Lavado Higienizacion Hortalizas IV Gama

“Calidad y Seguridad Alimentaria en el Procesado de
Hortalizas”
II. Lavado e Higienización de Hortalizas de IV Gama

1.- Introducción
2.- Consideraciones relativas a la calidad y seguridad

microbiológica
3.- Datos orientativos sobre calidad microbiológica de

la materia prima
4.- Lavado e higienización
5.- Fase de secado
6.- Uso de agentes desinfectantes
7.- Métodos físicos de higienización
8.- Referencias bibliográficas
Nombre y Apellidos
IFAPA, Centro __________________
Junta de Andalucía
LAVADO E HIGIENIZACIÓN DE HORTALIZAS DE IV GAMA
1.- Introducción
 Los productos vegetales mínimamente procesados o de IV Gama son aquellos que,

conservando su frescura, han sido alterados físicamente respecto de su forma original
mediante la eliminación de partes no comestibles y/o troceado con el fin de facilitar su
consumo reduciendo el tiempo necesario para su preparación.
 Las operaciones de corte necesarias para su fabricación constituyen agresiones sobre

el fruto que estimulan su metabolismo respiratorio, acelerando el deterioro de los tejidos
y liberando jugos y sustancias nutritivas que son un caldo de cultivo óptimo para el
desarrollo de microorganismos.
 Por ello será necesario incluir en el procesado etapas destinadas a minimizar los
efectos de los daños causados, como son la aplicación de bajas temperaturas durante la
fabricación, almacenamiento y distribución o el lavado y posterior secado del producto.
2.- Consideraciones relativas a la calidad y seguridad microbiológica
 La existencia de una flora microbiana presente de forma natural en la superficie de la

materia prima vegetal, el alto contenido en humedad y sustancias nutritivas del producto
transformado y el hecho de que no se aplique ningún tratamiento con altas temperaturas
durante su procesado, hacen que la calidad sensorial y microbiológica de estos productos
se vea rápidamente reducida a lo largo del tiempo de conservación. Esto hace que su
vida útil sea muy corta, oscilando entre 7-10 días en función del tipo de producto.
 Además, la posible incorporación de microorganismos patógenos para el hombre como

consecuencia de inadecuadas prácticas de cultivo y de manipulación durante la
recolección de las hortalizas y su transformación, junto a la circunstancia de que se trata
de alimentos comercializados como listos para su consumo, es decir, que no requieren la
cocción ni el lavado por parte del consumidor, implica un riesgo para la seguridad
alimentaria asociado al consumo de estos productos.
 Por ello es imprescindible la observación de una estricta higiene y unas adecuadas

prácticas de manipulación tanto en el campo o el invernadero como en la planta de
transformación, así como la inclusión en el proceso de fabricación de etapas como el
lavado-higienización utilizando sustancias desinfectantes, con objeto ralentizar la
proliferación microbiana y minimizar el riesgo sobre la seguridad alimentaria.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PÉRDIDA DE LA CALIDAD Y

SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA
Unas malas prácticas de cultivo pueden llevar a una posible

contaminación en origen:
→ Inadecuada utilización de fertilizantes orgánicos
→ Riego con aguas contaminadas
→ Manipulación no higiénica durante la recolección
La falta de higiene durante la transformación puede introducir

microorganismos patógenos en productos sanos:
→ Malas prácticas en la higiene personal de los manipuladores
→ Contaminación cruzada
→ Mala calidad microbiológica del agua de lavado
Una vez contaminado el producto, es muy difícil eliminar el organismo

patógeno.
RECOMENDACIONES PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y

SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA
Exigir a los proveedores la aplicación de Buenas Prácticas Agrarias

en la producción primaria.
Disponer de un sistema de homologación de proveedores.
Realizar un exhaustivo control de la materia prima a la recepción,

rechazando aquellas partidas que incluyan hortalizas con
alteraciones físicas o microbiológicas apreciables.
Disponer de un buen Plan de Limpieza y Desinfección de equipos e

instalaciones.
Aplicar Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación y disponer

de un Plan de Formación de Manipuladores. Más información en
- http://www.globalgap.org-
Es imprescindible aplicar de forma exhaustiva un Plan de Análisis http://www.afhorla.com/guias.php
de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC / HACCP).
3.- Datos orientativos sobre calidad microbiológica de la materia prima
Valores de referencia indicativos de la calidad microbiológica de hortalizas

Grupo de microorganismos Rango de aceptación (UFC/g)*
Aerobios mesófilos 102 – 105
Escherichia coli 102 – 104
*UFC/g = unidades formadoras de colonias por gramo.

Referencia: Pascual, RM. 1992. “Microbiología Alimentaria”. Ed. Díaz de Santos.
Resultados experimentales
Grupo de Tecnología Post-cosecha e Industria Agroalimentaria del Centro IFAPA – La Mojonera
Concentración de microorganismos (UFC/g)

Frutos de calabacín comercialmente aptos Frutos de calabacín con alteraciones visuales
Grupo de microorganismos Origen: IFAPA La Mojonera, finca propia Origen: empresas comercializadoras
M1 M2 M3 M4 M5 M6
Aerobios mesófilos 3 x 104 5 x 104 3 x 105 2 x 106 5 x 105 2 x 106

Aerobios psicrótrofos 7 x 104 7 x 104 4 x 105 2 x 106 2 x 105 7 x 105
Enterobacterias 4 x 104 4 x 104 1 x 104 3 x 103 1 x 105 5 x 105
ASPECTOS A TENER EN CUENTA

La calidad microbiológica de la materia prima depende tanto de la producción en campo como del manejo y
conservación post-cosecha, siendo ambos aspectos determinantes en la evolución de la carga microbiana en el
producto final y por tanto de su vida útil y seguridad microbiológica.
4.- Lavado e higienización
PROCEDIMIENTO
DUCHA O ASPERSIÓN INMERSIÓN

El producto procesado El producto procesado
es transportado por una es volcado a una
cinta que atraviesa un cubeta por la que
recinto cerrado con una circula agua con
batería de aspersores desinfectante.
que rocían agua sobre
La incorporación de
éstos.
sistemas de borboteo
por inyección de aire
aumenta la eficacia del
proceso.
Es habitual la combinación de varias etapas sucesivas de lavado: una fase de pre-lavado de fruto entero o pre-acondicionado,
el lavado del producto cortado y una posterior fase de aclarado.
PARÁMETROS CLAVE
En el LAVADO POR ASPERSIÓN, son la longitud del recorrido y la velocidad de la cinta transportadora los
parámetros que definen el tiempo de residencia del producto en el sistema y por tanto, la eficacia del lavado.
En el LAVADO POR INMERSIÓN se debe definir correctamente la velocidad de circulación del agua y el tiempo de
residencia del producto en la cubeta, que debe ser el adecuado para lograr el objetivo de calidad e higiene
perseguido.
4.1- Etapa de prelavado Tiene por objeto:

 Eliminar la suciedad, restos de tierra o productos de tratamiento y cuerpos extraños que
pudiesen encontrarse junto a los frutos.
 Reducir la carga inicial de microorganismos presentes en la superficie del producto.
PRESCRIPCIONES PREVIAS
 Se llevará a cabo en el área de recepción y preparación del producto para su procesado.

 El prelavado de los frutos se aplicará una vez retiradas las partes no deseables (pedúnculo, ápice u otras partes no
comestibles) y antes de proceder al corte o troceado.
 Se deberá emplear agua potable según la legislación vigente (RD 140/2003).
RECOMENDACIONES
1. Se deberá realizar un destrío previo al lavado para evitar la introducción en el sistema de frutos con pudriciones que
puedan dispersar los agentes contaminantes a lo largo de la línea de producción.
2. En caso de abastecimiento de agua de una red pública, se comprobará periódicamente el nivel de cloro y los
parámetros físico-químicos establecidos según la legislación vigente (RD 140/2003).
3. Si se emplea agua de otra procedencia, se deberá disponer de un sistema de filtrado y un dispositivo de bombeo para
adicionar un producto desinfectante.
4. Se podrá adicionar productos desinfectantes en concentraciones superiores a las del agua potable
4.2.- Etapa de Tiene por objeto:

 Eliminar los restos de jugos y exudados generados en las operaciones previas.
lavado-higienización
 Reducir la carga inicial de microorganismos presentes en la superficie del producto ya
procesado.
 Prevenir la recontaminación durante el proceso.
 Ralentizar la proliferación de microorganismos alterantes o patógenos a lo largo de la
vida útil del producto.
 Se aplicará después de las operaciones de corte o troceado del producto.

 Se deberá emplear algún agente desinfectante en concentraciones superiores a la
del agua potable. El más utilizado es el hipoclorito sódico. En el apartado 6 se facilita
más información acerca del uso de desinfectantes.
Lavadora de producto por inmersión.
RECOMENDACIONES
1. Es importante que la Tª del agua esté unos 5-6ºC por encima de la Tª interior de los frutos a lavar para evitar la
absorción de agua por los tejidos, lo que aumentaría el riesgo de entrada de microorganismos.
2. Se deberá controlar periódicamente la concentración de desinfectante, así como lo demás factores que se
consideren necesarios para una actuación eficaz del mismo.
4.2.- Etapa de lavado-higienización
A TENER EN CUENTA
Los productos mínimamente procesados están destinados a ser consumidos sin ser lavados ni cocinados una vez
adquiridos por el consumidor, por lo que deberemos considerar los siguientes aspectos a la hora de aplicar un
agente higienizante:
• su eficacia en la eliminación de posibles microorganismos patógenos;
• que no queden residuos potencialmente tóxicos en el producto.
En el procesado de productos de IV Gama el agua de lavado presenta concentraciones altas de materia orgánica
procedente de los fluidos y exudados propios de los frutos, liberados en las operaciones de corte. Por ello será
necesario, en caso de que utilicemos un higienizante que vea su actividad reducida en presencia de materia
orgánica:
• aplicar una concentración mayor de higienizante;
• vigilar que la concentración necesaria se mantiene a lo largo de todo el proceso de lavado.
100 ppm de hipoclorito de sodio en el agua de lavado puede reducir hasta 100 veces la carga microbiana total del
producto.
Aunque el uso de un desinfectante no garantiza la eliminación de posibles microorganismos patógenos presentes

en el producto, sí puede contribuir a reducir la carga microbiana total del mismo.
4.3.- Etapa de aclarado  Tiene por objeto eliminar los restos de desinfectante residual en el producto.
 Se aplicará después del lavado.

 En el aclarado se utilizará agua potable según la legislación vigente (RD 140/2003) sin desinfectante adicional.
RECOMENDACIONES
1. Se deberá asegurar la ausencia de residuos de la

sustancia activa desinfectante en el producto final.
2. Para ello se realizará los controles analíticos necesarios

en función del producto desinfectante utilizado en la etapa
de lavado, según la legislación vigente (Orden
SAS/1915/2009).
 El objetivo de esta fase es eliminar el agua del producto, tras el lavado.

5.- Fase de secado
 Se aplicará tras el aclarado, en caso de que éste sea necesario.
PROCEDIMIENTOS
CINTA VIBRATORIA CENTRIFUGADO
 Se suele utilizar justo antes del  Es el método más utilizado en la

centrifugado para reducir en lo posible industria de la IV gama.
el exceso de agua.
 Se utilizan centrífugas industriales.
 Puede llevar asociado un sistema de
 Sólo podremos aplicar este sistema
vacío para aumentar la eficacia del
proceso. en productos resistentes a la acción
mecánica del centrifugado. Centrífuga industrial. Fotografía: SORMAC
A TENER EN CUENTA
Los parámetros determinantes a la hora eliminar el exceso de humedad de manera eficaz son:
→ la velocidad de centrifugado
→ el tiempo de centrifugado
→ el diámetro del tambor de la centrífuga
Podemos comprobar la eficacia del sistema midiendo la cantidad de humedad libre que queda en el producto tras el
centrifugado, calculada como la diferencia de peso entre una determinada cantidad de producto inmediatamente tras
el lavado y ese mismo producto tras el centrifugado.
5.- Fase de secado
PROCEDIMIENTOS
SECADO CON AIRE CALIENTE
 Se lleva a cabo en un túnel cerrado que inyecta aire caliente tanto

desde la parte superior como desde la inferior.
 Se aplica como alternativa al centrifugado en productos sensibles a los
daños mecánicos, como brotes, hojas “baby” u otros.
 Es imprescindible que previamente se aplique una etapa de eliminación
del exceso de agua por aplicación de vacío sobre cinta transportadora.
A TENER EN CUENTA Secadora industrial. Fotografía: SORMAC
El exceso de agua del producto debe haber sido retirado casi por completo antes de que éste sea introducido en el
túnel.
Es determinante que la Tª del aire se mantenga de forma controlada entre 25-30ºC.
La velocidad del aire debe optimizarse de modo que se consiga el mayor contacto posible del aire con el producto.
 El objetivo es mantener las condiciones higiénicas del agua de lavado para

6.- Uso de agentes desinfectantes
lograr los resultados deseados en cuanto a calidad y seguridad
microbiológica del producto.
¿QUÉ PRODUCTO UTILIZAR? PRODUCTOS AUTORIZADOS (1,2)

 Se deberá utilizar un producto autorizado para el tratamiento de
Cloro Peróxido de hidrógeno
agua de consumo humano y para la industria alimentaria (RD
140/2003(1), Orden SAS/1915/2009(2)). Dióxido de cloro Dióxido de azufre
 Se elegirá un agente desinfectante que permita mantener la
carga microbiológica del producto en unos niveles aceptables a lo Hipoclorito sódico Peroximonosulfato de
largo de toda su vida útil. potasio
 Las sustancias empleadas deberán cumplir los requisitos Hipoclorito cálcico Dióxido de cloro
contemplados en el Reglamento (CE) nº 1907/2006 relativo al
registro, evaluación, autorización y restricción de sustancias y (1)
Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se
preparados químicos (REACH). establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de
consumo humano.
(2)
Orden SAS SAS/1915/2009, de 8 de julio, sobre sustancias
para el tratamiento del agua destinada a la producción de agua
RECOMENDACIONES de consumo humano.
1. Siempre que se use un desinfectante se aplicará un aclarado

final para eliminar posibles restos de residuos químicos en
concentración superior a los límites recomendados.
2. Será necesario llevar a cabo una vigilancia periódica de la
concentración de sustancia activa en el agua de lavado.
6.1.- Uso de cloro y derivados
 Es uno de los agentes desinfectantes más eficaces.

 Se puede utilizar en forma de ácido hipocloroso, en diferentes presentaciones. También se puede utilizar dióxido de cloro o
cloro gas.
 Las legislaciones de algunos países prohíben el uso de algunos derivados clorados para el lavado de alimentos, ya que su
contacto con materia orgánica da lugar a compuestos potencialmente nocivos para la salud.
HIPOCLORITO
 Es el desinfectante más ampliamente utilizado. Existen productos específicos para uso PARÁMETROS CLAVE
alimentario:
Cloro libre:
 Hipoclorito de sodio en solución al 10-15% (lejía), solución muy alcalina (pH ≈ 13). 50 – 200 ppm
 Hipoclorito de calcio sólido en pastillas o granulado (30-37 %).
pH 6,5 – 7,5
 El llamado cloro libre, activo, residual o disponible, capaz de actuar frente a los
microorganismos, es el que queda después de reaccionar con las sustancias orgánicas o
inorgánicas presentes en la solución de lavado, por lo que la presencia de suciedad, exudado Tª 5-6ºC > Tª fruto
de tejidos o microorganismos en el agua requerirá una mayor concentración de producto para
una acción eficaz. Contenido de
materia orgánica en el
 La especie química activa frente a los microorganismos es el ácido hipocloroso (HOCl),
agua de lavado
especie que predomina en el rango de valores de pH entre 6,5 y 7,5.
 Tanto el hipoclorito de sodio como el de calcio disminuyen el valor de pH, sobre todo el Tiempo de exposición:
primero, por lo que es necesario acidificar, por ejemplo con ácido cítrico. 1 – 5 minutos
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN
DE DESINFECTANTE
 Se ha experimentado en laboratorio los efectos de la aplicación del lavado-higienización
seguido de aclarado con agua potable a un producto de IV gama de calabacín (cubos de
1 cm3) mediante el uso de hipoclorito sódico con tres concentraciones finales de cloro
libre en e l agua de lavado:
1. agua potable de la red de abastecimiento público (0,1 ppm).
2. solución de hipoclorito sódico con concentración final de cloro libre de 100 ppm
3. solución de hipoclorito sódico con concentración final de cloro libre de 200 ppm
 En la siguiente gráfica se muestran los incrementos en la concentración de tres grupos de microorganismos genéricos
alterantes de los alimentos en los productos sometidos a los 3 tratamientos indicados, tras su conservación durante 10
días en sistema estático a 10ºC de temperatura y 95% de humedad relativa:
8
CONCLUSIONES
7
6 1. Sólo el lavado con 200 ppm de cloro libre consigue mantener la
5 concentración de microorganismos por debajo de 10 6 ufc/g en el
log UFC/g
4 producto de IV Gama de calabacín, a los 10 días de conservación.

3
2 RECOMENDACIONES
1
0 1. Llevar a cabo una vigilancia periódica de la concentración de
0,1 ppm 100 ppm 200 ppm producto activo durante las operaciones de lavado de hortalizas
mínimamente procesadas
Conce ntración de cloro libre
2. Emplear concentraciones de cloro libre suficientes para obtener
Aerobios m es ófilos Aerobios ps icrótrofos Enterobacterias una calidad microbiológica aceptable, pero sin exceder la
concentración de 200 ppm de cloro libre.
6.1.- Uso de cloro y derivados INFLUENCIA DELFORMATO DE CORTE EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
 Se ha investigado en laboratorio el comportamiento dos formatos de calabacín en IV Gama, rodaja y bastón, lavados con hipoclorito de
sodio en concentración de 150 ppm de cloro libre, desde el punto de vista de la evolución de su calidad microbiológica.
 En las siguientes gráfica se aprecia el incremento en la concentración de 5 grupos de microorganismos alterantes de los vegetales :
Tª 10 ºC Tª 6ºC
Carga microbiana (log UFC/g)

8 8
7 7
6 Aerobiosmesófilos 6
Aerobios mesófilos
5 Aerobiospsicrótrofos 5 Aerobios psicrótrofos
Enterobacterias 4 Enterobacterias
4
Mohos 3 Mohos
3 Levaduras Levaduras
2
2
1
1 0
0 0 4 10
0 4 10
Días de conservación
Días de cons ervación
Tª 10 ºC Tª 6ºC
8 8
7 7
Aerobiosmesófilos 6 Aerobiosmesófilos
6
Aerobiospsicrótrofos Aerobiospsicrótrofos
5 5
Enterobacterias Enterobacterias
4 Mohos
4
Mohos
3 Levaduras
3
Levaduras
2
2
1
1
0
0
0 4 10 0 4 10
Días de conservación
Días de conse rvación
Nivel estimado de aceptabilidad = 6 log ufc/g Aerobios mesófilos

INFLUENCIA DELFORMATO DE CORTE EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA

CONCLUSIONES
1. El formato rodaja mantiene una carga microbiana aceptable
hasta su décimo día de vida en cualquiera de las dos
temperaturas de conservación empleadas.
1. El formato bastón sólo mantiene una carga microbiana aceptable al décimo día
cuando es conservado a 6ºC.
RECOMENDACIONES
1. Es recomendable, durante las operaciones de lavado del producto, el uso de un agente desinfectante en la
concentración suficiente y en las condiciones adecuadas pues, aunque no impide la proliferación microbiana, sí puede
reducir la tasa de incremento de la microbiota presente en la materia prima.
2. Es recomendable utilizar como materia prima productos con la menor carga microbiana posible de modo que la
multiplicación de ésta a lo largo de la producción y vida útil del producto permita no sobrepasar la concentración máxima
admisible par su consumo.
A TENER EN CUENTA
La aplicación de buenas prácticas agrarias en la producción de la materia prima vegetal y de fabricación en la planta
de transformación es esencial para la calidad y vida útil del producto transformado.
El formato de corte de los productos vegetales de IV Gama tiene una gran influencia sobre la potencial vida útil del
producto: a mayor superficie de corte menor es la vida útil esperada del mismo.
La ruptura de la cadena del frío a lo largo de la producción, comercialización y consumo de las hortalizas de IV
Gama puede tener efectos muy negativos sobre la calidad microbiológica y seguridad del producto.
Cloro libre Hipoclorito sódico 10% Ácido Cítrico 1 M Volumen total de agua
100 ppm 52 ml 28 ml 25 l
150 ppm 77 ml 41 ml 25 l
200 ppm 102 ml 55 ml 25 l
DIÓXIDO DE CLORO
 Se disuelve fácilmente y es un potente oxidante por lo que es efectivo a muy bajas

concentraciones e incluso en presencia de materia orgánica.
 No modifica el pH ni forma derivados organoclorados, pero sí otros productos de
degradación nocivos para la salud,por lo que se recomienda su uso en recintos bien
ventilados.
 Su rango óptimo de pH se encuentra entre 6 y 10 y no es corrosivo.
 Debido a que es muy inestable y explosivo, es necesario generarlo en el momento de su
uso y requiere precauciones en su manejo.
• Existen equipos industriales que mediante una reacción electroquímica generan el dióxido
Equipo generador de dióxido de
de cloro a partir de clorito sódico y ácido clorhídrico. cloro.
Fotografía: Smart!
 Se comercializa también como solución estabilizada que puede ser activada en el momento de uso.
 Se recomienda su uso a concentraciones de entre 3 y 5 mg/l, siendo la primera la máxima recomendada por la FDA
(autoridad sanitaria estadounidense).
CLORO GAS
 Se trata de Cloro en su forma pura. Puesto que a presión atmosférica se encuentra en estado gaseoso, se comercializa
licuado en botellas a presión.
 Aunque es muy eficaz por disolverse muy bien en el agua, es difícil de dosificar y de manipular, pues se trata de un gas
fuertemente corrosivo, por lo que su uso suele limitarse al tratamiento de grandes masas de agua (piscinas, depuradoras…).
6.2.- Otros desinfectantes químicos
OZONO
 Se trata de un fuerte oxidante, con un potente efecto desinfectante.

 Su alta inestabilidad hace que deba generarse en el momento del uso con un equipo específico. Además, es poco
soluble en agua y en definitiva difícil de homogeneizar en la solución de lavado.
 Es muy corrosivo por lo que se requiere la adopción de precauciones especiales para preservar la salud y seguridad de
los trabajadores y el mantenimiento de instalaciones y equipos.
PERÓXIDO DE HIDRÓGENO O AGUA OXIGENADA (H2O2)
 Es un agente oxidante fuerte con actividad desinfectante en el rango de 3 a 90 % (v/v).

 Se trata de un producto inocuo para la salud y el medio ambiente, ya que es muy inestable y no deja residuos.
 No suele ser empleado por sí solo por su lenta actividad y baja eficiencia desinfectante.
AGUA ELECTROLIZADA
 Se obtiene mediante la generación de una corriente eléctrica que hidroliza el agua clorada dando ácido hipocloroso e ión
hipoclorito. Posteriormente se diluye hasta obtener la concentración deseada de cloro libre.
 Algunos autores han observado que por encima de 120 ppm de cloro libre puede tener efectos negativos sobre la calidad
del producto, por lo que por debajo de esta concentración podría ser recomendable como técnica complementaria a la
desinfección, aplicada a las fases de pre-lavado y lavado final.
6.2.- Otros desinfectantes químicos
ÁCIDO PEROXIACÉTICO (PAA)
 Se comercializa como una mezcla de ácido acético y peróxido de hidrógeno (agentes precursores), en equilibrio inestable
con el ácido peroxiacético, por lo que se incorpora un agente estabilizante.
 Su acción desinfectante se debe a la producción de especies de oxígeno muy reactivas, siendo muy eficaz sobre las
bacterias y algo menos sobre esporas de hongos y sobre protozoos.
 Su rango óptimo de pH se encuentra entre 3 y 7,5, incluso a bajas temperaturas.
 Es efectivo incluso a bajas concentraciones, recomendándose su uso en el rango de 40 a 200 ppm según el tipo de
producto. Sin embargo, algunas autoridades sanitarias recomiendan como máximo concentraciones de 80 ppm cuya
efectividad en algunos productos de IV Gama ha sido considerada insuficiente por algunos autores.
 Su principal desventaja es su inestabilidad a altas concentraciones y su elevado precio en relación a otros productos.
ÁCIDOS ORGÁNICOS
 Ácido láctico, cítrico o acético (vinagre) tienen una acción bactericida suave, debida al descenso de pH que provocan,
requiriendo tiempos elevados de exposición (5 – 15 minutos).
 Su uso eleva la carga en materia orgánica de los vertidos del lavado, dando lugar a olores desagradables.
ACEITES ESENCIALES DE PLANTAS
 Algunos aceites esenciales obtenidos de plantas aromáticas como tomillo, romero, orégano o eucalipto presentan
actividad bactericida y/o fungicida . La aplicación de estas sustancias se encuentra todavía en fase de investigación y
desarrollo.
6.3- Consideraciones específicas en productos mínimamente procesados o de IV Gama
A CONSIDERAR
Es imprescindible aplicar un lavado en ducha o aspersión con agua potable, sin adición de agentes higienizantes,
para eliminar la suciedad y restos de exudados procedentes de las heridas causadas en la preparación del
producto (eliminación de partes no aprovechables).
Los productos mínimamente procesados están destinados a ser consumidos sin ser lavados ni cocinados tras su
apertura, por lo que deberemos considerar los siguientes aspectos a la hora de aplicar un agente higienizante:
• su eficacia en la eliminación de posibles microorganismos patógenos;
• que no queden residuos potencialmente tóxicos en el producto.
La concentración de materia orgánica en el agua de lavado será mayor que en el caso de hortalizas enteras, ya que
las operaciones de corte generan una mayor superficie por la que se liberan los fluidos y exudados procedentes de
los tejidos. Por ello será necesario, en caso de que utilicemos un higienizante que vea reducida su actividad en
presencia de materia orgánica:
• aplicar una concentración mayor de higienizante;
• vigilar que la concentración necesaria se mantiene a lo largo de todo el proceso de lavado.
Será necesario aplicar un lavado final con agua potable para eliminar los restos del agente higienizante que
pudieran quedar en el producto.
Finalmente es necesario proceder a la eliminación del agua retenida por el producto antes de su envasado, en una
fase de secado.
7.- Métodos físicos de higienización
APLICACIÓN DE LUZ ULTRAVIOLETA
 La luz UV a dosis bajas y cortos tiempos de exposición (2 KJ/m 2) ha demostrado ser efectiva en la reducción de la carga
microbiana de algunas hortalizas.
 Puesto que su capacidad de penetración es prácticamente nula, sólo es efectiva en la superficie expuesta, requiriéndose
su aplicación en un plano superior y otro inferior y en productos con formatos de poco espesor.
 Dosis excesivamente altas (7 KJ/m2) tienen efectos negativos sobre la calidad del producto.
LAVADO E HIGIENIZACIÓN DE HORTALIZAS DE IVGAMA
8.- Referencias bibliográficas
 Asociación de Frutas y Hortalizas Lavadas, Listas para su Empleo (AFHORLA). 2010.

Guía de Buenas Prácticas de Producción de IV Gama. Ver. 2.
 Beuchat, L.R. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a
review. Food Safety Unit, World Health Organization.
 Cantwell, M. Fresh-cut Products: Maintaining Quality and Safety. 2008. Postharvest
Horticultural Series Nº 10. Postharvest Technology Research & Information Center. UC
Davis, California, USA.
 Erkan, M, Wang, C.Y. and Krizek, T. 2001. UV-C irradiation reduces microbial
populations and deterioration in Cucurbita pepo fruit tissue. Environmental and
Experimental Botany 45: 1-9.
 FAO. 2004. The role of post-harvest management in assuring the quality and safety of
horticultural produce. FAO Agricultural Services Bulletin 152.
 Farber, J.N., Harris, L.J., Parish, M.E., Beuchat, L.R., Suslow, T.V., Gorney, J.R.,
Garrett, E.H. And Busta, F.F. 2003. Microbiological Safety of Controlled and Modified
Atmosphere Packaging of Fresh and Fresh-Cut Produce. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety. Vol.2. (Suppl.): 142160.
 Gil, M.I., Selma, V., López-Gálvez, F. And Allende, A. 2009. Fresh-cut product
sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions. Int. J. Food Microbiol.
134: 37-45.
 Smart!. Productos de cloro utilizados para la desinfección del agua. http://www.smart-
fertilizer.com
 World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables
eaten raw: a review. Food Safety Issues. WHO/FSF/FOS/98.2.
LAVADO E HIGIENIZACIÓN DE HORTALIZAS DE IVGAMA
Empresas colaboradoras
Autores:
Alicia Fayos Moltó
Mª Teresa Blanco Díaz
Antonio Pérez Vicente
Irene Domínguez Pérez
Rafael Font Villa
Grupo de Tecnología Post-cosecha e Industria Agroalimentaria,

Centro IFAPA La Mojonera
Actividad desarrollada dentro de los proyectos:

IFAPA - PEI-2010-1 Tecnología de conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (IV Gama).
INIA RTA2009-00036-00-00 “Estudio del potencial de variedades de calabacín cultivadas en Almería para su
transformación a un producto IV Gama”

Lavado Higienizacion Hortalizas IV Gama

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II. Lavado e Higienización de Hortalizas de IV Gama

2.- Consideraciones relativas a la calidad y seguridad

3.- Datos orientativos sobre calidad microbiológica de

4.- Lavado e higienización

5.- Fase de secado

6.- Uso de agentes desinfectantes

7.- Métodos físicos de higienización

8.- Referencias bibliográficas

 Los productos vegetales mínimamente procesados o de IV Gama son aquellos que,

 Las operaciones de corte necesarias para su fabricación constituyen agresiones sobre

2.- Consideraciones relativas a la calidad y seguridad microbiológica

 La existencia de una flora microbiana presente de forma natural en la superficie de la

 Además, la posible incorporación de microorganismos patógenos para el hombre como

 Por ello es imprescindible la observación de una estricta higiene y unas adecuadas

2.- Consideraciones relativas a la calidad y seguridad microbiológica

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PÉRDIDA DE LA CALIDAD Y

Unas malas prácticas de cultivo pueden llevar a una posible

La falta de higiene durante la transformación puede introducir

Una vez contaminado el producto, es muy difícil eliminar el organismo

2.- Consideraciones relativas a la calidad y seguridad microbiológica

RECOMENDACIONES PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y

Exigir a los proveedores la aplicación de Buenas Prácticas Agrarias

Disponer de un sistema de homologación de proveedores.

Realizar un exhaustivo control de la materia prima a la recepción,

Disponer de un buen Plan de Limpieza y Desinfección de equipos e

Aplicar Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación y disponer

3.- Datos orientativos sobre calidad microbiológica de la materia prima

Valores de referencia indicativos de la calidad microbiológica de hortalizas

*UFC/g = unidades formadoras de colonias por gramo.

Concentración de microorganismos (UFC/g)

Aerobios mesófilos 3 x 104 5 x 104 3 x 105 2 x 106 5 x 105 2 x 106

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

4.- Lavado e higienización

DUCHA O ASPERSIÓN INMERSIÓN

4.1- Etapa de prelavado Tiene por objeto:

 Se llevará a cabo en el área de recepción y preparación del producto para su procesado.

4.2.- Etapa de Tiene por objeto:

 Se aplicará después de las operaciones de corte o troceado del producto.

Lavadora de producto por inmersión.

4.2.- Etapa de lavado-higienización

Aunque el uso de un desinfectante no garantiza la eliminación de posibles microorganismos patógenos presentes

 Se aplicará después del lavado.

1. Se deberá asegurar la ausencia de residuos de la

2. Para ello se realizará los controles analíticos necesarios

 El objetivo de esta fase es eliminar el agua del producto, tras el lavado.

CINTA VIBRATORIA CENTRIFUGADO

 Se suele utilizar justo antes del  Es el método más utilizado en la

5.- Fase de secado

SECADO CON AIRE CALIENTE

 Se lleva a cabo en un túnel cerrado que inyecta aire caliente tanto

A TENER EN CUENTA Secadora industrial. Fotografía: SORMAC

Es determinante que la Tª del aire se mantenga de forma controlada entre 25-30ºC.

 El objetivo es mantener las condiciones higiénicas del agua de lavado para

¿QUÉ PRODUCTO UTILIZAR? PRODUCTOS AUTORIZADOS (1,2)

1. Siempre que se use un desinfectante se aplicará un aclarado

6.1.- Uso de cloro y derivados

 Es uno de los agentes desinfectantes más eficaces.

4 producto de IV Gama de calabacín, a los 10 días de conservación.

6.1.- Uso de cloro y derivados INFLUENCIA DELFORMATO DE CORTE EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA

Carga microbiana (log UFC/g)

Nivel estimado de aceptabilidad = 6 log ufc/g Aerobios mesófilos

INFLUENCIA DELFORMATO DE CORTE EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA

6.1.- Uso de cloro y derivados