PROBIÓTICOS: POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES Y CÓMO HACER

YOGUR Y KÉFIR EN CASA

 Publicado por Olga Susana Benavidez el marzo 22, 2018 a las

9:57pm

Los probióticos son bacterias

beneficiosas que llegan vivas al intestino,
pueden habitar en éste y si se encuentran
en cantidades adecuadas pueden
aportarnos grandes beneficios.
Los probióticos los podemos encontrar en
algunos alimentos fermentados y también
en cápsulas que contengan los
microorganismos.
El yogur y el kéfir elaborados en casa con
fermentos de calidad contienen una gran
cantidad de probióticos, en número muy
superior al de las píldoras, y en forma
activa.
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¿Por qué son tan importantes los probióticos?
Durante las últimas décadas ha aumentado el interés por los probióticos y
se han realizado numerosos estudios sobre sus efectos sobre la salud.
Se ha comprobado que los microorganismos probióticos pueden tener un
impacto muy positivo sobre el sistema inmunológico, el tracto
gastrointestinal, la salud mental, en la prevención de obesidad, diabetes,
alergias o incluso en dolencias hepáticas.
Se denomina flora o microbiota intestinal a las bacterias que habitan en
los intestinos. Se tiene constancia de que estas bacterias pueden tener
repercusión en múltiples ámbitos de la salud física y mental. Pero además
son imprescindibles para llevar a cabo la digestión de los alimentos, crear
vitaminas, incrementar la absorción de los minerales, etc.
El tipo de alimentación influye directamente sobre la microbiota intestinal.
Para mantener a estos microorganismos probióticos en nuestros
intestinos y que puedan proliferar, es importante basar nuestra dieta
cotidiana en alimentos de origen vegetal como frutas y verduras de
temporada, locales y de cultivo ecológico porque nos aportan prebióticos
(azúcares sanos y fibra), el alimento que necesitan los probióticos para
vivir.
Por otra parte, existen factores como el estrés continuo, el sedentarismo,
el tabaco o el uso de medicamentos como los antibióticos que pueden
perjudicar y alterar el equilibrio de la microbiota intestinal (disbiosis).
Cuando la microbiota se altera, se puede asociar a patologías como la
diabetes, colitis ulcerosa, obesidad, síndrome del intestino irritable,
halitosis, dermatitis, alergias, insomnio, entre otras.
Si tenemos una buena salud intestinal disfrutaremos de una salud general
óptima y la incorporación de probióticos puede ser muy beneficiosa.
¿Para qué son buenos los probióticos?
La cantidad de enfermedades y
dolencias que pueden ayudar a
prevenir o combatir los probióticos
es muy amplia y cada probiótico
puede tener diferentes efectos
sobre la salud.
Probióticos como antioxidante. El
efecto antioxidante de los
probióticos combate los daños
causados por los radicales libres,
cuyo aumento está ligado a
diferentes tipos de cáncer,
diabetes, cataratas o
enfermedades cardiovasculares.
Probióticos para el sistema inmunológico. Los probióticos han
demostrado mejorar la función inmunitaria. Los bebés que reciben
lactancia materna tienen mayor protección ante infecciones, alergias e
intolerancias de tipo alimentario y no alimentario debido a los
microorganismos beneficiosos que hay en la leche de la madre.
Probióticos para trastornos gastrointestinales. El síndrome del intestino
irritable, enfermedad intestinal inflamatoria o la intolerancia a la lactosa
pueden verse mejorados con la incorporación de probióticos y
prebióticos a la dieta.
Probióticos para infección vaginal. La cándida es un hongo que se
encuentra de manera natural en la vagina, pero en determinadas
circunstancias éste prolifera, ocasionando algunos síntomas muy
molestos. Los probióticos pueden contribuir a reducir la presencia de
cándida para que no sea perjudicial.
Probióticos para mejorar la absorción de nutrientes. Durante el proceso
de fermentación que llevan a cabo las bacterias probióticas se multiplican
lo micronutrientes como las vitaminas A, todas las vitaminas, del grupo B
–incluida la B12- o K. Pero además, al aportar enzimas, mejorar la
digestión y el estado del intestino, se optimiza la biodisponibilidad de los
nutrientes aumentando su absorción, como en el caso del calcio, el
magnesio, el manganeso, el hierro, el potasio y el zinc.
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¿Qué probióticos usar?
A la hora de buscar un buen probiótico fíjate que cumpla con los
siguientes requisitos:
Debe especificar el género y la cepa de bacteria/s que contiene.
Contener bacterias vivas y con gran fuerza colonizadora.
Indicar cómo deben tomarse.
No contener aditivos.
Poseer cepas puras, no modificadas genéticamente.
Disfrutar de una buena viabilidad, es decir, que las bacterias consigan
alcanzar el intestino y sean capaces de habitar en él.
Que un laboratorio externo garantice la calidad de los mismos.
Después de mucho buscar hemos encontrado los probióticos de Génesis,
un laboratorio búlgaro especializado en probióticos que lleva muchos
años investigando y desarrollando fermentos liofilizados. Nos gusta que
tengan diferentes modalidades de probióticos. Además de los cultivos
para hacer yogur y kéfir (en sobres y en píldoras) tienen también las
píldoras para ingerir con alimentos, que son muy cómodas de tomar en
caso de que no desees hacer el yogur, pero quieras tomar probióticos.
Los expertos de Génesis son muy exigentes en su labor y esto nos da
total confianza a la hora de elegir sus probióticos.
Con un sobrecito de Génesis, se pueden hacer con yogurtera -a lo largo
de varias semanas- entre 24 y 48 yogures o más, dependiendo del
tamaño de los recipientes que usemos. Con un robot de cocina, haciendo
2 ó 3 litros cada vez, se pueden elaborar en total –en las 4 resiembras-
entre 8 y 12 litros de yogur.
Con un bote de 10 píldoras de fermentos se pueden elaborar a lo largo de
los meses hasta 240 yogures con leche animal o vegetal: La ventaja
económica y ecológica es considerable.
Un litro de yogur o kéfir fermentado con estos probióticos posee mucha
más fuerza y eficacia que cualquier complemento de herbolario o
farmacia, ¡pues nos aporta las bacterias como nos las ofrece la
naturaleza!
Las personas que pertenecen a un grupo de consumo obtienen un precio
especial por estos productos, que ya de por sí tienen un precio bastante
económico.
En su página web www.genesisprobioticos.es, sus expertos en salud
responden a todas las preguntas sobre probióticos y su empleo en las
distintas enfermedades.
Genesis Probióticos estará en Biocultura Madrid en Noviembre de este
año.
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Receta para hacer yogur y kéfir caseros
Tanto el yogur como el kéfir se elaboran a partir de fermentos. Vamos a
ver cómo elaborar estos probióticos en casa, tanto en el horno como en
yogurtera o en algunos robots de cocina.
ºº Receta de yogur casero con leche animal (vaca, cabra y oveja)
Necesitas: yogurtera, horno, o algunos modelos de robots de cocina,
botes o recipientes de cristal (que estén bien limpios), termómetro de
cocina, un sobre o una píldora de fermento de Génesis, y leche (de 1 a 3
litros si usas la píldora, o de 1 a 5 litros si usas un sobre).
Para preparar yogur en el horno, sigue estos pasos:
Mete los botes o recipientes de cristal en el horno a 45 / 50º para
calentarlos.
Mientras calienta la leche hasta que llegue a 38 / 39º si haces el yogur con
bífidus o a 43 / 45º si haces el yogur sin bífidus. Utiliza el termómetro para
controlar la temperatura. Cuando la leche llegue a la temperatura
indicada, la echas en los recipientes que hemos metido en el horno.
Echa el fermento y mueve hasta que esté bien mezclado con la leche.
Vuelve a meter los recipientes en el horno, apágalo y cubre los botes con
la tapa (sin cerrar del todo) o con un trapo de cocina.
Lo tendremos en el horno entre 6 y 8 horas y cada dos horas iremos
comprobando que la temperatura sigue estando entre los 38 / 39º para el
yogur con bífidus o entre los 43 / 45º para el yogur sin bífidus. Si en algún
momento baja la temperatura vuelve a encender el horno unos cinco
minutos. Es importante mantener la temperatura en los rangos que se
indica, no debe estar ni por encima ni por debajo.
Una vez que el yogur está listo lo guardaremos en el frigorífico en un
recipiente con cierre hermético durante 6 horas antes de comerlo.
Con el mismo fermento puedes volver a repetir este mismo proceso hasta
4 veces más utilizando 5 ó 6 cucharadas de postre del último yogur, que
verterás sobre un nuevo litro de leche. En este caso, el proceso de
fermentación será más corto (unas 3 ó 4 horas) pues las bacterias ya se
encontrarán activadas..
Para preparar yogur en una yogurtera o robot de cocina:
La mayoría de yogurteras no cuentan con regulador de temperatura, por
lo que será útil hacerse con un termómetro de cocina, pues dependiendo
del modelo y la época del año, la temperatura puede variar algunos
grados. Será interesante comprobar la temperatura de nuestra yogurtera
con un termómetro y emplear pequeños trucos para subirla o bajarla
levemente, dependiendo de la estación del año: por ej. tapar con un trapo
en vez de con la cubierta de plástico, poner o quitar las tapaderas de los
yogures, usar botes más grandes en vez de los vasitos, etc. Muchos
robots de cocina sí tienen regulador de temperatura, pero debemos
emplearlos con un programa que sólo caliente, sin remover ni batir.
Para acelerar el proceso, se puede calentar la leche hasta los 38 / 39ºC si
vas a hacer yogur con bífidus o hasta los 43 / 45ºC si haces yogur sin
bífidus, aunque también se puede echar a temperatura ambiente (no del
frigorífico)
Añade el fermento de la píldora o sobre y mueve bien. Reparte la leche en
los tarritos de la yogurtera o en el recipiente de la termomix o robot de
cocina con termostato.
Se deja entre 6 y 8 horas a la temperatura que corresponda, dependiendo
de si el yogur tiene o no bífidus.
Cuando el yogur está a nuestro gusto lo guardamos en el frigorífico,
donde deberá permanecer 6 horas antes de comérnoslo.

Con el mismo fermento puedes volver a repetir este mismo proceso hasta
4 veces más utilizando 5 ó 6 cucharadas de postre del último yogur, que
verterás sobre un nuevo litro de leche. En este caso, el proceso de
fermentación será más corto (unas 3 ó 4 horas).

Para preparar kéfir con leche en el horno:

Para preparar el kéfir en el horno seguiremos los mismos pasos que para
hacer yogur en el horno pero debemos mantener una temperatura de 29
ºC y el proceso de fermentación durará de 14 a 16 horas.
Para hacer kéfir con leche en la
yogurtera o robot de cocina:
Sigue los mismos pasos
indicados para realizar yogur
pero mantén la temperatura de la
yogurtera en torno a los 29 ºC, si
posee regulador. En caso
contrario, hacerlo a temperatura
ambiente en verano o dejar que
el sol caliente el recipiente
cubierto, en invierno. Con el
robot de cocina, poner el termostato a 29 grados, sin programa de batir.
El tiempo de fermentación será de 14 a 16 horas.
El final de un kéfir (5 ó 6 cucharadas de postre) se puede volver a echar
en uno litro de leche, pero el tiempo de fermentación será ahora más
corto: de 6 a 8 horas.
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ºº Receta de yogur y kéfir casero con leches o bebidas vegetales:
Puedes usar bebida de coco, almendra, avena y soja, pero sólo la leche
de soja cuajará, obteniéndose un yogur líquido en el resto de casos. Para
conseguir una consistencia mayor con las otras bebidas vegetales, se
puede mezclar una parte de leche de soja con dos partes de la otra bebida
(coco, avena o almendra). También, para ganar textura, se pueden
calentar estas bebidas dos minutos a 85 grados con agar agar en polvo, y
dejar enfriar hasta conseguir la temperatura adecuada para cada yogur.
Sigue los mismos pasos que en el caso del yogur o kéfir casero con leche
de origen animal, tanto si los haces en el horno como en yogurtera o
robot de cocina.
Cuando hagas el yogur o kéfir casero con bebida de soja o avena, no
hace falta que añadas azúcar en caso de que la bebida no lo tuviera, pues
las bacterias también se alimentan con los carbohidratos del cereal o la
legumbre. Si empleas bebida de almendra o coco con almidón de tapioca,
sirope de ágape o azúcar de caña (cualquiera de los tres ingredientes),
fermentará perfectamente. Si las bebidas de almendra o coco no tienen
ninguno de estos ingredientes, se deberá añadir 3 ó 4 cucharaditas de
azúcar de caña por litro.
Siempre que hagas yogur o kéfir en cualquiera de sus modalidades es
importante que mantengas todos los utensilios muy limpios para evitar la
contaminación del yogur o del kéfir y que se echen a perder.
Estos yogures los podrás usar como ingredientes en bizcochos, para
elaborar helados, batidos, salsas, etc. También se pueden emplear los
fermentos de Genesis con la cepa L. Bulgaricus como mascarilla facial.

.Fuente: Ecoagricultor