ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE

“BOLIVIA”

TRABAJO DE GRADO

PROCESO BIOTECNOLÓGICO QUE PERMITA LA ONTENCIÓN DE

ENSILAJE COMO FORRAJE MEDIANTE LA FERMENTACIÓN
LÁCTICA DEL MAÍZ EN LA ZONA DE LA MAICA

ROSY NOELIA QUIROZ CESPEDES

COCHABAMBA – 2018
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
“BOLIVIA”

TRABAJO DE GRADO

PROCESO BIOTECNOLÓGICO QUE PERMITA LA ONTENCIÓN DE

ENSILAJE MEDIANTE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA DEL MAÍZ EN
LA ZONA DE LA MAICA

ROSY NOELIA QUIROZ CESPEDES

Modalidad: Trabajo de Grado

presentado como requisito parcial
para optar el título de Licenciatura
en Ingeniería Agroindustrial.

TUTOR: LIC. RAMON MOYA OPORTO

COCHABAMBA, 2018
I
1. GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCIÓN.

Una de las actividades importantes de la industria agropecuaria en la ciudad de

Cochabamba es la producción lechera. En esta actividad agropecuaria la
alimentación y nutrición del ganado es esencial para la buena salud y producción
lechera. En la ración diaria es necesario proveer de una cantidad adecuada de
nutrientes para el crecimiento, mantenimiento corporal y preñez del ganado lechero.

La calidad del alimento ofrecido al ganado afecta a los diferentes aspectos

sensoriales de la leche, al proveer esta alimentación al ganado se puede alcanzar en
la producción lechera a la denominación de un producto de excelencia alimentaria.
Con la actual alimentación del ganado lechero en la mayoría de las granjas en la
zona de Sipe Sipe no se logra alcanzar ese nivel de producción lechera,
particularmente por el bajo aporte de proteína por el alimento.

En la mayoría de las granjas lecheras en la zona de Sipe Sipe, utilizan el ensilado de

maíz como alimento tradicional y de mayor proporción en la crianza de ganado
lechero. Este alimento lo producen en cada granja lechera de manera artesanal sin
alcanzar los grandes beneficios alimentarios del proceso biotecnológico del ensilaje.

El presente trabajo de investigación propone desarrollar el proceso biotecnológico

para la producción del ensilaje de maíz mediante la fermentación láctica de la
biomasa del maíz mezclado con otras fuentes de nutrientes como lo es la pulpa de
banano o el deshecho de borra de la industria cervecera, el proceso biotecnológico
permitirá incrementar los valores nutricionales de la biomasa del maíz respecto al
ensilaje artesanal que actualmente se utiliza en la zona de Sipe Sipe.

1.2. ANTECEDENTES.

Las investigaciones desarrolladas mediante el uso de microorganismos dentro los

procesos biotecnológicos son variados…

1
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.3.1. Identificación del problema.

La zona de la Maica y Pucara, tradicionalmente son consideradas como las zonas

importantes en la producción lechera en la ciudad de Cochabamba sin desmerecer
las otras granjas que están ubicadas en el Valle Alto y el Valle Bajo. Por otra parte, la
producción lechera es importante en las granjas de la zona de Sipe Sipe y en
particularmente de la asociación “1 de Mayo” que cuenta con 23 asociados. Un
aspecto importante para destacar en estas granjas está referido a que son familias
integras dedicadas por generaciones a la actividad lechera.

En esta actividad agropecuaria decididamente la alimentación y nutrición del ganado

es esencial para la buena salud y producción lechera. Para el buen manejo en la
alimentación diaria es necesario proveer de una cantidad adecuada de nutrientes
para el crecimiento, mantenimiento corporal y preñez del ganado lechero; cada uno
de estos procesos requiere carbohidratos, proteína, minerales, vitaminas, agua y la
cantidad necesaria de alimento apropiado.

Desde el punto de vista nutricional, la calidad del alimento ofrecido al ganado afecta
a los diferentes aspectos sensoriales de la leche y también lo que corresponde a la
carne como producto, particularmente al proveer esta alimentación al ganado se
puede alcanzar en la producción lechera, la denominación de un producto de
excelencia alimentaria, es por esta razón que se debe tener mucha atención y
dedicación al buen manejo en la alimentación del ganado.

La alimentación de los diferentes animales en sus granjas y en particular del ganado

lechero es sin duda alguna el ítem más importante, desde sus características propias
como alimento, su valor comercial y su accesibilidad. Por estas razones en la
mayoría de las granjas lecheras en la ciudad de Cochabamba utilizan la planta del
maíz en sus diferentes formas, como planta fresca, seca o como ensilado artesanal
de la planta fresca. El uso de este alimento, a su vez implica que cada granja lechera
necesariamente debe contar con parcelas enormes de plantaciones de maíz y lograr

2
su propia provisión de alimento lo largo de todo el año como alimento seco o como
ensilado de maíz. Con la actual alimentación del ganado lechero en la zona de Sipe
Sipe y en particularmente en las granjas de los asociados de “1 de Mayo” no se logra
alcanzar la denominación de un producto de excelencia alimentaria, ese nivel de
producción lechera particularmente se debe a la baja cantidad de proteína en el
alimento.

En la asociación “1 de Mayo” que cuenta con 23 asociados , actualmente el alimento

tradicional y de mayor proporción en la crianza de ganado lechero es el ensilaje de
maíz. Este alimento lo producen en cada granja lechera de manera artesanal sin
alcanzar los grandes beneficios alimentarios del proceso biotecnológico del ensilaje.

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1.3.2. Árbol de problemas.

Basado en la Identificación del problema anteriormente detallado se desarrolla el Árbol de problemas, Causa y Efecto:

FIGURA 1.1: Árbol de Problemas

4
Fuente: Elaboración Propia, 2017

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1.3.3. Formulación del problema.

¿Cuál debe ser el proceso biotecnológico que permita producir el ensilaje de maíz en
las granjas lecheras de la asociación “1 de Mayo” de la zona de Sipe Sipe para contribuir
en mejora la calidad del alimento ofrecido al ganado lechero?

1.4. OBJETIVOS.

El objetivo general y objetivos específicos que se pretenden alcanzar en el presente

trabajo de grado son los siguientes:

1.4.1. Objetivo General.

Estudiar el proceso biotecnológico que permita producir el ensilaje de maíz para

contribuir a mejorar la calidad del alimento ofrecido al ganado lechero.

1.4.2. Objetivos Específicos.

 Caracterizar las materias primas e insumos necesarios para la producción de

ensilaje de maíz.

 Establecer los parámetros de control biotecnológico en el proceso de elaboración

del ensilaje de maíz.

 Realizar pruebas experimentales en la elaboración del ensilaje de maíz,

controlando parámetros microbiológicos y fisicoquímicos fundamentales.

 Realizar una optimización del proceso biotecnológico en la elaboración del

ensilaje de maíz.

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1.4.3. Objetivos específicos y acciones de la investigación.

Para la realización del presente trabajo se realizarán las siguientes acciones:

CUADRO 1.1: Objetivos Específicos y Acciones

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES
A1.1. Investigar las guías de estilos de cerveza
particularmente del “estilo blanche”.

A1.2. Investigar la disponibilidad de los adjuntos

cerveceros.
OE1: Caracterizar las
materias primas e insumos A1.3. Determinar las materias primas, insumos y
necesarios para la aditivos requeridos para la elaboración de cerveza
producción de cerveza estilo estilo blanche.
blanche.
A1.4. Realizar el análisis proximal bromatológico de
las maltas de los cereales y adjuntos cerveceros.

A1.5. Evaluar el poder diastásico de las maltas de

cereales.

A2.1. Realizar el diagrama de flujo para la

elaboración de la cerveza estilo blanche.

OE2: Establecer los A2.2. Determinar los parámetros de control

parámetros de control fisicoquímicos fundamentales en la producción de
fisicoquímicos en el proceso cerveza estilo blanche.
de elaboración de cerveza A2.3. Establecer las variables de operación del
estilo blanche. proceso productivo de cerveza blanche.

A2.4. Diseñar fichas técnicas de control de procesos

para la producción de cerveza.

OE3: Realizar pruebas A3.1. Aplicar un diseño experimental con las distintas
experimentales de la maltas de cereales y adjuntos cerveceros.
producción de cerveza estilo
blanche, controlando A3.2. Determinar las cantidades de materias primas e
insumos para las formulaciones determinadas en el
modelo estadístico.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES
A3.3. Realizar las pruebas experimentales de
elaboración de cerveza estilo blanche determinadas
con el modelo estadístico.
parámetros fisicoquímicos
A3.4. Realizar el balance de masa del proceso de
fundamentales.
elaboración de cerveza estilo blanche.

A4.1. Evaluar organolépticamente las pruebas

experimentales de cerveza estilo blanche.

OE4: Realizar una A4.2. Realizar el análisis bromatológico proximal de

optimización empírica al la cerveza estilo blanche.
proceso de producción A4.3. Aplicar la metodología de superficie de
agroindustrial de cerveza respuesta para optimizar empíricamente el proceso.
estilo blanche.
A4.4. Analizar o interpretar los resultados obtenidos
para proponer parámetros de producción de cerveza
estilo blanche.

A5.1. Determinar el costo de equipos e instrumentos

OE5: Determinar la viabilidad necesarios para la producción de cerveza blanche.
técnica y costo unitario del
producto A5.2. Calcular el costo por litro de cerveza blanche
producida.
Fuente: Elaboración propia, 2017

1.5. JUSTIFICACIÓN.

Los motivos que influyeron a la realización de la investigación propuesta tendrán

gran impacto en al ámbito social, técnico y económico.

1.5.1. Justificación Técnico.

Se plantea la producción de cerveza estilo blanche en la ciudad de Cochabamba

optimizando el proceso de producción especializada en el estilo propuesto para la
contribución al desarrollo productivo del país e industrias del rubro cervecero, dicha
optimización empírica goza de amplia tecnología debido a la complejidad del
proceso, siendo una de las cuestiones más complicadas el formular una cerveza de
estilo único con materias primas como cebada, maíz y trigo y propio de nuestro país
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Bolivia. Empleando operaciones unitarias que desarrollan un producto de calidad,
análisis estadístico y optimización de variables empíricas.

1.5.2. Justificación Social.

El arte de la cerveza como tal llega a ser una pasión, devoción y costumbre de quien
en su posición de productor y/o consumidor alcanza a apreciarla, es por ello que este
producto tiene altos niveles de comercialización mundial, y apreciación de la
sociedad.

Con la posterior comercialización de la cerveza estilo blanche en el mercado

cochabambino se pretende conquistar el gusto por las cervezas especiales en el
mercado de bebidas alcohólicas junto a ello se genera un conocimiento adicional por
las bebidas naturales y de buenas características organolépticas.

Se pretende mejorar la “cultura cervecera” en la población Boliviana en general y de

esta manera la población en su mayoría conozca el arte de la cerveza y sus
diferentes estilos, asimismo las formas de degustación y de acompañamiento en su
consumo.

Con la producción de la cerveza estilo blanche, se contribuirá a incentivar a los

productores de las nuevas materias primas, y su mayor producción que serán
añadidas a la cerveza blanche, aportando a su economía familiar, productividad
laboral, desarrollo agronómico y posterior desarrollo de la sociedad.

1.5.3. Justificación Económica.

Con el presente desarrollo tecnológico en la producción de cerveza estilo Blanche se

pretende incrementar la rentabilidad de las empresas cerveceras artesanales en un
principio y en un futuro las cervecerías industriales, de esta manera se impulsará a la
comercialización conjunta de cervezas especiales con el fin de comercializar más
variedades a desarrollar y producir. Para generar mayores ingresos a las empresas
cerveceras.

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La economía de los productores a partir de la generación de nuevos cultivos para
abastecer los adjuntos e insumos necesarios para la producción de la cerveza estilo
blanche lograran incrementar sus utilidades.

1.6. ALCANCE.

A continuación se detallan las limitaciones en realización del presente trabajo de

investigación:

1.6.1. Alcance Geográfico.

Las pruebas experimentales a nivel de escala piloto se realizará en la empresa

“cervecería San Dimas” ubicado en el departamento de Cochabamba, municipio
Sacaba en la Av. Forestal Nro. 115 Esquina Av. Circunvalación.

IMAGEN 1.2: Ubicación Cervecería San Dimas

Fuente: Elaboración propia en base a Google Maps, 2017

Las pruebas experimentales y análisis de laboratorio se desarrollaran en los
laboratorios, planta piloto de lácteos de la Escuela Militar de Ingeniería Unidad
Académica Cochabamba ubicado en la Avenida 23 de Marzo.

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 IMAGEN 1.3. Ubicación geográfica EMI

Fuente: Elaboración propia en base a Google Maps, 2017

1.6.2. Alcance Temático.

El presente proyecto se desarrollará durante la gestión I-2017 y II-2017

El alcance temático está enfocado en el desarrollo tecnológico cervecero para la

producción de cerveza de estilo Blanche con la que se pretende incrementar la
diversificación de tipos de cerveza producidas a nivel local y nacional.

 Caracterización de la materia prima destinada a la producción de cerveza.

 Diseño de fichas técnicas de control de procesos de elaboración de cerveza
blanche.
 Desarrollo de tecnologías de procesos para el proceso productivo de cerveza
estilo blanche.
 Optimización empírica del proceso de elaboración de la cerveza blanche

 Determinación de la viabilidad técnica y costos unitarios..

1.6.3. Área de investigación.

El presente trabajo de grado contempla el área de innovación agroindustrial debido a

que incorpora la optimización empírica de procesos de producción de un estilo de
cerveza distinto a los producidos en el mercado utilizando nuevas materias primas de

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origen agronómico y desarrollando los procesos de elaboración para dichas materias
primas.

1.6.4. Tipo de investigación.

La investigación del presente trabajo, es de tipo de descriptivo por consistir

fundamentalmente en describir el problema, identificando las causas y efectos que
genera la poca diversificación de cervezas en las industrias de Cochabamba
asimismo describe el proceso de producción de cerveza y de igual forma describe la
investigación de un estilo de cerveza “blanche” desarrollado en la antigüedad.

La investigación es de tipo experimental cuando en el proyecto se comienza a

realizar pruebas experimentales como ser la formulación de maltas de cereales para
el proceso de elaboración de cerveza, además de la aplicación de experimentación
para la optimización de los subprocesos de producción de cerveza estilo blanche,
hasta hallar el producto y el proceso productivo del mismo óptimos.

1.7. HIPÓTESIS.

El estudio biotecnológico del proceso productivo de ensilaje de maíz permitirá la

obtención de un alimento con incremento de bioproteína para la crianza de ganado
lechero.

1.7.1. Análisis de las variables.

 Variable Independiente: Optimización empírica del proceso productivo
cervecero.
 Variable Dependiente: Elaboración de cerveza estilo blanche.
1.7.2. Operativización de Variables.

Con el fin de operar de la mejor forma la investigación y demostrar la hipótesis, el

siguiente cuadro ilustra la operativización de variables con los indicadores e
instrumentos respectivos.

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 CUADRO 1.2. Operativización de Variables

VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR INSTRUMENTOS

VARIABLE INDEPENDIENTE

Optimización empírica:
Es la selección del mejor
elemento (con respecto a
algún criterio) de un conjunto
Parámetros
de elementos disponibles. El
fisicoquímicos
proceso que consiste en
Optimización fundamentales:
encontrar los mínimos y
empírica del •Balanza.
máximos de una función  Masa (kg)
•Termometro.
proceso Que está basado en la
 Temperatura •Phchimetro.
productivo experiencia y en la •Cronometro.
(°C)
cervecero. observación de los hechos.
Proceso productivo:  pH
Conjunto de actividades u
 Tiempo (min)
operaciones industriales que
tienden a modificar las
propiedades de las materias
primas.

VARIABLE DEPENDIENTE

Cerveza estilo de cerveza  Grado

blanche: alcohólico
Es una bebida alcohólica, de
(%vol)
sabor amargo, que se fabrica  Unidad
con granos de cereales cuyo Internacional
Elaboración almidón se fermenta en agua de amargor •Alcohilmetro
de cerveza con levadura y se aromatiza a (IBU) •% de Alfaacidos
estilo menudo con lúpulo.  Densidad •Densimetro
blanche. Es una Ale, de intensidad incial y final •Espectofotometro.
moderada, ligera turbidez (g/ml)
homogénea, color blanco –  Método
amarillento, con ligeros estándar de
aromas a cítricos y espuma referencia
moderada. (SRM).

Fuente: Elaboración propia, 2017

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 1.7.3. Matriz de Consistencia.

Para determinar la relación entre el problema, el objetivo general y la hipótesis de la

investigación, en el siguiente cuadro se presenta la matriz de consistencia:

CUADRO 1.3. Matriz de Consistencia

PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS

Producción
agroindustrial de
cerveza estilo
blanche.

Producción
Mínima innovaciónen
cervecerías
tecnológica con
de
reducidade variedad
estilos cerveza
de productos
propios deproductivo
Bolivia óptimo empírico para producir el estilo de
¿Cuál debe ser el proceso
cerveza blanche que permita contemplar la diversificación de estilos de
cerveza producidas en las industrias cerveceras de Cochabamba para para
contribuir a la diversificación de productos en las industrias cerveceras?
Provoca

Optimización
Optimizar
empírica del
empíricamente
proceso el
proceso

Permitirá
Para

Producir cerveza
estilo blanche.
Fuente: Elaboración propia, 2017

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15