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Logística de perecederos y

cadena de frío en
Colombia

DICIEMBRE 2014
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Contenido

1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y en Colombia .................................... 4


2
2. Panorama nacional de productos perecederos ................................................................... 6
2.1. Producción Nacional de frutales, hortalizas y flores ................................................... 6
2.1.1. Frutales ...................................................................................................................... 6
2.1.2. Hortalizas ................................................................................................................... 7
2.1.3. Flores .......................................................................................................................... 8
2.1.4. Variables que limitan el manejo de perecederos................................................. 9
2.2. Comercio exterior de perecederos en Colombia ....................................................... 10
2.2.1. Importaciones .......................................................................................................... 10
2.2.2. Exportaciones.......................................................................................................... 11
2.2.3. Sector Acuícola y Pesquero.................................................................................. 13
2.2.4. Sector Agrícola........................................................................................................ 18
2.2.5. Sector Agroindustrial .............................................................................................. 25
2.2.6. Sector Agroindustrial .............................................................................................. 31
2.2.7. Sector Flores y Plantas Vivas ............................................................................... 35
2.2.8. Sector Pecuario ...................................................................................................... 41
3. ¿Qué es cadena de frío? ....................................................................................................... 46
3.1. Definición ......................................................................................................................... 46
3.2. Factores adicionales durante la cadena de frío ......................................................... 47
3.3. Factores Clave - Etapas y Actores .............................................................................. 47
3.3.1. Post-cosecha........................................................................................................... 49
3.3.2. Medición y control de la temperatura .................................................................. 58
3.3.3. Almacenamiento ..................................................................................................... 60
3.3.4. Empaque y embalaje ............................................................................................. 65
3.3.5. Factores de ruptura en la cadena de frío ............................................................ 78
3.3.6. Tecnología de Información.................................................................................... 79
3.3.7. Tablas temperatura ................................................................................................ 81
3.3.8. Capacitación e información ................................................................................... 83
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

4. Logística y transporte............................................................................................................. 84
4.1. Transporte Terrestre: ..................................................................................................... 84
4.2. Aéreo: ............................................................................................................................... 90
5. Infraestructura Nacional de Cadena de Frío ...................................................................... 99
6. Encuesta usuarios infraestructura de frio en Colombia .................................................. 103
3
7. Conclusiones y recomendaciones ..................................................................................... 104
8. Glosario Cadena de frío ...................................................................................................... 106
9. Bibliografía ............................................................................................................................. 109
10. Anexos ................................................................................................................................... 111
ANEXO 1 ................................................................................................................................... 111
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y en


Colombia
El acelerado crecimiento mundial y Según el IMechE2 se podría reducir
el desplazamiento de la población el desperdicio alimentario en los
hacía las grandes ciudades, implica países en vía de desarrollo, si
4 un desafío en el abastecimiento de contarán con equipos de
alimentos, con procesos óptimos refrigeración adecuados, teniendo
en la poscosecha, manipulación y en cuenta que actualmente las
transporte, al igual que controles pérdidas de alimentos pueden
estrictos en el manejo de la llegar a ser del 50% del total
cadena de frío de los productos producido. Para este instituto del
que requieren control de Reino Unido, la forma de cultivar,
temperatura y de esta forma almacenar, transportar, procesar,
satisfacer las necesidades distribuir y consumir los alimentos,
alimentarias de una población en es determinante en la seguridad
continuo crecimiento. alimentaria de la población.

El uso de la refrigeración es un El control de la cadena de frío


proceso clave para la conservación efectiva permite reducir el
de los alimentos, pues permite desperdicio alimentario,
reducir sustancialmente las garantizando la calidad y duración
pérdidas o desperdicio de de los alimentos desde su cosecha
alimentos, así como mejorar hasta el consumidor final. Según la
significativamente la seguridad investigación, hasta el 50% de las
alimentaria, reduciendo riesgos de frutas y verduras que se producen
contaminación y proliferación de en la India y el África subsahariana
enfermedades. se desperdician, el 25% de la leche
que se produce en Tanzania se
De acuerdo con los centros de
daña, un 97% de la carne se
control y prevención de las
comercializa sin refrigeración, lo
enfermedades de los Estados
que aumenta el riesgo de
Unidos (CDC), se estima que cada
toxiinfecciones alimentarias y el
año ocurren más de 76 millones de
desperdicio. En los países en vías
casos por enfermedades
de desarrollo se dañan los
transmitidas por los alimentos,
alimentos, teniendo en cuenta que
325,000 hospitalizaciones y 5,000
no disponen de cadenas de
muertes como consecuencia de
suministro de frío y congelado, ni
estas enfermedades1.
de infraestructuras adecuadas
2
1 http://www.imeche.org/knowledge/themes/environme
http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecci
nt/a-tank-of-cold-cleantech-leapfrog-to-a-more-food-
ones_alimentos/#asociacion secure-world
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

tecnología y personal capacitado - No existen buenas prácticas


para el mantenimiento. en las empresas de
transporte y vendedores
Según el Ministerio de Salud y la minoristas para el adecuado
FAO (2012)3 en Colombia se manejo de los productos que
desperdiciaron en la poscosecha requieren refrigeración.
1.4 millones de toneladas de - Falta implementar buenas
5
alimentos, entre frutas y verduras, prácticas de eficiencia energética
lo que es paradójico en un país que para hacer más competitivos los
tiene niveles de pobreza extrema costos en servicios de
del 9%. Esta problemática ha sido refrigeración.
la base para la creación de bancos - Se requiere fortalecer el
de alimentos que recuperan, entrenamiento técnico, las
recolectan, clasifican, y distribuyen capacitaciones a procesadores,
a las poblaciones vulnerables, mayoristas y a todos los
principalmente a primera infancia, integrantes de la cadena para
adultos mayores, mujeres mejorar las operaciones en
gestantes y población vulnerable cadena de frío.
en general. - Existe dificultad para encontrar
servicios de almacenamiento de
De acuerdo con un estudio congelados y frío.
realizado por el GCCA4 en 2014 a
los países andinos, se concluyó Es así, como cobra cada vez
que las necesidades y problemas mayor importancia la gestión de la
para el manejo de la cadena de frío cadena de suministro de
son comunes en la región, alimentos, desde el punto de
problemas como: producción hasta el destino final,
pues las distancias y tiempos son
cada vez más amplias y ponen en
- No existen suficientes centros de
riesgo la calidad de los productos.
distribución de cadena de frío.
- No tienen oferta de transporte
Mejorar las condiciones de los
refrigerado especializado.
alimentos, hacer uso de las
- No siempre las líneas navieras
tecnologías para congelar y
entregan los contenedores
refrigerar los alimentos son
refrigerados en los cetros de
herramientas indispensables para
producción, sino en los puertos.
garantizar la inocuidad de los
- Se requiere mejorar la
alimentos, y así mismo el uso de
implementación y ejecución de
un empaque y embalaje
regulaciones sobre inocuidad
adecuado, para prolongar y
alimenticia.
conservar los alimentos, en el
- La cadena de frío para frutas y
almacenamiento y transporte.
vegetales es débil.

3
http://editorial.logistica.la/2014/10/19/el-hambre-y-el-
desperdicio-de-alimentos-en-colombia-reto-de-logistica-
inversa-y-responsabilidad-social/
4
Global Cold Chain Alliance.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2. Panorama nacional de productos perecederos

2.1. Producción Nacional de frutales, hortalizas y flores

6
Estudiando a Colombia como un cosecha y la distribución, sino la
país agrícola, el control de cadena de frío para llegar a los
temperatura para la conservación, mercados con potencial. Son más
distribución, y exportación de de 4.5 millones de toneladas de
alimentos se convierte en un producción nacional anual en
requisito indispensable en el frutales, hortalizas y flores, las
manejo de los alimentos. cuales sin un adecuado manejo
pueden resultar en pérdidas
En este marco, se observa como la económicas y desperdicio de
producción nacional de alimentos por deficiencias en el
perecederos requiere un soporte control de temperatura y
logístico, técnico y eficiente para manipulación de los mismos.
garantizar no solo el manejo post-

2.1.1. Frutales

A continuación se muestra la producción obtenida de frutales en Colombia


desde el 2001 hasta el 2012, con un incremento del 50% en la producción y
un crecimiento promedio anual del 3,87%.

Producción obtenida de Frutales 2001 -


2012
3.800.000 3.556.888
3.600.000
3.400.000
Toneladas

3.200.000
3.000.000
2.800.000
2.600.000
2.400.000
2.200.000
2.362.494
2.000.000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario 2012. Base de Datos
Frutas y Hortalizas.
* No Incluye Banano de Exportación
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Producción de Frutales

% Toneladas Producidas La producción nacional


de Frutales 2012 de frutales incluye 50
Citricos
frutos frescos, de los
7
17% Piña
cuales el 17%
Banano corresponde a cítricos,
39%
14% Mango seguido de piña, banano,
Aguacate mango, aguacate y
9% Naranja naranja.
Otros
7% 7%
7%

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadístico del


Sector Agropecuario 2012. Base de Datos Frutas y Hortalizas.
* No Incluye Banano de Exportación

2.1.2. Hortalizas

En la categoría de hortalizas, se observa un aumento del 9,66% de la


producción desde el 2001 hasta el 2012, y un crecimiento promedio anual
del 1,2%, con una incremento destacado del 9,5% entre el 2011 y 2012.

Producción obtenida de Hortalizas 2001 - 2012


2.000.000
1.900.000 1.892.701
1.726.006
1.800.000
Toenladas

1.700.000

1.600.000
1.500.000

1.400.000

1.300.000
1.200.000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario 2012. Base de Datos
Frutas y Hortalizas.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Producción de Hortalizas

% Toneladas Producidas
La producción de hortalizas
de Hortalizas 2012
incluye 35 vegetales, de los
cuales se destaca la Tomate
8
producción de tomate, con 24% Zanahoria
una participación del total 34% Cebolla
Cabezona
nacional del 34%, seguido por 4% Cebolla
la producción de zanahoria 4% Junca
Ahuyama
con el 13% y la cebolla 9%
Repollo
13%
cabezona con el 12% del 12%
total.
Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadístico del
Sector Agropecuario 2012. Base de Datos Frutas y
Hortalizas.

2.1.3. Flores
Colombia ha sido reconocida en el mundo por la producción de flores y
capullos frescos cortados, para ramos o adornos. En los últimos años este
sector ha registrado altibajos en la producción, con algunos picos que han
permitido mantener el reconocimiento mundial como proveedores de flores
en mercados como Estados Unidos y Europa principalmente.

Producción obtenida de Flores 2001 - 2012


240.000
230.000
220.000
203.372
Toneladas

210.000
200.000
190.000
180.000
182.146
170.000
160.000
150.000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario 2012. Base Agrícola EVA.
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2.1.4. Variables que limitan el manejo de perecederos

Entre las principales variables que Nacional de Colombia e indican


afectan el manejo de productos que, la inestabilidad en la
9
perecederos, y que resultan en producción5 no permite la
desperdicio de alimentos se estandarización y trazabilidad de
consideran 4 aspectos definidos procesos, la falta de tecnología
por la FAO: limita el uso de herramientas e
instrumentos modernos en las
actividades productivas
Pérdidas en la Producción dificultando la mejora de
agrícola. procesos, el deficiente manejo
Pérdidas en el manejo poscosecha se da por
poscosecha y desconocimiento de la correcta
almacenamiento. manipulación y mantenimiento del
Pérdidas en el producto, el bajo nivel de
procesamiento de asociatividad en el sector
productos. productivo no permite la
Y Pérdidas en la interacción entre productores y
distribución. dificulta la visibilidad de la cadena
Otros factores que dificultan el hasta el consumidor final, y las
manejo de los productos exigencias de los mercados
perecederos, han sido internacionales que requieren
identificados en una investigación certificaciones y estandarización
realizada por la Universidad de productos no se aplican en
todos los cultivos del país.
5

5
Evaluación de la influencia de la cadena de
frio en la productividad y competitividad de la
cadena de suministro de la mora de castilla
(rubus glaucus benth.) – estudio de caso 2012.
Universidad Nacional de Colombia.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2. Comercio exterior de perecederos en Colombia


Este estudio se concentra en 402 toneladas, de los seis sectores
posiciones arancelarias de objeto de estudio78.
exportación que requieren control de
El sector agrícola, tiene la mayor
temperatura, de las cuales 42
participación con 61,3% de las
10 posiciones arancelarias
importaciones, en donde se destaca
corresponden a productos
6 el ingreso de legumbres y hortalizas
farmacéuticos.
como: cebollas, lentejas y arvejas de
Las posiciones arancelarias China, Ecuador, Canadá y Estados
analizadas pertenecen a 6 sectores Unidos principalmente, así mismo
industriales así: flores, acuícola, se importaron frutas, como
agroindustrial, pecuario, agrícola y manzanas, peras y uvas frescas,
farmacéutico. desde Argentina, Chile y España.

En 2013 se exportaron 480.481 Del total de importaciones, el sector


toneladas de productos identificados agroindustrial representó el 13,7%,
con requerimientos de control de con frutas y hortalizas procesadas
temperatura, de los cuales 46.590 como papa y las demás hortalizas,
toneladas corresponde a procedentes de Alemania, Argentina,
exportaciones de productos España y Estados Unidos, así como
farmacéuticos. productos cárnicos, con conservas
de carne de gallo, o gallina y carne
Estos productos tuvieron como
bovina, originarios de Canadá, Chile,
destino 78 países, en 5 continentes,
España, y Estados Unidos.
procedentes de 25 departamentos
de Colombia, los cuales fueron De otro lado, y teniendo en cuenta
producidos y comercializados por las toneladas importadas de
más de 1.800 exportadores. (280 productos con control de
empresas corresponden al sector temperatura, se puede afirmar que
farmacéutico). el mercado de productos con
requerimientos de cadena de frío
2.2.1. Importaciones
alcanzan tan sólo en el comercio
En 2013 las importaciones de exterior de Colombia, 1.2 millones
Colombia, correspondientes a las de toneladas por año promedio,
posiciones arancelarias analizadas que en su mayoría son movilizados
sumaron US$ 3.004 millones de en equipos con condiciones
dólares FOB, equivalentes a 739.728 especiales y particulares.
7
DANE Exportaciones 2013. Cálculos Procolombia
8
En este análisis estadístico no fueron tomadas las
6
Anexo 1. Posiciones arancelarias. DANE Base de cifras correspondientes al banano, por ser fuente de
exportadores 2013. Cálculos Procolombia. dispersión en el resultado final de la evaluación.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Toneladas Importadas por Sector 2012 -


2013
600.000
500.000
400.000
300.000 11
200.000
100.000
-
Flores y
Acuícola y Agroindust Farmacéuti
Agrícola plantas Pecuario
pesquero rial co
vivas
TON 2012 54.120 525.676 134.060 39.953 2.083 26.396
TON 2013 79.150 454.129 101.637 50.908 2.593 51.311
Participación 10,70% 61,39% 13,74% 6,88% 0,35% 6,94%

Fuente: DANE MinCit, Cálculos Procolombia

2.2.2. Exportaciones

En 2013 las exportaciones de US$ 2.452 millones de dólares FOB,


Colombia de productos que equivalentes a 480.481 toneladas,
requieren cadena de frío sumaron clasificadas en seis sectores.

Toneladas Exportadas por Sector 2011 - 2013

300.000 100%
85%

250.000 80%

200.000 60%
Toneladas

150.000 28% 40%

100.000 20%
1%
-5%
50.000 -10% 0%
-13%

- -20%
Acuícola y Agrícola Agroindustrial Farmacéutico Flores y Pecuario
pesquero plantas vivas

Fuente: DANE MinCit, Cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

En 2013, las exportaciones


de productos que requieren
Participación de Toneladas
cadena de frío fueron
por Sector
lideradas por el sector de
Acuícola y pesquero
flores y plantas vivas con 7,9% 10,5%
Agrícola
246.855 toneladas con el
12 9,0%
51,4% del total de las Agroindustrial

exportaciones, seguido por 11,5% Farmacéutico


el sector agroindustrial con 51,4% Flores y plantas vivas
9,7%
el 11,5%, y en tercer lugar
Pecuario
los productos del sector
acuícola y pesquero con el
10,5%.
Fuente: DANE MinCit, Cálculos Procolombia

Las exportaciones de flores y los últimos tres años, liderando el


plantas vivas, registraron crecimiento.
exportaciones superiores a 200 mil
toneladas anuales, liderando las El sector de flores y plantas vivas
exportaciones de productos con es el más representativo con cifras
control de temperatura. superiores a 1.300 millones de
dólares anuales, mientras que el de
Se destacan los sectores pecuario mayor crecimiento es el pecuario
y farmacéutico con una variación con 161 millones de dólares
de 85% y 28% respectivamente, en adicionales exportados en 2013.

Exportaciones valor FOB por sector 2011 - 2013

Acuícola y Flores y plantas


Agrícola Agroindustrial Farmacéutico Pecuario
pesquero vivas
US$FOB 2011 $ 151.646.563 $ 86.468.745 $ 140.756.969 $ 376.038.153 $ 1.247.925.548 $ 36.977.878
US$FOB 2012 $ 148.589.766 $ 88.718.684 $ 138.687.121 $ 430.348.112 $ 1.264.528.012 $ 62.584.834
US$FOB 2013 $ 140.936.009 $ 98.027.826 $ 195.409.134 $ 461.315.346 $ 1.333.763.644 $ 223.482.913

Fuente: DANE MinCit, Cálculos Procolombia.


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.3. Sector Acuícola y Pesquero

El sector acuícola y pesquero se compone por:

Atunes frescos, congelados o refrigerados


Camarones y langostinos 13
Crustáceos y moluscos
Filetes de pescado
Los demás pescados frescos, congelados o refrigerados
Pescados y subproductos de pescado secos, salados, ahumados

Participación de Toneladas
Acuícola y Pesquero
El sector acuícola y pesquero
10,5% representa el 10,5% de los
7,9% Acuícola y pesquero
sectores analizados, con
Agrícola
9,0% 50.472 toneladas exportadas
Agroindustrial
en el año 2013, equivalentes
11,5% Farmacéutico
a US$ 140.936.008 millones
51,4% Flores y plantas vivas
9,7% FOB.
Pecuario

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

Toneladas Exportadas 2011 - 2013


61.630
70.000 54.537
50.473
60.000

50.000
-12%
40.000 -7%

30.000

20.000

10.000

-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.3.1. Productos del Sector Acuícola y Pesquero

Entre los principales productos exclusión de hígados, huevas y


exportados del sector acuícola y lechas, con una participación del
pesquero, se destacan los atunes 35% de los productos de éste
14 de aleta amarilla congelados, con sector en los últimos tres años.

Principales Productos Exportados por


Toneladas 2011 - 2013

Langostinos
6%
Filetes de tilapia 4%
Los demas atunes congelados 10%

Atunes listados 31%

Atunes de aleta amarilla 35%

- 8.000 16.000 24.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

2.2.3.2. Región de Origen

En Colombia los productos El departamento con más


acuícolas y pesqueros son representación en este sector
producidos principalmente en la después de Bolívar, es el Nariño
región Caribe del país, con 17% del total y un crecimiento
principalmente en el departamento en los últimos años del 86%,
de Bolívar, siendo la zona que convirtiéndolo en una región con
produce más del 60% del volumen gran potencial en la producción de
exportado, especialmente de atunes y pescado congelado.
atunes y langostinos.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Departamentos de Origen - Acuícola

40.000

32.000

24.000 15

16.000

8.000

0
Valle del
Bolivar Nariño Huila Bogotá
Cauca
TON 2012 38.189 4.712 1.745 2.444 825
TON 2013 32.674 8.802 3.187 2.427 2.224
Δ 12 - 13 -14,4% 86,8% 82,6% -0,7% 169,5%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

2.2.3.3. Destinos de Exportación

El sector acuícola y pesquero tiene en el total de toneladas exportadas


como principal destino Ecuador, que fue de 50.472 en 2013,
con una participación en las seguido por Estados Unidos con el
exportaciones de atunes del 23%, 11% con productos como Bagres y
Camarones.

Destinos de Exportación de Productos


Acuícolas y Pesqueros

Ecuador
23%
Estados Unidos

España

Francia
11% Japón
59%
Alemania
4% Otros
2%
1%
0,5%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.


*No se incluye exportaciones de atunes a Zonas Francas
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

La mayor variación en el volumen un crecimiento del 63,46%, seguido


de carga exportada la presentó por Estados Unidos con un
Ecuador del año 2011 al 2013 con crecimiento del 14,70%.

Principales Destinos de Exportación


16 14.000 63,46% 70%
60%
12.000
50%
10.000 40%
Toneladas

8.000 30%
14,70%
20%
6.000 10%
4.000 -11,70% 0%
-15,69% -17,97% -15,23%
-10%
2.000
-20%
0 -30%
Ecuador Estados España Francia Japón Alemania
unidos
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.


*No se incluye exportaciones de atunes a Zonas Francas

2.2.3.4. Modo de Transporte

Los productos del sector acuícola y donde se producen y la cercanía a


pesquero se exportaron los puertos. Sólo el 10% del total
principalmente vía marítima, debido de la carga en 2013 se exportó vía
a su naturaleza, las regiones en aérea.

-
TERRE 0%
-
STRE
-

58.029
MARITI
50.149
MO 90%
45.451

3.601
AEREO 4.388 10%
5.022

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


*No se incluye exportaciones de atunes a Zona Franca de Cartagena
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.3.5. Conectividad a los principales destinos de exportación9

Las exportaciones del sector exportar. Los productos del sector


acuícola y pesquero, al igual que acuícola y pesquero tienen como
los productos de otros sectores, destinos principales Ecuador y
17
cuentan con la facilidad que ofrece Estados Unidos, países que se
la conectividad del país, con varias conectan con Colombia de la
alternativas de transporte para siguiente manera:
Conectividad con Ecuador:

Conectividad con Estados Unidos:

9
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.4. Sector Agrícola

El sector agrícola se compone por:

Especias
18
Frutas excepto banano
Legumbres y hortalizas frescas
Los demás
Semillas y frutos oleaginosos

Participación de Toneladas
Agrícola
Acuícola y pesquero
El sector agrícola
7,9% 10,5%
Agrícola representó el 9% del total
9,0%
de toneladas exportadas
Agroindustrial
en 2013, equivalentes a
11,5%
Farmacéutico exportaciones por un valor
51,4% FOB de US$ 98.027.826
9,7%
Flores y plantas
vivas
Pecuario

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

Toneladas Exportadas 2011 - 2013

57.466
60.000 46.295 43.232
50.000
40.000
-19% -6%
30.000
20.000
10.000
-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.4.1. Productos del Sector Agrícola

Entre los principales productos de exportadas en 2013 de 14,5%,


exportación del sector agrícola, se seguido por caña de azúcar fresca
destaca la uchuva con una con 13% y naranjas frescas o secas
19
participación en el total de toneladas con 12,6%.

Principales productos exportados por


Toneladas 2011 - 2013

Gulupa fresca
7%

Semillas y frutos frescos


10%

Naranjas frescas o secas.


5%

Caña de Azucar Fresca 13%

Uchuvas Frescas 15%

0 5.000 10.000 15.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

Otros frutales exportados son, limón cargamentos que permitan el llenado


tahití, granadilla, limón común, piña y de contenedores completos, situación
aguacate entre otros. La exportación que se explica en parte por los niveles
de frutales generalmente se realiza en de producción de ciertas variedades,
pequeños volúmenes debido a la calidad o accesibilidad a algunos
dificultad que existe en consolidar mercados.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Otros Frutales Exportados


Guayabas 0,04%
Feijoa 0,18%
Fresas 0,23%

Papayas 0,25%
20
Maracuyá 0,30%

Mangos 0,53%
Pitahayas 0,85%
Aguacates 1,36%
Piñas 1,58%
Limón común 2,25%
Granadilla 3,32%
Limón Tahiti 4,26%

- 550 1.100 1.650 2.200

TON 2013 TON 2012

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

Otras hortalizas exportadas son, seguidas por cebolla con 1,2% y


las hortalizas silvestres con una lechuga con 1,2% del total de
participación del 2,3% en 2013, toneladas exportadas.

Principales Hortalizas Exportadas


Calabazas

Hortalizas Cocidas 0,12%


0,15%
Hortalizas Cortadas
0,22%
Hortalizas frescas
0,29%
Coliflores y Brocolí
0,30%
Arvejas 0,90%
Tomate de Arbol 0,91%

Lechuga 1,26%
1,26%
Cebolla
2,32%
Hortalizas Silvestres

- 200 400 600 800 1.000 1.200


TON 2013 TON 2012

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Teniendo en cuenta que Colombia es participación del 12,4% en 2013,


también exportador de hierbas seguido por las demás especias con
aromáticas, se destacan los envíos de el 1,95%, el orégano fresco y las
las demás plantas y partes de plantas, hojas de laurel con el 0,41% y el
semillas y frutos de las especies 0,11% respectivamente. Al igual que
utilizadas principalmente en otros frutales, los volúmenes que se
21
perfumería, en medicina o como exportan en su mayoría no se miden
insecticidas, parasiticidas o similares, en toneladas, se expresan en
frescos o secos, incluso cortados, kilogramos por el volumen exportado.
quebrantados o pulverizados, con una

Hierbas Aromáticas Exportadas

Hojas de laurel
0,11%

Oregano fresco 0,41%

Las demas especias 1,95%

Los demas frutos


utilizados en perfumeria 12,4%

- 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000


TON 2013 TON 2012

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.4.2. Región de Origen

Durante el 2013 la mayor producción productos agrícolas con mayor


de hierbas aromáticas se concentró variación en las exportaciones, en
en Bogotá y sus alrededores, con una 2012 representó el 28% del total de
participación del 21,8% en el total de toneladas exportadas, sin embargo en
las exportaciones, seguido por 2013 muestra una disminución del
Cundinamarca con una participación 53%, en los volúmenes exportados,
del 21,1%. pasando el cuarto lugar después de
Antioquia.
Norte de Santander es uno de los
departamentos de origen de
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Departamentos de Origen - Agrícola

14.000

12.000

10.000
22
8.000

6.000

4.000

2.000

0
Norte de
Bogotá Cundinamarca Antioquia Caldas
Santander
TON 2012 10.262 9.045 6.937 13.344 99
TON 2013 9.430 9.122 7.145 6.191 2.446
Δ 12 - 13 -8,1% 0,9% 3,0% -53,6% 2367,6%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

2.2.4.3. Destinos de Exportación

El principal destino de exportación 9.000 toneladas representando el


de los productos agrícolas en 2013 21% del total de las 43.232
fue Estados Unidos con cerca de toneladas exportadas del sector
agrícola.

Destinos de Exportación de Productos


Agrícolas

21% Estados Unidos


26%
Países Bajos

Ecuador

Venezuela
6% 18% Alemania

Otros
14%
15%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

De otro lado, al analizar la a partir del 2012 con un 48%


participación por países como destino menos en las toneladas exportadas a
de exportación de productos ese destino. Por su parte, Ecuador
agrícolas, se observa cómo la muestra un crecimiento superior al
participación de Venezuela disminuye 100% en el periodo analizado.

23
Principales Destinos de Exportación
25.000 120%
103,1%
100%
20.000 80%
Toneladas

60%
15.000
40%
-7,2% -5,4% 1,8% 20%
10.000
0%

5.000 -20%
-48,1%
-40%
- -60%
Estados Unidos Países Bajos Ecuador Venezuela Alemania
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.4.4. Modo de Transporte

Al analizar los últimos tres años, se exportación a destinos europeos se


destaca la modalidad de transporte puede ver reflejada en el movimiento
terrestre, teniendo en cuenta que de carga en las modalidades de
Venezuela era uno de los principales transporte aéreo y marítimo.
destinos de Exportación. La

24.508
TERREST
14.634 30%
RE
12.633

21.171
MARITIMO 21.157 43%
18.955

11.786
27%
AEREO 10.504
11.644
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Al analizar el 2103, se observa que El 43% de la carga movilizada en


los productos agrícolas que tenían 2013 fue enviada vía marítima,
como destino el vecino país se ha seguido por la carga terrestre con
desplazado a nuevos destinos el 30% y la carga aérea con el 27%
como Estados Unidos y Países del total en 2013.
Bajos, migrando a modos de
24
transporte marítimo y aéreo.

2.2.4.5. Conectividad a los principales destinos de exportación10

La exportación de productos agrícola y analizando como


agrícolas es también respaldada principales destinos de exportación
por la amplia conectividad de Estados Unidos y Países Bajos, el
Colombia con el mundo en las país se conecta de la siguiente
diferentes modalidades de manera:
transporte, para el caso del sector

Conectividad con Estados Unidos:

Conectividad con Países Bajos:

10

10
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.5. Sector Agroindustrial

El sector agroindustrial se compone por:

Aceites y grasas
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Cárnicos
25
Derivados del cacao
Frutas y hortalizas procesadas
Lácteos
Preparaciones alimenticias diversas
Productos de confitería
Productos de panadería y molinería
Productos procesados del mar

El sector agroindustrial
representa el 11,5% en la
Participación de Toneladas
categoría de productos que
Agroindustrial
requieren cadena de frio, con
Acuícola y 55.482 toneladas exportadas
pesquero
7,9% 10,5%
Agrícola
durante el 2013 equivalentes
9,0%
a US$ 195.409.134 en valor
Agroindustrial FOB. Analizando los últimos
11,5%
Farmacéutico
tres años, las exportaciones
51,4% mostraron una caída en 2012
9,7%
Flores y plantas y luego una rápida
vivas
Pecuario
recuperación del 7% entre
2012 y 2013.
Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

Toneladas Exportadas 2011 - 2013


60.882
62.000
60.000 55.482
58.000
56.000 51.677
-15%
54.000
7%
52.000
50.000
48.000
46.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.5.1. Productos del Sector Agroindustrial

Los productos con mayor volumen leche, nata y crema y el 12% de


de carga exportados en 2013 participación en 2013, mientras que
fueron las Galletas saldas o el subsector de aceites y grasa con
aromatizadas incluso con adición la margarina participan con el 6%
26 de cacao con una participación del del total de productos agrícolas
18%, seguido por Galletas dulces exportados en los últimos tres
(con adición de edulcorante) con el años.
16%, y los demás chocolates y
demás preparaciones alimenticias Los productos de panadería y
que contengan cacao, descripción molinería también ocupan un lugar
que representa la mayor en las exportaciones con el 4% del
participación en los últimos tres total, seguidos por barquillos y
años con el 22% en el total de las obleas, incluso rellenos (gaufrettes,
toneladas exportadas. wafers) y waffles (gaufres), con el
3% en el total de los volúmenes de
Otros productos que se destacan carga exportados en el mismo
son los del subsector lácteo, con periodo.

Principales productos exportados por Toneladas


2011 - 2013

Hortalizas congeladas
1%
Preparaciones rellenas
1%
Papas congeladas.
1%
Preparciones con cacao
2%
Los demas chocolates
2%
Barquillos y obleas
3%
Productos de panaderia
4%
Manteca de cacao 4%
Margarina 6%
Confiteria sin cacao 9%
Leche, nata y Crema 4%
Chocolates 22%
Galletas dulces 16%
Galletas saladas 18%

- 9.000 18.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

El sector agroindustrial incluye porcina, incluidas las mezclas,


algunos productos cárnicos embutidos y productos similares de
procesados de exportación con carne, de despojos o de sangre; y
requerimientos de cadena de frío, preparaciones alimenticias a base de
como Las demás preparaciones y estos productos en pequeñas
conservas de carnes de la especie cantidades.
27

Cárnicos Exportados 2012 - 2013

Carne de la especie bovina

Despojos de carne porcina

Conservas de carne de gallo o gallina

Conservas de cualquier animal.

Conservas de carne bovina.

Las demas conservas de carne

Embutidos y productos de carne

Conservas de carnes porcina

- 3 6 9
TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

Las frutas procesadas son también congeladas. De nuevo se observa que


productos de exportación, seguidas los volúmenes de exportación son
por frutas congeladas, mango y pequeños lo que dificulta
maracuyá sin cocer o cocidos en agua generalmente el llenado de un
o vapor, congelados, fresas y papayas contendor completo.

Frutas Procesadas Exportadas 2012 - 2013


Papaya congelada

Fresas congeladas

Guanabana congelada
Los demas frutos
congelados
Maracuya congelado

Mango congelado

Frutas congeladas.

- 200 400 600 800


TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.5.2. Región de Origen

El departamento con mayor Es importante resaltar el


participación en las exportaciones crecimiento de las exportaciones
del sector agroindustrial es del departamento del Atlántico,
Antioquia, representado el 45% del cuyo crecimiento en el periodo
28
total en 2013, seguido por Valle del 2012 al 2013 fue del 292%.
cauca con el 30% de participación.

Departamentos de Origen - Agroindustrial


28.000

21.000

14.000

7.000

0
Antioquia Valle del Cauca Bogotá Caldas Atlántico
TON 2012 20.596 18.511 4.473 4.061 729
TON 2013 25.443 16.748 4.444 2.880 2.854
Δ 12 - 13 24% -10% -1% -29% 292%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

2.2.5.3. Destinos de Exportación


Los principales destinos de representan los 38,5%, seguidos
exportación en toneladas del sector por Estados Unidos con una
agroindustrial son Venezuela y participación del 16% de las 55.482
Ecuador, mercados que toneladas exportadas en 2013.

Destinos de Exportación de Productos


Agroindustriales

19,5% Venezuela
28%
Ecuador
Estados Unidos
Perú
19% Puerto Rico
4%
República de Sudáfrica.
6%
Otros
8%
16%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Cabe resaltar que las toneladas Mercados como Venezuela,


exportadas a la República de Estados Unidos, Perú y Puerto
Sudáfrica registran un crecimiento Rico registran una disminución en
del 42,4% en los últimos 3 años, las toneladas exportadas de
seguido por Ecuador con un productos del sector agroindustrial.
crecimiento del 8,7% en el mismo
29
periodo.

Principales Destinos de Exportación


18000 50%
42,4%
16000
-16,6% 40%
14000
30%
12000 8,7%
Toneladas

10000 -8,9% 20%

8000 10%
6000 -2,0% -2,8%
0%
4000
-10%
2000

0 -20%
Venezuela Ecuador Estados Perú Puerto Rico República de
Unidos Sudáfrica.

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

2.2.5.4. Modo de Transporte

De acuerdo con los principales una participación del 61,7% en el


destinos de exportación, Estados total de toneladas movilizadas en
Unidos, Perú, Puerto Rico y la 2013, seguido por el modo
República de Sudáfrica se explica terrestre con el 37,05% con
que el principal modo de destino a los países vecinos
transporte sea el marítimo con Venezuela y Ecuador.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

23.756
TERREST
18.409 37%
RE
20.560

36.564
30 MARITIM
32.681 62%
O
34.251

563
1%
AEREO 587
671

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.5.5. Conectividad a los principales destinos de exportación11

Teniendo en cuenta que los punto se analiza la conectividad


principales destinos de exportación con Venezuela que se conecta de
son los países vecinos, en este la siguiente manera:

Conectividad con Venezuela:

11

11
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.6. Sector Agroindustrial

El sector farmacéutico incluye productos como: medicamentos,


antibióticos y vitaminas de uso humano y veterinario.

31

El sector farmacéutico
Participación de Toneladas representa el 9,7% del
Farmacéutico total de toneladas
exportadas en 2013, de los
productos analizados que
Acuícola y pesquero
7,9% 10,5% requieren de control de
Agrícola temperatura. Las 46.590
9,0%
Agroindustrial
toneladas exportadas en
11,5% 2013 equivalen a US$
Farmacéutico
461.315.000 en valor FOB,
51,4%
Flores y plantas vivas con un crecimiento del
9,7%
33,81% de 2011 a 2012 y
Pecuario
de 22,53% de 2012 a
2013.
Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

Toneladas Exportadas 2011 - 2013

46.590
50.000 38.023
45.000
40.000 28.416
35.000
30.000
25.000 18%
20.000 25%
15.000
10.000
5.000
-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.6.1. Productos del Sector Farmacéutico

Los principales volúmenes veterinario. Del total de las 46 mil


exportados de carga en 2013 toneladas exportadas de
corresponden a medicamentos de farmacéuticos, el 84% corresponde
32 uso humano, seguidos por a medicamentos, mientras que el
medicamentos con vitaminas, 16% restante a otros
medicamentos de uso veterinario, medicamentos.
antibióticos y antibióticos para uso

Principales productos exportados por


Toneladas 2011 - 2013

Antibióticos para uso veterinario 2%

Antibióticos 2%

Medicamentos para uso 2%


veterinario

Medicamentos con Vitaminas 4%

Medicamentos 84%

- 15.000 30.000 45.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.6.2. Región de Origen

Los productos farmacéuticos tienen uso humano y con vitaminas,


como principal origen la ciudad de seguido por el departamento del
Bogotá, con una participación del Valle del Cauca con el 31% de
35% en el volumen total exportado participación en el mismo año.
en 2013, con medicamentos para
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Departamentos de Origen - Farmacéutico


20.000

16.000

12.000
33

8.000

4.000

0
Bogotá Valle del Cauca Antioquia Cundinamarca Cauca
TON 2012 16.034 15.488 1.502 638 2.280
TON 2013 17.436 14.541 7.303 4.011 1.692
Δ 12 - 13 9% -6% 386% 529% -26%
Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

Se destaca el incremento en las Cundinamarca, con un crecimiento


toneladas exportadas en los de más de 6.000 toneladas
departamentos de Antioquia y comparando los años 2012 y 2013.

2.2.6.3. Destinos de Exportaciones

El principal destino de exportación del 39%, seguido por Ecuador con


de productos farmacéuticos es el 16%, Perú y Chile con el 14% y
Venezuela, con una participación 13% respectivamente.

Destinos de Exportación de Productos


Farmacéuticos
13% Venezuela

5% Ecuador

5% 39% Perú

Chile
8%
Panamá

Alemania
14%
Otros
16%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

A diferencia de otros sectores que últimos tres años. También se


registran una disminución en las registra un amplio crecimiento de
exportaciones hacia Venezuela, el las exportaciones con destino
sector farmacéutico ha crecido en Alemania, Chile, y Perú.
97,2% a ese mercado en los

34 Principales Destinos de Exportación


20.000 9000%
97,2% 7998,2%
18.000 8000%
16.000 7000%
14.000 6000%
12.000 5000%
-2,2%
10.000 4000%
9,8%
8.000 3000%
6.000 2000%
27,8% 4,9% -11,3%
4.000 1000%
2.000 0%
0 -1000%
Venezuela Ecuador Perú Chile Panamá Alemania México

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.6.4. Modo de Transporte

La principal modalidad de más de 60% exportado por esta


transporte utilizada para las vía. En segundo lugar se ubica el
exportaciones de productos modo terrestre con el 28,8% y el
farmacéuticos es marítima, con aéreo con el 9,9%.

6.191
TERREST 29%
11.812
RE
13.453

17.738
MARITIMO 21.733 61%
28.506

4.487
AEREO 4.478 10%
4.631

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.6.5. Conectividad a los principales destinos de exportación12

Entre los mercados europeos a destaca Alemania, a continuación


donde están llegando los productos de muestra la conectividad entre
farmacéuticos de Colombia, se ambos países:
35
Conectividad con Alemania:

12

2.2.7. Sector Flores y Plantas Vivas

El sector de Flores y plantas vivas se compone por:

Flores frescas
Follajes
Plantas vivas

Participación de Toneladas
Flores y Plantas Vivas El sector flores y plantas
representó el 51,4% en la
Acuícola y pesquero categoría de productos
7,9% 10,5% que requieren control de
Agrícola
9,0% temperatura, con 246.855
Agroindustrial toneladas exportadas en
11,5% el año 2013 equivalentes a
Farmacéutico
51,4%
US$ 1,3 millones en valor
9,7%
Flores y plantas vivas FOB.
Pecuario Fuente: DANE MinCit, cálculos
Procolombia.

12
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Toneladas Exportadas 2011- 2013

246.855
248.000 243.012

244.000
36 240.000 233.734
236.000 -4% 6%

232.000

228.000

224.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

2.2.7.1. Productos del Sector Flores y Plantas Vivas


En este sector, los productos con claveles, pompones y alstroemerias
mayor volumen de exportación son frescas, cortadas para ramos o
las flores y capullos frescos adornos.
cortados, seguido por las rosas,

Principales productos exportados por


Toneladas 2011 - 2013

Alstroemerias frescas cortadas 8%

Pompones frescos cortados 12%

14%
Claveles frescos cortados

Rosas frescas cortadas 25%

Flores y capullos frescos cortados 28%

- 20.000 40.000 60.000 80.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.7.2. Región de Origen

Los principales departamentos de de flores se realiza en un 98% vía


origen de las exportaciones de aérea y el aeropuerto el Dorado en
37
flores y plantas vivas son los la ciudad de Bogotá es la terminal
departamentos de Cundinamarca, número uno en exportación de
Antioquia y la ciudad de Bogotá, carga en Suramérica.
cabe destacar que la exportación

Departamentos de Origen - Flores y Plantas


Vivas
110.000

88.000

66.000

44.000

22.000

0
Bogotá Cundinamarca Antioquia Boyaca Valle del Cauca
TON 2012 88.402 89.778 54.532 8 307
TON 2013 105.529 80.137 59.609 1.314 89
Δ 12 - 13 19% -11% 9% 17279% -71%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.7.3. Destinos de Exportaciones


El sector de flores y plantas vivas frescas, follajes y plantas vivas
es el más representativo en la producidas en Colombia. Se
categoría de productos exportados destacan también países como
que requieren con control de Países Bajos y Rusia con una
temperatura. Las exportaciones participación del 7% y 6%
están concentradas en el mercado respectivamente, mercados desde
estadounidense en un 73%, donde se distribuyen las flores a
tradicional comprador de flores otros destinos de Europa y Asia.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Destinos de Exportación de Flores y Plantas


Vivas
3%
3% 7%
Estados Unidos
3%
Rusia

38 5% Reino Unido

6% Japón

Canadá

Países Bajos
73%
Otros

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

Aunque de lejos en volúmenes crecimientos superiores al 3% en los


comparados con las compras de años analizados. Rusia por ejemplo
Estados Unidos a Colombia, registró un crecimiento superior al 8%,
mercados como Rusia Canadá, seguido por Canadá con el 7%, y
Países Bajos, y Reino Unido, registran Países Bajos con el 5%.

Principales Destinos de Exportación


200.000 8,1% 10%
7,1%
180.000 5,0%
3,1% 5%
160.000 0,6%
-0,2%
140.000
0%
Toneladas

120.000
100.000 -5%
80.000
-10%
60.000
40.000
-18,2% -15%
20.000
0 -20%
Estados Rusia Reino Japón Canadá Países España
Unidos Unido Bajos

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.7.4. Modo de Transporte

El principal modo de transporte como alternativa, pruebas piloto que


utilizado para la exportación de flores han dado resultados importantes
es el aéreo, con el 98% del total de incentivando el uso del contendor más
carga, teniendo en cuenta la frecuentemente e incrementando los 39
necesidad de mantener la frescura y volúmenes de carga que se exportan
vida útil después de cortada la flor. En vía marítima. Al analizar los
la cadena de frío de las flores volúmenes de carga exportados en
principalmente, se busca que los últimos tres años vía marítima, se
transcurra el menor tiempo posible observa como se ha duplicado la
desde el corte hasta la venta final de carga entre 2011 y 2013,
la flor. representando una buena opción que
apoyada en contenedores de alta
Siendo las flores altamente sensibles tecnología permiten que la flor cortada
al manejo de la temperatura y llegue a destino en excelentes
tiempos, se han realizado pruebas y condiciones, a pesar de los largos
ensayos para utilizar la vía marítima trayectos.

4.436,53
TERRE
STRE -
-

3.478,44
MARITI
5.206,14
MO
6.731,69

235.097,05
AEREO 228.528,28
240.123,09
2011 2012 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.7.5. Conectividad a los principales destinos de exportación13

Colombia cuenta con una amplia Agroindustrial tienen como destinos


conectividad que permite la principales Estados Unidos y
exportación de productos al mundo. Rusia, países que se conectan con
40
Los productos del sector a Colombia de la siguiente manera:

Conectividad con Estados Unidos13

Conectividad con Rusia:

13
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.8. Sector Pecuario

Pecuario
Carnes y despojos comestibles
Subproductos de origen animal
41

Por último, otro de los sectores analizados y del cual los productos
requieren control de
Participación de Toneladas
temperatura es el sector
Pecuario
pecuario, este sector
7,9% representa el 8% dentro
Acuícola y pesquero análisis, con 37.850
10,5%
Agrícola toneladas exportadas en
9,0%
2013 equivalentes a
Agroindustrial
11,5%
US$ $ 223.482.912 en
Farmacéutico valor FOB, con un
51,4%
9,7% crecimiento superior al
Flores y plantas vivas
200% en los años 2012
Pecuario y 2013.
Fuente: DANE MinCit, cálculos
Procolombia.

Toneladas Exportadas 2011 - 2013


37.850
40.000

30.000
235%

20.000 11.024 11.279

2%
10.000

-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.8.1. Productos del Sector Pecuario

En 2013 el producto con mayor con una participación del 15%, los
volumen de carga exportada fue la trozos de gallo o gallina congelados
carne bovina congelada con una con el 9%, y huevos frescos de
participación del 54% del total de gallina y demás carnes bovinas
42
las exportaciones, seguida por frescas con el 3% y 2%
carnes de la especie bovina fresca respectivamente.

Principales productos exportados por


Toneladas 2011 - 2013

Las demás Carnes Bovinas Frescas 2%

Huevos frescos de gallina 3%

Trozos gallo o gallina congelados. 9%

Carnes de la especie bovina Fresca 15%

Carnes bovina congelada 54%

- 7.000 14.000 21.000 28.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.8.2. Región de Origen

El crecimiento en las exportaciones registró un crecimiento en las


del sector pecuario en 2013, se exportaciones del 503%, con respecto
explica por el aumento de al año 2012. Un comportamiento
exportaciones de carnes bovinas similar se observa en las
congeladas al mercado venezolano, exportaciones de los departamentos
con productos originados en el de Córdoba y Cesar, que crecieron en
departamento de Santander y un 131% y 303% respectivamente.
Córdoba principalmente. Santander
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Departamentos de Origen - Pecuario


20.000

16.000

12.000
43
8.000

4.000

0
Norte de
Santander Córdoba Cesar Atlántico
Santander
TON 2012 2.880 3.003 780 2.461 1
TON 2013 17.363 6.934 3.146 3.104 3.051
Δ 12 - 13 503% 131% 303% 26% 226043%

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia.

2.2.8.3. Destinos de Exportaciones


En cuanto a los principales destinos con un 88% de participación en las
del sector pecuario, el mayor 37.850 toneladas de productos
comprador de carne es Venezuela pecuarios exportadas en el 2013.

Destinos de Exportación de Productos


1% 2% Pecuarios
2%
4%
3% Venezuela

Hong Kong

Antillas Holandesas

México

Estados Unidos

Perú
88%
Otros

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

Venezuela ha crecido de una participación del 38,3% y Estados


manera sobresaliente en los Unidos con el 12,8% como
últimos años, seguido por las comprador de pequeñas
exportaciones con destino a Nueva cantidades de despojos de
Zelanda con una participación del comestibles de animales bovinos,
46,7%, México con una los demás huesos o embriones
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

congelados de animales. Es los Estados Unidos y otros


importante resaltar que la carne no mercados, lo que se evidencia en
tiene actualmente admisibilidad en las estadísticas de exportación.

Principales Destinos de Exportación


35.000 1269,9% 1400%
44

30.000 1200%

1000%
25.000
800%
Toneladas

20.000
600%
15.000
400%
10.000
38,3% 46,7% 200%
-27,1% 1,4% 12,8%
5.000 -64,7%
0%

0 -200%
Venezuela Hong Kong Antillas México Estados Perú Nueva
Holandesas Unidos Zelanda

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia

2.2.8.4. Modo de Transporte

En 2013 el principal modo de este tipo de exportaciones es el


transporte para la carga de productos venezolano, con una participación del
pecuarios fue la vía terrestre, debido a 88% de los envíos.
que el mercado que mayor concentra

486
TERREST 88%
RE 7.226
33.365

10.468
MARITIM 12%
3.954
O
4.357

70
AEREO 98 0%
128

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, cálculos Procolombia


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

2.2.8.5. Conectividad a los principales destinos de exportación14

Conectividad con Nueva Zelanda14:

45

Conectividad con México:

14
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

3. ¿Qué es cadena de frío?

3.1. Definición

La cadena de frio es la sucesión de que pueda afectar la salud de los


46
procesos logísticos (producción, consumidores finales.
almacenaje, distribución, La implementación de actividades
embalajes, transporte, carga y logísticas a lo largo de la cadena
descarga, venta directa) con una de abastecimiento es fundamental
temperatura y humedad relativa para garantizar las temperaturas
controlada, desde el momento específicas que requieren
inicial de la producción hasta el determinados productos
consumidor final. Su finalidad es perecederos, de acuerdo a sus
preservar el producto de características, tales como
temperaturas críticas de riesgo y recepción de la materia prima,
evitar la proliferación bacteriana almacenamiento, transporte y
comercialización del producto.

Tenga en cuenta…

Las pérdidas de producto por el inadecuado manejo de


almacenamiento y transporte.

Para una óptima conservación del producto, disponga de


adecuadas instalaciones en las zonas de producción, centros de
abasto e industrias procesadoras.

El tiempo necesario para el traslado del producto requiere del


transporte especializado y los medios adecuados de distribución.

Para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, todos los


eslabones de la cadena deberán estar comprometidos. El
consumidor final, último en la cadena pero no el menos importante,
también deberá garantizar la conservación de la cadena de frío.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

3.2. Factores adicionales durante la cadena de frío


condiciones requeridas para el
Asegurarse que los materiales mismo.
y embalajes sean los correctos 47

y la protección del producto la Verificar con el proveedor de


adecuada para la manipulación transporte nacional e
desde el origen hasta el internacional las condiciones
destino. mínimas necesarias con las
que debe contar el equipo de
Existen tecnologías avanzadas transporte para asegurar el
en contenedores dirigidas a mantenimiento de la
diferentes productos, algunos temperatura de acuerdo al
de ellos con: atmosfera producto y la ruta (transbordos
controlada, alta ventilación, y conexiones).
temperaturas ultrajabas.
Tener claro cuáles son los
Asegurarse que todos los documentos y certificaciones
actores que intervienen en la que exige el país de origen y
manipulación del producto destino para evitar retrasos en
tengan la información completa procesos y ruptura de la
sobre el manejo y las cadena de frío.

3.3. Factores Clave - Etapas y Actores

Los factores clave de éxito dentro de la logística de la cadena de frío, están


determinados por el impacto y la influencia que puedan tener dentro de los
procesos de la cadena de abastecimiento.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Quiénes intervienen en la cadena de frío

48

Almacenes frigoríficos
Situados en las zonas Almacenes Manipulación de Carga
Productoras Frigoríficos Refrigerada

Consumidor Final Supermercados Vehículos de Transporte


Frigoríficos
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Entre los principales factores clave se encuentran:

1. Post-cosecha
2. Medición permanente y control de la temperatura
3. Almacenamiento
4. Empaque y embalaje
5. Transporte 49

6. Tecnología de información
7. Reglamentación Legal (del tema de los productos)
8. Capacitación e información

Etapas:

3.3.1. Post-cosecha

El desconocimiento de buenas transporte y exhibición en puntos


prácticas pre-cosechas y post- de venta.
cosechas que permitan asegurar la
vida del producto y conservación Fisiología post-cosecha: Por ser
de sus propiedades por un mayor organismos vivos las frutas y
tiempo, ocasionan pérdidas hortalizas después de su corte,
considerables. conservan sus procesos
Es importante tener en cuenta fisiológicos como la respiración,
aspectos relacionados con la vida transpiración y producción de
de productos como frutas y etileno, característicos de la
hortalizas, en las etapas maduración.
posteriores a la cosecha, la
manipulación en estado fresco, Respiración: En este proceso de
selección, clasificación, empaque, respiración cuando el producto es
cortado de la planta empezara a
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

depender de sus reservas, liberan disminuyendo con el


dióxido de carbono, agua y energía envejecimiento. Por ello su
en forma de calor, a mayor desgaste es mucho más rápido que
manipulación y temperatura mayor aquellos frutos que no son
es el proceso de respiración, lo que Climatéricos.
hace que sufran un desgaste, que
50
al no ser bien manejado, causara el Frutos no climatéricos: estos
deterioro acelerado. productos son independientes al
Es importante conocer la velocidad etileno, tienen menor respiración y
de respiración del producto, si son por ello tienen una vida más larga.
climatéricos o no y la temperatura
de conservación, para que pueda En las primeras etapas de su
establecer el manejo adecuado que desarrollo tienen una actividad
se dará al producto para su respiratoria muy alta y va
conservación. disminuyendo a medida que
avanza su desarrollo y después de
A continuación, una breve cosechados no tienen la capacidad
descripción de frutos climatéricos y de continuar su maduración por lo
clasificación para una mayor tanto, se debe tener conocimiento
claridad al respecto: del momento preciso de su
cosecha, la cual generalmente se
Frutos climatéricos: estos frutos debe hacer en estado maduro.
cuando terminan su proceso de
crecimiento y entran en la madurez Clasificación de algunos frutos de
aumentan considerablemente el acuerdo con el comportamiento de
ritmo de respiración y va su respiración:

CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS

Aguacate Carambola

Cereza
Albaricoque
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Anón Chile

51

Babaco Frambuesa

Banano Fresa

Breva Granada

Ciruela Granate

Curuba Kumquat

Chirimoya Lima

Durazno Limón
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Feijoa Mandarina

52
Granadilla Marañón

Guanábana Mora

Kiwi Naranja

Lulo Pepinillo

Pepino
Mango
cohombro

Manzana Pimentón

Maracuyá Piña

Sandía-
Melocotón
Patilla
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Melón Tamarillo

53

Nectarinas Tangelo

Tomate de
Papaya
árbol

Pepino
Toronja
dulce

Pera Uva

Pitaya Plátano

Zapote Tomate

Transpiración: es el proceso por agua interna, la fruta u hortaliza se


el cual el producto pierde agua en deshidrata y la calidad del producto
forma de vapor a través de su piel, se ve afectada.
cuando pierde entre 5% y 8% del
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Factores que influyen en la transpiración:

La especie o variedad del conocimiento del manejo de los


producto: cada uno tiene un ritmo productos de acuerdo a la
característico de transpiración. producción y sensibilidad al etileno.
Naturaleza de la piel.
54 Fuente: Manejo post-cosecha de frutas y verduras
Cuando se presentan daños por - proyecto financiado por el proyecto PADEMER y
manipulación o microorganismos, el Municipio de Granada, implementado por la
Corporación para el Desarrollo Microempresarial
acelerando la deshidratación. y ejecutado por la Fundación Educativa Monseñor
La humedad relativa alrededor de Pedro Antonio Gómez

los productos. Pre-enfriamiento


Medio ambiente, temperaturas
altas (aceleran el proceso de El enfriamiento rápido o pre-
respiración, crecimiento, enfriamiento, es el método
maduración y deterioro), viento, mediante el cual se baja en forma
entre otros. rápida la temperatura de los
productos hortofrutícolas, con el fin
Maduración: Cambios internos del de reducir el calor de campo,
producto (especialmente en los inmediatamente después de la
frutos), una vez ha cesado su cosecha, de esta forma desacelerar
crecimiento, alcanzando el estado el proceso de maduración y
óptimo para el consumo por su proliferación de microorganismos.
calidad, aroma, color, textura,
consistencia y sabor. La temperatura y el tiempo son
factores importantes del proceso de
Etileno: Actúa fisiológicamente pre-enfriamiento ya que el producto
como una hormona en plantas. debe enfriarse en el menor tiempo
Existe como gas y actúa a lo largo posible. Para las frutas y legumbres
de la vida de la planta estimulando este tiempo deberá ser de 1 a 15
o regulando la maduración de horas.
frutos, en particular de los frutos Métodos más comunes de pre-
climatéricos. enfriamiento

En los frutos no climatéricos la A continuación se explicarán e


producción y concentración de ilustrarán los diferentes métodos de
etileno es baja. Las hortalizas son pre-enfriamiento que se emplean
sensibles a este gas, las cuales en antes del almacenamiento de
su presencia se vuelven amarillas y productos altamente perecederos,
marchitas, acelera la respiración y entre los cuales están el
la transpiración. Esta condición enfriamiento con agua y con hielo,
hace que sea necesario el de uso común en Colombia.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

55

Fuente: Conferencia Héctor Navarro

Por contacto con aíre frío: El agua con una temperatura


enfriamiento por aire es el método aproximada a 1° C, los productos
que más se ajusta a los productos que más se ajustan para aplicarlo
hortofrutícolas siempre y cuando se son las hortalizas de raíz y tallo,
conserve una humedad relativa algunas frutas y hortalizas de hoja
elevada sobre todo para aquellos (papa, apio, rábano, zanahoria,
productos como las hortalizas de melones, peras, entre otras). La
hoja que son más susceptibles de capacidad de absorber calor del
marchitamiento. agua es mayor que la del aire por
lo que la disminución de la
Por vacío - Vacuum cooling: El temperatura se produce más
método por vacío y el agua fría se rápidamente.
caracterizan por lograr una
disminución más rápida en la Por contacto con hielo: Puede ser
temperatura, generalmente de 15 a usado con diversos productos. En
30 minutos, siendo este método el este proceso, el hielo es adicionado
ideal para tratar las hortalizas de a los contenedores, es
hoja. recomendado para productos como
brócoli, zanahorias, maíz dulce,
Por contacto con agua fría: Este espinacas, col, melón, cebolla,
método consiste en la aplicación de perejil, fríjol (verde), rábano,
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

espinaca y nabo, es con aire forzado puede ser muy


particularmente efectivo en eficiente y es una manera efectiva
productos empacados que no de incrementar la velocidad de
puedan ser enfriados con aire remoción de calor del cuarto frío.
forzado. Presenta además un
efecto residual en productos con Enfriamiento con cuarto frío: Es
56
tasas de respiración altas. Desde el simplemente la ubicación del
punto de vista de eficiencia en el producto en un cuarto equipado
consumo de energía del con unidades de refrigeración,
enfriamiento con hielo, una libra de donde se sopla aire con ciertas
éste puede enfriar cerca de 3 libras características. Puede ser usado
de producto de 29°C a 4°C. en la mayoría de los productos,
pero es muy lento cuando se
Aire forzado: Puede ser usado requiere un enfriamiento rápido. Es
efectivamente en la mayoría de los efectivo para almacenar productos
productos empacados y consiste pre-enfriados, pero en algunos
en la adición de unos ventiladores casos no remueve la carga de calor
al cuarto frío, para incrementar la de campo con la suficiente
velocidad de enfriamiento, velocidad.
haciendo circular aire por los Además un buen diseño del cuarto
productos, con lo que el método es frío logrará que el sistema sea
más rápido en un 75% a 90% que bastante eficiente, incluso desde el
el cuarto frío solo. Cuando se punto de vista económico.
adicionan estos ventiladores a un Obviamente este
cuarto frío ya construido, es dimensionamiento dependerá de
necesario incrementar el tamaño las condiciones particulares de
de la unidad de refrigeración, para cosecha, producto y empaque del
“acomodar” la carga inicial de calor. mismo. Un cuarto frío que sea
Es de gran utilidad equipar a los usado para almacenar un producto
ventiladores con termostatos, que pre-enfriado necesitará una unidad
los apaguen antes de que se llegue de refrigeración relativamente más
a una temperatura que deseque el pequeña, mientras que el que se
producto, logrando reducir los usa para retirar directamente todo
consumos de energía y las el calor de campo requerirá
pérdidas de agua del producto. Se unidades mayores.
recomienda la aplicación de este Este enfriamiento es recomendado
método en productos como frijoles, para los siguientes productos:
bayas, brócoli, col de Bruselas, alcachofas, frijoles (verdes o
melón, coliflor, apio, pepino, uvas, secos), remolachas, repollo, flores
setas, okra, guisantes, cebollas, cortadas, pepino, berenjena, ajo,
rábano y tomates. El enfriamiento yerbas, melones, cebolla, okra,
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

aliños, papas, calabazas, rábano, Velocidad o cantidad de


frutos envasadas, tomates y aire frío
nabos. Agua o hielo usado
Saneamiento del aire o agua a
El éxito del pre-enfriamiento utilizar durante la reducción de
depende de temperatura con el fin de reducir
57
la cantidad de microorganismos
Tiempo transcurrido entre la de descomposición y
cosecha y la operación en sí. Mantenimiento de la
Tipo de contenedor de temperatura recomendada
embarque después del pre-enfriamiento.
Temperatura inicial y final del
producto
Fuente: Corporación Colombia Internacional -CCI

Otros métodos de enfriamiento

Congelación IQF - Quick Freezing, o congelación rápida de manera individual

Papaya Banano

Piña
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Fuente: Olmue Colombia

IQF es un proceso rápido de nservan todos sus minerales,


congelación con temperatura de - vitaminas y nutrientes necesarios
18°C, reduciendo de manera en la dieta diaria.
importante la presencia de Debido a que pasan por un proceso
microorganismos, conserva las de pre-cocción al vapor, los
58 propiedades del producto recién productos son de rápida y fácil
cosechado, igual en su textura, valor preparación.
nutritivo y sabor. El uso de este 100% de utilización del producto, en
proceso garantiza que los productos el uso de congelados existe cero
no necesiten de ningún tipo de desperdicios, importante para el
químicos o preservantes para su mercado institucional porque
conservación. permite la estandarización de
costos.
Beneficios del sistema congelado Para el uso de productos
IQF congelados IQF es necesario
descongelar todo el producto, sino
Fácil y rápida preparación solamente la cantidad deseada.
El trabajo con productos Los precios son lineales, sin
congelados permite tener una importar las variaciones del
disponibilidad de los mismos mercado en fresco.
durante todas las épocas del año.
Los vegetales congelados Fuente: Olmue

c
o “Un enfriamiento adecuado mantendrá la calidad del
producto hasta llegar al consumidor final”

3.3.2. Medición y control de la temperatura

La temperatura es otro punto temperatura de una muestra


importante a tener en cuenta seleccionada.
durante la cadena de frío.
Conozca aquí, cómo, por qué y los
La medición de la temperatura de beneficios de medir.
los productos perecederos,
consiste en registrar exactamente
mediante el material adecuado, la
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Factores a tener en cuenta:

Características del producto: la misma carga productos que no


para establecer un correcto control tengan los mismos requerimientos
de temperatura y humedad relativa, de conservación de temperatura.
se debe tener en cuenta las
características particulares de los Cargas y descargas: es 59
productos, en el caso de las flores, importante contar con bodegas con
o frutas y verduras, deben ser temperatura controlada que
cuidadosamente almacenadas y las garanticen las condiciones óptimas
condiciones de operación para el producto durante las
(temperatura y humedad) son muy operaciones de alistamiento,
estrictas. cargue y descargue. Es relevante
pre-enfriar los vehículos antes de la
Envase: los productos deben estar carga y por lo tanto sus puertas no
herméticamente envasados para deben abrirse hasta que este
que no sufran cambios de proceso no esté finalizado.
temperatura y garantice su calidad.
Almacenaje: los productos deben
Inventario: la rotación del almacenarse de tal forma que no
inventario debe garantizar la se entorpezca el paso del aire que
calidad del producto que llega al los enfría. Para esto, se
consumidor final. El sistema FIFO recomienda dejar pasillos de
es recomendable para asegurase circulación y no almacenar el
de esto (primeros en entrar, producto obstaculizando la salida
primeros en salir). del aire que producen los
evaporadores..
Control: el control y medición de
temperatura se debe hacer durante Tecnología: la tecnología juega un
toda la cadena de frío, en post- papel importante en la cadena de
cosecha, almacenamiento, frio para asegurar el mantenimiento
transporte, acopio y entrega al y control de temperatura durante
consumidor final. todo el proceso. Por lo tanto, la
inversión de las empresas en
Transporte: los vehículos deben tecnología se verá reflejada en
tener instrumentos de medición de productos de óptima calidad y por
temperatura. Nunca transportar en ende en su rentabilidad.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Puntos de control de temperatura en la cadena de frío

60

Fuente: Agrovic

Fuente: Conferencia Héctor Navarro

3.3.3. Almacenamiento

Condiciones de almacenamiento
El almacenamiento en frío es uno agrícolas frescos pierden
de los sistemas más utilizados para fácilmente su calidad si se
preservar los productos mantienen en condiciones
perecederos. Es importante que ambientales normales.
antes de almacenar productos
como flores, frutas y hortalizas se La temperatura controla la mayoría
realice el pre-enfriado. El equipo de de las causas de pérdida post-
refrigeración mantiene la cosecha de los productos frescos:
temperatura pero no funciona para disminuye la tasa de respiración
disminuir la temperatura o el calor (calor generado por el producto) y
de campo de estos productos el ritmo de maduración, reduce la
después de la cosecha. pérdida de humedad (encogimiento
y marchitamiento), la producción de
Debido a su composición química, etileno (gas de maduración
física y fisiológica, los productos generado por el producto) y la
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

propagación de microorganismos similares a la del posterior


causantes del deterioro del almacenamiento, siendo
producto hortofrutícola. Todos los particularmente importante para
productos deben ser pre-enfriados productos que producen tasas
a una temperatura y humedad elevadas de calor de respiración.

61

Almacenamiento de refrigerados

Durante el almacenamiento de los Inspeccionar, rotular y fechar los


alimentos en refrigeración es alimentos que se almacenen.
necesario tener en cuenta: Emplear el método PEPS de
No almacenar los alimentos rotación de mercancía: Primeras
directamente sobre el piso del Entradas Primeras Salidas.
cuarto frío, sino sobre estibas o Evitar abrir las puertas del
estantes en material sanitario. refrigerador más de lo necesario y
Revisar las temperaturas de la cerrarlas cuanto antes. La puerta
unidad de refrigeración y llevar del cuarto frío abierta supone la
registro diario en el formato de elevación de la temperatura
control de temperatura del cuarto interna, lo que estimula el
frío. crecimiento bacteriano, la
No sobrellenar los refrigeradores contaminación y alteración del
porque dificultan la limpieza y alimento.
obstaculizan la circulación de aire Es necesario conservar la
frío. siguiente disposición de los
Guardar los alimentos ácidos en alimentos en el cuarto frío: las
vasijas de peltre, vidrio o carnes y pescados crudos
porcelana, nunca en vasijas de ubicarlos en la parte inferior, los
aluminio o cobre. alimentos cocinados, en el centro
y los productos lácteos en la parte
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

superior, así se evita que la La zona de almacenamiento debe


sangre y los exudados de la contar con ante-cámaras y/ pos-
descongelación goteen sobre cámaras con temperatura similar
alimentos cocinados y productos a la interior, para apoyar las
lácteos y de esta manera sean operaciones de cargue y/o
contaminados. descargue.
62
El sitio destinado al Evitar ubicar el producto
almacenamiento deben cumplir directamente en el piso o junto a
con las condiciones sanitarias las paredes, esto obstaculizaría la
básicas de orden, aseo, limpieza circulación del frío.
y desinfección.

Almacenamiento para congelados

Los alimentos congelados Nunca supere el límite de carga


necesitan una atención especial; el del congelador y ubique los
hecho de estar congelados no productos nuevos detrás o debajo
garantiza la total inocuidad de los de los antiguos para asegurar una
mismos. Para esto es necesario buena rotación de stocks.
aplicar las siguientes Todos los alimentos congelados
recomendaciones: tienen una vida útil en
congelación (periodo en el que se
El área de almacenamiento en mantienen aptos para el consumo
congelación debe estar seca, bien humano), tiempo que debe ser
ventilada y limpia. inspeccionado regularmente.
Asegurar que el congelador Asegurarse que los artículos
funciona a la temperatura correcta recibidos congelados se ubican
para garantizar que los alimentos inmediatamente en el congelador.
se mantienen congelados. Mantener el interior del
Asegurar que las puertas del congelador limpio y lavar
congelador cierran correctamente frecuentemente sus superficies.
y establezca un sistema de El manejo del congelador es
inspección periódico. responsabilidad del almacenista y
La temperatura ideal de del auxiliar de almacén, a este
almacenamiento en congelación congelador van los alimentos que
se encuentra entre 0°C a – 18°C. serán utilizados.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Temperaturas de almacenamiento

63

La humedad relativa es la cantidad de humedad en el aire, comprado con


la que el aire puede “mantener” a esa temperatura. Cuando el aire no
puede “mantener” toda la humedad, entonces se condesa como rocío

Existen varios métodos para la Tipo de alimento


congelación de alimentos, los Tipo de empaque diseñado para
cuales dependen de la velocidad que el producto sea aceptado
de avance en la formación de hielo sino también para proteger
(más rápida la superficie que en el correctamente el producto.
interior). Se deben tener en cuenta Sistema que se utiliza para
factores como: congelar
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Ubicación de productos y equipos

Se deben mantener las distancias mínimas, como se indica en la gráfica.

64

Se deben ubicar los evaporadores de aire forzado adecuadamente


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Equipos de manejo de materiales

65

Fuente: Conferencia Héctor Navarro

3.3.4. Empaque y embalaje

Empaque:
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Dentro de la cadena de frío, el empresa deberá escoger el


empaque juega un papel empaque más adecuado de
importante, porque además de acuerdo a su producto y sus
contener el producto, agrega valor características: temperatura y
al momento de garantizar la NO tiempo de conservación,
ruptura de la cadena de frío y por condiciones ambientales,
66
ende al maltrato y deterioro de los condiciones de transporte, entre
productos frescos, asegura la otros.
calidad del producto y disminuye la
posibilidad de rechazo por parte de A lo largo del tiempo se han
los clientes. desarrollado tecnologías de
envasado, basadas en atmósfera
El empaque debe ser compatible protectora con el fin alargar la vida
con el producto, para evitar que se útil de alimentos frescos y
transmitan aromas o mínimamente procesados. A
microorganismos que contaminen continuación una breve descripción
el producto. de algunos ejemplos:
No existe una formula general para
asegurar la cadena de frío, cada

Envasado al vacío: consiste en


la eliminación del aíre contenido en el
interior del envase.

Envasado en atmosfera
modificada: una vez eliminado el aíre
contenido en el interior del envase se
inyecta un gas o mezcla de gases
adecuada para la conservación del
alimento.

Estos métodos de envasado caso de ciertas hortalizas es


permiten alargar la vida de los posible alargar su vida útil por siete
productos con respecto al días (a diferencia de los dos o tres
envasado en aire tradicional, en el días de duración en el método
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

tradicional) inyectando una


adecuada combinación de oxígeno, Sin embargo, las exigencias del
dióxido de carbono y nitrógeno en mercado se van haciendo mayores,
el interior del envase. En el caso de en cuanto al tiempo de
la carne, cuando se utiliza la conservación del producto, esto ha
atmosfera modificada se logra hecho necesario innovar cada vez
67
mantener la calidad por siete u más en el tema de envasados
ocho días. Se debe tener en cuenta inteligentes que se ajusten a los
que además de utilizar estos requerimientos, como es el caso de
métodos de envasado, se deberá los envases activos.
mantener el producto a baja
temperatura.

Envase Activo:
Existe una relación
alimento/envase/entorno, que actúa
de forma coordinada para mantener o
incluso mejorar la salubridad, las
propiedades organolépticas y calidad
del alimento envasado, aumentando
así su vida útil. De allí su nombre, ya
que el envase deja de ser solamente
un contenedor o barrera física entre el
alimento y el exterior, para empezar a
jugar un papel activo y fundamental en
la vida útil del alimento.

Estos envases permiten controlar control de la contaminación


los diferentes problemas de microbiológica. Además, también
deterioro o alteración de la calidad es posible dotar al alimento de
de los alimentos, como son el determinados aromas o adicionar
control de la descomposición de conservantes químicos mediante
gases en el interior del envase un sistema activo.
(oxígeno, dióxido de carbono,
etileno y otros más), regulación de En el envasado activo, se puede
la humedad, control del proceso de decir que existen básicamente dos
oxidación, eliminación de olores y mecanismos de actuación. El
de sustancias indeseables, o el primero consiste en la introducción
del elemento activo en el interior
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

del envase junto con el producto a Los últimos desarrollos en


envasar, siendo la forma más envasado activo se han centrado
común la introducción de una en el segundo mecanismo, ya que
bolsita, sobre o etiqueta, se elimina la operación de
conteniendo dicho elemento. El introducción de sistema activo en el
segundo se relaciona con la envase y además se trata de la
68
incorporación del elemento activo forma más atractiva para el
en el propio material del envase, en consumidor al no encontrar ningún
forma de aditivo, liberándose elemento extraño junto con el
después de manera controlada al alimento. Así mismo, estos
alimento o absorbiendo (también sistemas presentan la ventaja de
de forma controlada) alguna que toda la superficie del
sustancia indeseable presente en componente activo entra en
el interior del envase. contacto con el producto envasado.

Fuente: Énfasis Packaking Latinoamérica

Embalaje:

Para productos que requieren cadena de frío, los embalajes deben permitir
la circulación adecuada del flujo de aíre que está dentro del cuarto.

Para productos frescos se utilizan 60 cm X 40cm, la altura depende


embalajes de ventilación lateral del tipo de producto que se esté
almacenando.
Para congelados empaques
colados duros. Las canastillas Las estibas deben ser de material
plásticas se pueden utilizar en plástico o metálicas. Las estibas de
ambos tipos de productos. madera propician la acumulación
de bacterias. Cuando se afectan
Se recomienda que la medida de con la humedad se parten con
estos embalajes sean acordes a las facilidad, generando riesgos de
estibas, para obtener una mayor manipulación.
optimización de la misma; es decir
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

69

Thermal Box: Son cajas térmicas temperatura y por tanto mermando


de poliestireno expandido, que su calidad.
pueden usarse para el transporte
de productos perecederos, estas Ideales para transportar pescado
cajas evitan que el aire caliente del fresco (filetes de tilapia, trucha,
exterior, ingrese al producto mariscos), carnes rojas o blancas,
embalado aumentando su frutas delicadas, entre otros.

Embalaje de productos Durante el envío de perecederos


perecederos en transporte aéreo vía aérea, el aislamiento y
refrigeración son clave para
El embalaje de sus productos en preservar productos como
envío aéreos juega un papel mariscos, plantas, carnes y frutas
importante por las características así como lácteos, productos
de este transporte, los tiempos de médicos y químicos. Con la
tránsito, escalas, manipulación y combinación adecuada de
envíos exprés puede darse que las aislamiento y refrigeración, puede
aerolíneas no presten servicios de mantener los productos dentro de
control de temperatura. Para ello los rangos específicos de
con un embalaje adecuado, podrá temperatura, mantener los
proteger sus productos y asegurar productos congelados o prevenir la
la temperatura requerida. congelación de los productos,
evitar la fusión y el deshielo en
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

clima caluroso y minimizar el efecto Refrigerantes


de pequeñas variaciones de
temperatura. Se recomienda refrigerantes como
gel o hielo seco* para mantener los
Aislamiento productos perecederos fríos o
congelados. Sin embargo, no
70
Se recomienda el aislamiento para utilizar hielo seco como refrigerante
reducir la transferencia de calor a para mariscos vivos tales como
través de las paredes del langostas; usar refrigerantes gel en
contenedor. Los materiales de su lugar. El hielo seco tiene varias
aislamiento más comunes son el desventajas, incluido el peso y
polietileno expandido (EPS) embalajes especiales resistentes al
espuma, espuma rígida de agua, deben ser utilizados si son
poliuretano y materiales aprobados previamente por la
reflectantes (películas de barrera empresa transportadora.
radiante).

Como embalar perecederos

Embalar los envíos para que líquidos, utilizando un mínimo de


resistan a la manipulación en dos mil bolsas de plástico
diferentes orientaciones. herméticas.

Utilizar un refrigerante que Situar los recipientes de espuma


conserve el producto dentro del dentro del contenedor exterior.
rango de temperatura necesario.
Usar gel refrigerante para Incluir la dirección y un teléfono
productos refrigerados entre 0° C disponible 24 horas del expedidor y
(32 F) y 16 °C (60 F). Utilizar hielo del receptor en cada etiqueta de
seco para productos congelados y envío.
utilice contenedores aislantes de
espuma con paredes de 4-cm (1- Hielo seco (dióxido de carbono
1/2")-de grosor como mínimo. sólido, UN 1845) está considerado
como mercancía peligrosa para
Empaquetar los productos transporte aéreo y requiere una
perecederos que puedan fundirse o manipulación especial.
derretirse, o envíos que contengan
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Recomendaciones cuando el envío sea exprés

El peso bruto máximo aceptable


por paquete para la mayoría de Evitar el envío de artículos
los servicios Express nocturnos perecederos en los días que
es de 68 kg (150 lbs.), incluido requieran ser transportados los
el embalaje y refrigerante. fines de semana o durante 71
vacaciones.
Empaquetar los artículos
perecederos para un tiempo
mínimo de tránsito de 30 horas.

Cómo mantener los productos refrigerados durante el tránsito

Los refrigerantes de gel son preferibles a hielo húmedo.

Congelar los refrigerantes de Colocar un número suficiente de


acuerdo con las instrucciones de refrigerantes en la parte superior y
los fabricantes. alrededor del producto.

Pre enfriar el contenedor aislante, Rellenar todos los espacios vacíos


si es posible. con poliexpan para prevenir que los
productos se muevan.
Si el envío contiene líquido o
productos perecederos, envolver Cerrar la bolsa de forma segura.
dos veces los productos utilizando
como mínimo una bolsa de plástico Situar el contenedor aislante dentro
hermética y forrar el interior del de una caja exterior de cartón
envase de espuma utilizando como ondulado.
mínimo una bolsa de plástico
hermético y material absorbente. Cerrar y sellar la caja de cartón
ondulado de forma segura con
Organizar los productos dentro del cinta de plástico. Aplicar la cinta en
contenedor aislante, dejando todas las solapas y juntas de la
espacio para los refrigerantes. caja.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Embalaje de envíos perecederos con gel refrigerante

72

Instrucciones para cerrar la bolsa

Trence el final de la Dóblelo Enrolle la goma de forma


bolsa con fuerza segura alrededor del
doblez para asegurar el
cierre

Embalaje de envíos perecederos con hielo seco

Para hacer envíos de perecederos con hielo seco debe cumplir con la regulación
IATA (Véase en el capítulo de transporte aéreo).
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

73

Instrucciones de Sellado y Etiquetado

Aplicar al menos tres bandas Colocar las etiquetas del envío


de cinta autoadhesiva que sea en la parte superior de la
al menos de 5 cm (2") de ancho superficie más grande.
tanto en la parte superior como
inferior de la caja. Marcar el contenedor exterior
como “perecedero.”
Cubrir todas las juntas o
solapas utilizando el método H
de sellado.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

74

Cómo mantener los productos congelados durante el tránsito

Congelar los productos antes de para prevenir que los productos


embalarlos. se muevan.
Pre enfriar el contenedor aislante, Cerrar la bolsa revestida de goma
si es posible. (si se utiliza) pero no la selle por
Si el envío contiene líquido o completo, como el gas de dióxido
productos perecederos que de carbono creado por el hielo
puedan fundirse o derretirse, seco debe permitir que se ventile.
empacar los productos o forrar el Colocar la tapa en el contenedor
contenedor aislante utilizando por aislante.
lo menos una bolsa hermética de Colocar el contenedor aislante
plástico estanca. dentro de la caja exterior de
Cuando se organicen los cartón ondulado.
productos dentro del contenedor Cerrar y envolver la caja de
aislante, dejar suficiente espacio forma segura con cinta de
para el hielo seco. plástico. Aplicar cinta en todas las
Ubicar una cantidad suficiente de solapas y juntas.
hielo seco en la parte superior del Completar la documentación
contenedor aislante y alrededor necesaria, etiqueta y marcas de
de los productos. mercancías peligrosas
Rellenar todo los espacios vacíos
Fuente: Fedex
con relleno tal como poliexpan
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Embalaje de productos perecederos en transporte marítimo

Se pueden considerar dos tipos de carga para productos perecederos en


los contenedores frigoríficos.

1. Bloques de carga fraccionada (cartones sueltos). En este caso, se 75


recomiendan dos formas:

Un bloque de estiba o un bloque parecido a una chimenea,


con orificios. La forma que se escoja depende del tipo de
cartones y de las características de la mercancía

Almacenaje de mercancía paletizada.


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Es importante tener en cuenta en Refrigerados:

La mercancía NUNCA debe sea capaz de soportar una altura


exceder la línea roja de carga, la de apilamiento de hasta 2,4
cual indica la altura máxima que metros, además de resistir la
debe tener, este espacio que se humedad y permitir un flujo de
76
deja se hace con el fin de aire vertical a través de las cajas
asegurar la adecuada circulación para poder mantener el producto
del aire alrededor de la a la temperatura deseada.
mercancía. Las esquinas de cada caja
El enfriado del contenedor previo deberán estar directamente
a la carga sólo se permite cuando apoyadas sobre el pallet.
el llenado se realiza en una Las cajas de cartón deben ser
cámara de frío en la cual debe ubicadas correctamente una
haber la misma temperatura que encima de otra para garantizar
en el contenedor, con el fin de que el peso quede distribuido en
evitar la entrada de aire con las cuatro esquinas de las cajas,
temperatura superior lo cual asegurándose que los agujeros de
provoca condensación en las la ventilación de las mismas
paredes y techo del contenedor lo queden correctamente alineados
que podría mojar y dañar el para que el aire fluya sin
producto. restricciones.
Para la carga paletizada de NO se deben recubrir las cajas
productos frescos refrigerados es con plásticos.
importante que el empaquetado

Es importante tener en cuenta en Congelados:

Al contrario que los productos La altura máxima de carga nunca


refrigerados, los productos debe sobrepasar la línea roja del
congelados NO requieren contenedor
agujeros en las cajas. El aire que La ventilación del contenedor
circula alrededor de la mercancía debe estar siempre cerrada
es suficiente para eliminar el calor El embalaje debe ser capaz de
que entra en el contenedor. resistir humedad y permitir un flujo
Para productos congelados como de aire vertical a través de las
carne, pescado, helados, entre cajas para mantener la
otros. temperatura deseada.
El producto debe ser pre-
Fuente: Mediterranean Shipping Company
congelado a la temperatura
correcta
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Picking

77

Durante el alistamiento del despacho es importante verificar:

Asegurar que las puertas de cuarto Es recomendable utilizar el método


frío permanezcan cerradas, el no PEPS – Primero en entrar, primero
cumplir con esto pone en riesgo la en salir.
calidad del producto refrigerado.
Verificar la temperatura de las
Antes del despacho es necesario cavas refrigeradas y de los
verificar que el contenedor tenga la productos a ser despachados.
temperatura adecuada
Si por alguna razón el sistema de
Antes de cargar el producto al refrigeración del vehículo donde se
vehículo, se debe verificar que la transportará el producto no
temperatura de la cámara de funciona, la carga no se debe
almacenamiento del carro este transportar en ese vehículo.
dentro de -30 °C a -18°C.

Cuidados que debe tener el personal que prepara el picking:

El equipo de protección (guantes, El método de separación debe


gorro, traje, zapatos), debe garantizar el movimiento constante
garantizar una temperatura de la persona que hace el picking,
corporal adecuada. para evitar que su temperatura
corporal baje.
Por cada 90 minutos en una cava
de congelación se debe hacer un Los productos deben estar bien
descanso de 15 minutos. identificados y el cuarto frío debe
contar con buena iluminación.
Fuente: Conferencia Hector Navarro
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

3.3.5. Factores de ruptura en la cadena de frío

La tercerización de procesos dentro ofrecería a los clientes no solo la


de la cadena de frío requiere de posibilidad de reducir costos, al
una alta especialización, para convertir los fijos en variables,
78 garantizar la temperatura de los sino también de dedicarse por
productos perecederos en toda la completo a la fabricación o venta
cadena de abastecimiento. de sus productos y así mejorar la
calidad de los mismos y del
Es evidente que cada sector servicio.
(lácteo, cárnico, avícola,
hortofrutícola, etc.) presenta unas Altos costos de almacenamiento:
particularidades muy concretas que el costo del metro cubico a
revelan estrategias logísticas, ya temperatura controlada es mucho
sea de distribución o de mayor al metro cubico
aprovisionamiento, distintas, convencional.
particulares y específicas; esto
genera que las empresas aún Altos costos de transporte:
desconfíen en subcontratar el además de los costos fijos en
picking, el reparto urbano u otros todo tipo de servicios de
procesos por la posibilidad de la transporte de carga, como lo son
ruptura de la cadena de frío. peajes, combustible, primas de
seguros, entre otras variables, es
En Colombia, la mayoría de los necesario sumar a todo lo
operadores solo ofrecen servicios anterior, el sobrecosto derivado
exclusivos de almacenamiento o de los equipos de frío, el costo de
transporte, existen pocos que han los furgones isotérmicos y los
desarrollado el verdadero medidores de control de
concepto de operador logístico, temperatura.
que se ocupe de manera integral
a lo largo de toda la cadena, del Estas dos razones principalmente
manejo y conservación de conllevan a la utilización de
productos que requieran tecnologías inapropiadas e
temperatura controlada. La informalidad en la oferta de
subcontratación de estos servicios servicios de almacenamiento de
frío y de transporte.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

3.3.6. Tecnología de Información

El tema de trazabilidad se hace una planta de proceso, durante su


urgente, podemos por ejemplo transporte, hasta llegar a su destino
saber la condición que ha tenido la mediante el monitoreo de la
cadena de frío desde que salió de temperatura y la humedad. 79

Tecnología de información:
Un buen software que ayude a Si se cuenta con un software
todas las operaciones logísticas, completo que ayude a la
desde la toma de pedidos, operación de refrigerados, es muy
pasando por la recepción, probable que se pueda garantizar
almacenamiento, inventario, el éxito operativo, complementado
cargue y transporte hasta el con personal calificado y
descargue en el punto de venta, capacitado.
es esencial en todo proceso
óptimo de distribución. La característica fundamental para
un software de avanzada en la
Los programas que necesita la cadena de frío, es aquel que
logística de frío deben tener un pueda llevar el registro y control
especial desarrollo, pues las permanente de las temperaturas
técnicas de almacenamiento y de los productos a lo largo de toda
distribución en general, no la cadena de abastecimiento.
siempre son compatibles con las
que requieren temperaturas
especiales.
Equipos de tecnología para la cadena de frío:
Termo‐registros es una de las
tecnologías más usuales dentro de los
prestadores de servicios de
transporte, para realizar el monitoreo
de los productos refrigerados, ahora
complementado con sistemas que
permiten un monitoreo satelital de la
temperatura, con la cual se puede
estar al tanto del estado de los
productos en tiempo real, con la
posibilidad de poder actuar de manera
inmediata si es necesario, además de
facilitar la trazabilidad.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

GPS ‐ Sistema de
Posicionamiento Global – para
realizar el monitoreo en tiempo real
en los vehículos, las 24 horas de
día. Esta tecnología es manejada
sobre una base satelital en órbita
80
terrestre. Existe además
tecnologías complementarias al
GPS, la cual consiste en instalar
sensores con características
especiales con las que se logre
acceder a información pertinente y
específica. Alguna de la
información que puede obtenerse
con la implementación de estos
sensores, es la de mostrar los
niveles de refrigeración y la
temperatura, consumo de
combustible y su composición para
determinar posibles adulteraciones.
Ésta información, además de ser
una herramienta de monitoreo en
transporte terrestre, sirve para
optimizar recursos.

GPRS red celular, por sus siglas


en inglés ‐General Packet Radio
Service‐, la cual permite la
transferencia de datos en
paquetes a alta velocidad en uno
o varios canales de la red GSM.
Con ésta se logra un monitoreo la
temperatura de manera periódica,
tanto para procesos de
almacenamiento como de
transporte refrigerado.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

3.3.7. Tablas temperatura

La cadena de frío no Carne cruda fresca: (pollo, pescado, res,


solo hace referencia a cerdo, etc.) y procesada (carnes frías y
alimentos, se pueden embutidos). Se debe garantizar la inocuidad de 81
distinguir 8 categorías la carne y productos cárnicos comestibles
de productos que destinados para el consumo humano,
requieren de cadena de asegurando la temperatura de refrigeración o
frío hasta su consumo congelación en las etapas de almacenamiento,
en cualquier mercado: desposte, transporte y distribución.

Bovinos Refrigeración Congelación Sala de Desposte

Canal 7° C - 18° C 10° C

Vísceras 5° C - 18° C

Los productores de carne, colocar las condiciones de


productos cárnicos comestibles y conservación del mismo en sus
derivados cárnicos envasados al rótulos. Esto deberá ser avalado
vacío y con otras tecnologías como por el Instituto Nacional de
atmósferas controladas deberán Vigilancia de Medicamentos y
establecer la vida útil del producto y Alimentos, Invima.

Aves Refrigeración Congelación Deshuesado o Fileteado

Canal -2° C a 4°C - 18° C Máximo 5° C

Menudencias -2° C a 4°C - 18° C

*Temperatura de congelación que debe alcanzarse antes de 36 horas del beneficio.


Fuente: Invima
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Lácteos: leche cruda y sus Alimentos congelados: se


correspondientes derivados incluyen helados, algunas carnes
lácteos. para prolongar su vida útil como el
La leche por su composición pollo y el pescado, alimentos pre-
química es ideal para el desarrollo cocidos y apanados, pulpas de
bacteriano, de ahí la importancia de fruta, entre otros. La temperatura
82
la cadena de frío durante todo el de -18°C es un nivel adecuado y
proceso de manipulación, debe seguro para conservar los
refrigerarse a 4°C+/‐ 2°C alimentos congelados.
inmediatamente después del
ordeño o entregarse a las plantas Floricultura: la temperatura es
de enfriamiento o procesamiento factor de vital importancia en la
en el menor tiempo posible, preservación de las flores, pues la
garantizando la conservación e flor continúa su desarrollo después
inocuidad mientras se desarrollan del corte. Una temperatura óptima
los procesamientos de la leche en reduce la actividad metabólica de la
plantas especializadas. flor. Deberán estar en un lugar
fresco con una temperatura
Frutas y verduras: ciertas frutas y máxima de 15°C y 80% de
verduras requieren de un proceso humedad relativa, preferiblemente
de maduración y conservación en en un cuarto frío con una
temperaturas controladas. temperatura que oscile entre 1° C y
Se deberá hacer un proceso de 3°C.
pre-enfriamiento para reducir el
calor de campo, la tasa de Medicamentos: aunque la
respiración (calor generado por el naturaleza y especificaciones de
mismo producto), la velocidad de las diferentes vacunas exigen
maduración, la perdida de manejos particulares, según la
humedad, producción de etileno presentación “Normas para
(gas que genera el producto Conservación de Biológicos -
durante la maduración) y la Cadena de Frío”, la temperatura
propagación de microorganismos ideal de almacenamiento para
causantes del deterioro del vacunas es de 2°C a 8°C. La
producto. El método de pre- temperatura interna del frigorífico
refrigeración dependerá de la no debe exceder nunca los 10ºC.
naturaleza del producto y podrá
hacerse a través de enfriamiento Órganos humanos: los trasplantes
en cámara, enfriamiento por aire a de órganos requieren de una
presión o compresión húmeda, logística de cadena de frío muy
enfriamiento por agua helada, entre especial. En el caso de órganos
otros. para trasplante será de -190°C.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Tener en cuenta que el manejo de En Colombia, el ICA es la


este tipo de productos, está bajo entidad encargada de acuerdos
las normas de calidad que el sanitarios y fitosanitarios. Norma
importador o país importador NIMF-15: documentos de la FAO.
establezca. (Normas Internacionales para
Medidas Fitosanitarias).
83
3.3.8. Capacitación e información

Se recomienda que los fabricantes No comprar nada que no se vaya a


y detallistas elaboren manuales de consumir antes de la fecha de
mejores prácticas de conservación caducidad.
de productos perecederos, También es importante capacitar e
enfocado tanto al personal de la informar sobre las mejores
cadena de frío como a los prácticas de higiene y salubridad a
consumidores. las personas que intervienen
directa o indirectamente en la
Además, en los puntos de elaboración, transformación,
exhibición de estos productos se comercialización y consumo de
deben ubicar carteles explicativos alimentos.
sobre el mantenimiento de la La buena presentación de los
calidad de los productos productos y exhibición de los
refrigerados y/o congelados. productos perecederos respetando
la cadena de frío, garantiza una
Algunas de las principales buena rotación de los mismos.
recomendaciones a los En Colombia existen varios
consumidores son: programas universitarios y técnicos
en más de 30 instituciones
Comprar los alimentos frescos y educativas15 que ofrecen formación
congelados al final de la compra y en Ingeniería agroindustrial,
a continuación dirigirse técnicos en procesos y operaciones
rápidamente a casa. agroindustriales entre otros, los
Emplear bolsas isotérmicas para cuales permiten que el
llevar los productos congelados y/o conocimiento especializado se
refrigerados desde el sitio de pueda ampliar en el sector.
compra hasta la casa, o para el
caso de viajes largos.
No dejar los alimentos fuera del
refrigerador 15
Ministerio de Educación. Sistema Nacional de Información
de la educación Superior. SNIES. Consulta Programas
Agroindustria – Instituciones Educativas.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

4. Logística y transporte

4.1. Transporte Terrestre:

84

El transporte terrestre de alimentos El Ministerio de Transporte a través


perecederos exige estrictas de la resolución 002505 de 2004,
medidas de control de reglamenta las condiciones que
temperaturas y adecuación de deben cumplir los vehículos para
normas para los vehículos que han transportar alimentos perecederos,
de ser utilizados, con el fin de tales como: carne fresca, pescado
preservar la inocuidad y calidad del fresco y todo producto que requiera
producto que llegara al consumidor condiciones especiales de
final. refrigeración o congelamiento.

Requisitos de las condiciones que deben cumplir los vehículos (Res.


002505/04) – Ministerio de Transporte

Las partes interiores de la unidad formas que no permitan el


de transporte, incluyendo techo y almacenamiento de residuos y que
piso deben ser herméticas, así sean fáciles de limpiar, lavar y
como los dispositivos de cierre de desinfectar. Adicionalmente las
los vehículos y de ventilación y superficies deben permitir una
circulación interna de aire, deben adecuada circulación de aire.
estar fabricadas con materiales
resistentes a la corrosión, La unidad de transporte debe tener
impermeables, con diseños y aislamiento térmico revestido en su
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

totalidad para reducir la absorción cintas indicadoras de


de calor. temperatura o termógrafos
desechables, entre otros.
Las puertas deben ser herméticas,
de modo que una vez dentro, la La unidad de transporte destinada
carga quede aislada del exterior. a contener los productos objeto de
85
esta reglamentación debe estar
El diseño de la unidad de libre de cualquier tipo de instalación
transporte debe permitir la o accesorio que no tenga relación
evacuación de las aguas de lavado. con la carga o sistema de
En caso que la unidad de enfriamiento de los productos, en el
transporte tenga orificios para caso de los cilindros para el
drenaje, estos deben permanecer almacenamiento de gas natural
cerrados mientras la unidad comprimido vehicular, estos deben
contenga el alimento. estar completamente aislados del
habitáculo de carga, estar
Toda unidad de transporte en equipados con dispositivos de
donde se movilicen alimentos venteo que eviten el ingreso de
refrigerados o congelados debe combustible al interior de la unidad
estar equipada con un adecuado de transporte y lo envíe al exterior
sistema de monitoreo de del vehículo en una eventual fuga,
temperatura de fácil lectura y los cuales deberán cumplir los
ubicado en un lugar visible, donde reglamentos técnicos expedidos
se pueda verificar la temperatura por la autoridad competente, que
requerida y la temperatura real del apliquen para vehículos que operen
aire interno, desde el momento en con GNV. En el caso de camiones
que se cierran las puertas de la no debe existir comunicación entre
unidad de transporte. la unidad de carga y la cabina del
conductor.
En el caso de unidades de
transporte sin unidad de frío se El transporte de alimentos definidos
debe contar con un sistema de en esta Resolución se podrá
monitoreo sencillo y apropiado para realizar en vehículos tipo isotermo
las condiciones de entrega del que garanticen la temperatura
producto. Este sistema puede ser exigida de transporte, de tal forma
un termómetro de punzón para que conserven sus características
alimentos, debidamente calibrado, de inocuidad.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Qué tener en cuenta a la hora de transportar la carga refrigerada o


congelada, vía terrestre:

Pre-enfriar la carga que se va a


transportar. No usar el vehículo Evitar que los pallets estén en
86
como método de pre-enfriamiento. contacto directo con las paredes
El contenedor mantiene la del contenedor, para no interferir
temperatura de la carga, NO la con la circulación del aire frío.
disminuye.
Ubicar las cargas retiradas de las
Revisar con anterioridad el puertas traseras, de modo que la
contenedor para garantizar tanto circulación del aire pueda llegar al
las condiciones de aseo (olores, extremo trasero de la carga.
residuos tóxicos, insectos) como
las mecánicas (sistema de control Cubrir la mayor parte de la
de temperatura). superficie del suelo, para forzar
más al flujo de aire frío a pasar por
Impedir la entrada de insectos al las cajas y el producto en su
contenedor. Cuando la dirección vertical.
contenedorización se realiza en
horas de la noche, los insectos Revisar las fugas que se pueden
atraídos por la luz pueden entrar al presentar en las paredes y puertas
contenedor y causar problemas dañadas.
posteriores.
Asegurar la carga en la parte
Pre-enfriar el contenedor a la trasera por medio de zunchos o
temperatura recomendada de trabas.
transporte.
Fuente: http://www.cci.org.co

Para este tipo de movilización de unidad de refrigeración propia


carga se utilizan los contenedores y ubicada en la parte inferior o
remolques refrigerados y delantera.
contenedores aislantes (sistema
Con-Air). El contenedor refrigerado Cargar con rampas.
genera condiciones de
almacenamiento a baja Despachos mixtos, colocar los
temperatura, con un rango entre - productos en el orden en que van a
25° C. y 25° C. mediante una ser entregados.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Asegurarse que el conductor del Para vehículos con equipo de


vehículo tiene la capacitación frío, no se debe obstruir o bloquear
necesaria para el manejo de este la salida de aire del evaporador.
tipo de carga.

87

Disponer la carga de manera que el


aire pueda regresar al evaporador, Para importaciones de productos
evitar los puntos calientes dentro del perecederos en contenedores
vehículo. refrigerados, algunas empresas
utilizan varias formas de transporte
Utilizar cortinas plásticas para evitar hasta las plantas:
la introducción de aire del medio Transporte del contenedor hasta
ambiente al vehículo. el destino, con retorno vacío del
mismo. Este método genera
Tanto el equipo de frío como el altos costos e ineficiencia en el
furgón deben tener un transporte.
mantenimiento preventivo adecuado, Transbordo de los productos a
para garantizar las condiciones de un vehículo con equipo de frío
temperatura que se desea y sea más sin alquiler de contenedores.
productivo el transporte. Este método es el de mayor
Las puertas del vehículo deben estar riesgo, por la ruptura de la
cerradas el mayor tiempo posible. cadena de frío; sin embargo
existe una solución adecuada a
Evitar la combinación de productos esta necesidad, y es el “transfer
no compatibles por su carga térmica conteiner”, este es un
y por sus condiciones contenedor que sirve de “puente”
organolépticas. o antecámara para hacer el
transbordo de un contenedor
No utilizar envolturas plásticas en las refrigerado a un vehículo
estibas de productos frescos, esto refrigerado. Esto garantiza la
impide que la circulación de aire temperatura de los productos
alcance la carga. que se importan.
Fuente: Presentación Héctor Navarro
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Cargue y descargue

88

Los vehículos deben pre-enfriarse cuarto frío y el vehículo deben ser


antes de ser cargados. muy cortos.

El cargue y descargue debe Debe verificarse la temperatura del


hacerse con la mayor celeridad producto y el vehículo antes de
posible, y los recorridos entre el cargar y descargar.

Los muelles de carga o descarga deben estar equipados con:


Aislantes de temperatura externa
Plataformas niveladoras
Puertas tipo persiana

Clasificación de los equipos para carga refrigerada en transporte


terrestre

Para este tipo de transporte de perecederos, se debe utilizar vehículos


isotermos, refrigerantes, que conserven la temperatura adecuada para el
producto a transportar.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Vehículo isotermo: Vehículo


en que la unidad de transporte
está construida con paredes
aislantes, incluyendo puertas,
piso y techo, y que permiten
89
limitar los intercambios de
calor entre el interior y el
exterior de la unidad de
transporte. No tienen equipo Vehículo isotermo
de producción de frío.

Vehículo refrigerante o
refrigerado:
Vehículo isotermo con una
fuente de frío no mecánica
(depósitos de hielo seco o
húmedo, o agente criogénico),
la cual permite reducir la
temperatura del interior de la
unidad de transporte o
contenedor a –20º C y de
mantenerla inclusive, para una
temperatura ambiental exterior
media de 30 º C. Este tipo de
vehículo es idóneo para el
Vehículo refrigerado
transporte de mercancías
perecederas tales como carne
o fruta.

Equipos con placas


Eutécticas: este sistema
permite pre-enfriar la caja y
congelar los tubos eutécticos
en las horas de la noche con el
uso de corriente eléctrica. La
duración de la temperatura
oscila entre 8 y 12 horas Con placas eutécticas
aproximadamente.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Vehículos con equipo de


frío: Son los que disponen de
un equipo autónomo de
producción de frío; se
clasifican en modelos de
90
velocidad variable (dependen
del funcionamiento del motor
Vehículo con equipo de frío
del vehículo) y velocidad
constante (son independientes
y funcionan con combustible)

4.2. Aéreo:

Este medio de transporte pese a de espera en los trasbordos y los


ser el más costoso, genera tiempos para el despacho, entre
ventajas para aquellos productos otros.
perecederos que requieren de
velocidad en su entrega, mayor Los productos frescos se pueden
cubrimiento geográfico y mayores enviar en un avión de carga o en la
frecuencias. zona disponible para la carga de un
avión de pasajeros. La cantidad
El transporte aéreo de productos que puede enviarse varía según el
perecederos o con temperatura avión y espacio disponible,
controlada, requiere de un exigente pudiendo ser hasta 45 toneladas.
control de la cadena de frío debido Muchos aviones usan unidades de
al alto riesgo en los puntos críticos carga a base de contenedores que
dentro de todo el proceso, desde la se adaptan a los contornos de la
carga en origen, descargue, la bodega, pero también transportan
espera de la carga en pista, el mercaderías en paquetes
tiempo en bodega o almacén. Por individuales. A menudo se usan
ello, se hace fundamental una pallets delgados de aluminio
planeación que contemple no solo cubiertos con redes de seguridad
el tiempo de vuelo sino los tiempos que son trasladados sobre rodillos.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Características de los contenedores para carga refrigerada

91

Para el transporte de carga aérea Verificar las condiciones de


también se utilizan contenedores temperatura y presión durante el
de plancha de fibra, recubiertos con transporte: las bodegas de carga
espuma de poliestireno. La frecuentemente se mantienen a la
refrigeración se realiza mediante el misma temperatura y presión que
uso de hielo seco (CO2) o gel el área de pasajeros, pero en los
refrigerante. vuelos de carga arrendados puede
que esto no suceda. A grandes
Qué tener en cuenta a la hora de altitudes, las muy bajas
transportar la carga refrigerada o temperaturas y presiones pueden
congelada, vía aérea. causar daño irreversible al producto
por congelamiento.
Acompañar la carga hasta ser
entregada al agente de carga en el En lo posible se deben contratar
aeropuerto. vuelos directos para evitar
demoras, deterioro y pérdidas
Los productos deben llegar al económicas. El cambio del
aeropuerto con suficiente tiempo a producto fresco de un vuelo a otro
la hora de partida del vuelo. en el aeropuerto de un país
intermedio genera una mayor
Dependiendo de la infraestructura manipulación, cambios en las
del aeropuerto, la carga debe estar condiciones de almacenamiento y
en áreas refrigeradas o bajo la hasta puede ocasionar la pérdida
sombra. del embarque.

Fuente: Corporación Colombia Internacional -CCI


Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Regulaciones de envío de hielo seco (IATA)

El hielo seco (o dióxido de carbono peligrosas para entregar de manera


sólido, UN 1845) es considerado adecuada las mercancías al
mercancía peligrosa para el transportista.16
transporte aéreo y necesita una
92
manipulación especial. Cuando envíe con hielo seco, debe
proporcionar la correcta
Cuando el hielo seco cambia a gas identificación, clasificación,
dióxido de carbono en espacios marcado y etiquetado en su
cerrados como la bodega de un embalaje exterior para cumplir con
avión de carga, desplaza al los requisitos vigentes en las
oxígeno. El diseño y construcción regulaciones IATA sobre
del embalaje utilizado para el envío mercancías peligrosas o leyes,
de hielo seco debe prevenir la normas y regulaciones.
acumulación de presión que podría
causar la ruptura. El hielo seco Las siguientes marcas
nunca debe ubicarse en un permanentes son requeridas en el
recipiente hermético. paquete exterior de todos los
envíos de hielo seco:
Las regulaciones de International • “Hielo seco” o “Dióxido de
Air Transport Association carbono sólido.”
(IATA)/International Civil Aviation • “UN 1845.”
Organization (ICAO) requieren que • Peso neto de hielo seco en kilos.
los expedidores tengan un • Nombre y dirección del expedidor.
entrenamiento previo relacionado • Nombre y dirección del
con el manejo de mercancías destinatario.
16

4.3 Marítimo:

16
IATA.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

El transporte marítimo, a razón de generalmente son de gran


sus tiempos de tránsito, se puede capacidad con un promedio de
considerar como una forma de 4.000 toneladas, regularmente
almacenamiento refrigerado para transportan productos frescos.
los productos que requieren de un
control de temperatura (frescos y Distribución de la carga dentro
93
congelados), por lo que se deben del contenedor frigorífico
tomar todas las precauciones
necesarias para este tipo de En esta gráfica se muestra el modo
almacenamiento. correcto de cargar mercancía
congelada o refrigerada en un
En transporte marítimo se puede contenedor con retorno inferior de
encontrar barcos frigoríficos aire.
totalmente equipados para la
refrigeración, tienen sistemas De la ubicación de la carga dentro
eficientes para la circulación del del contenedor y el tipo de
aire y control de la velocidad de embalaje, dependerá el flujo de
intercambio del aire. Estos barcos aíre.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Flujo de aire frío

Forma correcta de flujo de aíre frío

1. La unidad de refrigeración
94 2. Las cajas no se extienden más allá del pallet.
3. Espaciamiento que permite flujo de aire
vertical
4. Cajas ventiladas para que corra flujo de aire
vertical
5. La carga está asegurada
6. Puertas traseras selladas
7. El espacio de aire por encima de la carga,
respetando la marca roja.
8. Flujo de aire constante.
9. Respiraderos de las cajas alineadas

Forma incorrecta del flujo del aíre frío

Cargue de una punta a la otra el contenedor. Es incorrecto dejar espacios excesivos


Resultado: el aire frío no está siendo entre la carga. Resultado: el aire frío no
correctamente forzado a fluir dentro del se extiende correctamente dentro del
contenedor. contenedor.

Refrigerados Congelados

Cuando se van a transportar En el caso de los productos


productos frescos refrigerados, se previamente congelados, el aire
debe cubrir completamente el suelo sólo tendrá que fluir alrededor de la
del contenedor y de esta manera mercancía, cubriendo las cajas y
forzar el aire a que fluya a través eliminando el calor que pueda
de las cajas, para disipar el calor entrar a través de las paredes ya
propio del producto. Es importante que en este caso no hay ningún
NO dejar ningún área del suelo, ni calor que deba ser disipado del
junto a la pared del fondo, ni junto a producto.
las paredes laterales sin cubrir.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Cuando la carga no cubra la u otras condiciones, por lo que


totalidad del suelo “T-floor” por es necesario utilizar tipos de
entero, se deberá tapar la zona contenedor reefer más específicos,
donde no haya carga con cartón y como pueden ser:
fijarlo bien con pallets vacíos u
otros materiales pesados. De esta Súper refrigerantes: son
manera, se evita que el aire tome el contenedores reefer equipados con 95

recorrido más corto. un mejor motor y un material


aislante más eficiente, que
Características de los permiten mantener la mercancía
hasta 60ºC. Se trata de un equipo
contenedores para carga
muy demandado en tráficos con
refrigerada y congelada
Japón (atún, pez espada, etc.) y
algunos productos farmacéuticos.
El contenedor deberá ajustarse al
tipo de producto, variedad, Atmósfera controlada: equipo
inclusive a la zona de cosecha en reefer que permite mantener una
el caso de los vegetales, ya que las determinada presión atmosférica
condiciones del contenedor pueden con el fin de, por ejemplo, controlar
ser diferentes dependiendo de el proceso de maduración de las
estos factores. frutas que contengan. Algunos de
estos contenedores permiten,
Fuente: Mediterranean Shipping Company
además, proporcionar una alta
humedad.

Tipos de contenedores Reefer Ventilados: se trata de


contenedores marítimos provistos
Los contenedores reefer más de aislante térmico y unos motores
habituales permiten definir una que proporcionan una alta
temperatura fija con una tolerancia ventilación. Son una solución
de +/- 2ºC y dentro del rango de - idónea para productos como
25ºC a +25ºC. Si bien esto es cebollas, patatas, ajos secos, café,
suficiente para la mayoría de entre otros.
productos, hay casos en lo que
hacen falta temperaturas más bajas
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

4.5 Consolidación de carga:

La consolidación de carga analizar las condiciones óptimas de


perecedera se constituye en una consolidación, también existen
necesidad para los empresarios de agentes e carga que consolidan
96
los sectores de análisis, si se tiene algunos tipos de carga y han
en cuenta que en muchas desarrollado conocimientos para
ocasiones el volumen de la mezclar algunos productos. A
producción no alcanza para lograr pesar de la información que existe
el llenado de un contenedor hoy en día sobre los requerimientos
completo, o simplemente la de cada producto, son muchas las
necesidad de los compradores no cargas que por desconocimiento de
es de un solo producto, sino los empresarios o de las empresas
requiere pequeñas cantidades de de servicios logísticos ocasionan
frutas y hortalizas en un solo graves daños a la carga y por
pedido. Es entonces cuando los consiguiente perdidas de dinero y
empresarios se enfrentan a retos oportunidades de venta en
cómo: compatibilidad de los importantes mercados.
productos en términos de
respiración, temperatura, humedad, En las siguientes fotografías se
ventilación y producción de etileno pueden observar algunos de
entre otros. Con el fin de facilitar productos que por no tener atender
estas combinaciones de productos las condiciones particulares de
las líneas marítimas han cada producto y características
desarrollado tablas de productos para consolidación, llegaron al
que le permiten al empresario destino en mal estado.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

97

En la siguiente tabla se menciona algunas de las recomendaciones que


sugieren las líneas navieras para el mejor manejo y conservación de los
productos perecederos:
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Tiempo Máximo de Control de atmosfera


Temperatura Humedad Producción de Sensibilidad al
Fruta Transito y
°C Relativa % Etileno Etileno %O2 %CO2
Almacenamiento*
98
Maracuyá Parchita 21 - 35 12°C 85 - 95 Muy Alta Alta N/D N/D
Guanábana,
14 - 28 12°C 85 - 90 N/D N/D N/D N/D
Chirimoya
Gulupa 21 - 35 12°C 85 - 95 Muy Alta Alta N/D N/D
Granadilla 22 - 28 10°C 85 - 90 Muy Alta Medio N/D N/D
Tomate de Árbol 28 - 42 0°C 85 - 95 Bajo Medio N/D N/D
Curuba 21 - 35 12°C 85 - 95 Muy Alta Alta N/D N/D
Uchuvas 21 - 42 10°C 65 - 80 N/D N/D N/D N/D
Limones 30 - 180 10°C 85 - 90 Muy Bajo Medio 5 - 10 0 - 10
* Tiempo en días

Tiempo Máximo de Control de atmosfera


Temperatura Humedad Producción de Sensibilidad al
Hortaliza Transito y
°C Relativa % Etileno Etileno
Almacenamiento %O2 %CO2

Zanahoria 120 - 180 0°C 95 - 100 Muy Bajo Alto 21 0


Cebolla 30 - 240 0°C 65 - 75 Muy Bajo Bajo 1-2 0 - 10
Coliflor 14 - 28 0°C 95 - 98 Muy Bajo Alto 2-3 4-5
Calabaza 60 - 150 10°C 50 - 70 Bajo Medio N/D N/D
Tomates 14 - 28 12°C 85 - 95 Muy Bajo Alto 3-5 0
Remolacha 120 - 180 0°C 95 - 100 Muy Bajo Bajo N/D N/D
* Tiempo en días

Fuentes:
- Hamburg Sud
- Mediterranean Shipping
- Australian Shipping
Información Referencial, se recomienda consultar tiempos y temperaturas para el producto que desea exportar
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

5. Infraestructura Nacional de Cadena de Frío

Con el fin de atender la demanda de En este marco, la capacidad


productos refrigerados y instalada de bodegas refrigeradas
congelados, se han desarrollado (Cold Storage) se queda corta para
99
iniciativas privadas y públicas que las necesidades actuales y futuras
ofrecen servicios a operaciones de del país.
perecederos en diferentes regiones
del país.
La demanda de infraestructura de
De acuerdo con la IARW frío para algunos sectores como el
International Association of lácteo y cárnico principalmente, es
refrigerated Warehouese, en el suplida por las mismas empresas
mundo existen más de 460 mil productoras y comercializadoras
millones de metros cúbicos quienes al tener alta demanda de
disponibles para almacenamiento en espacio, servicios logísticos y de
frío en el mundo, de los cuales transporte desarrollaron cuartos
2,46% es decir 11,6 millones de m3 fríos en muchos casos exclusivos
están localizados en sur América, y para manejar su operación y así,
sólo 0,85 millones de m3 se ubican almacenar, preparar la carga y
en Colombia. realizar los procesos de distribución.

Del total de 0,85 millones de m3 que A continuación se listan algunas de


existen en Colombia, 339.802 m3, las empresas que en Colombia
es decir sólo el 40% del total de la ofrecen servicios de
infraestructura instalada está almacenamiento refrigerado para
dedicada a ofrecer servicios a alquiler.
terceros o third party 3P17
.

17
2012 IARW Global Cold Storage Capacity
Report.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Tabla 1.

EMPRESA PAGINA WEB SERVICIOS


Provee soluciones integrales para la
cadena de frío y cuenta con
COLFRIGOS www.colfrigos.com.co
cubrimiento nacional en transporte y
almacenamiento
100
Almacenamiento y transporte en frio de
RENTAFRIO www.rentafrio.com
productos perecederos
Manejo de carga refrigerada,
distribuidores autorizados de
SRL S.A.S - CARRIER, equipos, repuestos y
SERVICIOS servicio técnico especializado en
www.srl.com.co
REFRIGERADOS unidades de refrigeración para
LOGISTICOS.A.S vehículos de transporte perecedero y
contenedores, alquiler y venta de
contenedores
Centro de almacenamiento para
productos congelados, refrigerados y
MEGAFIN
de temperatura ambiente capacidad
LOGISTICA PARA www.megafin.com.co
para almacenar hasta 8.000 toneladas
ALIMENTOS
de alimentos, túneles de congelación,
picking, packing
Manejo y control de los productos
farmacéuticos y medico hospitalario
que requieren temperaturas
OPEN MARKET www.openmarket.com.co
controladas, a través de servicio
especializado OPEN FREEZE,
administración de la cadena de frío.
Manejo de perecederos,
principalmente flores frescas a los
mercados de Estados Unidos y Europa.
Manejo de consolidados
Conocimiento de las regulaciones
aduaneras y convenios con los otros
CARGO MASTER www.cargomaster.ws países
Elaboración y Trámite de los
documentos requeridos (Certificados
Fitosanitarios y Certificados de Origen).
Revisión de facturas de proveedores
para asegurar que cumplen la
regulación del país destino.
Almacenamiento en Congelación –
22°C + 3°C.: cuartos con Capacidad de
800 posiciones con estantería simple
BAJOZERO bajozero.co de doble profundidad a 5 alturas.
Almacenamiento en Refrigeración 1 a 4
°C.: Capacidad de 784 posiciones con
estantería a 5 alturas.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

De otra parte, la infraestructura trazabilidad de temperatura a


portuaria y aeroportuaria del país contenedores y bodegas
también está trabajando servicios refrigeradas como apoyo a las
especializados para carga operaciones de perecederos e
refrigerada que garanticen el infraestructura para inspecciones
mantenimiento de la cadena de frío de carga.
101
de los productos que lo requieran.
En la siguiente tabla se puede
Algunas de las sociedades identificar las unidades de toma
portuarias de servicios público en corrientes al servicio de los
Colombia ofrecen servicios de sorti- contenedores refrigerados.
conteiner, toma corrientes para
contenedores refrigerados,
sistemas de monitoreo y

Infraestructura Sociedades Portuarias

# Toma Para
Sociedad Portuaria Contenedores Otras Facilidades
Refrigerados
Sortier Container y bodegas
Sociedad portuaria Regional de Santa Marta 432
refrigeradas

Sociedad portuaria Regional de Cartagena 550 Sortier Container

Sociedad portuaria Regional de Barranquilla 108 Sortier Container

Sociedad portuaria Regional de Buenaventura 384 Sortier Container

Terminal de Contenedores de Cartagena


84 Sortier Container
(CONTECAR S.A)

Terminal de Cartagena grupo COMPAS 100 Sortier Container

Barranquilla container terminal S.A (BCT) 96 Sortier Container

Terminal de Contenedores de Buenaventura


150 Sortier Container
(TC BUEN)

En este marco, se están empresarios que procesan y


desarrollando proyectos regionales comercializan frutas y vegetales, al
para atender las necesidades de igual que proyectos para realizar
cadena de frío en Colombia, actividades de acopio y
proyectos regionales que buscan transformación de productos
mejorar la competitividad de los pesqueros, entre otros.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Planes y proyectos regionales para atender la Cadena de frío en Colombia

102
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

6. Encuesta usuarios infraestructura de frio en Colombia

Con el fin de entender mejor las El 15% de las empresas


necesidades de los empresarios de realiza las operaciones en
los sectores que requieren servicios e vehículos propios, mientras
infraestructura de cadena de frío en que el 85% restante terceriza
103
Colombia, a finales de 2013 el servicio de transporte
Procolombia realizó una encuesta a refrigerado.
más de 200 empresas de los sectores 40% de los entrevistados
objeto de análisis. De los resultados opinan que no existe
obtenidos se puede concluyó lo infraestructura adecuada para
siguiente: manejo de la cadena de frío.

El 22% terceriza una parte de A la pregunta de cuáles considera los


los servicios de cadena de frío principales obstáculos para las
(principalmente transporte) y el operaciones de cadena de frío en el
23% terceriza toda la país, el 48% resalta las necesidades
operación. El 42% realiza el de infraestructura, el 22% menciona
manejo directamente. la importancia de tener mejores y
El 57% de los encuestados más servicios de transporte
realiza operaciones con refrigerado, el 13% opina que se
volúmenes entre 1 y 1000 requiere incorporar tecnología a las
toneladas de carga refrigerada operaciones logísticas, y el 10%
al año. considera importante fortalecer los
El 74% no ha desarrollado programas de capacitación
protocolos o manuales para especializada.
inspección en puertos.
El 68% de los encuestados no El 33% de los empresarios está
tiene experiencia consolidando dispuesto a invertir para mejorar las
carga perecedera para cadenas de frío, el 23% considera
exportación. importante realizar inversiones en
EL 33% de los encuestados no tecnologías de información, el 18%
tiene certificaciones para de los empresarios considera
manejo de alimentos. importante aliarse o asociarse con
Sólo el 15% de los empresas extranjeras y el 5%
entrevistados maneja más de menciona la importancia de capacitar
1.000 toneladas de carga a los empleados.
perecedera al año y 8% más
de 5.000 mil toneladas.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

7. Conclusiones y recomendaciones

Existe una gran oportunidad de Promover el desarrollo de


negocio en el desarrollo de servicios de transporte terrestre
operadores logísticos integrales refrigerado, centros de
104 para productos perecederos. distribución y consolidación
especializados y almacenamiento.
La clave está en hacer masa
crítica con productos afines Promover el desarrollo de
garantizando la temperatura de información que permita agilizar
cada uno de ellos durante los los procesos de comercio exterior,
diferentes procesos. mejorar el monitoreo estadístico y
facilitar la identificación de los
La tecnología y los sistemas de productos que requieren control
información son importantes para de temperatura en la VUCE. Por
hacer trazabilidad a las medio de una ampliación en las
temperaturas y a la rotación de descripciones arancelarias de los
los productos perecederos. productos con la palabra o
palabras (Refrigerado o
En la medida que las empresas congelado) con el fin de facilitar la
se especialicen cada vez más en identificación de los productos en
los diferentes procesos de la la VUCE.
cadena de frío, mayor es la
necesidad de contar con Se sugiere evaluar la posibilidad
hardware y software adecuados. de ampliar la descripción en cada
una de las posiciones
Las prácticas logísticas y las arancelarias que requieren CDF,
estrategias aplicadas a productos agregando al final de la misma
que no requieren frío, difieren en ¨Congelado o refrigerado¨, con los
gran medida con respecto a la siguientes objetivos:
logística que se aplica a
productos perecederos, siendo los Facilitar la identificación
costos el mayor factor documental y en sistemas cuando
diferenciador. la mercancía es perecedera y
requiere trato especial.
Promover una cultura empresarial
de mejoramiento continuo Ajustarse al capítulo de
enfocada a la gestión y Mercancías Perecederas de la
planeación de las cadenas de OMC en las medidas de
perecederos origen-destino, que Facilitación al Comercio., que
incluya sistemas de producción y sugieren limitar controles y
poscosecha. prescripciones relacionados con
el comercio de mercancías
perecederas al mínimo necesario.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Permitir el levante de los envíos aduanas permite también


de mercancías perecederas en el monitorear de manera más
plazo más breve posible. precisas el comercio exterior de
las mismas, permitiendo proyectar
Dar prioridad a los exámenes de necesidades de infraestructura,
las mercancías perecederas para analizar el mercado de
evitar el deterioro de las mismas. perecederos, y demás análisis
105
estratégicos.
Apoyar las actividades de
despacho de perecederos fuera De acuerdo con el estudio liderado
del horario de aduana o en por el GCCA y con la perspectiva
horarios ampliados. obtenida en el desarrollo de este
estudio se concluye que el gran
Entre otros que estipula la OMC desafío para impulsar el desarrollo
en facilitación al comercio. de la cadena de frío no solo es un
esfuerzo nacional, en general
Adicionalmente a esto, el países como Bolivia, Ecuador y
potencial desarrollo de un carril
Perú enfrentan retos similares a los
especial para empresas OEA,
permitiría priorizar las mercancías de Colombia como:
perecederas que estén
Creación de centros de
claramente identificadas.
distribución y cuartos fríos al
servicio de los productores y
La claridad del tipo de carga comercializadores. Impulsar la
perecedera puede facilitar la expansión las plantas
identificación de la misma en la procesadoras con capacidades de
matriz Origen- destino del enfriamiento y congelación.
ministerio de transporte, Promover la oferta de transporte
facilitando la visualización del flujo refrigerado y mantenimiento de
de perecederos en los corredores equipos.
nacionales, en busca de mejoras
en infraestructura vial y servicios
Impulsar el flujo de contenedores
como ejemplo; centros de cargue
refrigerados a los centros de
para contenedores refrigerados
producción, distribución y
(conexiones plugs).
consolidación.
La identificación de la carga
Mejorar la implementación y
perecedera permite también a las
ejecución de regulaciones sobre
empresas de servicios logísticos
inocuidad alimenticia.
programar de manera más
ajustada a las necesidades de la
carga los recorridos, el manejo de Mejorar la cadena de frío para
la carga, las rutas, etc. frutas y vegetales.

La identificación de los Promover las buenas prácticas


perecederos vía arancel de para el transporte de productos.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Promover el desarrollo de Sensibilizar a los productores y


empresas con servicios de comercializadores sobre la
logística 3PL especializados en importancia de un correcto
cadena de frío. manejo de la cadena de frío,
principalmente para que las frutas
106 Fortalecer el entrenamiento y verduras sean desde los
técnico, capacitaciones a procesos de poscosecha, hasta
procesadores, mayoristas y a los cuartos fríos.
todos los integrantes de la cadena
y el desarrollo de programas para Incentivar las normas de calidad
servicios logísticos a nivel técnico de productos y de certificaciones
o universitario especializados en para industrias alimenticias, y
cadena de frío. mejorar prácticas sanitarias.

8. Glosario Cadena de frío

Producto perecedero: aquellos


que han sido sometidos a un Alimentos semi - perecederos:
proceso adecuado de refrigeración, son aquellos que al contacto con el
congelación o ultra congelación, aire se descomponen más
buscando evitar el crecimiento de lentamente por tener menor
micro-organismos, reducir la cantidad de agua y nutrientes; y
emisión de calor y vapor de agua, y haber pasado por un proceso
el desprendimiento de gas productivo previo. Ejemplo:
carbónico y oxígeno. Ejemplo: confites, pan, galletas, entre otros.
flores, frutas, verduras, carnes
crudas y embutidas, leche, Alimentos poco perecederos: son
helados, órganos humanos, entre aquellos que por su naturaleza
otros. Estos se clasifican en ofrecen bajo riesgo de
altamente, semi y poco descomposición al contacto con el
perecederos. aire. Ejemplo: azúcar, frijol, harina,
entre otros.
Alimentos altamente
perecederos: son aquellos que al Microrganismos: los
contacto con el aire se microorganismos pueden
descomponen rápidamente, debido multiplicarse más rápidamente y
a su alto contenido de agua y descomponer un alimento,
nutrientes; representan el máximo haciéndolo no apto para el
riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: consumo humano, si cuenta con
Carnes rojas, Pescado, Pollo, las condiciones de: humedad,
Lácteos, etc. nutrientes, calor y tiempo. Las
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

bacterias se reproducen (bajando así su temperatura) y


exponencialmente a gran llevarlo a otro lugar donde no es
velocidad. Una sola bacteria se importante su efecto
duplica en 15 minutos, en 6 horas
hay 16 millones de ellos. La Congelación: la congelación de
mayoría de los microorganismos alimentos es una forma de
107
mueren cuando son expuestos a conservación que se basa en la
temperaturas superiores a los 70 solidificación del agua contenida en
grados centígrados, mientras que éstos. Por ello uno de los factores a
cuando hay exposición a tener en cuenta en el proceso de
temperaturas bajas no mueren sino congelación es el contenido de
que solo detienen su crecimiento. agua del producto

Pre-enfriamiento: la eliminación Vida Útil: fecha de duración


del calor de un producto en grado mínima: “consumir
tal que se alcance la temperatura preferentemente antes de”, es la
recomendada para su transporte en fecha fijada por el fabricante,
poco tiempo (24 horas o, en mediante la cual bajo determinadas
productos muy perecederos, en 2-3 condiciones de almacenamiento,
horas. expira el período durante el cual el
producto es totalmente
Fisiología post-cosecha: es la comercializable y mantiene las
ciencia que estudia los procesos, cualidades específicas atribuidas
cambios o comportamientos que tácita o explícitamente, no
presenta una fruta o una hortaliza obstante, después de esta fecha, el
después de cosechada o retirada alimento puede ser todavía
de la planta madre. satisfactorio, pero no se
considerará comercializable. Fecha
Humedad relativa: es la cantidad
límite de utilización: “fecha de
de agua presente en la atmósfera y
vencimiento” - “fecha límite de
es el principal factor que afecta la
consumo recomendada” - “fecha de
transpiración ya que si esa
caducidad”, es la fecha fijada por el
cantidad de vapor que se expresa
fabricante, en que termina el
en un porcentaje es menor al
período después del cual el
porcentaje de humedad o agua que
producto, almacenado en las
contiene el producto, este se
condiciones indicadas, no tendrá
deshidrata y deteriora.
probablemente los atributos de
calidad que normalmente esperan
Refrigeración: proceso
los consumidores. Después de esta
termodinámico donde se extrae el
fecha, no se considerará
calor de un cuerpo o espacio
comercializable el alimento.
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

Contaminación: se produce Descomposición: cuando los


cuando los microorganismos llegan microorganismos crecen y se
al alimento a través del aire, los multiplican dentro de los alimentos
y lo transforman cambiando su olor,
insectos, el polvo, las manos
sabor y color.
sucias, entre otras, y no alteran las
108
condiciones organolépticas de los
productos
Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia

9. Bibliografía

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10. Anexos

ANEXO 1
Clasificación por Sector y Subsector, identificadas que requieren cadena de frío
y son objeto de este estudio:
Acuícola y pesquero Posición Arancelaria 111

Atunes frescos, congelados o refrigerados 03.02 – 03.03


Camarones y langostinos 03.06
Crustáceos y moluscos 03.06 – 03.07
Filetes de pescado 03.04
Los demás pescados frescos, congelados o 03.02 – 03.03
refrigerados
Pescados y subproductos de pescado secos, 03.05
salados, ahumados
Agrícola
Especias 09.08 – 09.10
Frutas excepto banano 08.01 – 08.10
Legumbres y hortalizas frescas 07.01 – 07.14
Los demás 06.01; 14.04
Semillas y frutos oleaginosos 07.01; 12.11 – 12.12
Agroindustrial
Aceites y grasas 15.17
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas 20.09; 22.01
Cárnicos 02.10; 16.01 – 16.02
Derivados del cacao 18.04 – 18.06
Frutas y hortalizas procesadas 08.11; 08.14; 20.04
Lácteos 04.01 – 04.06
Preparaciones alimenticias diversas 19.01; 21.05
Productos de confitería 17.04; 18.06
Productos de panadería y molinería 19.05
Productos procesados del mar 16.04
Farmacéutico
Productos farmacéuticos 30.01 – 30.06
Flores y plantas vivas
Flores frescas 06.03
Follajes 06.04
Plantas vivas 06.02
Pecuario
Carnes y despojos comestibles 02.01 – 02.07
Subproductos de origen animal 04.07 – 05.11
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