LÍPIDOS

Nutrición Normal
UNLaM
 LÍPIDOS
Son sustancias orgánicas, insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos.
Las grasas se diferencian de los aceites por el
punto de fusión a temperatura ambiente (20° C).

Las grasas son sólidas y

los aceites líquidos.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
(según estructura química)
Lípidos simples:
Triglicéridos (TG)
ceras
Lípidos compuestos:
Fosfolípidos
glucolípidos
Lípidos derivados:
esteroides
LÍPIDOS SIMPLES

TG: 98% de las grasas de la dieta.

Ceras:
Cera vegetal más común: carnauba.
Cera de origen animal más común: cera
de abeja.
LÍPIDOS COMPLEJOS

Formados por C, H, O2 contienen N y/o P y S.

Fosfolípidos:
En los alimentos (lecitina):
Yema de huevo Soja
Hígado Leche
En el organismo:
Suplementos de lecitina
Fosfatidil Colina (lecitina):
En las Mb celulares
Cefalina: SNC y músculo
LÍPIDOS COMPLEJOS

Glucolípidos:
En los alimentos:
Vísceras como el seso y
En el organismo: Corazón.
Encéfalo, vainas de mielina y
otros órganos.
 LÍPIDOS DERIVADOS
ESTEROIDES:
Son sustancias cíclicas
derivadas del núcleo del
ciclopentanofenantreno

Pertenecen a este grupo:

Esteroles
Hormonas sexuales y suprarrenales
Provitamina D
 ESTEROLES
Son alcoholes secundarios:
De origen animal: zooesteroles
De origen vegetal: fitoesteroles

COLESTEROL
(esterol animal)

ERGOESTEROL (es el precursor de la VIT D)

ESTIGMASTEROL y EL BETA SITOSTEROL.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

ENERGETICA 9 Kcal/g

Se almacenan como TG en tejido adiposo para

su metabolización.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

ESTRUCTURAL

Forman parte de las membranas celulares

(fosfolípidos y colesterol).

TERMOREGULADORAS
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

SABOR Y
TEXTURA A LOS
ALIMENTOS
TRIGLICERIDOS
 ÁCIDOS GRASOS
Ácidos Grasos: Compuestos por carbono,
oxígeno e hidrógeno. Se clasifican según:

Longitud de la cadena(número de carbonos)

Grado de saturación
Serie o Familia
Isomería
Capacidad de síntesis
 CLASIFICACION DE LOS ÁCIDOS GRASOS
SEGÚN LONGITUD DE LA CADENA

En cuanto al número de carbonos pueden

ser:
AG cadena corta: 3 a 7 C
AG cadena media: 8 a 13 C
AG cadena larga: 14 a 20 C
AG cadena muy larga: >20 C

Los ácidos grasos de 16 y 18 C son los más

abundantes en los lípidos animales.
CLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIA
Cantidad
Nombre común Fuente dietética
de C
Butírico 4 Manteca
CADENA
Caproico 6 Manteca
CORTA
Caprílico 8 Aceite de coco
Mirístico 14 Manteca, Aceite de coco
Palmítico 16 CADENA
Casi todas las grasas y aceites
MEDIA
Palmitoleico 16 Aceite de pescado, carnes
Esteárico 18 Panceta, aceite de maní
Oleico 18 Aceites de oliva y canola
Linoleico 18 CADENA
Aceites vegetales
LARGA
Aceites veg., nueces, germen de
Linolénico 18
trigo
Eicosapentanoico (EPA) 18 CADENA
Aceites MUY
de pescados
LARGA
Araquidónico 20 Cerdo, carne en general
Docosahexanoico (DHA) 22 Aceites de pescados
CLASIFICACION DE LOS ÁCIDOS GRASOS
SEGÚN EL GRADO DE SATURACIÓN
CLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIA
Nombre común Nombre Abreviatura Fuente dietética
SATURADOS sistémico y serie
Butírico Butanoico 4:0 Manteca
Caproico Hexanoico 6:0 Manteca
Caprílico Octanoico 8:0 Aceite de coco
Cáprico Decanoico 10:0 Aceite de coco
Laúrico Dodecanoico 12:0 Aceite de coco
Mirístico Tetradecanoico 14:0 Manteca, Aceite de coco
Palmítico Hexadecanoico 16:0 Casi todas las grasas y
aceites
Esteárico Octadecanoico 18:0 Panceta, aceite de maní
Araquídico Eicosanoico 20:0 Aceite de maní
Behénico Docosanoico 22:0 Aceite de maní
CLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIA
Nombre común Nombre Abreviatura
Fuente dietética
MONOINSAT. sistémico y serie

Aceite de
Palmitoleico 9-Hexadecanoico 16:1
pescado, carnes
Aceites de oliva
Oleico 9-octadecanoico 18:1
y canola
Aceites de
Gadoleico 11-eicosanoico 20:1
pescados
Aceites de
Cetoleico 11-docosanoico 22:1
pescados
Aceites de
Eurúcico 13-docosanoico 22:1
canola
CLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIA
Nombre común Nombre sistémico Abreviatura Fuente dietética
POLIINTURAD y serie
Linoleico 9,12, 18:2 Aceites vegetales
octadecadienoico

Linolénico 9,12,15 18:3 Aceites vegetales

octadecadienoico nueces, germen
de trigo
Eicosapentanoico 5,8,11,14,17 18:5 Aceites de
(EPA) ecosatetranoico pescados

Araquidónico 5,8,11,14, 20:4 Cerdo, carne en

ecosatetranoico general

Docosahexanoico 4,7,10,13,16,19 22:6 Aceites de

(DHA) Docosahexanoico pescados
 CLASIFICACION DE LOS ÁCIDOS GRASOS
SEGÚN SERIE O FAMILIA

AG Ω 3:
LINOLENICO
EPA
DHA

AG Ω 6
LINOLEICO
ARAQUIDONICO

AGΩ 9
OLEICO
 EL CARBONO OMEGA ES EL ULTIMO DE LA
CADENA, y puede denominarse a los ácidos grasos en
función de la ubicación del primer doble enlace a partir
del carbono Omega
CLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIA
Nombre común Abreviatura
Nombre sistémico Fuente dietética
POLIINTURAD y serie
Linoleico 9,12, 18:2 n-6 Aceites vegetales
octadecadienoico OMEGA 6
Linolénico 9,12,15 18:3 n-3 Aceites vegetales
octadecadienoico OMEGA 3 nueces, germen
de trigo

Araquidónico 5,8,11,14, 20:4 n-6 Cerdo, carne en

ecosatetranoico OMEGA 6 general

Eicosapentanoico 5,8,11,14,17 18:5 n-3 Aceites de

(EPA) ecosatetranoico OMEGA 3 pescados

Docosahexanoico 4,7,10,13,16,19 22:6 n-3 Aceites de

(DHA) Docosahexanoico OMEGA 3 pescados
CLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIA
Nombre común Nombre Abreviatura Fuente dietética
MONOINSAT. sistémico y serie

Palmitoleico 9-Hexadecanoico 16:1 n-7 Aceite de

pescado, carnes
Oleico 9-octadecanoico 18:1 n-9 Aceites de oliva
OMEGA 9 y canola
Gadoleico 11-eicosanoico 20:1 n-9 Aceites de
pescados
Cetoleico 11-docosanoico 22:1 n-11 Aceites de
pescados
Eurúcico 13-docosanoico 22:1 n-9 Aceites de
canola
COMPOCISIÓN DE ACIDOS GRASOS DE
LOSCUERPOS GRASOS DE LA DIETA
COMPOCISIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LAS
CARNES
Fuentes de DHA y EPA !!!!
Contenido en Omega 3 de Varios Pescados
Pescado Omega 3 (mg%)
Caballa 2500
Arenque 1600
Salmón 1200
Atún 500
Bacalao 300
Camarón 300
Lenguado 200
Merluza 200
Las dobles ligaduras en los AG de los
alimentos se encuentran principalmente en
configuración CIS.
En configuración cis se
encuentran naturalmente en:
Carnes
Aceites vegetales
Vísceras
Vegetales como: palta
Frutas secas
Semillas
En configuración trans se encuentran
naturalmente en:
Lácteos y derivados (CLA)

Se puede cambiar de cis a trans por:

El calor en los métodos de cocción
Hidrogenación industrial, margarina

AG TRANS: Mayor riesgo de enfermedad

cardiovascular y aumento del colesterol
CLASIFICACION DE LOS ÁCIDOS GRASOS
SEGÚN POSIBILIDAD DE SÍNTESIS

Ácidos grasos ESENCIALES:

NO se pueden SINTETIZAR en el organismo debido a
la incapacidad del ser humano para insertar dobles
ligaduras en el carbono 6 y 3 a partir del grupo metilo
terminal.
LINOLEICO Y LINOLÉNICO
(18:2 ϖ6) (18:3 ϖ 3)

Ácidos grasos SEMIESENCIALES:

ARAQUIDONICO
(20:4 ϖ6)
AG ESENCIALES
ACIDO LINOLEICO
(OMEGA 6)

ACIDO LINOLÉNICO
(OMEGA 3)
DEGRADACIÓN
LIPASA LINGUAL
Degradan las grasas en un 10%
Según tiempo de masticación

LIPASA GASTRICA
Los AG libres (+)liberación de
Colecistoquinina
CCK-PZ pancreocinina
Sigue actuando hasta un Ph 2

LIPASA PANCREÁTICA
Hidroliza los AG 1 y 3
Colipasa!!
Dando 2MG
( absorbe enterocito)
Enzimas específicas

Los 2MG se absorben en enterocito

La digestión de los Lípidos requiere de
SALES BILIARES
Formando “micelas” anfipáticas
Fosfolípidos
Acidos
colesterol
 Funciones de la bilis
Solubilización de los
lípidos.(pequeñas gotas dispersas)

Facilitación de la lipasa.

Favorece la absorción de vitaminas

liposolubles.
 Hasta un
PH de 2

Formación de sales Se da el 90 % de la hidrólisis

biliares secundarias por la lipasa pancreática
(20% de la reserva) activada por la colipasa
ENZIMAS QUE COMPLETAN LA DIGESTIÓN
DE GRASAS

Colesterolesterasa:
actúa sobre colesterol esterificado
(dando)

un ácido graso colesterol libre

Fosfolipasa A2 : hidroliza los AG en la

posición 2 del fosfolípido.
(dando)

Ac. grasos libres Lisofosfoglicéridos

 Al llegar al enterocito…
Se dará la absorción

Llegan productos
finales:
Ácidos grasos
Monoglicéridos
Lisofosfoglicéridos
Colesterol libre
Vitaminas
liposolubles
Relación de la lipasa/ sales biliares

Actúa la lipasa

Co
lipasa
ABSORCIÓN
Glicerol y Ácidos grasos de
cadena corta y media (hasta
10 carbonos: Atraviesan la
membrana del ent. y pasan a
capilares del sistema porta.

Ácidos grasos de cadena

larga se unen a la prot.
transp. de AG que los dirige
hacia el RE, lugar de
resíntesis de triglicéridos ,
colesterol y fosfolípidos.
Formación de QUILOMICRONES,
lipoproteínas que pasan a los
vasos linfáticos.
 Longitud de la cadena
AG de cadena corta y media: tienen mayor solubilidad y
absorción, no requieren la formación de micelas ni
de sales biliares
AG de cadena larga:
menor solubilidad a > largo de cadena
(< 10% la absorcion por cada 2 carbonos en la cadena)

Grado de saturación
Los ácidos grasos insaturados se absorben mejor que
los saturados
Estructura molecular
Los 2 MG se absorben más eficientemente que 1 ó 3
MG