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Buenas Prácticas de
…. Había carne caída en el suelo, en la suciedad y en el aserrín,
donde los trabajadores habían andado y escupido miles de millones
de gérmenes….. Había carne almacenada en grandes pilas en
Manufactura y Pre- almacenes, y el agua de goteras de los techos, caían sobre ellos y
miles de ratas caminaban sobre el mismo.
Estas ratas eran las molestias, y los empacadores tenían que poner
Ing. Víctor Meneses Taboada pan envenenado para eliminarlos, pero al final cuando morían; las
ratas, el pan y la carne entraban juntos a las tolvas…… para la
preparación de embutidos
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Perú
• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963,
documento que fue una adopción del Código Latinoamericano
de Alimentos publicado en 1960.
• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley
17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la
Definiciones
denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos.
• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N 26842 (año 1997)
• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-
98-SA
• En el 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N 1062.
Conjunto de requisitos
Cualquier sustancia o microbiológicos,
mezcla de sustancias físicoquímicos y
destinadas al organolépticos que debe
consumo humano, reunir un alimento para
incluyendo las ser considerado inocuo
bebidas alcohólicas. para el consumo
humano.
DS 007-98-SA
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Contaminación Contaminante
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
Establecimiento Limpieza
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(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
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FEFO FIFO
(primero en expirar-primero en salir) (primero en entrar-primero en salir)
Rotación de inventarios basada en el principio de
despachar primero los productos recibidos primero
rotación de inventarios
basada en el principio de
despachar primero las
fechas de expiración más
tempranas.
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PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES Y
ADITIVOS • Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen
OPERADORES DE TRANSPORTE Y
pesquero y acuícola.
FABRICANTES DE ALIMENTOS I
ALMACENAJE
HACCP
HACCP
POE POES
POE POES
BPM BPM
Compromiso del personal
Compromiso del personal
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HACCP
BPM
POE POES
1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE
BPM
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Requisitos generales
disposición de
manera apropiada a la naturaleza de
las operaciones del proceso a llevar a
cabo, los peligros para la inocuidad
edificios de los alimentos asociados con
aquellas operaciones y las fuentes
potenciales de contaminación de los
ambientes de la planta.
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x
realizan ocasionen la proliferación de
insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos
alimenticios que fabrican.
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• El local debe ser bien drenadas para evitar el
mantenido en buen orden. estancamiento de agua.
¿Es correcto?
Vías de acceso
x
destinadas.
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distintas a este tipo de
industria.
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circulación de equipos rodantes de áreas de crudo y procesado.
o del personal y por la • Ejemplos de separación física
proximidad de los servicios pueden incluir paredes,
higiénicos a las salas de barreras o suficiente distancia
fabricación. para minimizar el riesgo.
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Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.
x x
x x
Estructuras internas y
uniones
En las salas de fabricación o producción:
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de
manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de
x
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la
formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad
y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
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deben estar sellados y la acumulación de polvo y
drenados. condensación.
Estructuras internas y
uniones
• Las ventanas abiertas al
exterior, ventilas o
ventiladores en techos,
donde se encuentren deben
tener protección contra
x
insectos.
• Las puertas abiertas al
exterior deben estar
cerradas o protegidas cuando
no estén siendo usadas.
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limpieza y mantenimiento. productos. No deben abrir
directamente al área de producción.
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actividades de inspección y
control de plagas. minimizar el deterioro.
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Requisitos generales
• Deben diseñarse las rutas de
provisión y distribución para los
servicios hacia y alrededor de las
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• La ventilación (natural
• La calidad del aire
o mecánica) debe
poder retirar el vapor suministrado a las salas
en exceso o no deseado, debe ser controlada
polvo y olores y facilitar para minimizar el riesgo
el secado después de la de contaminación
microbiológica a través
limpieza húmeda.
del aire.
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Iluminación Iluminación
• La iluminación
suministrada (sea natural o • Las lámparas de luz
artificial) debe permitir al deben estar protegidas
personal operar de una para asegurar que los
manera higiénica. materiales, producto o
• La intensidad de la equipo no sean
iluminación debería ser contaminados en caso
apropiada para la de roturas.
naturaleza de la operación.
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Iluminación
• La intensidad, calidad y distribución de la iluminación
natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mínimos de iluminación Higiene personal e
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado
instalaciones para los
del producto. empleados
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
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Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse Los establecimientos de fabricación de
en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación: alimentos y bebidas deben facilitar al
personal que labora en las salas de
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. fabricación o que está asignado a la
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. limpieza y mantenimiento de dichas
áreas, aún cuando pertenezca a un
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
servicio de terceros, espacios adecuados
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. para el cambio de vestimenta así como
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
unas y otras no entren en contacto.
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Comportamiento personal
• Una política documentada debe describir los comportamientos
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requeridos al personal en las áreas de procesamiento, empacado
y almacenamiento. La política debe cubrir al menos:
a) permiso para fumar, comer, masticar solamente en las áreas
designadas;
b) medidas de control para minimizar los peligros presentados
por las joyas permitidas;
NOTA Las joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que pueden ser
usadas por el personal en las áreas de procesamiento y almacenamiento,
tomando en cuenta imperativos religiosos, étnicos, médicos y culturales.
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