Universidad Nacional José María Arguedas

Facultad de ingeniería

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Tercer Informe

Tema: postcosecha de frutas y hortalizas-parámetros de madurez y calidad

Curso: procesos agroindustriales I

Estudiantes: Borda Velasque Roger

Profesor: Ing. Abel Barrial Lujan

Fecha de la práctica: 27/09/17

Fecha de entrega: 04/10/17

UNAJMA - APURÍMAC – PERÚ

2017
I. INTRODUCCIÓN
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser
cosechados, es especialmente importante para su manejo,
transportación y comercialización ya que repercute directamente en su
calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí que la distinción
entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature), madurez
hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de
estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación
de la tecnología postcosecha.
En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica
(mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de
desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más
aceptada para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual
un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que,
después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la
maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima
aceptable para el consumidor final". La madurez de consumo sería el
estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad
estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano
inmediato.
Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de
madurez hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de
una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser
utilizado por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con
esta definición, un producto vegetal dado puede estar hortícolamente
maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo los
germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados
tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como
las flores, hojas, y tubérculos, se encuentran en los estados intermedios
del desarrollo, y, las semillas y nueces en los últimos estados del
desarrollo (Reid, 1992).

II. OBJETIVOS
 Se conoció las técnicas más comunes empleadas para
determinar parámetros de calidad
 Se determinó los índices de madurez en diferentes estados
fisiológicos
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICO

El crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floración

hasta la maduración, aunque la velocidad del mismo es variable. El
aumento del peso fresco se ajusta normalmente a una curva sigmoidal
que en algunos cultivares presenta un tramo lineal que corresponde a un
periodo de crecimiento constante y máximo del fruto. La mayor parte del
aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulación de agua;
su contenido es máximo inmediatamente antes o en el momento de la
maduración comercial. (Guardiola, 1992)

Agustí y col 1999 definen la maduración como el conjunto de cambios

externos, de sabor y de textura que un fruto experimenta cuando
alcanza su máximo tamaño y completa su desarrollo. La maduración
incluye procesos característicos tales como la coloración, la pérdida de
la firmeza, el aumento en la concentración de azúcares solubles,
descenso de almidón, reducción de la acidez libre y otros cambios
físicos y químicos.
La maduración se considera como el estadio del desarrollo que conduce
a la madurez fisiológica o de consumo. En los frutos cítricos se inicia en
el último tercio del crecimiento y termina con las primeras etapas de la
senescencia e involucra una serie de cambios en las características
externas e internas del fruto. Incluye los términos de madurez fisiológica
y madurez de consumo.

De acuerdo con varios autores (Crochon, 1982; Lee y col, 1983) se

define por madurez fisiológica al momento en que los frutos han cesado
prácticamente su crecimiento, se detiene la acumulación de reservas y
se incrementan los procesos metabólicos que conducen a su madurez
de consumo.
En los frutos cítricos, al no presentar un mecanismo de maduración bien
definido, parece más razonable el empleo del término de madurez de
consumo o madurez comercial. Esta se define, de acuerdo con Guerra
(1996) como el estadio en el cual se alcanza un mínimo de calidad
aceptable por el consumidor, con un propósito particular.

Composición del fruto cítrico en la fase de maduración

La fruta cítrica consiste en seis componentes principales, lo que da lugar

a los diferentes productos y derivados o sub- productos.
El jugo con una proporción de 40-55% es un líquido contenido en el
interior de las bolsas pequeñas (células), que se encuentran a su vez en
el interior de segmentos. El jugo incluye compuestos aromáticos volátiles
que brindan una gran parte del sabor y el gusto que lo caracterizan. La
pulpa con una proporción de 20-30 % se localiza en las paredes de
bolsa de células. La película interior blanca se localiza en las paredes de
 segmento más corazón interior o placenta. El albedo con una proporción
de 15-30 % es una capa interna, blanca, de la cáscara que rodea
inmediatamente los segmentos. El flavedo con un 8 a 10 % es una capa
externa, con células que contienen los carotenoides los cuales brindan el
color característico a los diferentes frutos cítricos, también contienen
glándulas que son estructuras en la piel de los cítricos que contienen
aceites esenciales con aromas y sabores característicos de cada
cultivar. (Ting y Rousseff, 1986). Por ello los aceites son muchas veces
agregados a los jugos cítricos para fortalecerlos. Las semillas de un 0 a
4% son segmentos situados al interior del fruto no siempre presentes y
varían ampliamente de acuerdo a la variedad, área y condiciones de
cultivo.

IV. MATERIALES
 Materiales
 Frutas y hortalizas en diferentes estados de maduración
 Marcador indeleble
 Cámara fotográfica
 Toallas de papel
 Libreta de apuntes
 Balanza analítica
 Cuchillo con filo
 Tabla de madera
 reactivos
 Solución de NaOH0.1 250ml
 Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml

 Buffer pH 4 y pH 7


 método
Se evaluara:
 Consistencia
 Peso de materia seca
 Color de la pulpa
 Porcentaje de jugo
 volumen
 procedimiento
El porcentaje de jugo se determinara por la diferencia de peso
seco y peso fresco de la pulpa.

El volumen se medió en un vaso de precipitado o un vaso

calibrado por desplazamiento del agua al sumergir el fruto.

Para la medición de consistencia se hará un corte en la fruta para

evitar medir consistencia de la cascara y no de la pulpa, se
utilizara el penetrometro, y cuya medida resultante será
masa/superficie.
 Masa=Kg

Superficie=π*r2=área

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Superficie
π x r 2 = área

MASA
PRODUCTO RADIO (Cm) área ( cm 2 ) (gr)
MANDARINA 2.25 15.90 42.92
PALTANO 3.5 38.48 70
UVA 1.85 10.75 1.3
MANZANA 4.3 58.08 155
DURASNO 2.7 22.9 68

VI. CONCLUSIÓN
Se concluye que los parámetros de madurez que tienen las frutas es muy
importante para poder determinar la vida útil de las frutas y para alargar la
su conservación, ya que esto servirá e influirá mucho en los procesos de
conservación.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The
Commercial Storage of
 Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States
Department of
 Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook
No. 66 130 .
 Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products.
Vol. 1. Ed. AVI. USA
 Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops.
2nd. Ed. Publication
 3311. University of California. Division of Agriculture and Natural
Resources.
 Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant
Products. Ed. AVI. USA
 Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall,
E.G. 1989.
 Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of
Fruits and Vegetables.
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