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CAMPUS PETROLINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
Petrolina-PE
2017
ANA KATHIELLY NEGREIRO DE SÁ
ANA LETÍCIA DE SOUZA MENEZES GOMES
ANDRESA RENATA ALVES DE SÁ
YARA DE MACEDO RODRIGUES
CARNES
Petrolina-PE
2017
1. INTRODUÇÃO
As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em
função das condições de armazenamento. Desde a antiguidade, o homem sempre buscou
preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o
desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias
de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões
tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS 2002).
A composição nutricional da carne é bem abrangente , porém há alguns componentes
que se destacam em termos de quantidade e maior teor de digestibilidade ou absorção pelo
organismo Ela é fonte de proteínas, vitaminas, minerais e gorduras benéficas para a saúde
humana, tais como os ácidos graxos poli-insaturados, os da série ômega 3 e o ácido linoleico
conjugado. As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os
órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser
medidos por instrumentos, é o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade ( FELÍCIO
1999).
A maioria dos alimentos de origem animal possui características de se deteriorar com
facilidade. Nesses alimentos o desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores como:
Umidade, disponibilidade de Água, temperatura, disponibilidade de Oxigênio, PH, nutrientes
e presença de substâncias Inibidoras. Esse desenvolvimento pode ser controlado, se
utilizarmos métodos que alterem esses fatores,desse modo, é possível prolongar o tempo de
duração dos produtos cárneos (BARBOSA 2012).
Para conservar a carne são utilizados alguns métodos entre ele estão: o congelamento,
o resfriamento, a defumação, a salga, os aditivos e as radiações. Muitas vezes a conservação
são feitas por métodos mistos, eles previnem o crescimento microbiano, a atividade
enzimática, prolongamento da vida útil, modificações sensoriais desejáveis e mínima
alteração nutricional (EMBRAPA).
Segundo Felício (1999), os principais parâmetros que define a qualidade da carne são
aqueles ligados a palatabilidade: maciez, suculência e sabor. Dentre esses a maciez é a
considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne pelo
consumidores.O controle de qualidade é medido por produtos e serviços que atendem ou
ultrapassam as expectativas que o comprador espera. Dentre elas pode-se abordar a ausência
de defeitos e a presença de determinadas características que estão aderidas para agradar o
consumidor (CAMPOS , 2004). Neste relatório será avaliado as alterações provocadas pelo
estado de conservação da carne .
2. OBJETIVOS:
2.1.OBJETIVO GERAL
● Verificar alterações provocadas pelo estado de conservação da carne.
3 METODOLOGIA
3.2. PROCEDIMENTOS
3.2.1 PROCEDIMENTO I - Prova de cocção
O estado de conservação de alimentos proteicos pode ser avaliado por meio da reação
de Éber para amônia. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas. A
amônia, ao reagir com o ácido clorídrico, forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de
vapores brancos.
Em balão volumétrico de 250 ml foi misturado 50 ml de ácido clorídrico e 150 ml de
álcool. Posteriormente, esperou-se a solução resfriar e completou-se o volume com éter. Em
seguida foi transferido 5 ml do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 ml. Depois foi
fixado um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduzido no tubo de
ensaio de modo que não tocasse nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. O
aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto esta em inicio de
decomposição.
4 RESULTADO E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
Após a realização da prova de cocção foi possível verificar que a carne utilizada como
amostra não estava em processo de deterioração, o que a torna segura para consumo, visto
que nesse caso os microrganismos não conseguiram se desenvolver no alimento. Entretanto,
as amostras usadas na prova de Éber, carne de frango e porco, apresentaram-se impróprias
para consumo humano devido ao fato de ambas terem liberado gás amoníaco após terem
ficados próximas da solução de Éber. Logo, nesse caso os microrganismos conseguiram se
desenvolver e afetar as propriedade intrínsecas da carne significando dessa forma um risco a
saúde do indivíduo após seu consumo imediato ou não.
REFERÊNCIA