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Introducción
La inocuidad de cualquier producto hortícola fresco como los tomates, implica el com-
promiso de todos los que intervienen en la cadena productiva de realizar acciones que conlle-
ven a reducir la probabilidad de que el fruto ocasione problemas a la salud del consumidor.
En ese sentido, la implementación de programas como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante las etapas de producción y manipulación
del tomate, deben estar dirigidos a prevenir la contaminación de los frutos por cualquier me-
dio físico, químico o biológico.
De 1996 a 2007 en Estados Unidos de Norteamérica, principal importador del tomate
mexicano, se han presentado 13 brotes de enfermedades bacterianas asociadas al consumo de
tomate fresco. A partir de abril de 2008, un nuevo brote ocasionado por Salmonella del sero-
tipo ‘Saint Paul’ con más de 1200 casos confirmados y 224 hospitalizaciones (al 16 de julio),
fue atribuido nuevamente al consumo de tomate rojo de los tipos roma, bola y ‘plum’ (Beru,
2008). Si bien es cierto que posteriormente se confirmó que el tomate mexicano no había sido
la causa de dicho brote, esto trajo consigo graves pérdidas a la industria tomatera del país de-
bido a la desconfianza de los consumidores estadounidenses por adquirir tomate proveniente
de México. Se estima que las pérdidas a la economía mexicana después del conflicto fueron
por más de 200 millones de dólares como consecuencia del declive de la comercialización en
un 70 por ciento (Bermúdez, 2008).
Es importante considerar que las frutas y hortalizas frescas son alimentos que normalmen-
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te se consumen sin cocinar o que solo han pasado por una preparación mínima (alimentos
mínimamente procesados). A la fecha, no se conoce de ninguna estrategia que logre elimi-
nar completamente el riesgo de una contaminación microbiológica asociada al consumo de
productos frescos. Por lo tanto, la estrategia más efectiva de asegurar que dichos alimentos
son sanos y seguros para el consumo humano, es previniendo la contaminación del producto
por cualquier patógeno microbiológico o por niveles peligrosos de algún residuo químico o
contaminante físico (FDA, 2001).
El invernadero
Se considera que un invernadero es una estructura cerrada cubierta por materiales con
transparencia variable y dentro de la cual es posible obtener condiciones artificiales de mi-
croclima que conllevan a cultivar plantas con un ahorro de agua y fertilizantes y un mejor
control de insectos y enfermedades que repercuten en un aumento en la calidad y el rendi-
miento (Infoagro, 2008).
De acuerdo a lo anterior, algunos tipos de malla sombra que cuentan con estructuras
abiertas no pueden ser consideradas como invernaderos y por lo tanto deben ser analizadas
como sistemas de producción de campo abierto (NATTWG. 2008). En ese sentido, los in-
vernaderos deben ser completamente cerrados, contar con tapetes sanitarios u otra medida
para prevenir la introducción de microorganismos dañinos utilizando soluciones cloradas o
de cuaternario de amonio (Figura 13.5) llevando registro del tipo de sanitizante y manteni-
miento de éste. En invernaderos que siembran directamente en suelo, los tapetes sanitarios
pueden ser con óxido de calcio (cal viva) la cual es muy reactiva con la humedad de los mi-
croorganismos que pudieran venir en la suela de los zapatos ocasionando que estos mueran.
Se deberá contar con estaciones para el lavado de manos diseñadas para recoger el agua sucia
de desecho y evitar el riesgo de una posible contaminación en el invernadero. Así mismo,
deberán existir un número adecuado de contenedores para la basura en lugares estratégicos
y colocarse señales en el interior del invernadero que indiquen las políticas de inocuidad
escritas en idiomas apropiados o mediante figuras fácilmente comprensibles.
Las puertas de acceso a los invernaderos siempre deberán mantenerse cerradas cuando
no estén en uso, incluso con letreros que indiquen la restricción a personas sin negocio o
autorización hacia el interior. También en las puertas se pueden colocar señalamientos que
refuercen la buenas prácticas agrícolas tales como el lavado de manos antes de entrar (Figu-
ra 13.6). Los pasillos y andadores de las naves de producción deberán mantenerse limpios
sin basura ni residuos de cosecha, poda o conducción de las plantas que puedan ser foco de
infección para plagas y enfermedades o fuente de incubación y diseminación de microorga-
nismos patógenos (Figura 13.1)
las naves, mesas de trabajo, pasillos, pisos, equipos y herramientas de 2 a 3 semanas antes
de iniciar la producción de plántulas. Siempre se deberá utilizar sustrato nuevo para la pro-
pagación de las semillas así como charolas limpias y desinfectadas y desecharse las charolas
rotas y en mal estado. Es importante colocar cortinas de aire y tapetes sanitarios previstos
con agua clorada, cuaternarios de amonio o cualquier otro desinfectante en las entradas a los
invernaderos (Figura 13.5). La distribución interna del invernadero debe permitir el acceso
fácil y rápido a todas las charolas, así como uniformidad en el cuidado, fertilización y riego
de las plantas. La calidad del agua utilizada para riego debe contar con análisis químicos y
microbiológicos realizados por laboratorios reconocidos.
Considerando que el riego de las plántulas es por aspersión, es importante realizar fre-
cuentemente una limpieza de las boquillas y darle mantenimiento al equipo y estructura. En
el caso de la aplicación de plaguicidas y fertilizantes químicos, es importante contar con la
bitácora de aplicaciones que indique fechas, producto comercial, dosis, deficiencia o plaga a
controlar, así como con las hojas técnicas y de seguridad.
Cuando se realiza el injerto de variedades sobre patrones o portainjertos debe considerar-
se la edad apropiada de ambas plantas para asegurar una buena unión, es decir plántulas con
diámetros de tallo similares, de aproximadamente 20-25 días de sembrados (Figura 13.7).
Es conveniente sembrar de 3 a 5 días por adelantado el portainjerto, pues la variedad nor-
malmente presenta un crecimiento más rápido. Si no se tiene experiencia en la práctica de
injerto, es conveniente solicitar el servicio a una empresa especializada en el ramo ya que
cuenta con personal e infraestructura adecuada para asegurar un mejor ‘pegado’ de la va-
riedad con el portainjerto. El personal encargado de realizar esta labor debe utilizar guantes
de látex desechables o las manos limpias y desinfectadas y también limpiar y desinfectar los
utensilios como navajas, tablas y sujetadores de la unión entre ambos tallos. Previo a la siem-
bra en el invernadero, las plantas injertadas deben ser acondicionadas en un ambiente limpio
y sanitizado. Es altamente recomendable desinfectar la semilla mediante su inmersión en
agua caliente a 52 oC durante 30 minutos, con el objeto de eliminar posibles bacterias de
Clavibacter u otro patógeno en la semilla.
La entrada a los invernaderos debe ser restringida y el personal que labora en el invernadero
debe cumplir al máximo las reglas de higiene, uso de vestimenta y debe ser entrenado antes de
ingresar a las áreas de producción. Durante la plantación en el invernadero, el papel más impor-
tante lo juegan los trabajadores, por lo que es
muy importante manos limpias y sanitizadas
al transplantar el material. Los cuidados de la
plántula desde el momento en que la charo-
la sale del semillero hasta que es tomada por
los trabajadores para plantar en cada espacio,
están basados en un transporte protegido con
mallasombra para evitar deshidrataciones y
acumulación de polvo. La etapa de cultivo y
crecimiento de la planta es quizá la de mayor
riesgo de contaminación del producto. En es-
tas etapas se tiene que controlar la aplicación
de plaguicidas, fertilizantes, calidad del agua, Figura 13.8. Reservorio de agua cubierto
vigilancia de las condiciones del lote e higiene y pintado en su interior para almacenar el
agua de riego.
de los trabajadores.
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Riego y fertilización
El agua puede representar el riesgo de mayor importancia en el desarrollo de un progra-
ma de BPA, debido a que se encuentra presente en casi todas las etapas del proceso en la pro-
ducción de tomates. El agua contaminada puede estar en contacto con el suelo y con equipos
y contenedores que entran en contacto con los frutos. Cuando el agua entra en contacto con
los tomates, la posibilidad de contaminación por microorganismos depende de la calidad y
procedencia de la misma. El agua que se usa en el invernadero incluye diversas actividades
como el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes y la utilizada para la higiene del
personal. Para evitar riesgos, las fuentes de abastecimiento de agua, generalmente pozos o
canales, deben llevar un programa de mantenimiento y de análisis químicos y microbiológi-
cos registrando las condiciones y estableciendo un programa de acciones correctivas cuando
sea necesario. Usualmente, el agua del subsuelo o de pozo tiene buena calidad microbioló-
gica y en caso de construir uno debe hacerse en apego a la NOM-003-CNA-1996 donde se
establece el diagrama de cómo construirlo, la ubicación de las válvulas, que no tenga fugas
de agua y/o aceite y que este cerrado para evitar una posible contaminación de la fuente de
agua. También, el almacenamiento temporal del agua que será utilizada en el invernadero
deberá hacerse en una pila o reservorio para evitar la contaminación por excremento de aves
o ingreso de roedores y animales así como pintado o recubierto en su interior con pintura
epóxica para evitar el crecimiento de algas u otros microorganismos. Debe estar cubierto con
un plástico de grueso calibre de color negro, (Figura 13.8). Es recomendable que la construc-
ción de la pileta no sea a nivel del suelo. Para las aplicaciones de agroquímicos se debe
asegurar que el agua utilizada cumpla con las especificaciones microbiológicas y químicas
respectivas, debiendo mantener los registros correspondientes.
Fertilización inorgánica. El control de fertilizantes químicos empieza desde la recep-
ción de estos materiales y su manejo apropiado. Deberá de existir un lugar de almacenamien-
to que cuente con inventario de existencias, hojas de salida y entrada. Todos los fertilizantes
químicos deben estar debidamente etiquetados y acompañarse de un certificado de origen
que garantice la calidad sanitaria del producto, así mismo se debe vigilar que las especifica-
ciones en la etiqueta sean las reales apoyándose con un análisis de laboratorio. La aplicación
de estos productos en el invernadero normalmente es a través del sistema de riego por goteo
en donde se realizan mezclas en tanques especiales que son posteriormente inyectadas a tra-
vés del sistema de fertirriego. Esta área deberá de estar limpia, ordenada y contar con bitáco-
ras que registren fechas de aplicación, productos o mezclas y dosis utilizadas. Así mismo, en
ésta área esta prohibido comer, fumar o realizar acciones que conlleven a un riesgo personal
o de contaminación. En el almacén de fertilizantes químicos deben existir las hojas técnicas
y de seguridad de los productos que se están utilizando y nunca se deberán estar junto con
los plaguicidas (Siller y col. 2002).
Fertilización orgánica. El estiércol de animales puede representar una fuente valiosa
de nutrientes para el cultivo del tomate pero también puede ser una fuente de patógenos
humanos si no es manejado correctamente. Se debe establecer un estricto control acerca de
los fertilizantes orgánicos que se van a aplicar solicitando al proveedor, o en caso de elabo-
rarlo el propio productor, certificado de análisis de laboratorio reconocido donde se indique
la cero presencia de microorganismos patógenos al humano así como una disminución de la
carga microbiana y la fuente de procedencia (estiércol, gallinaza, guano). Desde el punto de
vista de la inocuidad no se debe aplicar estiércol sin tratar o ‘crudo’ aunque desde el punto
de vista de la fertilidad del suelo, el mejor sea el más fresco. La aplicación de las compostas
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en el cultivo de tomate debe ser al menos 120 días antes de la cosecha de acuerdo a las re-
glamentaciones nacionales. El equipo utilizado debe desinfectarse inmediatamente después
de su uso.
técnica para hacer la recomendación de la aplicación. Dicha capacidad podrá ser demostrada
mediante un título profesional o por la acreditación de un curso en materia de control de
plagas y enfermedades de las plantas. Es importante elaborar un Procedimiento de Opera-
ción Estándar (POE) para personal de aplicación, equipos utilizados, almacenamiento y uso
de los plaguicidas que indique como manejar, mezclar y diluir los productos, etc. Se debe
recordar que el agua utilizada para realizar las aplicaciones de plaguicidas debe ser potable,
este es uno de los puntos más críticos en el tema de la inocuidad, pues es la principal fuente
de contaminación de la fruta. El lavado de los equipos de aplicación debe hacerse retirado de
las fuentes de abastecimiento de agua para evitar una posible contaminación.