ACTIVIDAD PROGRAMADA ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA UNIDAD No. 2: USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Elaborado por: David Enrique Yepes Franco

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivos se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?
3. ¿Qué recomendaciones les darías para evitar estos problemas en un futuro?

Solución

1. El huevo en su estructura interna (yema y clara) contiene elementos como el azufre y el

hierro los cuales bajo altas temperaturas pueden reaccionar formando sulfuros de hierro.
Estas altas temperaturas pueden deberse a fallas en el proceso de producción las cuales
generan que el producto final tenga una coloración verde claro. Cuando las reacciones de
descomposición se llevan a cabo en presencia de hidrógeno puede tomar tonos más
amarillos. Estos compuestos no son tóxicos, pero si pueden afectar la imagen del producto,
pues son colores no agradables al consumidor, lo cual puede acarrear disminución en las
ventas.

2. La reacción del azufre y el hierro puede evitarse tomando medidas para controlar la
temperatura de cocción del huevo, así como también el tiempo en contacto con el calor.
Los aditivos más utilizados en la industria para los huevos líquidos pasteurizados son el
Sorbato Potásico (E202) y el Benzoato Potásico (E212).

El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico.

El benzoato de potasio es una sal potásica del ácido benzoico que habitualmente se emplea
como conservante, en este caso la industria alimentaria lo etiqueta con el código: E212.3
Sus propiedades en la conservación de alimentos se restringe a evitar el crecimiento de
mohos, levaduras y algunas bacterias.

3. La recomendación que les daría sería de estudiar a fondo y determinar la temperatura de

cocción óptima a la que debe ser sometido el huevo líquido con el fin de evitar la formación
de sulfatos de hierro en el producto. Otra solución es tomar en consideración, si el producto
o el proceso lo permite, el uso de aditivos para asegurar la calidad y uniformidad del
producto terminado.

Bibliografía

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