UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

FACULTAD DE INGENÍERIA DE PESQUERA Y

DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENÍERIA
DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DEL PATÉ

DOCENTE: ING. ORDOÑEZ HUAMAN; PERCY

PRÁCTICA N° : 7

INTEGRANTES:

 CAMACHO YATACO; NOHELY

 CASTILLON ARIAS; JUANA
 PEDREGAL DIAZ; BEATRIZ
 RAMOS SALLHUE; PAMELA

CICLO: VIII

14/06/2012
[ELABORACIÓN DEL PATÉ] TECNOLOGÍA DE CARNES

INDICE

PRÁCTICA N 7 ELABORACIÓN DEL PATE. 2

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I. OBJETIVO:
 Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la elaboración de
paté de hígado de pollo.

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II. INTRODUCCIÓN

En esta práctica aprenderemos a evaluar la elaboración de este producto tan alimenticio, se llama
paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada, en
este caso se elaborará a partir de la carne de cerdo magra o hígado de pollo y grasa, siendo
frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

Ya que es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc,
fósforo, y enriquece la dieta en calorías proporcionando una considerable cantidad de grasa
(bastante menos en su versión “bajo en calorías”). En general, los patés tienen varios puntos en
común: su elevado valor energético debido principalmente de la grasa y un aporte elevado de
colesterol y de sodio. Consumido con moderación tiene cabida en la alimentación equilibrada de
cualquier persona sana, aunque se ha de tomar en pequeñas cantidades y esporádicamente, en
cualquiera de sus versiones, normal o bajo en calorías.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

El producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es

introducido en tripas naturales o artificiales. Los patés de hígado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido
conectivo, graso, hígado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave
de consistencia blanda y color rosado

2. Paté de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté
blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y
gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

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La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del hígado de
pollo:

NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 194,50 mg.

Grasas saturadas 1,58 g. Grasas mono 1,14 g.

insaturadas

Adenina 0 mg. Grasas poli 0,75 g.

insaturadas

Agua 72 g. Guanina 0 mg.

Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.

Cafeína 0 mg. Grasa 4,70 g.

Calorías 136 kcal. Luteína 0 ug.

Carbohidratos 1,20 g. Proteínas 22,12 g.

Colesterol 492 mg. Purinas 243 mg.

Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.

Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hígado de pollo.

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PROTEÍNAS DEL HÍGADO DE POLLO

La cantidad de proteínas del hígado de pollo, es de 22,12 g. por cada 100 gramos. Debido a la
cantidad de proteínas del hígado de pollo, se puede decir que el hígado de pollo es un alimento
rico en proteínas.

Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de las vísceras, están formadas por
aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y
valina. Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas del hígado de pollo.

Nuestro cuerpo usa las proteínas del hígado de pollo para construir los tejidos que forman
nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener nuestros
músculos ya que sin un aporte adecuado de proteínas, como las que proporciona el hígado de
pollo, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente.

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A continuación, se muestran las vitaminas del hígado de pollo, uno de los alimentos
pertenecientes a la categoría de las vísceras:

NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 33 ug.

Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 0,32 mg.

Alfa tocoferol 0,40 mg. Vitamina B12 25 ug.

Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 2,50 mg.

Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 14,80 mg.

Beta caroteno 0 ug. Vitamina B5 6,60 ug.

Beta tocoferol 0 mg. Vitamina B6 0,80 mg.

Caroteno 0 ug. Vitamina B7 210 ug.

Delta tocoferol 0 mg. Vitamina B9 380 ug.

Folatos alimentarios 380 ug. Vitamina C 28 mg.

Gamma tocoferol 0 mg. Vitamina D 1,30 ug.

Niacina preformada 10,20 mg. Vitamina E 0,40 mg.

Retinol 33 ug. Vitamina K 80 ug.

Tocoferoles totales 0,40 mg.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de hígado de pollo.

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A continuación, se muestran la cantidad de minerales del hígado de pollo, uno de los alimentos
pertenecientes a la categoría de las vísceras:

NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Aluminio 0 ug. Fósforo 240 mg.

Azufre 0 mg. Hierro 7,40 mg.

Bromo 0 ug. Yodo 3 mg.

Calcio 18 mg. Magnesio 13 mg.

Zinc 3,20 mg. Manganeso 0,29 mg.

Cloro 100 mg. Níquel 0 ug.

Cobalto 0 ug. Potasio 218 mg.

Cobre 0,32 mg. Selenio 55 ug.

Cromo 0 ug. Sodio 68 mg.

Flúor 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hígado de pollo.

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LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL

El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus
características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para
satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la
calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un

alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un
alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector
muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se
explotaba en el pasado.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

CANTIDAD EN
%
75 %
Agua
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %

Vitaminas: B1, B6, B12, Riboflavina, etc.

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Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y
repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y
disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de
aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador
cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de
las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas
sarcoplasmáticas.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos
sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de
cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.

Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y
fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la
formación de huesos y dientes.

Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En

la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en
mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

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CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el

consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son:
comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,
contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un
alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los
lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de
características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El
concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y
tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de
cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la
producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética,
alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:
 Mesa de trabajo
 Balanza
 Ollas de acero
 Tazones
 Cuchillos de acero inoxidable
 Potenciómetro o cintas de pH
 Termómetro de 150ºC
 cucharones

Materia prima:
 Carne magra de cerdo
 Hígado de pollo
 Nuez moscada
 Orégano
 Ajino - moto
 Sal
 Pimienta
 Colapez
 Pisco blanco
 Cebolla picada
 Leche en polvo
 Mantequilla

Equipos:

 Cocina semi-industrial
 Licuadora

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V. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ.

1) Primero recepcionamos la materia prima, luego se verifica su frescura, olor, color, textura
y su peso.
- El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La
carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o
sustancias extrañas.

2) Se procede a pesar los ingredientes:

Ajino-moto Orégano Colapez

Pisco blanco Leche en polvo

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3) Se lava la carne de cerdo y a la vez el hígado de pollo, para disminuir

contaminantes físicos.
- Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre,
dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de
los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la
suavidad a la pasta de paté

4) Se trocea la carne en cubo de 5cm a una misma proporción.

Se recomienda que se realice el troceado en una tabla de picar de madera.

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5) Cocción del Hígado; Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una
pasta suave y homogénea que sea untable, dejar macerando allí los hígados unos 20
minutos hasta lograr el ablandamiento del hígado.

6) En una olla de adiciona aceite, cebolla picada, pimienta, ajino-moto, oregano, sal
hasta que este bien aderezada, luego se le agrega la carne de res en cuadraditos

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