23.Componentes del sabor y aroma de frutas y hortalizas.

El sabor y la aroma depende de la relación de contenido de azucare y ácidos, de la riqueza

en taninos (astringentes) y de la presencia de compuestos más o menos volátiles, como
los esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, terpenos. Esta composición varía durante la
maduración y durante los tratamientos tecnológicos.

Existen 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Si hay que tener en cuenta los aromas, la
cuestión es más compleja y habría que hablar de sabores adicionales, como astringente, picante,
umami (a carne), a frutas, etc. El aroma es debido generalmente a sustancias minoritarias en el
alimento (del orden de 10-15 mg/kg de alimento), pero que son de una gran variedad. Dentro de
ellas, algunas proporcionan el aroma y sabor característicos y por ello se llaman “compuestos con
carácter impacto”.

 Sabor/aroma dulce: El sabor dulce se atribuye principalmente a los azúcares. Así, el

disacárido sacarosa es el compuesto de referencia en los tests de dulzor. Sin embargo hay
azúcares que son menos dulces que la propia sacarosa o no son nada dulces.
 Sabor/aroma salado: Se detecta generalmente en la periferia de la lengua y es debido a las
sales inorgánicas presentes en los alimentos, donde la sal mayoritaria es el NaCl (cloruro
sódico) y en menor porcentaje el KCl (cloruro potásico) y CaCl2(cloruro cálcico).
 Sabor/aroma ácido: Este sabor se ha asociado siempre a disoluciones de bajo pH. Aquí los
protones (iones H+) juegan un papel importante en el sabor, pero no lo explican todo. Los
componentes del sabor ácido son los ácidos orgánicos, presentes en frutas y hortalizas,
como el ácido cítrico y málico (en frutas cítricas), tartárico (uvas), isocítrico (moras) y
oxálico (ruibarbo), entre otros. Cuando las papilas que detectan el sabor ácido se saturan,
se tiene una sensación de sabor agrio y amargo.
 Sabor/aroma amargo: Se detecta a través de las papilas gustativas de la parte posterior de
la lengua. Quizás este sabor se desarrolló en el curso de la evolución para proteger al
hombre del consumo de ciertas plantas ricas en alcaloides peligrosos para la salud, como
la nicotina, la emetina y la atropina.
 Sabor/aroma amargo: Se detecta a través de las papilas gustativas de la parte posterior de
la lengua. Quizás este sabor se desarrolló en el curso de la evolución para proteger al
hombre del consumo de ciertas plantas ricas en alcaloides peligrosos para la salud, como
la nicotina, la emetina y la atropina. Respecto a las sustancias fenólicas, son muy
características las que abundan en las cáscaras de los cítricos como la naringinina y la
limonina, lo que a veces puede provocar problemas de sabor en la elaboración de los
zumos si estas son transferidas en gran cantidad durante el prensado.
 Astringencia: Es una sensación de sequedad que se relaciona con el sabor amargo, que
afecta no sólo a la lengua, sino a toda la cavidad bucal. Es una cualidad deseable en
algunos tipos de bebidas como vino tinto, té o sidra.
 Sabor a fruta: Se trata de una mezcla de los sabores dulces de los azúcares (glucosa,
fructosa y sacarosa) con el sabor agrio de los ácidos orgánicos (cítrico y málico). Pero para
 complicar la cosa hay que añadir los aromas de numerosos compuestos volátiles que dan
ese aroma característico a numerosos tipos de frutas como fresas o cítricos.

24.Operaciones de manejo de los productos frescos.

Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del
producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden incluir una variedad
de prácticas tales como lavado, encerado, clasificación por tamaño calidad y color. La provisión de
sombra durante las operaciones de acondicionamiento es extremadamente importante. La
selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la eliminación del que está
dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará energía (pues los productos de
deshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de infecciones a las demás unidades,
especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.

El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del
mercado.

- Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al
consumidor;

- Eliminar la manipulación Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de
mercadeo;

- Uniformizar el número de unidades del producto por envase de modo que todos los
comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

Desinfección • Encerado • Recubrimientos • Curado • Uso de retardantes de madurez • Uso de

desverdizantes • Irradiación: UV o gamma (γ)