Composicion de las manzanas y peras

Los elementos constituyentes de la fruta de pepita, pueden dividirse en dos grandes

grupos: Componentes minerales y componentes orgánicos.
1 – COMPONENTES MINERALES.
Proporcionan el medio de sostén del fruto y son: El agua y las sales minerales.

1.1 – AGUA.

El componente principal de los frutos, es el agua, que puede oscilar, según el estado
de desarrollo, las especies y variedades, entre un 75-95% del peso de los mismos.
El agua, es el medio, en el que se hallan disueltos, diversos componentes minerales
(sales minerales) y orgánicos, (azúcares, taninos, pigmentos, ácidos, etc.).

1.2 – SALES MINERALES.

Compuestos potásicos y cálcicos, fosfatos y oxalatos, son los más importantes. La

proporción de sales minerales en los frutos, varía entre 0.3-3%. El contenido de
ciertos elementos minerales o un desequilibrio en su composición, puede favorecer,
alteraciones fisiológicas, durante la frigo-conservación.

Componentes minerales en manzanas. mg por 100 g

de fruta fresca.

N P K Ca Mg

100 –
40 – 70 9 – 11 3.5 – 6 4–5
150

Cu Fe Mn Zn B

0.3 – 0.7 1.5 – 2 0.5 – 0.6 0.3 – 0.4 2.8 – 5

Fuente: Ctifl.
La cantidad de azúcares, oscila entre el 1-18% dependiendo de:

 La especie.
 Del estado de madurez del fruto.
 De las condiciones del suelo y del clima.
 Del abonado.
 Del riego.
 Del grado de desarrollo de los frutos.
 De la proporción hojas y frutos, etc.
Los azúcares, van aumentando, a medida que va avanzando la madurez del fruto,
siendo la sacarosa, la que más influye en el sabor del mismo.

Las peras, son un poco más ricas, en N, K, Ca y Mg, así como en oligo-elementos.

2 – COMPONENTES ORGÁNICOS.
Se incluyen en este grupo: Hidratos de carbono, lípidos, proteínas, ácidos,
pigmentos, aromas y vitaminas.

2.1 – HIDRATOS DE CARBONO.

Son los componentes más importantes del fruto, ya que a ellos se deben, las
propiedades organolépticas y la calidad comercial, teniendo una incidencia
particular, a la hora de la conservación.

Los hidratos de carbono, son el origen de los azúcares, que constituyen, el material
de reserva del fruto y su fuente de energía, para las transformaciones químicas, que
se llevan a cabo durante la vida del fruto.

Contenido en azúcares en % de azúcares

totales.

Glucosa Sacarosa Fructosa

Peras 2,44 0,9 7

Manzanas 1,72 3,62 6,08

Los hidratos de carbono más representativos son:

Pectinas.

Se encuentran, principalmente, constituyendo las paredes celulares y los espacios

intercelulares, son las protagonistas, de la textura y turgencia de los frutos.

Almidón.

El valor máximo de almidón, en los frutos de pepita, se alcanza a los 50-60 días del
estado fenológico (F2), llegando a alcanzar valores entre 0,4 – 2%. Una vez
alcanzado el máximo de almidón, comienza a producirse su hidrólisis, dando lugar,
al final, a azúcares simples.

Hemicelulosa.
Junto con las pectinas y la celulosa, son los componentes de las paredes celulares
de los frutos.

2.2 – LÍPIDOS.

Desempeñan un papel importante, en el control de la transpiración y en la protección

de los frutos, contra los ataques de parásitos. Se concentran en las semillas y en la
cutícula de la epidermis. Los más conocidos son las ceras y las cutinas.

2.3 – PROTEÍNAS.

El contenido en proteínas, de los frutos es bajo, siendo importantes, como

componentes de las estructuras celulares y como constituyentes, de enzimas
implicados en el metabolismo del fruto.

2.4 – ÁCIDOS.

Contribuyen conjuntamente con los azúcares, a desarrollar la calidad gustativa y

nutricional de los frutos y desempeñan un papel importante, en la vida de los
mismos, siendo dichos ácidos, un factor de resistencia, contra el ataque de parásitos
(hongos).

Los ácidos más representativos son:

 Málico.
 Ascórbico.
 Cítrico.
El porcentaje de ácidos orgánicos en los frutos, varía en función de la maduración
del fruto; alcanzan un máximo y disminuyen progresivamente, hasta la recolección.

2.5 – PIGMENTOS.

Son los componentes responsables, de la coloración de los frutos. El color,

constituye uno de los factores organolépticos más atrayentes, debido a la clorofila,
carotenoides y flavonoides.

2.6 – AROMAS.

En los frutos, un factor muy importante, de carácter organoléptico, es el aroma.

Normalmente, el aroma está producido, por una mezcla de productos volátiles, que
aunque se encuentran en pequeñas cantidades, el conjunto, es el responsable del
aroma característico de cada fruto.
En manzanas, el olor a maduro se debe a la presencia, de 2-metilbutirato de etilo y
en las fases previas a la maduración, predominan principalmente el hexanol y el 2-
hexanal.

La producción de aromas, está influenciada por:

 La variedad.
 La edad del fruto.
 La temperatura.
Durante la conservación, las temperaturas altas, favorecen la emisión de aromas y
las bajas, la reducen. Altas concentraciones de CO2, suprimen la evolución del
aroma y las bajas, la favorecen.

Para conseguir un aroma normal, al final de la frigo-conservación, si se trata de frío

normal, la temperatura debe ser de 10ºC durante 3 semanas, aproximadamente.

2.7 – VITAMINAS.

Las vitaminas, son productos fundamentales en la dieta humana, dentro de sus

límites, las más importantes son la C y la A. El contenido en vitaminas del fruto, es
muy variable, dependiendo fundamentalmente de la especie y la variedad.

En manzanas, el contenido en vitamina C es superior en la piel que en la pulpa y

contienen más vitaminas, las coloreadas y las expuestas al sol.

La concentración varía entre 0,5 – 40 mg/100g de fruto, en manzanas y en peras

entre 0,5 – 23 mg/100 g de fruto.

En peras y manzanas, la cantidad máxima de vitamina C, se forma en la primera

fase de crecimiento del fruto, para luego ir disminuyendo paulatinamente.

Composición orgánica de manzanas y peras.

g / 100 g de fruto fresco

Ácido
Glúcidos. Lípidos. Prótidos
ascórbico.

Peras 14 0,3 0,3 0,02

Manzanas 13 0,4 0,4 0,01