INDEX DES RECETTES Planquette de veau Hout mode aux navets Eassonlet tovlonsain Cenvelle de canut Chapon rOti Chipirons farcis Chon farel Choucroute garnie 4Valsacienne Confit de canard Cog au vin © les Saintefacques la bretonne Creme Caramel Crepes de blé nok Focargorsa ta bourguignonne Far breton Flammenktighe Giccan basque 62 7 84 82 65 66 48 108 24 7 Ml 35 nz Gras double 8 Ia Tyonnaise Gratin de macaroni Grating Iyonnais Homard au beurre d’herbes Lapin en gibelowe Maguereaux au vin blanc Moules la mariniére Navarin dagneau printanier Guts Alancige ats ala piperade Guts Ala tripe Petit salé aus lentilles Petits pois. 2 la bourgeoise 87 wi u 88 ud 31 32 a 102.Petits rougets Salade nigoise 0 de roche au pistou 54 Sole meuniere 5 Poires & Souffi ta beaujoaise 116 1 fromage Poitrine de vean Soupe farcie 9 — auchou 2 Povauten 94 Soupe Poularde aun pistol 5 aux Gerevisses 71 Soupe Poule an pot au potiron 19 béarmais 72 Soupe de poisons Poulet basquiaise 74 houillabaisse 16 Quiche lorraine 36 Tatle ratin his Rae Tendre gratin an beurre noisette 57 de cardons Rouelle de pore Ala moelle tos aus pommes deterre 97) Terrine Salade de foie gras 45 ae pommes de terre et Tate de veat 98 saucisson pistaché 89 Vichyssoise 20 Sues press de Polina SA Lacon Suite + mise en page Ne Ls7ama ——— Nea? tition ETO, eerie Daspony tans Depo gaaeptninePaul Bocuse Photographies de Dietmar Frege Les meilleures recettes des FlammarionSommaire rls ary oR tte ST a) Poissons et fruits Ot TT STC ery TET eT ted DS Ts CaryBea grainGratinée lyonnaise cocotteen fonte ety fare revenie les ndelles d'oignons. Laiser bien jorer en vemuant fréquemment Quand les cignoms ont pris belle uleut, les saupoudrer de farine Laisser cure encore une minute mouiller avec Peau ou le bouillon Saler et poivrer selon gout (s'il sagit 1'un bouillon il comiendra de late rn attention aut sel. Lasser cure 1) mines petits bonllons, Réserver + Couper le pain en tranches minces et les fare legerement grille, Riper la >Dansle fond d'une soupiére allant au ur, mettre les 15 grammes de beurre qui estent et un peu de sgruyére ripe. Recouvrr de tranches de pain grill, ellesmémes recouvertes de amelles de grinére. Recomiencer ainsi 'apération en faisantalterner tranches de pain ccowertes de fromage émince et rape Mouiller alors a hauteur avee le bouillon d'oignons et fare gratiner four jusqu’a absorption complete du liquide. Rajouter le reste du bouillon et 1/2 verre de cogniae Remetie au four pendant 10 minutes nt mounent de servir on peut rporer un verre de porto dans lequel on a 1 | soures POUR & PERSONNES 350 g €oignons jeunes, 15 g de beurre 30g de faring sel ot poivee du moulin, 18 d'eau, 300 g de fremage de srayere, pain rassis, verre de cognac, 1 jaune d'aut (tacuttatin, verre de porto (tacutatt, Temps de cuisson ThereSoupe au chou Remplir ine grande marmite de POUR 6 PERSONNES 3 litres d'eau, Ajouter le lard. Porter & elton et lasser emit 1 beau chou vert 1W minutes en éexanant 5 pommes de terre (bine >Ephicher le cho, le liver, e coupes 3 earattes, en quatre. Le faire blanch Dnavets 5 minutes & Peau houillante 2 poireaux, le retier 1 gros oignen, 400 g de lard demise >Fphicher pommes de terre, earottes, navets, poircan, ct Pique ites d'eau ce demier du clow de girofle, Liver 1 euillerée & soupe de les guises. Couper carottcs, navets, —_saindous, poireaus en grosmorceaux. Ajouter gras sel. povre blane Fe chow, les carottes, les navets, les en grains poieus, Pogo ete sadn tranches de pain de dans la marmite campagne, marjolaine > Faire repantir Pebulliion et ajouter fromage rape tune poignée de gros elet quelques (facaltatif) igrains de poivre. Couvtr et laser cine petits boulllonnements Temps de cuisson pendant 45 minutes, ThS ma Ajouter les pomnes de tere coupes cen quatre, 20 minsites amt la fin de laeuison, Senin cette supe sur des tranches de pain de campagne mises au fond des 12 | souresSoupe au pistou > Beosser tous les haricotsen grain et clilerIesharicots veris Laver et éplucher tous les Kigumes su les congetes, les couper en ts petits des, Metre 3trres d'eau dans un and faitzout,ajouter Tes couennes, porter & ébulition en éeu sutface saler, poier. Ajouter tous les gumes en det les harieors seer mijater& pest fen pendant 2 heures. Ajouter les coquillettes, Iniser cuive 15 minutes, ~Prépuver le pinto pendant la cusson de lasoupe. Peler et épépiner les tomates, les mettre dans une passoire sr pieds pour leur permettre le rendre Jeur eau de végétaion, Fplucher les gousses cal, es mettre dans un mortier er les piler Efeuilerle basic, le aches et Vajouter dans le motter. Ajouter ‘quelques dés de pommes de terre uites prélevés dans la soupe Travaller bien tous ces éléments au pilon afin d'obrenir une pie homogéne. Saer, poiver Incorporer Mhuile olive, petit me pour une mayonnise Lorsque le mélange est bien pris, Ajouter les tonates comcassées, Verser la soupe benillante dans une soupiére. Yajouter le pisiow et bien mlanger. Convriretattendre 10 minutes avant de fa sersir secompagnée du parmesan et lu gruyere ripés, 15 | soures POUR 6 PERSONNES 250 g de haricots rouges frais (a petites 4 2 pommes de terre moyennes, 2 courgettes, de couennes de pore 150 g de parmesan, 100 g de grayire. sel, poivre. Pour le pistou 500 g de tomates 4S gousses 1 brins de basilic, Tverre a'hile sel, poinee, Cuisson dela soupe 2h20mSoupe de poisson « houillabaisse » > Rincer les poisons pour la soupe, ne pas es écailles: Ephicherles Diguons, les poireaus a les liver, les sche. Couper les poireans en grosses rondelles, {émincer les oignons, Faire chante Thuile ¢’olive dans une marmite Fond lange. Vfaire revenir les oignonse les poireaus, Ajouter le pers fe fenouil, les gonsses al erases, le thym, les tomates laos et coupées grossidrement, le Iautier Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les poisons de soupe, Assiiomner ‘en sel, ponte, ajonter le piment Laissereuire 15 minutes en pressant avec une cullére en bois afin obtenir une cousistance de pate Verser 3 izes d'eau bouilant, eraser, et hisser honlir 1 heure >Retirer les brins de fenouilthym, Iauier, et €oorce d'orange, Passer cette soupe til moulinette a gromse grille, pis travers chino en pressint bicn ponrextraire tous les sues. Ajouter le sfran, Rectilic Ephucher, ler, cher et eouper les pommes de terre.en grosses rondelles, Meure les rondelles de pommnes de terre fond dea marmite, recoustir de la soupe de poisus et mettre sur fess moyen, Laie cure 5 mites, amt 'y mettre les poissons pocher selon rent grosseu ot a fermeté dle leur 16 |soures $s POUR 8-10 PERSONNES 1.500 kg de poissons de © soupe » (gitelles sertans,tétes et ‘queues defies. te.), 1.500 kg de rascasses mmoyennes. ‘kg de saint-pierre, vives ‘tranches de congre ialas 4 grendins tranches de baudroie, ‘ favouiles(etiles) 2 poireaus, 3 signons moyens. 5 gousses dail 6 tomate, 1 palit piment de cayen 4 tiges de fenouil (10 em), S branches ge persil plat 12 Feuille de taurer, 1 brine thym 1 morceau d'écerce orange, 2g de stigmates de safran 4 cuillerées & soupe hulle delve sal, poivee hair pendant 10 minutes environ Pour In reuille premier lieu la baudvoie, puis 40 cl dhulle live lane Ponte gronelins, eongre, 6 gousses ¢'ail seared 1 plment rouge frais 2g de satran en Faire revenir les favonilles3la pole pautre Jans de Vhuile alive. Couper le 6-10 pommes de terre main en rondelles dl em, les faire Vou 2 ba her dats le four, les frotter dai, te pan, Préparer la rouille:6phicher les Temps de cuisson de la nsses ail, Jes mettre dans le soupe otier, Ajouter le piment gpluché 2h 10 ma 1 coupé en morceay, le sl fran, Trailer bion a gon 4 obtenir une nmade. Ineorporer une pomme otier de ie terme euite, puis Mhuile dolive mayonnaise, Mette la soupe de Poissons dans une soupire, es issons sur un plat de service Ajouter les favo, Servr la souille dans le mortier 7 | souresSoupe au potiron Couper un chapeau dans le potiron, POUR 6 PERSONNES Le creuser déicatement sans perce ia peau. Retircr la partie flnlrense 1 petit potiron et les pepinns. Couper la pipe en (2kg environ noreraun, 200 g de crome fpaisse fe cuire les morceau de potiron i 50 el de bouillon de ta vapeur, 20 minutes. valaile sel. poivte >Faire chauller le bouillon de vokille, _nvix de muscade, 1 crodtons grilles et Passer kpulpe du potion au mixer quelques bins de cm ajontane au fur et i mesure le cerfeuil bonsillon houilan. Reverser Ie tomt nsvine casserole, ajomter Ia creme Temp de eulssen et bien melange 30 mn environ asqu'a Pebullition, Donner quelques bonillons Couper les cottons en petits cubes soupe dans le poriron de cerfeuil hachéVichyssoise Ephicher les poreans les oui en POUR 6 PERSONNES ‘roi, es ae signeusement, ne sarder que le lan 1 kg de poireaux 500g de pommes de >Eplucher les pommes de terre les terre (bia lhver les couper en grosdés.Emincer 0g de beurre, les blancs de poirean. 2iitres d'eau, dl de creme liuide, > Faire fondre le beurre dans une 1 brin de thym, grande caserole. Yajonter les blancs 1 brin de persil de poircaux émincés, lesser fonlre 10 bring de ciboulate feu dous, sans prendre couleur sal, poivre Ajouter less de pommes de terme ddans la casserole, bien mélanger Temps de cuisson Verser Yea pardesss ser, poieret $0 mn sjouter les brins de pers et de Usa Porter ebullion et laser cuirea petits frémisements 35 minutes >Egoutter poreau et pommes cle rere, etre lesbrins de thy et de pers. Réserver un pew de eau de cuison, Meuse les égumes dans le bol da mixer, les réhire en purge, Reverse ceite purée dans a casserole avee une Jouche de eau de euisson et creme, Poser sur feu moyen etramener ebuliton sunsceser de oncter >Laiserretoidir avant de mere a >Au moment de servi, sectfer Vasaisonnement et sl et pointe Versr la vichymnise dans des tases & consommé ex parsemer le desus de coulette hachée 20 | soures7) ao) at c 7 z an Cervelle de Canut ler Tes fromages dans un POUR & PERSONNES 5 fromages blanes frais Effeiller le pers, estragon et Te en faissalle cerfouil. Hacherfinement routes les —_(elaguere bes séparément. 4 achalotes 1 gousse dail Passer la gousse dail au presseail 10 bins de ciboutette in en extraire le jus, 10 bins de confit S brins destragon Eplucher et hacher les Gehalores, 4 brins de persil plat 2 cuillerées & soupe de Verser le vinaigre dans es fromages__vinaigre de vin, bane et les batre avant 2 culllerées & soupe er Mhuile alive hulle ive, sel, poivee Assasonner en sel et poitr sIncorporer les échalotes all et les herbes, Bie 23 |ewratesCrépes de blé noir » Mette les farines dans une terrine POUR 30 GALETTES Ajouter laruf et la pineée de sel 200 g de Faring de ble > Faire fondle le beurre aus ban noir, mate 50 g de faring Vout, Travailerfarine et auf. Verser le 30g de beurre beuire petit petit. Mékanger U2 ite eau, sel Verser eats douicement. Batre ensuite énergiquement, la pate doit avoir la consistance d'une creme Tiquide, Laiser reposer 288 heures >Au moment de Tuslisation, ajouter tun peu d'eau, ou mieux de biére pour allege Faire chantler une galetiére. La Deuter & aide d'un chin imbibe de beurre fondu. ~Verser une petite louche de pite dans la galetiére en tournant rapidement pour la répartir >Laisser dorer d'un, 5, pis la returner Vaide d'une sparule (ou la faire sauter), Lasser euire de Fautze c6té, Réserver au chat, Servi ces galetes, garmies de Fromage, eeuf,jambon, ou tout simplement avec un peu de beurre 26 | ewmeeesEscargots a la bourguignonne Rincer les eseargots les sécher surdu POUR & PERSONNES papier absorbant. 4 dovzaines Laver, queuter et sécher le peril oscargots en baite avec les coquilles & >Ephicher ail et échalotes. part Rincer le filet d‘anchois sous Feau Pour le beurre eae acts 500 g de beurre, 1 gros bouquet de Metre le perslet le gros sel dans le peril plat bol du mixer. Faire tourner, puis my ¢ail ajouter Fanchois et ka noiette 20 g Wéchalotes Lorsque le mélange est homogéne 18 g de gros sel ajouter Vall etleséchaloces, mixer’ filet ’ancheis au sel, rouveat 1 noisette décortiquée. 5 9 do poivre Ajouter Ie beurre mou.en morcesix 1 pointe de muscade. let faire tourer jasqu’a obtention dune pommade Temps de culssen 10 mn environ Assaisonner en se, poivre et >Remplir le fond de chaque coquille «un peu de beurre, Introduire un ot et remplir de beurre en Disposer les escargors dans des plas avgoles, Mette four chau en surveilant la 27 | ewrntssHomard au beurre d’herbes POUR & PERSONNES homards ma 600g 3 500g iEufs a la piperade phucher et émincer les oignons POUR 6 PERSONNES sine les pi Jes couper 9 outs sniéres de 2 em de long. ‘tranches épaisses de jambor de Bayonne, Jucher et épépiner lestomates,les 1 kg de tomates, ber en quatre 500 g de piments e'Espelatte Jucher et couper les gousses ‘ail (au 50D g de peivrons) amelles 3 olgnons moyens, 2 gousses ¢'ail Faire chaufler Muse dans une Sl dhuile olive ane podle. Y faire revenir les sel poivre du moulin. rons et es gousses dail. Ajouter + piments au bout de 10 minutes, Temps de culsson + dorer 5 minutes, Ajouter 25 mo fennent une consistance moclleuse ces brows. ler, polkrer et verser dans um aud sey rapidement les tranches de hon la poste & feu vif secondes de chaque cdte * poser sur la piperude et sens miédiatement 31 | ewrntesEufs a la tripe >¥phucher les deus, puis en fines lamelles. Les fare blanchir 5 minutes & ean bouillante. Les égoutter, Les mertre dans une grande casserole, la poser sur feu doux et les fare « ter » pour lesassécher > Ajouter Ie heurve. Faire prendre as nignons une eouleur dorée en les cournant avec une eullére en bois >Lorsqu'ils sont colores les scupoudrer de Eine, mélu ~Verter Ie bouillon bouillant par petites quanti sans cesser de toumer. Sale, poivre et ajouter une pincée de muscade. Laiser cure & feu doux sans cesser de toummer pendant 20 minutes, >Faire ere les crufs durs. Les écaler les couper en rondelles 4 aide d'une petite mandoline >Verser la moitié de la sauce uu ford dun plat ereu, disposer les rondellesdeufs durs encore chauids tes napper dela sauce restante st | enrnées POUR & PERSONNES § uts 500 g¢'bignons, 100 g de beuree, 40 g de faring 8 dl de bouillon de volaille (ou delat sel, muscade, poivre Temps ée cvisson 38m D siampeFlammenkiiche Eplucher et émincer les eignons, les laire fondre legérement, sins colorer, la poéle dans du beurre ‘Couper le ard en petits lardons apts soir retiné la covenne Les fare blanchir | minute & Pease bouillante, les rafraichir sous Peau froide, les sécher > Mélanger Ie fromage et la créme saler et incorporer 4euillerées soupe dhe de colza, Préchauffer le Fou’ 240° th 8). >Bualer Ia pate 8 pain le ps finemient poste. En tpisser ia plaque 3 pitserie du four legérement Deurrée. Relewer les bords et lex rouler pour former tin bourelet >Etaler les oignons fondus sur la pite Repartr les lardons, Napper dit mélange créme-fromage blane Arroser d'un filet d'huile de cola Metre & four tes chaud penelant 10 minutes ensizon, as | ewrates POUR 6 PERSONNES 00 g de pate & pain (achetée cher le boulanger) 300 g 4 oignons, 250 g de lard fume 150 g de fromage blanc, 2 dl de crome fraiche Temps de cuisson 15 mn environQuiche lorraine Beurrer le moule 3 tare. Baler la pate sur un plan fariné, en tapisser le moule. Allumerle four 240° (th >Déuiller la poit és, les fire sauiter ka poéle dans du € fumée en petits beurre, les égoutter, les étaler sur le fond de la tarte > Couper le jambon en petits cubes, es partir sure fond de tare >Casser 3 ceulsentiers dans salar, outer les jaune des 3 saures, Commencer les bare en omelet a ka fourcherte en leur incorporant la eréme. >Aceiconner on se, pre, cihoulete >Couper le grinére en petits dé, Tajouter au mélange crémeeuls, Verser cette préparation dans le fond de tare > Mente la quiche au four etl asset celre 30 minutes environ, 3 | evreees POUR & PERSONNES 200 9 de pate brisé 200g de pottine funée, 1 tranche épaisse de jambon blanc (100g) 6 auts 209 de beurre 1 pincée de muscade rinée, quelques brins de cibouttte sel, poivee, farina Matériel an moule& tat Tem de diamatre Temps de cuisson 35 min environSalade de pommes de terre et saucisson pistaché POUR & PERSONNES 1 kg de pommes de terre 3 chair jaune et ferme 1 poignée de gros sel, 1 seucisson de Lyon pistache, 1 4l de vin Blane see (Macon, Léchalates grises, 1 cuillerée & soupe de vinaigre de vin blane, Leuillerées& soupe de movtarde 2 euillerées & soupe hulle arachise 5 brins de cereuil 2 brins de persil pat sel, poivre du moulin Temps de cuisson du saueissan 20 mn 1 hae Elfeu peril. Hach lec se demier Détailler le snicison cn rondllles epaises 3 | ewesSalade nicoise >Faire durcir les cei, 10 minutes eau bouillante salée. Les passer Jmmédliatement sous eau froide pour pour les écaler plus faclement. >laver, essyer et couper les tomates, cn quartiers Les saler légérement Ecoser les feves, les plonger 1 minute dans Peau bouillante, les outer, les passer sous eau froide pourles rafaichis et leur ter a peau. Eplucher le concombre, le ‘euler en fines rondelles. Laver esuyer, épépiner les poivrons, es ‘couper en lanieres. Ephicher les ‘ignons et les artichatits en ne gardant que les ears, les couper en. fines lamelles. Couper les filets lanchois en tris >Frotter les parois du saladier avec la ousse dail coupeée en deus. Couper les ceuts durs en quartiers, Metre tous les éléments de lala dans le siladier 3 l'exception tomates qui devront éire bien Ggouuées etresaléeslégerement avant d'érre ajoutées i la salad >Effuiller le basic, le hacher ues finement, le mélanger avec le el, le pobre et huile d'olive, Verner sur la solace, mélanger délicatement et sgarder dans un endrot fras avant de 40 | ewreees POUR & PERSONNES 9 grosses tomates ou 18 petites tomates clivetes, 600 g de petites faves fraiche. 6 petits atichauts poivrae, 2 peivrons verts, S petits cignans frais, 1 concombre 100 g¢'olives noires te Nice 1 gousse dail 12 filets d anchois allongés, Aauts, being de basic Tcuillerées a soupe hulle €olive, sol. poivreSoufflé au fromage >Faire fonde le beurre afew doux POUR & PERSONNES dans uae easserole. Ajouter la farine etremuer avec Ia cuillére en bois 20 g de beurre + 5, 2 culllerées & soupe de >Lorsque le mélange commence & faring ‘mousser et sins is lasser prendre 20 cl delat coulenr, ledélayeravee le laitchaud 20 el d'eau, additionné dea, Laisser cuire cing 40 ge gruyére rap A six minutesen continusne de J euts (+ 1 jaune) remer, Oter du feu et sjouter une sel et poive pineée de sel. nui de muscade >Préchauffer le four a 180° (th. 6), Temps de evisson 25 mn environ >Sépurer les lanes ees janines (lanes et 4 jaune). Matte les blanes en neige ms ferme ais Datteur éleetiqne. Incoxporer les fried egerensd beieae 3a béchamel tide >Ajonter le Fromage ripe. Suler poisrer et incorporer une pincée de noix de muscate >Avce précaution, en les soulevant & Ja spatule, ajouter les blanes en neigea cette préparation, >Beurrer un mone & sou et le remplir de ecte pate ju aie 3/4 de sa hauteur > Metre au four en position awsez base pour que la surface ne crofite pas wop rapidement Lasser cure 20 mines. >Serviraussitdt 42 |emratesTerrine de foie gras >Dénervor soigneusement le foie, le POUR « A 5 PERSONNES sale, le poiurer i Vintérieur ‘fie cru de canard de ‘Le metre dans la tervine le 500 g environ, recowrir d'un papier dalumninium 1 culllerée 3 até ete laser mariner au frais de gras sel de 2 heures, Suérande 1 pineée de poivre du >Préchautfer le four 8 90° (th 3) moulin. Déposer la terine au bain marie, enfoumer et kaiser enire Matériel pendant I heure. errine de taille légerementintérieure >Lasortr four etla laser eposer a elle da f 5 minutes, puis poser surle dessus papier aluminium. lune terrine de la meme taille ow un poids pour taser le foie Temps do euissen Thowre /Meuare a vei leur et la hlser reposer au moins 24 heures avant de oni le foie gras du véfrigérsteur, 10 minutes avant de le servir découpé en tranches et aecompagné dle artines de pain de campagne aillées. 45 |ematesChipirons farcis Retirer la te des encores, POUR & PERSONNES server les tentacles, Les vider sans les percer, les laver les séche 6 gros encornets (ou 12 moyens) Faire tremper la mie de pain dans Divanches epaistes de vin blane jambon de Bayonne 5 grosses tomates, 1 houguet de persit ail, Effeuiller plat Fibeter te in 2 gousses @ail, Bayormne, Hacher les tentac 2oignons 50 g de mie de pain Faire chautfer 2culllerées& soupe rasis. huile d’olive dans une grande 1 brin de thym, pole. Y fine revenir les oignoms et 1 dl de vin blane see Val, puis ajouter le jambon et le hulle olive hachis de tentacules. Bien métanger sel, poivre ser, potter, laser vi piment de Cayenne Deetieee Apne Materiel petites piques en bois ans la pale, m hors dit fe ep > Rectifier Fassatonnement, ajouter Tamps de cuisson tune pincée de piment ce Cayenne 45 mn environ Farcir les encomets avec cert préparation. Les fermer avec deux piques en bois en les eroisa (On peut également les coudtre Eplucher les tomates, les ouperen ws morceau, Faire chav aillerées& seme a'huile clive dans tine cocotte, Lo Ajouter les bin de diy, pendant 0) minute 47 | possons er snus o€ MERCoquilles Saint-Jacques a la bretonne POUR & PERSONNES 12 coquilles Saint- Jacques (les faire réparer parle poissonnien { petites pommes de terre (roseval) scher le pers 100 ge beurre, ye dans une assette 1 culllerée & soupe de cree. Role les noix de Saint créme fraiche Jacques dedans, les secouer pour Teitren ‘excédent de Eine, 10 brins de persil 2 culllerées 3 soupe de farine. sal. poivee Matériel Temps do cuisson Same esd, ‘entourer de pom a laxapeur 48 |roissons er eras ve eRMaquereaux au vin blanc Vier, ou fare vider les maquercaus, s ébarber les tincer sous eat fide, bien les séche Eplucher et couper en ts fines ondelles es carottes et ls ojgnons vent le citzon en fines Dans un ts grand pla ereus allant {ule et pousant contenir tous les maquereaux, répartila moitié des rondelles de carotte, oignons et de Poser sur ce lit les maquereaun te béche. Recousir avec le reste des legumes. Répartr les grains de poinre, ser. outer les brine de tym, le Laurier et le clou de girolle \rroser de vin bane et poser le plat sur feu don, Porter frémissement Retirereléicatement es poissons et Remettre le liquide et les aromates sur feu yifelaisser boul 5 minutes, Verser ce liquide réduit sur les maquereau dans la terine, iret mettre au roid. Seni acconpagné de tartines POUR & PERSONNES 24 petits maquereaux lisete) 1 bouteille devin Blane see (muscadet) 2D cattes 2 oignons moyens, 1 citron non tai 4 bins de thym, V2 Feuille de Laurier, 1 clou de grote quelques grains de poivre noir, se Temps de cuisson mn environ 51 |possons ev sRums ne MERMoules a la mariniére POUR & PERSONNES litres de movies sel. poivra, Temps de cuisson itm 52 | pissows erreurs be mexPetits rougets de roche au pistou >Eplucher les legumes de la nage POUR & PERSONNES couper carottes et oignons en fines rondelles, émincerlefenonil et le 18 petits reugets de eri, Eplucher et éeraser les ache ov pelts rougets sgousses al. barbets Ta ehuile dative >Metre Phuile d'olive dans vierge casserole sur fe dows, ajont 1 gousse @ail, 20 feuilles de basil, Lalsser «sner » 10 minutes en se, poivee, cetles différents gum Pour la nage >Verser le pasts, mélanger, laser S50 clde vin blane see Sévaporer 1 minute, Ajouter le de Pravence, tiers du vin blane et laser réire quelques goutes de de moitie pasts, Wel dea, >Recommencer Vopération avec le 3 carattes moyeanes, sin Blane en V'ajoutant par tiers 5 petits oignons Ajouter eau, le tym, le sel et blanes quelques grains de poivre,lasser U2 branche de fenouil aire 10 minutes, Laiser retoidir 1/2 cite de eéleri en cette nage qui doit devenir tide branche, 2 gousses d's > Passer les petits rougets sous Feat 1 brin de thym froide, sansles vider, Les sécher: 1 pincée de gros se 1 culllerée & soupe et Mettre la nage dans une casserole demic d hulle live fond large: La porter i quelques grains de Irémissements a feu moyen, poivee Y déposer les petits rougets, les Temps 62 cuisson cout et les aisser enire 3 minutes, de ta nage 30 mn Oter du fea, et liser tis dans la Temps de cuisson nage i déconvert es rougets 3 mn >Effeiller le baste. Eplucher ta gousse dail, Metre les feuilles de 56 | porssons er rnuns 0€ MER >Sortirdéeatement les ron basi, Tail tne pineée de, ddan le bol du mixer. aire pois incorporer petit petit hulle olive, Poivrer: encore tides de la mage & une éeumoire Les déposer dans in pla ereus, 5 |roissons er rauirs ac mekRaie au beurre noisette POUR & PERSONNES saver et brosser Vaile de raie nde eas foide. Vig de raie(bouclée >La faire blanchie 1 minute 4 Mea te préférence) bhoullante. L’égoutter, la poser sur 100 g de beuree, ne planche, | éplucher,ladétiller 2 culllerées a soupe de cen quatre morceau, pres, 1 al de vinaigre, poser les morceaus dans une 1 cuillerée & soupe de sucense, les recourrir d'un litre mmoutarde forte eau salée addivionnée de vinaigre sal, poivee Poser la sareuse sur feu doux et la Natériel: laiserfrémir minutes environ sins un platen terre non jamais boul vernissé gouter les morceaux de rae, les Temps de cuisson badligeonner de moutarde, les tom Aéposor dans le platen terre préchaulle Ecraser les epee, les sépartir sur la > Faire fondre Je beurre, saléet poieré jusqu’a ce quill «chante» et prenne ame legére coloration noisete, Le werserimmédiatement >Servir wes cud, accompagné de pommes de tere vapeur 57 |roissons er Fauirs oc meeSole meuniére Sécher ués soigneusement les soles POUR & PERSONNES Les sale les poner et les passer 6 sales « portions rapidement dans a farine. Les secouer (la peau nae enlevée), pour retrer Yexcédent 2hrins de persil 1 citron, Faire chaufferle tiers du beurre avce 200 g de beurre sale huile dans une ués grande poéle, Dés 6 eullerées & soupe quelle estbien chaude, y ate doves les de farine flue, soles feu vif ote peau d'abord, 2 cuillerées a soupe hulle Warachide Au bout de 5 minutes, etourner sel, poivre du moulin délicatement es soles & Paide d'une spatule ct les laiser cuir encore Temps de cuisson % minutes iam Des que les époser dans un plat chad. Les fon Ja pogle. Lorsqu'l devient noise Mette le beurre resta | Porssons cr FRuIs 0¢ MER2 a = od a al 7) er cos ae 4 ol i) > Canette aux navets plucher la carotte et échalote es ‘nicer. Couper le poireat en Meutre un peu de beurre et dhl were jus tnvers un chinois en presant pour récupérer tous les cs aller un mélange de beurre Jans une cocote. ¥ cue ake et poitrée de Jecer ka graise de a cacott et jouter le jus preparé précélemment. Coustir doxts pend 30 minutes. ir p te sé. Les €gouter, les 1 | votauess er Lm POUR & PERSONNES 1 eanette (vides et brie, abats a pero, ‘kg de potitsnavets 12 petits cignons 1 blane de poireay 1 earotte, 1 échaote 1 bouguet garni 10g de beurre, quelques brins de cibeulette, hile sel, poivr. Temps de cuisson pour le bouillon 35ma pour la canette 40m0Chapon roti aux marrons > Allumer le four & 160° envizon (th 5 ou 6), Saler et poivrer Tinérieur ddu chapon, Y mettre la tafe, brides la volalle. Masser le ehapon avec hulle olive, puis le sler et épartissant bien Fassisonnement poivrer (poisre du moulin), en Poser lavolille dans la lechefrite et la mettre aus four environ 2 h 90 Durant la cusson, arrose le chapon avec la graiste rendue par > Pendant ce temps, préparer les marron Incser pew profondément les marrons, ebié toeabel agree age boullante sale, quelques minutes Les éplucher pendant qu'ls sont tencore chads, de manigre A ter Pécorce et fa peat blanche Faire foncre le beurre dans une suteuse Aouterles marrons, les tourner vee une culllre en bois pour quitks'enrobent d'une pellicule de beurre, Phaer les branches de céleri au milieu, Verser le bouillon pardessus. Court et lisser cuire sans es remuer petits bouillon, pendant 20 minutes. Egoutter les ‘marron et les mettre tour du hapon 5 minutes avant la fin de la > La cuision terminge, disposer les imarrons dans un legumier et les saupoudrer de cerfeuil cise PouR® A 10 PERSONNES 1 chapon de Bresse de 25 kg tile (c'est fire avec foie et gésiers 8 Uintérieu) 1 belle trate brossée 1 euillerée & soupe hulle alive sel. poivre Garsiture ‘Dg de marrons (on peut utiliser des imarrons surgelés ou saus-vide) 1.5 ite de bouillon de valaile 2 branches de céleri avec les fevilles 50 g de beurre, 5 brins de cerfvil Temps de cuisson da chapon 235 me 62 [vows er.arin Sort Ie chapon du four. Couper la toulle en fines rondelles et foie et siers.on petits dé. Les sjuter aux marrons, Découper le chapon tle dreser sur un grand plat thaud, Déglacer lechelite Verser la sauce dans la sauce, 43 | vouanees er LariConfit de canard a veille :éparer les cusses t es smagrets du paletot. Les arrondir Fade d'un couteau points, Détaille les partes grases en ds de 3 em. Reserver Mettre les moreestx de canard dans lun grand salacier, Les reeouri de Le jour méme :rincer les morceau de canard 3 Yea froide, les éponger Metire les cubes de gras fondre dans une eocomte avec Tes gonsses ail, Je thym, le autier et le verre «ean, Ajouter les morceau de eanard ctlaimer cice & pesies {émissemients pendant 2 heures ‘environ. La cnisson doit etre tes Temte et douce afin que la viande soit endre possible, Sortir ls ‘morceaux de canard de la cocotte aide d' éeumoire, Les déposet sur une grille et ls fare refroidir rapidement. Filtrer la graisse de st grilles n. Récupeérer les petits morceau de pour les servi & aperitif que les morceau de canard roids les metth en terre vernissée ou des bocattx en crve. Verser pardlessus la graisse de anard tiéde de facon a les recouvtr ntigrement. Protéger le dessus du ot d'un papier sulfurisé ou d'un POUR & PERSONNES 1 paletot» de canard ras (les 2 evisses et les 2 magrets relies centre eux par la araisse et le peau 283 qousses dail 2 brins de thym, 1/2 feville de Laurer, 1 verre d'eau gros sel (de Bayonne fe preference) Matériel pots on tere varnissée tu bocaus en verre Temps de culsson Dheures 5 | vouauues er apnCoq au vin Saville Mettre les morceaux de coq dans un salad. +Ephicher et couper carottes ct ignon cn fines rondelles. Les ajouter dans le saladier. Ajouter le sym, le laurieret les grains de poinre, Verser Ie vin sr le cog et couvrr le saladier, Metre a reéfrigérateur toute a nuit, > Le lendemain : égouter et sécher es morceau de con et les gums Filter fa marinade, >Faire chauiler Mile dans une grande poéle, Vfire dorer les Les mettre au fur eta mesire dans tune grande eocoue > Faire également revenir les Egumes, lesajouter dans a cacotte ainsi que es gomsses sl Gerasées, Mouiller avec Ia marinade. Saler. Mélanger porter ébulision, pus courir Laser mijoter tout peti feu de LAY heures selon Tage di con > Eplucher le petits oignons et les ‘hanpighons. Couper ka poitrine dcharranée de a couenne en bhitonnets. Fate dorer les lardons, les oignons et les champignons 3 la poéle dans le beurre les hssercuire 8 minutes et les ajouter la demigre minute dans a cocotte. Rectifier VPassuisonnement et parsemer de persil ache. POUR 8 PERSONNES 1 cog de Bresse environ 3 kg. vide et coupé on 10 morceau. 21 devin couge de Bourgogne 1 oignes, 2 carottes, 2 brins de thym 12 feuille de laurie. 2 gousses oil 4 culllerées & soupe A hulle o'arachide 1 culllerée 3 café de sol Garniture 2509 poittine, 250 g de champignons fe Pais. 100 g de petits vignons, 10 bins de persil 30 g de beurre Temps de cuisson pour le coy de 1 42 heures salon Cage,Lapin en gibelotte Ephicher et hacher les échalotes, POUR 6 PERSONNES Faire chanfer le beurre avec un ps 1 beau lapin huile dans une cocotte, Yfaire (2 kg environ) coupé en dorer les morceau de lapin de tous mareeaux parle chtés, Les suupoudeer lgerement de boucher au couteau, farine en les remuane fa spanute 200 g de lard de Laser rouse poitrin, 18 potitseignons Ajouter les échalotes hachées blanes, Ajouter Veaiedesre préalablement 2 échalotes, chauftée, pis e vin blane, le 12 boutelle de vin Pouillon ete bouquet garni blane see, Saler, poisrer. Amener& ebulltion, 1 petit verre cour et hiser euire few moyen @ eau-de-vie 80) mimates environ, 20 clde bouillon de volaile, >Eplucher les oignons, couper lelard 1 bouuet garni dcburruné de at 1 euillerée & soupe andons, Faire blanchir oignons et de farine, ardons éparément 1 minute aT'eau tranches de pain Douillane, les €goutter, les sécher, je nie ct les faire juste dorer rapidement 50 g de beuree, la pos Les ajouter dansin cocorte ule ver la culsson encore sel. poivre Temps de cuisson depainde ——Theure mic en 4 triangles. Les faire frie la Déailler chaque tran poéle dans de Ihuil >Servr le lain en cacorte avec les 69 | vouaeues er apmPoularde aux écrevisses Eplucher les échalotes, les hache POUR 6 PERSONNES Faire chauffer hulle dans une cocotte,y faite fondre les échalotes, 1 poularde de Bresse Les retier, les server coupée en morceau, 24 écrevisses pattes Meure les morceaux de poulardeen ——_rauges plusieurs fois et es fre dorer de 60g de beurre, rons es eB. Remettre les 2 dl devin blane see échalotes,saler et poimer et lnsser (Macon) cnsne 10 minutes. Retirer les 2 al de bouillon de moreeaux de pularde, les réserver valal, a chad 2 fehaetes, 2 tomates, >Jeter les écrevises dans la cocotie 2 cuillerées & soupe feu vi'en les remnant avec unc tail, cuillere en bois, Couvtir et les Iiser sel, poive. Temps de cuisson >Les retires, mettre les morceau de Theure poularde, mouiller avec le vin blanc donner un bouillon, Ajouter les tomates pelées et épépinges Laiser legerement récsire. Morilleravee le bouillon bouillant et continner la caisson a feu moyen 25 minutes, >Retirer les moreeaux de pour, les réserver aut chatid, Séparer les tétes des queues des écrevisses Vider les coffres dans la cocotte Poser sur feu moyen $ minutes. Passer certe sce a travers un hinois. Incorpover le beurre Décortiquer les queues dl creviswes Mette les morceau de poularde dans un plac ereux et chav, avec les queues d'Gerevises Napper avecla sauce 77 |yourutes er tarinPoule au pot béarnaise Eplucher Yoignon, le piquer de POUR S.A 6 PERSONNES clous de grofle. Remplir un grand Faittout de 3 litres d’ean, Ajouter 1 belle poule bien Voiguon, la branche de ceri les arasse (2 kg environ), bats de la pou, le gros sel et vides aver foie et quelques grains de poivre, Porter & gésior a par, bullion, éeumer et niserfrémir 250 g de jambon de 50 mimes, Bayonne 130 g de mie de pain >Préparer la farce: fare temper la rassis, ie eo ns Fe lon. Deuts Efteilleret hacher le persi T gousse dai ‘stragon. Ephucher et hacher ail 1 échalote etT'échalove, Hacher finement ke 1 brins de pers. jamb, le foie et le gésier, Les Dbrins ¢'estragon, ‘mettre dans un saladier avec Tal, 4 carattes, échalote et les herbes hachées. 1 petit chow vert Ticmerls iedeperanieacrsas’ — aaretl aque les james dn. Bien 4 poiceaus, mélanger, astaisonner en se et 1 oignon poiove. Faxcis la poule, Coudre t branche de eéteri Tousertire et la brider 3 grosses pommes de terre >Plonger la poule dans le bouillon rains de poivre frémissan, Gcumer, Lalaisser cuire 2 elaus de girote peri feu 2h 30, ras sel Sg de poivee du Eplucher et liver earottes, nave, moulin poireaus, pomimes de tre et chon. Faire blanchir ee denier 10 minutes Temps de evisson eau bouillante salée, Le pase heures ajouter ls Kegumes, sauf les pommes Faire cnire les pommes de terre dans tune casserole. part, 30 minutes 3 eau salée Servir dabord le bouillon sur des tranches de pain de campagne au four, la poule découpée sa farce et les legumes ensuite 0s el et de Laccompagner de 73 | vousuues er LWPoulet basquaise Faire chaufer 5 cl €'huile dolive POUR & PERSONNES dans une cocotte, Vlsire dorer les morceattx de poulet, sles, poisrer 1 povlettermier our t laiser eure feu do (1,800 kg) coupé on 15 minutes 12 morceaus, ‘tranches épaisees de Ephicher et émincer les oignons. jambon de Bayonne Peler et épépiner les tomates. Faire (250g) 1 kg de piments Espeltte hhauffer hue restante dans santeuse. Yfaire revenir les gn aca cover Tosrantaes (ou de poivrons) 1g de tomates Ajouter les tomates et liner 2 gros signans ‘encore 15 minutes. Saler, poivrere 5 gousses dail server au chau. Wel ¢hule dotve sal poivee du moulin gousses dal c avec le Temps de cuisson aa stan Eplucher et coupe lesujouter dans la co poulet. Eplucher et iments, les couper en morceau {Couper le jambon en hatonnets, les ajouter dans la cocotte et con Verserla fondue de tomates ans le fond du plat de service chaue Disposer les morceaux de poulet par-dessus, puis les baronnets de 76 | vouases er arinBlanquette de veau eset oignon, piquerce POUR 6 PERSONNES carottes en fines rondelles 1.500 kg de tendrons et de flanchet de veau >Faire chau le beurre et | cullerée coupés en morceaux, soupe dthuile dans une cooote.Yfsire 2 carates ddoner les morceau de veau de wus ke 1 branche de eélei par petites quanttés, Remermre tous 1 aignon, ueavecles 2 brins de thym. er-branche 1 feuile de laurier, Jes morceus dans corotes Voigon, ym, de célen et perl és en honquiet. 4 brins de persi qoelques grainsde pone cttme poigée 1 paignée de gros se, de giossel, Coumir avec Tea d'Fvian qui grains de pore, eit depaser laviande de lem. Portce’ 1 elou de girfle bullion, ps baer ee et se 50.9 de beurre rémir 45 minutes conn hulle 'arachide Tite d'eau & Evian, onsetleschampignons Paur la sauce Eplucherles pendant la cuiwon de la hlanquet 2 jaunes f aufs Couper les champignons en quatre, es 1009 de erdme, faire dorer la poste dans 4 1 cir, beurre. Salet, poivrer. Fae revenir 7 dl de bouillon ge égolement les oignons, les sjouter aux caisson de la champignonsetlesréserver au chaud. — blanguette Accompagnement Mette lesjaunes d’ceuls dans un bol. 18 petits eignens Les mélunger avec le deniijusdu ciuon greats et la créme, Saler, poiver. Délayer wee 250 g de champlgnons tun peu de bouillon bouillant de Pais, 0 de beurre, viner la vance, la réserver sur un plat sel, poivee us chaud, avec les champignonse cignons. Retiro le bouquet garni, Temps de cuisson caroties et oignons du bouillor 1 heure jerser cette sauce tut lesBeuf mode >Laveille: éplucher 1 oignon et POUR & PERSONNES 1 grosse carotte pour la marinade. Frouter la viande de sel et poire, la ‘kg de bout pris dans mettre dans une terrine avec la la culate ou le gite @ ‘carotte et Foignon émineés, et un la noir lardé par le houquet garni VerseTevin blanc et _haueher et fiealé Veauelowie, Constr et aise comme un r6t mariner au frais tote une mi 1 pied de veau 50 el de vin Blane see >Le jour méme : Mette le pied de 5 el €enu-te-vie, veau dans une caserole,lerecouvsir 3 aignans d'eau froide- Porter lentement 1 houguet gar bullion. Laiser bouillir 2minutes 2 grasses carettes, pis Ie rincer sous Teau froide ct 24 petits olgnons Tesayer: Eplucher les 2 oignons et greats, lacarotte restants,couper a carotte 21 petites earsttes, cen roncons. Faire chanffer hulle et 1 litre de bouillon de Je beurre dans une grande cocot. bat Ag te heurea >Sontirlaviande dela marinade, puis 8 eulllerées & supe Ia sécher le pls soignensement hulle arachide possible, Pascr Ia marinade at sel. poivre chinois, Faire revenir la viande dans Jemélange beurre-huile bien chand, Temps de euisson Lalaisser dorer de tous les cbtés heures au moins (15 minanes environ). La retivr égoutter, vider la graisse de fa cocotte. Remetire Ia viande dans fa ‘cocotte, mouiller avec ka marinade. Faire boul en retonsmant ka viande ct jusqu’a ce que le Hquide ai réduit de moitié. Ajouter les ons, la carote, le Bou ct le piel de wean, Recouvrir avec le bouillon de boeuf. Faire reprendre P’ahullition et écumer la surface dur liquide. Couvrir et laisser mijoter 3 petit feu pendant 8h 80an moins, fen retourmant la viande de temps en temps. 170 | vanats Pendant la cuisson de la vind, éplucher les petites carotes et les ignons grelots. Les faire cure dans tune sauteuse dans un mélange de beurre ex d'huile, Les mouiller avec un peu de boxillon. En fin dl uiston, soctr ha vande de la cote, Passer le jus au ch is, pus lea iver, Désosser et couper le pied de veau en petits morceau, Essuyer la cocotte (sans la laver),y romettre la vane, les morceaux de pled de veau, les petites caroutes et les oignons. Verse la sauce pa esas. Remeure a feu dous et ssser eure 10 minutes pour Permettre aus legumes de imprégner du jus. Serie fa vance lebatrassée des fcelles et coupée en twanches. Entourer des legumes et rapper de la stce 79 | wanesCassoulet toulousain >Meutre les haricots& remper PouR 104 12, 2houres l'eau fioide. Sis sontde PERSONNES année cette tape est inutile Faire blanchir le lard maigre 1g de harieats 10 minutes eats bouillante ingots. Le tafraichir,'égoutter 250 ge lard maigre Eplucher caromte et oignons, en 250 g de coueanes piquer un des cons de girafle fraiche Consper la carotte en ronedelles. 350 g de sauciss Enferm les grains de poivre dans Toulouse tune mouisseline 1 saucisson a Vail cre, 00g dépaule >Tapisser le fond d'un grand faittomt ——-'agmeau désossée. avec les couennes,ajouter les 500 g de collier Drariootsineés et égouttés era es agneau, sgousses dail les rondelles de earoue, 050g de confit de Tebouquet garni, Foignon piqué des canard lous de giao, le sicher de poisre 3 oignons. Gonrir de® titres d'ems froide 2 clous de girfle, Porter chullition en Geumant, puis 1 grosse caratte, cour et laiser cuire 1 eure a 6 gousses ail ‘cousert, Ajouter le saueisson 2 Tall 1 bouquet garni, ‘tla saucisse de Tonlonse. 15 grains de poi Pourssnre la cusson 30 minutes, 120g de chap Pendant la cuisson des haricots, blanche, ‘eouper Iépaule et le collier en la graisse éu confi, morceau. Les faire revenir dans sal, paivre 2 cuillerées A soupe de graise du confit Saler, poivrer es retire Temps de culsson 5&6 heures >Hacher les oignons restants, eraser les gousses all, les faire revenir dans Ja méme graisse que le vandes, mouiller avec une Touche d'eau de caisson des haricoss. Laiserlrémir 5 minutes, Fane dorer les morceatx de confit de canard dans une poéle chad, sans mative grasse. Retire Je bouquet gami, Je sachet de poivre ct Voignon du faitiout ainsi que le saucisson et La sauciswe de Telonse Couper ees derniersen rondelles de es >Préchauller le four & 120° (th 4), Graiser un plat allan au four avec tun peu de graise du confit. Le remplir d'une couche de hasicots Recounrie d'une couche de viande gneait third maigre), di confit et des rondelles de sancisses et samcisson. Ajouter Ia fondue oignons et son jus, Continner empl le plat en alternant haricots cr viande, Sanipoudrer cle chapehure, arroxer de loches de js de haricots et de graiwe de confit tide >Meure au four et laser euire Sheures en ajousant um peu dean de eusson des haricots, si nécessaie, ten saupoudrant 10 fois de hapelure en cours de cuisson, 1 | rannesChoucroute garnie a l'alsacienne > Metre Ie jarret,'épaule, la poitrine cde pore fume, et fa poltrine emi-sel dans un grand faittout, les rocouvrir eau foie, les faire cuire & petits {rémissements 30 minutes environ en Geumaat la sutface du liquide. >>Rinccr la choueroute dans plusiews eaux, bien Pégoutter en la pressant entre les mains. Eplucher et émincer les oignons, éplucher et écraser la ‘gousse dail, Enfermer les baies de genre, le poire, le thy, le lurier dans un petit sachet de gure >Metue la graisse d’oie 3 fondre dans fondre les vignons, ajouter la choucronte, mélanger bien de fgon A enroher Ie chou de graise. Ajouter le sachet d'épices eta gousse dail Mouiller avec le vin blane et le bonullon, mélanger, couvrir. Metre Acuirea four moyen pendant 2 heures. La choucroute doit, restr legérement eroquante, AS minutes apres le début dela ccuison, sotir la cocotte du fous rotirer la moitié de la choucroute. Egouiter les viandes, les poser dans bh cocoue, recouvrir avec la choueronte enleée et remettre a ome 30340 minutes. Ajonter lex saucisses de Montsliard et hisser cere encore 40 minutes. 2 | vamoes POUR 6 PERSONNES 1.500 kg de choucroute 1 gros jarcet ge pore demi-sel 1 épaule de pore fume (schiffala, 3009 dep pore fums. rine de 300 9 de poitrine de pore demi-sel 4 saucisses de Montbéliaréfumées, 6 saucisses de 200g de saucisses blanches, 100 g de graisse Woie 2 oignans, 2 gousses al, Shales de geniévre 1 branche de thym 12 feville de Laurer 6 grains de poive, 12 tre de sylvaner. 2 verres de bouillon ov ea, sal Tomps de cuisson 2430ma environ >Au dernier moment, faire grille les bouelins et la saucsse blanche dla poi Faire pocher les sacisses de dans un peu de grase dole Strasbourg dans un peu d'eau de ceisson des viandes, Sortir le sichet pices dela choueronte, la verser dans un grand plat on torre crews Disposer les viandes, les saucisses et les boudins dessus Servis aecompagnée de pommes de terre cuites & ea, 3 | vanoesChou farci Faire remperlacrépine danse Teau POUR 8 PERSONNES finide eta rincer plusieurs fos Faire tremperla mie de pain 5 minutes ans 1 chou vert Je at, pus a preser entre les mains 350g d'épaute de veau désossée, >Hachier finement les andes 350 g chine de pore séparémnent,Eifeuiller et hacher le 350 g de lard de pers Eplucher etmincer Qoignons, _poitrine Fumi lesfaire fonudze Aa poste dans 15 gde 1 erépin beurre, 200 g de mie de pain de campagne rassis, > Mente les viandes dans un sladier 15 cl de lat avec persil haché amie de pain,ct —_ & eaattes. lesions fonds, Mélanger et Snavets incorporer un veufencer eum jaune, 5 ignans. assivonner en sc, poise et épices, Diablettes de valall delaméme wile que le carur du > Eplucher et couperen petits dé es Ab g de beurre, chou, la placer au centre Rabattre es Gute es aves eUle vigtons 2 euillerées 8 coupe _premiresleills sor la farce pour restats, Les blanchir quelques Thuile ¢'arachide bien lenfermer. Gisser les dés ce minutes eau bouilante sale, les 1 bouquet de gersil leguies et le reste de a ace entre ls paser sous Teau froide pourles plat feuilles du chou. Rabaure ain toutes raftachir les Gyouttr, les sécher 1 culllerée a café de Jes euilles du chou de maniére lui S épices, redonner st forme initia >Eplucher le chou en Tui redrant les Zauts, feuillesexternesles plus dures el aos sel. sal fin, >Eponger a exépine,Tétaler ria hase ligneuse, Le later. Plemger le poivre table, Placer le chou at milieu et chow dans in grand faittout Fenfermer dans la cépine. Fceer suffisunment rempli dean bouilante Temps de cuisson Préchauiler le four 210° (th) salée pour qu'il baigne de tousedtés, ahSmn Ie laser cute 10 minutes en le >Délayer les tablets de oullon dans retournant A nccuison, Le rafaichir 40 cld’cau boullante. Faire chauier sous Teau foide, Pégoutteren le Jes 25 g de beure et hile dans une ‘mettan te en has dans une paso. grande cocote, Yaire dorer le chou de tous es cd, pus mouiller avec le >Poser le chou sure plan de wal bouillon. Cour et enfourner. éearter les feuilles dicarement une par une pour arrver:m coeur Le > Aprés 30 minutes de euisom, base la retirer a ade d'un courte point ‘tempéranare ds forr 150° (h 5), ¥Faconner les 2/3 de la farce en boule Laiser nite 1 heure 30 encore 4 | vanoes 5 | vanoesGras-double a la lyonnaise oe les >Détiller le grasclouble en yrosse julicnne (bitonets dun demi d paisseur ctde Saupoudier de persl haché et verse dans un plat creus et chaud Verset sha pole le feae poéle aver une our déglacer Ver oud) 7 | vanoes POUR 6 PERSONNES 1g de gras-double, 100 g¢'oignons. 0g de beurre 5 culllerées a soupe Thuile 10 bring de pers. sel, poivre Temps 6e cuisson amNavarin d’agneau printanier Eplucher et écraserk sd’sil, POUR 6 PERSONNES Eplucher, couper et épépiner les tomates 800 9 ¢paule agneau coupée en >Faire chiautfer I cullerée & soupe morceau, huile dans une covotte. ¥ faire 800 ge colle. dover les more au par 00 g de poitrine petites quanti dover caupée en marceaux, de tous le 2 hottitlons 'signons Cal ders Jter es 2/3 dela nouveau, _grasse se trotvant dans la cocorte, Dhottllons de earattes remettr tous es moreeattx rand agneau, Les saupoudser de faxine __Zbottllns de petits en es tourmant, laser « sécher « navel, I minute 3 feu vif 500 9 de pis sgourmands, See ee eee 2 tomate, Saler,poivrer. Mouiller avec le 2 gousses dail bouillon bouillan. Ajouter le 1 bouquet garni bouquet gami, Porter A éblition, 15 cl de bouillon, Cousrir et isser mijorera feu doux 1 euillerée& soupe de pendant 3 minutes, farine huile >Eplucher les petits oignons, les sel, poivee, carottes, les navets et les pois gourmands. Ajouter carottes,navets, Temps de cuisson etoignons dans la cocotte au bout 1h10m es 30 minutes. Continuer la cuisson >Faire cure les pois gourmand & S minutes. Les égouter et es ajoter dlans la eocotte 3 minutes aa dle ln crsivon, Au dernier retirer Ie bouquet garniPoitrine de veau farcie >Pouarla farce: éplcher et émincer les oignons. Laver, sécher et hacher les feilles de bletes, Faire chanffer le heurre dans une poéle, fare Fondre les oignons ct les laser blondir, Ajouter les blttes et les Iaisser« tomber = en remuant Vide d'une euilléve en bois. Reirer du feu. Lasser refi Bqueuter et hacher le pers Eplucher et hacher la gousse dail Meatre dans im siladier la chair de rea, la chair a siucise, Te peril haché; la fondue de blettes et oignoms, Mélanger bien la fourchette, Batre la créme fraiche ‘nex unt seufentier etn jane Liincorporer au mélange précédent ainsi que el, poise et thym. Travaller bien ce melange afin obtenir une farce fine et hhomogene, Garni la poche de la poitrine avee cete farce. Coudre ouverture vee la celle fin ‘Endre mn plat neu allant an four de saindou. Poser la couenne blanchie au fond di plat. Recouvrir des ignons et des carottes épluchées et coupées en rondélles. Ajouter le houguet garni, Poser VPepaule sur ees éléments, Saleret poivrer, Liarroser de ssindoux fone, Meuse 3 four ehaud, e faire dorer la poitine de tous cotés en arrosant de wemps en temps avec le bouillon, Cousrir d'un papier sulfurse beurré et baisser la 2 | vanoes POUR 6 PERSONNES 1 poitrine de veau ésossée (1.500 kg environ) y faire ouvir une poche parle boucher, 100g de chair a sauclsse 200 9 de chair de veau hachie. 200 g de vert de blettes (5 grandes foulles). 100 g #signons, 1 bouguet de persit plat, 1 pinege de thym, 1 gousse dail Dauts 2D euilleréas & soupe de 50 g de beurre, sel, poivre Pour la cuisson Un tre de bouillon 8 oignons, 5 carattes, 1 covene, 50 q de saindoux, 1 bouquet garni sel. poivre trie 1 aiguille& biter ficale tin, papler sulturise Temps de cuisson 215 ma température da four. Laiser enn Ace quilyait arsdu bouillon au fond da plat. Retrer la viande etl découper cen tranches, La poser sur un plat service chaud, Déglacer le plar de ceusson et verser Ta sauce en de > Accompagner de pomimes de terre sonitées ena ont d' gratin de e8 de blettes, anaesPot-au-feu > Mette le plat de c6tes dans in our o PeRsonnes Jangement d'eau foide (5 ites) 1 hg de gite de bout porter ébulltion sufeu moyen et __ficelé comme un ier cuire I heure, Beuner 800 g de plat de cites ségulgrement 800 ge culate de faut Lardee et fica, >Fplucherlescarowes oignonsctail 1 queue de bauf pourla caisson, Piquer les oignons _—_-rongonade a field, de clousde givfle.Fceler thy et 8 gras trongons das & hurr d'une part et branche de ool cGleriecperild'aumre part Aprés ka 1hg de jeunes premitre heure de cusson,ajourer carats, ces léments dans le falttont alos 8 navels ‘que le plat de cOtes Attend a 2 pais mayors. reprise de ulliion et jouter une 1.5 kg de patie poignée de gros sl ct les grains de piceauy poise, puise git, la clot etla 1 petite boule de eater ques de bowuE Laser vice pets rave, ficnissements pendant 3 heures 8 pommes de terre Pour la cusson >Hphicher et iver les umes ce 2 carats, igamitre. Lier les poireaux en 2 oignens, >Prélever 1/2 lite de bouillon le pettesboucs Lorgquele potaien 5 claus de giafle verse dans une casetole, porter ‘cit heuresen tou) reier es bin de thy, | bullion ec fate pocher tes 08 sian et filter le bouillon de 4 gousses fail anoelle 10 minies petits Cosson et le remetee eas efit 12 bouguet de pers firémissements. Sortie viandes et tout nettoyé. Remetre les vanes ‘branche de ester: des legumes, les garde au chau, porter noweas & bullion et 1 euile de iarier Dégraiser le bosillon laser frémir 30 minutes. Ajouter gros sel Présenterlesviandes coupées en lescaottes, nave cer et pana 15 grains de pois J tranches aun ple chav, 1W minutes apres ta eprse de entorrée des egunes et des on {ebulion, ajouter es potcaus ct Temps de euisson ! roel, Sevile bouillon et es baiser cuise encore 20 minutes Faire 4830 ma : condiments (corichons gros wie Tes pommes de tee part 20 cerises au vnigre) part inte ea bouilante sale 15 minuresanant de senile potas -Une mange simple de dra le fe, appliquer ei gros se! a chase Uouillon sion Vise le lendemain exirémité des o8& mocilo, les cat de le metre au rfiigérateur cenfermer dans une motseckine La graise senléve d'un blo | 96 | vanoes : 95 | vuanoesRouelle de porc aux pommes de terre >Faire chauffer un pew d’huiledans POUR & PERSONNES plat allant au fou: ¥ faire ouelle des dens cites 1 tranch Sem Jusqu’a ce qu'elle soit dorée Sale 1 épaissour coupée au poivrer, la saupoudrer de thy ‘eaur du jambon cru Emieté. Dispover les gousses dail avec (os 20 miles non éphichéesstitour de la vane (1.500 Kg) 12 gousses dal >Metire four moyen, jouter les Sel 8 grasses pommes de Peau et laisser cuire Th 80 environ, terre (BF 13) cen arrosant la iande de temps en bins de thym temps. ‘ brins de persil plat, Seldean, >Eplucher es pommes de tere, les hulle 'arechide, Laver, les essuyer, les compere le sel, poivre sens de la Tongueur comme des 8 fies. Temps de euissen 1h 40 mn environ >Amienision, retourner la rouelle Varroser et ajouter un peu d'eau chande si nécessire. Disponer les de terreautour de les lasser cure et dover Jjusqu’ la fin dela cuisson En fin de euisson,retirer la route, Jes pommes de terre et les gousses les disposer sur un pt, Saler ment les pommes de terres >Déglacer le plat de cuison avec wn peu d'eau chaude, sécupérer Ie jus eten arroser la sian. Flfeuiller ¢ hhacher Ie persil, en snupoudrer I dessus dela rouelle, 97 | wanoesTéte de veau Mette 5&6 litnes d'eau dans un POUR @ PERSONNES grand fairtout. Ajouter fa caroute Eplnichée, Poignon épluché et piqué des clous de girofle le bouquet igami, le poireau eta céte de céleri Epluchce, des grains de pore et chi veau,préparé et gros sel, Porter bullion fielée por le ripier (1.50 ig envira. Deliver dans un boll farne, jus VTangue de vee dle ctr ete. Verser dans le 1 earvelle de veau courebouilon boullant en fpluch imélangean bien. Plonyes la te de ‘eau das le courebouillon. La Pou ie court-touillon hier eine 2 heures 8 1 carat frémiseents ume, coniraue 1 puieay, aA 1 agnon 2 cleus de git Sod, Jes caer. Sépares leblanc 4 cornichons au >Rincer la langue wos ea froide 1 branche de cdl dls jaunes Metre les jes dans un vieaig Ligjouter date fais, Wosiastes Velen, bol lex dyer svee tr moursrde Mag do edpres. apres le début de aeuisson 1 bouquet gare levinaigte Vener nue enfin let échalats.sel poive {thym. laurie. pers ‘comme pour une mayonnaise > Eplcher les legumes de la 50 g de faring Eplucher et hacher finement es Accompagnenent ‘gamit, caxotes, pommes de Teuiterée 8 seupe chalotes les fines herbes les 6 potitas earates, terre, petits aignos. Les cire thule comichonsetlesblancs eeu Les 16 patites pommes séparément’i eas boulanteslée, grass. peve incorporer fa suce dans le bol deters, 20 minutes pours oignons etles grains sins que les cipres, Rectler 250g de petits Carottes, 25 minmtes pour Tes Tassasonmement. cignons pommes de terce. Pour Ia sauce: aus, > Retiree fa langue, éplucher Temps de cuisson do la >Mettre la cere, de dégorgée, 4 cuilloées soupe loraqu’elle ext encore chavde, La tite de veau 2 heures dans unc casserole La recouir de moutarde couper en wanchs Egouter I tte dea feoide. Ajouter thy Lucier, 3 eullerées 3 soupe de yea la couper également en c.quelques grains de poite La de vinsige tranches Sorta cervelle de son eure 20 minutes petits ancl dite bouillon de eusson 2Taide d'une frémissementsen écumantlasurface — arachide eumoire. La wancher déicatement du liquide >Disposertéte de vem, gue, cervelle, et petits legumes sur un phat > Faire durcr les ces 7 minutes envio (le jaune doitrester encore 15 bins de careul deservice més chand, Accompagner ‘moeileux), les passer sous cat 10 brins d'estragon, de la sce gribiche, en sauciere. 98 | vanocs | mannesan 4 - =f ia iss] - ww i) wi = = La) ad ~ Gratin de macaroni >Préparer la héchamel : mettre le POUR 6 PERSONNES beurre a fondre dans une casserole, iélanger la farine,ajouter lit, so 300 g de gros macaroni poinre et muscadle, Poser sur fet longs moyen et mélanger sans aarétavecle 10 el de erdme liquide fouet & main jusqu’a Pébuliion 180 ge beaufort Donner quelques bouillon, 0g de parmesan rapt riser 209 de beurre sel. poivre Mette 4Ties d'eau erune poignée Une trate facultative, de grossel danstunfaittont, Porter & bullion et yjeterlesmacaroni, Les Pour la béchamel Iniseer euire environ 15.20 minutes 100g de beurre, apres la reprise de létulltion, 50g de farine tamisée Suuveiller li cuison car ils doivent 12 litre de lit ester «al dente ». Les égoutter 1 culllorée a eaté de sal >Couperle beaufort en gros copeaux. 1 pinede de poivre outa > Ajouter la crdme dans Ta écham 1 pincée de muscade, bouillanteainst que 100 g de ‘copeaus de beaufort, Mélanger Temps de cuisson jusqu’a ce que le framage soit 40 mn environ Fonda. 210° (th 7), atin, Tapisser le >Préchauiller le four & Beurrer le fond d'une couche de macaroni recousrir dane couche de béchamel, et continuer de monter Terminer par une couche de Réparti les copeau de restants sur le desis dt Saupoudrer de parmesan ripe Mette au four etlasser dorer et 101 | Lesumes er erarnsPetits pois a la bourgeoise >Sortirle beurre & Pavance dt réfrigéraveur pour le ramolli Ecosser les petits pois. Coupe des petits 0 Eplucher la earote,k couper en petits dé, Laver, essorer et couper les crus de lai Meare les petits pois dans une ccacotte avec les petits olgnons, les desde carotte et es lanigres de luitue Ajouter le sucre, sel et pointe, Bien melange Repart le beurre m avec les petits pois et feulles de aime soient bien enrobés de beurre Ajouter le rin de thym, Cause Orer la couenne du lard, le detailer blanch 1 minute a Peau bouillante, les Sqoutter ct les ajouter aux petits pois cen fin de culsson, >L.es fevilles de Tait ayant totalement fondu apportent leur moetlens aux petits pols POUR & PERSONNES 1.5 kg de petits pois frais 1 bette de petits signens nouveaux 4 cers de latue 1 carat 1 brin de thym, 150 ge lard fume, 100 g de beurre 1 cuillerée 2 soupe de sucre sal. poivre Temps de cuisson 20m voz | vésunes er anarnsTendre gratin de cardons a la moelle ~Parer lecardon en enlevantles cites POUR 6 PERSONNES Aéfiaichies pour ne garder que les ges bien tendres. Les couper en 1 pied de cardon, roncons ase longs: 10cm, etter ——eeullaréas a soupe de les fils qui recouvrent les branches, farin, Gitronner les troncons et les 1 petite poignée #e secouper en trois afin 'obtenirdes gros sel. morceau de 3 em, pas plus. Les 2 citrons ot 112, ‘metre iremper dans un réeipient ‘ltrs d'eau, dem froide citronnce ou vinaigrée 35 9 de beurre, afin d'évter Ie noireisement en 1 itre de bouiton attendant a euisson. (pot-au-feu ou bouillon instantané), Pendant ce temps ou 3 'avance 200 g de moelle de préparer unt blane avec les ois litres bef (4 beaux 03), d'eau, | euillerée de Euine dilnée 50 g de gruyére rape dnt tn Js de cto etka poi se. poivee 1s sel. Porter chullition en. inte temps en temps, jeter: Temps de culsson Tes cardons en troncons et laiser (0 mn environ uire-45 minutes ensiton,& cower Longue le cardon est eit, preparer tun rou en faisantfondre 20 g de eee eee Taide une eee en bol Moule mele lie boul bate an mélange ait pris co Foue venir Phomogéneité et Iaiser prendre petit feu, pendant minutes, Gotiterau dernier Dans une cxserole part faire enire 10s | Lecunes er exanis salée et poisrée, pendant 15 Egoutier suigneusement le cardon Le mélanger la suice déja obrenue, Verser dans un platen terre allan au four Dbeusté (10g environ). Déposer sur la surface d'épaisses rondelles de elle. Saupoustrer de gruyére ripe, Mette four préchautfé& 210" (th. 7). Mente sur la position aril. Lasser gratineret prendre couleur pendant 5 minutes Servir aust dans le plat de 105 | Lecomes ex enaTinsDESSERTS Bugnes Riper le este du citron tes ire dans un siladier, Ajouter la svar, bien mélanger. lncorporer seuls un par un, Ajouter Ie sate mou, le zeste de citron Fipé tle rum, Trailer la pate du at les dogs jusqu’’ obtention Mettre Phuile@ chanller dans une ui ne doit pas Etaler la pte tr finement. A Vaid angles fends en leur milieu, lin femte comme pour un neeud de cravite. Lorsque Uhulle est honne température, y plonger les noreeaux de pate par pet wr POUR ENVIRON 100, BUaNES 50 de faine 2a g te beurre, bauts 2 paguet de Levure chimique reste de citron, 1 eullerée a soupe de hua, 1 pincée de sucre on poudre sucre glace. litres dhuite arachide pour la frites, Mat tune roulette connelée enbuis,Creme caramel >Faire bouilir etre de ait en le parfumant au choix avec une gousse de anille ou le zese d'un cizon >jouter quelquce grains de gromsel ct Jes 160 gee si Pendant ce temps, batre 7 eu rchette dans une centiers il tervine ou un slidier. Verser Ie bit bouilant paresis. Hien mélanger le ans une casserole, ire fond le sucre dans Peau por le caramel Porter sur fos den sq’ obtention d'une belle comleur dorée sontenne > Napper rapidement le fond an pat cn terre aver ce caramel iui >Versr Ie mélange cru t lat pa > Mere euire four chanel 8 210 (th. 7), selon la technique du bain ‘marie. Lasser euive 20 minutes, en veillant ce que Teas da bain-marie ateigne pas ébliton, >Senir tiéde, si Fon veut, ou attendre quely s heures pour que le crane POUR 6 PERSONNES 1 ite de tat, 1 gousse de vanille ou le zeste un citron 160 g de sucre en power, 7 auts enters, quelques grains de gras sel Pour le caramel 8 morceaux de sucre (ou cuilleraes a soupe de sucre en poudre) 4 cuillerées a soupe eau Temps de euisson somFar breton POUR & PERSONNES Laver faire c 200 g de farne sisencore 200 g de suere en a pout, 4 cuts enters ite delat ils doivent dere rendre 205 g de pruneaux Mélanger sucre et nooleus grande terzine, sels enters Materiel tun plat allant au four (en terre de référence) Tomps de cuisson some A micuisson ajouter les pruneaus denoyattés en les epartissant Le far est eit lorsquilGateau basque >Préparer la pite: riper ts POUR @ PERSONNES finement le rete de citron, Pour la pate Metire le suce, le se, le zeste de 200 9 de farne citron ripé, un oeufentier et un 150 9 de beurre, jaune dans un saladier. Travailler le 1509 de sucre range jusqu’'’ ce qu'il blanchisse en poudee, Incorporer peta peu le beurre Deuts ramoll le zeste un citron non trate Ajouter farine etfiniede wavailler 2 cullerée café lapitealamain, Larouleren boule de sel ct a Iniser reposer au frais ats moins 40-minures Pour la créme pitissiere Preparer la cxdme pilissiéve faite U4 ire de tit bouilirle Intaveclademigowse de 2 jaunes d’auts vanillefenduc en deux. Travaillerle $0 g de suere Snehoecotia eens) i, terrine jusqu’a ce que le mélange 30.9 de farie bblanchisse. Incorporer la fasine puis 1 cuillaée a soupe le rhum, Verser petit petit le lai de rhun, Douillamt Reverser danstacasserole 1/2 gousse de vanilla, et faire épaisira feu wtsdouxsans 1 noir de beurre ceser de toumer. Dis que le mélange commence & boxillir Materi retirer da feu, Déposer une noix de 1 moule & mangué beurre dla surface de lacrémectla «de 184 20 em de Ihiser revi diametre Montage du giteas Temps de cuisson Séparer la pate en 2/3.e¢ 1/8 Th environ Etaler les 2/3 En tapisser le fond et les edrés d'un moulea mangué >Gamir Vintéricur avec la créme pilisirerelroidic Etaler Tautre morceau de pite, le 112 |eessunrs adhérer en moniillant les hords avec tun pow deat et en pingant. >Baigeonner la surface 4 'ceut bare aVaide d'un pinceau. Dessiner des strics avec les dents d'une fourchette, Piquer li surface dit teat avec la pointe dun couteat, aire cure & four moyen & 210" th 7), pendant 45 minutes. Lasser 113 |oesseersEufs a la neige >Créme anghise: on peut ues bien préparer la creme anglaise plusieurs heures A Pavanc. >Dans an sade battre es janes 'ecufs le sure et la pineée de sel jus’ ce que le mélange blanchisse. Porter Ie lit plus la gousse de vane ébulition, Verser tune lauchée de ait ead dans les jaunes batts en mélangeant bien iors da fen, incorporer les jaunies eenfsm lit Metre de nouveau, sur le feu en réglant a souree de chaleurau plus bas. Surveiller attentivement "épaisissement de fa ‘créme en tourmant conscarment le mélange fa cullére en bois. Dés que Inerdme a auicint la consitance qui convient, la verser dans an saladier et server nn tras, >CEnfs la neige: dans un recipient en inox (type culde-poule), bate Jes eu en neige us Ferme au fouet lectrique,en les additionnant «une pineée de sel. Incorporer alors les soxante grammes de sucre en prenant soin de ne pas « caser » la mousse >Fmpliraux wols quarts une grande casserole d'eau. La porter aul ‘arranger pour obtcnir tune eat juste frémissante, Former c petites euillerées de blancs 'ecufs battus et es fate pocher dans liquide (1 minute de chaque Olé), Metue les ae ainsi cuits gouter sur un linge, 114 |oessenrs POUR 6 PERSONNES Creme anglaise Mitre de lait enter, 8 jaunes dots 100 9 de sucre en poudre, 1 gousse de vanitle Eats a a neige : 8 blancs d'euts, 60g de sucre en pour, 1 pincée de sel Diitres d'eau Temps de cuisson 30 mn environ Recommencer Popération aussi souvent que nécesaire pour venir About» des blanes deus batts. Lalser refroidit. > Dans un plat cree, verser la créme anglaise. Disposer les blancs ecu Jaatus sur le dessus, Casler1n filet de caramel blond sur es culsct servi immédiatement 115 | orssearsPoires a la beaujolaise endre la gonsse de vanilleen deus Verser fe vin dans une casserole ss6c7 grande pous pouvoir contenit les poites. Ajouter le sucre, le este la gouse de orange, la cannelle, vanille -Enfermer les grains de poire et le lou de girofle dans une petite gu et ajouter dans la casserole >Poner a ghullition et laiser bouili Eplucher soignewsement les poites cn Ixisant les quis, ns eso ot le Inisser cuire& petits frémissements 20 minutes, Les sserrelroiir ddan Ie vin Pour les servir es disposer dans un compotier, les ar 116 |vessents POUR & PERSONNES 12 petites poires (de Ua saint-Jean en sison) ou 6 belles passe 1 boutellle de vin rouge (Beaujolais, Mergon). 150 g de sucre en pout. 1 biton de cannele 1 gousse de vanille, 4 grains de poivre, 1 clow de girote este Cora taaitée, verre de erame de atsie de Dijon Temps de cuisson 30 mnTarte Tatin >Eplucher les pommes, les ctronner POUR 6 PERSONNES les couperen deux dans|a hauteur, retirer déicatement les pépins etl 2 kg de pommes. parte ligneuse du cur (reine des reint ou canada), >Conper le beurre en petits 250 g de pate morceau, les répartir an fond du feuilletée, moule etlessmpoudeer de sucreen 160g de sucre pour, en pouire, 80 g de beurre, >Disposer les pomunes debout, bien 1 citron, serrées les unes conte les autzes Mati >Paire cre four doux, a 140 un moule & manqué (ih 4/5) pendant I heure A revetement anti-adhesif de 22 em >Pendant la premiére enisson, fe diometre Guar la pte fener. Temps de cuisean > Sortir a tarte du four, a lasser Theure +1 heure relroidir une heure oss dex, pas Ia recouvrir de la pte en la faisant i rentrer a intéricur di moule. Voie pte page 1 >Remeurea four moyen pendant i encore I heure I >Surveiller la euisson. Au débur, le caramel forme de grosses bales puisen fin de cuison, de mes petites bulls, >Retourner la tare sure plat de service dés sa sortie du fur. 118 |orsseers|