Factores físicos y químicos que afectan la estructura y

la función de las proteínas

García Álvarez Daniel Eduardo, Cabrera Gil José Manuel, Contreras Sánchez Cristian
Universidad del Rosario - Ingeniería Biomédica
Unidad de Bioquímica
daniel.garcia-a@mail.escuelaing.edu.co, jose.cabrera-g@mail.escuelaing.edu.co, cristian.contreras-
s@mail.escuelaing.edu.co

químicos. Estos factores pueden alterar las

I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son consideradas biomoléculas
de gran importancia ya que cumplen funciones
como la de expresar la información genética en
los seres vivos, posibilitar las reacciones
químicas del metabolismo celular e incluso
componen las estructuras celulares. Estas
estructuras se consideran polímeros de
pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos, los cuales están unidos mediante
enlaces peptídicos. Debido a eso, la estructura
y función de las proteínas está dado por estos
aminoácidos. Un gran ejemplo de una función
de una proteína, son las enzimas, las cuales
aceleran una reacción química y a una gran
escala, es decir, a nivel de organismo las
enzimas también actúan en múltiples procesos
de digestión.
Por esa razón, se dice que la función y la
estructura tridimensional de una proteína,
están definidos por la secuencia de los
aminoácidos que conforman su estructura
primaria, por los tipos de plegamientos que
forman (estructura secundaria) y por las
diferentes interacciones entre cadenas
peptídicas, lo que hace referencia a la
estructura terciaria.
Teniendo en cuenta la función y la formación
de estructuras de las proteínas, se debe tener en
cuenta que esta última se puede ver afecta por
diferentes factores tanto fisiológicos como
condiciones óptimas del medio donde la
proteína ejerce su función; estos cambios
pueden estar relacionados con la variación de
temperatura, de pH o la adición de
componentes químicos. Estos cambios pueden
ser reversibles o irreversibles de acuerdo con
cada caso. Esto conlleva a un concepto muy
importante que es la desnaturalización de la
proteína, el cual se trabajará a lo largo de la
práctica y se podrá entender a fondo, esto
relaciona sus repercusiones y las
consecuencias en la proteína.
II. OBJETIVOS
III. RESULTADOS
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La catalasa es vital en los procesos del
metabolismo celular, ya que descompone el
peróxido de hidrógeno, en agua y oxígeno, el
cual es altamente toxico; todas las enzimas
poseen una temperatura optima y un PH
optimo que nos indica el ambiente al cual la
enzima se va a desenvolver de mejor manera
colaborando a la velocidad de la reacción. [1]
 Tubo 1
Esta muestra es una de las que menos
cambios presento, después de la
incubación durante 15 minutos a una
temperatura de 80°C más la adición de
H2O2 no se observó ningún tipo de
 burbujeo, por lo cual se puede deducir
que esta reacción fallo, por dicho
parámetro que no permite la actividad
optima de la enzima en cuestión,
recordando pues que “el aumento de la
temperatura provoca una mayor
agitación molecular que hace que las
interacciones débiles que mantienen
estable la conformación de la proteína
terminen por ceder con la
consiguiente desnaturalización de la
proteína (en este caso la catalasa)”[2],
impidiendo su correcto
funcionamiento, que en este caso es su
labor antioxidante. Este es un claro
ejemplo donde la proteína se
desnaturalizo debido al efecto de la
temperatura, ahora no es claro saber
que estructura de la proteína fue
afectada, pero teóricamente lo
esperado es “la desnaturalización de la
estructura cuaternaria que presenta
subunidades de proteínas que se
separan o su posición espacial se
afecta” [3], es necesario aclarar que
también pudo verse afectada la
estructura terciaria y secundaria.
 Tubo 2
La catalasa reacciono en este caso,
notándose un gran aumento en su
conformación, predominando una
espuma blanca u oxigeno liberado de
la actividad antioxidante de la enzima
que descompone el peróxido de
hidrogeno en oxígeno. En este tubo
solo se agregó agua destilada y su
temperatura fue de 20°C
(Temperatura ambiente), siendo así
muy óptima para la catalasa. Esta
muestra supone las condiciones
óptimas en la que la catalasa
reacciona, pero hay que considerar
que la catalasa que se utilizó estaba
presente dentro de la papa, pero esta
no es el único componente que tiene la
papa, se debe tener a consideración los
demás componentes de esta, como los
carbohidratos que pueden afectar
bastante los resultados.
 Tubo 3
De las tres pruebas que restan con la
misma temperatura, se observa
también, que esta prueba a la cual se
le añadió el ácido clorhídrico (HCL
1M), no reacciono como la 2 y la 4, es
decir, no se produjo ningún tipo de
burbujeo; “por tanto se debe recalcar
en que la catalasa también tiene un pH
optimo, el cual varía entre 3-9 pero lo
que predomina es un pH más básico
aproximadamente 7,6 en este tipo de
circunstancias, por lo que al insertar
un ácido este le dará un carácter muy
acido a la enzima alterando su pH” [3]
lo que provocara un mal
funcionamiento de esta, influyendo en
la reacción con el peróxido de
hidrogeno. Teóricamente estas
alteraciones causan variación en el
grado de ionización de distintos
grupos funcionales (carboxilo, amino,
hidroxilo, etc.) implicados en
interacciones débiles que estabilizan
la conformación de la Catalasa. Estas
variaciones provocan la rotura de
dichas interacciones (sobre todo
enlaces iónicos y también puentes de
hidrógeno) y por lo tanto producen la
desnaturalización de la enzima [4].
La desnaturalización de la estructura
terciaria implica: la interrupción de
enlaces covalentes entre las cadenas
laterales de los aminoácidos, y
también enlaces no covalentes dipolo-
dipolo entre cadenas laterales polares
de aminoácidos entre otros, por lo cual
se puede decir que al agregar el ácido
se desnaturalizo esta estructura de la
proteína afectando la reacción [5].
 Tubo 4
Este tubo fue donde mayor notoria fue
la reacción de la catalasa,
evidenciándose el gran aumento de
espuma. A esta muestra se le agrego
una base fuerte NaOH, la cual
teóricamente afectaría el pH de la
catalasa, lo cual impediría la labor
 antioxidante, pero lo que sucedió es
contradictorio, lo cual no es normal, la
única explicación que podría dar es
que ya que se introdujo esta base
fuerte denominada hidróxido de
sodio, la cual es un hidróxido cáustico
que tiene la capacidad de destruir o
dañar irreversiblemente otra
superficie o sustancia con la cual entra
en contacto, que en este caso es la
catalasa y además de esto el peróxido
de hidrogeno, esta podría ser la razón
de la abundante espuma.
 Tubo 5
Aquí se evidencia una clara
desnaturalización de la proteína al
agregar la urea, provocando un
aumento de la fuerza iónica del
medio y una disminución en el grado
de hidratación de los grupos iónicos
superficiales de la proteína, ya que
estos solutos (1) compiten por el agua
y (2) rompen los puentes de hidrógeno
o las interacciones electrostáticas, de
forma que las moléculas proteicas se
agregan y precipitan [6].
Se podría decir que en esta muestra se
desnaturalizo la estructura secundaria
de la proteína, donde teóricamente las
proteínas pierden todos los patrones
de repetición regulares como
las hélices alfa y adoptan formas
aleatorias [7].
V. CONCLUSIONES
Al realizar esta práctica se pudo observar la
reacción de la enzima catalasa en alimentos
como la papa. Se concluyó que algunos
factores modifican la acción que tiene la
enzima catalasa, uno de ellos es la variación de
pH debido a que esta tiene un óptimo
rendimiento cunado está en un pH alrededor de
7, así como también a la temperatura, ya que
estos dos factores son muy importantes para el
buen funcionamiento de esta enzima, por otra
parte se pudo ver que la acción de la enzima
catalasa con peróxido de hidrogeno funciona
mejor a una temperatura entre los 25ºC, entre
mayor sea la temperatura menor será el
rendimiento de dicha acción. Al agregar el
peróxido de hidrogeno la enzima catalasa
“catalizo” la oxidación y como resultado nos
dio la formación burbujeo. Se afirmó que los
resultados de las diferentes muestras fueron
resultados distintos gracias a las condiciones
de temperatura y pH distintos que se utilizaron
para cada uno de ellos.
Por otra parte, se pudo concluir que el HCl si
afecta la reacción, haciendo que la catalasa no
pueda catalizar su transformación en agua y
oxígeno, además de esto el NaOH siendo una
base fuerte debería haber afectado la catalasa
proporcionando su desnaturalización, pero el
resultado es distinto, parece que la reacción se
hubiese favorecido, concluimos que este gran
burbujeo se debe a que esta base lo que está
haciendo dentro de la solución es desintegrar o
dañar este compuesto de papa y también al
peróxido de hidrogeno he aquí la razón del
burbujeo.
VI. REFERENCIAS
[1] http://pdb101.rcsb.org/motm/57
Consultado 04/02/2018
[2] http://www.bionova.org.es/biocast/tema08.h
tm
[3] https://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizac
i%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)
consultado 04/02/2018
[4] http://www.bionova.org.es/biocast/tema08.h
tm consultado 04/02/2018
[5] LA ESTRUCTURA DE LAS CATALASAS*-
ADELAIDA DÍAZ, Departamento de Bioquímica,
Instituto de Fisiología Celular, UNAM. México, D. F.
C. P. 04510. REB 22 (2): 76-84
[6] Urea en la sangre, disponible:
http://www.tuotromedico.com/temas/urea_e
n_sangre.htm
[7] consulted 04/02/2018
https://www.academia.edu/9564761/Profeso
r_Ramón_Cervantes_Rivera