Melhoramento do processo de

produtos cárneos pelo uso de

ingredientes alimentícios
Nova tecnologia permitirá aumento do rendimento e mais maciez à carne

Questão a ser solucionada

O charque é um produto tipicamente brasileiro,
cujo processamento segue métodos tradicionais
capazes de lhe conferir estabilidade e palatibi-
lidade, mantendo seu consumo elevado entre os
brasileiros. A desidratação, no entanto, traz car-
acterísticas indesejáveis ao produto. Durante o
processamento, a umidade das peças cárneas é
reduzida de valores próximos a 75% para cerca de
45%. Embora desidratação seja acompanhada de
aumento da concentração salina, em média, ao
final do processo, o rendimento do charque será
de aproximadamente 65-70% em relação à massa
cárnea utilizada como matéria-prima. Outro in-
conveniente promovido pela desidratação reside
na compactação das fibras cárneas o que torna o
produto mais rígido, aumentando sua resistência
e reduzindo sua palatibilidade.

Solução proposta Potencial de mercado

A adição dos hidrocolóides (estabilizantes) car-
ragena e proteína de soja durante o processamen-
to do charque origina um produto diferenciado
capaz de promover aumento do rendimento do
processo e maciez ao alimento.
Diferenciais competitivos
O uso de ingredientes alimentícios (aditivos)
carragena e proteína de soja no charque man-
têm a umidade em níveis superiores a 55%. A es-
tabilidade microbiológica do produto é mantida,
resultando em um produto estável mesmo com
maior conteúdo de água.A retenção de água, bem
como o maior conteúdo de cloreto de sódio que o
produto passa a suportar,aumentam a massa do
alimento e elevam o rendimento do processo. O
rendimento final é superior a 90% da massa uti-
lizada como matéria-prima.
O Brasil é um dos principais países consumi-
dores de carne. Uma pessoa come, em média, 42
quilos por ano. A previsão de crescimento desse
consumo, em 10 anos, é de aproximadamente
34,9%. Atualmente, no mundo todo, são consumi-
das 300 milhões de toneladas de carne por ano e
esse número tende a crescer. Segundo o Canal do
Produtor, a previsão de aumento em 10 anos vai
até 470 milhões de toneladas anuais.
Oportunidades
Esta inovação pode alavancar a indústria do
charque em razão de melhorar suas característi-
cas sensoriais e tornar mais competitivo o preço
do produto em razão da melhoria do rendimento
de seu processo.O pedido de patente já está de-
positado, sendo que há um grande potencial de
mercado para as indústrias que apostarem nessa
tecnologia.

Contato
Agência de Inovação Tecnológica da UEL
Escritório de Transferência de Tecnologia
Telefone: (43) 3371-5812
aintec.ett@uel.br