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Os conteúdos disponibilizados ao Utilizador assinante não poderão ser copiados, alterados ou distribuídos salvo com autorização expressa do Público – Comunicação Social, S.A.
FOTO: NELSON GARRIDO
Especial
Gastronomia
Ideias verdes que
vale a pena provar
(E outras delícias
de Bragança a Santarém)
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Vegetarianismo
Há vida para
além da carne
Iogurte de aveia ao
pequeno-almoço, queijo
de sésamo ao jantar
defende Mónica. A empreendedora à excepção do iogurte sem formas e nomes esquisitos. “Isso
de 37 anos decidiu, por isso, fugir de aveia, sementes de cânhamo é um problema do vegetarianismo”,
da soja — “há cada vez mais pessoas e spirulina, que custa 1,75€ alerta Elisa, que só gostava de toma-
intolerantes” —, adoçar o preparado te e cenoura crua. “Fui vítima do ti-
com stevia e acrescentar probióti- po de vegetarianismo que existia.
Elas não servem animais,
cos. “São uma selecção de culturas Colocavam-me à frente comida que
de bactérias adequadas a bebidas servem os animais eu não entendia o que era, não iden-
vegetais e que são benéficas para o tificava o que estava a comer, boli-
nosso organismo, porque ajudam o Duas vegetarianas — uma há três, ou- nhas de cor diferentes. Não entendia
intestino a funcionar melhor.” tra há 13 anos — e activistas entram o prato, sem nome. E os que tinham
Desta vez, escolheu a aveia como num restaurante de francesinhas nome, era estranho. Eu não ia fixar
ingrediente base e, para diferenciar- e sorriem enquanto posam para a o nome daquilo. E parecia que sabia
se mais da concorrência, foi buscar fotografia. O que é que está errado tudo ao mesmo. As pessoas gostam
combinações incomuns de sabores: nesta imagem? Nada. da comidinha do costume.” Esse é
beterraba e frutos vermelhos pelo Maria e Elisa não são chefs, mas um dos truques da Aliança Animal
“poder antioxidante”, cânhamo e entram nos restaurantes, infiltram- que inventou o programa “E o seu
spirulina “para ter mais proteína se nas cozinhas e, pé ante pé, estão restaurante, já tem?”, garantindo aos
e ferro”, curcuma e pimenta pre- a revolucionar a gastronomia, ofere- consumidores que naquele estabe-
ta pelas suas “propriedade antio- cendo um serviço completo e indi- lecimento encontrarão pelo menos
xidantes”. Há ainda iogurtes com vidualizado de implementação e de alguns pratos confeccionados so-
caju, com avelã e alfarroba, e com certificação de pratos inteiramente mente com ingredientes de origem
amêndoa, limão e canela. Como não vegetais nos menus, proporcionan- vegetal (Veg Certification – Basic),
são utilizados conservantes quími- do formação de confiança. “Nós ser- que a ementa é constituída na sua
cos, têm um prazo de validade de vimos os animais, servimos os seus maioria por pratos confeccionados
25 dias. Quanto aos queijos, “neste interesses”, sublinha Elisa Nair Fer- unicamente com ingredientes de
momento têm 45 dias”, mas estão reira, advogada. “Quando todos os origem vegetal (Veg Certification –
“a trabalhar para chegar aos 90”, re- restaurantes, por mais carne que te- Premium) ou que a totalidade da
vela. Todos os dias, são distribuídos nham lá dentro, tiverem uma opção ementa é constituída por pratos
“cerca de 300 iogurtes e 100 quei- vegetariana, aí podemos dizer que confeccionados exclusivamente com
jos” por 50 lojas, supermercados e o mundo está a mudar”, subscreve ingredientes de origem vegetal (Veg
restaurantes de Norte a Sul. Mara Maria Aragão, activista desde 2012 Certification – Excellence).
Gonçalves e autora do livro Omeletas sem Ovos. A experiência de Maria Aragão
“Muitas pessoas nunca entrariam permite “derrubar mitos” nas cozi-
VeganChee num restaurante vegetariano. Mais nhas dos restaurantes (“Que a comi-
Glória do Ribatejo – do que abrir mais restaurantes vege- da vegetariana não tem sabor, que
Salvaterra de Magos tarianos, eu prefiro que aumente a não se consegue fazer os pratos tra-
Tel.: 918 902 397 oferta vegetariana em restaurantes dicionais portugueses, que tem que
E-mail: veganchee.geral@gmail. não vegetarianos”, aponta Elisa. Ma- se tirar o açúcar e o glúten, que é
com ria aumenta a parada: “Eu preferia caro...”). “A Maria faz tudo”, avisa a
veganchee.wixsite.com que não houvesse restaurantes ve- sua “cara-metade no activismo”. Faz
Preços: os queijos (120g) getarianos.” rojões, jardineira, feijoada... “Tudo!
custam entre 3,50€ e 3,90€ Ambas são a favor daquilo a que Eu engordei. Uma pessoa aprende a
(depende da loja onde é chama “normalização do vegetaria- cozinhar e depois... a culpa é dela!”
comercializado); enquanto os nismo” — sem “protesto” e “manifes- Por culpa delas, na zona do Porto
iogurtes (150ml) custam 1,50€, tação”, sem “urgência na mudança”, já foram servidos vários certi- c
Vegetarianismo
FOTOS: NELSON GARRIDO
ficados (com validade de um ano).
Gelados artesanais no La Copa, tosta
mista de queijo e salpicão no Café do
Comércio, crepes e sorvetes na cre-
peria La Bombarde, pizza no Hand
Go, natas do céu no Alma Portuen-
se. E, claro, cerca de um quarto do
menu do Al Forno: cinco variedades
de francesinha (tofu, seitan, tofu fu-
mado, caril e de tempeh), cachorro,
bife, pica-pau... “Toda a gente co-
me comida vegetariana. Alguns só
acrescentam os animais.”
Elas dizem que é tudo “muito
mais simples” e “muito mais rápi-
do”. “A preparação e os tempos de
cozedura de carnes e peixes não
existe. Não existe estar uma hora
ou duas a fazer um assado. Faz-se
um prato em dez minutos para fazer
uma refeição para a família. Isso é
um ponto forte do vegetarianismo”,
recorda Maria Aragão. “As nossas
receitas vão ao encontro dos sabores
que as pessoas gostam, dos sabores
tradicionais portugueses. Quem está
na transição, com curiosidade, fica
muito mais atraído por algo que é
semelhante”, junta Elisa, conscien-
te da importância das “memórias”
e da “parte emocional da comida”
na alimentação do dia-a-dia. “Se as
pessoas sentirem que têm algo a per-
der, é mais uma dificuldade. A Maria
faz todos os doces de Natal. Tudo é
mais simples se a pessoa perceber
que pode ter a mesma mesa. Retira-
mos as dificuldades e mantemos as
memórias, o carinho que as pessoas
têm pelas receitas.” a água de cozer os cogumelos e junta
Elas servem os animais, facilitam no fim o pão com dois dias, “rijo”.
a vida ao restaurante (“Ficam espan- “Sigo à risca as pesagens”, anota. As
tados. Não sabiam que era tão fácil”) contas estão feitas. “Vinte bolas de
e aos vegetarianos. “Comam descan- pão vezes três igual a 60 alheiras.
sados.” Luís Octávio Costa Vezes quatro se for com carne.” Em
seis horas, Tino faz duzentas alhei-
Aliança Animal ras vegetarianas (“mais caras por
Email: causa da tripa, 100% sintética, não
alianca.animal.pt@gmail.com comestível”). Custam dez euros/kg
as de carne (frango, peru e porco),
11,50 euros as vegetarianas que fi-
O porquinho está cam um ou dois dias no fumo.
a desaparecer das alheiras Tino prefere as alheiras “à Cou-
do Tino ra”, “tradicionais, com grelos e ba-
tatas”. Come bem as vegetarianas.
Tino tem dois cartões de visita. Um “Não desgosto.” E lá vai entendendo
tem um porquinho desenhado, o ou- os seus novos clientes. “Ao princípio
tro duas folhas verdes. “Tenho car- foi um castigo, não percebia nada.
tões para vegetarianos”, diz à Fugas São correctíssimos em algumas par-
o fundador da empresa Enchidos de Coura, uma espécie de epicentro foi desafiado a fazer alheiras vege- lojas em Braga, na Maia e em Lisboa, tes, mas não fica muito barato ser
Agramonte. “Na primeira vez que do movimento vegetariano, Tino Al- tarianas. “Levei aquilo como uma para além dos restaurantes e outros vegetariano... principalmente ve-
fui ao congresso de vegetarianismo, ves, 44 anos, presidente da Junta de brincadeira. Entretanto começaram particulares. gano.” Há pessoas que ao fazerem
as pessoas chegavam e rasgavam o Freguesia de Cossourado (a única a aparecer os cartazes do Congresso Não é vegetariano, mas tem ami- a encomenda tradicional já lhe pe-
porquinho, deitavam o porquinho lista independente de Paredes de de Vegetarianismo e achei que era a gos que são. “E uma pessoa vai dem para meter algumas vegetaria-
para o chão e ficavam com o cartão. Coura), guarda prisional em Viana altura de experimentar isso. Um dia aprendendo.” No fundo de uma nas “porque gostam”. “Tenho um
E eu, inocente, achei aquilo muito do Castelo, 80 colmeias, três por- deixei sair a minha esposa, que um panela industrial está o refogado cunhado, que é um bom garfo, que
estranho”, justifica Tino, também cos, coelhos bravos, galinhas e um homem para cozinhar convém estar com um litro de azeite de Trás-os- teimou comigo que as alheiras le-
com dois rótulos para colar nas em- cão, dedica-se à produção artesanal sozinho, e comecei a meter os in- Montes. À parte, ganha estrutura a vam carne.” L.O.C.
balagens. “Fiz um rótulo verde, o de todo o tipo de enchidos (chouri- gredientes na panela e a registar os receita com pimentos verdes e ver-
outro é castanho.” ços, chouriças, morcelas, alheiras pesos. Arranjei 15 pessoas de Coura, melhos (“cortei um pouco o pimen- Enchidos Agramonte
A empresa com o porquinho no e alheiras vegetarianas), fumados cobaias, que gostaram. Fizeram logo to verde para ficarem mais macias”), Paredes de Coura
logótipo tem sensivelmente três com lenha de carvalho. uma encomenda de 300 para o con- cenoura, cogumelos shiitake locais, Tel.: 966 868 620/966 526 693
anos. A versão com os dois reben- “Começou por uma brincadeira gresso.” Agora, Tino produz alheiras azeitonas verdes e pretas. Tino, que https://www.facebook.com/
tos nasceu há um ano. Em Paredes e agora...” Tino estava numa feira e sem glúten e alheiras veganas para foi apanhar salsa à estufa, aproveita Enchidos-Agramonte
Casa do Bosque
Rua João Afonso, 34 – Santarém
Tel.: 916 349 999 / 916 437 709
E-mail: geral@casa-do-bosque.
pt
www.casa-do-bosque.pt
Preço: o valor recomendado
para cada tablete (25g)
é 1,80€, mas o preço pode
sofrer pequenas variações
de loja para loja
Vegetarianismo
FOTOS: MIGUEL MANSO
À esquerda,
o Quintal
d’Santo
Amaro,
restaurante
vegano em
Lisboa. Ao
lado, Mário
e Patrícia
Fonseca,
que criam
produtos
à base de
cherovia
MIGUEL MANSO
doces sem adição de açúcar de”, indica André. Essa é uma das
a 3,50€/40g e 7,50€/200g; razões por que começaram pelas
cherovia desidratada a sobremesas. “Normalmente, as al-
2,50€/15g; cherovia frita a ternativas [convencionais] são tão
3€/30g; queijada a 2€ más. São como as pessoas as sen-
tem: pecados que nos damos ao lu-
Não há pecado nestes xo de cometer de vez em quando”,
afirma André. “Há uma margem tão
bolos crus de frutos secos,
grande de mudança que acho que
fruta e cacau é quase mais urgente focarmo-nos
completamente [nas sobremesas]
Sobre os pratos estão cinco muffins e tentarmos crescer pouco a pouco
redondinhos, corpos em camadas para torná-las uma parte presente
e topos coloridos, de morango e na vida das pessoas”, diz.
de mousse de cacau (dois com ras- André é vegetariano há mais de
pas de lima, outro com laranja). dez anos, quando começou a se-
Chamam-lhes muffins por causa do guir as pisadas alimentares do ir-
formato, mas as semelhanças com mão Rui, de 33. Foi entre eles que
um bolo convencional ficam-se por o projecto foi surgindo. Na altura,
aí: as sobremesas da Ema Cru não André estava a morar em Londres,
levam ovos, farinha ou açúcar. Não onde trabalhava como engenheiro
são sequer cozinhadas. São “delí- informático. “O Rui foi visitar-me e,
cias cruas e veganas”, definem An- como lá existem restaurantes exclu-
dré Braga e Sara Cabrera, de 29 e sivamente crudívoros, fomos a um
23 anos. Na lista de ingredientes, e lembro-me que, quando chegou
apenas frutos secos (noz, caju ou a parte das sobremesas, pedimos
noz pecana), fruta fresca e cacau, todas e foi uma surpresa”, recor-
SEJA RESPONSÁVEL. BEBA COM MODERAÇÃO.
consoante a receita, que as tâmaras, da. Eram “incríveis”. Da refeição
o óleo de coco e o agave ajudam a não surgiu qualquer ideia de negó-
unir por camadas. O processo de cio mas “Rui voltou para Portugal
congelamento faz o resto e depois é e começou a fazer experiências”.
servido como semifrio. Para sobre- Quando regressaram a casa dos pais
mesa, ao lanche ou como pequeno- pelo Natal, já havia uma receita de
almoço. “cheese cake” para a ceia. “É o nos-
“Os ingredientes estão todos no so clássico e é o original [feito pelo
seu estado natural, por isso são fa- Rui]”, conta André.
cilmente assimilados e não há perda Quando, pouco depois, a mãe
de nutrientes”, aponta André, enu- adoeceu, os dois voltaram para o
merando os benefícios associados à Estoril e decidiram apostar nas so-
ingestão de alimentos crus. A preo- bremesas crudívoras. “Queríamos
cupação com a alimentação está na aplicar a nossa energia nalguma
base da criação da Ema Cru. Com coisa e a alimentação sempre foi
o projecto alinhavam-se três coisas uma preocupação nossa”, recor-
importantes: “ética, prazer e saú- da. Nascia assim a Ema Cru. c
Vegetarianismo
MIGUEL MANSO MIGUEL MANSO
“Os ingredientes
estão todos
no seu estado
natural, por isso
são facilmente
assimilados”,
aponta André
Vegetarianismo
NUNO FERREIRA SANTOS
Paul Ivić
“O vegetarianismo
não é tendência,
é necessidade”
FOTOS: DR
que funciona esse processo?
Tenho a mesma equipa há cinco
anos. Eles cresceram comigo e ago-
ra fazemos todo este processo jun-
tos. São jovens, criativos, procuram
por informação em todo o mundo.
Então tentamos pôr os melhores
sabores em cada prato. Quando
começámos, eles mostravam-me
pratos e eu nunca estava satisfeito.
Dizia-lhes: ‘Quero mais, mais sabor,
mostrem-me mais coragem.’ Por-
que queremos surpreender as pes-
soas. Eles estavam preocupados,
mas eu dizia-lhes que não se preo-
cupassem, que tentassem e voltas-
Uma das sem a tentar, que brincassem com
sobremesas os ingredientes. Porque se estives-
apresentadas sem só preocupados em fazer o me-
por Ivić: lhor não conseguiam crescer. Mas
manga e trigo se sentissem segurança e tivessem
sarraceno, oportunidade de se divertirem no
a imitar um trabalho algo de bom havia de sur-
ovo estrelado gir e seria assim que conseguiriam
atingir os melhores resultados.
Trabalha principalmente com
produtos locais?
Trabalho quase exclusivamente
com produtos locais. Mas não que-
ro trabalhar apenas com produtos
locais, quero trabalhar com produ-
tos de todo o mundo. Se seguirmos
a política hoje em dia na Europa
ou nos Estados Unidos vemos está
tudo a pender para a direita. Não
gosto disso.
Na Áustria principalmente.
treta. A natureza é maravilhosa, não Sim. E eu acho que quando todos
vale a pena tentar imitar o que se- trabalhamos juntos, ficamos juntos,
ja. Não é necessário. Basta usar os dá-se uma mistura muito interes-
produtos, as plantas, da maneira sante, que nos estimula, que nos
certa. Por que deveria querer imitar impede de ficarmos aborrecidos.
o que quer que seja? Quando quero Gosto dos sabores do mundo. Não
comer peixe, como peixe. Estamos sou austríaco, não sou croata, sou
a falar de natureza, e não de coisas um homem do mundo. Por isso,
artificiais. sim, tento apoiar ao máximo os
Como é que vê a relação das pes- produtores locais mas também que-
soas com a comida evoluir? Acha ro apoiar outros produtores, outros
que vão ficar mais alerta para as fornecedores que façam um bom
questões da proveniência e da trabalho.
sustentabilidade? Alguma vez se sentiu limitado
carne. Dizemos que não. “Talvez desde que tenha alma. Mas para Espero que as pessoas passem a por causa desta abordagem à
peixe?” Também não. Temos que ter essa alma não posso apoiar as pensar mais sobre o que comem e cozinha?
explicar que é vegetariano. E dizem indústrias massivas, a alimentar e de onde vem o que comem. E espe- Não, nunca. Adoro ter de me man-
sempre: “Só vegetariano”? Não é a animal. O importante é mostrar ro que as pessoas queiram comer ter criativo. Quando há uma limita-
só, é vegetariano. Temos que ex- às pessoas que elas devem comer mais comida de origem natural, ção em termos de produtos temos
plicar que não vão sentir falta de a melhor qualidade possível, e esse orgânica, e não aquela que é fabri- de usar mais a criatividade. Então,
nada. E depois, no final da refeição, problema não se põe em todos os cada industrialmente. É preciso esta nossa abordagem também é
estão todos felizes, sentem-se bem sítios, como é óbvio. saber trabalhar os ingredientes da uma opção de criar uma nova for-
e nós também. Ou seja, há locais onde essa melhor forma, ver para lá do óbvio. ma de usar estes produtos. Por is-
Acha que o vegetarianismo na consciência é compatível com Há muito desperdício mas temos so, não, nunca me sinto limitado. É
alta cozinha pode ser a próxi- a confecção de produtos de ori- de trabalhar até conseguirmos não mais limitador trabalhar com todos
ma tendência, que outros res- gem animal? desperdiçar nada. Se provarem o os ingredientes.
taurantes vão seguir o vosso Sim, por exemplo aqui. Se formos meu menu vão perceber que todos Porquê?
exemplo? à cozinha do chef Dieter Koschina os pratos são feitos com uma filo- Porque não é necessário tanto foco.
O vegetarianismo não é tendência, só temos bons produtos. Ele paga sofia de desperdício zero. Usamos Se tiver um lagostim, ou um cara-
é necessidade. Porque, apesar de um preço justo aos seus fornece- tudo. bineiro, como elemento principal
haver fome no mundo, a maioria dores para que eles possam tra- Imagino que essa filosofia exi- de um prato é fácil. Mas se esse ele-
dos recursos continuam a ir pa- balhar bem e dar-lhe o melhor. ja um grande processo criativo mento principal for uma cenoura,
ra a produção animal. Para mim, Tenta substituir os sabores da até encontrar as combinações para surpreender é preciso pensar
a comida é mais do que apenas carne e do peixe na sua cozi- certas e a maneira de usar, por no que é que se vai fazer com ela.
sustento, deve ser encarada com nha? exemplo, todas as partes da be- Para mim, essa limitação é a me-
responsabilidade. E a comida liga Não! Desculpe mas tenho de dizer terraba ou do melão, como faz lhor forma de me manter criativo
as pessoas, tal como a linguagem, as coisas como elas são: isso é uma num dos seus pratos. Como é na cozinha.
Vinhos
Bragança
Quem deixou
os cuscos
em Trás-os-Montes?
Começa o Inverno e é tempo de cogumelos
e castanhas na Terra Fria transmontana.
Uma viagem que nos levou à descoberta dos
misteriosos cuscos — herança de mouros e judeus?
— e à oficina de um jovem ferreiro que trabalha
à moda antiga. Alexandra Prado Coelho (texto)
e Nelson Garrido ( fotos)
a “Isto é deitar água e depois, com feita de ervas selvagens — “chamam- balhos no campo, faz cuscos. Estes
as mãos, sempre a torcer”, diz dona lhe mata pulga, é da família do linho” são um bocadinho diferentes dos de
Maria de Lurdes, enquanto demons- — porque é esta a melhor forma de Maria de Lurdes — finos e amarelos,
tra, repetindo os gestos que se fazem dosear a água, que, presa nos ramos aproximam-se mais do couscous ma-
nesta região de Trás-os-Montes há fininhos da planta, cai “pinguinha a grebino que conhecemos.
séculos e que quase estiveram em pinguinha”. Quem nos acompanha ao Samil é
risco de se perder. Estamos aqui pa- Antigamente eram duas ou três Patrícia Cordeiro, socióloga que está
ra ouvir a história dos cuscos trans- mulheres a fazer isto, agora Maria a trabalhar com o Município de Bra-
montanos, esse produto praticamen- de Lurdes faz sozinha, usando pri- gança para a inscrição dos cuscos no
te desconhecido no resto do país e meiro uma mão e depois as duas Inventário Nacional do Património
que nos liga ao Norte de África sem para “torcer” a farinha com a água, Cultural Imaterial. “É muito curio-
que tenhamos, para já, conseguido sempre para o mesmo lado, se não, so porque aqui a dona Guilhermina
traçar a sua história completa ao lon- não resulta. Quando ela fica enrolada acrescenta um ovo à água para fazer
go do tempo. em pequenas bolinhas, é passada por os cuscos”, explica. “É o que lhes dá
Maria de Lurdes Diegues é da al- um crivo ou peneira para ir ficando um tom mais amarelo, e não encon-
deia de Paçó, concelho de Vinhais, e mais fina, depois vai descansar e se- trei isto noutros lados.”
há quinze anos que vende os cuscos car ao sol — “assoalhar” — e, por fim, Patrícia tem andado a investigar
na feira. Mas, nos últimos tempos, é cozida ao vapor. No final, depois de os cuscos da zona de Bragança e a
depois de esta tradição alimentar mais uma secagem, temos prontos os fazer o levantamento de todas as
ter despertado a curiosidade de al- cuscos transmontanos. senhoras que ainda os fazem, es-
guns investigadores, a procura é ca- palhadas pelas várias aldeias. Inte- a água a ferver e a junção entre as cuscuzeira moderna, que mandou vir
da vez maior e ela não tem mãos a Carolas com açúcar ressou-se também pelas cuscuzeiras duas é vedada com uma pasta feita de França, mas o processo é o mes-
medir — literalmente, porque este é que encontrou em algumas casas. de farinha e água. Depois é só deixar mo. E, sublinha, é muito importante
ou manteiga
um trabalho de mãos, e, sobretudo Dona Guilhermina tem uma antiga, cozer. “Estas cuscuzeiras em barro que os cuscos vão embrulhados num
de braços. Na véspera, tínhamos visitado dona de barro, com pequenos furinhos são típicas de Bragança, noutros sí- pano branco bem limpo. Quando es-
Debruçada sobre a masseira, deixa Guilhermina, do Samil, às portas de para a cozedura a vapor e, pegando tios encontramos mais as de lata”, tão cozidos retiram-se em bola, ainda
água morna com sal na farinha, de- Bragança. Também ela, no meio da nela, mostra-nos como se faz: é pos- salienta Patrícia. quentes, e são chamados carolas —
licadamente, usando uma vassoura apanha da castanha e dos muitos tra- ta em cima da panela ou pote com Dona Lurdes, no Paçó, já tem uma muita gente gosta de os comer logo
+
As castanhas
Os castanheiros estão lindos,
com os ramos pesados de
ouriços, e por todo o lado há
gente ocupada na apanha das
castanhas, mas, tal como os
cogumelos, este não é um ano
famoso para elas. Estão mais
pequenas, mais magras, e
muitas secaram nos ouriços,
porque “quando era preciso
água para o aumento dos
frutos, não houve”, lamenta
a engenheira Carla Alves,
enquanto conversamos no
Parque Biológico de Vinhais.
Há uma vespa que ataca os
castanheiros, afectando muito a
produção e que se junta a outra
doença, a “tinta”.
Além disso, explica ainda Carla
Alves, “a seca e o aquecimento
climático também estão a
afectar aqueles que até há
pouco tempo eram locais de
Maria de excelência para o castanheiro
Lurdes e que hoje não são, enquanto
Diegues, outras zonas, antes demasiado
do Paçó, não frias, actualmente já têm
tem mãos temperaturas boas para estas
a medir árvores”.
para as É desta região que vêm
encomendas dois terços da castanha
de cuscos, produzida em Portugal, mas
que não é um comércio concentrado
param de em duas ou três grandes
aumentar empresas que correm as
aldeias comprando a castanha
directamente ao produtor (só
Bragança produz anualmente
entre 30 a 40 toneladas).
A maior parte destina-se à
ali, com açúcar, com manteiga ou sem mais antigas receitas registadas de soas levavam o trigo ao moleiro, pe- ria perdurou apenas nas zonas de exportação, embora exista
nada, a saber a pão acabado de fazer. cuscos, como a do livro A Arte da neiravam e faziam os cuscos.” Bragança e Vinhais — onde, julga- também um relativamente
É importante que o trigo usado pa- Cozinha, de Domingos Rodrigues Houve anos, contudo, em que se, terá chegado por via dos inva- pequeno mercado do fresco
ra os cuscos seja o barbela, que se (1680). Numa das edições aparece estes pareciam condenados a per- sores magrebinos ou dos judeus em Portugal, a que se soma a
cultiva na região (embora cada vez “Cuscús [sic] como se faz”, muito der-se. Muito trabalhosos, já pou- sefarditas que aí permaneceram, venda de castanha congelada
menos, por ser mais difícil de tra- semelhante à técnica ainda hoje cas mulheres os faziam, mas quem mais tarde como cristãos novos —, ou embalada já cozida.
balhar que outras variedades). Em usada, e que, curiosamente desapa- imigrava gostava, nas férias, de re- e em alguns pontos da Madeira (há Mas, mesmo com todos os
Vinhais, explica-nos a engenheira rece de edições posteriores, sendo cordar o sabor de umas carolas ou versões, com diferentes farinhas, problemas, a Rural Castanea,
Carla Alves, responsável pela Feira a iguaria apresentada nos banque- de um prato de cuscos. Foi o inte- um pouco por todo o mundo, no- a festa da castanha de Vinhais,
do Fumeiro e o seu trabalho de recu- tes de Março e de Outubro (“dez resse do engenheiro agrónomo e meadamente no Brasil, Cabo Verde, acontece este fim-de-semana
peração do porco bísaro e pelo Par- pratinhos de cuscús ou letria”, profundo conhecedor da gastrono- Angola ou Moçambique). António e, na semana passada, realizou-
que Biológico de Vinhais, e também para o final da refeição, porque os mia portuguesa, em particular da Monteiro admite que “o seu qua- se a Norcaça, Norpesca e
interessada na questão dos cuscos, cuscos podem também ser doces, de Trás-os-Montes António Manuel se desaparecimento, a partir dos Norcastanha em Bragança,
está-se a trabalhar para conseguir a juntando-lhes açúcar e canela). Monteiro, que, há cerca de uma dé- séculos XVII e XVIII, se deva ao com os restaurantes locais a
certificação do produto como DOP No Samil, dona Guilhermina re- cada, fez voltar as atenções nova- triunfo da batata e do milho das servirem pratos com castanhas
(Denominação de Origem Protegida) corda: “Com o meu pai vivo, comí- mente para os cuscos. Américas”. e, entre outras actividades,
e isso significa, entre outras coisas, amos muito cá em casa, como se No seu livro Comidas Conver- Mas, graças à curiosidade deste o concurso de doces de
garantir que o seu fabrico é feito mes- fosse arroz.” Diz que a sua receita sadas, António Monteiro explica e de outros investigadores, os cus- castanha. Um dos doces já
mo com o trigo barbela. “Espero que favorita é só com tomate, mas “se que o nome deste alimento vem cos fazem hoje um (ainda tímido) consagrados na região é o
dentro de dois anos tenhamos cuscos houver uma carne sobejada, pode- do árabe al-kuskusú, proveniente regresso, trabalhados por chefs da ouriço de castanha, criado pelo
à venda nas lojas gourmet, com uma se juntar”. da expressão kaskassa, que signifi- região ou de origem transmontana chef Eurico Castro, com massa
bonita imagem, e que isso ajude a A alguns quilómetros dali, no ca moer. O termo terá “surgido no como Justa Nobre e José Cordeiro, filo a envolver a rica pasta de
fixar pessoas no território”, diz. Paçó, dona Lurdes tem memórias português corrente no decorrer do em Lisboa. Já dona Lurdes, quase castanha.
semelhantes, de, no mês de Março, século XV”, tendo perdido o “al”, e não chega para as encomendas —
O regresso dos cuscos toda a aldeia fazer os seus cuscos, há indicações de que “este produto “De 9 de Agosto a 17 de Setembro
que duravam para o ano inteiro. era correntio e popular no Portugal deste ano, vendi 100 quilos” — e
No seu trabalho de investigação, Pa- “Não havia arroz nem massa nem do século XV”. ainda não encontrou ajudante mais
trícia Cordeiro chegou a algumas das dinheiro para os comprar, as pes- Séculos passados, a sua memó- nova que queira aprender.
Bragança
Aveleda
+
Em casa do ferreiro, Os cogumelos
Esta é — ou melhor, devia ser
André Silva
Quando um chef se
muda para Bragança
Sernancelhe
O forno
que pariu
os fálgaros
Em Tabosa,
a confecção
dos fálgaros
i
respeita a
tradição. E a Queijadas
cozedura é de castanha
feita no forno “As castanhas serão colhidas
comunitário nos soutos de Sernancelhe
antes que se soltem as
chuvas demoradas de
Novembro. Descascar-se-
ão amorosamente sentadas
as mulheres num banco de
lareira.”
O processo foi descrito pelo
historiador sernancelhense
Alberto Correia e um excerto
cuidadosamente colocado
nas caixas de queijadas de
castanha confeccionadas
na cozinha do Restaurante
Flora, em Sernancelhe. Dina
Santos não precisa de auxiliar
de memória para juntar
os ingredientes nas doses
correctas. Ferve-se a água
com limão, açúcar, pau de
canela e vinho do Porto. Às
castanhas esfareladas juntam-
se as gemas e as claras batidas
em castelo.
“E tem de haver o tempo certo
para cada coisa acontecer.
E as forminhas de metal
guardadas no armário. E o
forno aquecendo em lume
brando. E o milagre de vê-las
a cozer. E logo a festa de uma
travessa enramada sobre a
mesa. Bandeja com um prato
pousado sobre linho, desse
fino, como aquele que fiava
a minha mãe ou em Nazaré
Nossa Senhora. Água na boca.”
branca num mar amarelo vivo. Olí- varrido com a ajuda de um garrancho ladainha. “Dizem que eles não que-
via já mergulhou o braço direito no
alguidar e apura o sal com o indica-
de árvore. “Estes são de giesta, mas
caruma de pinheiro também serve.”
i rem ouvir barulho, que não podía-
mos andar muito com a pá, nem com
dor. Só depois vem a farinha de trigo, A vassoura improvisada com uma a porta do forno. Não querem que
“sem fermento, que é mais macia”, vara rija de castanheiro descascada Fálgaros sejam muito olhados, não querem
e uma espécie de metamorfose en- e giesta atada com um fio tem uma Junta da Freguesia que olhem para eles. Bons olhos os
tre o braço direito da senhora Olívia, dupla função. Depois de varrer a cin- de Tabosa do Carregal vejam.” Começou a chover em Ta-
de bata preta, e a massa amarelinha, za, servirá para a senhora Olívia ar- Rua Santo Amaro, bosa do Carregal. Não tem chovido
cada vez mais densa, cada vez mais refecer o forno. “Está muito quente. Tabosa do Carregal nada. As pessoas da terra já tinham
difícil de trabalhar. “Não é para toda Assim queima-os”, diz ao lançar para 254 581 177 saudades. “Ainda bem que chove ou
a gente. Os mais novos dizem que a goela do forno uma mão de farinha, eu não podia fazer o queijo”, suspira
não podem dos braços, que têm que que tisnou de imediato. Envolve-se a Queijadas de Castanha a senhora Teresa, vizinha da porta ao
se poupar”, diz Olívia, enquanto ponta da vassoura com um saco de Restaurante Flora lado. “Os animais precisam da água
envolve lentamente nove quilos de serapilheira encharcado em água, Rua Dr. Oliveira Serrão 1, e nós deles”, justifica.
farinha como que enredada numa provocando o arrefecimento. Sernancelhe
rede, como se o seu corpo estivesse A massa repousa. Untam-se de 254 595 304 Valeroso Milagre
a desaparecer em areias movediças. óleo as bandejas negras que já fo-
Empurra a massa primeiro, sova-a e ram tampas de latas industriais de Cavacas de Freixinho A cozedura dos fálgaros demora
mima-a depois — como a barriga de azeitonas. Foram testados muitos Anselmo C. Dias uma hora. Dá para ir ao Mosteiro
uma grávida. Vai testando a sua con- “tabuleiros” e ficaram-se pelas tam- 254 595 593 de Nossa Senhora da Assunção de
sistência espremendo-a na mão. “Es- pas de lata queimadas no mesmo Tabosa e voltar. Fica a “um tiro de
premi para ver se caía.” Está pronta forno e besuntadas. Cada uma le- Hotel Rural Convento zagalote”. As pessoas que actual-
quando fica suspensa. va três montes disformes de massa Nª Srª do Carmo mente moldam o fálgaro acreditam
No forno comunal, a lenha trans- pousados como barro numa roda de Freixinho, Sernancelhe que terão sido as freiras do último
formou-se em brasas. Já foram des- oleiro. São rapados do alguidar uns 254 594 080 convento cisterciense a inventá-lo.
locadas para uniformizar o calor que 40 projectos de fálgaro (nas feiras e Fundado no ano de 1962, o monu-
invade o cubículo. Já foram afastadas certames são vendidos a 3,50 euros mento rodeado por muros altos,
e retiradas com uma pá. Para Luís — e a unidade). Ao engenho, a senhora considerado imóvel de interesse pú-
para os fálgaros — o mais importante Olívia, pá comprida na mão como blico pelo Estado português desde
é a temperatura do forno, entretanto um leme, junta uma lição que soa a 1971, conserva uma muito bem c
Sernancelhe
Freixinho
As cavacas e o elixir
da juventude
restaurada igreja pública com tectos las da fachada pondo-lhes atrás uma “O forno enquanto prenheiro, para
pintados e uma grade de madeira vela. Ao longe, de noite, as tropas usar o termo de Sernancelhe, está
entrelaçada — trabalho de ourives — viram aquilo e pensaram ser uma dentro da mesma lógica da natali-
que permitia às freiras assistirem à fortaleza muito bem resguardada e dade: confeccionar bolos ou pão no
cerimónia de uma forma recatada. não se aproximaram. O povo salvo forno é uma ideia permutável com a
Aquilino Ribeiro também está ligado vai encontrar o padre, extenuado, de gerar uma vida no ventre.”
ao mosteiro por ter escrito o conto caído aos pés do altar de nNssa Se- “Eles crescem”, diz a senhora Olí-
Valeroso Milagre, publicado em 1921 nhora da Assunção, morto. Isto foi via à medida que vai tirando as tam-
na revista ABC e no ano seguinte escrito por Aquilino, um agnóstico”, pas pretas e examinando os primei-
com “Estrada de Santiago”. “Retra- conta Paulo Neto. ros trios, batendo-lhes na base com
ta a passagem em fuga da terceira Corremos de volta. O forno está os nós dos dedos como quem bate à
invasão francesa e o medo, o pânico prestes a parir. “A certa altura, ou- porta. “Os bolos crescem e, quais co-
e o temor que se apossou de toda a vimos os populares chamarem ao gumelos, tomam formas pouco vis-
gente que se refugiou na igreja. O pa- forno onde coziam os fálgaros ‘pre- tas”, descreveu na sua visita Cristina
dre, franzino, idoso, meão de estatu- nheiro’, como se de uma barriga Castro. Parecem tubérculos, a ero-
ra, congeminou uma estratégia para grávida se tratasse”, lê-se na página são de uma escarpa que persiste no
afugentar as tropas francesas que, 234 do primeiro volume de A Doça- tempo. Já há fálgaros rasgados à mão
em debandada, pilhavam tudo. En- ria Portuguesa, livro de Cristina Cas- — outros divididos à faca. Há queijo
quanto estavam em oração, mandou tro, que abriu uma excepção no seu fresco de cabra e um Aquilinus rosé.
recolher todos os santos, arcabuzes roteiro guloso para um doce que não No forno ainda repousam muitos fál-
e gadanhos e encheu todas as jane- é doce, um bolo que não é um bolo. garos. “Cuidado com as línguas.”
13 NOVEMBRO (PROFISSIONAIS)
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Santarém
Do touro bravo
ao bode capado,
o Ribatejo
de Rodrigo Castelo
Santarém
A próxima aventura
Uma marisqueira
com marisco do rio e…
língua na pombinha
a Não são só os animais da terra
que fascinam Rodrigo Castelo. Os Na parte
do mar também — e, já agora, os do
rio. É por aí que vai a sua próxima de cima do
aventura: a marisqueira O Marisca-
dor, que abrirá na Praça de Touros
do Campo Pequeno, em Lisboa, em
restaurante
Dezembro.
Depois de uma breve experiência
haverá 30
com um amigo com quem abriu a
Pesqueiro 25 em São Martinho do
lugares num
Porto (e que entretanto abriu em
Lisboa também), Rodrigo decidiu
espaço para
aceitar a proposta de outro amigo
e avançar para a capital — o que era
degustações
está a acabar e quem os tem é só Rodrigo
importante também para garantir a
viabilidade do seu negócio, que não
de marisco,
como galos de estimação, mas é
uma carne adulta e muito saboro-
Castelo com
Paulo Piedade,
pode assentar apenas na Taberna Ó
Balcão, em Santarém, explica. que será
sa, só que como é rija ninguém se
dá ao trabalho de a fazer. O meu
da Quintinha
d’Aldeia, a
Começa a descrever o que vai
ser O Mariscador falando de “tudo combinado
fazerem os
pai adorava cocó de cabidela. Eu
comprei agora uns 30, que estão no enchidos de
menos do marisco”. “Quem chega
tem que ter em cima da mesa um com outros
capado. Em
meu terreno.”
É um trabalho semelhante ao que baixo, tábua
bom pão e uma boa manteiga. Va-
mos ter uma manteiga muito boa produtos
fez com o touro bravo. “O touro pa- com língua e e para o pão falei com [o padeiro]
ra mim representa muito. Fui forca- chouriços de Mário Rolando que disse logo que
do, nasci no meio dos touros, é um touro bravo. fazia um para mim, que tem que ser
animal muito familiar, que me deu Na página bom mas leve. Vamos procurar ter
as maiores alegrias e as maiores tris- anterior, sempre presunto português, mas
tezas.” Um dos problemas quando açorda, vamos brincar com outras coisas,
se tenta trabalhar esta carne é o fac- sandes de como a língua de touro bravo curada que tem as ovas da cabeça amare-
to de os animais “não serem homo- capado (em e fatiada que eu faço. E ainda não ladas ou brancas. O meu pescador
géneos, porque vêm de diferentes cima) e língua falámos de marisco!” que apanha a camarinha [camarão
casas agrícolas que os alimentam na pombinha Continua a enumerar aquilo que, muito pequeno] na zona de Alcoche-
de maneiras diferentes”. Além dis- acredita, um cliente de uma maris- te traz-me também caranguejo e se
so, “não é uma raça que tenha sido queira valoriza: “Uma boa imperial, calhar vamos ter caldo de carangue-
apurada para dar carne, é só para um bom espumante, um bom prego jo do rio, vamos ter o camarão do rio
bravura”. no final e um bom bife com um mo- capturado na zona de Vila Franca,
No entanto, Rodrigo considera-a lho especial, da casa.” Sendo riba- quando houver berbigão, vamos ter
“uma carne mais doce, com um sa- tejano quer, naturalmente, “levar berbigão do rio. Os mariscos de rio
bor mais férreo, diferente de todas um bocadinho” da região e é aí que são pouco valorizados e queremos
as outras e com uma potência que vai surgir o prego de atum na pom- mudar isso. O nosso tremoço vai ser
é fenomenal”. Numa colaboração binha, o pão doce do Ribatejo onde a camarinha.”
com a Escola Superior Agrária de também servirá a língua na pombi- E uma marisqueira não é, de al-
Santarém, onde foi aluno, estudou a nha, em duas texturas com trufa e guma maneira, frustrante para um
maturação desta carne e conseguiu queijo, que faz sucesso do Balcão, cozinheiro que gosta de criar pra-
chegar ao que queria. O pedaço da em Santarém. “E ainda não falámos tos diferentes? Esse problema não
vazia que nos apresenta é macio e de marisco!” vai existir n’O Mariscador, assegura
muito saboroso. “Aqui faço grelha- e pipoca de tendão de mão de vaca com uma enorme diversidade. Na Mas vamos mesmo ter que falar Rodrigo: “Na parte de cima do res-
do, estufado, frito, faço croquetes (só para dar o crocante). serra temos o cabrito, o borrego, to- de marisco. E aí, para além de tudo taurante vamos ter 30 lugares on-
de rabo de touro”, orgulha-se. Está provado que com Rodrigo das as ervas, aqui na lezíria temos o o que uma marisqueira tem, das la- de faremos degustações de marisco,
Chegámos à(s) sobremesa(s): pão- temos mesmo que olhar com mais melão, o tomate, o pimento, temos gostas às sapateiras, passando pe- que iremos combinar com outros
de-ló de Rio Maior com gelado de atenção para o Ribatejo. “Falava-se as searas…”. lo camarão “ao alhinho”, Rodrigo produtos. Há, por exemplo, um pra-
queijo de ovelha (feito com a Escola sempre da gastronomia do Alentejo É pena que pratos típicos de San- quer distinguir-se pelo trabalho com to que fiz com o Ljubomir [Stanisic,
Agrária), e noz caramelizada; e ou- ou de Trás-os-Montes. Sempre ouvi tarém, por exemplo, não haja mui- mariscos menos conhecidos, de rio. do 100 Maneiras] que é um fígado
tra, chamada Nem Tudo É Limão, dizer que se come muito bem no tos. Rodrigo não desanima: “Não “Fizemos estudos sobre o lagostim, de tamboril cozinhado em caldo de
com queijo de cabra curado, cara- Norte, mas nunca se ouvia falar tan- há mas pode haver. Podemos criar. porque há vários tipos, o lagostim cabeças de carabineiro com iscas de
melo salgado, tomilho limão, arre- to do Ribatejo e nós temos produtos Porque não? Daqui a 100 anos o nos- do arroz não é bom, é mais sujo, touro bravo e que vai estar no nosso
piado, lemon curd, gelado de limão incríveis, que mais ninguém tem, e so prato já vai ter 100 anos.” nós temos o branco de Abrantes, menu de degustação.”
CONTEÚDO
PATROCINADO
Naturalmente, vinho
Regressado dos paraísos pelo espírito biológico na produção exemplo, é a canela e os esqueletos
vinícola por se tratar de um elemento de crustáceos que auxiliam
DUWLÀFLDLVRQpFWDUGRV
disponibilizado pela natureza, mais igualmente no combate a certas
deuses e dos poetas jorra precisamente proveniente dos doenças na vinha. As ervas daninhas
QR$OHQWHMR$FRPSDQKLD vulcões. No entanto, as quantidades e outras plantas infestantes são
$JURYLQD]DSRVWD admitidas são menores do que nos retiradas manualmente.
DFWXDOPHQWHQDSURGXomR vinhos convencionais, dado que a A Agrovinaz opta por delimitar
produção biológica recorre já ao as áreas vitícolas com a produção
GHYLQKRQDWXUDO sulfuroso na protecção das vinhas em de outros produtos hortícolas
detrimento dos produtos químicos com denominação bio, com vista
como os pesticidas. Se reparar, no ao maior aproveitamento dos
rótulo de alguns vinhos biológicos recursos existentes na propriedade,
poderá encontrar as letrinhas diminuindo a pegada de carbono.
“contém sulfitos”. Além desta biodiversidade, a
Este será o factor diferenciador companhia vinhateira aposta
para os vinhos naturais. Nestes não também na utilização de lenha
é adicionado o sulfuroso, os vinhos para aquecimento, na produção
não são corrigidos ao nível do pH de energia solar, na reutilização de
e são estabilizados naturalmente. materiais empregues na feitura do
Não há processo de filtração, não vinho e na optimização dos terrenos
O
rótulo diz que estamos pe- há envelhecimento em barricas e, com a plantação de relva em torno
rante um vinho natural. Ora, com a eliminação da porosidade das vinhas, onde co-habitam
mas o vinho não é todo natu- dos recipientes de madeira, evita- galinhas, perus, fracas e pavões e
ral? Em certa medida, não. Existem se a oxidação fora da garrafa. Em as diferentes espécies de aves como
os vinhos convencionais, cada vez suma, o processo vitivinícola reduz pica-paus, as carriças, os mochos e
mais orientados para uma depura- a distância entre a natureza e o os morcegos.
ção do produto final e uma melhor copo, sendo a produção enológica Numa época em que os cidadãos
conservação em garrafa. O equilí- eliminada e conferindo um aroma estão cada vez mais sensibilizados
brio e a composição passam por vá- e sabor distintivos a cada um destes para modos suaves de alimentação
rias fases onde predomina o traba- vinhos. O que vai distinguir um como o ve get ariani smo, o
lho enológico. O resultado: vinhos vinho natural de outro é justamente veganismo, a dieta paleolítica
mais padronizados e menos sujei- o seu terroir: a terra, a inclinação do ou o macrobiótico, os processos
tos às arbitrariedades da natureza. solo, a exposição solar, os índices de produção sustentáveis e
Aqui chegados, é tempo de definir de precipitação e as castas das uvas. respeitadores do ecossistema, como
conceitos. Vinhos convencionais, Na produção de vinhos naturais os do vinho natural, respondem às
vinhos naturais, vinhos biológicos, não são aplicados herbicidas, expectativas dos mais exigentes.
qual é a diferença? No processo de pesticidas, nem produtos químicos Atenta a esta dinâmica, a Agrovinaz
produção do vinho biológico, os de qualquer espécie. Em alternativa, propõe dois néctares: um “Felisbela”
produtos químicos, tanto na vinha são utilizados alguns extractos tinto e um branco “Luminoso”, ou
como nos trabalhos na adega, estão naturais inspirados nos processos melhor, alaranjado já que, à boa
vedados. Porém, o ácido sulfuroso, biodinâmicos, como também alguns maneira antiga, fermenta com a
ou dióxido de enxofre, é admitido produtos naturais cuja base, por casca e a grainha da uva.
Os direitos de propriedade intelectual de todos os conteúdos do Público – Comunicação Social S.A. são pertença do Público.
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Bacalhau
Seco
e salgado,
como convém
às mesas
portuguesas
A Lugrade lançou lote com
20 meses de cura. Mas os custos
de envelhecimento e condições
de demolha empurram a
restauração e os consumidores
para o demolhado ultracongelado.
José Augusto Moreira (texto)
e Nelson Garrido ( fotos)
a É à mesa que bacalhau e azeite an- a parada. Um lote muito especial Em muitos casos, os produtores O lote de
dam sempre associados e talvez isso com 20 meses de cura e capaz de de bacalhau estão agora a exigir aos bacalhau com
ajude a explicar por que a Lugrade satisfazer os mais exigentes e capri- clientes a compra logo no início do 20 meses de
foi sempre uma empresa focada na chosos. processo, para recolha depois de cura é o topo
produção e comercialização de ba- Chamam-lhe o lote “Vintage 20 completado o processo de cura. É de gama da
calhau seco salgado. O fundador tra- Meses”, que no ano passado teve du- uma espécie de compra en primeur, Lugrade
balhou numa unidade de produção as mil unidades e passa para mais de como acontece com os grandes vi-
de azeite, que era exportado para a quatro mil este ano. Os peixes foram nhos em França.
Noruega e pago em bacalhau. “Foi capturados na baía de Keflavik, na Para lá do especial Vintage, a Lu-
assim que o meu pai começou a en- Islândia, no dia 9 de Fevereiro de grade tem durante todo o ano o lo-
tender do negócio do bacalhau”, 2016, ou seja, no período óptimo an- te Seleção Diogo Rocha, com oito
explica o sucessor, Joselito Lucas, tes da desova, que ocorre a partir de meses de cura, que associa ao chef
que hoje administra a empresa em Abril. Depois de escalado e salgado do restaurante Mesa de Lemos, que
conjunto com o irmão Vítor. no próprio dia da captura, o baca- desenvolve receitas e é uma espécie
Portugal é historicamente o país lhau é transportado para Portugal, e embaixador da marca. Em maior
com maior consumo de bacalhau seguindo-se a cura de 17 meses em quantidade — cerca de 400 tonela-
seco e salgado. O bacalhau é o íco- sal, mais três no túnel de secagem das por ano — o Lugrade Islândia
ne da nossa gastronomia, e a diver- e outros três de repouso antes de tem seis meses de cura.
sidade e criatividade de receitas a começar a ser embalado. Com sete meses de envelhecimen-
ele associadas claramente diferen- “São à volta de 25 toneladas que to, o Cura Amarela, que resulta de
ciam a cozinha portuguesa de todas durante estes 20 meses represen- uma passagem por água doce antes
as outras. Há uma cultura de baca- tam centenas de milhares de euros da secagem e que lhe provoca a oxi-
lhau que vem desde a Idade Média. parados”, esclarece Joselito Lucas, dação de tons dourados. Pede, por
E que passou a culto com a sua asso- não para justificar o preço a que isso, tratamento diferente no pro-
ciação ao Natal, uma forma hábil de chega ao mercado (à volta de 25€/ cesso de demolha. Como é menor
então contornar o jejum proibitivo quilo), mas a principal razão pela o teor de sal, deve ser acrescentado
da Igreja. qual é cada vez mais frequente o ba- sal no primeiro dia de demolha, de
O seco e salgado está-nos no san- calhau com curas rápidas, que cada modo a que não diminua o período
gue e todos querem o melhor para o vez mais encontramos no mercado ideal de hidratação.
Natal. É por isso que, desde há dois e na restauração. E os portugueses “Embora muitas pessoas pensem
anos, a Lugrade aposta em subir queixam-se da qualidade. o contrário, o cura amarela não tem
Quizz
1) C; 2) B; 3) B; 4) B; 5) A; 6) B; 7) C; 8) A; 9) A; 10) A; 11) B; 12) A; 13) C; 14) A; 15) A; 16) C; 17) C; 18) B; 19) A; 20) C
Soluções
é uma obra-prima: a Oxford custa apenas 4,95 libras. Escusado será dizer que não
Marmalade de Frank Cooper. Compensa mandar vir uma posso recomendar este perverso
Já não se fabrica em Oxford e já grande quantidade deles porque método. Uma torrada quer-se
mudou de mãos mas continua a nunca cobram mais do que 15 o mais quente possível, para
ser, desde que eu me lembro, a libras de portes — mesmo que receber rapidamente a manteiga
mesma maravilha de dissonância
adstringente e ácida, contra-
o caixote pese 80 quilos. As
pechinchas dos gulosos, como
amolecida e a respectiva
marmalade. A marmalade
Miguel Esteves Cardoso
atacada pela profunda, quase
caramelizada doçura da compota.
comprar marmalade para um
ano inteiro, são sempre as mais
Para tal, as torradas devem
fazer-se uma de cada vez. caseira é a
As duas versões principais são a saborosas. O problema do armazenamento
a Chegou o frio e o frio é o tempo Classic (casca grossa) e a Vintage Não há marmalade sem só surge quando se cai na melhor de
de considerar os bons hábitos (casca muito grossa). Ambas são torradas. Aqui temos de asneira de fazer duas ou quatro
alimentares dos povos que
conhecem o frio melhor do que
magníficas.
O melhor sítio para descobrir
abrir parênteses para falar
da estranha maneira inglesa
de empreitada.
Para os ingleses, a maneira
todas e não
nós.
Um dos prazeres matutinos das
marmalades é a Fortnum and
Mason. Para além do concurso
de comer torradas. Eles têm
uns arquivadores de torradas
mais chique de comer torradas é
arrancar pedacinhos irregulares
é difícil de fazer.
Ilhas Britânicas são as torradas
com marmalade, o doce de
anual de marmalades — onde
aparecem prodígios feitos com
— a que chamam toast racks
— onde colocam as torradas
à fatia e amanteigá-los e
“amarmaladá-los” conforme
Os preguiçosos
laranja amarga que pode ser
mais ou menos claro, mais ou
toranja, vodka, laranja de sangue
e tudo o mais que o engenho
quentes (geralmente fininhas
e triangulares). O pai da
calham. Os snobs entretêm-
se a olhar com desdém para
podem
menos doce e com a casca mais
ou menos grossa. Eu cá prefiro
humano alcança — a F&M dispõe
de uma vasta escolha de orange
antropóloga Kate Fox, autora
do livro definitivo sobre as
os labregos que pegam numa
torrada e barram-na por inteiro,
comprar
as mais escuras, amargas e casca
grossa. Há quem diga que é uma
marmalades em que é difícil
escolher as preferidas porque
tribos inglesas, chama-lhes toast
coolers. E, de facto, arrefecem as
enfiando o rectângulo maciço
na boca, qual caverna.
laranjas
questão de snobice mas não me
parece. Não é só a working class
todas têm uma personalidade
própria e indispensável. Eis alguns
torradas. Isto porque os ingleses
são malucos por torradas secas,
O acompanhamento é chá,
claro, mas também fica muito de Sevilha
que prefere a marmalade clarinha,
adocicada e de casca fininha.
clássicos: Sir Nigel’s Marmalade
(aquela que servem nos
preferindo-as às quentes mas
necessariamente mais húmidas.
bem com café de filtro,
porque a laranja amarga reage enlatadas.
De resto pode-se progredir,
começando pelas mais populares
restaurantes da loja), Old English
Hunt, The Monarch Marmalade e
A torrada seca leva manteiga
sem esta ficar entranhada e,
muito bem ao café. O chá pode
ser sem leite mas o café Os afoitos
e avançando para as mais
taxativas.
Burlington Breakfast. São frascos
grandes de 340 gramas e cada um
por cima desta camada, vai a
camadona de marmalade.
não pode ser com leite, sob
pena de prisão. terão laranjas
Há uma grande variedade de
excelentes marmalades para
experimentar. A marmalade
HOLLY’S 1/52/FLICKR
amargas de
caseira é a melhor de todas e não
é difícil de fazer. Os preguiçosos
Setúbal no
podem comprar laranjas de
Sevilha enlatadas, baratas e
congelador.
prestáveis, já que só leva meia
hora a chegar à marmalade. Os
Os pacientes
afoitos terão laranjas amargas
de Setúbal no congelador. Os
esperarão
pacientes esperarão até Fevereiro
quando aparecerão as primeiras
até Fevereiro
laranjas amargas do ano. Em
Portugal há laranjas amargas
quando
por toda a parte: muitas delas
apanham-se de graça nas vias aparecerão
públicas, não sei se com inteira
legalidade. as primeiras
A marmalade caseira é a
melhor: uma amiga nossa, a laranjas
Agnes, faz a melhor que já provei
e outra amiga, a Rafaela, faz um amargas
raro e deliciosíssimo doce de
limões tangerinos.
Dito isto, há muitas marmalades
do ano
comerciais que são irrecusáveis.
São muito, muito boas. Há uma
que custa à volta de 4 euros que
a72d7fca-c875-4f37-b897-dc86ebbaa053