ELABORACION DE PRECOCIDOS, PREFRITOS Y

CONGELADOS
Bradonw Stych Marcelo Ramos
Santiago Aparicio Beltrán
Juan Sebastián Espinosa Castañeda
Santiago Espinosa Castañeda

En esta práctica se realizó un proceso ah una serie de verduras las cuales fueron
zanahorias y habichuelas y tubérculo el cual fue la papa a estos alimentos se les realizo
un pelado para luego ser arreglados alas hortalizas se picaron en bronoise y en rodajas
y a la papa se cortó en bastones 1cm de ancho para luego estas someterlas una por una
a el proceso de escaldado teniendo el agua a una temperatura de 80°c por un tiempo de
7 minutos para las hortalizas y 3 minutos para la papa se realiza un choque térmico con
agua con hielo y las hortalizas se revolvieron y se empacaron, la papa se realizó una
prefritura en aceite a una temperatura de 177°c por 3 minutos luego se empacaron y los
dos productos se llevaron para el congelador , el resultado fue el deseado ya que los
pasos del proceso fueron los correspondientes.

I.Resultados
PRODUCTOS ELABORADOS
INGREDIENTES GRAMOS %
ZANAHORIA 784 59.7%
HABICHUELA 528 40.3%
TOTAL 1,312 100%

INGREDIENTES GRAMOS %
PAPA 1,198 100%
TOTAL 1,198 100%

MIX DE VERDURAS PRE COCIDAS CONGELADAS

RENDIMIENTO DE ZANAHORIA
ETAPA PESO PESO FINAL % % PERDIDA
INICIAL RENDIMIENTO
PELADO 784g 586g 74.8% 190g-25%
ESCALDADO 586g 616g 105.1% -5%
RENDIMIENTO HABICHUELA
ETAPA PESO PESO FINAL % % PERDIDA
INICIAL RENDIMIENTO
PELADO 528g 490g 92.8% 38g-.2%
ESCALDADO 490g 450g 91.9% 40g-8.1%

RENDIMIENTO DE MIX EMPACADO

ETAPA PESO PESO FINAL % % PERDIDA
INICIAL RENDIMIENTO
Elaboración de Zanahoria Zanahoria 81.2% 18.8%
verduras 784g+ 616g +
mínimamente habichuela habichuela
procesados 528g =1,312g 450g= 1,066g
500g

PAPA PREFRITA CONGELADA

PESO PESO FINAL % % PERDIDA
INICIAL RENDIMIENTO
PELADO 1,198g 998g 83.4% 200g-16.6%

ESCALDADO 998g 716g 71.8% 282 g-28.2%

ETAPA PESO PESO FINAL % % PERDIDA

INICIAL RENDIMIENTO
Elaboración 1,198g 716g 59.7% 482g-40.3%
papa pre frita
500g
II. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Rendimiento de las materias primas en las etapas del proceso
1. Rendimiento de la zanahoria:
- Pelado: En esta etapa retiramos la cascara de la zanahoria y su base, pudimos observar
una pérdida del 25% de materia prima.
- Escaldado: En la etapa del escaldado la Zanahoria tuvo un rendimiento del 105,1%,
posiblemente por absorción de agua durante el proceso, esto se debe a que la zanahoria
es una raíz y su capacidad de absorber agua es mayor que la de la habichuela.
2. Rendimiento de la Habichuela
- Pelado: En la etapa de pelado de la habichuela retiramos las puntas y la vena, lo cual
representó una pérdida del 7,2%
- Escaldado: Ya que capacidad de absorción de agua de la habichuela es menor que la
de la zanahoria y en el proceso de escaldado por efecto de la evaporación se pierde agua,
estos dos factores pudieron influir en que en la etapa de escaldado de la habichuela
tuviera una perdida en su rendimiento del 8.1%
3. Papa pre frita congelada
- Pelado: Se le retira la cascara a la papa, con una pérdida del 16.6%
- Escaldado: Antes del escaldado se corta la papa en bastones, lo cual también representa
pérdida del 28.2%
- Elaboración papa pre frita: Se procede a pre freír la papá en aceite a una temperatura
de 177°C por aproximadamente 3 minutos, el porcentaje de perdida final es de 40.3%,
agregando la perdida de agua en esta última etapa
COMPARACIÓN COSTO DEL PRODUCTO Y RENDIMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA
Producto Peso inicial Peso final Costo inicial Costo final Perdida
Zanahoria 784g 616g $1500 $1179 $321
Habichuela 528g 450g $1200 $1023 $177
Papa sabanera 1198g 716g $2200 $1315 $885

Resultados:
Zanahoria: Pérdida de $321 de materia prima en el proceso
Habichuela: Perdida de $177 de materia prima en el proceso
Papa Sabanera: Perdida de $885 en el proceso, probablemente debido al corte que se le
practico al producto
En cuanto a análisis podemos notar una disminución del peso final con respecto al peso
inicial esto se debe a la perdida de la piel o sin embargo el peso se recupera un poco
después del escaldado esto podría deberse a la absorción del agua en los ingredientes en
el caso de las verduras sin embargo esto no ocurrió con la papa ya que al cocinarse un
poco en el escaldado pueda que disminuido un poco su tamaño por lo que esta si bajo
su peso final después del escaldado además de a verse sellado por haber sido sofreída.

En cuanto a los fallos podemos notar que en la bolsa no entraban 500g exactos entraron
400g y 300g respectivamente por lo cual un fallo fue producir más es decir que tuvimos
una sobreproducción y por lo cual el sobrante podría convertirse en perdida en la
industria. En cuanto a los aciertos que tuvimos se pudo notar que hicimos buen uso de
los ingredientes intentando minimizar lo máximo posible los desperdicios.

En cuanto a las verduras estas cumplían la normatividad en la Resolución 14712 de 1984

del Ministerio de Salud. Ya que estas estaban frescas y ninguna que estuviese magullada
o con algún microorganismo visible además fueron lavadas según las normas para evitar
también los microorganismos no visibles y la contaminación química esto se puede
comprobar ya que no se usó agua contaminada ni plaguicidas además de que los
in1gredientes no fueron alterados ni modificados para cambiar su olor, color, sabor entre
otros. Incluso se mantuvo que no se usaran aditivos ni siquiera se usó el permitido en
las patatas para evitar su pardeamiento enzimático, sin embargo, una de las patatas
perdió un 30% aproximadamente por daños que presentaba.

MUESTRA GASTRONOMICA
Referencias.
[1] Resolución 14712 de 1984 del Ministerio de Salud definición de vegetales precocidos
y artículos del 8 al 12
[2] CODEX STAN 3202015 (definición del producto, requisitos, condiciones, defectos
y tolerancias.
[3] CODEX STAN 114-1981 Patatas (definición, ingredientes, requisitos, defectos y
aditivos permitidos).