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CAMBIOS FISICOQUÍMICOS EN MASA


CONGELADA Y SU EFECTO EN LA CALIDAD DEL
PAN: UNA REVISIÓN

Article in Interciencia · May 2013

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Benjamin Ramirez-Wong
Universidad de Sonora (Unison)
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CAMBIOS FISICOQUÍMICOS
EN MASA CONGELADA Y SU EFECTO EN
LA CALIDAD DEL PAN: UNA REVISIÓN
María Irene Silvas García, Benjamín Ramírez Wong,
Patricia Isabel Torres Chávez, Elizabeth Carvajal MillAn,
Luis Arturo Bello-Pérez y Jesús Manuel Barrón Hoyos

RESUMEN

Se revisaron los principales cambios fisicoquímicos que ocur- cuando el sistema de la masa se modifica en su formulación,
ren en la masa congelada y que afectan la calidad del pan. El mediante la adición de crioprotectores, de fibras y eliminación
pan elaborado de masa congelada generalmente tiene menor del gluten, la masa se torna completamente diferente. Es im-
calidad que el de masa no congelada o fresca, ya que la masa portante estudiar los mecanismos por los que la masa pierde
se debilita y se obtiene un menor volumen. La calidad de los su calidad y cómo evaluarlos, con la finalidad de entender los
productos de masa congelada es afectada por factores tales cambios y así poder evitarlos o modificarlos para obtener un
como la formulación de la masa, el tiempo de almacenamiento, producto de la mejor calidad.
y las condiciones de congelación y descongelación. Además,

partir de la década de procede a fermentar y a hornear la pie- vaya a ser consumido (Giannou et al.,
los años 50 los produc- za de pan (Wolt y D’Appolonia, 1984; 2003; Rosell y Gómez, 2007).
tores de pan han in- Phimosiripol, 2009). Este proceso per- Todas esas convenien-
cluido el uso de la masa congelada con mite ofrecer al consumidor un producto cias y ventajas han permitido que la
el fin de diversificar y modernizar su recién elaborado en cualquier momento. masa congelada y los panes prehornea-
tecnología (Madrid, 1999; Rosell y Gó- Estos productos han alcanzado popula- dos congelados se hagan cada día más
mez, 2007). Asimismo, con la finalidad ridad debido a la conveniencia de estar populares (Li et al., 2011). De acuerdo
de congelar y almacenar las masas sin ‘listos para hornear’ (Mondal y Datta, a datos reportados por Euromonitor
hornear o ‘crudas’, cuando no se dispo- 2007), lo que permite a personas no International, ha habido un incremento
ne de suficiente tiempo para hornearlas entrenadas la elaboración final del pan, de la venta de productos de panadería
(Cox, 1987). El proceso general de la además de su fácil distribución. Inclu- congelados a nivel mundial de
elaboración de masa congelada consiste so, la descongelación, fermentación en 3,16×10 9 USD en el año 2004 a
en el mezclado de los ingredientes, piezas y el horneado se pueden llevar a 3,71×10 9 USD en 2008 (tomado de Ma-
moldeo y almacenamiento en congela- cabo en los hogares o en puntos de tuda et al., 2011). Esto nos da un pa-
ción; después del almacenamiento se venta, en la medida que el producto norama de la importancia de dichos

PALABRAS CLAVE / Fermentación / Masa Congelada / Panificación / Reologia /


Recibido: 27/03/2012. Modificado: 17/05/2013. Aceptado: 22/05/2013.

María Irene Silvas García. Alumna del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, Universidad
de Sonora (UNISON), México.
Benjamín Ramírez Wong. Ph.D. en Ingeniería Agrícola, Texas A&M University, EEUU. Pro-
fesor-Investigador, UNISON, México. Dirección: Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Col. Centro C.P. 83000. Sonora, México. e-mail:
bramirez@guaymas.uson.mx
Patricia Isabel Torres Chávez. Doctora en Ciencias de los Alimentos, Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo (CIAD), México. Profesora-Investigadora, UNISON, México.
Elizabeth Carvajal Millan. Ph.D. en Ciencia de los Alimentos, École Nationale Supérieure
Agronomique de Montpellier (ENSAM), Francia. Investigadora, CIAD, México.
Luis Arturo Bello Pérez. Doctor en Ciencias en Biotecnología de Plantas, CINVESTAV-IPN,
México. Profesor-Investigador, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, IPN, México.
Jesús Manuel Barrón Hoyos. Ph.D., Queen Elizabeth College of London, RU. Profesor-Investi-
gador, UNISON, México.

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productos para la economía mundial, rante el almacenamiento (Asghar et al., depende del estado físico del sistema:
la industria panadera y por lo tanto de 2011). Entre los aditivos recientemente en el estado vítreo se observa una su-
los consumidores. utilizados se encuentran harina de pervivencia más alta. A temperaturas
A pesar de su acepta- papa, miel de abeja (Kotoki y Deka, por arriba de la temperatura de transi-
ción, los productos de masa congelada, 2010), leche de soya en polvo (Sim- ción vítrea (Tg, por sus siglas en in-
generalmente tienen menor volumen mons et al., 2012), proteínas de suero glés), los factores cinéticos y osmóti-
que los de masas frescas, debido prin- de leche (Asghar et al., 2011), fibras cos rigen la subsistencia. El primer
cipalmente a un deterioro de la levadu- solubles (Filipovic y Filipovic, 2010), factor predomina durante la congela-
ra y la estructura de la masa (Sharada- enzimas (Steffolani et al., 2012), pro- ción y el segundo durante el almacena-
nant y Khan, 2003; Panadero et al., ductos sin gluten, con sustitutos de miento (Stecchini et al., 2002; Gómez
2005; Huang et al., 2008; Matuda et azúcar, y la modificación de los proce- et al., 2008).
al., 2008). El proceso de producción de sos de la congelación de productos de La producción de gas
masa congelada tiene como objetivo panadería y prefermentaciones (Gabric es muy importante a la hora de la fer-
preservar la integridad de la masa y de et al., 2011), además del uso de crio- mentación de las masas para pan. Sin
las células de levadura (Serna, 2001). protectores, que serán discutidos en embargo, existe otro factor muy impor-
Sin embargo, en este proceso sigue ha- esta revisión. tante que es la capacidad de retención
biendo diversos problemas para la ob- El objetivo de este tra- del gas producido, que depende de la
tención de productos de buena calidad. bajo es hacer una revisión de los cam- estabilidad de la burbuja, la cual está
El almacenamiento de la masa en con- bios fisicoquímicos que sufre la masa dada por los componentes que forman
gelación por varias semanas causa pro- durante la congelación y el almacena- su interface, y por otro lado, a la esta-
blemas en el producto final, como lo miento, y los efectos en la levadura, el bilidad de la matriz gluten-almidón-
son un decremento de la producción de gluten y la calidad del pan. Además, agua (MacRitchie, 2003; Aibara et al.,
gas y debilidad de la masa. Esto se ve revisar cómo el uso de aditivos en 2005). Durante la fermentación ocurre
ref lejado en el volumen final del pan masa congelada puede ayudar a la también el colapso de las burbujas de
(Varriano-Marston et al., 1980; Hosomi crioprotección de la levadura y a mejo- gas, debido a cambios en la estructura
et al., 1992; Aibara et al., 2005). De rar la calidad del pan. de los compuestos químicos que la for-
acuerdo a Sahlstrøm et al., (1999), son man, y por lo tanto el gas producido
varios los factores que juegan un papel Cambios Fermentativos escapa y el volumen de pan disminuye.
importante en la calidad de pan produ- En un estudio realiza-
cido de masa congelada, entre los que Durante la elaboración do por Ribotta et al. (2003a) incorpo-
se encuentran la calidad de la materia de masa congelada ocurren cambios en raron levadura comprimida a la masa y
prima, la formulación de la masa, la la producción de CO 2 que determinan la congelaron, y encontraron que al au-
prefermentación, la velocidad de con- el volumen final del pan. Los cambios mentar el tiempo de almacenamiento
gelación y el tiempo de almacenamien- dependen tanto del potencial de fer- en congelación disminuyeron las célu-
to en congelación. Todos estos factores mentación de la levadura, como de la las viables en un 52,4% a los 90 días.
afectan directamente los cambios que cantidad de células viables. El poten- La retención en la producción de CO 2
ocurren en el sistema relacionados con cial de fermentación depende del tipo también disminuyó en 27,7% en el mis-
la producción de gas por la levadura, de levadura y de su capacidad para mo periodo. Resultados similares fue-
las proteínas del gluten, la viscoelasti- adaptarse a las bajas temperaturas ron obtenidos por otros investigadores
cidad de la masa y la calidad del pan. (Ando et al., 2005). Existen varios fac- (Wolt y D’Appolonia, 1984; Inoue et
Con el fin de mejorar dicha calidad, se tores que intervienen para que la leva- al., 1994; El-Hady et al., 1996). Lorenz
han buscado formas de mejorar el pro- dura se adapte a las condiciones de y Kulp (1995), sugiriendo que el au-
ceso de panificación en masa congela- congelación (Hsu et al., 1979). Entre mento en el daño celular podría ser
da a través de modificar las formula- esos factores se encuentran la tempera- debido a que la levadura en un sistema
ciones, cambiar los procesos y añadir tura durante la preparación de la masa, de masa está bajo presión osmótica y
aditivos (Baier et al., 2005). la velocidad de congelación, la presión en un estado de fermentación activa.
Selomulyo y Zhou (2007) osmótica durante la concentración de Durante la fermentación activa, las cé-
elaboraron un compendio de los efectos solutos en el almacenamiento en con- lulas tienen una membrana plasmática
del almacenamiento en congelación so- gelación (Lu y Grant, 1999; Rouille et más delgada que las células inactivas
bre la estructura de la masa y la cali- al., 2000; Selomulyo y Zhou, 2007), y y, en consecuencia, son más suscepti-
dad del pan; además, abordaron el la presencia o ausencia de sustancias bles al daño (Bank y Mazur, 1973).
tema de aditivos que ayudan a la masa crioprotectoras de levaduras (Tanghe et Además, los compuestos orgánicos se
a mejorar su calidad, principalmente al., 2004). La cantidad de células via- concentran durante el tiempo de alma-
usando polisacáridos como gomas hi- bles depende del tipo de cepa y del cenamiento en congelación formando
drocoloides, emulsificantes y oxidan- número de células de levadura vivas e una solución concentrada en la fase
tes. Rossel y Gómez (2007) también integras, es decir, el estado fisiológico acuosa, lo que puede causar la autoli-
recopilaron información acerca de los de la levadura. La reproducción de las sis de las levaduras (Stauffer, 1993).
ingredientes y el proceso de congela- células también difiere con la cantidad Es importante proteger a las levaduras
ción de masa para pan, así como de de azúcares fermentables disponibles del daño que causan estos fenómenos.
panes parcialmente horneados y conge- para las células. Algunos investigadores
lados. Además de lo estudiado por di- Después de un prolon- hacen uso de levaduras crioresistentes
chos autores, la nueva tendencia para gado almacenamiento en congelación, para tratar de obtener la mayor canti-
mejorar la calidad de productos de la viabilidad de la levadura decrece dad de células viables al término del
masa congelada es el uso de aditivos dramáticamente (Oda et al., 1986; Co- proceso (Baguena et al., 1991; Ribotta
que controlen el problema de la redis- dón et al., 2003). En general, la viabi- et al., 2003b). Pepe et al. (2005) ob-
tribución de agua en su estructura du- lidad de la levadura en masa congelada servaron una gran cantidad de levadu-

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ras supervivientes después de la conge- dando a la protección contra lesiones células crioprotegidas con prolina tie-
lación cuando incorporaron levaduras por deshidratación y desnaturalización nen mayor potencial de recuperación,
crioresistentes. Además, obtuvieron un de las proteínas y levaduras (Gancedo comparado con otros crioprotectantes
pan con características similares a las y Flores, 2004). Además, puede mejo- tales como el glicerol. El mecanismo
del pan fresco. rar la asimilación de la glucosa, fruc- de acción sugerido es que las células
tosa y sacarosa en células de levadura, de levadura biosintetizan prolina a par-
Aditivos Crioprotectores de con la resultante de la mejora en la ca- tir de glutamato en el citoplasma a tra-
Levaduras pacidad de fermentación (Gancedo y vés de la misma vía que usan las bac-
Flores, 2004; Giannou y Tzia, 2008; terias y plantas, y también convirtien-
En los sistemas bioló- Kim et al., 2008). Huang et al. (2008) do el exceso de prolina en glutamato
gicos, las dos fuentes principales de también encontraron que la adición de en la mitocondria (Takagi, 2008).
las lesiones por congelación son: rup- la trealosa exógena mejora la supervi- La ingeniería genética
tura por el hielo y efectos de solución, vencia de la levadura y la producción puede hacer que los niveles de ese
esta última provocada por la excesiva de CO2 en masa congelada. Por otro compuesto incrementen en las células
concentración de solutos intracelulares lado, existen cultivos de levaduras que para mejorar su resistencia al estrés
(Mazur et al., 1972; Meryman et al., acumulan una gran cantidad de trealo- (Nolte y Hanson, 1997). Se han perfi-
1977). Por ello se han utilizado nuevas sa intracelular, la cual estabiliza las lado células de S. cerevisiae que acu-
formulaciones y aditivos crioprotecto- membranas lipídicas y protege las cé- mulan prolina mediante la disrupción
res, como la trealosa, prolina y glice- lulas de la deshidratación y del daño de los genes que degradan la prolina
rol, con la misma finalidad de preser- por congelación (Oda et al., 1986). Por y expresando los genes que la sinteti-
var las levaduras viables, evitando el otro lado, un nivel entre 4-5% o menor zan a partir de glutamato para mejo-
daño de las células (Wolt y de trealosa endógena es suficiente para rar su actividad biosintética. Estas ce-
D’Appolonia, 1984; Hirasawa, 2001; garantizar la protección de la membra- pas modificadas presentan mayor tole-
Stecchini et al., 2002; Takano et al., na celular y el citoplasma; además rancia al estrés, incluyendo la conge-
2002; Codón et al., 2003; Tange et al., ayuda a recuperar la actividad metabó- lación, deshidratación, oxidación y
2004; Ando et al., 2005; Selomulyo y lica y la posible reparación de los da- etanol. Sin embargo, la crioprotección
Zhou, 2007; Kim et al., 2008). Los re- ños por la congelación. Concentracio- por acumulación de prolina de forma
quisitos principales de la criopreserva- nes mayores son inefectivas; sin em- artificial está condicionada por su
ción de un cultivo de levadura son el bargo, debería considerarse también la concentración y localización dentro de
almacenamiento a largo plazo y una funcionalidad de las membranas celu- la célula (Takagi, 2008). Aplicando
alta tasa de supervivencia después de lares después de la congelación (Meric prolina exógena, también puede confe-
la descongelación (Bond, 1995). et al., 1995). rir tolerancia al estrés; por ejemplo,
La capacidad de la se ha reportado que aumenta la tole-
Trealosa trealosa de proteger a las membranas rancia al enfriamiento a -7°C en dife-
durante la deshidratación, radica en la rentes microorganismos y plantas, evi-
Se ha observado que al interacción con éstas, favoreciendo la tando el sobre enfriamiento (Withers
añadir trealosa en las formulaciones de permanencia del estado f luido de los y King, 1979).
masa congelada, esta protege las leva- lípidos, evitando así la fusión, la sepa-
duras y por lo tanto aumenta la pro- ración de fases y el rompimiento de Glicerol
ducción de gas, proporcionando panes las membranas (Crowe et al., 1984).
con mejor volumen y textura (Giannou Las evidencias sugieren que la trealosa El contenido de glice-
y Tzia, 2008; Silvas-García, 2010). retarda la transición de líquido a gel rol intracelular en las levaduras S. ce-
Otros estudios se han enfocado en los mediante el reemplazo de las molécu- reviseae, afecta la tolerancia al estrés
rangos de prefermentación, donde se las de agua por las de trealosa, mante- por la congelación y descongelación.
ha observado que al aplicar un tiempo niendo a las membranas en forma de Las células de levadura cultivadas en
corto de prefermentación antes de la cristal líquido. La trealosa funciona en medios enriquecidos con glicerol, ad-
congelación ayuda a minimizar la pér- este sentido incluso mejor que la saca- quieren tolerancia al estrés por conge-
dida de volumen de pan (Rasanen et rosa, ya que encaja entre los grupos lación, al tiempo que mantienen una
al., 1997; Le-Bail et al., 2010; Gabric polares de las cabezas de los fosfolípi- actividad fermentativa alta, incluso en
et al., 2011). Morimoto y Seguchi dos con los que interactúa mediante la masa después del almacenamiento
(2011) propusieron añadir azúcar y le- sus hidroxilos (Weisburd, 1988; Crowe en congelación (Izawa et al., 2004).
vadura después de la descongelación et al., 2001). Así mismo, mediante la mutación de
de la masa con el fin de restaurar las los genes de estas células se puede au-
levaduras pérdidas durante la congela- Prolina mentar la acumulación de glicerol den-
ción. Esto ayudó a la fermentación de tro de la célula sin un suministro exó-
las levaduras y la calidad del pan. Otro aditivo que fun- geno. El glicerol es un efectivo crio-
El uso de trealosa exó- ciona como crioprotector y también protector en un intervalo de -196 a
gena en bajas concentraciones es una como osmoprotector, es la prolina -20°C (Brougham y Johnson, 1981).
alternativa propuesta por Giannou y (Nolte y Hanson, 1997). El efecto ocu- La adición de glicerol
Tzia (2008) para preservar la integri- rre cuando el aminoácido se acumula disminuye el efecto de rigidez de las
dad de las células de levaduras. Este en la célula de levadura de manera na- células durante la congelación, debido
disacárido es naturalmente un carbohi- tural, y actúa como defensa contra el a que aumenta la viscosidad progresi-
drato de almacenamiento de las células estrés. En masa congelada es impor- vamente a medida que se aumenta su
de levadura. Asimismo, se considera tante su uso debido a que hay que cui- concentración alrededor de las células.
un eficaz crioprotector, debido a que dar a la levadura del daño por exposi- Los resultados de crioprotección obte-
reduce el punto de congelación, ayu- ción a la concentración de solutos. Las nidos de este modo pueden ser explica-

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dos por el supuesto de que las células afectarse las proteínas de gluten du- sulta en masas débiles y menores vo-
se vuelven rígidas a bajas temperaturas rante la congelación y almacenamien- lúmenes de pan (Autio y Sinda, 1992;
y podrían someterse a daños mecáni- to, se ven modificadas las propiedades Inoue et al., 1994; Kenny et al., 1999;
cos cuando se somete a compresión viscoelásticas de las masas. La expan- Angioloni et al., 2008).
(Nei, 1981). Por tal motivo, el glicerol sibilidad de la masa de pan se reduce La pérdida de la resis-
es un compuesto útil a la hora de con- (Aibara et al., 2005), lo que da como tencia a la extensión de las masas in-
gelar las masas, para evitar el daño de resultado propiedades reológicas y de dica un debilitamiento de la red de
las levaduras. panificación pobres, con un debilita- gluten. De acuerdo a Steffolani et al.
miento de la masa. Una despolimeri- (2012), el uso de enzimas como la
Cambios en las Proteínas del Gluten zación, en consecuencia, afecta la ca- glucosa oxidasa y la transglutaminasa
y Propiedades Reológicas lidad general de la masa y el pan. Es ayuda a aumentar la resistencia a la
importante tomar en cuenta qué facto- extensión debido a que inducen la for-
Otro aspecto importan- res afectan a las proteínas durante la mación de puentes disulfuro entre las
te que debe considerarse para determi- congelación, para cuantificarlos y bus- proteínas del gluten. Por el contrario,
nar la calidad de la masa son las pro- car técnicas que ayuden a evitar esos la enzima pentosanasa disminuye la
piedades de sus proteínas, principal- cambios a fin de preservar la calidad resistencia a la extensión debido a la
mente las que forman el gluten de las proteínas de gluten y su fun- formación de pentosanos de menor ta-
(Shewry et al., 1995). La red de gluten cionalidad en la masa, y por consi- maño que interactúan con las gliadi-
está formada por las proteínas gluteni- guiente mejorar el pan. nas del gluten, aumentando la viscosi-
nas (poliméricas) y gliadinas (mono- Las propiedades reoló- dad de la masa. Por otro lado, el mó-
méricas). Estas proteínas al unirse en- gicas de la masa, tales como la vis- dulo de elasticidad (G’) evaluado con
trelazadamente confieren propiedades coelasticidad, la adhesividad, la ex- el método dinámico decrece con el al-
viscoelásticas únicas en la masa, las tensibilidad, la fuerza y la resistencia macenamiento en congelación de la
cuales son un equilibrio entre extensi- que opone cuando es sometida a una masa. Sin embargo, las enzimas glu-
bilidad y elasticidad (Tatham et al., deformación, están estrechamente re- cosa oxidasa y transglutaminasa ayu-
1985; Shewry et al., 2002). Además, es lacionadas con las interacciones mole- dan a que el módulo elástico aumente,
el gluten quien permite que la masa se culares entre los componentes de la mientras que la enzima pentosanasa
expanda atrapando los gases de la fer- masa, y entre las más importantes se hace que disminuya. La adhesividad
mentación, logrando una estructura es- encuentran las que se dan entre agua en masa congelada aumenta con el
ponjosa que se convertirá en la miga y proteínas (Aminlari y Majzoobi, tiempo de almacenamiento, lo cual se
de pan durante la cocción (Tatham et 2002). En el caso de la masa congela- atribuye a un incremento del agua li-
al., 1985; MacRitchie, 2003; Mondal y da, estas interacciones se ven afecta- bre por efecto de la redistribución de
Datta, 2007). Cualquier cambio en es- das por los procesos de congelación y agua después de la congelación. El
tas propiedades se ve ref lejado en el descongelación, relacionados princi- uso de pentosanasa aumenta la adhesi-
producto final y en su calidad. palmente con los cambios en las pro- vidad debido a que decrece el tamaño
En masa congelada se teínas del gluten y la redistribución de los pentosanos en la masa, provo-
ha reportado que el daño en su es- del agua. Después de la congelación y cando que se vuelva más pegajosa.
tructura y los cambios en sus propie- descongelación, las propiedades reoló- Como se ha discutido,
dades reológicas son debidos a cam- gicas se modifican (Nicolas et al., el agua juega un papel muy importante
bios en la red de gluten. Los cambios 2003). Yi y Kerr (2009) encontraron tanto para los cambios en las proteínas
están relacionados con la interrupción que la fuerza para la extensión de la como para las propiedades reológicas
de las cadenas del polímero por la ac- masa congelada decrece con el tiempo de la masa. Algunos autores han estu-
ción mecánica de corte durante la for- de almacenamiento, el cual tiene una diado el uso de aditivos que aumenten
mación de los cristales de hielo (Va- mayor inf luencia sobre la extensibili- la capacidad de enlazar el agua a las
riano-Marston et al., 1980, Berglund dad que la temperatura de congela- proteínas y mejorar su redistribución
et al., 1991). La ruptura y pérdida de ción. Este efecto puede ser atribuido a en la matriz. El uso de proteínas de
entrecruzamiento de las cadenas de un deterioro de la red de gluten, ya suero de leche puede controlar la re-
proteínas facilita la pérdida de gas en que la extensibilidad está relacionada distribución de agua en la estructura
la masa durante la fermentación (Hsu con la estructura del gluten, en parti- de la masa durante el almacenamiento.
et al., 1979; Varriano-Marston et al., cular con las gluteninas de alto peso Además, protege la red de gluten en el
1980; Autio y Sinda, 1992; Ribotta et molecular. Por otro lado, esos investi- sistema congelado, eliminando así el
al., 2001). Es importante analizar el gadores observaron que la adhesividad debilitamiento indeseable de la masa y
tamaño de los polímeros de proteínas aumenta durante el tiempo de almace- mejorando la calidad de los productos
en la masa congelada con el fin de namiento, y que esto podría estar re- (Asghar et al., 2011).
determinar el daño causado. Zhao et lacionado con una separación del agua Entre los aditivos re-
al. (2012) reportaron que durante el de la red de gluten y una redistribu- cientemente utilizados se encuentran
almacenamiento en congelación el ción de ésta por la recristalización del harina de papa, miel de abeja (Kotoki
contenido de grupos sulf hídrilos li- hielo. El agua puede quedar adherida y Deka, 2010), leche de soya en polvo
bres del gluten incrementó de libremente a la superficie y causar el (Simmons et al., 2012), proteínas de
9,8μmol·g ‑1 del control a 12,87μmol·g ‑1 aumento en la adhesividad. En gene- suero de leche (Asghar et al., 2011), fi-
a los 120 días de almacenamiento, ral, al estudiar las propiedades reoló- bras solubles (Filipovic y Filipovic,
atribuyéndoselo a una despolimeriza- gicas de masa congelada se ha obser- 2010) y el uso de enzimas. Todos estos
ción y deshidratación del gluten debi- vado que la fuerza de extensibilidad aditivos actúan enlazando agua y así
do a la redistribución de agua y una decrece y la adhesividad aumenta con evitando el deterioro de la red de glu-
recristalización del hielo, lo que oca- el tiempo de almacenamiento en con- ten, la concentración de solutos y la
siona una ruptura en el polímero. Al gelación, lo que en consecuencia tre- deshidratación de las proteínas.

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Cambios en la Calidad del Pan mulación de masas para prevenir la la viabilidad y potencial de fermenta-
migración de agua durante el almace- ción de las levaduras depende tanto del
Además de las evalua- namiento en congelación; observaron tipo que se utilice como de la formula-
ciones en la masa, es importante eva- que los panes que contenían dichas ción, aditivos y procesos a los que estas
luar la calidad del pan. Entre los pará- proteínas presentaban valores menores sean sometidas. Es importante tomar en
metros más importantes que se deter- de dureza del pan comparados con los cuenta cada uno de estos elementos a la
minan en el pan se tienen el volumen panes de masas de trigo congeladas. hora de la elaboración de las masas,
específico, la textura, el color de la Steffolani et al., (2012) utilizaron las con la finalidad de obtener los mejores
miga y el aroma. Los tres últimos pa- enzimas pentosanasa, glucosa oxidasa resultados en cuanto a la producción de
rámetros pueden ser determinados tan- y transglutaminasa para minimizar el gas después de la congelación y como
to sensorial como instrumentalmente. daño por la congelación en masas; en- consecuencia un mejor volumen de pan.
En el caso de la textura, principalmen- contraron que tanto los panes de ma- En esta revisión se ha concluido que
te se miden los atributos de firmeza o sas sin enzimas como los que conte- después de la descongelación la masa se
suavidad y la masticabilidad (Giannou nían enzimas presentaron una dismi- debilita. Este cambio es debido princi-
y Tzia, 2007). Existen varios estudios nución de volumen a las 3 y a las 9 palmente, a la deshidratación de las
que demuestran que en masa congela- semanas de almacenamiento. Sin em- proteínas del gluten y ruptura de su es-
da, el volumen específico de pan y las bargo, los panes que contenían la en- tructura, lo que afecta la calidad de los
propiedades de aroma disminuyen du- zima pentosanasa en diferentes con- productos de panificación. Es importan-
rante el almacenamiento (Giannou y centraciones, presentaron los valores te preservar la funcionalidad de las pro-
Tzia, 2007), mientras que la firmeza se más altos de volumen de pan compara- teínas para evitar el debilitamiento de
incrementa (Bárcenas et al., 2003). La dos a los de otros tratamientos. En ge- la masa. También se discutió que lo
disminución del volumen del pan no neral, el uso de enzimas mejoró la ca- más importante es la calidad del pan,
solo se debe a la pobre producción de lidad del pan, pero pentosanasa fue la considerando los factores que intervie-
gas por parte de las células de levadu- mejor. En cuanto a la textura del pan, nen durante la congelación y almacena-
ra, sino también se debe al debilita- todos los tratamientos de masa conge- miento de la masa, para preservar los
miento de la red de gluten de la masa lada con enzimas presentaron atributos atributos de volumen y textura de este
y la pérdida de la capacidad de reten- de textura mejores comparados con el producto.
ción de las burbujas de gas. control.
En un estudio realiza- Al final, los atributos REFERENCIAS
do por Giannou y Tzia (2007), en pa- de volumen y textura del pan son los
nes elaborados de masa congelada, ob- principales parámetros para determinar Aibara S, Ogawa N, Hirose M (2005) Mi-
servaron un aumento en el color ins- la calidad general de este producto de croestructures of bread dough and the
trumental proporcional al almacena- masa congelada. Es importante consi- effects of shortening on frozen dough.
miento en congelación. En la corteza derar los factores que intervienen du- Biosci. Biotech. Biochem. 69: 397-402.
el promedio incrementó de 64,5 a 71,4 rante la congelación y el almacena- Aminlari M, Majzoobi M (2002) Effect of
chemical modification, pH change, and
durante el almacenamiento de 0 a 300 miento en congelación de las masas freezing on the rheological, solubility,
días. En la miga el color incrementó para preservar los atributos de calidad and electrophoretic pattern of wheat f lour
de 69,6 a 73. Los autores atribuyen los del pan, además de modificar los pro- properties. J. Food Sci. 67: 2502-2506.
cambios en la coloración a la forma- cesos y formulaciones a fin de obtener Ando A, Suzuki C, Shima J (2005) Survival
ción de manchas blancas en la superfi- un producto mejor. of genetically modified and self-cloned
cie de la corteza y un color más oscu- strains of commercial baker´s yeast in si-
ro de la miga. En contraste, afirman Conclusiones mulated natural environments: environ-
mental risk assessment. Appl. Env. Micro-
que el aspecto de las muestras es acep- biol. 71: 7075-7082.
table, según un panel entrenado, inclu- Para determinar la cali- Angioloni A, Balestra F, Pinnavaia GG, Dalla
so después de nueve meses de almace- dad de masa congelada y así obtener un Rosa M (2008) Small and large deforma-
namiento en congelación. pan con buen volumen y textura es im- tion tests for the evaluation of frozen
Ribotta et al. (2003a) portante considerar sus propiedades fi- dough viscoelastic behavior. J. Food Eng.
encontraron evidencia suficiente de sicoquímicas, como son las fermentati- 87: 527-531.
que las propiedades del almidón son vas, de las proteínas de gluten y vis- Asghar A, Anjum FM, Allen JC (2011) Utili-
modificadas durante el almacenamiento coelásticas de la masa. Todas estas pro- zation of dairy byproduct proteins, sur-
factants, and enzymes in frozen dough.
en congelación. Esas modificaciones piedades están relacionadas entre sí y, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51: 374-382.
fueron evidentes durante la gelatiniza- en conjunto, determinan la calidad del
Autio K, Sinda E (1992) Frozen doughs: rheo-
ción del almidón después de la descon- pan. Las masas congeladas sufren cam- logical changes and yeast viability. Ce-
gelación. Al mismo tiempo, encontra- bios negativos significativos en su es- real Chem. 69: 409-413.
ron una mayor susceptibilidad a la re- tructura y en sus componentes que dan Baguena R, Soriano MD, Martínez-Anaya
trogradación del almidón por parte de como resultado un producto de pobre MA, Benedito-de-Barber C (1991) Viabili-
las masas que fueron congeladas y calidad. Como se discutió en este traba- ty and performance of pure yeast strains
descongeladas que la de masa fresca. jo, es importante considerar cómo es in frozen wheat dough. J. Food Sci. 56:
1690-1694.
Esto podría explicar el porqué de la que el proceso de congelación afecta
pérdida de la suavidad del pan de estos componentes para poder buscar Baier A, Handschin S, Conde B (2005) Ice in
prefermented frozen bread dough-an in-
masa congelada y que podría existir estrategias que ayuden a preservar la vestigation based on calorimetry and mi-
una correlación entre el almidón daña- calidad de las masas y sus productos. croscopy. Cereal Chem. 82: 251-255.
do y el aumento de la firmeza durante El estudio de la calidad de masa conge- Bank H, Mazur P (1973) Visualization of
el tiempo de almacenamiento. lada es muy amplio y día a día se im- freezing damage. J. Cell Biol. 57: 729-742.
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PHYSICOCHEMICAL CHANGES IN FROZEN DOUGH AND THE EFFECT ON BREAD QUALITY: A REVIEW
María Irene Silvas García, Benjamín Ramírez Wong, Patricia Isabel Torres Chávez, Elizabeth Carvajal Millan,
Luis Arturo Bello-Pérez and Jesús Manuel Barrón Hoyos
SUMMARY

Main physicochemical changes that occur in frozen dough af- production of gas, damage gluten proteins, alter the visco-elas-
fecting the bread quality are reviewed. Generally, bread made ticity and decrease bread quality. Furthermore, when the dough
from frozen dough has a lower quality than that made of non- system is modified in formulation by adding crioprotectants such
frozen or fresh dough, since dough is weakened and a smaller as fiber and by removal of gluten, the dough becomes completely
volume is obtained. The quality of products made of frozen different. It is important to study the mechanisms by which the
dough is affected by factors such as dough formulation, storage dough loses its quality, and how to evaluate them, in order to
time, and freezing and thawing process conditions. These factors understand the changes and be able to modify them so as to ob-
induce physicochemical changes in the dough, which reduce the tain a product of the highest quality.

MUDANÇAS FÍSICO-QUÍMICAS EM MASSA CONGELADA E SEU EFEITO NA QUALIDADE DO PÃO: UMA


REVISÃO
Maria Irene Silvas García, Benjamín Ramírez Wong, Patricia Isabel Torres Chávez, Elizabeth Carvajal Millan,
Luis Arturo Bello-Pérez e Jesús Manuel Barrón Hoyos
RESUMO

Revisam-se as principais mudanças físico-químicas que ocor- so, quando o sistema da massa se modifica na sua formulação,
rem na massa congelada e que afetam a qualidade do pão. mediante a adição de crioprotetores, de fibras e eliminação do
O pão elaborado de massa congelada geralmente tem menor glúten, a massa se torna completamente diferente. É importante
qualidade do que o pão de massa não congelada ou fresca, já estudar os mecanismos pelos que a massa perde sua qualidade
que a massa se debilita obtendo-se um menor volume. A qua- e como avaliá-los, com a finalidade de entender as mudanças e
lidade dos produtos de massa congelada é afetada por fatores assim poder evitá-los ou modificá-los para obter um produto da
tais como a formulação da massa, o tempo de armazenamento, melhor qualidade.
e as condições de congelamento e descongelamento. Além dis-

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