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2. PRESENTACION
BPM Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la aplicación de unos principios generales y de unas
prácticas básicas a lo largo de la transformación de un producto agroindustrial. Generalmente empieza desde
la recepción y abarca hasta la comercialización buscando que estas etapas se den en unas condiciones
sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes al proceso productivo.
La manipulación adecuada de alimentos es importante para mantener el control su calidad higiénica. Los
alimentos contienen microorganismos: en algunos casos, son indispensables en los procesos de elaboración,
conservación e incluso, para que el alimento adquiera unos caracteres organolépticos idóneos; en otros casos
los alimentos pueden contener microorganismos patógenos que al ser ingeridos por las personas afectan la
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salud del consumidor. Por ello es importante conocer procedimientos que permitan una adecuada
manipulación de alimentos y asegurar su inocuidad.
Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite desempeñarse con mayor
responsabilidad y entrega, capacitándose continuamente en temas relacionados con Higiene, inocuidad y
Buenas prácticas de manufactura.
Actividad 1. Conformar grupos de trabajo de 5 personas leer los documentos relacionados con la
manipulación de los alimentos, higiene o inocuidad, socializada con los demás grupos establecidos.
Actividad 2. Reunirse con su grupo de trabajo y realizar el estudio de casos planteados, Estudio de
casos empresa de lácteos, socializar su respuesta con los demás compañeros.
Actividad 3. Realizar una investigación acerca de las enfermedades trasmitidas por alimentos,
síntomas y como se pueden prevenir, socializar con sus compañeros e instructor.
Actividad 4. Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en el decreto
3075 de 1997 y realizar prácticas de elaboración de derivados lácteos: yogur, quesos, helados,
dulces, portando la indumentaria establecida y cumpliendo con las BPM.
Ambiente Requerido
Aula para impartir la formación, un lugar adecuado que brinde las condiciones para realizar prácticas
de procesamiento de alimentos.
Materiales
Equipos:
Computador
Video beam
Videos
Aula asignada
Utilización de las Tics
Accesorios varios (papel, marcadores, cinta, mesas, tablero)
Medios didácticos:
Guía de aprendizaje
Normatividad para el manipulador de alimentos Decreto 3075 de 1997.
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Buenas prácticas de manofactura BPM: Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la aplicación
de unos principios generales y de unas prácticas básicas a lo largo de la transformación de un producto
agroindustrial. Generalmente empieza desde la recepción y abarca hasta la comercialización buscando que
estas etapas se den en unas condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes al
proceso productivo.
Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula y son considerados
el organismo más abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una temperatura óptima de
37 ºC. Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de patógenos porque son
los causantes de enfermedades.
Manipulación de alimentos: la manipulación de alimentos son los diferentes métodos que se realizan al
momento de conservar las propiedades físicas y químicas de un alimento para prolongar su vida útil, esto
contribuye a que el alimento sea seguro para las personas que lo van a consumir.
Manipulador de alimentos: son todas las personas que de una u manera están involucradas de forma
directa en la transformación, fabricación, expendio, almacenamiento y distribución de un alimento. De
estos individuos depende la buena calidad de los productos elaborados y su inocuidad, pero también los
manipuladores de alimentos tienen la responsabilidad ética de proteger la salud de los consumidores al
elaborar productos que cumplen con lo establecido en la normatividad vigente, utilizando técnicas
higiénicas para realizar esta labor.
Microorganismos: los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de tamaño
diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, puesto que no tiene la
capacidad de observar objetos muy pequeños separados por una distancia inferior a 0,2 mm. Es por esto
que durante cientos de años de historia se desconoció la existencia de los microorganismos, hasta que en
el siglo XVII se inventó el microscopio y más adelante se desarrolló el microscopio electrónico para
poderlos identificar.
Virus: estos microorganismos no son unicelulares y están compuestos por ácidos nucleicos cubiertos por
una membrana de proteína y lípidos, la mayoría son parásitos acelulares, se denominan así porque
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necesitan de otros microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse; a diferencia de las bacterias,
los virus no se reproducen por meiosis.
Hongos: los hongos son organismos eucariotas con núcleo propio, dentro de la ecología existe una gran
variedad de hongos formadores de células, estas especies se caracterizan por su capacidad de adaptarse a
diferentes ambientes y condiciones de terreno. En la naturaleza también se encuentran hongos
unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son
venosas para el ser humano.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
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