MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1 2 3- FASE 6
ACTIVIDAD GRUPAL
TRABAJO FINAL

PRESENTADO A
GIOVANNI RUEDA

PRESENTADO POR:
YENNY MARCELA ESTRELLA

GRUPO No 211624_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIA
24 DE MAYO DE 2017.
2. Índice
 Agentes Antimicrobianos
Y
Desinfectantes
En la industria de alimentos de procesamiento de
Carnes y/o lácteos

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Resumen

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Introducción
 Desarrollo temático

3 Microorganismos patógenos

Salmonella spp
Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos gram negativos, de
0,7-1,5 x 2-5 µm, anaerobios facultativos, no formadores de esporas, generalmente
móviles por flagelos peritricos (excepto S. gallinarum). Fermentan glucosa, maltosa y
manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Son generalmente catalasa positiva,
oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos, sobreviven a la refrigeración y
congelación y mueren por calentamiento (mayor a los 70 °C).
Bioquímica en la transformación del alimento
La identificación y/o confirmación de las colonias presuntivas de Salmonella se realiza
mediante pruebas bioquímicas que utilizan medios diferenciales como Agar entérico,
Hektoen y el agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) así:
1. preenriquecimiento donde se utiliza caldo lactosado y la muestra es enriquecida
en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las células de salmonella
dañadas a una condición fisiológica estable .
2. enriquecimiento selectivo, el cual es empleado con el propósito de incrementar
las poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos presentes en esta
parte utilizamos caldo tetrationato y rappaport.

Toxinas y/o mico-toxinas que produce

 Intoxicación alimentaria: esta es la causa más común de contagio con salmonella,

que se origina por falta de higiene o por una preparación errónea del alimento (no
estar lo suficientemente cocido). Los alimentos más peligrosos son los ricos en
proteína, como la carne, la leche y los huevos, ya que son los que más fácilmente
pueden contagiarse de salmonella cuando la higiene no es suficiente y son la fuente
principal de contagio, especialmente los huevos y carne de ave congelada. Las
salmonellas pueden sobrevivir varios meses, por lo que no mueren congelando el
alimento. También los alimentos que no contuvieran originalmente salmonella
pueden ser los causantes de una infección si entran en contacto con personas
infectadas, superficies sucias o alimentos contaminados.
 Contacto con animales: el contacto directo con animales que excreten salmonella
son causa poco frecuente de contagio. Esta forma de contagio es más bien posible
en animales de compañía. En especial, es frecuente la salmonella en el tracto
gastrointestinal de los reptiles que desencadenan la enfermedad sin mostrar
síntomas. Son los bebés y los niños pequeños los más débiles y propensos a
contagiarse de salmonella enteritis.

Contagio de persona a persona: la salmonella puede contagiarse de persona a

persona en casos determinados, como por ejemplo un paciente hospitalizado con un
sistema inmunitario debilitado o si en el hospital la higiene no es la adecuada. Pero
también en el día a día normal puede trasmitirse la salmonella de una persona a
otra.
Acción química del agente desinfectante sobre la salmonella

A mayores concentraciones de desinfectante, menor es el tiempo de exposición para

conseguir el mismo efecto. También se modifica la cinética de muerte, como lo muestra
el cambio de forma en la curva de sobrevivientes en función del tiempo, que se
transforma muchas veces de exponencial a altas concentraciones (Figura 1a) en
sigmoide para concentraciones intermedias (Figura 2). En estos casos existe un tiempo
inicial de muerte muy lento que luego se acelera para volver a decaer al final. Este
factor es tan crítico, que se sabe que concentraciones mínimas de casi cualquier
desinfectante no solo no eliminan los microorganismos sino que permiten
Tiempo de exposición del desinféctate,
Dada una concentración de desinfectante, existe un tiempo mínimo de acción que hay
que respetar para conseguir el efecto buscado

Método de desinfección,
Agar entérico, Hektoen: Este es un medio ideal para el
aislamiento selectivo de Salmonella, a partir de heces y
alimentos.
El medio de cultivo contiene sales biliares que inhiben el
desarrollo de la flora acompañante, y 2 sistemas
indicadores: (i) azul de bromotimol y fucsina ácida como
indicadores de la fermentación de carbohidratos, y (ii) el
citrato de hierro como un indicador de la formación de SH2
a partir del tiosulfato.
El medio de cultivo, permite una buena diferenciación de las colonias e inhibe el
desarrollo de algunos coliformes y otras bacterias no fermentadoras de lactosa,
facilitando así la identificación de Salmonella y Shigella a partir de la muestra.
Imagen: http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/hektoen.htm

Siembra: Inocular la muestra en superficie, tratando de extender el inóculo para

obtener colonias aisladas.
Incubación: De 18 a 24 horas a 35-37 °C en aerobiosis. Para diferenciar mejor entre
Salmonella y Shigella spp., incubar 48 horas.
Resultados

Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD): fue desarrollado principalmente para el

aislamiento y diferenciación de bacilos entéricos Gram-negativos, particularmente
Salmonella y Shigella, a partir de muestras clínicas. Se ha comprobado que es más
efectivo que otros medios diferenciales para bacilos entéricos.
La xilosa se incorpora en el medio dado que la fermentan prácticamente todos los
entéricos, excepto Shigella, y esta propiedad hace posible la diferenciación de dicha
especie. La lisina se incluye para permitir la diferenciación del grupo Salmonella de los
organismos no patógenos, dado que, sin lisina, Salmonella fermentaría rápidamente la
xilosa y no se distinguiría de las especies no patógenas.
Procedimiento:
Suspender 55.2 gramos del medio en un litro de agua destilada. Calentar agitando
frecuentemente. Dejar hervir durante un minuto o hasta disolución completa.
EVITAR SOBRECALENTAMIENTO. NO AUTOCLAVAR. Distribuir en recipientes
adecuados. Las placas preparadas deben almacenarse entre 8-15°C. El color del medio
preparado es rojizo naranja El medio deshidratado debe ser homogéneo, libre de
floculos y de color rosado. Si hay algún cambio físico no utilizar el medio.
.- Inocular en superficie. Estrías paralelas con el asa o hisopo
- Incubar en condiciones aeróbicas a 35 ± 2°C durante 18-24 h

Resultados

Conclusiones
 Referencias

Análisis microbiológico de los alimentos – Anmat, Consultado el día 20 de Mayo de

2017, Obtenido de:
 http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_
vol_i.pdf

Investigación Análisis a Cárnicos, Consultado el día 21 de Mayo de 2017, Obtenido de:

http://carnestercerparcial.blogspot.com.co/2012/06/determinacion-de-
salmonella.html

Hektoen Entérico Agar, Consultado el día 22 de Mayo de 2017, Obtenido de:

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/hektoen.htm

Hektoen Entérico Agar, Imagen, Consultado el día 22 de Mayo de 2017, Obtenido de:
https://image.slidesharecdn.com/salmonellaspp-131017181952-
phpapp02/95/salmonella-spp-50-638.jpg?cb=1382035604

condalab.com INSTRUCCIONES DE USO Revisión, Consultado el día 22 de Mayo de 2017,

Obtenido de:
http://www.condalab.com/uploads/media/1080_AGAR_XLD_Rev_01_Febrero_2014_01.
pdf

AGAR XILOSA-LISINA-DESOXICOLATO, imagen, Consultado el día 22 de Mayo de

2017, Obtenido de:
http://coli.usal.es/web/demo_fundacua/demo1/fotos/placasXLD/XLD2_g.jpg