Carbohidratos

¿Qué son los carbohidratos? Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o
sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra. La
función principal de los carbohidratos es el aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro
organismo, junto a las grasas y las proteínas.

Son biomoléculas de valor energético y estructural más abundante en la naturaleza. Compuestos formados por carbono,
hidrogeno y oxigeno aunque a veces se puede encontrar átomos como nitrógeno, azufre y fósforo.

Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples pueden
combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos azúcares simples se
llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los
que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.

Existen dos tipos de enlace glucosídico, el llamado enlace O glucosídico, mediante el cual se unen monosacáridos, y el enlace N
glucosídico), mediante el cual se unen un azúcar y un compuesto aminado

Glúcido
1 Glucosa - forma dextrógira Fructosa - forma levógira
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de
carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales
funciones en los seres vivos son el brindar energía
inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son
las formas biológicas primarias de almacenamiento y
consumo de energía2 ; la celulosa cumple con una
función estructural al formar parte de la pared de
las células vegetales, mientras que la quitina es el
principal constituyente del exoesqueleto de
los artrópodos.
El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es
poco apropiado, ya que estas moléculas no son Ribosa - forma furanosa
átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a
moléculas de agua, sino que constan de átomos de
carbono unidos a otros grupos
funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre
proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya
que las primeras sustancias aisladas respondían a la
fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero ≥
3). De aquí que el término "carbono-hidratado" se
haya mantenido, si bien posteriormente se demostró
que no lo eran. Además, los textos científicos
anglosajones insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del
mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.
Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual otorga a cada una
de las estructuras una propiedad específica, como puede ser de solubilidad.

Sinónimos[editar]
 Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el término de hidratos de carbono.
Desde 1996 el Comité Conjunto de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (International Union of Pure and
Applied Chemistry)3 y de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (International Union of Biochemistry
and Molecular Biology) aconseja el término carbohidrato y no recomienda el de hidratos de carbono.
 Glúcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por polimerización y pérdida
de agua. El vocablo procede del griego γλυκύς (glyκýs o glukús) que significa dulce.
  Azúcares: Este término solo puede usarse para los monosacáridos (aldosas y cetosas) y los oligosacáridos inferiores
(disacáridos). En singular (azúcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.
 Sacáridos: Proveniente del griego σάκχαρ [sácchar] que significa "azúcar". Es la raíz principal de los tipos principales
de glúcidos (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos).

Características[editar]
Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y oxígeno.
Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que
es liberada cuando la molécula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos,
formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos, siendo los
compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.
Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas energéticas de
uso inmediato para las células (glucosa) o que se almacenan para su posterior consumo (almidón y glucógeno);
1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos polisacáridos tienen una importante función estructural ya que
forman parte de la pared celular de los vegetales (celulosa) o de la cutícula de los artrópodos.

Función de los glúcidos[editar]

Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la energética y la estructural.
Glúcidos energéticos[editar]
Los monosacáridos y los disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles biológicos, aportando energía
inmediata a las células; es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal,
la presión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glúcidos aparte de
tener la función de aportar energía inmediata a las células, también proporcionan energía de reserva a las células.
Glúcidos estructurales[editar]
Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes -Mureína o Peptidoglicano: Componente
de las paredes celulares de bacterias. -Lipopolisacáridos: Componente de la membrana externa de bacterias
Gram (-). -Celulosa: Componente de la pared celular vegetal. -Quitina: Compone el exo-esqueleto de artrópodos
como los insectos y crustáceos y la pared de células de hongos. -Mucopolisacáridos: Forman parte de la matriz de
tejidos conectivos.
Además, podemos encontrar glúcidos formando parte de la estructura de otras biomoléculas como protéinas,
lípidos, y ácidos nucleicos.
El principal polisacárido estructural de las plantas es la celulosa, estas forman la parte fibrosa de la pared celular
de las células vegetales10 .

Metabolismo de los glúcidos[editar]

Los glúcidos representan las principales moléculas de almacenamiento de energía, debido a que funcionan como reserva en
los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidón producido a partir de la glucosa elaborada
por fotosíntesis, y en mucha menor proporción, lípidos (almacenaje de energía de larga duración).
Los animales almacenan básicamente triglicéridos (lípidos). Al contrario que los glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y
obtener energía a más largo plazo. También almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el músculo y en
el hígado. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden usar indistintamente los glúcidos y los lípidos como fuente de
energía, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lípidos y deben ser
continuamente abastecidos con glucosa.
En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son hidrolizados por las glucosidasas de los jugos
digestivos, rindiendo monosacáridos, que son los productos digestivos finales; éstos son absorbidos por las células
del epitelio intestinal e ingresan en el hígado a través de la circulación portal, donde, alrededor del 60 %, son metabolizados.
En el hígado, la glucosa también se puede transformar en lípidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo.
El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta metabólica muy importante ya que las células
musculares pueden vivir durante largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno. Cuando estas
células están trabajando activamente, su requerimiento de energía excede su capacidad de continuar con el metabolismo
oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidación está limitada por la velocidad a la que el
oxígeno puede ser renovado en la sangre. El músculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades
de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hígado para ser transformado en glucosa, proceso metabólico conocido
como ciclo de Cori.
Las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:

 Glicólisis. Oxidación de la glucosa a piruvato.

 Fermentación. La glucosa se oxida a lactato (fermentación láctica), o etanol y CO2 (fermentación alcohólica).
 Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
 Glucogenogénesis. Síntesis de glucógeno.
 Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria.
Los oligo y polisacáridos son degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido hidrolasas. Entonces
los monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas de la glucosa.
La principal hormona que controla el metabolismo de los glúcidos es la insulina.

Nutrición[editar]
Los productos derivados del cereal son fuentes ricas de carbohidratos.

La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal. Se propone
que el 55-60 % de la energía diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea obtenidos de
alimentos ricos en almidón como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucógeno). No es recomendable el consumo
abusivo de glúcidos tipo azúcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas calorías o con
mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalóricas en
climas gélidos o en momentos de gran desgaste energético muscular. Nótese que el sedentarismo o la falta de los suficientes
movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolización de las grasas y de los glúcidos.
Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua ocupando más espacio en las células y son
atacados más fácilmente por las peores enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de
obtención rápida de energía. Las proteínas y grasas son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y
células, y por lo tanto debería ser recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de energía.
Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energía a partir de la síntesis de proteínas y
grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede sintetizar
esta glucosa a partir de proteínas. La metabolización de las proteínas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas
contienen 9 kcal y el alcohol 7 kcal por gramo.
Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales, legumbres, verduras y frutas. Los glúcidos
ayudan a la desmaterialización de azúcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de
insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopatía y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos)
recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de energía de la dieta a partir de los
glúcidos.11 La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guías de
alimentación nacional establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la energía a partir de glúcidos, pero solo 10 % de
alimentos a partir de azúcar libre (glúcidos simples). 12
La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción carente de base científica. Aunque estos conceptos
se han utilizado en el diseño de las dietas cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales promueven una
reducción en el consumo de granos y almidones en favor de proteínas. El resultado es una reducción en los niveles
de insulina usada para metabolizar el azúcar y un incremento en el uso de grasas para energía a través de la cetosis, un
proceso también conocido como hambre de conejo.[cita requerida]
Enfermedades durante la digestión[editar]
Si durante la digestión, la degradación de carbohidratos es deficiente a causa de alguna enfermedad
intestinal hereditaria, un trastorno intestinal, desnutrición o fármacos que lesionan la mucosa del intestino
delgado, el carbohidrato no digerido llega al intestino grueso, donde produce diarrea osmótica.
La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes volúmenes de CO2 y H2, lo que
ocasiona cólicos abdominales.[cita requerida]
Clasificación[editar]
Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como simples
(monosacáridos y disacáridos) o complejos (oligosacáridos y polisacáridos). El término carbohidrato complejo fue
usado por primera vez en la publicación Dietary Goals for the United States (1977) del Comité seleccionado del
Senado, donde los denominaron "frutas, vegetales y granos enteros".13 Las pautas dietéticas generalmente
recomiendan que los carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en nutrientes,
como frutas y productos lácteos deberían cubrir el grueso del consumo de carbohidratos. Las guías dietéticas para
los americanos USDA 2005 prescindieron de la distinción entre simple/complejo, en su lugar recomiendan
alimentos integrales y ricos en fibra.14
El índice glucémico y el sistema de la carga de glucemia son populares métodos de clasificación alternativos los
cuales clasifican los alimentos ricos en carbohidratos basados en su efecto sobre los niveles de glucosa
sanguínea. El índice de insulina es un método de clasificación similar, más reciente el cual clasifica los alimentos
basado en su efecto sobre los niveles de insulina. Este sistema asume que los alimentos con índice glucémico
alto pueden ser declarados para ser la ingesta de alimentos más aceptable.
El informe conjunto de expertos de la OMS y la FAO, en Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas
(serie de informes técnicos de la WHO 916), recomienda que el consumo de carbohidratos suponga el 55-75 % de
la energía diaria, pero restringe el consumo de "azúcar libre" a un 10 %.

Aplicaciones[editar]
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir
en rayón de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de
cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. El almidón y la pectina, un agente
cuajante, se usan en la preparación de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa
en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante
en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de
encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación.
Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para
contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de
la sangre.

Carbohidratos en los alimentos

Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se encuentras el pan, alubias,
leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel de cereza. También vienen en una
variedad de formas. Las formas más comunes y abundantes son los azúcares, fibras y almidones.
El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de azúcar, una simple unión de carbono,
hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son esencialmente cadenas de moléculas de azúcar. Algunos contienen
cientos de azúcares. Algunas cadenas son lineales, otras complejas.

Funciones de los carbohidratos

Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones relacionadas con el tema
energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del metabolismo de las grasas y el tema estructural.

 Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin agua. Una vez repuestas y
cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña parte se almacena en el hígado y los músculos en
forma de glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se
almacena en el organismo como grasas.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener
los procesos metabólicos.
 Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono, éste utilizará las proteínas
con fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por tanto, realizar otras funciones de construcción.
 Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no cumplir con una ingestión suficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que son productos intermedios que pueden provocar
problemas: cetosis – La cetosis es una situación metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de
carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía, generando unos compuestos
denominados cuerpos cetónicos..
 Estructura – los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero
igualmente importante.