UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURAL Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA:
FRUTAS Y HORTALIZAS II

TEMA
ELABORACIÓN DE VINO DE UVA NEGRA, UVA ROJA Y GUAYABA

DOCENTE:
ING. EDWIN SOLÓRZANO

AUTORES:

YADYRA MOYANO
KARINA RAMOS
JORDANI SANABRIA

GUARANDA - ECUADOR
2015
TEMA:

Elaboración de vino de uva negra, uva roja y guayaba

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.
 Elaborar vino de uva negra, uva roja y un fermentado de guayaba

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Obtener vinos de buena calidad sensitiva.

 Determinar los procedimientos para obtener vino de calidad microbiana, sin
alteraciones.
 Interactuar en las diferentes actividades a realizarse en la Universidad Estatal de
Bolívar
 Compartir con los espectadores el producto a presentarse en la Expo feria
 Relacionar la materia prima del producto en la alimentación y diferentes ámbitos
sociales.

INTRODUCCIÓN.

Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el

producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans lair (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.

La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso de vinificación, el cual

permite transformar los azúcares de la fruta y la que se añade en alcohol, anhídrido
carbónico y diferentes compuestos que contribuyen al aroma del vino. El anhídrido
carbónico (CO2) en estado gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el
aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Bebidas Alcohólicas

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la elaboración se

pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza,
hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las
producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación
(licores, aguardientes, etc.).

Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano,
proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos
alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o
similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van
desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron,
vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida
alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de
alcohol.

Vino
Es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.

Uva
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeñas y
dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,
amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas
últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la
mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan
la pigmentación.

Guayaba
Las guayabas (Psidium guajava L.) son un género de unas cien especies de árboles
tropicales y árboles pequeños, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y
América del Sur.
La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta
12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a
amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca
cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es
rica en vitaminas C, A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es
considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol "malo"

JUSTIFICACIÓN.

Este proyecto de vinculación se lo realizo con el fin de dar a conocer la manera

experimental con la que se desarrolló el método de fermentación al cual será sometido
el jugo de las diferentes frutas del cual obtendremos alcohol dando paso a la elaboración
del vino.
Finalmente la intención, es conocer los cambios y reacciones químicas que se generan
en el proceso y a partir de ello dar a conocer los resultados ya que los beneficiados con
este trabajo seremos los estudiantes y aquellas personas que deseen saber sobre la
preparación del vino de las frutas antes mencionadas y puedan aplicar lo aprendido en
su diario vivir.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LAS UVAS NEGRAS, ROJAS Y LA

GUAYABA

UVAS NEGRAS
Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las vitaminas. Los
primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo, mientras que las
segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico, por lo que resultan especialmente recomendables durante los primeros
meses de gestación ya que puede prevenir la espina bífida o diversas alteraciones en el
desarrollo del sistema nervioso del feto.
También ayudan las vitaminas, concretamente la B6, a mantener las funciones
habituales del cerebro.

UVAS ROJAS
Comer uvas rojas es muy parecido a engullir caramelos, ya que su dulzura y sabor son
únicos y además están repletas de propiedades nutritivas.
Los compuestos fenólicos (antocianos, taninos y flavonoides), abundantes en las uvas
son responsables de su color y sabor, son poderosos antioxidantes y como tales son anti
radicales libres naturales que previenen la causa de enfermedades como el cáncer o las
cardiovasculares.
Además son vasodilatadores, y dada su cualidad antioxidante, su consumo también
previene la acumulación de sedimentos en las arterias, lo que produce la arteriosclerosis.
Su contenido en fibra lo convierte en un laxante suave para casos de estreñimiento
siempre y cuando se coma la uva con su piel y semillas. Para quienes sufren de
estómago delicado, lo más conveniente es consumir el zumo de la uva o mosto.

GUAYABA
Gracias a su contenido en vitaminas del Grupo B esta fruta es muy beneficiosa para el
sistema nervioso.
La Quercetina, un compuesto antioxidante de esta fruta, es capaz de ayudar a evitar la
formación de cataratas, es una de las frutas ricas en antioxidantes que podemos
encontrar se utiliza para los casos de colon inflamado
Por su alto contenido en Vitamina C mejora la absorción del hierro y evita
enfermedades como el escorbuto.
Por su efecto diurético nos ayuda a mejorar los edemas y la retención de líquidos
Su riqueza en fibra mejora el tránsito intestinal y favorece la buena salud del intestino
Posee un efecto sedante sobre el organismo, resultando beneficioso en casos de
insomnio o de ansiedad y estrés.
Comer guayaba mejora el estado general de la salud de nuestra piel
Ayuda a bajar los niveles de azúcar en sangre (hipoglucemiante)
Mejora y refuerza nuestro sistema inmunológico
Diagrama de flujo elaboración del vino.

MATERIALES
MATERIALES DE PLANTA.
 Olla
 cuchillo
 Cocina
 Bandeja.
 Termómetro
 Brixometro
 Licuadora
 Botellas
 Equipo de venoclisis
 Corchos
 PH metro
INSUMOS
 Materia prima ( uvas negras, rojas y guayaba)
 3 kg de azúcar
 Levadura

DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo de los vinos de uva roja y negra y la bebida fermentada de

guayaba
PLANIFICACIÓN.
Este proyecto se realizó en la expo feria de la Universidad Estatal De Bolívar, Facultad
de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente,
Escuela de Ingeniería Agroindustrial.
El día 23 de junio del 2015 a las 10:00 am.

RESULTADOS
Se obtuvo tres fermentaciones de tres frutas
 Un vino de uva rosada seco cuya propiedad fundamental es alto contenido de
alcohol, habiéndose consumido el 67% de azucares presentes al inicio de la
fermentación, de color opaco y con sólidos presentes en el vino, por lo que se
tamizó y se procede a someter al vino a trasiegos sucesivos hasta obtener un
líquido sin sólidos suspendidos
 Vino de uva negra semi-seco, que ha consumido el 48% de azúcares, con color y
sabor agradable, de aspecto después de los trasiegos un color característico.
 Un fermentado de pulpa de guayaba.

CONCLUSIÓN

Todas las frutas se pueden fermentar, el requisito fundamental es que contengan

azúcares como la fructosa, glucosa, sacarosa, etc. Que son el alimento esencial de las
levaduras que producen alcohol etílico y CO2.
La investigación ayudó al máximo aprovechamiento de las materias primas utilizadas
dando como resultado otro procedimiento rentable para la conservación de las frutas y
dando un valor agregado a las mismas.
Se obtuvo unos vinos agradables; un vino seco, un vino semi-seco y un vino dulce que
los espectadores pudieron manifestar en la exposición del vino.

RECOMENDACIÓN.
Los frutos con pH básicos necesitan subir la acidez para disminuir el riesgo de una
proliferación de microorganismo.
Para realizar los trasiegos es necesario esterilizar todos los utensilios a utilizar para
evitar contaminaciones directas y cruzadas que afectarían la calidad sensorial del vino

BIBLIOGRAFÍA
 La cultura del vino: Una Guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos,
Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
 Elaboración y crianza del vino tinto, Fernando Zamora , 2003 ( España
ANEXOS.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Martes 9 de junio del 2015 Elaboración del vino

Martes 17 de junio del 2015 Pasteurización del vino y envasado
Viernes 19 de junio del 2015 Planificación del proyecto de vinculación
Lunes 22 de junio del 2015 Organización de actividades
Martes 23 de junio del 2015 Ejecución del proyecto de vinculación

Fotografías de la elaboración

Tamizado del mosto de uva

Tamizado del mosto de Guayaba

Medición de pH y pasteurización
Fermentación del mosto

Filtrado del mosto fermentado

Embotellado y etiquetado del vino

Etiquetas de los vinos

Panflex de la expoferia