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UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA


ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUÍMICA

“ADITIVOS Y COLORANTES”
CURSO:

Bromatología

DOCENTE:

Q.F Julio Mariños Ginocchio

INTEGRANTES

Angeles Gaspar Jennifer Lucero


Temoche Torres Kevin Marlon
Cerna Cornejo Hillary Solange
Palacios Chamache Carlos Takechi
Fernandez Seclen Azucena Katerine

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2017
INTRODUCCIÓN

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,

posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo

procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando

el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos

con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor.

Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo,

se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico,

pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas

necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para

añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el

lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que

bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos

sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las

impurezas y los contaminantes.

Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier

sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un

alimento con fines tecnológicos. en cantidades controladas.


ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su

frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de

ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la

sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el

dióxido de azufre (en el vino).

Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va

precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a

sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La

cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la

siguiente lista:

1XX. Colorantes.

2XX. Conservantes.

3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.

4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y

emulsionantes).

5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.

6XX. Potenciadores del sabor.

9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).


11XX. Enzimas.

14XX. Almidones modificados.

RAZONES PARA SU USO:

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente

de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista

mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista

un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias

que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser

consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

RAZONES PSICOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS:

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple.

Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades

organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este

producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería,

chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia

(color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).


Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar

de rojo. Además, si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

RAZONES NUTRICIONALES Y DE SEGURIDAD:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo

del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar

microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial

presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una

intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas

conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria.

Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o

cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales

de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se

forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que

el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

TIPOS DE ADITIVOS:

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,

sinérgicos de antioxidantes y conservantes).

 Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,

gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,

reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación,

correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores

del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

A continuación, se tocará los aditivos más resaltantes de la lista:

1. COLORANTES:

 Los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de

la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su

procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse

artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso

comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de

fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos.

a. Colorantes Naturales: El que se incorpora se obtiene de materiales

biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se

forman espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del

caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como

inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores que las

que afectan a los colorantes de síntesis.

Dentro de los colorantes más usados en la industria alimentaria podemos

mencionar:
b. Colorantes sintéticos: El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con

el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de

síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más

adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc.

En los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los

alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus

productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes

artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son más

resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan

también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran

por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas

refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.


Dentro de los colorantes sintéticos más usados en la industria alimentaria

podemos mencionar:

La preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha

hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la

salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado

a reducir progresivamente el número de colorantes utilizables, aunque al

contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes

variaciones de un país a otro.

 COLORANTES DE ORIGEN SINTÉTICO MALOS: Tóxicos,

cancerígenos, productores de sensibilidad cutánea, perturbaciones

intestinales y digestivas, accidentes vasculares, cálculos renales,

colesterol, trastornos dermatológicos, destrucción de vitamina B.


 REGLAMENTACIÓN:

Las autoridades sanitarias y expertos, antes de aprobar cualquier nuevo

aditivo, analizan los datos de estudios previos efectuados sobre los

efectos de consumo agudo y crónico del ingrediente, definiendo una

Ingesta Diaria Admisible (IDA) con un amplio margen de seguridad. Las

autoridades sanitarias que marcan la pauta en normativas de uso de

aditivos alimentarios, son la FDA (Food and Drug Administration) en

EE.UU. y la EFSA (European Food Safety Authority) en la Unión

Europea. Sin embargo, hay países que difieren respecto a las propuestas

de los organismos antes mencionados, por lo que es importante, antes de

emprender en este nicho de negocio, conocer las normas específicas de

cada país.

Además de las regulaciones gubernamentales, las empresas pueden tener

sus propias políticas, como es el caso de las cadenas de supermercados


Tesco y ASDA del Reino Unido, los que a partir de 2008 no usan

colorantes sintéticos en los productos con marca propia.

A continuación se indican aspectos importantes de la legislación vigente

para los principales mercados de estos productos:

 Unión Europea: Todos los aditivos, incluidos los colorantes

naturales, deben contar con autorización y cumplir con el reglamento

CE 1333/2008 para ser utilizados. Adicionalmente, se les identifica

con la letra E seguida de un número, que en el caso de los colorantes

corresponde a los números entre 100 y 199. Son regulados respecto

del tipo de alimentos al que pueden ser adicionados, en qué

condiciones y las restricciones de venta de cada uno. Por ejemplo, el

color rojo natural E120, corresponde a cochinilla y ácido carmínico,

el que es extraído del exoesqueleto de un insecto y es usado en

bebidas alcohólicas, carbonatadas, sopas y postres.

 EE.UU., la FDA clasifica los colores permitidos en dos categorías:

1. Colorantes certificados: son producidos sintéticamente.

Actualmente hay nueve autorizados en alimentos, los que llevan el

prefijo FD&C o D&C, el color y un número. Por ejemplo: FD&C

Yellow N° 6 (Tartrazina).

2. Colorantes liberados de certificación: son los que incluyen

pigmentos derivados de fuentes naturales como frutas, hortalizas,

minerales o animales. Ejemplos: el extracto de annatto (amarillo),

betarragas deshidratadas, caramelo, beta-caroteno y extracto de piel

de uva.
2. ANTIHUMECTANTES:

Los alcoholes polivalentes como glicerina, manitol y especialmente el sorbitol

tienen este efecto, reteniendo y estabilizando la humedad frente a sus variaciones en

el medio ambiente. Entre las aplicaciones tecnológicas del sorbitol pueden

mencionarse las siguientes:

a) En alimentos azucarados y confituras, una substitución de un 5-15% de azúcar de

la formulación por una solución acuosa de sorbitol al 70% le permite actuar como

higrostático y agente de reblandecimiento, evitando la cristalización de la sacarosa;

su incorporación en confituras de gelatina y gomas para mascar es favorecida por su

sabor ligeramente fresco. Por su poder complejante tiene también cierta acción

antioxidante en alimentos azucarados con grasa (manjar, mazapán). 49

b) Agregando a la masa de pan en rebanadas (de molde) y de queques impide su

desecación y retarda su envejecimiento, eventualmente asociado a mono o

diglicéridos.

c) 3-6% de la misma solución de sorbitol protege también salsas, pastas y

mayonesas contra la desecación.

d) En salchichas vienesas, calentadas a la parrilla, el sorbitol puede evitar su

chisporroteo y sirve también como higrostático para impregnar las tripas de

salchichas.

e) Para aumentar la capacidad humectante y el poder deslizante dc alimentos

deshidratados como leche y cacao en polvo, puré de papas, polvos para bebidas y

budines, sopas deshidratadas (evitando la separación de “ojos de grasa”, al

reconstituirlas) se recurre a emulsionantes, especialmente monoglicéridos o lecitina;

debido a su carácter intermedio entre superficies límites, hidrofílicas e hidrofóbicas,


manteniendo un nivel deseado de humedad residual. Sobre todo en los productos de

disolución instantánea deben tomarse en cuenta, fuera del aditivo, también los

siguientes parúmetros; composición de las materias primas, procedimiento

adecuado de deshidratación y granulometría, es decir, tamaño de partícula de polvo

resultante. El humectante debe agregarse antes de la deshidratación en el método de

dispersión (spray) o por pulverización sobre la masa aglomerada.

Como ejemplo de sustancias antihumectantes, podemos mencionar:

a. TALCO (INS 553 iii): es un antiaglomerante natural o sintético. Se obtiene de

forma natural por extracción de arena y rocas mineral o de forma sintética

derivado del cuarzo.

b. SILICATO DE MAGNESIO (INS 553 i)

3. PREPARACIONES ENZIMÁTICAS:

 Para que se dé el ablandamiento posmortem de carne, se deben romper las

uniones de algunas proteínas estructurales por:

 Métodos físicos (golpeado de la carne), o

 Por acción enzimática.

a. Enzimas endógenas: La maduración es la alternativa para mejorar la calidad

sensorial y nutritiva de la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas

endógenas intervienen en la mejora de la textura y de las características

organolépticas.

 Catepsinas: Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se

liberan cuando desciende el pH después del sacrificio, durante la etapa


postmortem, debido a que las membranas lipoproteícas de los lisosomas

se rompen al existir diferencias en presión ejercida por los iones hidronio

en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la

célula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los

componentes principales de ésta. Así, el tejido muscular sufre una lesión

grave donde las enzimas proteolíticas empiezan su acción.

 Calpaínas: En estudios sobre la degradación de las proteínas reguladoras

se ha observado que las calpaínas producen proteólisis sobre la troponina

T, troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su

parte, la desmina es extremadamente susceptible a la acción de las

enzimas proteolíticas.

 Relación de calpaínas-catepsinas: Ambas ayudan al rompimiento de la

miofibrilla por medio de la proteólisis de las proteínas miofibrilares,

dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular.

b. Enzimas exógenas y bacterianas: La maduración también puede deberse a la

acción de enzimas exógenas, y estas pueden tener dos orígenes:

 Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.

 El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleración del

ablandamiento.

- Enzimas bacterianas: Durante la maduración-putrefacción de la carne,

algunas bacterias como Pseudomonas pueden actuar sobre las proteínas

miofibrilares. Se demostró que una enzima parcialmente purificada de

Pseudomona fragi fue capaz de degradar las proteínas miofibrilares, pues


Pseudomonas son unos de los microorganismos que degradan más

efectivamente a la actomiosina.

- Enzimas vegetales: Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el

ablandamiento de la carne son:

o la ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;

o la bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y

o la papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya.

Se ha observado que la inyección de enzimas vegetales da como resultado

una degradación extensiva de las fibras musculares, no así del tejido

conectivo.

Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se

es un ablandador natural de carne.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 “Aditivos alimentarios”. OMS. [en línea] c. 2017 [consulta 03 de diciembre, 2017]

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/food-additives/es/

 “Aditivos alimentarios”. C. Ibañez Francisco. Área de Nutrición y Bromatología.

[en línea] c. 2003 [consulta 03 de diciembre, 2017]

http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf

 “De colorantes sintéticos a naturales en la industria alimentaria”. Agrimundo. [en

línea] c. 2013 [consulta 03 de diciembre, 2017]

 “Avances en aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos” [PDF, en

línea] c. 2009 [consulta 03 de diciembre, 2017]

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf?sequence

=1

 “Aditivos en los alimentos”. ANMAT. [en línea] c. 2014 [consulta 03 de diciembre,

2017] http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf

 “Ablandamiento artificial de la carne”. [en línea] c. 2014 [consulta 03 de diciembre,

2017] http://bioquimicacarnicos.blogspot.pe/2010/04/ablandamiento-artificial-de-la-

carne.html