ELABORACIÓN DE COMPOTA

Escrito por alimentoswfcr el 17-10-2010 en General.Comentarios (1)

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Apples
auce.jpg/220px-Applesauce.jpg

La compota de manzana o puré de manzana es

una compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada
con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países de América
Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota,
como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la
convierte en un plato casero común que se suele tomar
como postre. Se encuentra envasada en supermercados.Es unproducto
pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción yconcentración de frutas sanas, con adición de

edulcorantes, con adición de aguadependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que

laconcentración sea mas rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículasfinas, la textura debe ser
uniforme en todo el producto.

LÍNEA DE PROCESO

Resección de materia prima

Llegada delas materias primas requeridas

Selección

Se procede adescalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones quepuedan afectar la
producción provenientes de golpes, magulladuras o con ciertogrado de fermentación

Lavado
Se elimina lasuciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente decontaminación como lo es el
barro, materia fecal, etc.

Desinfección

Se hacemediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se puedaeliminar la flora

bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del productofinal, esto proporcionaría pérdidas económicas y
problemas jurídicos

Picado

Consiste entrocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas yperdida de pedúnculo,
entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocciónse requerirá.

Escaldado

Consiste ensumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener unablandamiento celular, resaltar

el sabor, mejorar el color. Se evitara elpardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración

oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo deescaldado dura entre 8 a

10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderátodas sus características organolépticas y no servirá para
producir.

Pelado

Estaoperación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entremas cocción la pulpa se
retirara mas fácilmente de la concha.

Despulpado

Consiste enobtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, sise utiliza esta ultima

se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le
agrega el 10% de agua parafacilitar su licuado.

Cocción

Esta consisteen la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total deazúcar mas el acido

cítrico), es la operación mas importante pues estagarantizara las características normales de la compota, por
lo tanto serecomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad defruta. Una cocción
excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares secaramelizan.

Adición de aditivos

Una vesempezado el proceso de cocción y se halla reducido un porcentaje de aguaconsiderable se procede a

la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de
acuerdo al totalde la fruta.

Esta debe seragitada permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de lamarmita lo
que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse allama lenta.

Envasado

Se debe hacera una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea eladecuado. Se

utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezclacaliente a el frasco, los frascos deben estar

previamente lavados,esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla conagua

caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxigeno presenteentre el espacio de la boca del
frasco hasta donde se encuentra el producto.

Choque térmico

Consiste ensumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o enel chorro del grifo
produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar lavida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

Etiquetado

Seidentificara el producto con una marca y demás especificaciones requeridas.

Conservación

Se almacenaraen un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin degarantizar la conservación
del producto por más tiempo
 FORMULACIÓN (kg)

INGREDIENTES % gr
Fruta 100 1000
Azúcar 6.084 60.84
Fécula de arroz 3.14 31.42
Acido cítrico (limón) 0.3 2
CMC 0.03 0.15
agua 22 220

Operaciones a utilizar:

1. Siva a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr 1000gr---------50gr = * gr

X gr --------- *gr

2. Siva a calcular en porcentaje

1 kg ------100% 1000gr------100% = x gr

X gr ------0.3%

3. siva a obtener porcentaje

30gr * 100= x %

1000 gr