Universidad Del Valle

Facultad De Ciencias Naturales Y Exactas

Departamento De Química

CERVEZA ARTESANAL DE CARDAMOMO

David O. Arias1, David A. Galindo2, Kevin Mejía3.

1. 1426647
2. 1425083
3. 1423964

RESUMEN

Para la elaboración de cerveza artesanal con sabor a cardamomo, se llevará a cabo un

proceso de fermentación, para ello se necesitan 5 ingredientes: agua, cebada ale, lúpulo,
levadura y extracto de cardamomo. Este proceso consta de 6 etapas principales: malteado,
maceración, procesamiento y cocción del mosto, activación de la levadura, fermentación y
embotellado.
Palabras Clave: malteado, maceración, mosto, fermentacion.

INTRODUCCIÓN de la cebada u otro cereal durante un

proceso de maceración, que obtiene
La cerveza es, según la norma técnica
características aromáticas y gustativas
colombiana NTC 3854, “una bebida
amargas debido a la adición de flores
resultante de un proceso de fermentación
hembras de lúpulo durante la cocción que
controlado, por medio de levadura
hace parte del proceso de preparación de la
cervecera proveniente de un cultivo puro,
misma.
de un mosto elaborado con agua potable,
cebada malteada sola o mezclada con Las características y propiedades de una
adjuntos, adicionado de lúpulo o sus cerveza dependen de su proceso de
extractos o concentrados”. elaboración y de los ingredientes
empleados. Dicho proceso inicia con la
En otras palabras, es una bebida alcohólica
preparación del cereal que consiste, en
de bajo contenido de alcohol (generalmente
caso de la cebada, en realizar un malteado
entre 3 y 9%) obtenida mediante la
y en tostar el mismo. Dependiendo del
fermentación, por parte de la levadura, de
grado de tostión del grano, se verá afectado
los azúcares en forma de almidón extraídos
el color del producto final de forma que una
tostión mayor ocasionará tonalidades más
oscuras en la cerveza. Una vez el cereal se
encuentra listo para su uso, este debe ser
sometido a un leve proceso de molienda y
a una maceración, la cual consiste en su
adición en agua a aproximadamente 67°C
durante un periodo de tiempo cercano a una
hora, tiempo suficiente para extraer del
grano a la solución los azúcares
fermentables. Al finalizar el proceso de
maceración, se filtran los residuos del grano
y, en caso de desearse, es en este
momento que se deben agregar otros
aditivos como saborizantes o aromatizantes
al mosto resultante. Posteriormente se
debe someter a la mezcla a un proceso de
cocción de intervalos de duración variables.
Durante dicha cocción deben agregarse las
flores de lúpulo, que otorgarán diferentes
características gustativas, aromáticas y
visuales a la bebida. La adición del lúpulo al
inicio de la cocción es la responsable del
amargor de la cerveza, agregarla a falta de
25 minutos para finalizar el proceso
otorgará sabor, haciendo contrapeso al
saber dulce causado por la maceración de
la cebada y hacerlo a falta de 10 minutos
proporcionará olor al producto. Una vez
finalizada la cocción, para evitar la
contaminación por microorganismos, la
solución debe enfriarse de forma rápida a
temperaturas a las cuales la levadura
pueda ejercer su función sin sufrir ningún
daño (la levadura no sobrevive a ambientes
con temperaturas mayores a 30 °C) y se
inicia el proceso de fermentación, que
durará entre 1 y 3 semanas.
El malteado de la cebada consiste en
humedecer dicho cereal con el objetivo de
activar su proceso de germinación para
favorecer la transmisión de almidón en
azúcar y, posteriormente, se procede a
realizar un secado para “pausar” esta
germinación.
El lúpulo es una flor de la familia de las
cannabáceas que presenta en su estructura
unas glándulas que producen lupulina, la
cual es la encargada de otorgar las diversas
características a la cerveza.
La fermentación es un proceso que ocurre
debido a la digestión de la levadura al
consumir azúcares y producir etanol y
dióxido de carbono.
La cerveza es una bebida rica en vitaminas
del complejo B, calcio, potasio, magnesio y
fibra y baja en sodio y azúcar por lo que,
aparte de usos recreativos, su consumo
moderado es positivo para el organismo
debido a que puede ser parte de una dieta
balanceada.
En ocasiones, el sabor de la cerveza puede
resultar poco agradable para el gusto de
algún sector de la población por lo que se
han desarrollado diferentes tipos de
cervezas que se obtienen a partir de la
adición de otros ingredientes que alteren
sus características.
El cardamomo es una semilla que presenta
características mentoladas, de buena
aceptación para el gusto que además
presenta algunas propiedades medicinales
de gran interés, como lo son: estimula y
mejora la digestión, antiséptico natural,
remedio para la halitosis, estimulante del
sistema nervioso, vigorizante y potente
expectorante. Por lo anterior, resulta
interesante incluir extractos de esta planta
en la elaboración de la cerveza y estudiar
los resultados obtenidos.

JUSTIFICACIÓN
La cerveza puede traer grandes beneficios
a la salud si se consume en cantidades
moderadas diariamente, de acuerdo a un
informe en el 2013 por la Sociedad
Española de Hipertensión y la Liga
Española para la Lucha contra la
Hipertensión.
Al contener 93% de agua, contribuye en la
hidratación lo cual es muy importante para
disminuir los niveles de tensión arterial. La
cerveza contiene niveles muy bajos de
sodio, de acuerdo a la Organización
Mundial de la Salud no es aconsejable
ingerir más de 2 gramos por día, una botella
de cerveza tipo Pilsen contiene cerda de 4
mg.
La cerveza, al igual que el vino, tienen un
alto contenido de “colesterol bueno”, debido
a su alto nivel lipoproteínas de alta
densidad, el cuerpo puede retirar el
colesterol de las venas y arterias y
transportarlo al hígado para su correcta
excreción.
El alto contenido de minerales, tales como
silicio, magnesio y fósforo contribuye en el
retraso y/o prevención de enfermedades
óseas tales como la osteoporosis y
enfermedades neurodegenerativas como el
Alzhéimer y Parkinson.
Por último la cebada tiene un alto contenido
en aminoácidos, por lo que consumir de una
a dos cervezas por día contribuye en la
reducción de la formación de radicales
libres. Muchas personas no consumen
cerveza debido a su sabor amargo, por lo
cual agregar cardamomo al mosto puede
contribuir en una mejora considerable del
sabor.
EQUIPOS Y MATERIALES
Extracto de cardamomo
Malta de cebada Pale
Agua
Lúpulo Cascade
Levadura Ale
Isodine solución
Clarificante
Molino de Disco
Nevera portátil
Termómetro
Densímetro
Olla
Estufa
Recipiente hermético con capacidad para 105
L con tapa
Cuchara de Palo
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Introducir la cebada al molino y
realizar el proceso de molienda,
recogiendo la materia prima tratada
en una tela o lienzo. (graduar el
molino de tal forma que la cascara
salga casi entera).
2. Calentar 2.5 L de agua a una
temperatura aproximada de 66°C y
verter en un recipiente,
posteriormente, introducir el lienzo
con la cebada molida y tapar el
macerador. Cada 10 o 15 min
mezcle con una cuchara de palo y
mantenga la temperatura constante
adicionando agua a 66°C, tape
nuevamente el macerador y continúe
con este proceso durante 70 a
75min. (Al finalizar el macerado, se
debe haber adicionado en total 5 L
de agua, cumpliendo la relación 1:4,
por cada parte de cebada adicionar
4 partes de agua)
3. A los 10min de haber empezado la
cocción, se realiza la activación de la
 levadura. En un recipiente pequeño
(tubo de ensayo), mezclar la
levadura con 15ml de agua,
preferiblemente de botella. Agitar de
forma constante para evitar la
formación de grumos y por ultimo
agregar 15ml mas y mantenerla a
temperatura corporal. (se puede
ubicar el tubo de ensayo entre el
pecho y el brazo, para lograr la
temperatura deseada).
4. Verificación de conversión total
de almidones presentes en el
grano: Cuando haya transcurrido
este tiempo, abra la llave del
macerador recoja en un vaso un
poco del mosto obtenido y adicione
las 3 gotas de Isodine solución.
Negro/Morado: todavía hay
presencia de almidón
Sin Cambio: transformación de
almidones en azúcar completa.
4. Una vez realizado el proceso de
maceración, sacar el mosto y
depositarlo en un recipiente (olla)
donde se va a realizar la cocción y
agregarle el extracto de cardamomo.
5. Llevar el mosto a ebullición, a partir
de este momento la cocción debe
durar 60 min y el Lúpulo se adiciona
3 g a los 15 min después del
momento de ebullición,
posteriormente 3 g a los 30 min y los
últimos 3 g a los 45 min, al completar
los 60 min apagar la estufa y agregar
el clarificante.
6. Llevar la olla a un recipiente, en el
cual se mezcló previamente agua y
hielo, con la finalidad de bajar la
temperatura del mosto a menos de
20°C. (también conocido como
enfriamiento al baño maria).
7. Limpiar el fermentador con agua
caliente, a continuación agregar el
mosto de tal forma que se airee y
finalmente agregar la levadura
activada. Tapar y dejar fermentar por
2 semanas.
8. Al momento de realiza el
embotellado, adicione 2 gramos de
azúcar por cada botella de 330ml ,
agregue un poco de levadura y selle
la botella.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 http://www.botanical-
online.com/cardamomo_propieda
des.htm
 http://www.bavaria.co/cerveza
 http://www.cronicasdemalta.com/
qu-es-la-cerveza/
 https://www.directoalpaladar.com
/ingredientes-y-alimentos/el-
lupulo-i-un-ingrediente-esencial-
para-la-elaboracion-de-la-cerveza