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PROTOCOLO DE
AULAS PRÁTICAS
COMPONENTE CURRICULAR:
NOÇÕES DE TECNOLOGIA, HIGIENE E
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS.
3. Será proibida a entrada de alunos nos laboratórios trajando: short, camiseta cavada,
bermudas, chinelos, mini-saia, mini-blusa e boné.
7. Não tocar os produtos químicos com as mãos, a menos que seu professor lhe diga
que pode fazê-lo.
9. Se qualquer substância cair em sua pele, lave imediatamente o local com bastante
água. AVISE O PROFESSOR.
11. Ao testar o odor de um produto químico, nunca coloque o frasco sob o nariz. Caso
não seja um produto tóxico, abane com a mão, para sua direção, os vapores que se
desprendem do frasco.
12. Ao trabalhar com vidros, proceda com cuidado, para evitar quebras e cortes
perigosos.
13. Ao aquecer um tubo de ensaio que contenha qualquer substância, nunca volte a
extremidade aberta do tubo para si ou para outra pessoa.
14. Use a capela ao realizar experiências nas quais ocorra a liberação de gases.
15. Jamais deixe frascos contendo reagentes inflamáveis abertos ou próximos à chama.
16. Nunca deixe frascos de reagentes abertos. Após serem utilizados, devem ser
imediatamente fechados.
17. Nunca adicione água a ácidos. Sempre adicione o ácido, lentamente e sob agitação,
sobre a água.
18. O material utilizado jamais deve ser devolvido ao frasco de origem para não
contaminar os reagentes. Procure colocar sempre a quantidade a ser utilizada.
No caso de ocorrer um acidente, por mais insignificante que possa parecer, comunique-o
imediatamente ao responsável.
CARBOIDRATOS
OBJETIVO
Avaliar a gelatinização do amido em diferentes tipos de cereais.
PROCEDIMENTOS
2. Homogeneizar a mistura ainda fria com auxílio de uma colher. Levar cada mistura
para aquecimento por vez. Mexa a mistura constantemente até completa
QUESTIONÁRIO
PROTEÍNAS
As colas têm sido utilizadas por milhares de anos para grande diversidade de
aplicações, sendo que até o início deste século as principais matérias-primas utilizadas eram
de origem animal ou vegetal, como o sangue de alguns animais ou resinas naturais
extraídas de folhas ou troncos de algumas árvores. Atualmente, uma grande variedade de
colas é produzida industrialmente a partir de substâncias sintéticas, com a finalidade de se
obter propriedades adequadas aos novos materiais, como cerâmicas especiais e novas ligas
metálicas.
Algumas das colas produzidas pela indústria moderna apresentam alto poder de
adesão combinado a uma apreciável resistência a temperatura elevada, enquanto outras
mantêm uma considerável flexibilidade mesmo depois de curadas. Certas colas, como a de
carpetes, por exemplo, embora eficientes, podem apresentar problemas para a saúde por
eliminarem substâncias orgânicas voláteis por muito tempo depois de aplicadas.
As colas naturais ainda são recomendadas para aplicações consideradas não
especiais, como para colar papéis ou peças de madeira na construção de pequenos objetos
de uso doméstico. A cola de caseína, por exemplo, tem um grande poder de adesão e pode
ser preparada com facilidade.
Na primeira guerra mundial, essa cola era muito utilizada na construção de aviões
que tinham sua estrutura montada quase que exclusivamente com peças de madeira. Uma
desvantagem que essa cola apresentava, assim como outras colas naturais, era a
possibilidade de absorver umidade e, assim, desenvolver fungos que se alimentavam dela.
Algumas ocorrências desse tipo levaram os construtores de aviões a abandonar a cola de
caseína, o que parece ter sido uma decisão bastante razoável.
OBJETIVO
Verificar a propriedade da caseína em se tornar adesiva na presença de uma base.
PROCEDIMENTO
Espremer o limão.
Adicionar 30 ml do suco extraído a 100ml de leite pasteurizado.
Aferir e anotar o pH.
Coar a mistura de caseína e soro obtida (adicionar em pequenas quantidades).
Colocar a caseína extraída em papel filtro, para que a umidade da massa obtida seja
reduzida.
Após a separação da caseína, adicionar o bicarbonato de sódio e homogeneizar.
QUESTIONÁRIO
Queijo é produto obtido pela concentração das proteínas do leite. Poderá ser obtido
por uso de caolho liberando soro doce ou pela utilização direta de ácidos ou fermentação
liberando soro acidificado. O queijo frescal é classificado como queijo úmido de massa não
cozida. A sua obtenção é possível pela atuação das enzimas proteolíticas do coalho sobre a
caseína do leite.
1) Aquecer o leite pasteurizado até temperatura de 32ºC em panela de inox com capacidade
superior a quantidade de leite indicada para o procedimento;
Equipamentos e utensílios
02 Facas de corte
01 Liquidificador
02 Tábua de polietileno
04 Panelas pequenas
Observações:
OBJETIVO
Analisar a ação das enzimas papaína e bromelina no amaciamento de carnes.
GRUPO 1
GRUPO 2
GRUPO 3
QUESTIONÁRIO
GORDURAS
Tema da Aula: Gorduras
Data:
Material
Quantidade Discriminação do Material Especificação (se
houver)
10 g Sal
400 mL Óleo de soja
400 mL Óleo de milho
400 mL Azeite de oliva
400g Margarina
400g Manteiga de leite
400g Gordura vegetal hidrogenada
6 uds Batatas médias
Observações:
GRUPO 1
lipídeos
Margarina com 65% 120 - 150
de lipídeos
Manteiga de leite 12 – 150
Gordura 231
hidrogenada
GRUPO 2
Absorção de óleo(g) = peso inicial do óleo(g) - [ peso final do óleo(g) + (peso do papel final -
peso do papel inicial)]
Avaliação sensorial
Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade
Soja
Milho
Azeite
Margarina
Manteiga
Gor.hidrog.
VITAMINAS
GRUPO 1
a. CAROTENÓIDES
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Cenoura 50g
Água 200 mL
Técnica:
o Pesar a cenoura e cortar em cubos;
o Aquecer a água até a fervura. Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e assim que a
fervura reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
o Marcar o tempo ________.
b. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de água (ao
invés de 200 mL) por 15 minutos;
a. CAROTENÓIDES
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Cenoura 50g
Água 200 mL
Suco de limão 3 mL
Técnica:
o Pesar a cenoura e cortar em cubos;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e o suco, e
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
o Marcar o tempo,
GRUPO 2
a. CLOROFILA
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Brócolis 50g
Água 200 mL
Técnica:
o Pesar o brócolis e cortar em cubos;
o Cortar cada flor em quatro partes;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que
a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi necessário
para cocção;
o Marcar o tempo ________.
b. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de água (ao
invés de 200 mL) por 7 minutos;
a. CLOROFILA
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Brócolis 50g
Água 200 mL
Suco de limão 3 mL
Técnica:
o Pesar o brócolis e cortar e cubos; Cortar as flores em quatro partes;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e o suco, e
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
o Marcar o tempo ________.
GRUPO 3
a. ANTOCIANINA
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Repolho roxo 50g
Água 200 mL
Técnica:
o Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e assim
que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi necessário
para cocção;
o Marcar o tempo _________.
b. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de água (ao
invés de 200 mL) por 8 minutos;
a. ANTOCIANINA
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Repolho roxo 50g
Água 200 mL
Suco de limão 3 mL
Técnica:
o Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e o
suco, e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
o Marcar o tempo __________.
GRUPO 4
a. ANTOXANTINA
b. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de água (ao
invés de 200 mL) por 8 minutos;
a. ANTOXANTINA
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Repolho branco 50g
Água 200 mL
Suco de limão 3 mL
Técnica:
o Pesar o repolho branco e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e o
suco, e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
o Marcar o tempo _______.
GRUPO 5
a. BETALAÍNA
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Beterraba 50g
Água 200 mL
Técnica:
o Pesar a beterraba e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e assim
que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos;
b. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de água (ao
invés de 200 mL) por 20 minutos;
a. BETALAÍNA
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida
líquido Caseira
Beterraba 50g
Água 200 mL
Suco de limão 3 mL
Técnica:
o Pesar a beterraba e cortar em tiras;
o Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e o suco, e
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos;
o Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
o Marcar o tempo __________.
Vidrarias
10 Tubos de ensaio
PROCEDIMENTO:
1. Transferir para um tubo de ensaio 2ml de leite e 2 ml de álcool etílico;
2. Homogeneizar o tubo de ensaio por inversão de 2 a 3 vezes com cuidado;
3. Observar a aparência da amostra.
Vidrarias
10 Tubos de ensaio
10 Lamparinas
10 Pinças de madeira
20ml Solução de iodo
PROCEDIMENTO:
CONCLUSÃO: caso apresente coloração lilás, justifica a presença de amido, logo o leite
estará impróprio para consumo. Caso fique ligeiramente castanho, está próprio para
consumo.
AMIDO: polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva
energética.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
PROCEDIMENTO:
Avaliar a polpa de fruta a ser utilizada como matéria-prima na produção de geléia quanto à
presença de pectina e valor de pH.
Pectina:
Verificação do pH:
2) Com auxílio do pHmetro verificar o pH da polpa de fruta. Se o pH for ≤ 3,2 não será
necessário corrigir a acidez da polpa. Caso contrário, verificar a quantidade de ácido
cítrico necessária ao abaixamento do pH.
Correção de pH:
3) Acompanhar o pH da polpa que se encontra no béquer durante toda a operação;
4) Adicionar à polpa solução de ácido cítrico a 1% com o auxílio de uma bureta sempre
homogeneizando o material e de maneira gradual para acompanhamento adequado do pH.
Quando o pH atingir o valor de 3,3 a 3,2 verificar a quantidade de solução de ácido cítrico
adicionada. Realizar cálculo da quantidade de ácido cítrico a ser adicionada durante a
produção da geléia com base em 500g de polpa de fruta.
Producao da geleia:
1) Misturar em uma panela 500 g de polpa, 400g de açúcar e 100g de xarope de glicose;
2) Levar ao fogo para fervura;
3) Deixar a mistura concentrar. Acompanhar a temperatura do material em fervura com um
termômetro;
4) Enquanto isso cobrir as hélices do copo de liquidificador com água mineral ou filtrada,
pesar a pectina a ser adicionada em recipiente à parte e o ácido cítrico, se este último se
fizer necessário;
5) Quando a temperatura da mistura em fervura chegar a 99°C retirar duas conchas cheias
da mistura e colocá-las no copo de liquidificador sobre a água;
6) Acrescentar ainda ao copo de liquidificador a pectina e o ácido cítrico (o último se
necessário). Bater por dois minutos para solubilização da pectina. Verter o conteúdo do copo
de liquidificador na panela contendo a mistura em fervura;
7) Manter fervura até que a temperatura chegue a 100ºC;
8) Envasar a quente. Utilizar embalagens previamente higienizadas;
9) Identificar o frasco com a denominação da geléia, turma, data e grupo.
PROCEDIMENTO:
Lavar e higienizar de maneira adequada cada vegetal a ser utilizado na prática (batata
inglesa, brócolis e cenoura).
1) Descascar as batatas e cortá-las em palitos; Cortar as cenouras em cubinhos; Retirar as
folhas do brócolis e cortar o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento;
2) Separar cada tipo de vegetal picado em dois grupos de quantidades aproximadas. Um
deles será branqueado e o outro não;
3) Aquecer água em três panelas diferentes para realizar o branqueamento (uma panela
para cada vegetal); Enquanto isso, preparar três vasilhas com água e gelo;
4) Reservar os grupos de vegetais que não serão branqueados;
5) Para o branqueamento:
Quando a água ferver imergir quantidade de vegetal que permita a ebulição contínua da
água. Marcar o tempo de branqueamento necessário a cada vegetal. Terminado o prazo,
retirar o vegetal com auxílio de escumadeira da água fervente e imergi-lo na água com gelo.
Após resfriamento, escorrer o vegetal para posterior congelamento.
PROCEDIMENTO:
1) Selecionar a matéria-prima;
2) Lavar as maçãs em água corrente;
3) Colocá-las imersas em solução a 10 mg de cloro livre / litro (10 ppm) por 15 minutos.
Utilizar proporção de 2 litros de solução para cada quilo de maçã;
4) Enxaguar as frutas com água tratada;
5) Descascar se for conveniente, retirar centro com sementes e fatiar (fatias com espessura
de aproximadamente 0,7 cm);
6) Dividir o material obtido em três porções
7) Submeter cada porção a diferentes tratamentos:
a. Imersas por 15 minutos em água pura;
b. Imersas por 15 minutos em solução de ácido cítrico. Preparo da solução: suco de cinco
limões com 500ml de água;
c. Branqueamento com xarope de açúcar por 5 minutos. Preparo da calda para
branqueamento: 250 mL de água e o mesmo volume de mistura 1:1 de sacarose com xarope
de glicose. Levar a mistura ao fogo e homogeneizá-la. Quando a calda estiver fervendo,
acrescentar uma quantidade de maçã de maneira que a calda continue a ferver. Marcar 5
minutos. Retirar as fatias de maçã tratadas com uma escumadeira, colocá-las em uma
peneira, resfriá-las imediatamente com água tratada fria e deixe-as escorrendo. Repetir o
procedimento com o restante da maçã em quantas bateladas forem necessárias;
8) Após os 15 minutos nos tratamentos a, b e c, escorrer as maçãs em diferentes peneiras
de acordo com o tratamento recebido;
9) Colocar em forno elétrico por 24 horas, à 50°C.
10) Esperar esfriar e embalar de acordo com a identificação do tratamento
11) Observar os resultados após a secagem. Nova observação será realizada em
aproximadamente 14 dias quando poderão ser degustados os produtos obtidos.