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MODELO DE TRABALHO - SALAME

1. INTRODUÇÃO
A fabricação do salame iniciou no Brasil com a imigração italiana, no sul do país, região em que o clima é
propício para a produção caseira e com o passar do tempo deu origem a pequenas fábricas.

Definição:
Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e
bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado
pelo processo de fabricação. A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação. (1)

Classificação:
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado.
(COZIDO, CURADO, DEFUMAÇÃO, DESIDRATADO, FERMENTADO ; CMS, PELE/ VÍSCERAS, PROTEÍNAS NÃO-CARNEAS)

2. DESENVOLVIMENTO

Embalagem de comercialização
marca 1 marca1 marca 2

salame embalagem 380g embalagem 380g embalagem 640g


italiano

Ingredientes, aditivos e embalagem


ingredientes aditivos
salame
italiano

Os ingredientes são compatíveis ao determinado pelo Regulamento Técnico???

Informações sobre a validade e modo de conservação

Variação de preços
marca 1 marca 1 marca 2
embalagem 380g embalagem 640g embalagem 380g
gbarbosa extra bompreço gbarbosa extra bompreço
salame R$ XX,00 R$ XX,00 R$ XX,00
italiano
Formulação
kg %

matéria-prima
carne suína 60
carne bovina 20
toucinho 20
ingredientes
sal 3
sacarose 0,5
pimenta branca 0,2
alho natural 0,5
noz moscada 0,02

Fluxograma

Moer carne suina e bovina

Cortar toucinho

ELABORAR TRABALHO:

Misturar matérias primas com os CARNE DE SOL


ingredientes
LINGUIÇA CALABRESA

PRESUNTO
Adicionar a cultura starter

Embutir a massa em tripa artificial

Defumar

Até atividade de água atinger 0,87

Tecnologia de fabricação
Listar os métodos de conservação que são utilizados e seus respectivos objetivos.

REFERÊNCIAS
(1) Regulamento técnico de identidade...
(2)
AULA PRÁTICA DE CARNES: CONTRA-FILÉ

1. INTRODUÇÃO

O CONTRA-FILÉ É UM CORTE NOBRE QUE FAZ PARTE DO TRASEIRO BOVINO. ESTÁ SITUADO NO TRASEIRO SERROTE, ONDE ESTÃO
AS PARTES MAIS NOBRES DO BOVINO. É UM CORTE MUITO UTILIZADO PARA CHURRASCO E GRELHADOS.

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE

INICIALMENTE O LABORATÓRIO FOI HIGIENIZADO. UTILIZOU-SE COMO AGENTE SANIFICANTE “ ” A BASE DE IODO PARA AS
FACAS, E PARA A MESA, TÁBUA E CAIXAS ÁGUA QUENTE.

ETAPA 1: LIMPEZA DA CARNE. RETIRADA DE GORDURA E PARTES MACHUCADAS. SEPARAÇÃO EM EXPURGO (PARTE
DESCARTADA), APARAS DE CARNE PARA O CALDO.

ETAPA 2: IDENTIFICAÇÃO DA FIBRA MUSCULAR. CORTE NO SENTIDO CONTRÁRIO DA FIBRA COM INTUITO DE QUEBRAR A FIBRA E
PROPORCIONAR UMA CARNE MACIA.

ETAPA 3: PESAGEM.

2.2 RESULTADOS

PESO BRUTO:

PESO LÍQUIDO:

FATOR DE CORREÇÃO IDENTIFICADO:

FATOR DE CORREÇÃO PADRÃO:

INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO:

EXPURGO:

CALDO:

2.3 DISCUSSÃO

3. CONCLUSÃO