PROGRAMA INDUSTRIA MANUFACTURERA: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

1.1. PROGRAMA DE ESTUDIO : INDUSTRIA MANUFACTURERA, PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS
1.2. INSTITUCIÓN DE ESTUDIO : IDG CONVENIO “UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”.
1.3. MÓDULO : 02
1.4. APELLIDOS NOMBRES : DE LA CRUZ CASTILLÓN EVARISTO CALIXTO
1.5. DOCENTE : INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PÚBLICO DE CHIPAO
1.6. FECHA ENTREGA : 28 de diciembre de 2017
1.7. DNI : 15396418
1.8. CORREO : edcali_88@hotmail.com
1.9. TELEFONO : 943637244
1.10. LUGAR : Chipao – Lucanas - Ayacucho

2. EVALUACIÓN DEL MÓDULO:

SEGUNDO: PRODUCCIÓN DE CARNES CURADAS Y GRASAS

2.1. Especifique los procedimientos para la preparación de salmueras

El procedimiento para la preparación de salmuera existen muchas fórmulas, una
de ellas podemos citar a continuación:
 Hervir el agua suavizada cantidad suficiente.
 La sal se disuelve en una fracción de agua.
 Agregar el resto de agua hasta 100 lt.
 Enfriar la mezcla y medir la concentración de sal en la salmuera.
 Adicionar las sustancias curantes.
 Agitar la mezcla hasta homogenizar la solución.
 La salmuera se filtra.
 Finalmente refrigerar a 3 °C.
2.2. Explique la elaboración de jamones, chuletas y tocinos
La elaboración de carnes curadas en sus diversos productos son las siguientes:

2.2.1. Jamón crudo

Su elaboración tradicional es:

1. Los jamones se clasifican de acuerdo con el peso.

2. La sangre acumulada en la vena principal se expulsa con los dedos.
3. La pieza se recorta en la forma adecuada, eliminando el cuero y la grasa en exceso.
4. La parte magra del jamón se recubre y se frota con una mezcla de curación en seco,
empleando 4 kilos de la curación por cada 100 kilos de jamón.
5. Los jamones se apilan en el cuarto de curado, no más de 5, uno arriba del otro, sobre
tablas inclinadas para favorecer el escurrido de la salmuera.
6. Las piezas se dejan curar durante 40 a 45 días, a una temperatura de 3" C.
7. Durante la curación se controla sí la carne aún está cubierta con la mezcla.
8. Terminando la curación se efectúa el desalado por sumersión en agua a 20° C,
completando la eliminación de la sal con un cepillo.
9. Los jamones se secan a una temperatura de 18°C, durante 2 días.
2.2.2. Jamón crudo ahumado

Su elaboración es:
 El jamón se cura con la inyección arterial con salmuera al 10% del peso del
jamón.
 El curado se completa por frotación en seco.
 El producto se cura durante unos 5 días a una temperatura de 3°C.
 Después del desalado, los jamones se enfundan en malla de algodón.
 El producto se cuece parcialmente durante el ahumado:

 Los jamones se introducen en la cámara de ahumado, precalentada a

55°C.
 Las piezas se secan parcialmente, durante 4 horas, dejando la chimenea
abierta y sin introducir humo.
 Se cierra la chimenea parcialmente, se empieza a introducir humo y se
eleva la temperatura a 60° C.
 Los jamones se ahuman durante 8 horas.
 Se eleva la temperatura a 75° C.
 Los jamones se sacan cuando su temperatura interna ha alcanzado los
62 °C.
 Los jamones se rocían con agua caliente para remover la grasa superficial
y las: sustancias coaguladas.

2.2.3. Jamón deshuesado y ahumado

La elaboración es:
 A los jamones es aplicado las sustancia curantes por inyección en sistema de
roció.
 La concentración de salmuera es al 10 o 15% del peso de la pieza.
 La curación y la preparación para el ahumado comprenden lo siguiente:
1. Se distribuye la mitad de la salmuera a través de la caña.
2. La otra mitad se introduce a distancia uniformes alrededor del fémur.
3. La curación se completa frotando y recubriendo cada jamón con una mezcla
de curación seca.
4. Los jamones se dejan curar durante cinco días a una temperatura de 3 °C.
5. Los jamones se sumergen en agua a una temperatura de 20°C para eliminar
la sal
6. Se efectúa el deshuesado.
7. Los jamones se colocan en fundas de malla de algodón para que no pierdan
su forma.
8. Los jamones, enfundados, se ponen en moldes provistos de resortes.
9. Se somete los productos a la operación de ahumados igual a las del jamón
crudo ahumado.
 Los moldes se sacan cuando la temperatura interna del jamón haya alcanzado
68 °C.
 El enfriado se efectúa por sumersión en agua fría durante 15 minutos.
 Los moldes se escurren y se dejan a temperatura ambiente durante cuatro
horas.
 Los jamones se refrigeran a una temperatura de 5 °C, durante 24 horas.
 Este jamón requiere refrigeración durante su comercialización.
2.2.4. Jamón cocido de pierna o de espaldilla.
La elaboración es:

1. Se seleccionan las piezas de tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones

de los moldes.
2. Cada jamón se deshuesa y se elimina el cuero.
3. Se elimina la grasa sobrante, dejando un grosor de 5 a 10 min para proporcionar
una apariencia agradable al producto.
4. Enfriar los jamones antes de curado.
5. Se inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del peso de cada jamón.
6. Los jamones se dejan curar durante cuatro días a 3 °C sumergidos en salmuera.
7. Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una
malla de algodón.
8. Se introduce el jamón enfundado en el molde.
9. Se pone la tapa al molde, ejerciendo una presión uniforme.
10. Se cuecen los jamones a 70 - 80 °C.
11. Terminando la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar.
12. Se vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción el jamón y la presión
de la tapa disminuyen.
13. Los moldes son refrigerados durante 24 horas.
14. Se saca el jamón del molde y de la malla.
15. Se lava con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes.
16. Los jamones se embuten en fundas de plástico y se ata el extremo.
17. El producto se comercializa bajo refrigeración.

2.2.5. Chuleta ahumada

Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 cm de las costillas. La elaboración es:
1. La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad
de agua necesaria.
2. Se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.
3. El día de la elaboración se sacan las piezas del cuarto de refrigeración.
4. Se limpia cada pieza de la grasa sobrante.
5. Se inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del peso de cada pieza, a
todo lo largo de la pieza.
6. Se dejan curar las piezas, durante unos cuatro días, a T 3 °C, Cada 24 horas se
cambian las piezas de posición y se mezcla bien la salmuera.
7. Se amarra un hilo en un extremo.
8. Las chuletas se someten ahumado
9. Enfriamiento de las piezas ahumado.
10. Se mantiene en refrigeración durante la comercialización.
 2.2.6. Tocino
La elaboración del tocino existen el sistema de curado seco, ahumado y enrollado.
La elaboración de tocino en curado seco es:
1. Con un hacha se aplanan las hojas de tocino, enfriadas.
2. Se recortan las piezas en forma rectangular.
3. Se prepara la mezcla de curación, a razón de 4% del peso.
4. Se frotan bien las dos caras y los bordes con la mezcla.
5. Los tocinos se apilan en mesas de madera inclinadas y se dejan curar 3 días por
cada kg de peso.
6. Después de tres días se controla si las piezas aún están cubiertas con la
curación.
7. Las piezas se lavan y se cepillan con agua tibia.
8. Los tocinos se cuelgan y se dejan secar a una temperatura de 20 °C.
9. Los tocinos secos están listos para la venta.

2.3. ¿Cuáles son los defectos y sus causas de las carnes curadas?

 CAUSA PRINCIPALES DE ALTERACIÓN DE LAS CARNES CURADAS ES:

 Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

 Falta de higiene del personal.
 Técnica de elaboración inadecuada.
 Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos.
 Mezclado incorrecto de los ingredientes.

 DEFECTOS PRINCIPALES DE LA CARNE CURADAS:

Carnes crudas curadas:

 Coloración gris.
 Acidificación.
 Sabor ha curado viejo.
 Puntos de inyección bien evidentes.
 Quemaduras superficiales.
 Coloración verdosa.
 Elevada pérdida de peso
Carnes curadas por inyección:

 Acidificación.
 Elevadas pérdidas de peso.
 Color amarillo demasiado claro.
 Costra dura y chamuscada superficial.
 Exudación salina.
Carnes de curado prolongado:
 Color escaso y poco estable.
 Coloración gris.
 Manchas grises.
 Sabor salado.
 Carne pegajosa.
 Exudación salina.
 Carnes curadas cocidas:

 Separación.
 Manchas grises.
 Cocción incompleta.
 Textura blanda.
2.4. ¿Cómo se esterilizan y pasteurizan los productos cárnicos enlatados?
Los productos cárnicos se pueden envasar en forma sólida o con un líquido de
cobertura, después de cerrar herméticamente los envases se someten a la
esterilización o a la pasteurización, que son tratamientos térmicos para la
conservación de alimento.
PASTEURIZACION: Es un tratamiento térmico de los productos envasados en
autoclave, esto no garantiza el total destrucción de microorganismo termoresistentes.
ESTERILIZACIÓN: Este método es para destruir los gérmenes (clostridium
botulinum) bajo calor, que se lleva a cabo a los productos envasados
herméticamente.
Los procedimientos de tratamientos térmicos se detallan a continuación:

1. Lavado, esterilización y escurrido de los envases vacíos.

2. Sacar la carne del cuarto de refrigeración.
3. Preparar y pesar la materia prima.
4. Cocción de la carne.
5. Preparación de la salsa y otros ingredientes de la fórmula.
6. Llenado manual de los envases.
7. Precalentado en el túnel de pre esterilización.
8. Tapado de los envases.
9. Cerrado de los envases.
10. Introducción de los botes en la canastilla y traslado a la autoclave mediante
grúa.
11. Esterilización en la autoclave bajo presión.
12. Enfriamiento de los envases por sumersión en agua.
13. Secado, etiquetado y empacado.
14. Almacenamiento del producto elaborado.

2.5. Detalle la elaboración de productos cárnicos enlatados.

 SALCHICHA TIPO VIENA ENLATADA

Para la producción se procede:
 Se enlata con o sin envoltura.
 Se utiliza tripas de celulosa.
 A la producción se adiciona agua o salmuera (2% de sal) a T° 90° C.
 Efectuar el precalentamiento, el centro del envase alcance 75 °C.
Después se cierran los botes y se efectúa la esterilización a 115 °C,
durante 80 -200 minutos, dependiendo del volumen.
 Enfriar en agua hasta que la temperatura sea 40°C.
 PATAS Y CUERITOS EN ESCABECHE
Este producto consiste en trocitos de patas y de cuero de cerdo sumergidos
en escabeche con zanahoria y ají.
 Las operaciones son:
 Las patas y cueros se limpian con cuchillo y flamear para eliminar las
cerdas.
 Su cuecen las patas para suavizarlas.
 Se elimina el hueso de las patas y éstas se cortan longitudinalmente a la
mitad.
 Se cortan los cueros en cubitos de 2 a 4 cm.
 Se escaldan los cubitos de cuero para suavizarlos y para eliminar la
gelatina adherida.
 Se cortan las zanahorias en rodajas de 5 mm de grosor.
 Se mondan los ajíes del pendúnculo.
 Se cuecen las zanahorias y los ajíes durante siete minutos.
 Se envasa todo en frascos, tratando de dar una buena presentación.
 Se recubre el producto con el escabeche hirviendo.
 Se cierran los envases herméticamente.
 Esterilizar opcionalmente en agua hirviendo 45 min, dependiendo del
tamaño de frasco.
 CARNE CON AJÍ Y FRIJOLES

Para la elaboración de este producto, se procede de la siguiente

manera:
 Se cuece la carne en agua, a fuego lento, mezclando el
contenido de vez en cuando. La carne se cuela cuando está
tierna.
 La carne cocida se pasa por un molino con disco con agujeros de 8
mm de diámetro. Se mezclan ajo, cebolla, sal, pulpa de tomate y
ají con la mitad de caldo de cocción de la carne.
 Se mezcla la harina con la mitad sobrante de caldo.
 Se cuecen los frijoles hasta cuando estén suaves.
 Se lavan los frijoles cocidos en agua caliente.
 Se añade la carne molida a la mezcla de caldo y harina.
 Se agregan los demás ingredientes.
 Se calienta el conjunto hasta 85 °C.
 Se llenan los envases pre esterilizado.
 Se efectúa de inmediato el cierre de los envases
 Se esterilizan los envases a 115°C, durante 60-180 minutos,
depende del tamaño.
 Se enfrían los envases hasta 40 °C.
 CARNE DE RES TIPO CORNED BEEF
Este producto es una carne picada y curada, para su elaboración se
procede:
 La carne se separa de los huesos, tendones, cartílagos, recortes
hemorrágicos y grasa en exceso.
 Se corta la carne en tiras de 4 cm para favorecer el curado rápido.
 Se sumerge la carne en agua hirviendo, que se hace volver a hervir en
el menor tiempo posible.
 La carne se cuece a fuego lento durante 22 minutos, mezclando el
conjunto.
 Se escurre el caldo, que se puede utilizar de nuevo.
 Se deja enfriar la carne hasta 60 °C.
 Se deja curar la carne durante siete horas a una temperatura de
60 °C, mezclando el conjunto cada 15 minutos.
 Se elimina la espuma que se produce.
 Se escurre la salmuera y se lava la carne con agua tibia. Se muele la
carne con el disco con agujeros de 2 mm.
 Se prepara la gelatina, utilizando 500 g de gelatina en polvo por cada
4 It de caldo.
 Se pone la mitad de la gelatina necesaria en el fondo del envase y
luego se introduce la cantidad deseada de carne a una temperatura
de 50 °C.
 Se aprieta la carne para evitar bolsas de aire y se cubre con la gelatina
sobrante.
 Se precalienta el enlatado hasta que el centro alcance los 70 °C.
 Se cierran los botes y enseguida se elimina la grasa adherida en la
parte externa de la lata con vapor o agua caliente.
 Se esterilizan las latas a 115 °C, durante 75 a 90 minutos (botes de
número 1 y 2).
 CARNE DE RES GUISADA
Para la elaboración del producto se procede de la forma siguiente:
 Se corta la carne en cubitos de 2 cm.
 Se añaden 120 litros de agua a la carne (45 kg).
 El conjunto se lleva lentamente a la ebullición.
 Se elimina la espuma que se produce.
 Se adicionan las hierbas de olor y la cebolla finamente picada.
 Se cuece el conjunto a fuego lento durante dos a tres horas,
mezclándolo de vez en cuando.
 Se añaden las papas, la sal y el glutamato monosódico y se vuelve a
cocer el conjunto durante 10 minutos.
 Se adiciona la harina, mezclada con los 20 litros de agua sobrante.
 Se lleva la mezcla a ebullición, se corta el calentamiento y se agregan
la pimienta y el perejil.
 Se envasa el guisado en latas esmaltadas pre esterilizado.
 Se cierran los botes y se introducen en la autoclave volteada para
favorecer el mezclado de los ingredientes.
 Se efectúa la esterilización, seguida por el enfriamiento hasta 40°C.
  PATE ENLATADO
La elaboración del producto se procede:
 Preparar la emulsión de paté.
 Se procede a calentamiento hasta 72 °C.
 Se rellenan las latas de 800 g netos (208 x 108).
 Se cierran los envases y se esterilizan a 110°C durante 90 minutos.
 Terminado la esterilización, se enfrían las latas en agua hasta 40 °C.
 JAMON PASTEURIZADO O ESTERILIZADO
Proceso de elaboración es:

 Elegir el sistema a emplear se con jamón cocido o semi cocido.

 Para el jamón esterilizado se utiliza jamón parcialmente cocido.

 El ahumado es opcional que se debe emplear antes de la cocción.
 Los jamones cocidos se clasifican por tamaño o se seccionan de
acuerdo con el tamaño de la lata a rellenar.
 Se introducen los jamones en la lata correspondiente, utilizando una
prensa para jamones.
 La superficie de cada lata se espolvorea con 5 a 30 g de gelatina en
polvo.
 Los envases se cierran.
 La pasteurización se efectúa sumergiendo las latas en agua a 73 °C,
hasta que el centro del jamón alcanza los 70 °C.
 Enfriar los envases en agua hasta 40 °C. La vida útil de los jamones
pasteurizados, es de uno a dos años, bajo refrigeración.
 La esterilización se efectúa a una temperatura entre 116 y 121 °C,
durante un tiempo variable entre los 90 y 240 min dependiendo del
tamaño del envase. Este producto no requiere refrigeración y su vida
útil es de cuatro a seis años.
 CHORIZO EN MANTECA

El proceso de elaboración es:

 Los chorizos se enlatan después del ahumado o del secado.
 Se añade un antioxidante a la manteca
 Se calienta hasta una temperatura de 115 °C.
 Se envasa el 55% de chorizo con el 45% de manteca caliente.
 Si se efectúa el cierre inmediatamente después del relleno.

2.6. Desarrolle sus comentarios sobre las grasas en general.

Las grasas son los tejidos adiposos de los animales, la de mayor uso son de
cerdos que en las industrias lo emplean para la elaboración de embutidos,
tocino y manteca. Las grasas de reses y corderos se utilizan se emplean en la
producción de sebo.
Las grasas de cerdos se clasifican en orgánicas y tejidos. La primera está en los
riñones, vísceras y corazón. La segunda lo conforman la parte dorsal, la pierna
y la papada.
2.7. Describa la elaboración de manteca, sebo y chicharrón.
Los procesos de dan a continuación:
 MANTECA:
1. Se provee de grasas orgánicas.
2. Limpieza de las grasas que consiste en quitar residuos de carne, ganglios
y los puntos hemorrágicos.
3. Separación del cuero de la grasa del tocino y de la papada.
4. Troceado de las grasas en cubitos de 4 cm.
5. Lavados de los trozos para eliminar residuos de sangre y otros.
6. Molienda de las grasas en un molino con disco con agujeros de 8 mm.
7. Fusión de las grasas en una paila con poco de agua, a T° 115°C máx.
8. Enfriado de la grasa por 30 minutos.
9. Filtrado de la manteca.
10. Envasado en recipientes de vidrios, en botes de metales u otros.
11. Almacenados a la T° 5° C.
 SEBO:
1. Se provee de grasas reses y corderos.
2. Limpieza de las grasas que consiste en quitar residuos de carne, ganglios
y los puntos hemorrágicos.
3. Troceado de las grasas en cubitos de 4 cm.
4. Lavados de los trozos para eliminar residuos de sangre y otros.
5. Molienda de las grasas en un molino con disco con agujeros de 8 mm.
6. Fusión de las grasas en una paila con poco de agua, a T° menor de 115°C.
7. Enfriado de la grasa por 30 minutos.
8. Filtrado de la manteca.
9. Envasado en recipientes de vidrios, en botes de metales u otros.
10. Almacenados a la T° 5° C.
 CHICHARON: Se distingue chicharrón prensado y duro de grasas:
1. PRENSADO:
 El subproducto de la obtención de manteca se dispone.
 Se estratifica los subproductos en la prensa, donde a 4cm de capa
se espolvorea con la mezcla de sal y pimienta negra molida.
 Se prensa obteniendo chicharrón y manteca de tercera calidad.

2. DURO:
 Proveer de grasa de tejido de cerdos.
 Separación del cuero de la grasa dorsal o del tocino.
 Desengrasar el cuero a espesor uniforme
 Asolear el cuero durante 4 a 6 horas.
 Coccionar el cuero sumergido en manteca y a fuego lento, hasta
que empiece a tronar.
 Retirar los cueros del recipiente.
 Calentar la manteca a T° de 200°C, hasta que emita humo.
 Recolocar los cueros en el recipiente.
  Terminando cuando el chicharrón se haya expandido por
completo, luego salar en caliente.

2.8. Señale los defectos y sus causas de la manteca y el sebo.

Generalmente los cambios en las características organolépticas de las mantecas
y sebos son producidos por la oxidación de los ácidos grasos. Las causas de los
defectos en color, sabor y aroma se produce el:
 COLOR:
 Uso de tejidos hemorrágicos
 Calentamiento excesivo durante la fusión.
 Agitación insuficiente durante la fusión
 Uso de recipientes sucios.
 Contacto excesivo con el aire.
 SABOR Y AROMA:
 Quemado de los tejidos durante la fusión
 Uso de grasas viajas o mal almacenadas
 Grasa provenientes de animales alimentados inadecuados.
 Presencia de hierro y cobre
 Enranciamiento
 Presencia de ácidos grasos libres, que provocan el sabor a Jabón.

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