Dossier de Recetas Pasteleria 2

DOSSIER
DE
RECETAS PASTELERÍA II
1
MERMELADA DE DURAZNOS
Rendimiento:
CANT. GRMS. INGREDIENTES

1500 Grms Duraznos maduros
1000 Grms Azúcar Granulada
2 U. Limones
20 Cc Coñac
PREPARACIÓN
 Pelar los duraznos y cortarlos en mitades, retirar los carozos y cortar en

parmentier, cuidando de que el tamaño de los trozos sea parejo.
 Colocarlos en una olla con el azúcar y el jugo de los limones. Cubrir y

dejar macerar por algunas horas.
 Cocer a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, luego bajar el fuego y
cocinar durante 20 minutos (o hasta que los duraznos estén tiernos).
 Comprobar el punto de la mermelada en un plato frío.
 Retirar la olla del fuego, quitar la espuma de la superficie y dejar enfriar

durante 10 minutos, agregar el cognac.
2
MERMELADA DE NARANJA
Rendimiento:

1000 Grms Naranjas Maduras
1250 Gmrs Azúcar
500 Grms Limones
500 Cc. Agua
1 Pizca Canela en polvo
PREPARACIÓN
 Lavar y cepillar las naranjas.
 Retirar el zeste de todas las naranjas, hervir en una cantidad moderada

de agua. Enjuagar
 Pelar completamente las naranjas, quitando toda la piel blanca, y cortar

la pulpa en parmentier.
 Exprimir los limones y conservar el jugo.
 Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua,

añadir el jugo de limón y cocer 5 minutos.
 Agregar el zeste de las naranjas, la pulpa troceada y la canela. Cocer a

fuego lento por 30 a 45 minutos.
 Llenar los tarros previamente esterilizados en agua hirviendo, tapar de

inmediato.
3
PARFAIT DE YOGURT
Rendimiento:

150 Grms Azúcar
4 Uni Yemas
400 Cc. Crema liquida
5 Gr. Gelatina sin sabor
150 Cc. Yogurt natural
PREPARACIÓN
 Hidratar la gelatina en 20 cc. de crema y reservar.
 Preparar un merengue italiano con el azúcar a 118°C.
 Derretir la gelatina.
 Batir las yemas a su máxima emulsión y agregar el almíbar en forma de

hilo mientras se continúa batiendo.
 Agregar la gelatina disuelta al batido tibio de yemas.
 Batir la crema a chantilly e incorporar el yogurt.
 Vaciar el parfait a timbales previamente forrados con alusa plast y

congelar durante 2 horas aproximadamente.
 Servir bien frío
NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas

y luego raspar con una espátula de helados para luego montar en copas.
4
5
PARFAIT DE WHISKY Y PRALINE
( 2 KILO )

108 Grms Yemas de huevo
200 Grms Azúcar granulada
0.1 Cc Whisky
0.4 Lt Crema liquida
60 Grms Nueces
200 Grms Azúcar (praline)
PREPARACIÓN
 Hacer un caramelo con 200 gr. de azúcar, colocar las nueces peladas y
picadas gruesas, volcar en un silpat enfriar y procesar.
 Prepare un almíbar a 118ºC con el azúcar y el whisky, volcar en forma de
hilo y batiendo sobre las yemas.
 Agregue el polvo de avellanas y la crema a medio montar.
 Rellene moldes individuales con el parfait previamente forrados con
bolsas plásticas y lleve a freezer durante 2 horas aproximadamente
6
SALSA DE CHOCOLATE
SALSA DE BERRIES
( 4 Porciones )

SALSA DE CHOCOLATE
150 Grms Cobertura de chocolate
40 Grms Azúcar
0.270 Lt. Leche entera
SALSA DE BERRIES
150 Grms Berries Mixtos
0.150 Lt Agua
PREPARACIÓN
Para la salsa de Chocolate

 En una olla ponemos la cobertura picada finamente, la leche y el azúcar.
 Ponemos a fuego bajo hasta que se disuelvan y homogenicen todos los
ingredientes. Enfriamos y reservamos en frió.
Para la salsa de berries
 En una olla disponemos el agua, berries y azúcar. Calentamos a fuego
fuerte hasta que rompa en hervor, bajamos el fuego y dejamos reducir
hasta que tome punto de salsa
 Dejamos enfriar y reservamos en frió.
7
MOUSSE DE COCO
( 4 Porciones )

50 Grms Coco rallado
200 Cc Crema Liquida
3a4 Un Hojas de Colapez
450 Cc Leche entera
2 Un Hoja de mica
PREPARACIÓN
 Licuar la ralladura de coco con la ayuda de 450cc de leche tibia hasta

obtener una pulpa homogénea.
 Calentamos una pequeña parte de la mezcla anterior y disolvemos las
hojas de colapez en ella.
 Mezclamos la crema con el azúcar y batimos hasta que este
Semi-Montada
 Juntamos la crema con la mezcla de coco en forma envolvente y
rellenamos los moldes, reservamos en frío hasta servir.
8
MOUSSE DE MANGO
( 4 Porciones )

450 Grms Pulpa de Mago
200 Cc Crema Liquida
3a4 Un Hojas de Colapez
2 Un Hoja de mica
PREPARACIÓN
 Calentamos una pequeña parte de la pulpa de Mangoy disolvemos las

hojas de colapez en ella.
 Mezclamos la crema con el azúcar y batimos hasta que este
Semi-Montada
 Juntamos la crema con la pulpa de Mango en forma envolvente y
rellenamos los moldes, reservamos en frío hasta servir.
9
MOUSSE DE CHOCOLATE
( 4 Porciones )

250 Grms Cobertura Negra
50 Grms Mantequilla
3 Uni Yemas de Huevo
5 Uni Claras
10 Cc. Coñac
PREPARACIÓN
 Derretir el chocolate troceado con unas cucharaditas de agua. Apartar del

fuego.
 Mezclar en un cuenco con las yemas, el azúcar, la mantequilla y el coñac.
 Montar las claras a punto de nieve con el pellizco de sal y añadir
cuidadosamente a la mezcla.
 Verter en cuencos individuales o en una fuente grande y dejar enfriar en
frío.
10
SALSA DE TOFFE
ALMIBAR DE JENGIBRE
(4 Porciones)

SALSA DE TOFFE
65 Grms Azúcar
25 Cc. Agua
0.05 Lt. Leche Entera
2 Uni Yemas de huevo
0.175 Lt. Crema liquida
ALMIBAR DE JENGIBRE
0.2 Grms Azúcar
0.2 Lt Agua
50 Grms Jengibre fresco
PREPARACIÓN
Para la salsa de Toffe

 Hacer un caramelo oscuro con azúcar y agua.
 Agregamos la mezcla de la leche y crema, disolvemos el caramelo y
reducimos hasta obtener el punto deseado.
Para el almíbar de Jengibre
 Poner el azúcar y el agua en una olla hasta obtener un almíbar
homogéneo, agregamos el jengibre rallado r deducimos hasta tener
punto de salsa.
11
BAVAROIS DE CAFÉ
( 4 Porciones)

0.5 Lt Leche entera
150 Grms Azucar flor
6 Uni Hojas de colapez
50 Grms Café en grano molido
6 Uni Yemas de huevo
0.4 Lt Crema liquida
PREPARACIÓN
 Hervir la leche, echar el café molido y dejar in fusionar 20'.

 Filtrar y recalentar
 . Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas, las incorporamos a la
leche y formamos una crema inglesa
 Retirarla del fuego y añadir la gelatina disolvemos y retiramos del fuego
 Cuando la mezcla baje considerablemente la temperatura incorporamos
la crema montada ponemos en los moldes y refrigeramos por al menos
3 horas.
12
BAVAROIS DE NARANJA
(8 Porciones)

4 Uni Claras de huevo
4 Uni Hojas de Colapez
300 Cc Jugo de naranja
PREPARACIÓN
 Es importante que las claras estén limpias, libres de yema y a

temperatura ambiente.
 Preparar almíbar: poner el azúcar en una olla y agregarle la mitad de su
peso de agua. Se mezcla antes de poner al fuego. Durante la cocción se
debe cuidar de no mover, espumar con frecuencia y limpiar las paredes
de la olla para evitar que se formen cristales en el almíbar. Para
reconocer el punto de pelo se mete y saca una cuchara de metal en la
preparación. Al sacarla se debe formar un hilo o hebra fina.
 Hidratar el colapez con ½ taza de agua fria, calentar el jugo de naranja y
disolver el colapez en su interior
 Batir las clara a punto de nieve, agregar el almíbar lentamente, el jugo y
seguir batiendo hasta que se enfríe.
 Poner la mezcla en un molde previamente mojado y llevar al refrigerador
unas dos horas hasta que esté bien cuajado. Se puede cubrir el fondo y
los lados del molde, si se quiere, con rodajas de naranja muy finas.
 Para desmoldar, sumergir un segundo el molde en agua caliente,
despegar los bordes del postre del molde con un cuchillo y voltear sobre
la bandeja que se va a servir.
COULIS DE FRUTAS DE LA ESTACION

13
( 4 Porciones)

100 Grms Fruta de la estación
50 Grms Azúcar (aprox., según fruta a usar)
50 Cc. Agua
PREPARACIÓN
 En una olla incorporar la fruta picada y el azúcar, cubrimos hasta la

mitad con agua y cocinamos a fuego bajo hasta que se reduzca la mitad
del liquido, dependiendo la fruta y la textura que se desee pasar la
mezcla por la procesadora o licuadora
 Reservamos en frío.
14
SOUFFLE DE RICOTTA
( 12 porciones)

125 Grms Ricotta
2 Und Yemas
3 Und Claras
7 Grms Maicena
7 Grms Harina
* Zeste
* Sal
12 Grms Mantequilla
PREPARACIÓN
 Cremar ricotta con azúcar y zeste

 Agregar las yemas de a una, agregar ingredientes secos en forma
envolvente
 Agregar mantequilla derretida
 Batir claras a nieve e incorporar en forma envolvente a la mezcla
anterior.
 Enmantequillar los moldes cerámicos y espolvorear azúcar granulada.
 Hornear a 150°C por 40min
 Abrir la puerta del horno para seca parte del vapor en el proceso final
con el fin de evitar la caída estrepitosa del souffle.
 Servir inmediatamente con servilleta envuelta al cerámico.
15
CREME BRULEE
( 4 porciones)

175 CC Leche
250 CC Crema fresca
6 Und Yemas
1 Vaina Vainilla
PREPARACIÓN
 Calentar leche con la vainilla partida por la mitad, agregar azúcar

granulada, disolver cristales.
 Aparte mezclar yemas con crema en un bol agregar la leche caliente en
forma de hilo para evitar coagulación de yemas. Emulcionar, verter en
molde cerámico hasta el borde de este por motivo deshidratación del flan
de crema al termino del proceso.
 Hornear a baño a 150°C por 40min
NOTA: el agua del baño María no de hervir.
16
BRAZO REINA MANJAR NUEZ
( 8 porciones)

140 Grms Harina
4 Und Huevos
600 Grms Manjar
50 Grms Nuez
PREPARACIÓN
 Bizcocho método indirecto batir los huevos con el azúcar sobre un baño
María tibio (50 a 55 °C max) a espumoso retirar del baño María e
incorporar la harina en forma envolvente, espatular sobre lata con papel
mantequilla hornear a 240°C por 4 min.
 Sacar del horno y poner el bizcocho sin despegar del papel sobre una
superficie fría o una rejilla enfriadora, una vez frío voltear sobre papel
mantequilla con azúcar flor y despegar del papel mantequilla inicial.
Relleno
 Por el lado dorado del bizcocho espatular el manjar, enrollar suavemente
tratando de no dejar aire entre las capas, espatular manjar sobre el
brazo de reina y emparejar
 Con un papel mantequilla decorar con nueces, picada finamente.
17
TORTA DE PIÑA
( 12 porciones)

4 Und Huevos
140 Grms Harina
140 Grms Azúcar flor
600 CC Crema fresca
60 Grms Azúcar granulada ( Crema )
150 Grms Mermelada Damasco
300 Grms Piñas
2 Grms Canela en rama
1 Grms Clavo de olor
200 CC Agua
PREPARACIÓN
Bizcocho blanco
 Elaborar bizcocho blanco según método directo es decir colocar el huevo
y el azúcar en un bol de la propia maquina a baño María, a un
temperatura de 60° c Llevar a batir a la maquina, hasta que espume o
punto espumoso. Enseguida vaciar en un bol para terminar de
incorporar la harina en forma envolvente, disponer en molde aro 20
previamente enmantecados y enharinado, horneado a 180°c por 40
min.; Desmoldar y enfriar invertido sobre rejilla.
Almíbar remojo:
 En una olla poner a hervir el agua, el azúcar, canela en rama, zeste de
limón y/o naranjas , clavo de olor hasta que la azúcar esté disuelta.
 Una vez frío agregar esencia a gusto y licor y podemos utilizar
optativamente jugo de piña
Montaje:
 Realizar al bizcocho dos cortes a igual distancia de manera de obtener
tres trozos idénticos, disponer el disco que fue la superficie sobre la lata
del molde y con ayuda de una brocha distribuir uniformemente el remojo
con generosidad
 Con una espátula esparcir una fina capa de mermelada de damasco y
luego espatular una capa de crema chantillí, sobre ésta disponer los
trozos de piña.
 Tapar con el disco siguiente y repetir, finalizar con el disco de base y
comenzar la Cubierta, partiendo por la superficie y siguiendo por los
costados, en este momento realizar las decoraciones laterales y
traspasar a bandeja con blonda.
 Marcar suave y simétricamente la superficie y según esto decorar con la
manga
18
TORTA SELVA NEGRA
( 12 porciones)

4 Und Huevos
140 Grms Harina
140 Grms Azular granulada
15 Grms Cacao en polvo
7 Grms Polvo de hornear
250 Grms Cerezas sin carozo
150 Grms Mermelada guinda o ciruela
600 CC Crema fresca
6 Grms Marraschinos
PREPARACIÓN
Bizcocho de chocolate
 Método indirecto separar la claras de las yemas batir las claras a nieve
con el 70% de la azúcar y las yemas con el 30% del azúcar restante a un
punto a rubens. Incorporar la harina en forma envolvente previamente
tamizada con cacao en polvo y polvo de hornear. Disponer el batido en
molde enmantequillado y enharinado; hornear a 180° c por 40 min.
Crema chantillí
 Disponer la crema con la azúcar granulada desde el comienzo para
permitir la disolución de cristales de azúcar. Batir hasta un punto
consistente.
Montaje
 Cortar el bizcocho en tres partes iguales
 Disponer la primera sobre una lata de molde, remojada e
impermeabilizar con mermelada de guindas
 Espatular una capa de crema chantillí y sobre ésta esparcir las cerezas
 Repetir hasta el ultimo bizcocho y cubrir con crema
Decorar los costados con copos de cobertura y en la superficie una corona de
rosetas de crema terminado con certezas marrasquino y "canelas " de
cobertura en el centro.
19
TORTA YOGHURT
( 12 Porciones)

450 CC Crema fresca
340 Grms Yoghurt Frambuesa
100 Grms Frambuesa
7 Hojas Colapez
Bizcochuelo
60 Grms Harina
2 Und Huevo
PREPARACIÓN
 Hidratar Colapez; Aparte, mezclar azúcar, yoghurt, frambuesas y entibiar

Estilar colapez y derretir a baño María; Agregar colapez a la mezcla de
yoghurt. Batir crema chantillí (semi Batida) Juntar en forma envolvente
crema y mezcla de yoghurt. Vaciar la mitad sobre molde que contenga en su
base una plancha de bizcochuelo. Congelar por lo menos 10 minutos,
incorporar las frambuesas la superficie, incorporar el resto de la crema de
yoghurt; alisar, congelar por algunos minutos Aparte prepara la jalea de
frambuesa o frutilla, la cual debe ser dispuesta en superficie de la torta con
la ayuda de una cuchara, con el fin que no provoque una incorporación de
la gelatina en forma directa sobre la crema, de tal formar que no quede
turbia; Congelar por una 1 a 2 horas o refrigerar por lo menos 4 horas.
Decorar con rosetones de crema chantillí. Bizcochuelo: Separar la clara de
las yemas, batir las claras a nieve incorporar el azúcar granulada, batir
hasta disolver incorporar el merengue sobre las yemas batidas arubens En
forma envolvente; Terminar de incorporar la harina en forma envolvente.
Espaular sobre papel mantequilla. Hornear a 200°c por
7 a 10 min. Aprox.
20
TIRAMISÚ
( 16 porciones)

75 Grms Harina
3 Und Huevos
75 Grms Azúcar
25 Grms Maicena
Almíbar:
250 CC Agua
10 CC Licor kalhua
15 Grms Nescafe
Relleno:
250 Grms Queso crema
3 Und Huevo
150 CC Crema fresca
10 Grms Colapez
PREPARACIÓN
 Galletas: hacer bizcocho según método indirecto manguear galletas

sobre lata con papel mantequilla y hornear por 4min a 200°C
 Almíbar: hervir agua con azúcar hasta disolver cristales retirar del fuego,
agregar café y licor
 Crema: cremar queso crema con azúcar flor agregar yemas de a una
batir claras a nieve con azúcar granulada e incorporar en forma
envolvente agregar crema semi batida suavemente poner a baño María
colapez previamente hidratado con un poco de mezcla de queso nivelar
T° y juntar ambas mezclas
 Montaje: poner en recipiente una delgada capa de queso, luego una
capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café, luego otra
capa de queso y así sucesivamente
21
TORTA PANQUEQUE NARANJA
( 16 porciones)

250 Grms Margarina
5 Und Huevos
250 Grms Harina
Crema Relleno:
95 Grms Maicena
100 Grms Azúcar
1 Lt Jugo de naranja
4 Und Yemas
50 Grms Mantequilla sin sal
PREPARACIÓN
 A.- Batido 4/4: cremar margarina con azúcar flor, agregar los huevos,
incorporar la harina, batir hasta homogeneizar el batido; Espatular esta
mezcla sobre hojas de papel mantequilla de la forma y tamaño escogidos y
hornear a 180°C por 5-10 min.
 Crema de naranja: hervir 3/4 del jugo con el azúcar. en el 1/4 restante
disolver la maicena y las yemas y agregar a la mezcla hirviendo .retirar del
fuego y agregar mantequilla
 MONTAJE: poner el primer disco de panqueque y sin retirar el papel
espatular crema, pegar el disco siguiente y una vez ajustado despegar él
Papel y repetir hasta lograr un alto de 6 a 8 cm .Cubrir con crema, poner miroir
y decorar con líneas de chocolate o filigrana de chocolate.
22
PIE DE LIMÓN
( 12 porciones)

100 Grms Margarina
1 Und Yemas
200 Grms Harina
* Grms Zeste de limón, pizca de sal, Agua
Relleno: Crema de limón
50 Grms Mantequilla
2 Und Yemas
70 CC Limón jugo + Zeste
40 Grms Maicena
300 CC Agua
Merengue:
100 CC Claras
PREPARACIÓN
 Masa brisée (variante dulce) Disponer todos los ingredientes en un Bol

y cernizcar hasta formar una masa homogénea.
 Crema de limón: poner a hervir 200 cc de agua con el jugo y zeste de
limón, mantequilla y azúcar; disolver la maicena y las yemas en los 100 cc
de agua restantes y agregar a la mezcla anterior hervir todo por no más de
2 min vaciar sobre la base de tarta horneada y espatular
Montaje: elaborar merengue suizo a partir de clara y azúcar granulada en bol
disolver cristales de azúcar a una temperatura de 50 a 55° C Aprox. Retirar del
fuego y batir enérgicamente hasta enfriar consistentemente manguear
merengue sobre la crema gratinar en horno a 250°C por un par de min.
23
TARTALETA FRUTA
( 8 porciones)

100 Grms Margarina
150 Grms Harina
CC Esencia vainilla
Crema Pastelera:
400 Grms Leche
45 Grms Maicena
1 CC Escénica de vainilla
3 Und Yemas
Frutas:
½ Tarro Piñas en conserva
½ Tarro Cerezas confitadas
½ Tarro Duraznos
80 Grms Brillox
PREPARACIÓN
 A.- Masa Mürbe: Juntar, formando migas con todos los ingredientes,
Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo
maleable uslerear de un grosor de 0,8 cm. y disponer en el molde hornear a
180°C por 15'
 B.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de
leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta
mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con
papel film
C.- Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta
cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero
24
TORTA MIL HOJAS MANJAR CREMA
( 16 porciones)

MASA:
500 Grms Harina
5 Grms Sal
25 Grms Margarina horneo
350 Grms Margarina de hoja
250 CC Agua fría
500 CC Crema fresca
400 CC Leche liquida
60 Grms Azúcar granulada (pastelera )
3 Und Yemas
35 Grms Maicena
50 Grms Cobertura blanca (decorar)
100 Grms Cobertura negra (decorar)
PREPARACIÓN
 MASA DE HOJAS: Formar con la harina, sal, margarina de horneo y

agua Fría una masa lisa y homogénea dejar reposar 10 min. ( tapada
con plástico )´
Estirar según instrucciones y poner la materia grasa para hojaldres
previamente trabajada, en el interior de la masa, envolver estirar
procurando mantener la forma de un rectángulo 2 x 1 y dar la primera
vuelta simple uslereando y refrigerar.
Retirar del fío después de 20 minutos, uslerear rectángulo 2 x 1 y dar
la segunda vuelta doble uslerear y refrigerar en bolsa por 20 minutos ,
retirar del frío y uslerear por ultima vez un rectángulo de 2 x1 y dar la
vuelta simple refrigerar por un tiempo mas prolongado, luego uslerear
en forma rectangular con un espesor de 0,5 cm , reposar la masa para
proceder a cortar en círculos de 20 a 22 cm diámetro
Hornear a 200 ° c por 12 a 15 min.
 Crema chantillí: Disponer la crema fresca en bol, agregar el azúcar,

batir enérgicamente hasta obtener una crema consistente. Reservar.
 Montaje : Una vez frío los discos de masa hoja reservar uno, los
restantes rellenarlos intercaladamente con capa de crema pastelera y
crema chantillí, sin antes disponer un curto de crema en manga y
refrigerar; Cubrir superficie y costados de la torta con crema chantillí
Fundir las coberturas blanca y negra por separado; Bañar el disco de
hoja reservado con la cobertura negra, espatular disponer la cobertura
blanca en cornet y aplicar el enrejado de telaraña en forma circular y
con ayuda de un mondadientes dar forma.
25
MASA CHOUX
( 16 porciones)

MASA CHOUX:
3a4 Und Huevos
60 Grms Margarina
120 Grms Harina
5 Grms Azúcar granulada , pizca de sal
200 CC Agua
RELLENOS: ( Pastelera y crema chantilly)
4 Und Yemas
500 CC Leche
50 Grms Maicena
10 Grms Gelatina sin sabor
300 CC Crema fresca
PREPARACIÓN
 Masa Choux: hervir el agua con la sal, azúcar y margarina, agregar la

harina de golpe, revolver hasta obtener una masa homogénea y
relativamente seca, dejar entibiar y agregar los huevos de a uno,
manguear con boquilla rizada sobre lata en mantecada hornear a 200°C
hasta que comiencen a tomar color finalizar horneado a 180°C
 Crema Diplomática: Elaborar crema pastelera, enfriar e incorporar la
gelatina, Batir crema chantillí e incorporar lentamente a la crema
pastelera en forma envolvente. Utilizar con prontitud para evitar
consistencia no deseada
 Terminación y montaje: cortar la punta del repollito y manguear la
crema pastelera con boquilla rizada sobre la base, luego manguear la
crema chantillí, aparte fundir la cobertura en un baño María no superior
50ªC, bañar las tapas de los repollitos con chocolate y ponerlas sobre la
crema.
 Nidos Cisnes: Cortar la parte superior del repollito en chiffonade
extender en lata disponer en horno por 2 minutos mas, para lograr
crocancia, luego rellenar la base con crema pastelera , sobre esta
colocar crema chantillí, por ultimo colocar sobre esta la chiffonade de
choux, terminar espolvoreando azúcar flor.
26

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DOSSIER

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Pelar los duraznos y cortarlos en mitades, retirar los carozos y cortar en

 Colocarlos en una olla con el azúcar y el jugo de los limones. Cubrir y

 Comprobar el punto de la mermelada en un plato frío.

 Retirar la olla del fuego, quitar la espuma de la superficie y dejar enfriar

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Lavar y cepillar las naranjas.

 Retirar el zeste de todas las naranjas, hervir en una cantidad moderada

 Pelar completamente las naranjas, quitando toda la piel blanca, y cortar

 Exprimir los limones y conservar el jugo.

 Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua,

 Agregar el zeste de las naranjas, la pulpa troceada y la canela. Cocer a

 Llenar los tarros previamente esterilizados en agua hirviendo, tapar de

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Hidratar la gelatina en 20 cc. de crema y reservar.

 Preparar un merengue italiano con el azúcar a 118°C.

 Batir las yemas a su máxima emulsión y agregar el almíbar en forma de

 Agregar la gelatina disuelta al batido tibio de yemas.

 Batir la crema a chantilly e incorporar el yogurt.

 Vaciar el parfait a timbales previamente forrados con alusa plast y

 Servir bien frío

NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Para la salsa de Chocolate

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Licuar la ralladura de coco con la ayuda de 450cc de leche tibia hasta

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Calentamos una pequeña parte de la pulpa de Mangoy disolvemos las

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Derretir el chocolate troceado con unas cucharaditas de agua. Apartar del

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Para la salsa de Toffe

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Hervir la leche, echar el café molido y dejar in fusionar 20'.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Es importante que las claras estén limpias, libres de yema y a

COULIS DE FRUTAS DE LA ESTACION

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 En una olla incorporar la fruta picada y el azúcar, cubrimos hasta la

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Cremar ricotta con azúcar y zeste

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Calentar leche con la vainilla partida por la mitad, agregar azúcar

NOTA: el agua del baño María no de hervir.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Hidratar Colapez; Aparte, mezclar azúcar, yoghurt, frambuesas y entibiar

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Galletas: hacer bizcocho según método indirecto manguear galletas

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Masa brisée (variante dulce) Disponer todos los ingredientes en un Bol

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 MASA DE HOJAS: Formar con la harina, sal, margarina de horneo y

 Crema chantillí: Disponer la crema fresca en bol, agregar el azúcar,

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Masa Choux: hervir el agua con la sal, azúcar y margarina, agregar la

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