PRACTICA 7

DETERMINACION DE AZUCARES
TOTALES Y REDUCTORES - TITULACION DE OXIDO
REDUCCION

I. OBJETIVO

Dar a conocer un método cuantitativo para la determinación de azucares reductores y

azucares totales en los alimentos.

II. FUNDAMENTO

Las bebidas carbonatadas presentan gran variedad en su composición: desde la simple

glucosa hasta los complejos espesantes que se agregan.

Se entiende por Glúcidos totales el conjunto de glúcidos fácilmente solubilísables que

pueden existir en un alimento o forraje, o sea, principalmente glucosa, fructosa,
sacarosa, maltosa, dextrina y almidón, sin incluir entre ellos los polisacáridos que
forman la llamada fibra o residuo celulósico, la cual se determina aparte.

Su determinación es de importancia para conocer el valor nutritivo de los

componentes digeribles de un alimento o forraje. Pueden determinarse indirectamente
por diferencia entre 100 y la suma de los porcentajes de los demás componentes
principales (humedad, cenizas, fibra, proteínas y lípidos). Pero esto. Nunca es exacto,
por lo que esta diferencia suele llamarse mejor "extractivos no nitrogenados', pues
incluyen otros componentes como taninos, pigmentos, pectinas.

En la actualidad existen varias empresas que se dedican a elaborar bebidas

carbonatadas, que tienen como objetivo entregar un producto con altos estándares de
calidad, para lo cual deben medir y controlar cada una de las etapas del proceso de
elaboración, y de esta manera poder controlar las variables que puedan afectar las
características del producto final. Una de las etapas más importantes en la fabricación
de bebidas carbonatadas, es la elaboración de jarabe básicamente en una mezcla de
agua y azúcar, que puede ser preparada partir de azúcar granular, azúcar líquido,
jarabe de alta fructosa derivada del almidón, o alguna mezcla de estos edulcorantes.

En este proceso se introducen variables tales como temperatura y acidez, que de no

ser controladas, provocan la inversión de la sacarosa en el jarabe simple, y de acuerdo
al estándar de manufactura de bebidas carbonatadas, ésta no debe sobrepasar el 5 %;
de ser mayor, implicaría un problema de alta magnitud, debido a que se alterarían las
características del producto final.

Sacarosa. Este azúcar, que es el azúcar refinado del comercio, está ampliamente
diseminado por todo el reino
vegetal. Las fuentes comerciales,
aparte de la caña de azúcar, son la
remolacha azucarera y (en menor
volumen) el árbol de arce, ciertas
palmas, y el sorgo dulce que se usa
para la fabricación de jarabe. La
sacarosa es un disacárido producido por la condensación de glucosa y fructosa, y tiene
la fórmula empírica C12H22O11. Se ha determinado que su estructura y configuración
estereoquímica (cuya representación espacial puede verse en la figura 1) son la de -
D-glucopironasil- -D-fructofuronasido.

Propiedades físicas y químicas. La sacarosa es una sustancia soluble en el agua que

cristaliza en forma monoclínica caracterisatica el punto de fudion aproximadamente
es 184 °C; es fácilmente soluble en agua, alcohol etílico y amoníaco diluidos,
prácticamente insoluble en el alcohol etílico anhidro, en éter, en cloroformo y en
glicerol anhidro.

La propiedad física más notable de la sacarosa es su sabor dulce. En la comparación

del dulzor se emplea frecuentemente la sacarosa como sustancia patrón con valor de
100. El dulzor relativo de la fructosa depende de la temperatura y de la concentración;
a 5 ° es de 143.7; a 40° tiene igual dulzor que la sacarosa; a 60° es solamente 79.

La sacarosa tiene dos propiedades químicas predominantes: no es reductora y se

hidroliza rápidamente. Se llama no reductora a la sacarosa porque no reduce el cobre
del líquido de Fehling ni sus equivalentes; la razón es que los grupos reductores de
los dos monosacáridos integrantes están unidos con enlace glicosídico. Sin embargo,
reactivos más enérgicos atacan la molécula de sacarosa y explican el empleo de la
sacarosa como antioxidante.

La sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones ácidas a velocidades que

aumentan notablemente, según el aumento de la temperatura y la disminución del pH,
con liberación de los monosacáridos constituyentes según la reacción:

Esta reacción es sumamente importante en la fabricación de azúcar, ya que se pierde

sacarosa cuando los guarapos o jugos no se mantienen a un pH de 7, o ligeramente
superior, especialmente durante las múltiples operaciones para las cuales se
requieren temperaturas altas. La mezcla equimolar de glucosa y fructosa que se
forma es conocida generalmente como azúcar invertido, por extensión de la
terminología que se aplica a la reacción de hidrólisis. La inversión produce
cantidades precisamente iguales de los dos monosacáridos, pero se ha demostrado
que las melazas finales contienen más fructosa que glucosa. Ésto es así porque
durante varias etapas del proceso de fabricación la glucosa es destruida más
rápidamente que la fructosa, especialmente en reacciones con otros constituyentes
del jugo.
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Reactivos

Muestra problema

 Solución A: sulfato de cobre (Cu2SO4. 5H2O) + H2SO4.

 Disolver 34.639 g de sulfato de cobre (Cu2SO4. 5H2O) en agua destilada,
adicionar 0.5 mL de ácido sulfúrico concentrado y completar el volumen a 500
mL con agua destilada.
 Solución B: tartrato de sodio y potasio.10 H2O + NaOH.
 Disolver 50 g de hidróxido de sodio y 172 g de tartrato de sodio y potasio y
llevar a volumen de 500 mL con agua destilada, dejar en reposo, decantar y
filtrar
 Solución de ferrocianuro de potasio 0.025 M.
 Solución de acetato de zinc 1.0 M, conteniendo 20 mL de ácido acético glacial
por L.
 Solución de azul de metileno 1%.
 HCl concentrado
 Papel indicador rojo congo
 NaOH al 40%
 HCl 1N
 NaOH 0.1 N.

3.2. Materiales

 Erlenmeyers de 250 mL y 125 mL.

 Balones de 250 mL y 100 Ml
 Pipetas de 5, 10 y 25 mL.
 Mechero bunsen o cocinilla, malla y trípode.
 Buretas de 50 mL y soporte universal.
 Baño maria a 68 – 70 ˚C
 Termometros
 Embudos
 Probeta de 10 mL.

3.3. Procedimiento

a. Preparación de la muestra

Pesar o pipetear en un beacker de 150 mL una cantidad de muestra suficiente para

proporcionar 250 mL de una solución que contenga cerca de 1% de azucares, y agrega
50 mL de agua destilada. Agitar con una bagueta de vidrio, dejando la bagueta dentro
del beacker, verificar el pH de la solución y neutralizar hasta pH 7 adicionando NaOH
0.1 N, agitando con la bagueta después de cada adición, pasar la solución neutralizada a
un balón de 250 mL. Lavar el beacker con agua destilada tres veces y colocar el agua de
lavado en el balón cuidando de no sobrepasar el aforo.
Hacer un clarificado de la muestra, juntando volúmenes iguales de ferrocianuro de
potasio 0.025 M y acetato de zinc 1.0 M, por ejemplo, 5 mL de cada uno. Agitar sin
invertir el balón, si el clarificado no es suficiente, adicionar 5 mL más de cada
clarificante, hasta lograr una solución clarificada. Enrazar el balon con agua destilada y
filtrar con papel filtro en un beacker. Determinar azucares reductores en este filtrado,
expresando el resultado en g de glucosa por 100 mL o 100 g de muestra. (muestra a).

b. Inversión del azucar para determinación de azucares totales

Pipetear 50 mL de la solución clarificada anterior y colocarlo en un balón de 100 mL,

adicionar 5 mL de HCl concentrado con ayuda de una probeta. Colocar un termómetro
dentro del balón y colocarlo en baño maria a 68 – 70 ˚C por 5 minutos, manteniendo
esta temperatura, enfriar el balón y colocar un pedazo pequeño de papel indicador rojo
congo dentro del balón. Neutralizar con NaOH 40% hasta que el papel indicador torne a
un color purpura, completar el volumen del balon con agua destilada, agitando.
Determinar los azucares totales en esta solución, expresando el resultado en g de
glucosa por 100 mL o 100 g de muestra. Considerar las diluciones hechas en este
procedimiento. (muestra b).

c. Metodo de Lane y Eynon

Preparar el licor de Fehling, mezclando partes iguales de las soluciones A y B (debe ser
preparado al momento de la titulación) en un Erlenmeyer de 500 mL Preparar un
volumen suficiente para todas las titulaciones que se van a realizar. El licor de Fehling
tiene un título de 1 mL= 5 mg de glucosa.

Colocar la solución a analizar en una bureta de 50 mL.

Pipetear 10 mL (u otra cantidad) de licor de Fehling en un Erlenmeyer de 125 o 250
mL. Añadir igual volumen de agua destilada.

Usando un mechero de Bunsen o una cocinilla, calentar el licor de Fehling hasta que
hierva.
Agregar aproximadamente 5 mL de la solución de la bureta, dejar hervir nuevamente y
adicionar 3 a 4 gotas de la solución de azul de metileno 1%. Continuar con la titulación
agregando cada vez 0.5 mL de la solución de la bureta, mantener el licor hirviendo y
titular rápidamente, el tiempo de titulación no debe sobrepasar los 3 minutos.
Cuando el punto final de la titulación este próximo, el color azul de la espuma
sobrenadante comienza a desaparecer, dejando ver más claramente un precipitado rojo
ladrillo del óxido cuproso. Desde este punto en adelante continuar con la titulación gota
a gota.
El punto final es alcanzado cuando la solución sobrenadante está completamente
incolora, o cuando el color del azul de metileno desaparece.
Repetir el ensayo agregando desde el inicio el volumen gastado menos 1 Ml, hacerlo
hervir y cuando esto comience, agregar 3 a 4 gotas de azul de metileno y continuar con
la titulación gota a gota hasta la desaparición del color azul del indicador.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

A través de los resultados obtenidos en la muestra a, expresar loa azucares reductores

como % de glucosa.
Utilizando los resultados obtenidos en b, expresar los azucares totales como % glucosa.

Para la preparación de feling

 Se midió 40 ml de agua destilada + 10 ml de feling A y B.
 De cada uno 5 ml
 A cada muestra se le agrego tres gotas de azul de metileno

 A la disolución caliente se le agrega 5 ml de HCl a baño maria

Como factor se tomara 10.3

 Al realizar la titulación sin el previo tratamiento ( hidrolisis ) no se puedo

realizar la práctica.

5g 1000 ml

x 50 ml

x = 0.25 g de azucar

Gato de glucosa ml
Gasto 1 14.5
Gasto 2 15.4

Sacando promedio de ambos gastos: 14.95 ml

HALLAMOS FACTOR

𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅 = 𝐺𝐴𝑆𝑇𝑂 × 𝐶𝑂𝑁𝐶𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁

14.95 𝑚𝑙 × 5
1000𝑚𝑙

= 0.075

GASTOS PARA REGULAR EL pH

pH Cantidad de HCl
1 5

pH Cantidad de NaOH (ml)

1.3 5
1.3 5
1.5 5
1.5 5
 12.5 3
total 23

Añadimos 10 gotas de HCl

pH 12 0.3 ml HCl

1ml 10 gotas

x 3 gotas

x =0.3 ml

𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 × 100
%𝐴𝑅 =
𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜

Si el gasto de la muestra es 49.7 ml

0.075 𝑔 × 100
%𝐴𝑅 =
49.7 𝑚𝐿

%𝐴𝑅 = 0.15%

Según normas el contenido de azucares reductores totales es 0,02 % y 0,9 % , nosotros

habiendo obtenido un porcentaje de 0.15 % estamos cerca de alcanzar el estándar.

V. CONCLUSIONES

Se determinó de manera cuantitativa el porcentaje de azucares reductores en una muestra de

azúcar haciendo un tratamiento previo el cual seria la hidrolisis con el uso de HCl

VI. BIBLIOGRAFIA

 https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/114871/NMX-f-495-SCFI-
2012.pdf
 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-fehling