Proyecto de Estadia Alexandra Iriarte Fuentes

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
Diseño de Propuesta de Taller de Mixología utilizando

ingredientes típicos del Estado de Quintana Roo en el Hotel
Sun Palace
MEMORIA DE ESTADÍA PROFESIONAL
QUE PRESENTA:
Alexandra Iriarte Fuentes
PARA OBTENER EL TITULO DE
Licenciada en Gastronomía
ASESORA ACADÉMICA
Ingreed Zamorano Lezama
Parrilla, Centro, Tabasco. México. Abril del 2017.

AGRADECIMIENTOS
A mis padres.
Que les puedo decir que no sepan ya, creo que unas gracias por todo lo que me
han dado en esta vida no es suficiente, me han enseñado tanto y me han dado
tanto amor y cariño que no puedo explicar cuanto significan para mí y cuan
agradecida estoy por todo.
Papi: Sé que a veces te saco de quicio y no sabes cómo quitarme de encima de ti,
pero te amo tanto papi sé que a veces sacrificas cosas por darnos lo mejor y te
agradezco tanto por ser el padre que eres, por ser el más amoroso, bromista,
ocurrente y desesperante que existe jaja, gracias por siempre cuidarme, por
siempre apoyarme en todo, por siempre soportarme, por siempre decirme que si
puedo cuando siento que no, gracias por ser tú, por ser mi papa, por ser el mejor.
Te amo. Atentamente: Tu Bomboncito Rosa
Mami: Hay mami te amo tanto, sé que hemos pasado tantas cosas tan buenas
como tan malas, pero siempre superamos todo, gracias por siempre apoyarme a
hacer cosas que nunca creí capaz de hacer como estar lejos de ustedes, gracias
por amarme tanto desde el primer día en el que supiste que venía en camino, sé
que desde que estaba en tu vientre he sido una lata y hasta la fecha lo sigo
siendo, pero gracias por ser la persona que más me apoya en esta vida junto con
papá, te amo horrores mami.
A mi Hermano
Enrique, hay veces que de verdad me sacas de quicio y no te soporto, pero te amo
y no sé qué haría sin ti, gracias por apoyarme, por protegerme, por estar ahí para
mí siempre, te amo y recuerda que siempre estaré para ti.
RESUMEN
Este documento es el proyecto de titulación para obtener el grado de Licenciatura

en Gastronomía que se cursa en la Universidad Tecnológica De Tabasco. Se
centra su desarrollo en la propuesta de diseño de un Taller de Mixología, idea
surgida durante la estadía final en el Hotel Sun Palace, en su área de bares; hotel
ubicado en la zona hotelera de la Ciudad de Cancún, Quintana Roo, México.
El motivo principal da origen a la propuesta es debido a que uno de los servicios

de alimentos y bebidas que es sumamente atractivo a la clientela turística es el
servicio de bar, en donde la oferta de bebidas cuenta con una carta de cocteles
clásicos, pero se puede hacer más interesante al ofrecer nuevas bebidas
originales haciendo uso de productos típicos del estado como frutas de la región,
en combinaciones creativas con bebidas alcohólicas que resulten existentes al
paladar.
Para ello es necesario llevar a cabo un trabajo de capacitación práctico y

organizado bajo el concepto de Taller de Mixología para el personal encargado del
área ya mencionada de éste centro hotelero, en particular ante la amplia gama de
espacios que prestan éste servicio de atención al cliente, quien será el beneficiario
directo al tener la posibilidad de probar bebidas novedosas, considerando la
perspectiva de aprovechar los recursos naturales del estado y así darle un punto
más de apreciación de su riqueza cultural gastronómica.
INDICE
1.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1

2. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................... 3
3.- ANTECEDENTES ...................................................................................................................... 4
4.- MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 5
4.1 FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................................................. 5
4.1.1 ¿Qué es un taller? ........................................................................................................ 5
4.1.2 ¿Cuál es el Enfoque? .................................................................................................. 6
4.1.3 ¿A quién se dirige? ...................................................................................................... 7
4.1.4 ¿Cómo se usa? ............................................................................................................. 7
4.1.5 ¿De dónde viene el Enfoque? ................................................................................... 8
4.1.6 La Comunicación.......................................................................................................... 9
4.1.7 ¿Cómo Debe Ser La Participación? ...................................................................... 10
4.1.8 Fijación de las fechas del Taller ............................................................................. 11
4.1.9 Convocatoria ............................................................................................................... 12
4.1.10 Presupuesto .............................................................................................................. 12
4.1.11 Lugar del Taller ......................................................................................................... 13
4.1.12 Materiales ................................................................................................................... 14
4.1.13 Temas a Abordar ...................................................................................................... 15
4.1.14 ¿Qué es Mixología? ................................................................................................. 16
4.1.15 ¿Qué es un mixólogo?............................................................................................ 16
4.1.16 ¿Qué es un Coctel? ................................................................................................. 17
4.1.17 Equipo básico para la Mixología .......................................................................... 18
4.1.18 Satisfacción del cliente .......................................................................................... 21
4.1.19Servicio al cliente. ..................................................................................................... 21
4.1.20 Glosario de términos ............................................................................................... 21
4.1.21 Ingredientes típicos del Estado de Quintana Roo que serán usados en los
cocteles ................................................................................................................................... 24
4.2 FUNDAMENTO CONTEXTUAL ....................................................................................... 29
4.2.1 Nombre de la empresa: ............................................................................................ 29
4.2.2 Logotipo: ....................................................................................................................... 29
4.2.3 Antigüedad y/o antecedentes: ................................................................................ 29
4.2.4 Misión ............................................................................................................................ 30
4.2.5 Visión ............................................................................................................................. 30
4.2.6 Filosofía ........................................................................................................................ 30
4.2.7Servicios que ofrece ................................................................................................... 31
4.2.8 Área donde se desarrollará la estadía .................................................................. 31
4.2.9 Área en donde se desarrolló la estadía ................................................................ 31
5.- OBJETIVOS Y METAS ........................................................................................................... 33
5.1 Objetivos .............................................................................................................................. 33
5.2 Metas ..................................................................................................................................... 33
6.- METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 34
Duración: .................................................................................................................................... 36
7.- ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................................................... 37
7.1 Análisis de la planeación de la carta descriptiva para la elaboración del taller
gastronómico. ........................................................................................................................... 37
7.2 Plan de trabajo................................................................................................................ 38
7.2.1 Participantes en el taller ........................................................................................... 40
7.2.2 Listado de los requerimientos del lugar del taller ............................................. 40
7.2.3 Temas abordados en el taller .................................................................................. 41
7.3 Formato de contenido y actividades ............................................................................ 43
8.- CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 49
9.- RECOMENDACIONES............................................................................................................ 50
10.- FUENTES CONSULTADAS ................................................................................................ 51
11.- ANEXOS .................................................................................................................................. 51
11.1 ENCUESTAS ..................................................................................................................... 52
11.2 MANUALES ....................................................................................................................... 53
11.2.1 MANUAL DEL INSTRUCTOR ................................................................................. 53
11.2.2 MANUAL DEL PARTICIPANTE .............................................................................. 69
1.- INTRODUCCIÓN
La industria hotelera en México cada día se consolida como una de las principales
fuentes de ingreso del país, tan solo en 2016, la Secretaria de Turismo
consideraba:
La llegada de turistas internacionales al país crecerá en alrededor de 4.91 por

ciento para 2016, al recibir a 32 mil 859 visitantes, de acuerdo con estimaciones
de la Federación Mexicana de Asociaciones Turísticas (FEMATUR, 2016).
De acuerdo con el organismo, dichos visitantes dejarán una derrama

económica superior a los 16 mil 658 millones de dólares, lo que significa un
incremento de 9.17 por ciento respecto a 2015, con un gasto medio de 507
dólares por persona.
De manera específica, al referirse al estado de Quintana Roo, se destacó que

“…………Cancún cerrará con una ocupación promedio anual del 85 por ciento, es
decir, 3 puntos porcentuales más que en 2014, y la Riviera Maya pasará de 81.61%
en 2014, a 82.5 por ciento. En ambos casos se esperaban ocupaciones hoteleras
del 100 por ciento durante los últimos días del año” (SECTUR, 2017).
Lo que explica con claridad, la necesidad de incrementar la calidad de los

servicios proporcionados, resaltándose la parte de la Gastronomía al cual se
enfocó este proyecto con la intención de asegurar la capacitación continua de los
trabajadores a fin de lograr la excelencia en el servicio.
De manera específica y considerándola una gran área de oportunidad, se propuso

un Taller de Mixología utilizando ingredientes típicos del Estado de Quintana Roo
en el área de Bar del Hotel Sun Palace con lo que se inicio una capacitación
intensiva entre sus jefes departamentales, para que estos tomen consciencia de la
importancia que tiene el mantener dicha capacitación entre sus subordinados, con
1
la realización de manuales operativos de esa forma el hotel tomará una
uniformidad laboral que no se afectará con la rotación del personal.
Para lo cual el proyecto se organizó de la siguiente forma:
En la primera parte la justificación del proyecto, en donde se resaltó la limitación

en el área de bebidas a solo concretarse a la preparación de cocteles
considerados “clásicos” sin tomar en cuenta las opciones que pudiese
proporcionarle los productos naturales propios de la región.
En los antecedentes se reafirmó esta propuesta a través de la Mixología, y los

elementos básicos que se pudieron implementar en la capacitación de nuevas
técnicas a los empleados en el área de bar, reafirmándose los conceptos básicos
en el marco teórico de lo que implico realizar un taller y la fundamentación del
Taller de Mixología y finalmente se presentó como mecanismo de control la
metodología y el cronograma de trabajo.
FEMATUR, Cit. En Periódico El Financiero, Secc. Empresas publicado el 7 de mayo de 2017
SECTUR, Cit. En Periodico Excelsior, Secc. “Dinero en Imagen” publicado el 4 de enero de 2016
2
2. JUSTIFICACIÓN
Durante el tiempo en el que se realizaron las actividades correspondientes a la

estadía académica en el Hotel Sun Palace en la Ciudad de Cancún del estado de
Quintana Roo, se observó que las áreas de bar no utilizan las técnicas más
modernas y realizan los mismos cocteles típicos desde hace mucho tiempo. Esto
puede hacer que los empleados ya no se sientan cómodos o complacidos con su
trabajo, ya que todos los días elaboran los mismos cocteles cayendo en la
monotonía.
Es necesario que se actualicen, utilizando las técnicas que les ofrece la Mixología;
ésta permite que el personal a cargo se enfoque en el arte y destreza de mezclar
cocteles, estudiar los clásicos, elaborar nuevos y exóticos tragos, experimentar
con destilados y mezcladores menos conocidos, y en general, ampliar los límites
de la coctelería clásica (Cocteleria.com.mx, 2017)
Esto beneficiará a la empresa ya que se dará a conocer por las nuevas técnicas
empleadas en sus bebidas, y llamará más la atención a los turistas ya que ningún
otro hotel de la cadena Palace utilizará este tipo de técnicas.
Los cocteles por naturaleza llaman y cautivan la atención de las personas, es por
ello que la gran parte de la reputación del hotel se basa en la calidad de sus
servicios de bares y restaurantes.
Por tal motivo se propuso el diseño de un taller básico de Mixología para los
empleados y aspirantes al cargo de barman y jefe de bares en el Hotel Sun Palace
y así mejorar la calidad de los productos ofrecidos en los bares.
Cocteleria.com.mx, consultado el 16 de febrero de 2017
3
3.- ANTECEDENTES
El proyecto se desarrollo en el área de bar del Hotel Sun Palace en donde se pudo
encontrar que se elaboran los típicos cocteles, por lo cual se requiere incorporar
nuevas propuestas atractivas para los clientes y que estimulen la creatividad de
los empleados.
“Palace Resorts” fue fundada en 1984 e inauguró su primer hotel, el Beach

Palace, en 1985. Ese nuevo hotel ofrecía lujosas habitaciones en las paradisiacas
playas de Cancún y convirtió a Palace en un pionero del concepto todo incluido es
por eso que la idea de este taller es que dicha área use técnicas más modernas y
con mejores resultados ya que la Mixología constantemente innova la mezcla de
bebidas o coctelería (bartending) y el mixólogo se vuelve un especialista, término
que se es para referirse al bartender o al chef de bar y también integrar
ingredientes típicos de la región de Quintana Roo como lo es el Coco o camote, el
fin de agregar los ingredientes típicos es que los turistas que nos visitan de otros
países conozcan un poco más nuestra gastronomía.
La Mixología es generalmente aceptada como un término más refinado y un

estudio más profundo del arte de mezclar bebidas. El mixólogo tiende a enfocarse
en el arte y destreza de mezclar cocteles, estudiar los clásicos, elaborar nuevos y
exóticos tragos, experimentar con destilados y mezcladores menos conocidos, y
en general, ampliar los límites de la coctelería clásica (Cocteleria.com.mx, 2017)
Cocteleria.com.mx. Blog de Mixiologia y Cocteleria.mConsultado en

http://www.cocteleria.com.mx/blog/mixiologia/184-recetas-sencillas-de-mexiologia-molecular
4
4.- MARCO TEÓRICO
4.1 FUNDAMENTO TEÓRICO
4.1.1 ¿Qué es un taller?
Es una modalidad de enseñanza-aprendizaje caracterizada por la interrelación

entre la teoría y la práctica, en donde el instructor expone los fundamentos
teóricos y procedimentales, que sirven de base para que los alumnos realicen un
conjunto de actividades diseñadas previamente y que los conducen a desarrollar
su comprensión de los temas al vincularlos con la práctica operante. Bajo el
enfoque actual de competencias, es considerado superior a los cursos puramente
teóricos, ya que el curso-taller presenta el ambiente idóneo para el vínculo entre la
conceptualización y la implementación, en donde el instructor permite la
autonomía de los estudiantes bajo una continua supervisión y oportuna
retroalimentación (ESUNEG, 2015).
El grado de participación de los alumnos involucrados es variable y aunque no se

puede indicar exactamente, es evidente que no es tan grande como en el caso de
un taller, pero tampoco es tan escasa como en un curso tradicional. Es común que
exista una confusión popular entre el manejo de los términos curso y curso-taller,
incluso existen algunas instituciones de capacitación técnica y aún educativa que
manejan indistintamente estos conceptos, ya que imparten cursos en donde la
participación de los estudiantes es muy alta y el instructor se convierte en un
facilitador y están registrados como tales en lugar de llamarse cursos-talleres.1
11
R., C. C. (2003). HACER TALLERES Una guía práctica para capacitadores. Cali, Colombia: WWF Colombia
(Fondo Mundial para la Naturaleza)
5
4.1.2 ¿Cuál es el Enfoque?
Los Talleres se enfocan generalmente a la capacitación de adultos. La principal

característica del taller de capacitación consiste en transferir conocimientos y
técnicas a los participantes, de tal manera que estos los pueden aplicar. Los seres
humanos, por naturaleza, buscamos cambios positivos. El aprendizaje es una
forma de iniciar estos cambios, siendo más efectivo si aprendemos de forma
integral. Así que el capacitador buscará las herramientas específicas para facilitar
el proceso de aprendizaje.
La capacitación no es una vía de dirección única, sino un proceso de aprendizaje

mutuo y de retroalimentación, porque nadie lo sabe todo, sino que todos sabemos
algo y juntos sabemos mucho. Los procedimientos, la metodología y las
herramientas que presentamos se fundamentan en tres ejes:
La atención a necesidades: aplicamos lo aprendido más fácilmente si lo que
se aborda en un taller trata los problemas que son de nuestro interés.
La participación: todo proceso de capacitación que involucre la participación
aumenta la motivación individual y la capacidad para aprender; es decir que la
capacitación es más eficaz si aprendemos haciendo.
La visualización: hacer visibles las propuestas, las Discusiones y los
acuerdos que surgen en el taller facilita la participación y el enfoque en la atención
de necesidades.
Del conocimiento y la atención a las necesidades de los participantes se derivan

los objetivos de un taller de capacitación; la participación, como proceso, es la
condición más importante para que efectivamente se produzca el aprendizaje; y la
visualización es el medio que lo hace posible.
6
4.1.3 ¿A quién se dirige?
El manual se dirige a capacitadores, entendidos como: las personas que se

encargan de la organización y coordinación general del taller. Responsables de
conducir y dinamizar las herramientas para abordar los contenidos de un taller
también denominados como los coordinadores o los moderadores.
Las personas que se responsabilizan de los contenidos temáticos: los docentes.

Se dirige en especial a personas que han asistido a talleres de tipo participativo, a
quienes ahora les corresponde ser capacitadores en un taller. Pero también
esperamos que los capacitadores con experiencia puedan rápidamente sacar
provecho del manual. A los que ahora empiezan a trabajar en este campo, les
brindamos con este manual una buena herramienta de trabajo.
4.1.4 ¿Cómo se usa?
Este manual ayuda a tener en claro los principios didácticos y metodológicos de

un taller. Orienta sobre los pasos necesarios y los aspectos importantes de una
capacitación exitosa, de acuerdo con su nivel de conocimiento y experiencia, el
diseño le permite ir directamente a los capítulos que le interesan, de tal forma que,
por ejemplo, el coordinador puede empezar leyendo los capítulos sobre el taller,
mientras que como moderador empezará tal vez mirando el capítulo sobre la
moderación, para tener una definición exacta de sus tareas.
En todo caso, como este manual no pretende dar patrones ni recetas perfectas
para realizar un taller, siempre adaptará las sugerencias y recomendaciones a las
necesidades particulares.
Para que sea lo más útil posible, este manual contiene listas de tareas y
descripciones detalladas de funciones, pasos y herramientas. Además, ofrece una
selección de herramientas para diferentes momentos en un taller.
7
El diseño permite sacar fácilmente fotocopias de partes de él. De igual manera,
permite que se vaya añadiendo apuntes o copias de otras fuentes, de tal forma
que pueda complementar el manual individualmente, de acuerdo con sus
necesidades y gustos personales
4.1.5 ¿De dónde viene el Enfoque?
El término “taller de capacitación” se utiliza hoy para eventos de capacitación que

integran las experiencias y las necesidades de los participantes con los objetivos
de la capacitación y lo que ofrecen los capacitadores. Los conceptos y las
herramientas que presentamos en este manual tienen su origen en la metodología
que desarrollaron, a finales de los años 70, desarrollado por un equipo de
consultores alemanes.
Muchas instituciones han promovido enfoques didácticos de participación y

visualización en sus innumerables eventos de capacitación para personas de
contextos culturales particulares y en áreas muy diversas. Allí, los capacitadores
de diferentes países y disciplinas han aportado sus experiencias personales y han
adaptado las herramientas a sus necesidades, afinándolas cada vez más.
Así que hoy en día, como se puede comprobar también en la bibliografía

seleccionada, existe mucho conocimiento explícito para diseñar e implementar
talleres de capacitación; y hemos aprovechado estas fuentes y nuestras propias
experiencias para escribir este manual.
8
4.1.6 La Comunicación
Al igual que el aprendizaje, la comunicación es un aspecto de nuestra

cotidianidad. Las personas estamos permanentemente intercambiando mensajes
con otros y nuestro entorno.
Comunicar es transmitir información, conceptos, sentimientos e instrucciones.

Aunque no digamos nada estamos comunicando, pues él no decir nada ya es un
mensaje, además de que con nuestro lenguaje corporal también mandamos
mensajes.
El tema de la comunicación es complejo y abundante. Este proyecto da una

pequeña vista, muy general, sobre algunos aspectos de la comunicación.
Se describirá el modelo de comunicación de Schulz von Thun y reflexionara

acerca del lenguaje corporal, es decir, de gestos, posturas y expresiones.
El modelo de Schulz von Thun: Cualquier mensaje requiere de una persona

emisora que manda el mensaje y una persona receptora que lo recibe. El modelo
de Fried-mann Schulz von Thun, que enseguida explicaremos con un ejemplo, se
fundamenta en que cada mensaje se puede oír como si tuviéramos cuatro orejas
diferentes:
Ejemplo:
Dos personas van en un automóvil; el acompañante le dice al conductor: Este

mensaje es interpretado por el receptor de cuatro formas posibles de manera
simultánea, como si efectivamente tuviera cuatro orejas:
 La oreja del contenido: con ella podemos oír el contenido del mensaje, o
sea, lo que objetivamente se ha dicho. En el ejemplo, “El semáforo está en
verde”.
9
 La oreja de la exhortación: con ella podemos oír lo que el emisor nos quiere
motivar a hacer. En el ejemplo, “¡Acelera, para poder pasar antes de que el
semáforo cambie a rojo!”
 La oreja de la revelación personal: con ella podemos oír lo que el emisor

revela de sí mismo. En el ejemplo, “¡Tengo prisa!”.
 La oreja de la relación personal: con ella podemos oír lo que el emisor

siente sobre la relación y la dependencia que existe con el receptor. En el
ejemplo, “Necesitas mi ayuda para conducir”.
4.1.7 ¿Cómo Debe Ser La Participación?
El enfoque participativo de un taller de capacitación debe ser permanente,

transversal y dinámico, lo cual puede conseguirse mediante procesos adecuados y
eficientes, contextualizados de acuerdo con el perfil y las necesidades de los
participantes. Para que la participación en un proceso de capacitación se convierta
en una experiencia positiva y efectiva, debe ser:
 Activa: todas las personas aportan en las discusiones y toma de decisiones.
 Crítica: los temas son considerados y analizados de forma constructiva bajo

distintos puntos de vista.
 Organizada: obedeciendo unas reglas y secuencias previamente

acordadas.
10
 Creativa: construyendo conceptos innovadores, mezclándolos y
complementándolos con ideas o asociaciones nuevas
 Equitativa: todas las personas tienen las mismas posibilidades de participar

y todos los aportes tienen el mismo valor.
 Precisa: definiendo y aclarando los términos, para llegar a resultados

consensuados.
 Legitimadora: buscando acuerdos con los cuales se puedan identificar

todos.
4.1.8 Fijación de las fechas del Taller
La duración del taller se rige por los objetivos propuestos y el presupuesto

disponible. También depende de la disponibilidad de tiempo del equipo de
capacitación y de los participantes, ya que muchas personas, por su cargo y
responsabilidad con su institución, no pueden ausentarse de su trabajo por un
tiempo prolongado.
Considerando este aspecto y los temas a tratar, se fija la duración adecuada, a la

hora de determinar la fecha se procurará evitar el cruce con otras actividades de
interés o días festivos.
11
4.1.9 Convocatoria
De la convocatoria depende en gran medida llegar al grupo de participantes con el

perfil deseado, es decir, caracterizado por aspectos como el género, la etnia, la
edad, la formación académica, la experiencia laboral, etc. Inicialmente se realiza
una convocatoria en el nivel institucional informando sobre los objetivos y
contenidos temáticos, y sugiriendo criterios del perfil para la elección de los
participantes.
La convocatoria da la primera impresión sobre el taller y las instituciones

responsables. Por eso conviene dedicarle mucho cuidado y antes de elaborarla
tener presente lo siguiente:
• La persona adecuada en determinada institución, a quien se dirigirá la invitación

(cargo preciso, funciones, dependencia, etc.).
• Acuerdo sobre la persona o personas que firman la convocatoria: los

representantes de las instituciones responsables y patrocinadoras, el coordinador
o ambos.
• Preparación de la información previa que debe acompañar la convocatoria: los

antecedentes, los objetivos, el contexto general del taller, información sobre las
instituciones responsables, el programa preliminar, las fechas, el lugar y un posible
cuestionario.
4.1.10 Presupuesto
La capacidad presupuestal finalmente define la duración, el número de

participantes, la posibilidad de contratar capacitadores, la disponibilidad de
equipos técnicos, y aspectos logísticos y nivel de acomodación.
12
De acuerdo con los requerimientos prioritarios e indispensables, se dará
preferencia a algunos rubros, para alcanzar a cubrir los gastos totales del taller.
Una lista de gastos incluye, entre otros, los siguientes rubros:
• Honorarios y posibles gastos de viaje, alojamiento y alimentación del equipo de

capacitación, tanto para las reuniones previas como para la participación en el
taller.
• El alquiler de las salas de trabajo y de equipos técnicos, como computadores,

retroproyector, videobeam y otros, si se requiere.
• Los gastos de viaje, de alojamiento y alimentación de los participantes que la

organización del taller cubrirá, como pasajes aéreos, transporte terrestre, fluvial o
marítimo o los que deben combinar diferentes medios, transporte entre terminales
aéreas y terrestres. Verificar si parte o la totalidad de estos gastos pueden ser
asumidos por las instituciones que respaldan a los participantes o por ellos
mismos.
• Los materiales que necesita comprar (como papel periódico, marcadores,

tarjetas, libretas, lapiceros, pegamento, tinta para impresora, rollos, papel para
impresora, papelógrafo, y los que el taller, por su especificidad, requiera). Incluir
también en el presupuesto lo correspondiente al transporte de estos materiales.
4.1.11 Lugar del Taller
El sitio modelo para un taller debe reunir las siguientes características:
• Disponer de un salón principal, y preferiblemente con dos a cinco salas

pequeñas y cercanas para trabajos en grupo. Si el lugar no dispone de tantas
salas, se pueden aprovechar partes del salón principal y otros espacios, como
jardines, corredores amplios.
13
• Buenas condiciones acústicas y aislamiento de los salones o de los espacios en
donde estén realizando otros eventos que puedan interrumpir o interferir con el
proceso de capacitación.
• Paredes o superficies despejadas para colgar las carteleras de tal manera que
estén visibles durante el tiempo necesario. Procure encontrar la manera de fijar las
carteleras sin dañar las paredes.
• Proximidad entre los baños, la oficina, las salas o espacios de trabajo, el

comedor y el lugar donde se toma el refrigerio.
4.1.12 Materiales
Para un taller participativo y visualizado como el que proponemos en este manual,

se necesitan los materiales que mencionamos a continuación. Si las
circunstancias y/o posibilidades no permiten contar con estos, es posible encontrar
alternativas adecuadas y apropiadas de acuerdo con el taller y los participantes.
Según la duración y el número de participantes, recomendamos que tenga:
14
• Tableros: el taller visualizado es muy exigente en lo que se refiere a la utilización
de tableros; para un taller de 25 personas es ideal contar con cerca de 15 tableros
móviles. Estos son páneles ligeros, compuestos por un marco metálico o plástico y
una superficie de trabajo de 120 centímetros por 150, en la que se pueda fijar
fácilmente y retirar las tarjetas; esta superficie, que puede ser de corcho,
poliestireno expandible (icopor o EPS) o fieltro, tiene la característica de permitir el
empleo de alfileres para fijar las tarjetas. Aunque la cantidad de tableros
mencionada es la ideal, lo importante es que usted disponga de una superficie
(puede ser una pared de ladrillo o madera, o una improvisada) para fijar las
carteleras y tenerlas permanentemente a la vista.
• Uno o dos papelógrafos y suficiente papel: aproximadamente 5-10 hojas por día,
dependiendo de las herramientas a utilizar.
4.1.13 Temas a Abordar
Historia de la Mixología
Manipulación e higiene de ingredientes utilizados en un bar.
Tipos de Licores y Químicos (ejemplo en recetas)
Tipos de cocteles Según su forma de preparación: depende del tipo de licor
e ingredientes que se utilicen.
Tipos de cocteles según sus ingredientes y características.
Técnicas de enseñanzas:
 Exposición
 Demostración
 Observación
 Dinámica
 Análisis
 Redacción
 Trabajo en grupo
 Evaluación
15
4.1.14 ¿Qué es Mixología?2
La mixología es generalmente aceptada como un término más refinado y un

estudio más profundo del arte de mezclar bebidas. Otra definición que podemos
encontrar desde 1948 es: el arte o la habilidad de preparar bebidas mezcladas
para crear cocteles. La mixología se volvió un término utilizado más comúnmente
en los últimos años y generalmente usado para referirse a un grado más alto del
estudio de mezclar cocteles y bebidas, que simplemente el hacer las acciones
diarias de un bartender. Esta definición y su uso es uno de los muchos debates
dentro de la comunidad de bartenders, usualmente por la impresión que deja que
un mixólogo es mejor y más habilidoso que el bartender. Sin embargo, esto no es
necesario. Ni es mejor que el otro y cada uno requiere de diferentes técnicas y
habilidades. El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, los inicios propios de
la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda Guerra Mundial,
tratándose particularmente en América. La cantidad de bares alrededor del mundo
ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y
mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes. Además, cada vez es más
común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se
especialice en la preparación de cocteles y que cuente con el equipo correcto para
hacerlo.
4.1.15 ¿Qué es un mixólogo?

Como mencionábamos anteriormente, la mixología es el estudio y habilidad de
preparar bebidas mezcladas. Por consiguiente, el mixólogo es la persona que
mezcla o crea estas bebidas.
Un mixólogo se puede definir como un bartender que se especializa en la creación

de nuevas combinaciones de bebidas o tragos. A pesar de que tienen muchas de
2
Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, B. y. (2015). Cocteleria.com.mx. Obtenido de
http://www.cocteleria.com.mx/mixologia
16
las mismas obligaciones de un bartender, un mixólogo estudia y conoce más a
profundidad la composición de las bebidas alcohólicas y además tiene habilidades
más avanzadas que el bartender, una de ellas es el flair bartending.
Sin embargo, son muchas las cosas que caracterizan y describen la labor
completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y
mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el
bartender se concentra en atender a la clientela y el mixólogo en preparar las
bebidas.
Ahora bien, un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero

posee aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de
las bebidas y tiene mayor conocimiento en las técnicas de preparación.
Hoy en día los mejores mixólogos prueban sus habilidades y conocimientos dentro
de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.
Sin embargo, la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear

bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de
conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los
límites de la coctelería convencional, por ejemplo, hoy en día se estudia una rama
especializada llamada mixología molecular.
4.1.16 ¿Qué es un Coctel?
 El cóctel es un trago aperitivo, ya que está pensado para disfrutar antes del
almuerzo o la cena, sin perturbar el apetito, sino precisamente estimularlo.
Su calidad no sólo dependerá de la correcta proporción de las bebidas que
lo integran, sino fundamentalmente de la calidad de cada una de esas
bebidas. Si usted es un barman aficionado, que disfruta agasajando a sus
amigos preparando tragos, trate de utilizar siempre bebidas de calidad.
Licores, whisky, vodka, gin, vermouth, jugos de frutas de baja calidad,
17
atentan no sólo contra el éxito de sus preparaciones, sino también de la
salud de sus invitados. (Alvarez, El mundo de los Cocteles, 2009)
 Un cóctel es una “bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se

añaden, por lo común otros ingredientes”. Etimológicamente procede de la
palabra inglesa “cock-tail”, es decir “cola de gallo”, pero múltiples leyendas
hacen honor a su ambivalente origen. Así, algunos lo remontan a tiempos
de la Reina Victoria cuando en el puerto de San Francisco de Campeche,
en México se servían en las tabernas, a comerciantes ingleses de piedras
preciosas los llamados “dracs” de ron u otro alcohol, que revolvían con una
cuchara de metal,lo que condicionaba su sabor. En una ocasión el barman
empleo para remover la bebida, una planta que por su forma llamaban “cola
de gallo”, lo que popularizó esta denominación. También se afirma que
procede del francés “Coq”, gallo y “Tail”, cola, y deviene su nombre porque
acostumbraban a decorar estos combinados con largas plumas de las colas
de los gallos. Estas son algunas de las acepciones de lo que para nosotros
es el motor de todo, “el cóctel”. 3
4.1.17 Equipo básico para la Mixología
Para cada oficio siempre existe un grupo de herramientas básicas que auxilian en
la realización del producto final, por ejemplo, un chef siempre debe contar con un
buen set de cuchillos y ollas, así como otros productos para poder realizar sus
platillos. Así en la cocktelería se cuenta con un set básico que permite elaborar
bebidas y convertirte en un bartender o mixólogo, que te presentamos a
continuación:
3
Montenegro, L. F. (2013). Coctelería. Costa Rica: Instituto Costarricense de Turismo,.
18
Coctelera
Es un artículo fundamental para la elaboración de bebidas, se compone de dos

cubiletes que ajustan uno sobre el otro perfectamente; se utiliza para servir
bebidas agitadas y enfriar algunos ingredientes. Se debe utilizar con las dos
manos, para agitar enérgicamente por unos segundos. También trae una tapa
colador que no permite la salida del hielo y otros ingredientes al momento de
servir.
Vaso mezclador
Es un vaso de cristal o metal parecido a la coctelera pero de dimensiones más

grandes, no tiene tapa pues se utiliza para enfriar los ingredientes o para preparar
cocteles que no necesitan agitarse. Cualquier vaso alto común, puede servir para
desempeñar esta función.
Cuchara de coctel
Es una cuchara de metal con un mango fino y largo que sirve para mezclar las
bebidas en el vaso mezclador o directamente en el vaso. Hay una derivación de
esta cuchara, que es la cuchara trenzada, cuyo mango trenzado es ideal para
servir bebidas gaseosas.
Colador
También es llamado colador oruga, pues tiene un espiral de metal alrededor para
que el hielo o la fruta no caigan en la bebida cuando se preparan en un vaso
mezclador. Es parte fundamental del kit de coctelería.
19
Mortero
El mortero de coctelería es diferente al utensilio utilizado en la cocina,

normalmente se utiliza para extraer el jugo de frutas o hierbas, como en el caso de
la piña colada o el mojito. Puede utilizarse en el mismo vaso en que se va a servir
y puede ser remplazado por una cuchara.
Medidor
Este instrumento es indispensable para preparar aquellas bebidas que necesitan

de proporciones exactas. En general se encuentran dobles en forma de conos
unidos, ambos de diferentes medidas que comúnmente son de 15 y 30 milímetros.
Batidora eléctrica o licuadora
Se utiliza para las bebidas que llevan fruta natural en su preparación, que
son bebidas espumosas o frappes.
Exprimidor
En la preparación de cocteles, todos los jugos de frutas que se utilizan deben ser
naturales y los cítricos son los más utilizados, esto vuelve al exprimidor una
herramienta básica.
Boquilla de metal o tapón vertedor
Se ajusta a la boca de la botella y permite dosificar las bebidas para servirlas de

una forma sencilla, permitiendo elaborar cocteles de manera más rápida. Un truco
para medir la cantidad de líquido es tapar el agujero, inclinar la botella y destapar
el agujero, si se vierte el líquido durante 3 segundos, equivale a 45 mililitros. La
práctica te llevará a no necesitar de un medidor para preparar los tragos.
20
Finalmente, a estos utensilios básicos para la coctelería básica se le deben
agregar otros que son obviamente necesarios para desempeñar este oficio, como
lo es un sacacorchos, pelador, hielera, pinzas para hielo entre otros4.
4.1.18 Satisfacción del cliente

Según Kotler (2003) El nivel del estado de ánimo de una persona que resulta de
comparar el rendimiento percibido de un producto o servicio con sus expectativas.
La satisfacción del cliente es uno de los resultados más importantes de prestar
servicios de buena calidad. Dado que la satisfacción del cliente influye de tal
manera en su comportamiento, es una meta muy valiosa para todo programa.
4.1.19Servicio al cliente.
Según (Calderón, 2002) Es el conjunto de servicios que ofrece un suministrador o
empresa con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento con la
calidad esperada, su importancia radica en prestar un buen servicio al cliente,
pudiendo llegar a ser un elemento promocional para las ventas tan poderosas
como los descuentos, la publicidad o la venta personal5
4.1.20 Glosario de términos

 Coctelera: Es la herramienta fundamental todo el mundo ha visto a un
barman agitándola efusivamente, la razón es mezclar ingredientes para
obtener un cóctel. Tipos de cocteleras: clásica: un recipiente metálico con
4
Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, B. y. (Enero de 2015). Cocteleria.com.mx.
Obtenido de http://www.cocteleria.com.mx/blog/cocteleria/145-equipo-basico-de-
cocteleria
5
R., Y. E. (Julio de 2014). Hotel Universitario Hotel Escuela. Obtenido de http://cuhelav.no-
ip.org/anexos/14/09/17/1067.pdf
21
un colador y una tapa. Y coctelera Bastan: es la formada por dos conos
separados pero que pueden unirse a la mitad.
 Cucharón de mezclas: Es suficiente para aunar los líquidos y en algunos se

puede trocear hielo. Algunos de estos vasos llevan un alambre enrollado en
el borde para filtrar sólo la bebida.
 Copa de Martini o de cóctel: Es la más y universal de todas de forma
triangular, la de tamaño mediano para el Dry Martini y una algo más grande
para aperitivos largos.
 Copa o vaso de vino: Clásica copa de vino blanco (goblet o copa globo) se
usa en multitud de ocasiones. El vaso es más grueso y ancho.
 Copa flauta de champán: La parte superior suele ser más ancha que la
inferior. Ideal para cócteles basados en champán u otros líquidos
burbujeantes.
 Cubiletes o tazas: Diseñados para los cócteles digestivos o de sobremesa
calientes que se mezclan con leche, crema o licores. Normalmente, vienen
con un asa o una protección metálica que previene la quemadura.
 Highball: Es un vaso de tubo, pero más grande. Apropiado para tragos
largos y zumos.
 Hurricane: Usada para los batidos o granizados, tiene una doble forma
ovalada con cintura.
 Margarita o copa plana: Tiene una base amplia, se afina en el cuerpo y
acaba en forma de cono.
 Old-fashioned o vaso de whisky: De tamaño medio, es circular y de base
gruesa, un vaso que permite bebidas «on the rocks» (con cubitos) e incluso
la preparación de combinados directamente en su interior.
 Cuenco de ponche: Los hay de cristal muy elegante. Shot o chupito. Un
vasito pequeño de tamaños dispares que se reserva para tragos cortos de
alcohol de alta graduación.
22
 Balón de brandy o coñac: La típica copa muy amplia de formas
redondeadas que permite sostenerla en la mano para remover y decantar el
brandy o el coñac.
 Hielo: Uno de los principales ingredientes de un cóctel es el hielo en buen
estado, y se necesitará en grandes cantidades.
 Medidor: Estos aparatos suelen fabricarse en metal y en diversos tamaños.
Los más comunes se componen de dos partes, en la primera caben 30 ml
y, dándole la vuelta, caben 45 mI. Un simple tapón métrico también es
importante pues muchas bebidas.
 Mezcladora: Cuando los ingredientes son fáciles de combinar, el cóctel
puede prepararse en un vaso de mezcla. Los mezcladores son grandes y
acostumbran a tener una hendidura que permite verter el líquido
cuidadosamente.6
6
23
4.1.21 Ingredientes típicos del Estado de Quintana Roo que serán usados en
los cocteles
 Sandia: Es una planta herbácea de ciclo anual, trepadora o rastrera, de

textura áspera, con tallos pilosos provistos de zarcillos y hojas de cinco
lóbulos profundos. Las flores son amarillas, grandes y unisexuales, las
femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, y las masculinas con
cinco estambres. El fruto de la planta es grande (normalmente más de 4
kilos), pepónide, carnoso y jugoso (más del 90% es agua), casi esférico, de
textura lisa y sin porosidades, de color verde en dos o más tonos. La pulpa
es de color rojo - por el antioxidante licopeno (también presente en
los tomates), y de carne generalmente de sabor dulce (más raramente
amarilla y amarga) y muy apreciada por ser refrescante y rica
en agua y sales y con esa pulpa se prepara un tipo de agua fresca. Se
considera importante para dietas de adelgazamiento por contener
pocas calorías. Las numerosas semillas pueden llegar a medir 1 cm de
longitud, son de color negro, marrón o blanco y ricas en vitamina E, se han
utilizado en medicina popular y también se consumen tostadas como
alimento, tradicionalmente suele sembrarse la sandía en agosto y
setiembre, y de esta manera se satisface la demanda durante unos tres
meses, diciembre hasta febrero.
 Pepino: El pepino es una planta anual, monoica, o sea que hay flores
femeninas y masculinas en el mismo individuo. El tallo es postrado/rastrero,
ramificado, anguloso, hirsuto y con zarcillos. Las hojas son delgadas, con
pecíolo de 8 cm, con limbo de 12-18 por 11-12 cm, viloso-hispídulo en los
nervios y piloso en ambas caras; su contorno es cordado-ovado, tri/penta
palmatilobado, con lóbulos triangulares, dentados, acuminados o agudos en
el ápice, el mediano de mayor longitud y muy agudo. Las flores masculinas,
de 3 estambres, son fasciculadas, con pedicelos de 0,5-2 cm, delgados,
híspidos y el receptáculo, con tubo de 8-10 mm, son campanulado o
24
subcilíndrico, densamente viloso, y lóbulos de longitud subigual a la del
tubo, lineares, patentes, híspidos; la corola tiene 2-3 cm de diámetro con
5 lóbulos oblongo-lanceolados, agudos. El pepino es una hortaliza de
verano, aunque en la actualidad se puede comprar durante todo el año
gracias a los cultivos de invernadero.
 Caña de azúcar: Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5-6 m × 2-5 cm,
con numerosos entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos y
duras, desnudos abajo. Vainas glabras o pelosas; ligula de 2-4 mm; láminas
1-2 m x 2-6 cm, glabras o la costilla media pelosa. Panícula 25-50 cm;
pedúnculo glabro o densamente puberulento; eje glabro o peloso;
entrenudos del raquis de 5 mm, glabros. Espiguillas 3-4 mm, agudas,
con tricomas de hasta 7 mm; gluma inferior glabra; lema inferior ciliada en
el ½ superior; lema superior y arista generalmente ausentes; anteras 3, 1,5-
2 mm. La siembra se realiza en primavera y otoño, alrededor de 6 000 a 7
000 kg/ha. Sucrecimiento es rápido al comienzo del verano, aumentando la
producción de azúcar en otoño. La planta madura por 12 ó 14 meses.
 Coco: El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera),
la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa
(exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón
(endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y
aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,6 kg. La cosecha del coco
varía según el tipo de producción, sobre todo de febrero a julio. Si se
comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de
envasar agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 6
meses. En esta época el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el
sabor es más intenso. De todas formas, sea coco seco o coco maduro tiene
una capacidad de gran duración mayor sin necesidad de ningún tipo de
refrigeración, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios días (o un
mes), antes de madurarse o hacerse secos.
25
 Papaya: Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y
pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta
9 kg, en la mayoría de los casos no suelen pesar más de 500 o 600 g,
especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas, muy
productivas y destinadas generalmente a la exportación, por su mayor
duración después de la cosecha y antes de su consumo. La talla de los
frutos disminuye en función de la edad de la planta. Normalmente la
recolección de la papaya, se produce o a los 7-8 meses después de
plantado, es aconsejable realizar aclareos de frutos eliminando los más
defectuosos ordenándolos de forma que no se dañen entre sí
 Piña: El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las
adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El
corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo axial
engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se
transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy
fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La piña
puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque
la mejor época es el otoño.
 Pitahaya: La pitahaya es una planta cactácea, y como tal, muy resistente a

las sequías. La planta es un cactus suculento, rústico, de tallos largos
triangulares, cuyos tentáculos buscan las rocas incesantemente por las que
sienten una especial predilección, haya tierra cercana o no; suele enredarse
en los árboles próximos alimentándose de la humedad de sus cortezas y
trepa a sus anchas por las ramas a ocho o diez metros del suelo sin
penetrar un solo centímetro en tierra.
26
 Vainilla: Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función
de pedúnculo en la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto. Se
trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga, y que
alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente
(de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y
despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen
un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de
minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén
maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa
recoger la vaina para elaborar el saborizante). El cultivo comienza a
producir a partir del tercer año desde la plantación y permanece en
producción durante 5 a 6 años más.
 Naranja: La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo

dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de
naranjos de otras variedades o híbridos, antiguos
híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es
un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su
pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el
cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se
cultiva como un antiguo árbol ornamental y para obtener fragancias de sus
frutos. El dulzor y textura permiten que se pueda consumir durante el resto
del año, ya que dependiendo del tipo de naranja varía también el período
en que se recolecta, que abarca desde el mes de octubre hasta la
primavera e, incluso, el verano.
 Jitomate: El fruto (el tomate propiamente dicho), es una baya generalmente

de forma sub-esférica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8
centímetros de diámetro, cortamente glanduloso-pubescente y verde
cuando es inmadura y que toma generalmente un color rojo intenso con la
maduración. En general, las plántulas trasplantadas al jardín en cualquier
27
momento a partir de mediados de mayo hasta mediados de junio
madurarán desde finales de junio hasta mediados de agosto.
 Chile Serrano: El chile verde es uno de los cultivos característicos de

nuestra tierra. México es una de los principales productores a nivel mundial
y pocos de sus habitantes perdonamos una comida sin la presencia de su
agradable sabor y picor. Sus usos son múltiples. Puede comerse fresco,
cocido o como condimento en platillos típicos. En la industria se elaboran
una gran variedad de productos: en el mercado hay chiles congelados,
deshidratados, encurtidos y enlatados;
Regiones
Epoca del año
productoras
Otoño-Invierno Sur de Tamaulipas
Invierno- Nayarit y Sur de
Primavera Sinaloa
Primavera- Río Verde, SLP
Verano
Verano-Otoño Edo. de Hidalgo
 Yaca: La fruta yaca crece en zonas tropicales del mundo y es aplicada a un

sinnúmero de diferentes recetas. Esta fruta es rica en nutrientes tales como
las isoflavonas, lignanos, saponinas y fitonutrientes. Todos compuestos que
combinados pueden dar lucha para derrotar el cáncer. Los fitonutrientes
bloquean la acción de los radicales libres.
28
4.2 FUNDAMENTO CONTEXTUAL
4.2.1 Nombre de la empresa: Hotel Sun Palace
4.2.2 Logotipo:
4.2.3 Antigüedad y/o antecedentes:
 “Palace Resorts” fue fundada en 1984 e inauguró su primer hotel, el Beach

Palace, en 1985.
 Ese nuevo hotel ofrecía lujosas habitaciones en las paradisiacas playas de
Cancún y convirtió a Palace en un pionero del concepto todo incluido.
 Siguiendo los pasos de Beach Palace, inauguraron el Cancún Palace en
1988 y el Sun Palace en 1992, ambos también en Cancún.
 Tras el éxito de estos hoteles, Palace Resorts construyó el Moon Palace
(Nizuc) en 1996 y el Moon Palace (Sunrise) en 1998.
 Más tarde se convirtió en el Moon Palace Golf & Spa Resort.
 El año 2001 la empresa innovó expandiéndose a la Riviera Maya con el
hotel Xpu-Ha Palace y el Aventura Spa Palace.
 En 2005 abrió 3 hoteles más, el Cozumel Palace, el Playacar Palace y el
Vallarta Palace.
29
 Con el fin de satisfacer la demanda del creciente mercado de lujo en
Cancún, Palace Resorts abrió el Le Blanc Spa Resort.
 En 2007 continuó su expansión con el Isla Mujeres Palace.
 La compañía continuó desarrollando nuevos proyectos en el Caribe, en
busca de las mejores playas de la región para lograr un nuevo Palace.
 El Punta Cana, en República Dominicana, es un nuevo destino que también
opera con el concepto todo incluido.
4.2.4 Misión
Ofrecer experiencias que creen memorias, generando mayor felicidad en el

huésped, con una cultura de calidad en toda la empresa, contando con los
mejores colaboradores distinguidos por su calidez, cuidando los recursos para
maximizar el valor de la empresa fortaleciendo nuestra responsabilidad social.
4.2.5 Visión
Ser la mejor cadena hotelera en la categoría todo lujo en México y el mundo.
4.2.6 Filosofía
 La sencillez es mejor que la compilación y crear es mejor que destruir.

 Hablamos claro, directo y sabemos escuchar.
 Sabemos soportar los buenos y los malos momentos porque nuestra visión
es a largo plazo.
 El trabajo bien hecho causa alegría, la sonrisa es contagiosa.
 La diversidad de opiniones nos enriquece.
 Es mejor actuar que reaccionar.
 Hacer cosas bien y a la primera.
 Reconocemos nuestras fortalezas y debilidades.
30
4.2.7Servicios que ofrece
 252 suites equipadas

 Balcón privado en cada habitación
 Botella de vino de bienvenida
 Agua purificada
 Productos de baño marca Farouk® CHI
 Batas y pantuflas
 Wi-Fi
 Comida gourmet, snacks y bebidas
 Bebidas de alta gama en nuestros bares y restaurantes
 Servicio al cuarto 24 horas
 Deportes acuáticos no motorizados
4.2.8 Área donde se desarrollará la estadía
Área de Cocina
Responsable directo del área: Edgar Poot
Antigüedad: 18 años
Funciones: Administración y dirección
De quien depende: Dirección de Alimentos y Bebidas y Dirección General
Número de Personal: 47 cocineros
Perfil de puesto: Chef Ejecutivo
4.2.9 Área en donde se desarrolló la estadía
Durante la estadía realizada en el Hotel Sun Palace se asignaron como espacio

para las actividades propias de la actividad profesional de la Licenciatura en
31
Gastronomía en las áreas de cocina de los distintos buffets y restaurantes en
dicho lugar. Lo cual se describe a continuación:
Restaurante/Buffet “Álamo” área de Lunch, actividad diaria (lavado de

manos en cocina), buffetear, elaboración de la producción del día o del día
siguiente.
Snack, atender Comandas, elaboración de la producción del día y del día
siguiente, Cambio de Fechas en productos de la cámara de refrigeración.
Room Service, elaboración de la producción del día y del día siguiente.
Restaurante/Buffet “Álamo” área de Lunch, actividad diaria (lavado de
manos en cocina), buffetear, elaboración de la producción del día o del día
siguiente.
Almacén, acomodar las cámaras de refrigeración (Verduras, Frutas y
Lácteos), hacer pedidos, acomodar y etiquetar productos recién llegados,
hacer las Peps,
Restaurante “La Tratto” (italiano), sacar comandas, hacer producción para
el día siguiente, buffetear área del Lobby.
Restaurante “Steak House”, buffetear, montaje de postres, elaborar
producción del día siguiente.
Restaurante “Thai” (Oriental), sacar comandas, hacer producción para el
día siguiente.
32
5.- OBJETIVOS Y METAS
5.1 Objetivos
General
 Diseñar un taller de Mixología utilizando ingredientes típicos de la región de

Quintana Roo.
Específicos
 Detectar las necesidades de capacitación del personal de bar para la

elaboración o el mejoramiento de las bebidas alcohólicas.
 Técnicas que permitan mejorar en el arte y destreza de mezclar cocteles,
estudiar los clásicos, elaborar nuevos y exóticos tragos.
 Mejorar la atención al cliente
5.2 Metas
 Diseñar un taller para 8 o más personas que laboran en el área de bar con
un total de 10 horas.
 Diseñar un curso que permita aprender nuevos métodos de preparación
integrando ingredientes típicos
 Mejorar la presentación de los cocteles.
 Conseguir la asistencia del 100% de los participantes en todo el curso con
la finalidad de evaluar su efectividad y desarrollo.
 Aumentar el nivel de satisfacción del cliente en un 75%.
33
6.- METODOLOGÍA
Maestro Antonio Gago Hugue en Psicología Educativa por la Universidad Nacional

Autónoma de México (UNAM). Profesor fundador de la Facultad de Psicología en
la Universidad Veracruzana y profesor en la maestría en Planeación Educativa de
la UNAM, donde también estuvo a cargo del Departamento de Orientación
Vocacional. Fue Director fundador del Centro de Actualización y Formación de
Profesores del Colegio de Bachilleres, Secretario Académico de la ANUIES,
Director General y Subsecretario de Educación Superior de la SEP y Director
General fundador del CENEVAL. Actualmente es Director General del Consejo
para la Evaluación de la Educación del Tipo Medio Superior, A.C. (Copeems).
Según el maestro Antonio Gago para tener un buen desempeño en el término

metodología lo define como el grupo de mecanismos o procedimientos racionales,
empleados para el logro de un objetivo, o serie de objetivos que dirige una
investigación científica. Este término se encuentra vinculado directamente con la
ciencia, sin embargo, la metodología puede presentarse en otras áreas como la
educativa, en donde se encuentra la metodología didáctica o la jurídica en el
derecho.
PROCEDIMIENTO:
Con la información obtenida de estas tres etapas, se definió el contenido del taller.
1.- Detección de Necesidades:
A) Se realizó la aplicación de una encuesta (Anexo) de satisfacción del

cliente en el área de bar, en donde se incluirán tres rubros:
-Calidad del servicio por parte del personal
-Variedad de los productos ofrecidos
-Calidad de los productos ofrecidos
34
B) Se realizó una evaluación por escrito al personal responsable del área de
Bar
- Definición de Mixología
- Bebidas que se ofrecen
Capacitaciones realizadas
-De acuerdo a la bebida más mencionada en la encuesta del cliente se pidió que
se describiera su forma de preparación
-Principios básicos de trato al cliente
C) Se realizó una evaluación práctica
-a partir de las tres bebidas más mencionadas por los clientes se realizó una
demostración por cada uno de los participantes se les pedio que realicen la
preparación respectiva y se evaluó la calidad de lo realizado
2. Taller de Mixología
El principal objeto de este curso es adquirir los conocimientos fundamentales para

iniciarse en el sector de la coctelería.
Al finalizar el curso, los participantes serán capaces de:

- Aplicar de las técnicas básicas, habilidades y destrezas necesarias para la
preparación de cócteles.
- Diferenciar los principales tipos de bebidas a partir de conocer los principios de
HERRAMIENTAS Y CRISTALERÍA
DESTILADOS Y LICORES
BEBIDAS TIPICAS DE LA REGIÓN Y DEL PAIS
COCKTELERÍA
35
- Preparación y servicio de las diferentes bebidas simples y mezcladas,
teniendo en cuenta y poniendo en práctica normas y procedimientos
establecidos
-Principios básicos de Trato al Cliente
Duración:
La duración del curso fue de 10 horas, repartidas en dos días
3. Evaluación del Taller
A) a los participantes:
-Se les realizó una evaluación teórica acerca de los contenidos del taller
Definición de Mixología
Principios básicos de la coctelería
Descripción de la, preparación de tres bebidas aprendidas en el taller
Principios básicos de Trato al Cliente
-Se realizó una demostración de lo aprendido con la preparación de tres

cocteles básicos y uno generado por cada participante a partir de lo aprendido
-Se evaluó el desempeño de los responsables del Bar con la misma

encuesta de satisfacción del Cliente aplicada al principio del taller
RECURSOS
Económicos: Evaluación de costos de acuerdo a los Insumos requeridos
Humanos: Capacitadora responsable y dos asistentes
36
7.- ANÁLISIS DE RESULTADOS
El éxito de un taller depende de su buena preparación. La organización cuidadosa
del taller garantiza en gran medida que transcurra tal como estaba previsto y sin
mayores dificultades
7.1 Análisis de la planeación de la carta descriptiva para la

elaboración del taller gastronómico.
Durante el proceso del taller se llevaron a cabo muchas funciones las cuales se
basaron en la carta descriptiva documento el cual facilita al ponente explicar de
forma clara y concisa de lo va a contener el Taller.
El enfoque participativo de un taller de capacitación debe ser permanente,

transversal y dinámico, lo cual puede conseguirse mediante procesos adecuados y
eficientes, contextualizados de acuerdo con el perfil y las necesidades de los
participantes. Para que la participación en un proceso de capacitación se convierta
en una experiencia positiva y efectiva, debe ser:
• Activa: todas las personas del taller aportan en las discusiones y toma de
decisiones.
• Crítica: los temas son considerados y analizados de forma constructiva bajo

distintos puntos de vista de acuerdo a cada integrante del taller gastronómico.
• Organizada: obedeciendo unas reglas y secuencias previamente acordadas

antes durante y después del inicio del taller.
• Creativa: construyendo conceptos innovadores, mezclándolos y

complementándolos con ideas nuevas para tener una visualización más clara de lo
que es en realidad un taller de alta cocina mexicana.
37
• Equitativa: todas las personas tienen las mismas posibilidades de participar y
todos los aportes tienen el mismo valor.
• Precisa: definiendo y aclarando los términos, para llegar a resultados

consensuados.
Otras de las herramientas que utiliza antes del taller fue una carta de confirmación
de participación lo cual es de mucha ayuda para el organizador poder saber
cuántos integrantes abordaran el taller lo cual facilita poder visualizar el lugar para
impartir el taller.
7.2 Plan de trabajo
Esta herramienta se utilizó para sistematizar toda la información durante el taller

es aquí donde se reflejan las tareas que se llevarán a cabo durante las sesiones
del taller, de igual forma permite ordenar y sistematizar detalles del taller nos
permite conjuntar toda la información basada en el taller para poder así tener
presentes quienes impartirán los talleres durante el curso.
Como instrumento de planificación, el plan de trabajo establece un cronograma,

designa a los responsables y marca metas y objetivos.
Toda persona o empresa que decida acometer y diseñar un plan de trabajo para
poder conseguir los objetivos que se han marcado es importante conocer el
proceso necesario para establecerlos. En concreto, los pasos que debe seguir
son los siguientes: creación de una visión del plan, lo cual permite al exponente
dejar claro los objetivos del taller, planteamiento de una estrategia,
establecimiento del citado cronograma, determinación de las áreas que van a
participar, definición de las tácticas, alienación de los distintos procesos del
proyecto, asignación de las personas responsables del taller, planteamiento y
38
consolidación de las estrategias de despliegue, y establecimiento de la estrategia
de comunicación para poder así mantener en orden el proceso teórico durante el
taller .
Tareas Persona Tiempo Durante Fecha

responsable necesario qué limite
plazo antes
del
taller
Historia de la Coordinadora 1 hora 1 día 1 mes
Mixología a cargo del antes
taller
Alexandra
Iriarte Fuentes
Manipulación e Coordinadora 1 hora 1 día 1 mes
higiene de a cargo del antes
ingredientes taller
utilizados en un Alexandra
bar. Iriarte Fuentes
Tipos de Licores Coordinadora 4 horas 1 día 1 mes

y Químicos a cargo del antes
(ejemplo en taller
recetas) Alexandra
Iriarte Fuentes
Tipos de Coordinadora 2 horas 1 día 1 mes
cocteles Según a cargo del antes
su forma de taller
preparación: Alexandra
depende del tipo Iriarte Fuentes
de licor e
ingredientes que
se utilicen.
(Practico y
Teórico)
Tipos de Coordinadora 2 horas 1 día 1 mes
cocteles según a cargo del antes
sus ingredientes taller
y Alexandra
características. Iriarte Fuentes
(Practico y
Teórico)
39
7.2.1 Participantes en el taller
El taller gastronómico se divide en 5 sesiones, cada una de las sesiones con

diferentes temas relacionas el tema principal. Tendrá un número de participantes
límite de 15 en cada sesión.
7.2.2 Listado de los requerimientos del lugar del taller
 Acceso fácil para la llegada de los participantes

 Horario de cocina flexible
 Cocina con todos los materiales necesarios.
 Insumos en buen estado
 Pantalla
 Laptop
 Cañón
 Herramientas a utilizar (cuchillos, tablas etc,)
 Lugar con luz natural
40
7.2.3 Temas abordados en el taller
Tema 1 Historia de la La palabra Mixología proviene del término inglés

Mixología
“mix” que significa mezclar, el término apareció en el
primer libro de coctelería del mundo “The Bon
Vivant’s Companion or How to mix drinks”, del
profesor Jerry Thomas publicado en el año 1862 en
los Estados Unidos. El nombre fue acuñado por el
científico francés Herve This y el físico Nicholas
Kurti, quienes buscaron mediante análisis y técnicas
científicas de los ingredientes, obtener resultados
igual de nutritivos, naturales y con sabores
novedosos. Por otra parte, la mixología se volvió un
término más utilizado en los últimos años y en
general es aplicado para referirse a un grado más
alto del estudio de mezclar cocteles y bebidas.
Tema 2 Manipulación e En esta clase se dará una charla sobre la

higiene de
importancia de la higiene y manipulación de
ingredientes
utilizados en un alimentos en un bar con diapositivas referentes al
bar.
tema, luego en el reconocimiento de los utensilios de
un bar se hará un juego de roles donde los
participantes trataran de reconocer cada uno de
ellos y para que se utilizan, al final de la clase se
hará una breve prueba escrita buscando saber si
aprendieron sobre el tema de la clase.
Tema 3 Tipos de Licores Es bien sabido que existe bastante variedad en
y Químicos
cuanto a licores se refiere, es un mundo bastante
(ejemplo en
recetas) amplio en cuanto a sabores, orígenes, maneras de
prepararlos, etc.
41
Tema 4 Tipos de La coctelería es el estudio de la relación entre las
cocteles Según
bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los
su forma de
preparación: helados y cualquier otro ingrediente comestible que
depende del tipo
pueda ser transformado en líquido, por distintos
de licor e
ingredientes que métodos de preparación.
se utilicen.
Tema 5 Tipos de La división más clara se centra en si se sirven secos
cocteles según
o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma
sus ingredientes
y se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El
características.
instrumento imprescindible para su elaboración es
la coctelera.
42
7.3 Formato de contenido y actividades
1 carta descriptiva No de sesión (1)
Nombre del taller: Propuesta de Diseño de Taller de Mixología utilizando ingredientes típicos
del Estado de Quintana Roo en el área de Bar del Hotel Sun Palace
Lugar capacitación: Hotel sun palace, Blvd. Kukulcan Km. 20, Zona Hotelera, 77500 Cancún,
QROO.
Nombre del facilitador: Alexandra Iriarte Fuentes

Perfil de los participantes: Conocimientos básicos sobre coctelería
Objetivo general: Implementar un taller de Mixología utilizando ingredientes típicos de la
región de Quintana Roo.
Resultado Tema Estrategias de aprendizaje o Técnica Material Tiempo

de actividades a realizar instruccion didáctico (minutos)
aprendizaje Facilitador Participantes al
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Generar Historia Se Los Laptop, cañón, 30
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conocer a determinar el grupo con los profesional,
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43
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esmero al taller.
44
Nombre del taller : Propuesta de Diseño de Taller de Mixología utilizando

ingredientes típicos del Estado de Quintana Roo en el área de Bar del Hotel Sun
Palace
Lugar: Hotel sun palace, Blvd. Kukulcan Km. 20, Zona Hotelera, 77500 Cancún,
QROO.

Objetivo general: Implementar un taller de Mixología utilizando ingredientes típicos

de la región de Quintana Roo.
Resultado de Tema Estrategias de aprendizaje o Técnica Material Tiempo

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47
Nombre del taller: Propuesta de Diseño de Taller de Mixología utilizando ingredientes típicos
del Estado de Quintana Roo en el área de Bar del Hotel Sun Palace
Lugar capacitación: Hotel sun palace, Blvd. Kukulcan Km. 20, Zona Hotelera, 77500 Cancún,
QROO.

Objetivo general: Implementar un taller de Mixología utilizando ingredientes típicos de la
Resultado Tema Estrategias de aprendizaje o Técnica Material Tiempo

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48
8.- CONCLUSIONES
A manera de conclusión, es necesario indicar que todo proceso que conlleve al

mejoramiento del servicio y atención al cliente siempre deberá ser el principio y fin
de cualquier tipo de capacitación sea de la modalidad que sea, en este caso en la
propuesta de un taller. Y tal y como se señaló en la descripción de la dinámica
mencionada la práctica es fundamental para el logro de los objetivos. Y para la
consecución de los mismos es ideal contar con manuales que permitan la
aplicación adecuada en el taller.
En particular, con relación al tema de la Mixología, el diseñar un taller utilizando

ingredientes típicos de Quintana Roo que permita la exploración y uso de recursos
naturales de la región, da oportunidad de encontrar novedosas y originales
propuestas de bebidas que den una identidad propia a la empresa hotelera, que
pueda difundir en sus diversas áreas de bares para dejar en la clientela una
impresión placentera e inolvidable.
Y para el personal ya detectando las necesidades de capacitación del personal

que sea preparado bajo este concepto contará con nuevas y mejores herramientas
de trabajo que esperamos despierten su creatividad para experimentar y proponer
nuevos cocteles y así mejorar la atención hacia el cliente.
Para el egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad

Tecnológica de Tabasco, el realizar una estadía con un objetivo preciso y claro, es
fundamental para realizar un trabajo que sea realmente formador como
profesionista y que pueda llegar a diseñar un Taller de una rama del amplio campo
de trabajo que se le presenta al egresado de ésta carrera, como lo es la Mixología,
es una oportunidad para comenzar a estructurar su propio plan de vida para el
futuro ejercicio de su profesión.
49
9.- RECOMENDACIONES
Como último, se le recomienda a la empresa que aplique más talleres prácticos a

sus bartenders para que así ellos se capaciten constantemente y conozcan las
técnicas más modernas. Se recomiendan talleres como Coctelería de autor este
taller motivara a los empleados a crear sus propios cocteles y así darles la
oportunidad de que a los mejores cocteles se agreguen al menú, otro taller puede
ser el de Mixología Molecular, con esta se pueden aprender distintas técnicas
como lo son las esferificaciones, aires, espumas, criogenia que es el manejo de
nitrógeno líquido para elaboración de helados, granizados, costras, geiser,
volcanes y neblinas, entre otros.
50
10.- FUENTES CONSULTADAS
LIBRO:
Alvarez, V. O. (2009). El mundo de los Cocteles. Buenos Aires : RTM S.A.
Huguet, A. G. (1977). Elaboración de Cartas Descriptivas: guía para preparar el

programa de un curso. México: Trillas
RED INTERNACIONAL:
Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, B. y. (2015). Cocteleria.com.mx.

Obtenido de http://www.cocteleria.com.mx/mixologia
Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, B. y. (Enero de 2015).
Cocteleria.com.mx. Obtenido de http://www.cocteleria.com.mx/blog/cocteleria/145-
equipo-basico-de-cocteleria
ARCHIVOS PDF
R., C. C. (2003). HACER TALLERES Una guía práctica para capacitadores. Cali,
Colombia: WWF Colombia (Fondo Mundial para la Naturaleza).
11.- ANEXOS
51
11.1 ENCUESTAS
EMPRESA “SUN PALACE”
TALLER DE MIXOLOGÍA PARA EL PERSONAL DE COCINA DEL HOTEL SUN

PALACE
1. ¿Le interesaría tomar algún curso- taller de Mixología?

a) Si b) no c) talvez
2. ¿A cuántos cursos de Mixología ha acudido?

a) Ninguno b) Uno c) Dos d) Tres
3. ¿Al elegir un curso, se fija en.…?

a) Horario b) Lugar c) Tiempo
4. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le parecen de interés en el

contenido de un curso de Mixología?
a) Que sea entendible b) Que sea dinámico c) La presentación del

chef
5. De los siguientes temas de curso ¿cuál o cuáles le parecen más

interesantes?
a) Mixología Molecular b) Mixología con ingredientes típicos c) Mixología de

Autor
6. ¿A través de que medio le gustaría recibir información sobre cursos o talleres

mixología?
52
a) Redes sociales b) volantes c) carteles d) publicidad móvil
7. ¿Cuál o cuáles serían las razones por las cuales no podría parecerle atractivo
un taller o curso de Mixología?
a) No lo necesito b) Es aburrido c) El tema no es interesante
8. ¿Asistiría algún curso de cocina si fuera gratuito?
a) Si b) no c) tal vez
9. ¿Cuándo fue la última vez que tomo algún curso sobre Mixología?
a) Nunca b) hace 3 meses c) hace 1 año
10. ¿Le gustaría participar mensualmente en un taller de Mixología para reforzar

sus conocimientos?
a) Si b) no c) tal vez
11.2 MANUALES
11.2.1 MANUAL DEL INSTRUCTOR
53

Sun Palace
QUE PRESENTA:
ASESORA ACADÉMICA
1.- INTRODUCCIÓN
54
consideraba:





55

56
2. OBJETIVOS
General
 Implementar un taller de Mixología utilizando ingredientes típicos de la

Específicos

estudiar los clásicos, elaborar nuevos y exóticos tragos
 Evaluar el nivel de comprensión a partir de la elaboración y preparación de
nuevas propuestas de bebidas
57
3.- REQUERIMIENTOS DEL LUGAR DE INSTRUCCIÓN
Instalaciones Características
 Aula  Amplia para 12 personas, limpia
y ordenada
 Ventilación  Climatizada
 Iluminación  Energía eléctrica
 Aula  Espacio para trabajo de tres o
más equipos
Mobiliario y Equipo Cantidad
 Mesas y sillas  Para 12 personas, en forma de
U y una Mesa de apoyo para el
instructor
 Porta-rotafolios  1
 Equipo de Bar  2 o 3 de Cada uno (en caso de
tenerlo)
 Tablas  12
 Chuchillos  12
Insumos
 Copa de Martini o de cóctel  2 o 3 de c/u
 Copa o vaso de vino Copa

flauta de champán
 Cubiletes o tazas
 Highball
 Hurricane
 Margarita o copa plana
 Old-fashioned o vaso de whisky
 Cuenco de ponche
 Balón de brandy o coñac
 Hielo
58
4.- REQUERIMIENTOS DE ENTRADA DE LOS
PARTICIPANTES
 Conocimientos básicos sobre coctelería

 Traer su equipo básico de bar (Shaker, Jigger, Cuchara de bar, Puntilla)
 Uniforme limpio y planchado
 Libreta y lapicero (en caso de que no tenga se le otorgara uno)
 Disposición para el aprendizaje, para innovar y aprender.
5.- EQUIPO REQUERIDO Y RECOMENDACIONES DE USO
 Coctelera
Es un artículo fundamental para la elaboración de bebidas, se compone de

dos cubiletes que ajustan uno sobre el otro perfectamente; se utiliza para servir
bebidas agitadas y enfriar algunos ingredientes. Se debe utilizar con las dos
manos, para agitar enérgicamente por unos segundos. También trae una tapa
colador que no permite la salida del hielo y otros ingredientes al momento de
servir.
 Vaso mezclador
Es un vaso de cristal o metal parecido a la coctelera pero de dimensiones más

grandes, no tiene tapa pues se utiliza para enfriar los ingredientes o
para preparar cocteles que no necesitan agitarse. Cualquier vaso alto común,
puede servir para desempeñar esta función.
 Cuchara de coctel
Es una cuchara de metal con un mango fino y largo que sirve para mezclar las
bebidas en el vaso mezclador o directamente en el vaso. Hay una derivación
de esta cuchara, que es la cuchara trenzada, cuyo mango trenzado es ideal
para servir bebidas gaseosas.
59
 Colador
También es llamado colador oruga, pues tiene un espiral de metal alrededor

para que el hielo o la fruta no caigan en la bebida cuando se preparan en un
vaso mezclador. Es parte fundamental del kit de coctelería.
 Mortero
El mortero de coctelería es diferente al utensilio utilizado en la cocina,

normalmente se utiliza para extraer el jugo de frutas o hierbas, como en el caso
de la piña colada o el mojito. Puede utilizarse en el mismo vaso en que se va a
servir y puede ser remplazado por una cuchara.
 Medidor
Este instrumento es indispensable para preparar aquellas bebidas que

necesitan de proporciones exactas. En general se encuentran dobles en forma
de conos unidos, ambos de diferentes medidas que comúnmente son de 15 y
30 milímetros.
 Batidora eléctrica o licuadora
Se utiliza para las bebidas que llevan fruta natural en su preparación, que
son bebidas espumosas o frappés.
 Exprimidor
En la preparación de cocteles, todos los jugos de frutas que se utilizan deben

ser naturales y los cítricos son los más utilizados, esto vuelve al exprimidor una
herramienta básica.
 Boquilla de metal o tapón vertedor
Se ajusta a la boca de la botella y permite dosificar las bebidas para servirlas

de una forma sencilla, permitiendo elaborar cocteles de manera más rápida.
Un truco para medir la cantidad de líquido es tapar el agujero, inclinar la botella
y destapar el agujero, si se vierte el líquido durante 3 segundos, equivale a 45
60
mililitros. La práctica te llevará a no necesitar de un medidor para preparar los
tragos.

para aperitivos largos.
burbujeantes.
largos y zumos.
brandy o el coñac.
61
y, dándole la vuelta, caben 45 mI Un simple tapón métrico también es
 Finalmente, a estos utensilios básicos para la coctelería básica se le

deben agregar otros que son obviamente necesarios para desempeñar este
oficio, como lo es un sacacorchos, pelador, hielera, pinzas para hielo entre
otros.
62
6.- RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
A continuación, se presenta una tabla mostrando algunas recomendaciones y

sugerencias para el desarrollo de las actividades del curso, dichas actividades
señaladas se encuentran en el orden correspondiente a la guía de
instrucción. ACTIVIDADES
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES
Tema: Introducción al curso

Técnica Rompehielo “el juego de los nombres” Se aplica una técnica que ayude a
familiarizar al instructor con los participantes con la finalidad de propiciar un
ambiente cálido que favorezca la fluidez del curso. La guía instruccional sugiere la
técnica “el juego de los nombres”, esta puede ser cambiada por alguna otra según
las características del grupo.
Tema: aspectos básicos
Elaboración de cuadro comparativo de las definiciones. Los participantes realizan
el cuadro comparativo con base a las definiciones del manual del participante,
como algo complementario podría proporcionarse las definiciones de autores
distintos a los del manual para crear una fuente de información más completa.
Tema: Beneficios de la capacitación.
Técnica diagrama de afinidad La guía de instrucción señala en estas actividades
escribir en las tarjetas beneficios de la capacitación, una variante a esta actividad
podría ser pidiendo a una parte del grupo que escriban beneficios y a la otra parte
desventajas para obtener una visión más amplia y poder realizar un contrapeso,
remarcando que son mayores los beneficios.
Tema: Principales problemas de la capacitación en México
Presentación de ejemplos de la problemática y Elaboración de organizador
gráfico. Se sugiere que el instructor supervise el trabajo para brindarles apoyo y
ampliarles sus comentarios.
Tema: Aspecto legal de la capacitación en México
63
Dramatización Es importante la supervisión del instructor en la presentación de los
equipos para dejar en claro el propósito de la actividad.
Tema: Proceso de capacitación
Exposición de los equipos sobre los enfoques y procedimientos del DNC Podría
pedirse a los equipos que realicen una matriz de información con las
características principales de los enfoques y procedimientos del DNC que
expongan sus compañeros.
Tema: Cierre del curso
Cierre del curso Se sugiere que al planear las actividades de cierre el instructor
deje unos momentos para calificar los exámenes utilizados para la evaluación final
del curso, con el fin de poder comentar los avances obtenidos en el curso, en
función de los resultados obtenidos en dicha la evaluación.
64
7.- MATERIAL DIDÁCTICO DE APOYO
 Cañón para presentar diapositivas
 Apuntador

para aperitivos largo
burbujeantes.


largos y zumos.
brandy o el coñac.
65
y, dándole la vuelta, caben 45 mI. Un simple tapón métrico también es
66
8.- INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Se les realizara una evaluación teórica acerca de los contenidos del taller
Definición de Mixología
Principios básicos de la coctelería
Descripción de la, preparación de tres bebidas aprendidas en el taller
Principios básicos de Trato al Cliente
Se realizará una demostración de lo aprendido con la preparación de tres cocteles

básicos y uno generado por cada participante a partir de lo aprendido
Se evaluará el desempeño de los responsables del Bar con la misma encuesta de

satisfacción del Cliente aplicada al principio del taller
67
9.- BIBLIOGRAFÍA PARA EL INSTRUCTOR
LIBRO:
Alvarez, V. O. (2009). El mundo de los Cocteles. Buenos Aires : RTM S.A.
RED INTERNACIONAL:
Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, B. y. (2015). Cocteleria.com.mx.

Obtenido de http://www.cocteleria.com.mx/mixologia
Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, B. y. (Enero de 2015).
Cocteleria.com.mx. Obtenido de http://www.cocteleria.com.mx/blog/cocteleria/145-
equipo-basico-de-cocteleria
68
11.2.2 MANUAL DEL PARTICIPANTE

Sun Palace
QUE PRESENTA:
ASESORA ACADÉMICA
69
1.- INTRODUCCIÓN
consideraba:





70


71
2. OBJETIVOS
General
 Implementar un taller de Mixología utilizando ingredientes típicos de la

Específicos

estudiar los clásicos, elaborar nuevos y exóticos tragos
 Evaluar el nivel de comprensión a partir de la elaboración y preparación de
nuevas propuestas de bebidas
72
3.- DESARROLLO DE TEMAS Y SUBTEMAS
UNIDAD 1.
Historia de la Mixología
La mixología se volvió un término utilizado más comúnmente en los últimos años y

generalmente utilizado en un grado más alto del estudio de mezclar cocteles y
bebidas, que simplemente el hacer las acciones diarias de un bartender.
Enfocarse en el arte y destreza de mezclar cocteles, estudiar los clásicos, elaborar

nuevos y exóticos tragos, experimentar con destilados y mezcladores menos
conocidos, y en general, ampliar los límites de la coctelería clásica.
La palabra Mixología proviene del término inglés “mix” que significa mezclar, el
término apareció en el primer libro de coctelería del mundo “The Bon Vivant’s
Companion or How to mix drinks”, del profesor Jerry Thomas publicado en el año
1862 en los Estados Unidos. El nombre fue acuñado por el científico francés
Herve This y el físico Nicholas Kurti, quienes buscaron mediante análisis y
técnicas científicas de los ingredientes, obtener resultados igual de nutritivos,
naturales y con sabores novedosos.
La mixología se volvió un término utilizado más comúnmente en los últimos años y

generalmente usado para referirse a un grado más alto del estudio de mezclar
cocteles y bebidas, que simplemente el hacer las acciones diarias de un
bartender. Esta definición y su uso es uno de los muchos debates dentro de la
comunidad de bartenders, usualmente por la impresión que deja que un mixólogo
es mejor y más habilidoso que el bartender. Sin embargo, esto no es necesario. Ni
es mejor que el otro y cada uno requiere de diferentes técnicas y habilidades.
73
UNIDAD 2
Manipulación e higiene de ingredientes utilizados en un bar.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor). Por fortuna, las medidas para
evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas
por quien quiera.
En esta clase se dará una charla sobre la importancia de la higiene y manipulación

de alimentos en un bar con diapositivas referentes al tema, luego en el
reconocimiento de los utensilios de un bar se hará un juego de roles donde los
participantes trataran de reconocer cada uno de ellos y para que se utilizan, al final
de la clase se hará una breve prueba escrita buscando saber si aprendieron sobre
el tema de la clase manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo
higiénico.
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y

debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social.
El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su
consumo, pero también para nutrirnos debidamente. Las enfermedades
transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se
han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas
enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al
74
momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos
adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
Enfermedades Más Comunes Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que

maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los
problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de
reducción de la productividad y de ausencia laboral. Una lista grande de gérmenes
como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas,
que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son
transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
 Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada
Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas
tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la
tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la
deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna,
son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor.
 Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen
toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado, que se produce
cuando los alimentos se contaminan con éste microorganismo y permite
Que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la
toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aun
calentando el alimento, podemos eliminarla.
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse
en ambientes sin oxígeno y por producir formas encapsuladas que son
parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que sobreviven a
condiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si sobreviven al
75
cocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente, las esporas
son capaces de germinar y convertirse en bacteria que sí puede
reproducirse.
UNIDAD 3
Tipos de Licores y Químicos (ejemplo en recetas)
¿QUE SON LOS LICORES?
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,

infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa
proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º
llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por
mayor o menor contenido de azúcares.
ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el
kümmel o la menta ayudan a la digestión.
76
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.
TIPOS DE LICORES
Según la forma de elaboración:
 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que

consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en
agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando
bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
 Extra seco: hasta 12% de

endulzantes.
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-
20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-
30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60%
de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-
77
60% de azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y

saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar
y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más
utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y
el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los
Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o
después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de
bebidas y cócteles.
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y
graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas
características:
78
Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas
propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:
79
Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza
para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de
la almendra, es un excelente licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del
mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado
una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3
años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en
Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por
maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de
bayas.
Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas
amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla
Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila
entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También
80
existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos
el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple seco de origen español.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias
jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula
secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de
brezo.
Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril
donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días
ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan
por evaporación y enfriamiento. Después de la primera destilación se vuelve a
poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de
pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.
Hay diferentes técnicas utilizadas dentro de la mixología, aquí enlistamos las

principales:
o Técnica del caviar o la esferificación. Consiste en dar a los ingredientes la

forma de pequeñas esferas como el caviar.
o Técnica del nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el aspecto de
humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.
o Técnica del Brulé. Se utiliza el soplete con el fin de caramelizar la bebida.
o Técnica de los cocteles gelificados. Es una técina parecida a la esferificación,
se utiliza el colapez.
o Técnica de las espumas. Se usa el sifón, diferentes claras y grasas
o Técnica de las bebidas carbonatadas. Se usa el sifón para sodas y cápsulas
de CO2.
o Técnica de aires Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la máxima
cantidad de aire.
81
UNIDAD 4
Tipos de cocteles según su forma de preparación (Practico y Teórico)
Una fórmula para clasificar los cócteles es según el método que se utilice para
prepararlos. Así, nos encontraríamos con las siguientes tipologías:
Batidos: serían todos aquellos en los que se requiere una coctelera para su
preparación.
Batido de Plátanos
Ingredientes
 1 plátano
 1 taza de leche de coco
 1/2 taza de jugo de naranja
 1 taza de cubitos de hielo
 2 onzas de ron blanco
Preparación
Coloca todos los ingredientes dentro de la licuadora y mezcla hasta que esté
suave.
Refrescado: para elaborarlos nos basta un vaso mezclador y a diferencia de los

anteriores podemos encontrarnos con muchos cócteles a los que se les
añaden refrescos con gas.
 DRY MARTINI COCKTAIL

 Receta clásica: 1 parte de Martini extra seco, 1 parte de Ginebra, 1 golpe de
orange bitter, 1 twist de limón, 1 aceituna verde
82
 Receta actual: 1 parte de Martini extra seco, 4 partes de Ginebra, 1 twist de
limón, 1 aceituna verde
Directos: son combinaciones en las que la bebida se mezcla directamente en la

copa en la que se sirve.
Cócteles según la hora a la que se sirven
Además de la anterior clasificación también resulta bastante común clasificar los
cócteles según la hora a la que los servimos. En ese caso, los tipos de cócteles
serían:
 TOM COLLINS
Ingredientes
 2 partes de ginebra (60ml), 1 parte de zumo de limón (30ml), 1 cucharadita de
azúcar, soda (agua carbonatada, sifón o gaseosa) rodajas de limón y
hierbabuena para decorar
Aperitivos: son todos aquellos que tomamos antes de las comidas y que por los
ingredientes que contienen suelen estimular el apetito.
Refrescantes: podemos tomarlos a cualquier hora y por los componentes de la
mezcla, la finalidad principal es la de calmar la sed.
Digestivos: son perfectos para tomar justo después de las comidas y ayudan a
una mejor digestión.
Como ves hay muchas maneras de clasificar los cócteles, y aunque en el
mundo profesional estas son solo dos de las más habituales, hoy todos podéis
presumir de ser un poco más expertos.
83
UNIDAD 5
Tipos de cocteles según sus ingredientes y características
Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna

base fuerte (vino, destilado, licor...) y azúcar. Lo demás depende de cada cóctel
en particular.
Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el

vaso y lleva una base fuerte a la que se le añade azúcar y soda. Suele adornarse
con una rodaja de limón.
Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear

cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o
champán/cava o vino.
Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar, un destilado y

crema de leche. Se puede servir fría o caliente.
Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón y

azúcar, alargando luego con soda.
High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier

refresco con gas. Es la clase de combinado más consumido, aún sin saberlo -en
lenguaje coloquial es el “cubata”-, y es el típico “whisky con cola”, “ginebra con
tónica”, “vodka con naranja”.
84
Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca,
azúcar y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de
hierbabuena.
Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un

destilado.
85
4.- CONCLUSIÓN
A manera de conclusión, es necesario indicar que todo proceso que conlleve al

mejoramiento del servicio y atención al cliente siempre deberá ser el principio y fin
de cualquier tipo de capacitación sea de la modalidad que sea, en este caso en la
propuesta de un taller. Y tal y como se señaló en la descripción de la dinámica
mencionada la práctica es fundamental para el logro de los objetivos. Y para la
consecución de los mismos es ideal contar con manuales que permitan la
aplicación adecuada en el taller.
En particular, con relación al tema de la Mixología, el diseñar un taller que permita

la exploración y uso de recursos naturales de la región, da oportunidad de
encontrar novedosas y originales propuestas de bebidas que den una identidad
propia a la empresa hotelera, que pueda difundir en sus diversas áreas de bares
para dejar en la clientela una impresión placentera e inolvidable.
Y para el personal que sea preparado bajo este concepto contará con nuevas y
mejores herramientas de trabajo que esperamos despierten su creatividad para
experimentar y proponer nuevos cocteles.
Para el egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad

Tecnológica de Tabasco, el realizar una estadía con un objetivo preciso y claro, es
fundamental para realizar un trabajo que sea realmente formador como
profesionista y que pueda llegar a diseñar un Taller de una rama del amplio campo
de trabajo que se le presenta al egresado de ésta carrera, como lo es la Mixología,
es una oportunidad para comenzar a estructurar su propio plan de vida para el
futuro ejercicio de su profesión.
86
5.- FUENTES CONSULTADAS
Bibliografía
Joomla. (2017). Cocteleria. Obtenido de http://www.cocteleria.com.mx/blog/mixologia/156-
mixologia-molecular
Julia. (s.f.). Cocteles-julia. Obtenido de http://cocteles-julia.blogspot.mx/p/elaboracion-de-los-

cocteles.html
MINUE. (23 de Julio de 2012). Trendencias Hombre. Obtenido de

https://www.trendenciashombre.com/lifestyle/dry-martini-un-clasico-de-la-elegancia
MINUE. (28 de Agosto de 2014). Trendencias hombre. Obtenido de

https://www.trendenciashombre.com/lifestyle/como-hacer-un-tom-collins-el-coctel-de-
ginebra-mas-refrescante
Salud, O. P. (Enero de 2013). Obtenido de

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops
-oms_0.pdf
TAPIA, A. (2015). VIX. Obtenido de http://www.vix.com/es/imj/gourmet/3642/las-mejores-

recetas-de-tragos-batidos
Taringa. (s.f.). Obtenido de http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/9099860/Tipo-de-

cocteles-segun-sus-caracteristicas-e-ingredientes.html
TORRES, C. (2015). VIX. Obtenido de http://www.vix.com/es/imj/gourmet/3950/como-se-

clasifican-los-tipos-de-cocteles-de-forma-profesional
Ximenez, P. (2010). Alambiques. Obtenido de http://www.alambiques.com/licores.htm
87
88

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

Diseño de Propuesta de Taller de Mixología utilizando

Alexandra Iriarte Fuentes

PARA OBTENER EL TITULO DE

Ingreed Zamorano Lezama

Parrilla, Centro, Tabasco. México. Abril del 2017.

Este documento es el proyecto de titulación para obtener el grado de Licenciatura

El motivo principal da origen a la propuesta es debido a que uno de los servicios

Para ello es necesario llevar a cabo un trabajo de capacitación práctico y

1.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1

La llegada de turistas internacionales al país crecerá en alrededor de 4.91 por

De acuerdo con el organismo, dichos visitantes dejarán una derrama

De manera específica, al referirse al estado de Quintana Roo, se destacó que

Lo que explica con claridad, la necesidad de incrementar la calidad de los

De manera específica y considerándola una gran área de oportunidad, se propuso

Para lo cual el proyecto se organizó de la siguiente forma:

En la primera parte la justificación del proyecto, en donde se resaltó la limitación

En los antecedentes se reafirmó esta propuesta a través de la Mixología, y los

FEMATUR, Cit. En Periódico El Financiero, Secc. Empresas publicado el 7 de mayo de 2017

Durante el tiempo en el que se realizaron las actividades correspondientes a la

Cocteleria.com.mx, consultado el 16 de febrero de 2017

“Palace Resorts” fue fundada en 1984 e inauguró su primer hotel, el Beach

La Mixología es generalmente aceptada como un término más refinado y un

Cocteleria.com.mx. Blog de Mixiologia y Cocteleria.mConsultado en

4.1 FUNDAMENTO TEÓRICO

4.1.1 ¿Qué es un taller?

Es una modalidad de enseñanza-aprendizaje caracterizada por la interrelación

El grado de participación de los alumnos involucrados es variable y aunque no se

Los Talleres se enfocan generalmente a la capacitación de adultos. La principal

La capacitación no es una vía de dirección única, sino un proceso de aprendizaje

Del conocimiento y la atención a las necesidades de los participantes se derivan

El manual se dirige a capacitadores, entendidos como: las personas que se

Las personas que se responsabilizan de los contenidos temáticos: los docentes.

4.1.4 ¿Cómo se usa?

Este manual ayuda a tener en claro los principios didácticos y metodológicos de

4.1.5 ¿De dónde viene el Enfoque?

El término “taller de capacitación” se utiliza hoy para eventos de capacitación que

Muchas instituciones han promovido enfoques didácticos de participación y

Así que hoy en día, como se puede comprobar también en la bibliografía

Al igual que el aprendizaje, la comunicación es un aspecto de nuestra

Comunicar es transmitir información, conceptos, sentimientos e instrucciones.

El tema de la comunicación es complejo y abundante. Este proyecto da una

Se describirá el modelo de comunicación de Schulz von Thun y reflexionara

El modelo de Schulz von Thun: Cualquier mensaje requiere de una persona

Dos personas van en un automóvil; el acompañante le dice al conductor: Este

 La oreja de la revelación personal: con ella podemos oír lo que el emisor

 La oreja de la relación personal: con ella podemos oír lo que el emisor

4.1.7 ¿Cómo Debe Ser La Participación?

El enfoque participativo de un taller de capacitación debe ser permanente,

 Activa: todas las personas aportan en las discusiones y toma de decisiones.

 Crítica: los temas son considerados y analizados de forma constructiva bajo

 Organizada: obedeciendo unas reglas y secuencias previamente

 Equitativa: todas las personas tienen las mismas posibilidades de participar

 Precisa: definiendo y aclarando los términos, para llegar a resultados

 Legitimadora: buscando acuerdos con los cuales se puedan identificar

4.1.8 Fijación de las fechas del Taller

La duración del taller se rige por los objetivos propuestos y el presupuesto

Considerando este aspecto y los temas a tratar, se fija la duración adecuada, a la

De la convocatoria depende en gran medida llegar al grupo de participantes con el

La convocatoria da la primera impresión sobre el taller y las instituciones

• La persona adecuada en determinada institución, a quien se dirigirá la invitación

• Acuerdo sobre la persona o personas que firman la convocatoria: los

• Preparación de la información previa que debe acompañar la convocatoria: los

La capacidad presupuestal finalmente define la duración, el número de