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Introducción
Unidad 3 Catalizadores biológicos: por primera vez a comienzos del
ENZIMAS s. XIX: digestión de la carne por secreciones del estómago y
la conversión del almidón en azúcar por la saliva.
1835: J.J. Berzelius: Diastasa de la malta, señalando que la
hidrólisis del almidón se catalizaba más eficazmente por
ésta que por el ácido sulfúrico.

1860: Louis Pasteur: propusó que la fermentación del azúcar

para transformarse en alcohol era inducida por ciertos
catalizadores biológicos, llamados inicialmente "fermentos".
Pasteur supuso que dichos catalizadores se hallaban unidos
de modo indisoluble a la estructura de las células de la
levadura por lo que no podían actuar fuera de estas.

Introducción
POLÍMEROS BIOLÓGICOS
1878: Kühne: Denominación "enzima" (etimológicamente "en • Catalizadores; aceleran la velocidad
la levadura"). Invertasa, diastasa, pepsina ya aisladas; ≠ de Rxns bioquímicas y no se altera
de forma permanente por la reacción
Levadura (Formada por células).  ENZIMAS

1897: E. Büchner: Extrae de las células de la levadura; • Reacción bioquímica: cuando las
moléculas que chocan poseen una
enzimas que catalizan la fermentación alcohólica. Demostró cantidad mínima de energía (energía
de activación, Ea, o energía libre de
que pueden actuar independientemente de la estructura activación, ΔG).

celular. Estudio "in vitro" la actividad y propiedades de los

• Energía de activación (ΔG): cantidad
enzimas, aislarlos en estado puro y analizar su composición. de energía que se requiere para
convertir 1 mol de moléculas
(sustrato o reactante) desde el
Segunda mitad del siglo XX: se purifican y caracterizan estado basal (la forma basal de baja
energía) al estado de transición
millares de enzimas, lo que ha permitido conocer su
mecanismo de acción. • Estado de transición: intermediario
transitorio en el que no existe
sustrato libre ni producto.

Enzimas
• Son proteínas. Pero no todas las proteínas son enzimas
• Son específicas
• Funcionan en soluciones acuosas bajo suaves condiciones de T° y pH
• Su actividad puede regularse
• Muy potentes y eficaces
• Actúan en pequeñas cantidades
• Se recuperan indefinidamente
• No llevan a cabo Rxs que son E desfavorables
• No modifican el sentido de los equilibrios químicos

ACTIVIDAD BIOLÓGICA de Enzimas  Diagnóstico enfermedades

Enfermedad de Gaucher: falta de enzima glucocerebrosidasa. Se acumulan

sustancias dañinas en el hígado, huesos, médula ósea: impiden que células y
órganos funcionen apropiadamente.
Fenilcetonuria: ausencia de enzima fenilalanina hidroxilasa (Phe -X Tyr).
Phe se acumula y  retraso mental.

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AUMENTO DE LA VELOCIDAD DE REACCION: ESTRUCTURA DEL SISTEMA ENZIMÁTICO

Actividad Catalítica ENZIMAS: Formadas por una o varias cadenas proteínicas.

 Depende: SUSTRATO: Molécula sobre la que actúa la enzima y cuya transformación está
condicionada por ella.
1. Moléculas con energía cinética suficiente PRODUCTO: molécula resultante de la acción de la enzima sobre el o los sustratos
(a menudo se obtiene varios productos)
2. Orientación correcta para reaccionar (aproximación
Holoenzimas: Poseen una parte proteica llamada apoenzima y otra no proteica
entre si a la distancia de formación de enlace) denominada cofactor.

3. Concentración de los reactivos HOLOENZIMA = APOENZIMA + COFACTOR

Cofactor: componente químico adicional necesario para la actividad enzimática.

4. Enzimas: nativa o desnaturalizada, otros grupos Iones metálicos. Fe2+, Mg2+, Mn2+, Zn2+; moléculas orgánica: PLP, pridoxal fosfato;
químico. FAD: flavin adenina dinucleótido.

Son esenciales: estructuras 1aria, 2aria, 3aria, 4aria Unión al apoenzima es covalente  Grupo prostético: proteínas conjugadas.

No es covalente  Coenzima: se modifican durante la reacción química:

NAD+  NADH

Muchas vitaminas son cofactores o precursores

de cofactores de enzimas.
Grupo prostético Función
Flavín mononucleótido Reacciones redox
Flavín adenín dinucleótido Reacciones redox
Pirroloquinolina quinona Reacciones redox
Transaminación, descarboxilación
Fosfato de piridoxal
y desaminación
Biotina Carboxilación
Metilcobalamina Metilación e isomerización
Pirofosfato de tiamina Descarboxilación
Hemo Reacciones redox
Molibdopterina Reacciones de oxigenación
Ácido lipoico Reacciones redox

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Apoenzima
Un tercio de los enzimas requieren algún ión -Proteína globular formada exclusivamente por secuencias de aminoácidos.
-Determinan la especificidad de la reacción enzimática.
metálico para catalizar -Se pueden distinguir 4 tipos de AAs según la función que desempeñen en la actividad enzimática.

a) No esenciales: No intervienen en el proceso catalítico. Si se eliminan de la cadena, la enzima no

Enzima Cofactor pierde la actividad enzimática.

b) Estructurales: Mantienen la estructura tridimensional de la proteína. No intervienen directamente

Citocromo oxidasas Cu+2 en la actividad enzimática, pero si se alteran pueden cambiar la posición del grupo activo.

Citocromo oxidasas, Catalasas, Peroxidasas Fe o Fe+3

+2
c) De unión o de fijación: Establecen enlaces débiles con el sustrato orientándolo para aproximar la
Piruvato quinasa K+ parte del mismo que ha de ser atacada por la enzima.

Hexoquinasas, Glucosa6-P, Piruvato quinasa Mg+2 d) Catalíticos: Se unen al sustrato mediante un enlace covalente debilitando su estructura y
favoreciendo su ruptura.
Dinitrogenasa Mo
Ureasas Ni+2 Centro Activo
Glutation Peroxidasa Se -Pequeña parte de enzima: lugar donde encaja específicamente el sustrato.
-Tiene una estructura tridimensional en forma de hueco, generalmente hidrófoba
-Es donde actúan las cadenas laterales de los aminoácidos con poder catalítico
-El centro activo se une al sustrato y, si lo hay, al coenzima.

ACTIVADORES, INHIBIDORES y MODULADORES

Modifican la velocidad de las reacciones enzimáticas

 ACTIVADORES: Iones que aceleran la velocidad de una reacción

Son cationes: Mg2+, Mn2+, Ca2+, K+
En ocasiones se unen a la apoenzima.
Más común con el sustrato o la coenzima.

 INHIBIDORES: Sustancias que disminuyen la velocidad de reacciones

catalizadas por las enzimas

 MODULADORES: Moléculas que actúan sobre enzimas oligoméricas

Con características de cooperatividad funcional
Influyen sobre la velocidad de Rxs enzimáticas:
• POSITIVOS: Estimulan la velocidad.
• NEGATIVOS: Inhiben la velocidad.

NOMENCLATURA Y CLASIFICACIÓN
Antiguamente, recibían nombres particulares asignados por su descubridor antes de
conocer función.
PEPSINA actúa en la digestión. Pepsin griego: digestión.
Se basan en la reacción química catalizada (propiedad específica de cada enzima).
COMISIÓN ENZIMÁTICA (1964) – Unión Internal de Bioquímica y Biología
Molecular (IUBMB): nombre de completo no ambiguo y código numérico.
1. Denota la subclase a la cual pertenece la enzima. Indica mayor especificidad de
los cambios químicos señalados por la subclase (7). Por ejemplo, detallar sobre
cuáles átomos se realizan las oxidaciones o reducciones, o cuales reciben a los que
se transfieren o cuales grupos o átomos se transfieren o desprenden o cuales
enlaces se forman o rompen.
1. Este último número corresponde a la identificación precisa de las sustancias sobre
las cuáles actúa la enzima, y normalmente indica el orden en el que cada enzima se
va agregando a la lista.

EC 2.7.1.1.  ATP glucosa fosfotransferasa: cataliza la transferencia de un grupo

fosforil desde ATP a glucosa.

2: Clase a la cual pertenece la enzima. Indica el cambio químico global que realiza la
enzima sobre el sustrato.

7: Subclase. Un cambio más específico en la transformación del sustrato.

El grupo funcional que se oxida o se reduce.
El grupo funcional que se transfiere.
El grupo funcional que se transforma.
El enlace que se forma o se destruye.

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NOMENCLATURA Sistemática: Cada enzima tiene 2 partes:

1.- Nombre del sustrato (o sustratos)
2.- Tipo de reacción catalizada
3.- Terminación ASA

Ejemplo:
Ejemplos:

CLASIFICACIÓN: 6 grupos de enzimas.

1.- OXIDO-REDUCTASAS

Enzimas relacionadas con las oxidaciones y las reducciones biológicas. Transferencia 3.- HIDROLASAS
de hidrógenos o e- .
Hay varias subclases: Poseen la capacidad de introducir los elementos del agua, H+ y -OH, en el sustrato
Deshidrogenasas y oxidasas  importantes en los procesos oxidativos de la atacado, produciendo así su rompimiento
respiración celular
Peroxidasas  usan agua oxigenada (H2O2) como oxidante Subclases importantes:
Hidroxilasas  incorporan átomos de oxígeno en los sustratos Esterasas  atacan diversas uniones éster
Fosfatasas  enzimas encargadas de la eliminación de fosfato
Glicosidasas  sobre compuestos glucosídicos
Enzimas activas sobre uniones peptídicas muy comunes en el aparato digestivo
2.- TRANSFERASAS
4.- LIASAS
Catalizan el traspaso de grupos químicos entre dos sustratos (excepto el hidrógeno)
Catalizan la introducción o la eliminación de un grupo químico a un doble enlace.
Principales grupos: Tienen varias subclases de acuerdo con la unión atacada y el grupo separado o
Metiltransferasas  traspaso de grupos metilo entre 2 sustratos añadido:
Aciltransferasas  catalizan el traspaso de grupos acilo Descarboxilasas aldehído-reductasas
Glucosiltransferasas  catalizan el traspaso de residuos de azucares Cetoácido-liasa
Transferasas  enzimas de la transferencia de grupos nitrogenados
Quinasas  traspaso de grupos fosfatos por medio del ATP

5.- ISOMERASAS
6.- LIGASAS
Catalizan diversos tipos de isomerización (óptica, geométrica, funcional, de posición)
Intercorversión de isómeros Permiten la unión de 2 moléculas simultáneamente a la degradación del ATP u otro
enlace químico, con la liberación de la energía necesaria para la unión de dichas
Varias subclases: moléculas.
Racemasas  responsables de racemización de aminoácidos
Epimerasas  responsables de epimerización de azúcares Grupos importantes:
Isomerasas cis-trans  modifican la configuración geométrica a Acetil coenzima A sintetasa  formadora de acetil-CoA a partir del
nivel de un doble enlace acetato y coenzima A
Óxido-reductasas intramoleculares  catalizan la interconversión de aldosas y Enzimas activadoras de aminoácidos
cetosas o cambian de lugar los dobles enlaces
Transferasas intramoleculares (mutasas)  facilitan el traspaso de grupos
químicos de una parte a otra de la molécula

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PROPIEDADES
A. Velocidades de las reacciones que catalizan extraordinariamente elevadas
(aumento de la velocidad 105 veces mayor) REGULACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Una molécula de enzima no tiene porque actuar siempre a la
misma velocidad. Su actividad puede estar modulada por:
Cambios en el pH
Cambios en la temperatura
Presencia de cofactores
Las [sustrato] y [productos]
Presencia de inhibidores
Isoenzimas
B. Muy especificas para las reacciones que catalizan (extremadamente
selectivas; tipo de reacción, sustrato o conjunto pequeños de sustratos), poco
habitual productos secundarios.
C. Estructuras complejas
D. Pueden regularse

EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

• Los enzimas poseen grupos químicos ionizables
(carboxilos -COOH; amino -NH2 ; Grupo R: tiol -SH;
imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus Aas.
• Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga
eléctrica +, -, 0.
• Como la conformación de las proteínas depende, en
parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la actividad
catalítica. Este es el llamado pH óptimo.
• La mayoría de enzimas son muy sensibles a los
cambios de pH.
• Desviaciones de pocas décimas por  o  del pH
óptimo pueden afectar drásticamente su actividad.
• Pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo
tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10.
• Ligeros cambios del pH pueden provocar la
desnaturalización de la proteína, los seres vivos han
desarrollado sistemas más o menos complejos para
mantener estable el pH intracelular: Los
amortiguadores fisiológicos.

EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD

ENZIMÁTICA ENZIMÁTICA

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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
• En general, ↑ Temp. aceleran las Rxs químicas: 10 ºC
de incremento  Vel. Rxn (↑ duplica).
• Rxs catalizadas por enzimas siguen esta ley general.
, al ser proteínas, a partir cierta temp. (Desnaturaliza).
EFECTO DE LOS COFACTORES SOBRE LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
• Casi un tercio de los enzimas conocidos requieren para
su función la presencia de sustancias no proteicas que
colaboran en la catálisis: cofactores y coenzimas.
• Cofactores: Iones inorgánicos como el Fe++, Mg++, Mn++,
Zn++ etc..
• Coenzima: Se trata de una molécula orgánica.
EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La Vel de Rx enzimática depende de la concentración de
sustrato.
La presencia de los productos finales puede hacer que
la reacción sea más lenta, o incluso invertir su sentido.
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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
• Temp. Óptima: Temp actividad catalítica máxima.
• Por encima de esta, el aumento de Vel de Rx debido a la
temp es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica
debida a la desnaturalización térmica, y la actividad
enzimática decrece rápidamente hasta anularse.
EFECTO DE LOS COFACTORES SOBRE LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
• Grupos prostéticos: Si cofactores y coenzimas se
encuentran unidos covalentemente al enzima.
• Holoenzima: La forma catalíticamente activa del enzima, es
decir, enzima unida a su grupo prostético.
• Apoenzima: La parte proteica de un holoenzima (inactiva).
EFECTO DE LOS INHIBIDORES SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
• Ciertas moléculas pueden inhibir la acción catalítica de un enzima:
son los inhibidores.
• Estos inhibidores bien pueden ocupar temporalmente el centro
activo por semejanza estructural con el sustrato original (inhibidor
competitivo) o bien alteran la conformación espacial del enzima,
impidiendo su unión al sustrato (inhibidor no competitivo).
Inhibidor competitivo Inhibidor no competitivo
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Modulación alostérica de la Actividad Enzimática Modulación alostérica de la Actividad Enzimática

EFECTO DE LA MODIFICACIÓN COVALENTE SOBRE LA

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

• Otros enzimas pasan de una forma menos activa a otra Phosphorylation

inactivates
más activa uniéndose covalentemente a un grupo
químico de pequeño tamaño como el Pi o el AMP.
• También se da el caso inverso, en el que un enzima muy
activo se desactiva al liberar algún grupo químico.
Phosphorylation
activates

En las enzimas de las vías DEGRADATIVAS del

metabolismo, la forma fosforilada es más activa que la no
fosforilada, mientras que en las vías BIOSINTÉTICAS
ocurre lo contrario.

ACTIVACIÓN PROTEOLÍTICA DE LA ACTIVIDAD

ENZIMÁTICA Modificación Covalente Irreversible

Pro-enzimas o zimógenos: Enzimas que se

sintetizan sin actividad enzimática, como
proteínas precursoras:
1.Para activarse, sufren ataque hidrolítico 
liberación uno o varios péptidos.
Dentro del grupo de las modificaciones covalentes irreversibles,
destaca por su importancia, las modificaciones por Proteólisis
Parcial.

2.El resto de la molécula proteica adopta la

conformación y las propiedades del enzima
activo.

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* Sin embargo la activación del pepsinógeno es un proceso

Enzimas que se activan por proteólisis parcial
mucho más simple:
ENZIMA PRECURSOR
- Tripsina  Tripsinógeno Secreción pancreática
- Quimotripsina  Quimotripsinógeno Secreción
pancreática
- Elastasa  Proelastasa Secreción pancreática
- CarboxipeptidasaProcarboxipeptidasa Secreción pancreática
- Fosfolipasa A2* Fosfolipasa A2 Secreción pancreática
- Pepsina Pepsinógeno Secreción gástrica (jugo gástrico),
actividad

óptima pH 1-5
-Trombina Protrombina Parte del sistema de coagulación
sanguíneo-
- Quitina sintasa** Zimógeno Implicada en la formación del septum
- El pepsinógeno es una proteína de masa molecular 40 kDa que
durante la división celular en las levaduras se auto-hidroliza al bajar el pH, eliminándose un péptido de
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Dijkstra et al (1981) Nature 289, 604 ** Cabib (1976) Trends Biochem Sci. 1, 275 naturaleza básica de 44 AAs del extremo N-terminal.

* Los zimógenos tras un proceso de proteólisis parcial, en el duodeno, se * La transformación de los zimógenos o proproteasas en
transforman en las correspondientes enzimas activas. Estas enzimas tras proteasas activas la podemos representar esquemáticamente de
cumplir sus fines, se degradan completamente, por lo que no ponen en
la siguiente manera:
peligro el tejido intestinal.
Tripsinógeno

Enteopeptidasa
Enteropeptidasa
Quimotripsinógeno

Tripsina

Proelastasa Procarboxipeptidasa -Quimotripsina

Elastasa Carboxipeptidasa -Quimotripsina

* El primer paso es la activación de la tripsina en el duodeno.

* Se elimina un hexapéptido del extremo N-terminal del

tripsinógeno gracias a la enteropeptidasa, proteasa secretada
por las células duodenales.

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ACTIVACIÓN PROTEOLÍTICA DE LA ACTIVIDAD Cómo actúa enzima?

ENZIMÁTICA • Centro activo; superficie de
unión de forma única

Función del centro activo:

• Si por alguna razón se activa en el propio páncreas, la glándula sufre un
proceso de autodestrucción (pancreatitis aguda), a menudo mortal.
1. Es el sito de unión del sustrato a
la enzima (pequeña hendidura o
Dado que la activación de la tripsina puede ser autocatalítica, la presencia grieta)
de una sola molécula activa de tripsina podría poner en marcha toda la
cadena de manera prematura. 2. Los aminoácidos presentes
participan activamente en el
proceso catalítico
* En consecuencia el páncreas se protege a sí mismo mediante la síntesis
de una proteína denominada Inhibidor de la Tripsina Pancreática
Secretora. Este inhibidor competitivo se une de manera tan intensa al 3. La información dentro del lugar
activo; su forma y distribución
centro activo de la tripsina que la inactiva de manera efectiva incluso a de carga se utiliza para orientar
concentraciones muy bajas. de forma óptima al sustrato

4. Reduce la energía necesaria

para que se produzca la
reacción hasta el producto

Acción enzimática
ESPECIFICIDAD
ENZIMA SUSTRATO

 Característica de mayor relevancia

 Determinante en la regulación del metabolismo
celular
PRODUCTO  Reduce la variedad de sustratos sobre los que una
enzima puede actuar
INHIBIDOR  Tipos de especificidad:

• Proporcionan una ruta de reacción que requiere de menos energía de activación a) La especificidad óptica; solo sobre isómeros de la
que la reacción sin catalizar serie L (catabolismo de aminoácidos), sobre los de
la serie D (metabolismo de carbohidratos)
• No altera el equilibrio si no que aumenta la velocidad hacia el equilibrio
b) Especificidad de grupo; sobre un grupo
• El equilibrio se alcanza en segundos o minutos en lugar de horas o días determinado de moléculas

CÓMO ACTUA ENZIMA? ACCIÓN ENZIMÁTICA

Reacción en varios pasos, el paso o pasos con Ea más alta: ETAPA LIMITANTE

9

ACCIÓN ENZIMÁTICA
ACCIÓN ENZIMÁTICA
1. Modelo llave-cerradura
(lugar activo rígido)
Cada enzima se une a un
único tipo de sustrato
El lugar activo de la
enzima y el sustrato
poseen estructuras
complementarias
El sustrato entra e
interacciona con el lugar
activo (forma global y
distribución de carga)
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ACCIÓN ENZIMÁTICA
TEORÍAS DE LA ACCIÓN ENZIMÁTICA
1. Modelo llave-cerradura ( Emil Fischer)
2. Modelo de ajuste inducido (Daniel Koshland)
3. Estado de Transición (Henry Eyring)
2. Modelo de ajuste inducido
(estructura flexible de las
proteínas):
El sustrato no se ajusta con
precisión a un lugar activo rígido.
Las interacciones no covalentes
entre la enzima y el sustrato
modifican la estructura
tridimensional del lugar activo.
Tanto E y S sufren alteración.
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3. ESTADO DE TRANSICIÓN

• La enzima y el sustrato sufren cambios

conformacionales en el estado de
transición
• El sitio catalítico no es un lugar
estático y rígido, dinámico y transitorio
• Al final de la reacción la enzima
recupera su estructura original
FUENTE Y APLICACIÓN
• La forma del lugar activo adopta la
forma del sustrato en la conformación
del estado de transición
ENZIMÁTICA

ANIMALES, PLANTAS Y MICROORGANISMOS:

FUENTES DE ENZIMAS PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS
Procedencia comercial de las enzimas:
Descubrimiento de enzimas digestivas → S. XIX. Microbianas
Desarrollo de métodos obtención de enzimas  Matanza Plantas
de animales. Animales
Pepsina: Forro de estómago de cerdos y ganado, del
cuajo del estómago de becerros. Etapas en la obtención de enzimas industriales:
Tripsina, Quimiotripsina, Lipasas y amilasas: Páncreas de  Selección de la fuente
cerdo (Cócteles de enzimas) .  Optimización de la producción
 Extracción, aislamiento y purificación
 Ingeniería y diseño de enzimas

ANIMALES, PLANTAS Y MICROORGANISMOS: ANIMALES, PLANTAS Y MICROORGANISMOS:

FUENTES DE ENZIMAS FUENTES DE ENZIMAS

Europa: Difícil obtener enzimas de plantas.

Ablandadores de carne, digestión y limpieza de
lentes de contacto. Suministro y concentración de las enzimas varía
con las estaciones del año.
Papaina: Papaya.

Requerimiento de grandes cantidades de plantas

Ficina: (Cisteinilproteasa): Higueras. como material.

Procesamiento de grandes cantidades de plantas:

Trabajo Duro, Delicado, Costoso.
Bromelaina: Piña.

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PROCEDENCIA COMERCIAL DE LAS ENZIMAS

PROCEDENCIA COMERCIAL DE LAS ENZIMAS

X X CULTIVOS
ANIMALES
PLANTAS
MICROORGANISMOS
CELULARES
CULTIVOS CELULARES
Fácil manejo
 Rendimiento
 Estabilidad

Microorganismos: Fuente de enzimas

industriales. Ventajas
Microorganismos son muy versátiles: Encontrar un
microorganismo que produzca un enzima concreto.
Pueden ser modificados genéticamente para producir
mayor cantidad de enzima.
Recuperación de las enzimas microbianas suele ser
fácil  Extracelulares.
Microorganismos: Fuente de enzimas
industriales. Ventajas
Microorganismos: Fáciles de cultivar  Velocidades
de crecimiento y de producción  (Baratas,
Abundantes)
Tecnología a gran escala  Fácil escalado

Producción de enzimas microbianas: Materias primas + Estables: Que de Plantas y Animales.

fáciles de conseguir.  Medios de cultivo  Escasos
requerimientos.

ENZIMAS INTRACELULARES:
ENZIMAS EXTRACELULARES
Permanecen en el interior de la célula. Actúan sobre
sustratos de bajo peso molecular. Glucosa isomerasa, Sustratos de  PM. Se sintetizan en
Glucosa oxidasa, Penicilin acilasa, -Galactosidasa grandes cantidades. Muy reguladas.
pullulanasa y Lactasa.

Necesaria la Integridad de la célula: Síntesis de Hidrolasas

enzima y preservar su estabilidad. Segregada fuera de la célula  No
requieren técnicas de ruptura celular. (Difíciles
Obtener Enzima: Romper las células y Separar el
producto de restos celulares  Difícil y Costosa de aplicar a gran escala).

Enzimas: Contaminadas (Otras proteínas Número de proteínas segregadas es limitado

intracelulares).  Fácil aislar una enzima a partir de la mezcla.
Separación de células del medio de cultivo  Obtener Estructura más compacta y menos
preparados muy concentrados que facilitan la susceptibles a la desnaturalización.
purificación.

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MICROORGANISMOS: FUENTE DE
ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES
ENZIMAS
Enzimas hidrolíticas simples:
Selección de la fuente Proteasas, Amilasas, Pectinasas.
Producción de células con un alto nivel de la enzima Degradan polímeros naturales:
Rotura celular y eliminación de los restos celulares Proteínas, Almidones o Pectina.
Enzimas extracelulares.
(enzimas intracelulares)
Poco específicas.
Concentración y enriquecimiento Fácil extracción
Purificación con alta resolución (dependiendo de su Bajo costo
uso final)
Concentración y formulación del preparado

Aplicaciones de las Enzimas

Microbianas Amilasas
ENZIMA FUENTE APLICACIÓN INDUSTRIAL INDUSTRIA
• Degradación del polisacárido almidón.
Hongos Pan Panadera
Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera • Últimos 20 años: Reemplazado la hidrólisis ácida.
Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria
• -amilasa de Bacillus y glucoamilasa de
Amilasa Aspergillus.
Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón
Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica
• Sacarificación genera mucha dextrosa,
Bacterias Eliminación de revestimientos Textil
degradación de almidón más corta, sin
Bacterias Eliminación de manchas; detergentes Lavandería tratamiento ácido.

AMILASAS Amilasas
Producción de Cerveza Hornear pan
Reemplazo de malta por granos sin germinar El uso de enzimas en panadería se ha vuelto popular.
de maíz o arroz.
Prácticamente no contienen enzimas. Las amilasas aceleran la degradación del almidón, y así 
[azúcar] en la masa   Fermentación   volumen
+ Enzimas: del pan.
Amilasas, Glucanasas y Proteasas (Hongos
y Bacterias).

Almidón  Azúcares: Sufren fermentación

alcohólica por levaduras.

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PROTEASAS ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES

Ablandan la carne Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitería

Papaya: [] Papaína y Quimiopapaína. Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y Alimentaria
oxígeno, papeles para Farmacéutica
pruebas de la diabetes
Degradan el tejido conectivo de la Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en Bebidas
glucosa refrescantes
carne: Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del Zumos de frutas
Colágeno y Elastina  + Tierna. vino
Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera
Se frota la carne y se deja a Tamb Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador Lavandería
varias horas. de tejidos; detergente

Ficina: Higos. Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería,

lavandería
Bromelaina: Piña. Lactasa Hongos Degradar la lactosa a Lechería,
glucosa y galactosa alimentos
DNA polimerasa Bacterias; Replicación del DNA por Investigación
Archea PCR biológica y
forense.

Extremoenzimas
A)Temperatura
- Psicrófilos
- Mesófilos
- Termófilo
- Hipertermófilos

B) Acidez y alcalinidad
• Acidófilos
• Alcalófilos

C) Disponibilidad de agua
- Sal: Halófilos y Halófilos extremos
- Azúcar: Osmófilos
- Secos: Xerófilos

Crecimiento de una cianobacteria termófila: Arroyo

caliente, Parque Nacional de Yellowstone (USA)

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ENZIMAS
Microorganismos Acidófilos y

Obtención de enzimas industriales: procesos a partir de microorganismos

Alcalófilos

ENZIMAS
Obtención de enzimas industriales: procesos a partir de microorganismos
CINÉTICA ENZIMÁTICA
Estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas

Cultivo sumergido Sonicación Hidròlisis paredes celulares Relacionada con:

de microorganismos
Alta purificación
Liofilitzación
(lisozima)
Determinación cuantitativa de las reacciones que catalizan las enzimas
Centrifugación o Filtración Estudio sistemático de los factores que afectan dichas velocidades
Miden la afinidad de las enzimas por los sustratos y los inhibidores
Ultrafiltración Mecanismos de reacción catalítica y especificidad de la enzima
(diàlisis)
Velocidad de una reacción bioquímica:
Concentración
Precipitación
El cambio de la concentración de un reactante o producto por unidad de
tiempo.
(D.Org., sulfat amònic)
aA + bB → pP + qQ
Adición soporte inerte y envasad
(Yeso granulado, polietilenglicol)

Conceptos básicos de cinética química Tipos de Reacción y parámetros cinéticos

En una reacción de orden cero, la velocidad de formación del producto es
independiente de la concentración de sustrato: v = k

En una reacción de primer orden la velocidad de formación de los productos es

directamente proporcional a la concentración del sustrato: v = k [A]. Así, en la
reacción:

La velocidad de hidrólisis de la sacarosa es, en todo momento, proporcional a la

concentración de sacarosa. Dicho matemáticamente, donde [A] es la
concentración de sacarosa a cada tiempo (t) y k es la constante de
proporcionalidad. Se dice que ésta es una reacción de primer orden.

Una reacción de segundo orden es aquella en la que la velocidad de formación

del producto depende
•de la concentración de dos sustratos (como en una reacción de condensación):
v = k [A1] [A2]
•del cuadrado de la concentración de un único sustrato (reacción de
dimerización): v = k [A]2

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t A lnA 1/A 2,5

Tipos de Reacción y parámetros cinéticos 0

400
2,32
1,72
0,84
0,54
0,43
0,58 2

800 1,3 0,26 0,77

1,5
1 1200 0,98 -0,02 1,02
H 2O2  H 2O  O2

[A]
1600 0,73 -0,31 1,37 1
A
2 2000 0,54 -0,62 1,85 Lineal (A)

tiempo (s) [H2O2] (M) 2400 0,39 -0,94 2,56 0,5

y = -0,0007x + 2,01
2800 0,28 -1,27 3,57
0 2,32 0
R² = 0,9313

400 1,72 0 500 1000 1500 2000 2500 3000

t (s)
800 1,30
1200 0,98 1,00 4,00
1600 0,73

Orden de
3,50

2000 0,54 0,50 3,00

2400 0,39 2,50

0,00
2800 0,28
Reacción??? 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 2,00

ln[A]

1/[A]
lnA 1/A
1,50
-0,50 Lineal (lnA) Lineal (1/A)
1,00 y = 0,0011x + 0,041
R² = 0,9022
-1,00 y = -0,0007x + 0,8581 0,50
R² = 0,9991
0,00
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
-1,50
t (s) t (s)

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vo= velocidad inicial de Rx

CINÉTICA ENZIMÁTICA -Cuando la [S] es mucho más grande que la [E]
La Vrxn.: se puede medir fácilmente. -Se considera como la velocidad medida antes de que más del 10% de [S] se
convierta en producto = [S] es constante.
Se realizan medidas en condiciones óptimas: pH, T°, presencia de -No se considera la Rx inversa  la cantidad de P es muy pequeña
cofactores, etc.
Se utilizan [sustrato] saturantes  Simplifican las ecuaciones de velocidad.
Bajo estas condiciones: La vrxn observada es la vmáx.
Se determina midiendo: Aparición de P o Desaparición de R y se obtiene: -Se puede explorar en función de la [S] (la cual es ajustada por el investigador)
“curva de avance de Rx”=cinética de rxn.
Manteniendo la cantidad de enzima constante.

Acumulación P Representamos v 0 frente a [S]0

Consumo del Cuando [S]0 es pequeña: la velocidad inicial es

Estudiar los efectos a medida que la Rx directamente proporcional a la concentración de sustrato:
sustrato de Rx
transcurre: la reacción es de primer orden.
-Con respecto al S: difícil porque se va
A altas [S]0, el enzima se encuentra saturada por el
consumiendo. sustrato, y la velocidad ya no depende de [S] 0.
-Con respecto al P: la vacum,P va En este punto, la reacción es de orden cero y la
disminuyendo velocidad es máxima (Vmax).

Para evitar esta complicación  se mide vo= pendiente

Saturación Enzima por el sustrato MODELO CINÉTICO MICHAELIS-MENTEN

Efecto de la concentración inicial
del sustrato sobre la actividad enzimática

CONCEPTO: Complejo-Enzima (ES): Rxn catalizadas x E se dan en 2 etapas

Cantidad ES muy pequeña

y cte en la Rx  Formación
de productos es cte.

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CONSTANTE Km
KM :indicador de la afinidad de
la enzima por el sustrato
Etapa Limitante
concentración de sustrato a la
ECUACIÓN DE MICHAELIS-MENTEN que la enzima tiene la mitad de la
velocidad máxima

KM grande: se necesitará una

concentración mayor de sustrato
para alcanzar la mitad de la
velocidad máxima
Tiene unidades de [ ]
KM pequeña: es menor la
cantidad del sustrato para
alcanzar la mitad de la velocidad
máxima de la enzima ( enzima
Cálculo de Km y Vmáx. más afín a su sustrato)

VELOCIDAD MAXIMA DE REACCION vo cuando:

1. [S] es muy baja
2. [S] es >>>KM
Vmáx: punto de la reacción en el
que no importa con cuanto
sustrato se realice la medición de la
actividad enzimático , pues la
velocidad de la reacción no
aumenta más.

Vmáx ; corresponde al punto de

saturación de la enzima.

Punto de saturación; todos los

sitios catalíticos de las enzimas
están ocupados y por lo tanto no
pueden interactuar con mas
moléculas de sustrato

Determinación KM es aproximado.

Método más conveniente

REPRESENTACIONES DOBLES INVERSAS DE LINEWEAVER-BURK PARÁMETROS ENZIMÁTICOS:

La ecuación de Michaelis – 1.Kcat (constante para cada enzima) = Número de recambio = # de

Menten se ordena obteniendo su moléculas de sustrato convertidas en producto por molécula de enzima
y unidad de tiempo, en condiciones de saturación de sustrato.
inversa o recíproca
1 = KM 1 + 1
2. Se define la unidad de actividad enzimática (U) : cantidad de enzima que
V Vmax [ S ] Vmax cataliza la conversión de 1 µmol de sustrato en un minuto. Expresa velocidad.

 Gráfica de línea recta 3. La actividad específica es el número de unidades de enzima por miligramo
de proteína (U/mg prot) o por mililitro de disolución (U/mL).
 La pendiente de la línea es
Km/Vmax
Si se conoce el peso molecular del enzima puro y el número de centros activos
 La intersección en el eje vertical
es 1 / Vmax por molécula de enzima, las medidas de actividad enzimática permiten calcular
el número de recambio del enzima: número de reacciones elementales que
 La intersección en el eje realiza el enzima por cada centro activo y por unidad de tiempo.
horizontal es – 1 / Km

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K M parámetro importante:
No Recambio ≡ KCAT de algunas enzimas  KM es la concentración de sustrato para la cual la velocidad de
reacción es la mitad de la velocidad máxima.
ENZIMA SUSTRATO Kcat (s-1)
 El valor de KM : afinidad del enzima por el sustrato: A menor KM
Catalasa H2O2 40.000.000 mayor afinidad del enzima por el sustrato, y a mayor KM menor
afinidad.
Acetil colinesterasa AcCoA 14.000
 La KM del sustrato natural es menor que la de los sustratos
Anhidrasa carbónica HCO3
- 400.000 análogos.

Fumarasa Fumarato 800

VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VRxn enzimática 2. Concentración Sustrato

1. Concentración de Enzima

3. Efecto del pH

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4. Efecto de la Temperatura 5. Efecto de Inhibidores

 Agentes moleculares que interfieren con la catálisis relentizando o parando
las Rxs. Enzimáticas.
 Están entre los más importantes agentes farmacéuticos.

 Inactiva Enzimas
 Destruyen grupo funcional de E que es esencial para la actividad
 Forman asociación No covalente pero ESTABLE

Ejemplo: intoxicación MeOH

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20
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6. Efecto de los activadores

Concentración Velocidad inicial (mM/min)

de sustrato Sin Inhibidor Con Inhibidor
2 10 8
3,5 12 10
4,3 18 12
5,3 24 18
6,4 24 24
7,8 24 24

Naturaleza del inhibidor????

21

Enzimas
-Cinética enzimática: aplicación industria de
alimentos
-Cinética enzimática: aplicación industria
farmacéutica
-PCR
-ELISA
2. ¿Qué tipos de grupos funcionales esperaría que
estuvieran involucrados en el enlazamiento de
piridoxal-5'-fosfato a las enzimas transaminasas
que requieren a este como cofactor (Derivado de la
vitamina B6)? Represente los grupos funcionales
apropiados alrededor de este Cofactor.
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Enzimas
Quiz
1. La enzima X tiene un peso molecular de
48.000. Convierte el sustrato Z en el producto Y.
Z absorbe a 340 nm, y Y absorbe a 480 nm.
A)¿En qué longitud de onda mediría el cambio en la
absorbancia al ensayo para la enzima X?
¿Aumentaría o disminuiría la absorbancia con el
tiempo?
B)Si Vmax = 60 μmol / min y se utilizaron 400 μL de
una solución de 0,1 mg / mL de enzima, ¿cuál es
el número de recambio?
3. Para una reacción catalizada por una enzima de
sustrato único, se determinaron las
representaciones de las dobles recíprocas para
tres diferentes concentraciones de enzima. ¿Cuál
de las siguientes curvas (curvas 1, 2 ó 3), se
esperaría obtener para una enzima que obedece la
cinética de Michaelis-Menten? Explique.
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A) Usted podría analizar la enzima de dos maneras. La primera es medir

el aumento de Y a 480 nm. El segundo es medir la disminución de Z
a 340 nm.

B) 0,1 mg / mL es lo mismo que 0,1 μg / μL. Si tiene 400 μL de una

solución de 0,1 μg / μL, tiene 40 μg.

40 μg / 48.000 μg / μmol = 8,33 x 10 -4 μmol

El número de recambio es Vmax / μmol enzima = 60 μmol / min ÷ 8,33 x

10-4 μmol = 7,2 x 104 / min..

3. El diagrama # 2 sería esperado para una enzima que obedece a la

cinética de Michaelis-Menten durante tres diferentes concentraciones de
enzimas. Si [E] T se incrementa, Vmax también aumentará porque Vmax
= k2 [E] T. Pero, KM = (k-1 + k2) / k1, es decir, KM es independiente de
[E] T. El gráfico 1 muestra que tanto KM y Vmax cambio y la curva 3
muestra que Vmax no cambia mientras KM hace. El grupo 2 es Correcto
porque muestra que KM no cambia mientras Vmax lo hace.

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