólo la cuarta parte será probablemente recuperable para
su utilización.

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

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Peligros en los Alimentos y Bebidas

Continua…

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