“CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO

VALENTINA NEGRA” 2353

 RESUMEN:

En esta práctica se utilizó la salsa picante valentina de etiqueta negra con el

objetivo de calcular y medir su acidez total comparándolos con los establecidos
en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-377-1986., posteriormente se procedió a
hacer una dilución para poder realizar una titulación empleando NaOH, hasta
obtener una variación en el pH de la dilución, este se calculó con la ayuda del
potenciómetro. Una vez obtenidos los valores de volumen y pH se realizaron los
cálculos necesarios para obtener el porcentaje de acidez y se graficó la primera y
segunda derivada.

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

¿Cuál será la acidez total presente en la salsa valentina negra?

 OBJETIVO GENERAL:

Calcular y medir la acidez total de la salsa negra valentina negra

 OBJETIVO PARTICULAR :

Determinar el porcentaje de acidez de la salsa picante valentina negra

Demostrar si el porcentaje de acidez está dentro del rango establecido por la

Norma Oficial Mexicana NMX-F-377-1986.

 HIPÓTESIS:

La norma nos indica que una salsa picante por cada 100 g debe contener un 3% y
un máximo de 4% de acidez contenido y para poder determinar ese valor se
procede a valorar la salsa picante de marca valentina etiqueta negra para
determinar el porcentaje de acidez.

La acidez de nuestra salsa cumplirá con el valor establecido por la norma

 VARIABLE DEPENDIENTE:

Porcentaje de ácido acético presente en la salsa picante

 VARIABLE INDEPENDIENTE:

Cantidad de acidez presente en la salsa picante

 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

 MARCO TEORICO:

Acidez

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El resultado se
expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el %
en ácido en zumo de frutas es el % en cítrico, en leche es el % en ácido

Acidez valorable

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría

acido básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos
ácidos son, en su mayor parte, ácidos orgánicos #por ejemplo, el cítrico, el
málico, el láctico, el tartárico, aunque el ácido fosfórico es un ácido orgánico
que, algunas veces, se añade a los alimentos. Los ácidos orgánicos
presentes en los alimentos influyen en el sabor, es d e c i r , e n l a a s p e r e z a ,
el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de
conservación. La acidez valorable de las frutas se utiliza, junto con el
contenido en azúcares, como un indicador de su grado de maduración. Aunque
los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma natural en el
alimento, también pueden ser f o r m a d o s m e d i a n t e l a f e r m e n t a c i ó n o
s e r a ñ a d i d o s d u r a n t e l a f o r m u l a c i ó n y e l procesado. para determinar
la acidez valorable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una
muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto
final señalado por el p o bien hasta el de la fenolftaleína. &l volumen de agente
valorante consumido, junto con la normalidad de la base y el volumen #o el peso$
de la muestra, se utilizan para calcular la acidez valorable, expresada en términos
del ácido orgánico predominante.

NOM (Norma Oficial Mexicana)

Las NOM son las regulaciones técnicas que contienen la información, requisitos,
especificaciones, procedimientos y metodología que permiten a las distintas
dependencias gubernamentales establecer parámetros evaluables para evitar
riesgos a la población, a los animales y al medio ambiente. Están presentes en
prácticamente todo lo que te rodea, agua embotellada, licuadoras, llantas, ropa,
etc.

El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y emitir las NOM.

Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de expertos externos
 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

provenientes de otras áreas. Las NOM están conformadas por comités técnicos
integrados por todos los sectores interesados en el tema, no únicamente gobierno
sino también por investigadores, académicos y cámaras industriales o de colegios
de profesionistas. Antes de que una norma entre en funcionamiento, debe existir
un consenso entre el Comité Consultivo Nacional, donde a través de Profeco, tú
como consumidor también tienes un representante, puesto que son discusiones de
carácter técnico y científico.

¿Cuáles son los tipos de NOM más cercanas a ti como consumidor?

 Normas de Seguridad y métodos de prueba. Su objetivo: que los

productos funcionen con materiales, procesos, sistemas y métodos que
eviten ponerte en riesgo. Gracias a ellas tu estufa no se incendiará mientras
cocinas.
 Normas de eficacia energética. Garantizan que uses (y disfrutes)
satisfactoriamente los productos y servicios. Además, este tipo de normas
propician la conservación del medio ambiente. Es genial bañarse con una
regadera que no se tapa, pero resulta aún mejor si ésta es ahorradora de
agua.
 Normas de prácticas comerciales. Verifican que los prestadores de
servicios te brinden la información necesaria, a fin de que disfrutes de
servicios solventes y evites ser objeto de prácticas abusivas, desleales o
coercitivas. Además de que tengan a la vista sus precios y que sus
contratos sean justos.
 Normas de información comercial. Se aseguran de que los productos te
den a conocer sus características, naturaleza, cantidades, advertencias y,
en general todos los elementos que te permitan tomar mejores decisiones.
Para algunos puede ser obvio, para otros es difícil distinguir si una prenda
es de poliéster o algodón.
 Normas metodológicas. Su objetivo es que los instrumentos de medición,
a través de los cuales se determina el pago que tienes que hacer, funcionen
correctamente. Como las bombas de la gasolinera o las básculas del
mercado.

VALORACIONES POTENCIOMETRICAS:

Una valoración potenciometrica es una valoración basada en medidas de

potencia de un electrodo indicador adecuado con función de volumen del
valorante. Las valoraciones potenciométricas proporcionan resultados mas fiables
cuando se usan indicadores químicos. Resultan particularmente útiles en el caso
de disoluciones coloreadas o turbias y para detectar la presencia de especies
insospechadas. Tienen el inconveniente de ser menos rápidas que las que utilizan
indicadores.
 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

DETECCIÓN DEL PUNTO FINAL.

Se pueden usar varios procedimientos para determinar el punto final de una

valoración potenciométrica. El mas sencillo es el registro directo del potencial en
función del volumen de reactivo, se estima visualmente el punto medio del tramo
de subida rápida de la curva y se le toma como punto final.

Un segundo procedimiento para la determinación de punto final es calcular el

cambio de potencial por unidad de volumen de valorante esto es (ΔE/ΔU).

Todos los métodos anteriores de evaluación del punto final suponen que la curva
de valoración es simétrica en tono al punto de equivalencia y que el punto de
inflexión de la curva corresponde a este punto. Esta suposición es perfectamente
válida siempre que las especies que intervienen en la valoración reaccionen entre
si en relación equimolar y también que la reacción del electrodo sea perfectamente
reversible. La primera condición falta en muchas valoraciones de oxido/reducción.

 MATERIALES:

-Parrilla de agitación

-agitador magnético

- bureta de 25 ml

- 3 vasos de precipitado de 30 ml

- soporte universal

-embudo

- pinzas dobles para bureta

- varilla de vidrio con gendarme

-papel filtro

*REACTIVOS:

- hidróxido de sodio NaOH (0.1M)

“CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

 METODOLOGIA:

1. Tomar una alícuota de 10 ml de la salsa picante valentina de etiqueta

negra y aforar a un volumen de 50 ml

2. Filtrar la solución preparada anteriormente

3. Tomar una alícuota de 10 ml de la solución filtrada y colocarla en un

vaso de precipitado

4. En la bureta colocar el NaOH valorado y montar para la titulación

5. En el vaso de precipitado que contiene la solución colocar el agitador

magnético para tener en agitación constante e introducir el electrodo
del potenciómetro

6. Dejar caer gota a gota el NaOH y registrar el pH cada ml

7. Realizar los cálculos necesarios para obtener la acidez total del

ácido y graficar los datos obtenidos

 RESULTADOS:

PRIMERA VALORACIÓN

VOLUMEN (ml) pH
0 3.61
1 3.85
2 4.15
3l 4.49
4 4.72
5 4.98
6 5.29
6.5 5.46
7 5.86
7.5 6.34
8 8.30
8.5 9.79
9 10.86
9.5l 11.58
 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

10 11.80
10.5 11.99
11 12.11
11.5 12.23
12 12.28

SEGUNDA VALORACIÓN

VOLUMEN (ml) pH
0 3.56
1 3.64
2 4.03
3 4.28
4 4.46
5 4.74
6 4.98
6.5 5.15
7 5.42
7.5 5.69
8 6.16
8.5 6.88
9 9.39
9.5 10.33
10 11.18
10.5 11.58
11 11.79
11.5 12.09

CALCULO

Volumen de equivalencia. 7.75 mL, se debe pasar a litros y se obtienen 0.00775 L

g. acido. = (0.00775 L)(0.1 L/mol)(60 g/mol)

=0.0465 g

% (0.0465)/(25 mL) (100)= 0.186

V/V = soluto mL/disolución mL V=10 mL/50 mL (100) = 20%

(0.186)(20)=3.72 %
 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

Volumen gastado de
NaOH pH
0 3.56
1 3.64
2 4.03
3 4.28
4 4.46
5 4.74
GRÁFICAS DE LA 6 4.98 PRIMERA
DETERMINACIÓN: 6.5 5.15
7 5.42
7.5 5.69
8 6.16
8.5 6.88
9 9.39
9.5 10.33
10 11.18
10.5 11.58
11 11.79
12 12.09
“CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

pH vs V
14

12

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14

pH

Primera derivada
∆V ∆pH
1 0.08
1 0.39
1 0.25
1 0.18
1 0.28
1 0.24
0.5 0.17
0.5 0.27
0.5 0.27
0.5 0.47
0.5 0.72
0.5 2.51
0.5 0.94
0.5 0.85
0.5 0.4
0.5 0.21
1 0.3
“CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

∆pH
3

2.5

1.5

0.5

0
0 2 4 6 8 10 12

Segunda derivada
∆V (V2+V1)/2 ∆pH ∆pH/∆V
0 0.5 0.31 0.08
0 1.5 -0.14 0.39
0 2.5 -0.07 0.25
0 3.5 0.1 0.18
0 4.5 -0.04 0.28
-0.5 5.5 -0.07 0.24
0 6.25 0.1 0.34
0 6.75 0 0.54
0 7.25 0.2 0.54
0 7.75 0.25 0.94
0 8.25 1.79 1.44
0 8.75 -1.57 5.02
0 9.25 -0.09 1.88
0 9.75 -0.45 1.7
0 10.25 -0.19 0.8
0.5 0.09
 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

∆pH
2

1.5

0.5

0
0 2 4 6 8 10 12
-0.5

-1

-1.5

-2

GRÁFICAS DE LA SEGUNDA DETERMINACIÓN:

Volumen gastado de
NaOH pH
0 3.61
1 3.85
2 4.15
3 4.49
4 4.72
5 4.98
6 5.29
6.5 5.46
7 5.86
7.5 6.34
8 8.3
8.5 9.79
9 10.86
9.5 11.58
10 11.8
10.5 11.99
11 12.11
11.5 12.23
12 12.28
“CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

pH vs V
14

12

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14

pH

Primera derivada
∆V ∆pH
1 0.24
1 0.3
1 0.34
1 0.23
1 0.26
1 0.31
0.5 0.17
0.5 0.4
0.5 0.48
0.5 1.96
0.5 1.49
0.5 1.07
0.5 0.72
0.5 0.22
0.5 0.19
0.5 0.12
0.5 0.12
0.5 0.05
“CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

2.5

1.5

0.5

0
0

0 11.25 -0.07 0.24

∆V (V2+V1)/2 ∆pH ∆pH/∆V

0 0.5 0.06 0.24
0 1.5 0.04 0.3
0 2.5 -0.11 0.34
0 3.5 0.03 0.23
0 4.5 0.05 0.26
-0.5 5.5 -0.14 0.31
0 6.25 0.23 0.34
0 6.75 0.08 0.8
0 7.25 1.48 0.96
0 7.75 -0.47 3.92
0 8.25 -0.42 2.98
0 8.75 -0.35 2.14
0 9.25 -0.5 1.44
0 9.75 -0.03 0.44
0 10.25 -0.07 0.38
0 10.75 0 0.24
0 11.25 -0.07 0.24
 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

Vmedio vs ∆pH
2

1.5

0.5

0
0 2 4 6 8 10 12
-0.5

-1

 ANALISIS DE RESULTADOS:

La NMX-F-377-1986 nos indica que el valor contenido de ácido en las salsas

picantes no debe exceder un 4 % por cada 100 gr. Esta Norma debe cumplirse
para poder ser comercializada y no poner en riesgo la salud de los consumidores.

En esta práctica se cumplió con el rango de la norma mencionada y con nuestra

hipótesis planteada; al ser titulada la salsa y hacer los cálculos se obtuvo un valor
de 3.72%.

Con este valor obtenido, la salsa Valentina Etiqueta Negra cumple con las
indicaciones de la Norma. Pero ¿Por qué es más grande este valor que la salsa de
Etiqueta Amarilla? Como indica en la salsa de Etiqueta Negra, es más picosa que
la clásica, así que esta debe contener un poco más de ácido acético y especies
picosa para poder dar ese sabor, y se puede tener una diferencia entre estas dos
marcas.
 “CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA SALSA GRUPO
VALENTINA NEGRA” 2353

 CONCLUSIONES:

En esta práctica se alcanzó el objetivo establecido y la salsa picante que se titulo

para poder determinar su porcentaje de acidez cumplio con la NMX-F-377-1986 lo
que indica que la salsa Valentina Etiqueta Negra cumple con las normas
establecidas.

 BIBLIOGRAFIAS

 Flascka H.A. química analítica cuantitativa. Editorial continental.

1973.pp. 156-159

 Douglas A.Skoog. “introducción a la química analítica”. Editorial

reverté. Bogotá. P.p 432-435