Escuela de Nutrición y Dietética Prof. Anita Acuña D.

Tecnología de los Alimentos

Guía de Ejercicios N°1

1) Complete la siguiente tabla:

productos Método de conservación vida útil

atún en conservas
Frutas en conservas
salsa de tomates en tarros
salsa de tomates en cajas
carne congelada
Leche en polvo
yogurt
Café soluble
mermelada

2) Una caja de leche indica que contiene un 3% de materia grasa. Si la masa de 1,0 litro
es 1.050 g:
a) ¿Cuánta grasa en gramos hay en un litro de leche?

b) ¿Cuál será la concentración en % de grasa , de un vaso de 250 ml de esa misma leche?

c) ¿Cuánta grasa en grs. habrá en un vaso si la leche contenida tiene una masa de 200 gramos?

3) Un vino de mesa tiene una concentración de 12% v/v de etanol.

a) Calcular la cantidad de etanol que ingiere una persona que bebe un vaso de 150 mL de vino.

b) Como se puede determinar experimentalmente la graduación alcohólica del vino y de los

licores.
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4) Cuántos grs de sal se necesitan para preparar 5,0 lts de una salmuera al 4,0 % m/v.
para salar quesos por inmersión.

5) Cuantos ml de agua se necesitan para diluir 500 grs. de un almíbar al 15 % m/m para
llevarlo hasta un 5 % m/m.

6) Mencione métodos de control de calidad (físicos, químicos y microbiológicos) para los

siguientes productos procesados.
1. manjar

2. leche pasteurizada
3. helados
4. mermeladas

5. embutidos

6. aceites

7. conservas de frutas

8. salsas y mayonesas

9. leche en polvo

10. quesos
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7) Completar la siguiente tabla con ejemplos de aditivos alimentarios, según la siguiente

clasificación.

1. Emulsionantes
2. Espesantes o estabilizantes
3. Edulcorantes
4. Preservantes
5. Agentes antiaglomerantes
6. Gases de envasado
7. Colorantes
8. Leudantes
9. Acentuantes del sabor
10. Antioxidantes

8) Caracterizar las siguientes biomoléculas: complete los casilleros

Estructura Caracterización Azúcar reductor o no
(componentes) reductor
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Fructosa

9) Completar la siguiente tabla

Ácidos grasos Nomenclatura omega

taquigráfica
CH3(CH2)10COOH (Ácido láurico).

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
(Ácido linoleico).
CH3(CH2)14COOH (Ácido palmítico).

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH (Ácido
oleico).
CH3(CH2)12COOH (Ácido mirístico)

10) Completar la siguiente tabla.

Formula taquigráfica Formula semidesarrollada omega

8,11
C 14: 2 ∆
C18:2 ∆ 9,12
C16:0
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11) Caracterizar los siguientes triacilglicéridos:

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12) Clasificar los siguientes aminoácidos, todos están a pH fisiológico. ( Identifique los aa
esenciales, su polaridad y fuentes de obtención en alimentos)
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13) Realizar el cálculo de composición nutricional para la siguiente receta de pan de huevo
Rendimiento 14 unidades de 100 grs

Ingredientes grs Kcal Proteínas Grasa Saturada Trans Monoinsat Poliinsat Colesterol HDC Sodio
de la receta g g g g g g mg g mg

Harina 1000

Huevos 100

Polvos 10
horneo
azúcar 200

Mantequilla 150

Leche líquida 200

entera
total
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14) Completar información nutricional

INFORMACION NUTRICIONAL

Por 100 g
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa Monoinsat. (g)
Grasa Poliinsat. (g)
Grasa trans (g) -------------
Colesterol (mg)
Hidratos de carbono
disponibles (g)
Azúcar Total (g) -----------------
Sodio (mg)

15) Dibujar los discos negros que debería llevar este producto.( aprenderse los discos para la prox. prueba)