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INTRODUCCION:

Es de destacar que la cocina típica o regional tanto en Argentina como en otros países
tienen muchas variaciones en un mismo tipo de preparación, de provincia en provincia
y de casa en casa adquiere características que la definen y diferencia. A su vez , estas
se ven influenciadas por una fuerte herencia gauchesca combinada con algunos
ingredientes de los indígenas al igual que con una mezcla de adiciones europeas
( italiana , francesa y española).
La comida mas popular en Argentina es la carne vacuna, siendo el asado una de las
más tradicionales del país, su cocina puede variar de una región a otra. A pesar de
esto, todas ellas comparten una misma atracción por algunas comidas y postres.
Los cambios de clima y condiciones del suelo proporcionan recursos naturales que
acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una
excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores
propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la
carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las
especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los
ingredientes en las provincias.
Se pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales: Noroeste,
Nordeste, Central y Sur.
En el siguiente trabajo abordaremos las distintas características culinarias de la región
del Noroeste, la cual esta integrada por las provincias de Mendoza, Jujuy, Salta,
Tucumán, San Luís, San Juan, Catamarca, Santiago del Estero, La Rioja.
COCINA CRIOLLA:

Platos con anécdota, con historia y seguramente


con muchos recuerdos, preparados con afecto y
dedicación, a la manera de "otro tiempo".
De ellos, sin duda, está poblada la vida de
muchos de nosotros; las conservas, los dulces,
ensopados y licores que con sabia mano
preparaban nuestros mayores.
Todo ello conforma nuestra cocina, desde
siempre, desde que inmigrantes y paisanos se
unieron para crear, sin saberlo, la cocina criolla.
Los españoles sus saltados de ricas verduras, los
italianos sus sabios condimentos, todo ello unido
a los productos de nuestra tierra como la carne, el cordero o el cerdo.
La cocina actual incorpora otros alimentos y sofisticados implementos que contribuyen a que sea
ésta una grata tarea.
Hoy en día continuamos este legado y es importante que lo hagamos como forma de rescatar todo
lo auténtico, tradicional y característico que hace al hombre y sus costumbres.
Amar nuestras costumbres, tradiciones y nuestra cocina es siempre valorar nuestra identidad.

" Venía la carne


con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles

y el güen vino ... "


Martín Fierro
DESCRIPCION GENERAL:

Si bien existe aquí, como en casi toda la Argentina, una importante ganadería vacuna, toman
relevancia otros animales: por un lado los autóctonos, en especial la llama y, por el otro, los
aclimatados, tales como los caprinos, ovinos y porcinos.
Los auquénidos (llama, entre otros) han sido relegados casi exclusivamente a las zonas áridas
de la Puna y el Desierto Alto andino.
En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de vegetales
autóctonos, en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto, y en las
zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el
cayote, además de ser de mucha relevancia la producción de caña de azúcar y limón.
Entre los pescados encontramos especialmente el surubí, el pejerrey (provenientes de las
aguas del Río Bermejo y Río Grande de Tarija), y las truchas (lagunas y ríos de la Puna).
Si bien la cocina del noroeste argentino es picante no llega a la magnitud de otras conocidas,
como la chilena, mexicana o hindú.
Las especies aclimatadas también se destacan en la región del Noroeste: excelentes vides,
olivos, nueces, cebollas, ajos, ciruelas, higos, membrillos, entre otras.
El cultivo de la caña de azúcar, conjuntamente con el de porotos y el tabaco, planta originaria
del continente americano, están entre los mas destacados en la región. La zafra (cosecha y
fabricación de azúcar) dura aproximadamente unos cinco meses y constituye un verdadero
impulso en la provincia de Tucumán .
La producción frutal como el mango, la palta y los cítricos, como mandarinas y pomelos, son
transcendentales en esta región, por sus condiciones climáticas especiales y ausencia de
plagas.
El cultivo de la vid también es importante, dando lugar a una industria vitivinícola destacada.
Los higos, nueces, aceitunas y pasas de uva que se obtienen en esta área son de primera
calidad.
La quinoa es un vegetal que se ha utilizado en la región como alimento por más de cinco mil
años. Su harina sirve de sustituto de la del trigo y los tallos son aptos para el forraje, mientras
que sus hojas tiernas son similares a la espinaca. También se destacan los cultivos milenarios
que utilizaron los indígenas como el maíz, el zapallo, la papa y los porotos.
Continuando con la tradición comenzada en la época de la colonia, los fines de semana abren
las ferias y mercados, que ofrecen directamente productos de la tierra frescos y de calidad,
como verduras, frutas, hierbas y especias, junto a artesanías típicas.
PLATOS REGIONALES:

 Locro :guiso de maíz hervido, frijoles, alubias, garbanzos, con trozos de cerdo o
panceta, mondongo, chorizo y hortalizas, ideal para servirlo en cazuelas de barro)

 Tamales :pasta de harina de maíz blanco con manteca y condimentos, que se dispersa
sobre dos chalas adicionándole carne vacuna o de pollo con salsa, pasas de uva y/o
huevo duro.

 Humita: choclo rallado mezclado con salsas diversas de cebolla, tomate, perejil y
albahaca, cubierta por hojas de chala.

 Charqui: carne de vaca, cordero, cerdo, llama o ñandú tierna y desgrasada

 Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A veces con pasas de uva.

 Mazamorra: Plato preparado con maíz blanco cocido en agua hasta que se espesa;
ofrece distintas variantes: salada, con azúcar o miel

 Estofado con pelones: fruta originaria de China y se trata de un árbol derivado por
mutación de los melocotoneros comunes

 Asado de cordero

 Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes según las
provincias

 Orejones: frutas secas

 Chancaca :producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar

 Chalona :carne de oveja secada al sol

 Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para secarla

 Charquicán: guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como ingrediente básico el
charqui.

 Chuño: harina de papa

 Carbonada: base de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede
ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno.

 Patay: se prepara en las aéreas rurales de esta región. Es una especie de bizcocho
elaborado con harina de algarrobo criollo

 Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con
choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y ají picante

 Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos agregándole
tripa gorda, pimientos y chorizos

 Anchi: Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel
de caña

 Chulingo: Plato que se prepara con maíz tostado y harina


POSTRES

 Quesillo con miel / dulce de membrillo

 Compotas de : manzana , orejones, peras y duraznos.

 Dulce de frutas:

 Arrope: es el producto de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar. Se suelen
añadir frutas (dulces y bien maduras) o calabaza a la cocción.

 Chañar: fruto es comestible ,con él se prepara arrope y una bebida alcohólica


denominada aloja de chañar

 Gaznates: pañuelitos de masa frita, rellenos con dulce de leche

 Uvas en almíbar:

 Nueces:

 Empanadas de dulce de cayote: es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras

 Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.

 Tabletas canchacaca: hecha con la miel que se obtiene de la caña

 Alfajores de turron:

 Gaznates: Se rellena una masa fina precocida con dulce. Puede ser de coyote,
membrillo o dulce de leche Esta se envuelve como un pañuelo y se cubre con una capa
de azúcar, todo junto recibe una horneada final.

BEBIDAS:

 Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada


con agua y azúcar.
 Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica de las fiestas que
resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.
 Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero,
generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado
 Chinchibirra:Limonada que se vendía hasta no hace mucho tiempo en la ciudad y en
el campo. Era la bebida sin alcohol más difundida en nuestro país.

Otras bebidas alcohólicas de bastante consumo son el aguardiente de caña de azúcar, es


tradicional beber caña quemada o ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la
prevención de la gripe y otras afecciones. En ciertas regiones del NOA, esta práctica forma
parte de la "corpachada" un rito sincrético donde los que consumen esta mezcla, ofrendan el
primer "trago" a la "Pachamama", esta suele ser realizada con el simple escanciado de la
bebida sobre el suelo de tierra.
Si bien, son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas, existen mezclas de ambas
"familias", por ejemplo el yerbiao, es mate mezclado con caña o ginebra.
VINOS:

El vino argentino es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de


Mendoza y San Juan, sin embargo también se produce en las de Salta, La Rioja, Catamarca,
entre otras.
Mendoza es cuantitativamente la provincia más importante en lo que se refiere a producción de
vinos argentinos, produciendo el 60% de la producción nacional.
Dentro de Mendoza, las principales regiones de producción son Agrelo, Valle de Uco
(Tupungato, Tunuyán y San Carlos) y San Rafael.
Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se destacan los Malbec (20.000 ha
plantadas en Mendoza), Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah, donde los mejores
exponentes de este varietal se producen en San Juan. Dentro de los blancos se destacan los
Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y, muy especialmente el Torrontés.
San Juan, es la segunda productora a nivel nacional y en Sudamérica , que en los últimos años
se vio crecer en cantidad y calidad su producción, dejando de lado la histórica producción de
vinos de mesa de la zona, para dedicarse a la producción de vinos de considerable calidad,
sobresaliendo el varietal de Syrah. En cuanto a la zona de producción se destaca el Valle del
Tulúm, (Pocito, Albardón, Caucete, San Martín y Sarmiento), como el principal productor,
seguido por los valles de Zonda y Ullum, también se destaca en minoría él Valle de Calingasta.
En salta se puede citar la bodega Michel Torino Hermanos S.A., ubicada en los Valles
Calchaquíes en la localidad de Cafayate contando en sus viñedos con cepas tintas como
Cabernet Sauvignon y blancas como el Torrontés Cafayate y el Chardonnay.
La Rioja presenta diferentes tipos de vinos , como ser: Izamot (tinto y blanco), departamento de
Chilecito; Nacarí (tinto y blanco), departamento Chilecito; Gran Riojano (tinto y blanco),
departamento de Chilecito; Antinaco (tinto y blanco), departamento de Chilecito; Parrales de
Chilecito (tinto y blanco), departamento de Chilecito; Villa Unión (Torrontés blanco),
departamento Gral. Lavalle; El Chayero, (blanco), departamento Gral. Lavalle; Barón de la
Chacra, departamento Arauco; Grapa Felicita, departamento Arauco
Finalmente en Catamarca además de vinos regionales se lo lleva la producción de vinos finos
de calidad súper premium, donde la Familia Centurión (precursora) con su vino Finca Don
Diego Syrah, logran que no solo los ojos de los enófilos argentinos miren con agrado a esta
nueva región, si no que los mercados internacionales más exigentes pongan su atención.
COMIDAS TIPICAS

El maíz y el ají definen los sabores


del NOA
Lunes 28 de Julio de 2008 | Entre los platos regionales, las empanadas son las preferidas
por los turistas, pero los tamales, las humitas y el locro no se quedan atrás.

Los promotores de las dietas y de la comida liviana pueden acusarlas de estar plagadas de
calorías. Sin embargo, nadie puede negar que sus sabores y sus aromas definen parte de la
identidad del norte argentino. Las empanadas, los tamales, las humitas y el locro pueden
considerarse los exponentes principales de la cultura culinaria de la región. Y, por esa razón,
son los más pedidos por los turistas.
El maiz y el ají, entre otros ingredientes, les marcan el rumbo a los visitantes hacia los sabores
de la tierra. “Me dijeron que no podía irme de Tucumán sin probar las empanadas”, contó Lucía
Stacchiolla, una porteña de 26 años que esperaba ansiosa la oportunidad de meterle el primer
mordiscón a la empanada de carne que le iba a traer una moza. Estaba tan ansiosa que no se
dio cuenta de que estaba muy caliente y el jugo salpicó el plato y sus manos. “Me quemé, pero
no importa”, dijo entre risas.
Como ella, miles de turistas hacen una elección similar a la hora de comer. Por esa razón, los
encargados de los comercios especializados en comidas regionales afirman que las
empanadas son la vedette de la temporada invernal. “Nosotros estamos vendiendo un
promedio de 1.000 empanadas por día”, afirmó Juan Fernández Bravo, de la peña El Cardón,
en Las Heras 50. “También ofrecemos humitas y tamales. Pero con las empanadas no se
puede competir: es lo que más le gusta al turista”, agregó.
En la peña La 9 de Julio, en 9 de Julio al 300, la encargada, Vanesa Díaz, confeccionó un
ranking acerca de los gustos de los visitantes. “Sobre todas las cosas, están las empanadas.
Después vienen la humita al plato o en chala, el locro y, por último, los tamales. Hay que tener
en cuenta que en los últimos días hizo bastante calor. Eso influyó para que muchas personas
prefirieran comer algo más liviano que un locro pulsudo y que se hayan volcado por las
empanadas”, explicó. Además de las clásicas empanadas de carne y de pollo, las de
mondongo también tienen éxito, según dijo Natalia, de El Portal, en 24 de Septiembre al 300.
En La Criolla, Laprida al 100, afirman que la mayor parte de los visitantes que se anima a
probar un plato regional lo hacen por primera vez. “Las empanadas ganan por goleada”, dijo
José Roldán. Agregó que a lo único que le tienen miedo es al picante.
Los postres regionales también deleitan a aquellos que incursionan en la degustación de
comidas regionales. El dueño de La Leñita (25 de Mayo al 300), Humberto Neme, explicó que
uno de los platos más pedidos es el quesillo con miel de caña.
La atracción que generan las comidas regionales entro los turistas se debe a que buscan
conocer los sabores que definen a la región, según el chef José Albornoz. “Cada una de estas
preparaciones son ancestrales; están ligadas a la historia de la comunidad y representan una
novedad de sabores para muchas personas”, aseguró.
CARACTERISTICAS CULINARIAS DE CADA PROVINCIA:

LA RIOJA:

Especialidades

Los indígenas que habitaron el suelo de La Rioja se alimentaban principalmente con maíz,
vaina de algarrobo y frutos del chañar, luego la llegada de los españoles incorporó elementos
de su propia cocina.
Las principales comidas regionales son: humita a la olla, humita en chala, chanfaina, api de
zapallo, mote, locro riojano, chivito a la parrilla con ensalada de tomaticán, carbonada Riojana
(típica del departamento Arauco), mazamorra con arrope o quesillo con jalea de higos, limón
sutil con queso fresco, cabezas enterradas (comida típica de los departamentos Capital y
Chilecito) cabritos, empanadas, buseca riojana, chorizos riojanos, escalopes a la riojana,
charquicán (alimento a base de charqui molido), chocho (a base de trigo molido tostado)
chuchoca, turrón con nueces, café con bombón de higos con nueces, tortilla a la parrilla o
enterrada, tabletas de turrón, café con nuez confitada, café con una copita de grapa (a la que
se le puede agregar un grano de uva, generalmente se preparan en verano las uvas en grapa
para servirlas).

Buseca riojana charquicàn

Humita en chala
SAN LUIS:

Especialidades

Chivo a las brasas, chanfaina (plato a base de menudos del chivo), asado con cuero, locro de
maíz, locro de trigo, mazamorra, charquicán, charqui asado, torta al rescoldo, quesillo de cabra
y patay.

Bebidas típicas
Vino, arrope, aloja

Arrope torta al rescoldo

SAN JUAN :

En San Juan se destacan comidas como el tradicional asado o las empanadas, como en el
resto de la Argentina. Sin embargo se destacan comidas locales como el tomatican, las
sopaipillas, la carbonada, los niños envueltos y la cazuela

Sopaipillas Niños envueltos


MENDOZA:

Especialidades
Las especialidades culinarias son empanadas regionales, asado criollo (carne vacuna y
caprina), locros, humitas, patitas aliñadas, matambres, ternera con cuero, carbonada,
tomaticán, api.

Bebidas
La provincia produce extraordinarios vinos de primera calidad en tintos, blancos, espumantes,
champagne, sidra, vermouth, grapa, jugo de uva, etc.

Conservas
Los productos alimenticios característicos del lugar son verduras envasadas, extractos de
tomates, encurtidos de cebollas, ajíes picantes, pickles, aceitunas, aceites de oliva, aceites de
uva, dulces de membrillo, de alcayote, de tomate, frutas en almíbar, frutas secas, nueces, jugos
de uva, de manzana, de durazno, sidras.
Se pueden saborear los platos típicos como carne con cuero, carne a la masa, empanadas,
chaya, locro y carbonada

Dulce de alcayote Carne a la masa


SANTIAGO DEL ESTERO

Las exquisiteces de la mesa santiagueña son muchas. Son famosas las empanadas con pasas de uva y
huevo, los pastelitos de gallina, los tamales envueltos en chala, las tortillas y chipacos cocidos al
rescoldo o en horno de barro, el locro, los alfajores santiagueñas, el bolanchao, el charqui y el pastel de
hoja.
Algunas recetas son muy antiguas y existen testimonios de los tiempos coloniales que mencionan los
banquetes que se servían en las festividades religiosas, las bodas o las Navidades. Los manjares se
acompañaban con ambrosía, vinos caseros de frutas.
La cocina popular utiliza especias y condimentos para aderezar los platos. No faltan ingredientes como
el pimentón dulce o picante, el ají, el comino, la pimienta, la nuez moscada, el azafrán, el laurel y la
canela.
El mate es acompañamiento imprescindible de toda reunión porque ayuda a crear un clima de
intimidad y unión entre las personas que comparten las bondades de esta infusión de origen
mesopotámico

Patay santiagueño

CATAMARCA

Especialidades

Las características de las prácticas culturales no son exclusivas de Catamarca, sino que
forman parte de los particularismos del noroeste argentino. Es bastante difícil emprender la
misión de detallar la diferencia implícita que divide cada región. Sobre todo si se tiene en
cuenta que la identidad no entiende de fronteras con tanta exactitud.
Son muchos los productos culturales que en la sociedad catamarqueña se marcan como
propios. Esa manera peculiar de hacer las empanadas, el pan, las comidas telúricas, y hasta la
forma de conservar los alimentos en algunos lugares del interior, marcan una diferencia.
SALTA:

Especialidades

Entre los platos característicos podemos citar: el tulpo charqui, charquisillón picante de panza,
huaschalocro, locrillo, mote, patasca, choclo con queso, mazamorra, humita, tamal, carbonada,
queso de patas, ambrosia, sasta, pastel criollo o de novia, empanada, frangollo y chuchoca. En
ellos están combinados el maíz, los porotos, la carne de vaca, de cordero, de pollo, los huevos,
la papa y los condimentos como el comino, el ají y el pimentón, entre otros.

En cuanto a los postres, se elaboran a base de frutas de la zona. leche, miel y azúcar. Se
destacan el quesillo con miel de caña, dulce de cayote (muchas veces acompañado con
nueces), dulce de cuaresmillo, turrón, empanadillas, rosquetes, gaznates, anchi, patay, pasta
real, capia, leche planchada.

Bebidas

Las comidas suelen ser acompañadas por el internacionalmente reconocido vino torrontés de
Cafayate. Otras bebidas regionales: vinos tintos, claretes y rosados de Cafayate y Valles
Calcha

huaschalocro Mote

Rosquetes
JUJUY:

Especialidades

Muchos alimentos y su forma de preparación perdieron importancia durante la conquista


como el caso de la Kiwicha y de la Quinoa, llamados “sustituto de la carne” y que ahora
comienzan a cultivarse y utilizarse en los países desarrollados debido a su alto valor
nutritivo.
La base de la alimentación está compuesta de carne de vaca, cordero, llama, cerdo, cabra
y gallina con condimentos abundantes como el ají, comino y pimentón entre otros. En
nuestros mercados se puede conseguir mote, chuño, charqui y chalona y con todos ellos
se preparan distintos platos regionales entre los que se destacan: las empanadas,
tamales, humitas, locro, picante de panza, guajchalocro, frangollo, chanfaina, el asado de
llama, el charquisillo y la guatia. En la Puna podemos saborear platos de Calapurca o de
Tulpo.
También merecen mención los quesos artesanales de cabra elaborados siguiendo recetas
de antaño y el tradicional quesillo de la localidad de San Antonio, donde cobra fama y
prestigio por su ancestral forma de preparación

Bebidas

Las bebida autóctona de Jujuy es la Chicha, que puede ser de maní o de maíz. En la
actualidad también se destacan los nuevos vinos de la Quebrada de Humahuaca,
procedentes de pequeñas producciones artesanales y también de nuevas bodegas. Vinos
finos regionales o licores de sabores locales, Yerbeao o Ponche para las noches frías.Para
desayunar tenemos el Api y el Tojorí, el mate “cebao” y para la digestión nada mejor que
un buen té de coca. Muchas de estas comidas y bebidas se consiguen en restaurantes,
puestos de ferias y en fiestas populares de los Pueblos Andinos.

Guatia Alfeñiques chalona


TUCUMAN

Especialidades

La comida tucumana encuentra sus raíces en la tradición norteña, en ella se mezclan aportes
de preparaciones españolas e indígenas; son estas últimas las influencias que se presentan
con más importancia en los platos tucumanos. Esto explica la gran cantidad de recetas a base
de maíz y condimentos fuertes tales como el pimentón y el ají.
La empanada tucumana se caracteriza por su sobriedad en cuanto a ingredientes, lleva
básicamente carne y, en menos medida, huevos duros, pasas de uva y cebolla de verdeo
picada.
Los tamales, que son conocidos en diferentes variantes en prácticamente toda América Latina -
desde México hasta el sur-, se hacen a base de harina de maíz y anco (una especie de
zapallo), se rellenan con carne de cabeza de cerdo, pasas, huevos y condimentos. Se cubren,
finalmemente, con una "chala" (hoja seca de mazorca) y se atan.
El locro, que junto a las empanadas y el churrasco se incorporó en la cocina típica argentina,
lleva los siguientes ingredientes: maíz, carne o charque, patitas, cuero y tocino de cerdo, tripas
y zapallo; como condimento se utiliza el ají frito, nombre que se le da a una fritura de grasa,
ajíes y cebollas, también se conoce con el nombre de "adorno".
La humita es de la familia de los tamales, pero se realiza a base de maíz fresco (choclo) y
queso. Se cocina envuelta en chala verde o directamente en un recipiente, sin envolver, a esta
última alternativa se la llama "humita en olla".
El queso de Tafí del Valle es reconocido mundialmente; los secretos de su elaboración vienen
transmitiéndose por generaciones , en la parte superior ostenta una marca, símbolo de la estancia en
donde el queso fue producido.
Estos son, a grandes rasgos, los platos típicos que se podrán encontrar en cualquier casa de
comida. Pero también hay infinidad de comidas, que se preparan en los hogares de los
lugareños, cuyas recetas se van transmitiendo de generación en generación; tal es el caso del
Mote, la carbonada, el charquicillo, la chanfaina y otros.

Bebidas

En cuanto a los vinos, Tucumán no posee una producción considerable, ya que el clima no es
apto para el cultivo de la vid, a excepción de la zona de los valles. El único vino que se produce
es el patero (un tipo de vino casero), en Amaicha del Valle, que continúa elaborándose con los
antiguos métodos de extracción de jugo.

Vino patero carbonada


BIBLIOGRAFIA:

 http://www.turismo.jujuy.gov.ar
 http://www.tierradegauchos.com/comidas
 http://www.elfolkloreargentino.com/comidas
 http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/012800_criolla1.html
 http://www.noroestevirtual.com.ar/alimentos.htm
 http://www.rumbojujuy.com.ar/gastro-salados.htm
 http://www.catamarcaguia.com.ar/cultura/Arte_Cultura.php
 http://www.tucuman-ar.com/sturismo/folklore/comidas/index.htm
 http://www.turismoentucuman.com.ar
 http://www.inforo.com.ar/foro/receta_de_humita_humita_en_chala_las_humitas_o_hum
intas
 http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/chanfaina.jpg
 http://www.cheeef.com/1284/recetario/2190/carbonada.html
 http://blogs.lanacion.com.ar/martiniano/files/2009/02/maicena.jpg
RECETAS Y PREPARACIONES:

Humita
Humita y en quichua huminta. Centro y noroeste de Argentina. Choclo rallado, mezclado con
una preparación de tomate, cebolla y ají picado que se fríe previamente. “Formar con todo una
pasta, y la envuelven en la hojas de la mazorca o sea la chala, de modo que quede cerrada
herméticamente para que no se deshagan. Las porciones que así resulten las cuecen en baño
de María.

Humita en chala:
• Choclos: 18
• 2 tomates
• 1 ají
• 1 cucharada manteca
• 2 cucharadas aceite
• sal, pimienta, azúcar a gusto

1° - Se prepara la "humita en olla”, y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo


pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se deja enfriar.
2° - Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera siguiente: se toman 2 chalas y
se ponen cruzadas, luego se pone en el centro un poco de humita preparada y se doblan las
chalas en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido con una tirita de
chala. Repetir la operación hasta formar todas las humitas.
3° - Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las
humitas y dejar hervir durante media hora.
NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar mezclando la ralladura con
½ taza de leche y un poco de zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se
sirven calientes.

Humita en olla
1° - Elegir una docena y media de choclos bien granados, más bien duros que blandos. No se
debe sacar la chala a tirones, pues se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar
"humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco con cuchillo, y retirarla con cuidado, para
que salga lo más entera posible.
2° - Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas, llamados vulgarmente "barba de choclo".
3° - Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón o sopera de modo que caiga dentro todo
el choclo rallado. El marlo se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre
queda adherida, después de rallado.
4° - Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados y un ají.
5° - Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté
bien caliente se le agrega la cebolla y se deja hasta que dore.
6° - Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al
gusto. (Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego lento durante media hora
más o menos.
7° - Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego y se tapa.
8° - Se sirve caliente en fuente honda.
 Locro
Maíz blanco o amarillo o bien trigo; para ello se lo muele en el mortero y después del
desprendimiento de la cutícula, se le deja en remojo cerca de diez horas. Se hierve el trigo o el
maíz en agua y sal y se le añaden batata, chorizo, trozos de carne de vaca, chorizos, tripa, etc.,
Alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido, y como último condimento se le
agrega entonces al espeso guiso que ha resultado, pimentón, ají y grasa frita.
Ingredientes:
Maíz amarillo molido: 2 tazas
Porotos secos: 1 taza
Carne del pecho con huesos: 2 kilos
Chorizos: 1/2 kilo
Tocino: 1/4 kilo
Charqui (carne seca): 1/4 kilo
Grasa: 2 cucharadas
Cebolla picada: 2 cucharadas
Pimentón colorado: 1/2 cucharada
Zapallo: 1
Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la
noche.
En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los
porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se
hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar
con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera
necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone
grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se
agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro
 Mazamorra
Comida criolla compuesta de harina de maíz o simplemente maíz partido, con azúcar y miel; a
veces mezclada con leche. También se llama api en Santiago del Estero y noroeste de
Argentina.
Se lava en varias aguas y se pone en remojo maíz blanco pisado durante doce horas. Se vierte
mucha agua y en una cacerola, estando caliente se le echa el maíz y se deja hervir,
revolviéndolo con cuchara de madera. Si se seca se le va echando agua caliente. Cuando el
maíz esté blando se le echa una cucharada de bicarbonato disuelto en agua fría, se deja
espesar y se saca del fuego. La mazamorra se toma fría como postre, se sirve en platos
soperos y se le pone azúcar molida y leche cruda.

 Mote
Comida propia del noroeste Argentino preparada con maíz en grano puesto en lejía de ceniza
la noche anterior para que se ablande y pueda pelarse y cocerse más fácilmente, al día
siguiente se pone a hervir agregándole sal, grasa, a veces trozos de panza, papas, pero
infaltablemente ají. Su gusto es parecido al “tulpo” se le llama también “molepela” o “mutepela”.
Existen diversas recetas de este tradicional plato norteño. Existen tipos de mote que hay: el
tradicional y el "tucumano", que por lo difundo, este último, se convirtió en el "tradicional".
Mote tradicional
Ingredientes:
• Maíz capia: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas
Poner a remojar una noche el maíz en agua con la ceniza, hervir en esa misma agua sin
ponerle sal, para que no se endurezca, escurrir y restregar el maíz para que se salga la
cáscara.
Pasarlo a otra cacerola con agua fría y hervirlo hasta que reviente.
Mote tucumano
Ingredientes:
• Maíz amarillo: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas
• Tripa gorda hervida: 1/2 kg.
• Chorizos criollos: 2
• Chorizos colorados: 2
• Cebolla: 1
• Grasa de chancho o de vaca: 2 cucharadas
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Caldo: 1 cucharón
• Sal
• Ají molido
Remojar el maíz en el agua con ceniza durante la noche, hervir en esa misma agua sin sal para
que no se endurezca; escurrir y restregar el maíz para que salga la cáscara. Poner en una
cacerola con agua fría y hervirlos de nuevo, agregar la tripa gorda cortada en trozos y los
chorizos enteros (pinchados), y dejar hervir varias horas hasta que el maíz esté tierno.
Aparte, dorar la cebolla y el ají en la grasa. Agregar los tomates. Dejar cocinar. Incorporar la
salsa al mote. Añadir el caldo. Sazonar. Tapar y dejar hervir hasta que se reduzca el caldo,
cuidando que quede jugoso.
 Tamales
Típico del noroeste Argentino, se humedecen el maíz hasta poderlo quebrar en mortero (tipo
harina). Se humedece con agua y sal, se amasa con grasa. (Zapallo deshecho, opcional). En la
masa se envuelve la carne desmenuzada se coloca en chalas de maíz fresco o seco u hojas de
achira, se hierve y se sirve.

 Charqui
Lonja de carne que se sala para consumir después que se haya secado al sol y a aire. Se
coloca entre mantas con abundante sal para extraer jugos y sangre durante uno o dos días
(bajo la ramada). Se separan y se tienden al sol hasta que se sequen y pongan completamente
negras. Luego se acondicionan en atados para su uso y guarda. Para comer se sazona con ají
y se coloca en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa.

 Chanfaina
Se prepara especialmente con los menudos del cabrito que se fríen con cebolla, ají, grasa,
pimienta y vino o vinagre. (Famosas las santiagueñas y tucumanas)
Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en
agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate
picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa,
pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una
media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para
engrosarla.
La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es
de las más agradables. Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan
aparte los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la
sangre, cortada en cuatro trozos; cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy
menudo. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando
caliente se añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y
orégano; una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se
los cubre de caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para
espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan.

 Chulingo

Plato Norteño que se prepara con maíz tostado y harina.

 Chancaca
Salta. Tabletas hechas con miel a la que se ha dado un punto alto, antes de recibir ese punto
se denomina: ancosa. Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña de
azúcar.

 Carbonada
Plato típico de nuestro país, su preparación difiere algo de una región a otra, en Catamarca: se
lava y luego se pica menudamente la carne, se la pone en una olla que tenga ají frito o sólo
grasa ya bien caliente, se remueve un momento, luego se añade suficiente agua hirviendo,
cuanto menos mejor, hecho esto se deja hervir nuevamente. Durante esa operación se agrega
un zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse un agregado de cebolla
picada, tomate majado y verduras varias. En algunos casos la papa puede sustituir al zapallo, y
lo mismo la batata. Es muy usual llamar caldo a ese preparado.
 Carbonada criolla
Este plato típico de la cocina criolla se compone esencialmente de arroz, carne cortada en
trozos pequeños y un buen zapallo seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la carne y el zapallo
van dorados con cebolla picada, tomate picado, sin cáscara ni semilla y pimiento y
condimentados con sal, pimentón y una cucharada de azúcar. Luego se cocina agregando
caldo. Hay que tener en cuenta que el zapallo debe ponerse más tarde, para que no se
desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco. Hay quienes le
ponen también papas, mientras otros prefieren acompañarlo con choclos hervidos y cortados
en trozos, que se agregan a último momento.

 Empanada de Famaillá
Ingredientes:
• Gallina: 1
• Comino, aceitunas, huevos duros
Recado:
• Grasa: 1 taza
• Harina: 1 cucharada
• Caldo: 1 taza
Famaillá es una ciudad de la provincia de Tucumán y considerada la capital nacional de la
empanada.
Se sancocha la gallina en el caldo y se corta en pedazos. Se calienta la grasa, se fríe la cebolla
agregando después una cucharadita de pimentón, se retira del fuego y se agrega la gallina, las
aceitunas, orégano y huevos duros picados, sazonando con sal y pimienta. Se deslíe la harina
en el caldo frío, se agrega a la preparación anterior y se vuelve al fuego mezclando durante 5
minutos, se retira y se deja enfriar.
Ingredientes para la masa:
• Harina : 1 kilo
• Grasa: 1/2 kilo
• Huevos: 1 kilo
Se hace la fuente, se pone en el medio 2 tazas de salmuera tibia y un huevo, se mezcla y se
principia a mojar la masa, después se soba por partes agregando la masa; cuando queda una
masa lisa se corta en trozos dando a cada uno la forma de un bollito, se extiende en el rodillo
por el lado liso dándoles una forma redonda, se pone en cada uno un poco del recado de la
gallina; se mojan los bordes con agua fría, se cierran apretando los bordes para soldarlos y se
repulgan. Se cuecen al horno bien caliente.

 Anchi
Nombre que se da a la pasta de harina de maíz que se deposita en las tinajas al preparar la
chicha. En Salta: comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele
miel de caña.
Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo
de limón.
Ingredientes:
• 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta)
• 1/4 kg. de azúcar
• 2 litros de de agua
• jugo de 2 limones
• Clavo de olor o canela en rama
Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar y la canela o el clavo de olor.
Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (conviene echarla en forma de
lluvia si es polenta), removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No
debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada tanto), antes de retirar del fuego
se le agrega el jugo de limón.
En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en un plato hondo. En verano es más rico
espesito, sólo o con miel de caña (preferentemente de Famaillá) y se deja enfriar en una fuente
plana para cortar en porciones.

 Puchero criollo
Noroeste, puchero criollo con ingredientes picados pequeños.

Ingredientes:
• Carne de vaca (pecho): 1 kilo
• Carne de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo
• Charqui (carne seca): 1 kilo
• Chorizos criollos: 1 kilo
• Tocino: 1/4 kilo
• Arroz carolina: 4 tazas
• Porotos secos:: 2 tazas
• Repollo: 1
• Batatas: 4
• Zapallo: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Cebolla picada: 2 cucharadas
• Pimentón colorado: 1/2 cucharada

Se pone al fuego una olla con agua hasta más de la mitad; cuando hierve se echa el repollo
cortado en 4 partes y lavado varias veces en agua fría, los porotos que se habrán remojado la
noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos, el tocino, el zapallo y las batatas cortadas
en pedazos; cuando vuelve a soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin interrupción
hasta que todo quede muy bien cocido, entonces se deja espesar hasta que quede sin caldo.
(Se tendrá cuidado de aumentar agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los
ingredientes y de mezclar con mecedor de madera, de rato en rato). Por último se hace una
grasa y se sirve.

POSTRES:

 Arrope

Es el producto de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar. Se suelen añadir frutas
(dulces y bien maduras) o calabaza a la cocción. Se hace arrope de: tuna, de uva, de chañar,
de mistol, etc.
 Compotas de:
Manzanas, orejones, (frutas secas), peras y duraznos.

 Chañar
Fruto comestibles, con el se prepara arrope y bebidas alcohólicas denominada aloja de chañar.

 Gaznates

Pañuelitos de masa frita, rellenos con dulce de leche. Se rellena una masa fina precocida con
dulce. Puede ser de coyote, membrillo o dulce de leche. Esta se envuelve como un pañuelo y
se cubre con una capa de azúcar, todo junto recibe una horneada final.

• 6 yemas de huevo
• 1 cucharadita de granos de anís
• 1/2 cucharada de grasa de pella
• 1/2 cucharada de coñac
• 1/4 kg. de harina
• grasa para freír
• Dulce de leche (comercial o casero)
Batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el anís, el coñac y la harina necesaria
para levantar una masa blanda.
Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba se
agrega de apoco la grasa derretida. Se estira finita la masa y se cortan cuadraditos de 6
centímetros aproximadamente, luego se unen 2 de las puntas opuestas humedeciendo las
orillas.

 Dulce de cayote
Es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras.
Ingredientes:
• 1 ó 2 cayotes (depende la cantidad de comensales)
• Clavo de olor
• 1/2 kg. de azúcar por cada cayote
Es convenientes pesar los cayotes (si no se tiene un buen conocimiento) para poder calcular la
cantidad de azúcar a emplear.
Hay que pelar el cayote, y una forma es calentarlo un poco en el horno, para que la cáscara se
desprenda más rápido.
A continuación se desmenuza y se coloca en una olla seca, se le agrega el azúcar y se lo deja
macerar aproximadamente un día. Según los expertos, es conveniente desmenuzarlo con las
manos, para que salga muy fibroso, no con un cuchillo.
Al día siguiente ya habrá largado jugo, ese es el momento de ponerle los clavitos de olor y
cocinarlo a fuego lento, hasta que el cayote quede transparente. Es imprescindible mezclar
cada tanto con una cuchara de madera para evitar que se peque el dulce.
El dulce de cayote sirve para hacer empanadillas o comerlo acompañado por nueces, quesillo
o bien sólo.

 Dulces
Interior. Frutas silvestres: piquillín, chañar, la algarroba, la tuna, el calafate, etc. Higos:
(noroeste) cortados verdes, se les deja una noche en agua de cal, al día siguiente en una paila
se echan los higos, se agrega agua y azúcar en proporción, haciéndolos hervir. Se les retira
cuando están almibarados. Las nueces almibaradas son muy apetecibles (las más famosas
son de Catamarca).

 Turrón de miel de caña


El turrón de miel de caña está muy difundido en el norte argentino, suele usarse para hacer
alfajores o para comer solo como postre. Ingredientes para las tapas:
• 12 yemas
• 1/2 kg. de harina común
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de grasa derretida
• 6 cucharadas de aguardiente
• 1/2 pocillo de anís de grano
Ingredientes para el turrón:
• 4 cucharadas de azúcar
• 12 claras
• miel de caña en cantidad que las claras
• 1/2 taza de agua

Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se
agrega la grasa, el aguardiente y el anís en grano. Por aparte, cernir la harina con el polvo de
hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta
que a la masa le salgan como unos globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en
pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla en forma circular y
pincharla bien con un tenedor.
Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que se han doblado las puntas bajar
la temperatura del horno al mínimo.
Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, por aparte calentar a baño María la miel,
el azúcar y el agua, hasta alcanza el punto de hilo. Sin dejar de batir, agregar la miel
suavemente a las claras. Es conveniente seguir cocinando este merengue a baño María
mientras se va agregando la miel.
Para finalizar se unta una generosa porción de crema en las tapas, y se arman los alfajores.
CONCLUSION:

Realizamos el trabajo especificando nuestro estudio sobre las comidas típicas de la región
noroeste de nuestro país. Pudimos conocer, investigar e identificar las diferentes cocinas que
se desarrollan en cada provincia, destacando la importancia que tiene su cultura culinaria en
base a los diferentes platos y comidas típicas que se consumen en dicha zona.

Consideramos significativo la incorporación de información bibliográfica para dar cuenta de


recetas y preparaciones tradicionales, así como también características particulares de cada
región, como ser la producción de vinos, entre otras.