TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO

Ingeniería Bioquímica

Aseguramiento de la Calidad

“Ensayo: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARYPCC)”

Presenta
Kenia Lizeth Granados Hernández

Asesora
M.C. Paola Silvana Morales Martínez

Durango, Dgo., México, 25 de mayo de 2017

 Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARYPCC)

Desde los años 50 la inocuidad alimentaria se ha vuelto un factor importante para la

producción de alimentos. Un alimento inocuo proporciona ventajas tanto al consumidor
como al proveedor, tener la certeza de no correr riesgo alguno al momento consumir un
alimento, es quizá, la mayor preocupación del consumidor; por lo tanto, el productor debe
ocuparse por ofrecer un alimento con la mejor calidad alimentaria posible.

A partir de ese enfoque la empresa debe de identificar, evaluar y controlar todo tipo de
peligro que pueda afectar al alimento, por tanto la mejor manera de cumplir con esto es por
medio de la adopción del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(ARYPCC).

El ARYPCC es un sistema versátil, permitiendo que cada empresa tenga un autocontrol

acerca de los factores que influyen en la seguridad alimentaria de su producto, es como una
forma de prevenir por si misma todo riesgo que se pueda presentar.

Pero que se pueda aplicar a cualquier empresa no significa que el ARYPCC sea el mismo
en cada empresa que lo ponga en marcha, ya que cada una lo implementará para que
cumpla con los objetivos propios de cada empresa. Por ejemplo, dos empresas que se
dedican a la producción de papas fritas apegadas al sistema ARYPCC, aunque ambas
fabriquen el mismo producto, tendrán diferencias, desde la materia prima implementada,
el proceso de elaboración, el empaquetamiento, el transporte, incluso las propiedades
organolépticas de cada producto. Todo esto es porque cuentan con una gestión distinta,
cada empresa percibe de manera distinta sus necesidades para obtener la mejor calidad del
producto que ofrecen.

Aunque el sistema esté bien establecido por la empresa, siempre existirá la posibilidad de
que este llegue a fallar, así que se puede concluir que el único fin del sistema de ARYPCC
es minimizar los peligros, puesto que no se puede garantizar una eficiencia del cien por
ciento, debido a que presentar inconvenientes antes, durante y después del proceso. Pero
garantizará un a mejor producción, así como un mejor nivel de inocuidad alimentaria en el
producto a ofrecer.