25 de abril de 2016, San Juan de Pasto, Nariño-Colombia

Práctica N° 4

OBTENCIÓN DE NECTAR Y MERMELADA DE FRESA

Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de

Procesos, Sexto semestre
Andrade Juan Jose, Arce Karen, Bastidas Marcela, Benavides María Fernanda,
Benavides Estefanía, Guerra Camila

RESUMEN
Esta práctica se llevó a cabo con el fin de obtener mermelada y néctar a partir de la pulpa extraída de la fresa, los productos
alimenticios mermelada y néctar se llevaron a cabo como un método de conserva para las frutas el cual requiere de un
óptimo balance entre el nivel de sus componentes además para este proceso se requirió cierta cantidad de azúcar invertida,
entre otros aditivos; estos procesos se llevaron a cabo en la marmita en que se presentó un intercambio de calor constante
para toda la mezcla, además para la elaboración de dichos productos se realizó un mezclado de pulpa, de fruta, azúcar natural
o concentrada y agua en proporciones correspondientes

I. INTRODUCCIÓN finalmente es importante resaltar que el envase debe

La mermelada corresponde un producto alimenticio
de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas, con adición de
edulcorantes(sacarosa, granulada), con o sin adición
de agua, teniendo como fin alcanzar una
concentración de azúcar equivalente a los 65°Brix, a
través del calentamiento y la evaporación.( Suárez,
2005).
La elaboración de mermelada es un método para la
conservación de las frutas, requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de
pectina y la acidez. Para este procesos se desea cierta
cantidad de azúcar invertida en la mermelada para
mantener los cristales pequeños o la textura fina,
además de poseer mayor poder edulcorante al de la
sacarosa hasta en un 25%, como también el uso de
pectina para la capacidad de gelificación (Nuñez,
2016).
la calidad de la mermelada estará determinada por el
color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta, además debe aparecer bien gelificada, la
materia prima que se use, puede ser entera o en trozos
esto imprimirá un carácter especial al producto, por
lo que siempre se considerará de una calidad superior
que uno preparado con fruta palpada (Angúlo, 2009).
asegurar su conservación en frío (refrigerador).
(NTE,2008), indica el néctar es una bebida obtenida
a partir de una mezcla de pulpa, de fruta, azúcar
natural o concentrada y agua; existe una diferencia
importante entre un jugo y un néctar de frutas, el
resultado esperado en la preparación de un jugo
natural es que este se espera que resulte a partir de la
extracción de la materia líquida presente en la pulpa
de la fruta u hortaliza, que no contenga otros
ingredientes adicionales, incluido agua; de este modo
el néctar es un producto formulado de acuerdo a una
guía o fórmula preestablecida que puede variar de
acuerdo a las preferencias de sus procesadores. De
esta forma cada productor puede formular una guía
propia para elaboración de néctar de aguaje; Según
(Ocampo,2000) normalmente un néctar es un
producto que presenta 15 °Brix con un 15% de
azúcar con un contenido de pulpa por kilogramo de
néctar conservando también una relación entre pulpa
y agua que es parte del desarrollo de la fórmula
propia de los productores. El proceso de formulación
consiste en preparar diversas fórmulas con
proporciones distintas de pulpa y agua, todas
normalizadas a ciertos °Brix dado que,
generalmente, es de 14-15 °Brix; Un néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
conservado mediante una esterilización comercial. Si
es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un
proceso lo más corto posible de tratamiento térmico,
con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva
y sensorial del producto, normalmente se acidifica
con la adición de ácido cítrico o jugo de limón, el Pulpa de
envasado de un néctar habitualmente se realiza en Fresas Residuos
fresas
una botella de vidrio, la cual se esteriliza una vez que
se ha almacenado en su interior del producto en 29,570 Kg 24,760 Kg 3,611 Kg
caliente

II. METODOLOGÍA La pulpa utilizada tenía un buen aspecto visualmente,

Para la preparación de néctar y mermelada se escoge
como materia prima la fresa, donde primeramente se
observa y prueba la fruta para conocer si está en
buenas condiciones, luego se pesan 40 Kg, los cuales
se los somete a un proceso de limpieza donde se
obtuvieron 29,750 Kg de fresa, se pasa a medir los
°Brix, los sólidos solubles los de la pulpa además del
% de acidez, y el índice de madurez para hacer la
formulación del néctar y la mermelada.
En la preparación del néctar se utilizó azúcar blanca
(3.03 Kg), y agua (10,6 L)
En la preparación de mermelada se somete a un
tratamiento de tres horas alcanzando una temperatura
de 80 °C durante la cocción de esta se añadió 10%
del azúcar total, al llegar los 65° °Brix fue añadida
poco a poco el resto del azúcar con sus demás
componentes
Se obtuvo 24,760 Kg de pulpa de fresa y a partir de
este dato se calculó la cantidad de ingredientes a
utilizar, donde se utilizó 0,3% de pectina la cual sirve
como sustancia gelificante para dar consistencia a la
mermelada. Se preparó azúcar invertida para evitar
que se cristalice la mermelada, se toma un 10% del
azúcar total y se le mezcla con agua y ácido cítrico,
para prepararla se calienta el agua a 70°C, se adiciona
azúcar y el ácido cítrico. Al finalizar el proceso se
obtuvo 30,705 Kg de mermelada
III. RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Para elaborar el néctar y la mermelada, se toma como
materia prima la fresa y se obtuvo los siguientes
resultados
(Ver anexo)
se observó claramente un sabor ácido - dulce,
característico de la fruta. Con esto se pudo decir que
la pulpa estaba en buenas condiciones y se utilizó
para la elaboración del néctar y la mermelada.
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LA FRESA
Antes de empezar la formulación del néctar, se mide
la cantidad de sólidos solubles de la pulpa, además se
mide el porcentaje de acidez de esta.
La pulpa de fresa tuvo 11 °Brix, que de acuerdo con
la teoría son de entre 7.5 – 11 (Angulo R., 2009),
están dentro de los parámetros o especificaciones
para su comercialización.
Los resultados del porcentaje de acidez se presentan
en la tabla 1.
Pulpa % Acidez
Fresa 1,2
Tabla 1: Resultados de % Acidez de fresa.
Fuente: Este trabajo
Al comparar el porcentaje de acidez obtenido con el
porcentaje teórico que es de 1,12% (Sagarpa, 2005),
se puede decir que se encuentra dentro de los
parámetros específicos de esta fruta.
El índice de madurez de la fruta se calculó mediante
la siguiente ecuación:
º𝐵𝑟𝑖𝑥 14
𝐼𝑀 = ( ) = ( ) = 11,66
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 1,2
OBTENCIÓN DE NÉCTAR
FORMULACIÓN DEL NÉCTAR
En la siguiente tabla se observa la formulación para
la elaboración del néctar, teniendo en cuenta las
SOLIDOS
características medidas anteriormente. INGREDIENTES PARTES °BRIX SOLUBLES
APORTADOS
(S.S.A)
Azucar 31 100 31
Acido Citrico 68,8 - -
Agua 0,2 - -
100 - 31

Tabla 4: Formulación para la mermelada de fresa.

Fuente: este trabajo

La Gelificación de la mermelada obtenida fue buena.

El tiempo de tratamiento fue aproximadamente de
tres horas alcanzando la temperatura requerida en el
Tabla 2: Formulación de Néctar producto final de 80 grados centígrados. Durante la
Fuente: Este trabajo
cocción de la mermelada 39 °Brix fue añadida el
Para la preparación se utilizó azúcar blanca, ya que 10% del total de azúcar, y así mismo al llegar los 65
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras °Brix fue añadida poco a poco el resto del azúcar con
y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y sus demás componentes.
aroma natural de la fruta.
El color de la mermelada final fue el característico de
PREPARACIÓN DE NÉCTAR la fruta (fresa) con un aroma característico, esto fue
atribuido a la cocción ya que si esta es prolongada
Ya propuesta la formulación para elaboración del puede causar dos graves inconvenientes que es el
néctar se procedió a su preparación, utilizando las exceso de inversión y cristalización de la glucosa.
siguientes cantidades y obteniendo 0,25 Kg de También se puede dar la caramelización de los
néctar. azúcares provocando oscurecimiento. Por ello la
(Ver anexo) cocción no debe sobrepasar los límites de tiempo que
impidan la modificación de los azúcares que dañaría
Pulpa Azúcar irreparablemente el producto (Nuñez, J. 2016).
Agua Néctar
de fresa blanca
La mermelada luego del almacenamiento refrigerado
no presentó goteo. Esto debido quizás a que la acidez
3,4 Kg 3,03 Kg 10,6 L 0,25 Kg
obtenida estuvo entre los rangos adecuados, el
Tabla 3: Formulación de Néctar cálculo de la pectina estuvo en el rango requerido lo
Fuente: Este trabajo cual permitió una buena consistencia, además el
grado de inversión de la sacarosa no fue muy alto.
Se pudo observar que el producto obtenido tenía una
Por ello hay que saber que °Brix por debajo de 65 y
buena consistencia, no se observó separación de
pH por debajo de 2.8 representan las principales
componentes, tenía el color, sabor y olor
causas de la sinéresis.
característico de la fresa, lo que es muy importante a
la hora de elaborar un néctar de fruta, que este no ingredientes composición cantidad (kg)
pierda las características de la fruta. %

OBTENCIÓN DE MERMELADA Pulpa de fruta 70 35,5

FORMULACIÓN PARA MERMELADA Azúcar 31 17503

 Pectina 0,3 1,05
Tabla 5: cantidad de ingredientes a utilizar.
Fuente: este trabajo
En la práctica se obtuvo 35,5 Kg de pulpa de fresa y
a partir de este dato se calculó la cantidad de
ingredientes a utilizar, donde se utilizó 0,3% de
pectina la cual sirve como sustancia gelificante para
dar consistencia a la mermelada. (Ver tabla 6).
Se debe considerar trabajar con fruta fresca con
diferentes clases de maduración obteniendo
productos de sabor agradable, ya que el ácido cítrico
tanto de la fruta como el agregado es de gran
importancia para la gelificación, el brillo, el sabor, la
cristalización, y el alargamiento de la vida útil del
producto.
CONCLUSIONES

Cantidad de ingredientes para azúcar invertido  Las frutas son una buena fuente de vitaminas,
minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas,
ingrediente composición cantidad aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y
% (g) agua, lo cual las convierte en una de las
Azúcar 31 1757 materias primas para la elaboración de
néctares.
Agua 68,8 3884 ml  En la selección de una fruta con alto
contenido de azúcar se disminuye costos ya
Ácido 0,2 1124
que se requeriría menor azúcar para su
cítrico
elaboración.
Pectina 0,3 1,05  La medición de grados °Brix es muy
importante en el proceso de elaboración, ya
Tabla 6: cantidad de ingredientes para azúcar invertida.
Fuente: Este trabajo que así se tendría un producto con la calidad
que se requiere en una mermelada.
Se prepara azúcar invertido para evitar que se
cristalice la mermelada, se toma un 10% del azúcar
total (1757 kg) y se le mezcla con agua y ácido
cítrico, para prepararla se calienta el agua a 70°C, se
adiciona azúcar y el ácido cítrico. (Ver tabla 7).
PREPARACIÓN DE MERMELADA
Al final del proceso se obtuvo 28,8 kg de mermelada.
Y teniendo en cuenta la cantidad total de ingredientes
y de mermelada se pudo sacar así el porcentaje de
rendimiento que para nuestro caso fue de 81,1% este
puede variar teniendo en cuenta las pérdidas en cada
paso del procedimiento.
(Ver anexo)
Pulpa
Azúcar Azúcar Merme-
de
blanca invertida lada
fresa

21.360 17.48 5.661 30.705

Tabla 7: Formulación de Néctar

Fuente: Este trabajo
 ANEXO
BALANCE DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS
 SOLIDOS SOLUBLES
INGREDIENTES PARTES °BRIX APORTADOS
(S.S.A)
Azucar 31 100 31
Acido Citrico 68,8 - -
Agua 0,2 - -
100 - 31

BIBLIOGRAFÍA
Nuñez J. (2016), ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA Y PIÑA, Disponible en:
https://www.academia.edu/8972004/INFORME-DE-LA-ELABORACION-DE-MERMELADA-DE-FRESA-Y-
DE-PINA
Angúlo R., (2009), FRESA (Fragaria Vesca L.), Disponible en:
http://www.empresario.com.co/recursos/page_flip/MEGA/mega_fresa/files/ficha%20fresa.pdf

Suarez D. 2005. Guía de Procesos para la Elaboración de Néctares, Mermeladas, Uvas, Pasas y Vinos. pp. 345,
346, 366.
NTE INEN (2008), EDICT OF GOVERNMENT, Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y
vegetales. Requisitos, Republica de ecuador Ecuador, Disponible en
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf
OCAMPO O (2000), ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD,
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, MANIZALES.